Paso 5 POA Diplomado Inocuidad Grupo 202131 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nota aclaratoria:
El presente trabajo se desarrolla bajo un contexto imaginario creado con supuestos que
sirvieron de soporte acadmico para el desarrollo de la estrategia de aprendizaje. Desde lo
anterior, el escenario que se presenta: Lcteos La Esther, su ubicacin geogrfica y otros
elementos informativos no corresponden a la realidad y fueron presentados con el fin de
desarrollar las actividades propuestas en el diplomado que para efectos de la evaluacin final
corresponden a la propuesta de un plan de mejora y un plan de trazabilidad para Lcteos La
Esther.
DISEO PLAN DE MEJORA Y PLAN DE TRAZABILIDAD EN LA COMPAA

LCTEOS LA ESTHER
PRESENTADO POR:
GERMAN DAVID STRAUCH COD: 7571293

VICTOR ALFONSO MORENO COD: 72348757
LIGIA MARIA ARGUELLES AMARIS COD: 1007138499
ANA LAURA PERTUZ COD: 1065613230
MAYRA ALEJANDRA BASTO MENDOZA COD.1065639897
CLEMENCIA LAVA VITERI

DIRECTORA DE CURSO

INGENIERA EN ALIMENTOS
ZONA CARIBE
VALLEDUPAR
MAYO DE 2017
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN............................................................................................................................. 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 6
OBJETIVOS PLAN DE MEJORA ............................................................................................. 7
GENERAL .................................................................................................................................. 7
ESPECIFICOS ............................................................................................................................ 7
OBJETIVOS PLAN DE TRAZABILIDAD.................................................................................... 8
GENERAL ...................................................................................................................................... 8
ESPECFICOS ................................................................................................................................ 8
JUSTIFICACIN ......................................................................................................................... 9
CAPITULO I: PLAN DE MEJORA A LACTEOS LA ESTHER.............................................. 10
1. CONCEPTUALIZACIN ........................................................................................................ 10
1.1. QU ES UN PLAN DE MEJORA? ................................................................................ 10
1.2. PASOS PARA EL DISEO DEL PLAN DE MEJORA .................................................. 11
1.2.1. DIAGNOSTICO INICIAL: ........................................................................................... 11
1.2.3. ACTIVIDADES: ........................................................................................................... 11
1.2.4. METAS: ........................................................................................................................ 11
1.2.6. INDICADOR: ............................................................................................................... 11
1.2.7. EJECUCIN: ................................................................................................................ 11
1.2.8. RESPONSABLE: .......................................................................................................... 11
1.2.9. MEDIO DE VERIFICACIN: ..................................................................................... 11
2. CONTEXTUALIZACIN.................................................................................................... 12
2.1. DIAGNOSTICO INICIAL: ............................................................................................... 12
2.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN: ................................................................................ 15
2.3. MATRIZ DE IMPACTO .................................................................................................... 1
CAPITULO II. PLAN DE TRAZABILIDAD PARA LCTEOS LA ESTHER ........................ 2
DEFINICIONES ........................................................................................................................... 2
1. DISEO DEL PLAN DE TRAZABILIDAD PARA LACTEOS LA ESTHER ........................ 4
Diagrama flujo de proceso (Imagen 1). ........................................................................................... 4
1.1. GENERALIDADES............................................................................................................ 4
1.2. ETAPAS DE PROCESO ELABORACIN DE QUESO .................................................. 5
1.3. CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE REGISTROS .................................... 12

1.4. FORMATOS ..................................................................................................................... 13
1.4.1. F-AC-000 Formato de identificacin de producto en proceso y contramuestras. ......... 13
1.4.2. F-AC-001 Formato de inspeccin de muestreo por atributos. ...................................... 14
1.4.3. F-AC-002 Registro de anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de materias primas. 15
....................................................................................................................................................... 15
1.4.4. F-AC-003 Certificados microbiolgicos y fisicoqumicos de los insumos. .................. 16
1.4.5. I-AC-004 Dosificacin de insumos para la elaboracin de Quesos. ............................. 17
1.4.6. F-AC-005 Registro de pesos de materias primas. ......................................................... 17
1.4.7. F-AC-006 Aprobacin de lotes. .................................................................................... 17
1.4.8. F-AC-007 Registro de Trazabilidad. ............................................................................. 17
1.4.9. F-AC-008 Formato de trazabilidad en Proceso de pasteurizacin. ............................... 17
1.4.10. F-AC-009 Formato de trazabilidad en Proceso de Estandarizacin. ............................. 17
1.4.11. F-AC-010 Formato de trazabilidad en Proceso de Filtracin. ....................................... 17
1.4.12. F-AC-011 Formato de trazabilidad en Proceso de Acidificacin.................................. 17
1.4.13. F-AC-012 Formato de trazabilidad en Proceso de Calentamiento y adicin del Cuajo.17
1.4.14. F-AC-013 Formato de trazabilidad en Proceso de Elaboracin de Queso. ................... 17
1.4.15. F-AC-014 Formato de trazabilidad en Proceso de Enfriamiento. ................................. 17
1.4.16. F-AC-015 Formato de trazabilidad en Proceso de Empaque. ....................................... 18
1.4.17. F-AC-016 Formato de trazabilidad en Proceso de almacenamiento de producto
terminado....................................................................................................................................... 18
1.4.18. F-AC-017 Formato de trazabilidad en Proceso de despachos. ...................................... 18
1.5. REGISTROS PARA TRAZABILIDAD DE CALIDAD DE PRODUCCIN ......................... 18
1.6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ........................................................................................ 20
1.7. PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIN DE LOTE E IDENTIFICACIN DEL
PRODUCTO ..................................................................................................................................... 20
1.8. RUTA DE TRAZABILIDAD .................................................................................................... 21
RESULTADOS ................................................................................................................................ 22
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 23
REFERECIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................. 25
INTRODUCCIN
Un plan de mejora y un plan de trazabilidad van de la mano ya que comparten algunas

actividades, el primero consta de acciones planeadas, organizadas, integradas y
sistematizadas que implementa la organizacin para producir cambios en los resultados de
su gestin, mediante la mejora de sus procedimientos y estndares de servicios, y el plan de
trazabilidad especifica las acciones necesarias para llevar a la identificacin de cada uno de
los productos elaborados con las materias primas, los productos intermedios, si procede, y
los datos de produccin, as como con sus destinatarios.
Actualmente en la industria de alimentos, existen fabricas que se ven en la obligacin de
disear planes de mejora y trazabilidad por diferentes motivos, uno de ellos es la
contaminacin que se presenta en los productos por causa de una manipulacin inadecuada,
entonces estos planes son de gran importancia porque facilitan la evaluacin y correccin
de las fallas que se presentan constantemente en el proceso productivo de la empresa,
adems recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para reconstruir la
historia de un producto, a partir de sistemas y procedimientos que permitan identificarlo, esto
con el fin de prevenir sucesos como los brotes de ETA, reduccin en las prdidas de
producto terminado, costos de operacin, costos de tratamiento de residuos.
En el presente trabajo se plantea la necesidad de disear un plan de mejora y un plan de
trazabilidad para la empresa LACTEOS LA ESTHER, ya que esta se encuentra involucrada
en un episodio de un brote de ETA registrado en la Institucin Educativa de la localidad de
Fontibn, donde la comunidad estudiantil es afectada por el consumo de queso contaminado
con Staphylococcus aureus suministrado por dicha empresa.
El plan de mejora detalla los lineamientos de las buenas prcticas de manufactura BPM,
siendo estas el garante de la inocuidad de los productos, ya que de esta manera se podrn
ofrecer productos aptos para el consumo humano, libres de contaminacin alguna, logrando
una nutricin sana y eficiente en los consumidores finales de dichos productos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El da martes 17 de marzo del 2015; a las 4:00pm las autoridades sanitarias de la localidad
de Fontibn tienen conocimiento de la emergencia presentada en el Hospital Occidente
ubicado en la localidad de Fontibn en donde se da la atencin de nios entre los 5 y 12 aos
de edad, estudiantes de la institucin de la misma localidad que ingresaron al hospital con
dolor abdominal, nauseas, vmito, diarrea y cefalea; sntomas que comenzaron luego de
consumir en el comedor de la institucin lentejas, arroz cocido, queso fresco, pan y agua de
panela; servidos en el recreo de la maana.
Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la definicin del caso
(89.7%). De estas personas, 32 fueron nios y 2 adultos. El primer caso reportado fue el de
un nio de 6 aos; quien present los sntomas dos horas despus de la ingesta del refrigerio.
El mayor nmero de casos se present tres horas despus de la ingesta del refrigerio en el
restaurante escolar.
Se determin que el caso se trataba de una intoxicacin alimentaria, por un brote ocasionado
tras el consumo de queso contaminado con S. aureus suministrado por la empresa LCTEOS
LA ESTHER. Esto se confirma con el anlisis bacteriolgico que reporta que las muestras
de queso tomadas en el restaurante escolar y en la fbrica de lcteos fue positivo para
Staphylococcus aureus.
Luego de esta confirmacin, los organismos de control inmediatamente realizan una
inspeccin sanitaria y control sanitario en la fbrica de alimentos LACTEOS LA ESTHER
tomando como instrumento un acta de inspeccin sanitaria; la cual, evala varios aspectos
relacionados con las lneas de produccin de la factora y asigna puntos de acuerdo al
cumplimiento en cada uno de los aspectos evaluado con el fin de evaluar las causas de la
contaminacin del queso, es decir que est sucediendo y porqu.
El diagnostico reportado en el acta de visita es desfavorable para lcteos LA ESTHER ya que
hay una deficiencia en el cumplimiento de la mayora de los aspectos evaluados en ella,
donde se deja en evidencia que existen muchos focos de contaminacin, como lo son las
instalaciones fsicas de la empresa, el personal manipulador, manejo y disposicin de
residuos slidos y lquidos, limpieza y desinfeccin, , condiciones de proceso y fabricacin,
condiciones de aseguramiento y control de calidad, etc.
Esta situacin es muy preocupante, ya que si no se le brinda una solucin oportuna que
controle y evite otro brote de ETA ocasionado por productos alimenticios elaborados por esta
empresa va a llegar el momento donde se vea involucrada no solo la vida de una sino de
varias personas y por ende perder toda credibilidad y confianza por parte de la comunidad.
Por esta razn es necesario el cumplimiento de los estndares de calidad que garanticen que
los productos que salen al mercado sean inocuos. De acuerdo a lo anterior, para el
desarrollo de este trabajo se propuso el diseo de un plan de mejora y un plan de
trazabilidad para la empresa LACTEOS LA ESTHER.
OBJETIVOS PLAN DE MEJORA
GENERAL
Disear los lineamientos de un manual de buenas prcticas de manufacturas como plan de

