Preparacion de Alimentos y Bebidas

DIRECTORIO
Aurelio Nuo Mayer

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA
Rodolfo Tuirn Gutirrez

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Daniel Hernndez Franco

COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS
Csar Turrent Fernndez

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
Carlos Alfonso Morn Moguel

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL
Ramn Zamanillo Prez

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR
Bonifacio Efrn Parada Arias

DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO
Sayonara Vargas Rodrguez

COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Candita Victoria Gil Jimnez

DIRECTORA GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daniel Hernndez Franco / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Francisco Caldern Cervantes / Director Tcnico de la DGETA
Carolina Armenta Bojrquez / Directora Tcnica de la DGETI
Victor Manuel Rojas Reynosa / Director Tcnico de la DGECyTM
Alejandra Ortiz Boza / Directora Tcnica de la DGCFT
Mara Elena Salazar Pea / Secretaria de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

Daniel Lpez Barrera / Asesor en Innovacin Educativa / CoSDAc
Silvia Aguilar Martnez / Coordinadora Pedaggica del PROFORHCOM / CoSDAc
Cristina Araya Umaa / Asesor SEMS / CoSDAc
Oscar Samuel Gonzlez Ochoa / Asistente del PROFORHCOM / CoSDAc
COORDINADORES DEL COMIT PEDAGGICO

Luca Mara Luisa Martnez Rinconcillo / DGETI
Aida Snchez Escamilla / DGECyTM
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Rosa Isela Amescua Cerda / DGECyTM
Cynthia Pimentel Valenzuela / DGCFT
Edna Nalleli Loera Ramrez / CECyTE
Jos Antonio Abonce Vzquez / DGETI
Diana Isis De la Sancha Flores / DGECyTM
Freddy Daz Abarca / CONALEP
Mara Elena Len Tarn / DGCFT
Nancy Azucena Ramrez Contreras / DGETA
Roque Mrquez Prez / DGETI
Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM
Ramn De Haro Llamas / DGETI
Clara Luz Medina Prez Tejada / DGECyTM
Salvador Eun Castillo / DGETI
DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

Edith Nolasco Carln / CoSDAc
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Julio, 2016.
PARTICIPACIN DEL SECTOR PRODUCTIVO
ENTREVISTAS.
Hotel Meli Puerto Vallarta / Puerto Vallarta, Jal. Restaurante Sardinas / Buceras Nayarit.
Caf Vinalia / Parras de la Fuente, Coah. Restaurante Toscana Ma / Buceras Nayarit.
Mariscos El Crustceo Pachuca / Parras De La Fuente, Coah. VipS / Ciudad de Mxico
Hotel la Casona del Banco / Parras De La Fuente, Coah. Mesn Del Molinero / Ciudad de Mxico
Banquetes Ismael / Parras de La Fuente, Coah. SanbornS / Ciudad de Mxico
Hotel rincn del Montero / Parras de la Fuente, Coah. TokS / Ciudad de Mxico
Holiday Inn Campeche / Campeche, Campeche. Hotel Simil Plaza Restaurante El Chicote / Ciudad de Mxico
Restaurante Toks / Campeche, Campeche. Restaurante El Dorado / Jerz, Zacatecas
Taco Mariachi / Campeche, Campeche. El Huicholito / Jerz, Zacatecas
Restaurante Scattola / Campeche, Campeche. Hotel Jardn / Jerz, Zacatecas
Expo Mundo Imperial / Acapulco, Gro. Retaurante La Cofrada / Jerz, Zacatecas
Princess-Pierre-Resort Mundo Iperial / Acapulco, Gro. Los Faroles Pizza y Pollo / Jerz, Zacatecas
Hotel Krystal Beach Acapulco / Acapulco, Gro. Restaurant-Bar Don Beto / Jerz, Zacatecas
Universidad Cegain Acapulco / Acapulco, Gro. Mi Tierra Restaurante / Jerz, Zacatecas
Texas Ribs / Acapulco, Gro. Lahas Delhi Cocina & Caf / Jerz, Zacatecas
Hotel Krystal Beach Acapulco / Acapulco, Gro. El Camarn Loco Restaurante / Veracruz, Veracruz
Mariscos El Potente / Len, Gto. Mariscos El 7 Mares / Veracruz, Veracruz
Hospital Regional Len / Len, Gto. Casino Caliente / Veracruz, Veracruz
Restaurante la Nueva Estancia / Len, Gto. Madisson / Veracruz, Veracruz
Canirac / Len, Gto. El rbol Rojo / Veracrruz, Veracruz
Vips / Len, Gto. Super Salads / Veracruz, Veracruz
Apple Beebs Acapulco Interior Galeras Diana / Acapulco, Gro. Soriana Administracin / Veracruz, Veracruz
Italianis / Acapulco, Gro. La Doa Foodtruck / Veracruz, Veracruz
Woolworth Caf / Acapulco, Gro. Pollo Feliz / Veracruz, Veracruz
SanbornS / Acapulco, Gro. Llena Tu Loko / Veracruz, Veracruz
Tiendas Chedraui / Acapulco, Gro. Hotel Villa Florida / Veracruz, Veracruz
Villa del Palmar / Nuevo Vallarta, Nayarit. Las 3 Regiones / Veracruz, Veracruz
La Cevichera / Nuevo Vallarta, Nayarit. Instituto de Alta Cocina y Repostera / Veracruz, Veracruz
Hotel Marival Resort & Suites / Nuevo Vallarta, Nayarit.
Especialista del sector productivo
Vctor Hugo Lpez Prez/BEEF BAR Mxico / CDMX

