Universidad Alas Peruanas

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

CURSO: ESTUDIO DEL TRABAJO

TEMA: DIAGRAMAS

DOCENTE: Ing. Hctor Gavino, Salazar Robles

ALUMNA:

Paucar Ayllon, Ana

 INGENIERIA INDUSTRIAL 2

INDICE

INDICE

1) REGISTRO
2) DIAGRAMA DE OPERACIONES
3) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
4) DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO.
5) DIAGRAMA DE RECORRIDO

ESTUDIO DEL TRABAJO 2

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FABRICACION DE MERMELADA DE FRESA

1.-Se da la recepcin de la materia prima, se recibe la fruta y se registran sus

caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

2.- Se pasa a seleccin y rechazo de la materia prima, Visualmente y por tacto, se

selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la
fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla
de fruta madura y en fase de maduracin .Se elimina la fruta sobre madura y
aquella que no tiene apariencia agradable.

3.- Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o

aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.

4.-Desinfectando el producto se lleva a pelado y desemillado, donde se retira la

semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

5.-Para el escaldado se trasladan las fresas a una maquina donde se sumergen

en agua limpia para destruir las enzimas ppticas que hidrolizan la pectina. Se
realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos.

6.-Para el acondicionamiento de la pulpa, se debe trasladar la pulpa, libre de

cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es
importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de
ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

7.- Para el estandarizado, se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar

el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la
cantidad de pulpa. Azcar: 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2 %Sorbato de
potasio: 00.02%

8.- Al Pasar al lugar de coccin, Se pone en la marmita la pulpa con una tercera
parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una
vez que llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y
cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix.El tratamiento trmico puede
durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.

ESTUDIO DEL TRABAJO 3

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9. Ya todo listo se pasa a la seccin envasado, sellado y enfriado, donde se

desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi-
tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel
de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.

10.-Las Mermeladas envasadas pasan a la seccin etiquetado, donde se colocan

las etiquetas, la cual debe contener toda la informacin del producto, esta etapa
constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a
temperatura ambiente y luego comercializada.

ESTUDIO DEL TRABAJO 4

INGENIERIA INDUSTRIAL 5

ESTUDIO DEL TRABAJO 5

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

EMPRESA: Mermeladas Sena

FABRICANTE: Centro Agropecuario La Granja SENA-ESPINAL

PRODUCTO: Mermelada de fresa

MTODO Actual Propuesto

DIAGRAMADO POR: Ana Paucar Ayllon Fecha: 08/06/17

Fresa

1
Seleccin
Fruta sobre madura

2 Pesado
Agua

3 Lavado
Agua

4 Pelado
Semilla y cascara

5 Escaldado

6 Acondicionamiento
4 de la pulpa

7 Estandarizacin

8 Coccin

9 Envasado- sellado

10
Etiquetado

ESTUDIO DEL TRABAJO 6

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RESUMEN:

= 7

= 3

TOTAL 10 Actividades

ESTUDIO DEL TRABAJO 7

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

OPERACION

INSPECCION

TRANSPORTE

DEMORA

ESTUDIO DEL TRABAJO 8

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Fresa

1
Depsito de Materiales

A. Seleccin

1 Seleccin

Fruta sobre madura

1
A. Sector Pesado

2 Pesado

Agua

2
A. Lavar

3 Lavado
Agua

3 A. Sector Pelado

4 Pelado
Semilla y Cascara

4 4
A. Escaldado
Escaldado
5 Escaldado
Escaldado
Espera
5

5
A. Acondicionamiento

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5 Espera

6 Acondicionamiento de la pulpa

7 Estandarizacin

7
A. Mquina

8 Coccin

8 Espera

8
A. Envasado- sellado

9
Envasado- sellado

9 Espera

9
A. Sector Etiquetado

10
Etiquetado

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RESUMEN

= 4

= 6

= 9

= 4

= 1

TOTAL 24

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DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO
RESUMEN

Documento Trabajo ACTUAL PROP ECON

OPERACION
Lugar TRANSPORTE
Cargo INSPECCCION
DEMORA
Diagrama N ALMACEN
Metodo ACTUAL
Metodo Presupuesto DISCTANCIA (META)
Elaborado por TIEMPO
Aprobado por COSTO MATERIAL
Fecha : COSTO TRABAJADOR

DESCRIPCION CANTI TIEMP DISTANCIA OBSERVACIONES

DAD O
DEPOSITO DE MATERIALES
A.SECCION
SELECCIN
FRUTAS SOBRE MADURAS
A.SECTOR PESADO
PESADO
AGUA
A.LAVAR
LAVADO
AGUA
A.SECTOR PELADO
PELADO

A.ESCALDADO
ESCALDADO
ESPERA
A.ACONDICIONAMIENTO

ESPERA
ACONDICIONAMIENTO
ESTANDARIZACION
A.MAQUINA
COCCION
ESPERA
A.ENVASADO Y SELLADO
ENVASADO Y SELLADO
ESPERA
A.SECTOR ETIQUETADO
ETIQUETADO

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DIAGRAMA DE RECORRIDO

SELECCIN ESCALDADO

BODEGA MATERIA PRIMA LIMPIEZA PELADO

COCCION LICUADO
ESTANDARIZADO

ADICICON DE
INGREDIENTES ENVASADO ETIQUETADO
BODEGA PRODUCTO
TERMINADO

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