mejora para LCTEOS LA ESTHER que permitan mejorar los estndares de produccin y
calidad de acuerdo a las exigencias de los entes de control y as elaborar productos inocuos
que satisfagan las necesidades de los consumidores.
ESPECIFICOS
Identificar los aspectos relevantes que estn encaminando la situacin problema.

Establecer alternativas de manejo de las variables crticas que proporcionen
mayor eficiencia dentro del proceso productivo.
Capacitar a los trabajadores con respecto a mejora continua, mediante la enseanza
de mtodos de trabajo que facilitarn su labor.
Realizar un seguimiento y control de las variables del proceso para asegurar una
eficiente produccin, y confiabilidad del producto final.
Aumentar el nivel de mantenimiento de la empresa y asegurar la operatividad
continua de la maquinaria.
Establecer programas de limpieza y polticas sanitarias.
Obtener materias primas y productos terminados que cumplan con los estndares
requeridos por la normativa regulatoria.
OBJETIVOS PLAN DE TRAZABILIDAD
GENERAL
Construir un sistema de trazabilidad que permita hacer un adecuado

seguimiento, a todos los productos que se envan desde la planta de LCTEOS LA
ESTHER hacia los puntos de distribucin.
ESPECFICOS
Recopilar informacin de la empresa LCTEOS LA ESTHER adaptarla y/o

actualizarla a los procesos de trazabilidad.
Disear fichas tcnicas y formatos que permitan encontrar y seguir un rastro
de los alimentos en LCTEOS LA ESTHER para as proceder a su retiro dado el
caso que se detecte un peligro para la salud pblica.
Desarrollar instructivos para el desarrollo e implementacin del Plan de
Trazabilidad en LCTEOS LA ESTHER
Concientizar al personal para la implementacin y manejo del plan de
trazabilidad en LCTEOS LA ESTHER
JUSTIFICACIN
Por situaciones como el brote ocurrido en la institucin educativa de la localidad de Fontibn

se debe realizar el diseo de un plan de mejora y un plan de trazabilidad, porque con el
cumplimiento de los lineamientos estipulados en cada uno de ellos se reflejarn un cambio
notorio en todas las lneas de produccin.
Lo anterior implica el trabajo coordinado entre todos los actores involucrados en la cadena
de fabricacin de los productos de LCTEOS LA ESTHER, es decir todo el personal que
participa en la obtencin de los productos, desde el departamento de recursos humanos hasta
el departamento de produccin, aseo, logstica, mantenimiento, transporte etc. debe
comprometerse a seguir y cumplir a cabalidad lo que se le indique.
Los aportes tecnolgico, social, acadmico, profesional que tendrn lcteos la Esther y la
academia con la propuesta del trabajo realizado, en su orden son: automatizacin de los
procesos, consumo de alimentos inocuos, soporte para futuras investigaciones, credibilidad
de la empresa.
CAPITULO I: PLAN DE MEJORA A LACTEOS LA ESTHER
1. CONCEPTUALIZACIN
1.1.QU ES UN PLAN DE MEJORA?

Un plan de mejora es un conjunto de acciones planeadas, organizadas, integradas y
sistematizadas que implementa la organizacin para producir cambios en los resultados de
su gestin, mediante la mejora de sus procedimientos y estndares de servicios. 1
La elaboracin del Plan de Mejora debe responder a preguntas, tales como:
Qu se debe incluir?
Quin o quines deben ser involucrados?
Dnde se va a desarrollar (cules unidades o reas estn afectadas)?
Cmo se va a desarrollar o se ejecutarn las acciones?
Cundo o en qu perodo de tiempo se llevar a cabo (inicio-fin)?
Por qu es necesario realizar tales o cuales acciones?
Cunto cuesta implementar el plan en trminos operativos (recursos materiales,
financieros, humanos, tecnolgicos, otros)?
La metodologa implementada para disear el pan de mejora a LCTEOS LA ESTHER es
la del Ciclo PDCA tambin conocido como "Crculo de Deming", ya que fue el Dr. Williams
Edwards Deming uno de los primeros que utiliz este esquema lgico en la mejora de la
calidad y le dio un fuerte impulso.
Basado en un concepto ideado por Walter A. Shewhart, el Ciclo PDCA constituye una
estrategia de mejora continua de la calidad en cuatro pasos, tambin se lo denomina espiral
de mejora continua y es muy utilizado por los diversos sistemas utilizados en las
organizaciones para gestionar aspectos tales como calidad (ISO 9000), medio ambiente (ISO
14000), salud y seguridad ocupacional (OHSAS 18000), o inocuidad alimentaria (ISO
22000). 2
Las siglas PDCA son el acrnimo de las palabras inglesas Plan, Do, Check, Act, equivalentes
en espaol a Planificar, Hacer, Verificar, y Actuar.
1
Santo Domingo DN. (2014). Gua Para La Elaboracin E Implementacin Del Plan De Mejora Institucional.
Pgina Recuperada de: http://map.gob.do/wp-content/uploads/2012/04/GUIA-para-la-Elaboracion-e-
Implementacion-del-Plan-de-Mejora-Institucional.pdf
2
Calidad y gestin. CICLO PDCA - ESTRATEGIA PARA LA MEJORA CONTINUA. Pgina http://www.calidad-
gestion.com.ar/boletin/58_ciclo_pdca_estrategia_para_mejora_continua.html
1.2.PASOS PARA EL DISEO DEL PLAN DE MEJORA
1.2.1. DIAGNOSTICO INICIAL:

Evaluacin de tem e identificacin de problema: Analizar causas del problema.
1.2.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN:
Son las posibles opciones para dar solucin al problema o los problemas identificados en el
diagnstico inicial.
1.2.3. ACTIVIDADES:
Acciones que se llevan a cabo para resolver la debilidad o rea de mejora identificada.
1.2.4. METAS:
Que se quiere obtener con las actividades.
1.2.5. RECURSOS:
Financieros, humanos, tecnolgico, infraestructura
1.2.6. INDICADOR:
Resultados evidenciables y cuantificables que prueban que las cosas se estn haciendo
adecuadamente
1.2.7. EJECUCIN:
Cada actividad o accin de mejora colocada en el plan debe quedar enmarcada dentro de
una fecha de inicio de su ejecucin y la fecha en que debe terminar, puede ser, mediano,
corto o largo plazo.
1.2.8. RESPONSABLE:
A cada actividad o accin de mejora se le debe asignar un responsable de su ejecucin y
logro.
1.2.9. MEDIO DE VERIFICACIN:
Se refiere a los medios para verificar el cumplimiento de las actividades o indicadores, tales
como: documentos, sistemas, formato, registros.
2. CONTEXTUALIZACIN
2.1.DIAGNOSTICO INICIAL:
En el acta de visita se analiza que lcteos LA ESTHER no est cumpliendo en su mayora
con los requisitos que deben seguir todas las empresas manipuladoras de alimentos. Las
debilidades ms visibles registradas en el acta de visita que tuvieron un rango de calificacin
entre 0-1 son:
ASPECTO A VERIFICAR PUNTAJE
INSTALACIONES FISICAS:
La planta y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y 1
animales domsticos
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, 0
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc., que evite la
contaminacin cruzada
La edificacin est construida para un proceso secuencial 0
INSTALACIONES SANITARIAS:
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad 1
suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, inodoros)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de 0
alimentos por parte de los empleados (rea social)
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 0
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la 0
fbrica
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en 0
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y
se llevan registros
Condiciones de saneamiento:
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 0
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 1