NDICE
PRESENTACIN 6
1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico 9

1.2 Justificacin de la carrera 10
1.3 Perfil de egreso 12
1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en 14
1.5 Cambios principales en los programas de estudio 15
2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA
Mdulo I - Prepara bases culinarias 18

Mdulo II - Prepara alimentos de acuerdo al recetario base 29
Mdulo III - Prepara productos de panadera y repostera 37
Mdulo IV - Sirve al comensal segn estndares de la empresa 45
Mdulo V - Prepara bebidas alcohlicas y no alcohlicas 53
Recursos didcticos de la carrera 61
3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL
3.1 Lineamientos metodolgicos 72

3.2 Estrategia didctica del Mdulo I 75
Submdulo 1 75
Submdulo 2 77
Submdulo 3 79
PRESENTACIN
La Reforma de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos de conformar
una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen,
siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las
disciplinares bsicas, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la
posicin de la sustentabilidad y el humanismo.
En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque
de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos y submdulos.
El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada
en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educacin
media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.
La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como
coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene cmo propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI,
DGECyTM, CECyTE, CONALEP y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.
La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales
de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la experiencia
profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones
pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y
equipamiento, as cmo la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos
programas de estudios se integran con tres apartados generales:
1. Descripcin general de la carrera

2. Mdulos que integran la carrera
3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los mdulos de la formacin profesional
6
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as
como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2013), adems
de la relacin de las ocupaciones segn el Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO-2011), en las cuales el egresado podr
desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la
integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por
medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin.
En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos
metodolgicos para que el docente haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las estrategias didcticas por submdulo, en
las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades
docentes.
Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y
particulares del estudiante, y comparte el diseo con los docentes del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos,
como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los docentes para producir sus
propias estrategias didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel.
Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que permiten a
los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.
7
Descripcin General
de la Carrera
1
1.1. Estructura curricular del Bachillerato Tecnolgico
(Acuerdo Secretarial 653)
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Geometra
lgebra Geometra Analtica Clculo Diferencial Clculo Integral Probabilidad y Estadstica
y Trigonometra
4 horas 4 horas 4 horas 5 horas 5 horas
4 horas
Ingls I Ingls II Ingls III Ingls IV Ingls V Temas de Filosofa