Manejo y disposicin de residuos lquidos:
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y 1
permiten su limpieza
Manejo y disposicin de residuos slidos (basuras):
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes 1
para la recoleccin interna de los residuos slidos o basuras
Limpieza y desinfeccin:
Se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las 0
diferentes reas, equipos, utensilios, manipuladores y existen
procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se
cumplen conforme lo programado.
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y 0
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores
Control de plagas:
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de 0
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Condiciones de proceso y fabricacin:
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso 1
tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con 1
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos 0
e instrumentos de medicin y se ejecutan conforme lo previsto.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que 1
evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el 1
proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con 1

jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso
o cercanas a sta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son 1
redondeadas
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar 1
la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y 1
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan
la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y 1
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando
el proceso lo exige.
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1
detalles de elaboracin y produccin.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que 1
rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias
del alimento.
Se registran las condiciones de almacenamiento. 0
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. 0
Se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, 0
causa de devolucin y destino final para las devoluciones.
Condiciones de aseguramiento y control de calidad:
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad. 0
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles 1
peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las
correspondientes medidas preventivas y de control.
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde 1
se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre 1

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los
productos.
Condiciones de acceso a los servicios de laboratorio:
La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) SI

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio 2
externo (indicar los laboratorios)
Fuente. Estudio de caso 2
Se puede observar que la mayora de los aspectos evaluados presentan debilidades a

excepcin de los servicios de laboratorio que obtuvo una calificacin de 2 puntos.
De esta manera se da un diagnstico inicial deduciendo que cuando los productos como el
queso fresco son elaborados en una fbrica como lcteos LA ESTHER que presenta
condiciones deficientes de fabricacin se favorece el crecimiento de S. aureus y la posible
presencia de entero toxinas estafiloccicas.
Para subir la calificacin deficiente en los aspectos evaluados en el acta de visita de
inspeccin sanitaria a la fbrica LCTEOS LA ESTHER se propone el siguiente plan de
mejora.
2.2.ALTERNATIVAS DE SOLUCIN:
Para dar cumplimiento a los requerimientos exigidos por el ente de vigilancia del gobierno
nacional y lo dictado por el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, se disea el manual
de buenas prcticas de manufactura para la empresa LCTEOS LA ESTHER, que servir de
gua para la gestin de la inocuidad en esta industria.
Tabla 1 Plan de mejora lcteos la Esther

MEDIO DE
ASPECTO ACTIVIDADES META RECURSOS INDICADOR EJECUCIN RESPONSABLE VERIFICACIN
La planta y sus *Se realizara limpieza Espacios Humano Plan de limpieza Corto plazo Personal de aseo *Formatos de
alrededores estn estricta alrededor de la externos e y desinfeccin registro de
libres de basura, edificacin, se realizara internos libres de limpieza y
objetos en desuso encerramiento y se focos de desinfeccin
y animales ubicaran trampas para contaminacin.
domsticos roedores y cebos para *Cronograma de
ahuyentar culebras. limpieza y
desinfeccin
Existe clara Se realizar separacin e Mejor Humano, Modificaciones Largo plazo rea de proyectos Planos
separacin fsica identificacin de las reas organizacin financiero, en la
INSTALACIONES entre las reas de de proceso y el rea infraestructura. infraestructura
FISICAS oficinas, administrativa.
recepcin,
produccin,
laboratorios,
servicios
sanitarios, etc.,
que evite la
contaminacin
cruzada
La edificacin Se realizara separacin e Humano, Modificaciones Largo plazo rea de proyectos Planos
Los procesos se
est construida identificacin de las reas financiero, en la
realicen en menor
para un proceso de proceso y que sean infraestructura. infraestructura
tiempo
secuencial secuencial al proceso.
La planta cuenta *Se realizara modificacin Seguridad laboral Humano, *Modificaciones Mediano rea de proyectos, *Planos
con servicios en los baos para tener para los financiero, en la plazo personal de aseo
sanitarios bien cantidad suficiente, empleados infraestructura. infraestructura.
ubicados, en separados por sexo.
INSTALACIONES cantidad *Compra de
SANITARIAS suficiente, batera sanitaria
separados por
sexo y en perfecto
estado y
funcionamiento
(lavamanos,
inodoros)
Existe un sitio *Se debe construir un lugar Seguridad laboral Humano, Modificaciones Mediano Recursos humanos, *Formatos de
adecuado e ( casino) Adecuado para el para los financiero, en la plazo rea de proyectos, registro de
higinico para el suministro de alimentos y empleados infraestructura. infraestructura. personal de aseo limpieza y
descanso y que este aislado de las desinfeccin del
consumo de reas de proceso. casino
alimentos por
parte de los *Cronograma de
empleados (rea limpieza y
social) desinfeccin del
casino
No se observan *Se realizaran Evitar Humano Capacitaciones Corto plazo Calidad y *Formatos de
manipuladores capacitaciones sobre contaminacin manipuladores asistencia a
sentados en el higiene y BPM cruzada capacitaciones
pasto o andenes o
en lugares donde *Cronograma de
su ropa de trabajo capacitaciones
pueda
PERSONAL
contaminarse
MANIPULADOR
Los *Se debe exigir al personal Evitar Humano Capacitaciones Corto plazo Operarios y *Formatos de
DE ALIMENTOS
manipuladores y de vigilancia no dejar salir contaminacin vigilancia asistencia a
operarios no salen de las instalaciones al cruzada capacitaciones
con el uniforme personal con uniforme de
fuera de la fbrica trabajo *Cronograma de
*Se realizaran capacitaciones
capacitaciones sobre
higiene y BPM
Existen programas *Se realizaran Evitar Humano Capacitaciones Corto plazo Calidad y *Formatos con el
y actividades procedimientos y contaminacin manipuladores registro de
permanentes de divulgacin de este a todo cruzada capacitacin y
capacitacin en el personal de la planta, se evaluacin de
manipulacin capacitara al personal conocimiento
higinica de sobre higiene y BPM adquirido
alimentos para el *Cronograma de
personal nuevo y capacitacin
antiguo y se
llevan registros
Existen *Se realizaran Agua apta para Humano Personal Mediano Operario de planta *Formato de
procedimientos procedimientos para produccin capacitado plazo de agua, Calidad control de toma
escritos sobre determinar las actividades de muestra y de
manejo y calidad para la evaluacin, anlisis.
del agua monitoreo y control de *Cronograma de
CONDICIONES DE calidad del agua potable muestreo
SANEAMIENTO utilizada en la planta
Existe control *Se realizar anlisis al Lmite de Cloro Humano Personal Mediano Operario de *Formato de
diario del cloro producto residual capacitado plazo laboratorio, calidad control de
residual y se permitido en los anlisis.
llevan registros productos
Las trampas de *Establecern las Menor riesgo Humano Programa de Corto plazo Empresa contratista *Formato de
grasas y/o slidos actividades de control para para la salud y el manejo y control registros de
estn bien el manejo, tratamiento, medio ambiente. de residuos limpieza.
ubicadas y transporte y disposicin de lquidos *Cronograma de
diseadas y los residuos lquidos ejecucin.
permiten su generados del proceso
MANEJO Y limpieza productivo con el fin de
DISPOSICIN DE garantizar el cumplimiento
RESIDUOS de la legislacin
LQUIDOS Colombiana que
corresponda tratando los
residuos lquidos de una
manera confiable y segura.
*Se modificaran los
crcamos para facilitar su
limpieza.
Existen *Se Formulara e Menor riesgo Humano *Compra de Corto plazo Personal de aseo *Formato de
suficientes, implementa estrategias que para la salud y el puntos registros de
adecuados, bien contribuyan al manejo medio ambiente. ecolgicos como limpieza.
ubicados e integral de los residuos canecas rotuladas *Cronograma de
MANEJO Y identificados dentro del marco legal para y de colores. ejecucin.
DISPOSICIN DE recipientes para la contribuir a la *Capacitaciones
RESIDUOS recoleccin minimizacin de impactos
SLIDOS interna de los negativos al medio
(BASURAS): residuos slidos o ambiente, se compran
basuras estaciones de recoleccin
selectiva y se ubican en
puntos estratgicos
Se realiza *Se Garantizara la Evitar Humano Plan de limpieza Corto plazo Personal de aseo, *Formatos de
inspeccin, adecuada y efectiva contaminacin y desinfeccin personal de planta, registro de
limpieza y limpieza y desinfeccin de cruzada microbiologo limpieza y
desinfeccin cada una de las reas, desinfeccin
peridica en las equipos, estructura y
diferentes reas, personal de la planta para *Cronograma de
equipos, evitar acumulaciones de limpieza y
utensilios, suciedad y otros materiales desinfeccin
manipuladores y que faciliten la
existen proliferacin de hongos,
procedimientos bacterias y cualquier otro
escritos microorganismo que pueda
especficos de generar contaminacin o
limpieza y dao al producto
LIMPIEZA Y
desinfeccin y se terminado.
DESINFECCIN
cumplen *Se disea el programa de
conforme lo limpieza y desinfeccin
programado. que aplicara para cada uno
de las reas, equipos,
instalaciones y estructuras
que intervienen a lo largo
del proceso de
elaboracin, produccin y
distribucin de cada uno de
los productos terminados
fabricados en la planta se
realiza control de
microbiolgico de
manipuladores.
Existen registros *El programa de limpieza Evitar Humano Plan de limpieza Corto plazo Personal de aseo, *Formatos de
que indican que se y desinfeccin aplicara contaminacin y desinfeccin personal de planta, registro de
realiza inspeccin, para cada uno de las reas, cruzada microbiologo limpieza y
limpieza y equipos, instalaciones, desinfeccin
desinfeccin estructuras personal que
peridica en las intervienen a lo largo del *Formatos de
diferentes reas, proceso de elaboracin, control de
equipos, utensilios produccin y distribucin anlisis
y manipuladores de cada uno de los microbiolgicos
productos terminados
fabricados en la planta *Cronograma de
*Se realiza en planta control de
control de microbiolgico anlisis
de manipuladores y microbilgicos
superficies.
Existen *Determinar las Evitar Humano Plan integrado de Corto plazo Personal de aseo, *Formatos de
dispositivos en actividades de evaluacin, proliferacin de plagas calidad registro de
buen estado y bien monitoreo y manejo de la plagas control de plagas
ubicados para actividad de las plagas para
CONTROL DE control de plagas identificar, prevenir y/o *Cronograma de
PLAGAS (electrocutadores, eliminar las condiciones control de plagas
rejillas, coladeras, que puedan estimular o
trampas, cebos, sustentar una poblacin de
etc.) plagas
Los equipos estn *Se realizara ubicacin y Evitar Humano, Compra de Mediano Gerencia, rea de *Formato de
ubicados segn la separacin de equipos contaminacin financiero equipos plazo proyectos registro uso de
secuencia lgica segn el rea de proceso y cruzada equipos
del proceso que sea de forma
tecnolgico y secuencial al proceso.
evitan la
contaminacin
CONDICIONES DE
cruzada
PROCESO Y
Los equipos en *Se realizar compra de Productos Humano, Compra de Mediano Gerencia, rea de *Facturas de
FABRICACIN
donde se realizan equipos para optimizar los estandarizados financiero equipos plazo proyectos compra
operaciones procesos.
crticas cuentan
con instrumentos
y accesorios para
medicin y
registro de
variables del
proceso
(termmetros,
termgrafos, pH-
metros, etc.)
Se tiene programa *Se realiza programa y Productos Humano Mediano Mantenimiento *Formato de
y procedimientos procedimientos para estandarizados plazo registro de
escritos de Establecer las actividades calibracin y
calibracin de necesarias para recibir, mantenimiento
equipos e controlar, calibrar y de equipos
instrumentos de mantener los equipos de
medicin y se medicin y ensayo en buen
ejecutan conforme estado, a fin de garantizar
lo previsto que los resultados de los
anlisis realizados a los
insumos, productos en
proceso y productos
terminados son confiables
Las uniones entre *Se realizara media caa Evitar Infraestructura Modificaciones Mediano rea de proyectos Planos
las paredes y en reas de proceso para contaminacin en la plazo
techos estn evitar la acumulacin de cruzada infraestructura.
diseadas de tal mugre y proliferacin de
manera que evitan bacterias
la acumulacin de
polvo y suciedad.
Cuenta la planta *Se realizara identificacin Mejor Humano, Modificaciones Largo plazo rea de proyectos Planos
con las diferentes de las reas de proceso, se organizacin financiero, en la
reas y secciones delimita rea de no infraestructura. infraestructura
requeridas para el conforme y se construye
proceso centro de acopio
Existen *Se realizara modificacin Evitar Humano Compra de Corto plazo rea de proyectos, *Formatos de
lavamanos no en los lavamanos y se contaminacin lavamanos personal de aseo registro de
accionados ubican en puntos cruzada. automticos. suministro
manualmente estratgicos para tener
(deseable), mayor eficiencia en el Seguridad laboral Compra de *Cronograma de
dotados con jabn lavado de manos. implementos de suministro
lquido y solucin aseo
desinfectante y
ubicados en las
reas de proceso o
cercanas a sta
Las uniones de *Se realizara media caa Evitar Humano Modificaciones Largo plazo rea de proyectos Planos
encuentro del piso en reas de proceso para contaminacin en la
y las paredes y de evitar la acumulacin de cruzada infraestructura
stas entre s son mugre y proliferacin de
redondeadas bacterias
Las lmparas y *Se realizara limpieza para Evitar Financiero Compra de Largo plazo rea de proyectos, *Formatos de
accesorios son de evitar la acumulacin de contaminacin lmparas y personal de aseo registro de
seguridad, estn mugre y evitar anidamiento cruzada. accesorios de limpieza
protegidas para de plagas seguridad
evitar la Seguridad laboral
contaminacin en para los
caso de ruptura, empleados
estn en buen
estado y limpias.
Las operaciones *Se realizara modificacin Evitar Infraestructura Modificaciones Largo plazo rea de proyectos Planos
de fabricacin se del rea de recepcin de contaminacin en la
realizan en forma materia prima para que cruzada. infraestructura
secuencial y este en secuencia de las
continua de dems reas de proceso y Mejor
manera que no se evitar contaminacin organizacin
producen retrasos cruzada
indebidos que
permitan la
proliferacin de
microorganismos
o la
contaminacin del
producto.
Existe distincin *Se suministrara dotacin Seguridad laboral Humano Compra de Largo plazo Todos los Formatos entrega
entre los operarios de uniforme por color para para los dotaciones de trabajadores de dotaciones a
de las diferentes las diferentes reas de empleados uniformes empleados
reas y proceso se identifican las
restricciones en reas que tienen
cuanto a acceso y precauciones para su
movilizacin de ingreso
los mismos
cuando el proceso
lo exige.
Al envasar o *Identificar cada uno de Control de la Humano Productos con Corto plazo Operario de Formatos control
empacar el los lotes que salen de vida til del etiquetas empaque, supervisor de lotes de
producto se lleva produccin, colocando un producto producto
un registro con Sticker de identificacin terminado
fecha y detalles de que tiene la informacin de
elaboracin y fecha, hora, descripcin del
produccin. producto elaborado y es
entregado por el supervisor
de produccin para
controlar el producto
terminado en planta.
El *Se delimitara el rea de conservar vida Humano, Compra de Corto plazo rea de proyectos, Formato control
almacenamiento almacenamiento de til del producto financiero equipos de mantenimiento, de limpieza y
del producto producto terminado para almacenamiento calidad mantenimiento
terminado se que no est en contacto con
realiza en un sitio materia prima que se
que rene recepciona, se mejora el
requisitos sistema de ventilacin para
sanitarios, tener temperatura ptima
exclusivamente para almacenar el producto
destinado para terminado
este propsito,
que garantiza el
mantenimiento de
las condiciones
sanitarias del
alimento.
Se registran las *Se compraran Conservar vida Humano, Compra de rea de proyectos, *Formato control
condiciones de termohigrmetros para til del producto financiero equipos de personal de aseo de temperatura
almacenamiento. registrar las condiciones de almacenamiento
almacenamiento de *Cronograma
productos control de
temperatura
Se llevan control *Los productos no Evitar Humano Cero Corto plazo Control de calidad Formato de
de entrada, salida conformes que son devoluciones devoluciones registro de
y rotacin de los evidenciados en los producto, defecto
productos. clientes se les dar de baja y cantidad
Se llevan registros en las mismas instalaciones destruida
de lote, cantidad de ellos para evitar el
de producto, fecha ingreso a la planta y evitar
de vencimiento, contaminacin cruzada
causa de
devolucin y
destino final para
las devoluciones
La planta tiene Disear un documento Dar Tecnolgico, Documento de Corto plazo Gerencia y recursos
polticas donde se evidencie las cumplimiento a humano. fcil humanos
claramente lneas de accin de la plata los requisitos de comprensin y
definidas y en materia de gestin de los clientes acceso.
escritas de calidad, tales como
calidad. Riesgos laborales, la
misin, la visin, los
objetivos y otros planes
especficos.
CONDICIONES DE En los
ASEGURAMIENTO procedimientos de
Y CONTROL DE calidad se tienen
CALIDAD identificados los
posibles peligros
que pueden
afectar la
inocuidad del
alimento y las
correspondientes
medidas
preventivas y de
control.
Posee fichas
tcnicas de
materias primas y
producto
terminado en
donde se incluyan
criterios de
aceptacin,
liberacin o
rechazo
Existen manuales,
catlogos, guas o
instrucciones
escritas sobre
equipos, procesos,
condiciones de
almacenamiento y
distribucin de los
productos.
Fuente. Buenas prcticas de manufactura BPM.. Decreto 3075 de 1997. Autores del trabajo
2.3.MATRIZ DE IMPACTO
Dado el caso que LCTEOS LA ESTHER est conforme con el plan de mejora y quiera
implementarlo se realiza una nueva inspeccin sanitaria utilizando como herramienta una matriz
de impacto donde se compara el inicio y el despus de las condiciones de la planta.
LACTEOS LA ESTHER MATRIZ DE IMPACTO