3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 5 horas 5 horas
Asignatura propedutica*
Qumica I Qumica II Biologa Fsica I Fsica II
(1-12)**
4 horas 4 horas 4 horas 4 horas 4 horas
5 horas
Tecnologas de
Lectura, Expresin Oral Ciencia, Tecnologa, Asignatura propedutica*
la Informacin y tica Ecologa
y Escrita II Sociedad y Valores (1-12)**
la Comunicacin 4 horas 4 horas
4 horas 4 horas 5 horas
3 horas
Lgica
4 horas Mdulo II Mdulo III Mdulo IV Mdulo V
Mdulo I
Prepara alimentos de Prepara productos de Sirve al comensal segn Prepara bebidas alcohlicas
Prepara bases culinarias
acuerdo al recetario base panadera y repostera estndares de la empresa y no alcohlicas
Lectura, Expresin Oral 17 horas
17 horas 17 horas 12 horas 12 horas
y Escrita I
4 horas
reas propeduticas
Fsico-matemtica Econmico-administrativo Qumico-Biolgica Humanidades y ciencias sociales

1. Temas de Fsica 4. Temas de Administracin 7. Introduccin a la Bioqumica 10. Temas de Ciencias Sociales
2. Dibujo Tcnico 5. Introduccin a la Economa 8. Temas de Biologa Contempornea 11. Literatura
3. Matemticas Aplicadas 6. Introduccin al Derecho 9. Temas de Ciencias de la Salud 12. Historia
Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional
*Las asignaturas propeduticas no tienen prerrequisitos de asignaturas o mdulos previos.

*Las asignaturas propeduticas no estn asociadas a mdulos o carreras especficas del componente profesional.
**El alumno cursar dos asignaturas del rea propedutica que elija.
Nota: Para las carreras que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.
9
1.2 Justificacin de la carrera
En el contexto nacional la formacin de Tcnicos en: Preparacin de Alimentos y Bebidas es relevante porque debemos capacitar alumnos para
competir en un mundo globalizado, capaces de fortalecer el sector productivo mediante la elaboracin, produccin e innovacin de alimentos y
bebidas, con estndares de calidad y actitud de servicio permanente, liderazgo, responsabilidad y respeto hacia su carrera, la sociedad y su
entorno; dando respuesta a una necesidad creciente del sector empresarial de contar con personal capacitado con una formacin integral donde
combinen sus competencias laborales, con su habilidades y su actitudes.
La carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas desarrolla en el estudiante las siguientes:

Competencias profesionales:
Prepara alimentos de acuerdo al recetario base
Prepara productos de panadera y repostera
Sirve al comensal segn estndares de la empresa
Prepara bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Competencias genricas:
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Elige y practica estilos de vida saludables.
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Competencia disciplinares:
Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente las magnitudes del espacio y las propiedades fsicas de los objetos que lo
rodean.
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.
Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio fsico y valora las acciones humanas de impacto ambiental.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y
en el que se recibe.
10
Competencias de Productividad y empleabilidad:
Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
Registra y revisa informacin para asegurar que sea correcta.
Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
Tener claras las metas y objetivos de su rea y de su puesto.
Se adapta para un cambio positivo.
Participa en la generacin de un clima de confianza y respeto.
Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeo armnico del equipo.
Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.
Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estndares de desempeo y los plazos establecidos.
Disear y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.
Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.
Mejorar la relacin entre objetivos logrados y los recursos invertidos en trminos de calidad, costo y oportunidad.
Facilitando al egresado su incorporacin al mundo laboral en: Servicios de preparacin de alimentos y bebidas, servicios de comedor para
empresas e instituciones, servicios de preparacin de alimentos en unidades mviles, restaurantes con servicio de preparacin de antojitos,
restaurantes con servicio de preparacin de tacos y tortas, servicios de preparacin de otros alimentos para consumo inmediato, servicios de
preparacin para ocasiones especiales, restaurantes con servicio de preparacin de alimentos a la carta o de comida corrida, restaurantes de
autoservicio, restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar, centros nocturnos, bares, cantinas y similares, centros nocturnos,
discotecas y similares, bares, cantinas y similares, servicio de preparacin de alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas, cafeteras, fuentes
de sodas, neveras, refresqueras y similares; como: Cocinero, Mesero, Cantinero o en el desarrollo de procesos productivos independientes, de
acuerdo con sus intereses profesionales y necesidades de su entorno social.
Para lograr las competencias el estudiante inicia la formacin profesional, en el segundo semestre y la concluye en el sexto.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de
formacin profesional.
Cabe destacar que los mdulos de formacin profesional tienen carcter transdisciplinario, por cuanto corresponden con objetos y procesos de
transformacin que implica la integracin de saberes de distintas disciplinas.
11
1.3 Perfil de egreso
La formacin que ofrece la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas permite al egresado, a travs de la articulacin de
saberes de diversos campos, realizar actividades dirigidas a la Prepara bases culinarias, prepara alimentos de acuerdo al recetario base,
prepara productos de panadera y repostera, sirve al comensal segn estndares de la empresa y prepara bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales:
El egresado de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas est en posibilidades de demostrar las:
Competencias genricas:
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Elige y practica estilos de vida saludables.
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Competencias disciplinares:
Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente las magnitudes del espacio y las propiedades fsicas de los objetos que lo
rodean.
Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos.
Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.
Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio fsico y valora las acciones humanas de impacto ambiental.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y
en el que se recibe.
12
Competencias de Productividad y empleabilidad:
Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
Registra y revisa informacin para asegurar que sea correcta.
Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
Tener claras las metas y objetivos de su rea y de su puesto.
Se adapta para un cambio positivo.
Participa en la generacin de un clima de confianza y respeto.
Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeo armnico del equipo.
Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.
Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estndares de desempeo y los plazos establecidos.
Disear y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.
Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.
Mejorar la relacin entre objetivos logrados y los recursos invertidos en trminos de calidad, costo y oportunidad.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir
de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de
una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
13
1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en preparacin de alimentos y bebidas