N REQUERIMIENTO PUNTAJE INICIAL OBSERVACION ACCIN CORRECTIVA EJECUCIN PUNTAJE FINAL
1 INSTALACIONES FISICAS
2 INSTALACIONES SANITARIAS
Fuente 3Acasio Y. Bucaramanga (2010). Elaboracin e implementacin de un manual de buenas

prcticas de manufactura para la empresa procesadora de lcteos Prolacmar. Pgina Recuperado
de: repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11600/2/133192.pdf
3
Acasio Y. Bucaramanga (2010). Elaboracin e implementacin de un manual de buenas
prcticas de manufactura para la empresa procesadora de lcteos Prolacmar. Pgina Recuperado
CAPITULO II. PLAN DE TRAZABILIDAD PARA LCTEOS LA ESTHER
DEFINICIONES
Bodega de almacenamiento: es el deposito temporal del producto terminado, en un espacio fsico

definido, condiciones higinicas y ambientales adecuadas en donde debe llevarse un control
primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos.
Cdigo: nmero asignado a un proveedor, producto terminado, lote especfico debidamente
diligenciado, por medio del cual se pretende llevar el proceso o trazabilidad.
Control: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento
de los criterios tcnicos establecidos.
Insumo: comprende los ingredientes, empaques y envases de los alimentos.
Lote: cantidad definida de materia prima, producto terminado, elaborado con un proceso o serie
de procesos de forma homognea, en una jornada de trabajo, identificada con una numeracin
asignada.
Materia prima: sustancias naturales o artificiales elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo
humano.
No conformidad: desviacin inaceptable de una caracterstica encontrada respecto a la
especificada.
Rastreo: consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos
ubicados dentro de la cadena de abastecimiento.
Registro de lote: todos los documentos asociados con la fabricacin de un lote tanto del producto
a granel como el producto terminado. Estos proveen la historia de cada lote del producto y de todas
las circunstancias pertinentes a la calidad del producto final.
Seguimiento: es la capacidad de seguir el curso de una unidad especfica dentro de dicha cadena
de suministro
Trazabilidad: es saber encontrar en el historial la localizacin de una entidad por medio de
identificaciones registradas (ISO). Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs
de etapas especficas de la produccin, transformacin y distribucin (Codex Alimentarius).
Trazabilidad hacia atrs: permite conocer cules son los productos que entran en la empresa
y quines son los proveedores de los mismos.
Trazabilidad interna: est relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la
empresa.
Trazabilidad hacia delante: consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para
la expedicin como los del cliente inmediato al que se lo entregan.
1. DISEO DEL PLAN DE TRAZABILIDAD PARA LACTEOS LA ESTHER
Diagrama flujo de proceso (Imagen 1).
1.1.GENERALIDADES
Es responsabilidad de cada uno de los empleados de Lcteos la Esther diligenciar completa y

correctamente los diferentes registros de calidad y de identificacin del producto, ya que
constituyen la base de la trazabilidad.
La historia de fabricacin de un producto se controla en todas las etapas del proceso.
El N de lote en la compaa se controla desde la orden de compra que genera el cliente cuando
hace el pedido del producto que requiera, en este caso el nmero de lote es nico e irrepetible.
En el Mapa de Trazabilidad (Imagen 2) se encuentran identificados y asociados los registros de
calidad que forman la historia de fabricacin de un producto, tales como: Reportes de control e
inspeccin de procesos
Los registros de calidad se clasifican y se guardan para garantizar que permanezcan
legibles y protegidos y que sean fcilmente identificables y recuperables.}
El plan de trazabilidad para Lcteos La Esther se centra en 4 ejes temticos:
Recepcin de materias primas: de acuerdo a los resultados arrojados por las pruebas de
plataforma, se define el criterio de aceptacin y/o rechazo de la leche; a su vez, se define para qu
proceso en especial se destinar determinado lote de leche (dependiendo de los requerimientos del
producto y de la calidad de la leche). Estas actividades son lideradas por el laboratorio de control
calidad, quienes son los encargados de la toma de muestras, anlisis y registros.
Control de variables en proceso: las variables que se deben monitorear durante todo el proceso
son el tiempo y las temperaturas. En los respectivos formatos de produccin se registran los datos
obtenidos. Estas actividades son lideradas por el coordinador de produccin y su equipo, quienes
son los encargados de realizar los monitoreos e identificar las desviaciones; todo ello debe quedar
registrado.
Control calidad proceso: estas actividades son lideradas por el laboratorio de control calidad;
realizando las respetivas pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas estimadas para la produccin.
Estos procesos deben quedar documentados en los respectivos registros.
Control producto terminado: actividades lideradas por el departamento de Calidad y Despachos;
quienes se encargan de hacer inspecciones al producto terminado (organolpticas, presentacin
visual, seguimiento a lotes de fabricacin, lugar y temperaturas de almacenamiento). Por su parte
las reas de despachos tambin realizan control a los medios y centros de distribucin; todo los
anterior con sus respectivos registros.
1.2. ETAPAS DE PROCESO ELABORACIN DE QUESO
Tabla 1. Descripcin de las etapas de proceso en la elaboracin de queso en Lcteos Esther

ETAPAS DESCRIPCIN DOCUMENTO RESPONSABLE
ASOCIADO
(IMAGEN 1)
Recepcin de Se recibe las materias primas y F-AC-000 Auxiliar de almacn.
materias primas el material de empaque Formato de
Proceso a cargo:
y recepcin del destinado para quesos. En esta identificacin de
Produccin
material de etapa se verifica los insumos y producto en
empaque se aprueban segn la NTC proceso y
2859 (PROCEDIMIENTOS contramuestras.
DE MUESTREO PARA Auxiliar de Calidad
INSPECCIN POR de materias primas.
ATRIBUTOS PARTE 10: F-AC-001
INTRODUCCIN A LA Formato de
SERIE DE NORMAS NTC- inspeccin de Proceso a cargo:
ISO 2859 SOBRE EL muestreo por Aseguramiento de la
MUESTREO PARA atributos. Calidad.
INSPECCIN POR
ATRIBUTOS)
En esta etapa se identifica
todos los insumos segn se
requiera para el producto, debe
usarse el formato de
identificacin de producto en
proceso y contramuestras.
Anlisis para Anlisis microbiolgicos y F-AC-002 Auxiliar de Calidad
aceptacin de fisicoqumicos de la Leche: se Registro de de materias primas.
insumos analizan la materia prima anlisis
Proceso a cargo:
fundamental con el fin de microbiolgicos y
Aseguramiento de la
garantizar la inocuidad del fisicoqumicos de
Calidad.
producto final desde el inicio materias primas.
de la elaboracin.
F-AC-003
El muestreo microbiolgico y Certificados
fisicoqumico se realizan bajo microbiolgicos y
aceptacin de NTC 750 fisicoqumicos de
(Productos Lcteos Queso) los insumos.
Pesaje Se realiza la dosificacin de I-AC-004 Auxiliar de
todas las materias primas para Dosificacin de produccin.
la elaboracin de Quesos. El insumos para la
Proceso a cargo:
registro de insumos debe elaboracin de
Gerencia de
realizarse y digitarse. Quesos.
produccin.
F-AC-005
Auxiliar de Calidad.
Registro de pesos
de materias Proceso a cargo:
primas. Aseguramiento de la
Calidad.
Aseguramiento Aprobacin de todas las
de la Calidad caractersticas sensoriales,
F-AC-006 Auxiliar de Calidad.
nutricionales y caractersticas
Aprobacin de
microbiolgicas y Proceso a cargo:
lotes.
fisicoqumicas aceptables en Aseguramiento de la
las materias primas. En esta Calidad.
etapa se aprueban los lotes a
procesar para la elaboracin de F-AC-007
Quesos. Registro de
Jefe de
Trazabilidad.
Se realiza simulacro trimestral Aseguramiento de la
de trazabilidad a las diferentes Calidad
lneas de proceso.
Proceso a cargo:
Comprobacin peridica de Aseguramiento de la
todos los parmetros de Calidad.
identificacin y trazabilidad.
Almacenamiento Se almacena temporalmente F-AC-000 Auxiliar de almacn.

los insumos para el ingreso de Formato de
Proceso a cargo:
las materias primas a los identificacin de
Produccin
procesos de elaboracin. En producto en
esta etapa la valoracin de proceso y
insumos es la final para contramuestras.
empezar con la transformacin
de las materias primas.
Pasteurizacin Se Calienta la Leche hasta F-AC-000 Auxiliar de
llegar a una temperatura de Formato de produccin.
73C por 15 segundos para identificacin de
Proceso a cargo:
desactivar algunos producto en
Produccin
microorganismos patgenos y proceso y
enzimas que alteran las contramuestras.
caractersticas de la Leche. El
propsito principal es adecuar
la leche para generar un F-AC-008
ambiente adecuado para el Formato de
cuajo. trazabilidad en
Proceso de
pasteurizacin.
Estandarizacin Se estandariza el nivel de grasa F-AC-000 Auxiliar de
de la leche segn el tipo de queso exigido Formato de produccin.
por el cliente. identificacin de
Proceso a cargo:
producto en
Produccin
proceso y
contramuestras.
F-AC-009
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Estandarizacin.
Filtracin Se eliminan partculas o F-AC-000 Auxiliar de
cogulos en la leche. Formato de produccin.
identificacin de
Proceso a cargo:
producto en
Produccin
proceso y
contramuestras.
F-AC-010
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Filtracin
Acidificacin Se verifica el nivel de acidez F-AC-000 Auxiliar de
de la leche y se acondiciona las Formato de produccin.
materias primas para identificacin de
Proceso a cargo:
garantizar el ptimo producto en
Produccin
funcionamiento del cuajo ya proceso y
que se requiere un pH Neutro. contramuestras.
F-AC-011
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Acidificacin.
Calentamiento y El proceso de elaboracin de F-AC-000 Auxiliar de
adicin del cuajo queso inicia con el ingreso de Formato de produccin.
la leche a los tanques de identificacin de
Proceso a cargo:
fermentacin, en los cuales producto en
Produccin
tendr lugar el proceso proceso y
bioqumico de la separacin de contramuestras.
la leche en una fraccin slida
- la cuajada - y una fraccin
lquida - suero. F-AC-012
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Calentamiento y
adicin del Cuajo.
Elaboracin del 1- Corte de la Cuajada: Una F-AC-000 Auxiliar de

queso vez trasladada la matriz de Formato de produccin.
cuajada a los tanques de identificacin de
Proceso a cargo:
desuerado se procede a su producto en
Produccin.
corte para lograr la salida y proceso y
drenaje del suero. El corte de la contramuestras.
cuajada se hace por medio de
cuchillas de mltiples hojas o
usando un cortador mecnico F-AC-013
con hojas verticales y Formato de
horizontales unido a un brazo trazabilidad en
giratorio suspendido por un Proceso de
riel horizontal superior que Elaboracin de
permite su desplazamiento a lo Queso.
largo del tanque.
2- Agitacin: se realiza con el
fin de expulsar el suero del
interior de la matriz de
cuajada, ya cortada, por medio
de su accin mecnica. Esta
etapa se acompaa de un
calentamiento hasta una
temperatura de 40C a 50C,
dependiendo del tipo de queso
que se est produciendo. El
calor, adems de favorecer la
salida del suero, sirve para
controlar el crecimiento de las
bacterias lcticas sobre la
cuajada. En los quesos frescos
se efectivamente se realiza un
escaldado elevando la
temperatura por encima de los
45C y mantenindola durante
unos 10 a 20 minutos; en
algunos quesos madurados, el
calentamiento no es tan
riguroso para permitir que las
mismas bacterias realicen el
proceso de maduracin.
3- Desuerado: El suero es
evacuado por la parte inferior
de los tanques, mientras que la
cuajada es retenida en su
interior con la asistencia de un
operario. Los finos de cuajada
que puedan junto con el suero
son recuperados mediante un
filtro y se impulsan por medio
de una bomba de cavidad
progresiva nuevamente a los
tanques de desuerado.
4- Salado: El salado de la
cuajada se realiza directamente
o por la adicin de salmuera.
En el primer caso se debe
homogenizar la cuajada
manualmente por medio de
palas de material higinico-
sanitario; en el segundo caso se
debe homogenizar igualmente
y luego drenar el agua.
5- Pre-Prensado: La cuajada
se transfiere por medio de una
bomba de cavidad progresiva
hacia la preprensa, que es un
equipo que compacta la
cuajada salada y permite la
evacuacin de buena parte del
suero remanente. El bloque
formado es cortado en bloques
ms pequeos que pueden ser
luego introducidos en los
moldes.
6- Moldeado: Los bloques de
queso armados se colocan
dentro de los moldes y estos se
hacen pasar por una prensa que
los compacta, dndole la
consistencia deseada hasta el
producto final. El tiempo de
prensado y la presin ejercida
depender del tipo de queso
que se est elaborando.
Enfriamiento Los bloques de queso son F-AC-000 Auxiliar de
desmoldados y dispuestos en Formato de produccin.
canastas y se ingresan a un identificacin de
Proceso a cargo:
cuarto fro para reducir su producto en
Produccin.
temperatura hasta unos 4C. proceso y
contramuestras.
F-AC-014
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Enfriamiento.
Empaque Los bloques de queso F-AC-000 Auxiliar de
enfriados, se cortan o pasan Formato de produccin.
directamente a una mquina de identificacin de
Proceso a cargo:
empacado al vaco, producto en
Produccin.
dependiendo de su proceso y
presentacin comercial. El contramuestras.
tiempo de vida sanitario de un
queso fresco es de 30 das
mientras se mantenga F-AC-015
refrigerado. Formato de
trazabilidad en
Proceso de
Empaque.
Almacenamiento Los quesos empacados se F-AC-000 Auxiliar de
producto llevan nuevamente a un cuarto Formato de almacenamiento y
terminado fro para mantenerlos identificacin de logstica.
refrigerados mientras se producto en
Proceso a cargo:
traslada a los puntos de proceso y
Produccin.
distribucin y venta. contramuestras.
F-AC-016
Formato de
trazabilidad en
Proceso de
almacenamiento
de producto
terminado.
Disposicin para Se transporta el producto F-AC-017 Auxiliar de
clientes. terminado a todos los puntos Formato de almacenamiento y
de distribucin y clientes. trazabilidad en logstica.
Proceso de
Proceso a cargo:
despachos.
Produccin.
1.3. CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE REGISTROS
Tabla 2. Clasificacin y almacenamiento de registros
TIPO DE LUGAR DE SISTEMA DE RECUPERACIN

REGISTRO ALMACENAMIENTO
Registros Fsicos Se recolecta todos los Diligencie en el cuadernillo el

registros diligenciados nmero de Lote, fecha de
durante la operacin de almacenamiento y responsable. Los
fabricacin, una vez termina cuadernillos se almacenan segn el
el Lote los registros se mes de elaboracin del producto.
unifican en un cuadernillo
Al final deber registrar el nmero
que se almacena por un
de cuadernillo y trazabilidad en el
tiempo de 1 ao en el
archivo digital de trazabilidades.
Almacn de trazabilidades.
Parar la recuperacin de la
trazabilidad se requiere conocer el
nmero de trazabilidad y buscar el
cuadernillo en el almacenamiento de
trazabilidades destinado por la
compaa Lcteos Esther.
Registro digitales Archivo de historial de El archivo del historial de

trazabilidades trazabilidades se encuentra bajo
conocimiento de todo el personal de
la empresa, la actualizacin del
archivo se encuentra bajo
rdenes de compra de cada responsabilidad del Jefe de
cliente y enlace con Aseguramiento de la Calidad. Cada
lotificacin que se requiera la informacin de la
trazabilidad se puede observar en los
archivos compartidos en la Red de la
compaa.
El enlace de las rdenes de compra y

la lotificacin se realiza a travs del
sistema de contabilidad que la
compaa Lcteos Esther defina.
1.4. FORMATOS
1.4.1. F-AC-000 Formato de identificacin de producto en proceso y contramuestras.
Propsito del formato: Identificar desde las materias primas el Lote y Producto que se va a
elaborar, el alcance de este formato aplica desde materias primas hasta despacho del producto
terminado, es decir que en cada etapa de proceso deber identificarse el producto con el formato
F-AC-000 Identificacin de producto en proceso y contramuestras. Este documento permite que
las personas logren visualizar que producto es, tener conocimiento del lote, fecha de
procesamiento, mquina por la que ha pasado, persona que realiz los diferentes procesos, cargo
de la persona. Tambin permite identificar que Lote anterior se proces y cul es el pedido actual.
1.4.2. F-AC-001 Formato de inspeccin de muestreo por atributos.
Propsito del formato:

Diligenciar el cumplimiento de todos los parmetros que debe tener los lotes de materias primas
para la aprobacin de ingreso al almacenamiento y posterior destinarse a la elaboracin de Queso
Esther.
El documento debe ser diligenciado por el auxiliar de materias primas y ser aprobado por el jefe
de aseguramiento de la Calidad, esto con el fin de garantizar la inocuidad de las materias primas y
garantizar que sea los insumos requeridos para la elaboracin del producto destinado.
1.4.3. F-AC-002 Registro de anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de materias
primas.
Propsito del formato: Diligenciar por lote de insumo los anlisis microbiolgicos, sensoriales,
fisicoqumicos y ausencia de antibiticos que se realizan. El auxiliar de Calidad debe tomar las
muestras de la materia prima que se requiera analizar, despus debe diligenciar en este formato el
lote y tipo de anlisis que se requiere.
1.4.4. F-AC-003 Certificados microbiolgicos y fisicoqumicos de los insumos.

Propsito del formato: Diligenciar los resultados de los anlisis realizados por cada lote
inspeccionado. El certificado de calidad microbiolgica, fisicoqumica o sensorial, es un
documento que permite recopilar toda la informacin necesaria para garantizar que los insumos
cumplen con la inocuidad requerida para la elaboracin de Queso.
1.4.5. I-AC-004 Dosificacin de insumos para la elaboracin de Quesos.
1.4.6. F-AC-005 Registro de pesos de materias primas.

Propsito del formato: conocer de forma precisa el origen de la mercanca (materias primas,
productos elaborados o semielaborados, materiales para el envase) que entran en la empresa e
identificar a sus proveedores, mediante informacin sistemtica almacenada en registros.
1.4.7. F-AC-006 Aprobacin de lotes.
Propsito del formato: Para los productos que entran en la empresa y fechas de consumo preferente
y otras informaciones similares que permitan limitar el tamao de los lotes y/o agrupaciones
1.4.8. F-AC-007 Registro de Trazabilidad.
Propsito del formato: El siguiente formato se diligencia para soportar las condiciones en que se
elabor el producto y demostrar al consumidor que realizo una queja (caso hipottico), como se
asegur y se control el proceso y as si se identifica alguna falla o incumplimiento poder realizar
la accin correctiva que elimine la causa raz y evite que se presente de nuevo el defecto en que la
etapa en que se present.
1.4.9. F-AC-008 Formato de trazabilidad en Proceso de pasteurizacin.
1.4.10.F-AC-009 Formato de trazabilidad en Proceso de Estandarizacin.
1.4.11.F-AC-010 Formato de trazabilidad en Proceso de Filtracin.
1.4.12. F-AC-011 Formato de trazabilidad en Proceso de Acidificacin.
1.4.13.F-AC-012 Formato de trazabilidad en Proceso de Calentamiento y adicin del
Cuajo.
1.4.14.F-AC-013 Formato de trazabilidad en Proceso de Elaboracin de Queso.
1.4.15. F-AC-014 Formato de trazabilidad en Proceso de Enfriamiento.
1.4.16. F-AC-015 Formato de trazabilidad en Proceso de Empaque.
1.4.17.F-AC-016 Formato de trazabilidad en Proceso de almacenamiento de producto
terminado.
Propsito del formato: identificar de qu forma va a agrupar, el conjunto de unidades que produce,
fabrica y envasa.
1.4.18.F-AC-017 Formato de trazabilidad en Proceso de despachos.
Propsito del formato: Asegurar la identificacin y trazabilidad de los productos desde la
recepcin hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de
un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido sometido.
Fuente. (OMC-FAO, 2005)
1.5.REGISTROS PARA TRAZABILIDAD DE CALIDAD DE PRODUCCIN
Todos los registros asociados a los diferentes programas que permiten llevar a cabo la trazabilidad.
TRAZABILIDAD
Proceso Formatos y procedimientos
1. Recepcin * Cantidad, Lotes de Materias primas y material de empaque
* Proveedor de Materias Primas y material de empaque
* Anlisis de materias primas y material de empaque.
* Fecha de ingreso, Fecha de elaboracin, fecha de vencimiento.
2. Filtracin * Filtracin por lote
3. Acidificacin * Titilacin por lote
4. Calentamiento 35C * Tratamiento trmico por lote
5. Adicin del Cloruro * Por lote x cantidad de adicin
de Calcio
6. Coagulacin x 20 * Tiempo coagulacin por lote
7. Corte de la Cuajada * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad x Tamao
8. Agitar * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad x

Velocidad Agitacin
9. Calentamiento del * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad
suero
10. Sumergir el queso * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad
en el suero caliente
11. Hilar * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad
12. Moldear * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad
13. Espera * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad
14. Empacar * Referencia x temperatura x hora

15. Rotular * Referencia x Lote x Operario x Maquina x turno
16. Codificar * Lote: Da de envasado/mes/ao/gramaje/referencia

Vence: da/mes/ao
17. Embalar * Referencia x cantidad x lote x vencimiento
18. Almacenar Bajo * Referencia x cantidad x lote x vencimiento x temperatura

Refrigeracin
19. Distribuir * Referencia x cantidad x lote x vencimiento x temperatura x
ciudad
Para iniciar la trazabilidad del proceso es necesario empezar por los proveedores. En este aspecto
se determinan los siguientes puntos:
Los sistemas de archivos previos: son libros de registro o los registros para evaluar si con
ellos se cumple el objetivo de trazabilidad es un requisito previo a tener en cuenta para
facilitar el diseo de identificacin.
Los sistemas de trazabilidad de proveedores y clientes: Consultar con proveedores y
clientes, pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores,
autoridades de control. Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que stos han de
ser coherentes y acordes entre operadores. Informarse de si existen recomendaciones o
guas voluntarias de trazabilidad para empresas del sector.
El sistema de agrupacin de productos: el conjunto de unidades que produce, fabrica y
envasa. En funcin del sector y las caractersticas de la actividad.
Los Mtodos existentes para la identificacin de productos: La empresa del sector primario y la
transformadora pueden configurar sus agrupaciones segn diferentes criterios, entre los que se
pueden encontrar uno o varios de los siguientes: Periodo de tiempo: horario, diario, semanal, lnea
de produccin, parcela, lugar y fecha de captura.
(Llanos, 2010), (MINSALUD., 2017), (FAO, 2004),
1.6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Decreto 60 de enero de 2002 del Ministerio de Salud. Aplicacin del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP
- Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 del Ministerio de Salud.
- Resolucin 005109 de 2005
1.7. PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIN DE LOTE E IDENTIFICACIN

DEL PRODUCTO
Se identifica el producto con la siguiente nomenclatura: Lote: 170425OP345CA
Fecha de vencimiento: aaaa mm dd
Lote: 17 04 25 OP345 BOG
17: ltimos 2 nmeros del ao vigente.
04: nmero de mes que transcurre en el ao.
25: dgitos del da que se elabor.
OP345: orden o pedido que solicit el cliente.
BOG: 3primeras letras de la ciudad que se elabor ejemplo BOGO-T (BOG)
Fecha de vencimiento: 2017 08 25.
1.8. RUTA DE TRAZABILIDAD
-Lote y/o fecha de vencimiento del RECEPCIN DE MATERIAS Registro de recepcin de materias
proveedor PRIMAS E INSUMOS primas
-Criterios Conclusiones
de aceptacin y rechazo
- Registro de anlisis
- Criterios de aceptacin y rechazo fisicoqumico de leche fresca
RECEPCIN DE LECHE
-Plan de muestreo - Registro de Bscula
CRUDA
- Ingreso de leche cruda por
proveedores
-Temperatura de cavas ALMACENAMIENTO DE -Registro de temperatura de cava

MATERIAS PRIAS
-Temperatura de tanques de -Registro de matria prima cruda
almacenamiento
Registro de produccin
-Cantidad de materias primas
utilizadas ALISTAMIENTO
-Registro de produccin por

producto
-Descriptivo del proceso Plan PROCESO
-Registros asociados al plan de
HACCP
muestreo
-Plan de muestreo
-Registros de produccin
-Descriptivo del proceso Plan
HACCP EMPAQUE -Registros asociados al plan de
muestreo
-Plan de muestreo
-Descriptivo del proceso Plan -Control de Inventarios

ALMACENAMIENTO DE
HACCP PRODUCTO TERMINADO - Registro de bodega y cavas
-Destino final (primer cliente) Registro de despachos

DESPACHO
- Lote y fecha de vencimiento
- Temperaturas de despacho
- Condiciones higinicas de
transporte
RESULTADOS
Con este trabajo se espera que LACTEOS LA ESTHER:

- Presente una mejora notable en todas las lneas de produccin.
- Cuente con personal capacitado en todas las reas de trabajo empezando desde gerencia
hasta el transporte de sus productos.
- Se realicen cambios en su infraestructura.
- Se efecten modificaciones en las polticas de calidad, mejorando el contenido de la
misin, la visin, los objetivos, entre otros.
- Certificacin por parte de los entes de control.
CONCLUSIONES
El desarrollo de esta actividad permiti identificar los aspectos en los que la empresa est fallando
y definir las posibles alternativas de solucin.
Adems obtener conocimientos y destreza a la hora de disear un plan de mejora y un plan de
trazabilidad, los cuales establecen los lineamientos para el cumplimiento de las buenas prcticas
de manufacturas en LCTEOS LA ESTHER.
Por medio de formatos de registros se estableci:
El seguimiento y control de las variables del proceso para asegurar una eficiente produccin, y
confiabilidad del producto final.
El diseo de fichas tcnicas y formatos que permitan encontrar y seguir un rastro de los productos
para as proceder a su retiro dado el caso que se detecte un peligro para la salud pblica.
RECOMENDACIONES
Con este este plan de mejora en LCTEOS LA ESTHER se podrn estandarizar de sus procesos,
e identificar las variables crticas y garantizar un producto de ptima calidad e inocuo, cumpliendo
con las normas establecidas para las instituciones y personas que se dedican a procesar alimentos.
Logrando as la elaboracin de productos de alta calidad para ingresarlos a un mercado competitivo
y logrando un posicionamiento y reconocimiento en el mercado de productos lcteos.
LCTEOS LA ESTHER debe seguir estrictamente los procedimientos estipulados en el plan de
mejora y el plan de trazabilidad para lograr as la certificacin por los entes de control.
Con el diseo de ambos planes implica una visin de 360 de todas las partes involucradas en el
flujo fsico de materiales y productos a lo largo del proceso de produccin y tratamientos de los
productos fabricados en la empresa.
Sin duda, la trazabilidad tiene un impacto directo en el consumidor final ya que los sistemas
empleados en este proceso pueden validar la presencia o ausencia factores importantes para los
clientes y evitar situaciones como las que se presentaron en la institucin donde la planta de lcteos
suministro algunos productos.
Contar con un sistema de trazabilidad ayuda a atraer nuevos clientes y que se sientan tranquilos
con los productos que estn consumiendo, ya que se puede tener la seguridad de que se est
llevando un control interno y que la calidad y la inocuidad son relevantes dentro de la empresa.
Pero para todo esto deben trabajar articuladamente los miembros de la empresa, y debern
capacitarse para tener los conocimientos necesarios para cumplir con los objetivos del sistema de
trazabilidad.
Por otro lado la informacin ser de suma importancia para consolidar la base de datos de todos
los eventos trazables, el resguardo de informacin de calidad, dar como resultado reportes y
consultas de calidad dentro de la empresa, lo cual facilitara la rendicin de cuentas ante los entes
reguladores.
REFERECIAS BIBLIOGRFICAS
PLAN DE MEJORA
1
Santo Domingo DN. (2014). Gua Para La Elaboracin E Implementacin Del Plan De Mejora
Institucional. Pgina Recuperada de: http://map.gob.do/wp-content/uploads/2012/04/GUIA-para-
la-Elaboracion-e-Implementacion-del-Plan-de-Mejora-Institucional.pdf
2
Calidad y gestin. Ciclo PDCA - estrategia para la mejora continua. Pgina http://www.calidad-
gestion.com.ar/boletin/58_ciclo_pdca_estrategia_para_mejora_continua.html
3
Acasio Y. Bucaramanga (2010). Elaboracin e implementacin de un manual de buenas
prcticas de manufactura para la empresa procesadora de lcteos Prolacmar. Pgina Recuperada
PLAN DE TRAZABILIDAD
FAO. (2004). Cdigo de practices de hygiene para la leche y los productos lcteos. Recuperado
el 15 de ABRIL de 2017, de www.fao.org/input/download/standards/10087/CXP_057s.pdf
Llanos, N. (2010). Construccin del plan de trazabilidad en las diferentes lneas (recepcin)
manejadas por Lcteos La Esther (tesis de pregrado). Corporacin Universitaria
Lasallista, Caldas, Colombia. Recuperado el 10 de mayo de 2017, de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/672/1/informe_grado_natalia_ll
ano.pdf
MINSALUD. (2017). Calidad e Inocuidad de Alimentos. Recuperado el 25 de abril de 2017, de
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
OMC-FAO. (2005). Serie de los acuerdos de la OMC. 4 medidas sanitarias y fitosanitarias.
Recuperado el 12 de ABRIL de 2017, de
https://www.wto.org/spanish/res_s/booksp_s/agrmntseries4_sps_08_s.pdf

Paso 5 POA Diplomado Inocuidad Grupo 202131 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

DISEO PLAN DE MEJORA Y PLAN DE TRAZABILIDAD EN LA COMPAA

GERMAN DAVID STRAUCH COD: 7571293

CLEMENCIA LAVA VITERI

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

1.3. CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE REGISTROS .................................... 12

Un plan de mejora y un plan de trazabilidad van de la mano ya que comparten algunas

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVOS PLAN DE MEJORA

Disear los lineamientos de un manual de buenas prcticas de manufacturas como plan de

Identificar los aspectos relevantes que estn encaminando la situacin problema.

OBJETIVOS PLAN DE TRAZABILIDAD

Construir un sistema de trazabilidad que permita hacer un adecuado

Recopilar informacin de la empresa LCTEOS LA ESTHER adaptarla y/o

Por situaciones como el brote ocurrido en la institucin educativa de la localidad de Fontibn

CAPITULO I: PLAN DE MEJORA A LACTEOS LA ESTHER

1.1.QU ES UN PLAN DE MEJORA?

1.2.PASOS PARA EL DISEO DEL PLAN DE MEJORA

1.2.1. DIAGNOSTICO INICIAL:

ASPECTO A VERIFICAR PUNTAJE

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 1

Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con 1

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre 1

La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) SI

Fuente. Estudio de caso 2

Se puede observar que la mayora de los aspectos evaluados presentan debilidades a

Tabla 1 Plan de mejora lcteos la Esther

LACTEOS LA ESTHER MATRIZ DE IMPACTO

Fuente 3Acasio Y. Bucaramanga (2010). Elaboracin e implementacin de un manual de buenas

Bodega de almacenamiento: es el deposito temporal del producto terminado, en un espacio fsico

Diagrama flujo de proceso (Imagen 1).

Es responsabilidad de cada uno de los empleados de Lcteos la Esther diligenciar completa y

1.2. ETAPAS DE PROCESO ELABORACIN DE QUESO

Tabla 1. Descripcin de las etapas de proceso en la elaboracin de queso en Lcteos Esther

Almacenamiento Se almacena temporalmente F-AC-000 Auxiliar de almacn.

Elaboracin del 1- Corte de la Cuajada: Una F-AC-000 Auxiliar de

1.3. CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO DE REGISTROS

Tabla 2. Clasificacin y almacenamiento de registros

TIPO DE LUGAR DE SISTEMA DE RECUPERACIN

Registros Fsicos Se recolecta todos los Diligencie en el cuadernillo el

Registro digitales Archivo de historial de El archivo del historial de

El enlace de las rdenes de compra y

1.4.1. F-AC-000 Formato de identificacin de producto en proceso y contramuestras.

1.4.2. F-AC-001 Formato de inspeccin de muestreo por atributos.

Propsito del formato:

1.4.4. F-AC-003 Certificados microbiolgicos y fisicoqumicos de los insumos.

1.4.6. F-AC-005 Registro de pesos de materias primas.

1.5.REGISTROS PARA TRAZABILIDAD DE CALIDAD DE PRODUCCIN

8. Agitar * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad x

12. Moldear * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad

13. Espera * Tiempo x lote x referencia x temperatura x cantidad

14. Empacar * Referencia x temperatura x hora

16. Codificar * Lote: Da de envasado/mes/ao/gramaje/referencia

18. Almacenar Bajo * Referencia x cantidad x lote x vencimiento x temperatura

1.7. PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIN DE LOTE E IDENTIFICACIN

-Temperatura de cavas ALMACENAMIENTO DE -Registro de temperatura de cava

-Registro de produccin por

-Descriptivo del proceso Plan -Control de Inventarios

-Destino final (primer cliente) Registro de despachos

Con este trabajo se espera que LACTEOS LA ESTHER:

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