Mdulo Submdulo 1 Manejo de Normas de higiene y seguridad en la preparacin de alimentos y bebidas
I Submdulo 2 Cortes de vegetales, frutas y carnes
Submdulo 3 Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base

Mdulo Submdulo 1 Prepara entradas y sopas de acuerdo a la receta estndar
II Submdulo 2 Prepara platillos representativos de la cocina mexicana
Submdulo 3 Prepara platillos representativos de la cocina internacional

Mdulo Submdulo 1 Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario base
III Submdulo 2 Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario base

Mdulo Submdulo 1 Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio
IV Submdulo 2 Sirve alimentos y bebidas

Mdulo Submdulo 1 Origen y clasificacin de las bebidas
V Submdulo 2 Prepara bebidas y cocteles de acuerdo al recetario base
14
1.5 Cambios principales en los programas de estudio
Contenido de los mdulos
1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin

Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales;
este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de utilizar referentes
nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los Comits Interinstitucionales de Formacin
Profesional decidieron utilizar los siguientes referentes:
El Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO-2011)

El SINCO es una herramienta fundamental para homologar la informacin ocupacional con la que cuenta actualmente la nacin para
satisfacer las necesidades de informacin de los diferentes sectores que conforman el aparato productivo nacional (empresarios,
trabajadores y entidades gubernamentales), generando esfuerzos interinstitucionales provechosos para el mercado laboral, la
productividad y competitividad del pas.
Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2013)

El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es una clasificacin que el INEGI utiliza en los
proyectos de estadstica econmica. De esta manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxico, Estados
Unidos y Canad.
2. Competencias/contenidos del mdulo

Las competencias son los contenidos del mdulo y se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de agrupamiento
las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el docente
tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias/contenidos del mdulo se clasifican en cuatro grupos:
2.1 Competencias profesionales

Las competencias profesionales describen una actividad que se realiza en un campo especfico del quehacer laboral. Se puede
observar en los contenidos que algunas competencias profesionales estn presentes en diferentes submdulos, esto significa que
debido a su complejidad se deben abordar transversalmente en el desarrollo del mdulo a fin de que se desarrollen en su totalidad;
asimismo se observa que otras competencias son especficas de un submdulo, esto significa que deben abordarse nicamente desde
el submdulo referido.
15
2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas
Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Sistema Nacional de Bachillerato. No se pretende que se desarrollen
explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que
se aborden a travs de un diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarroll en el componente de formacin bsica.
2.3 Competencias genricas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias genricas
que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted
puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la redaccin de las competencias
profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.
2.4 Competencias de empleabilidad sugeridas

Competencias propuestas por la Secretara del Trabajo y Previsin Social que contribuyen al desarrollo de habilidades del estudiante
para ingresar, mantenerse y desarrollarse en el campo laboral. Son viables, coherentes y pertinentes a los requerimientos del sector
productivo y se desarrollan en las mismas competencias profesionales.
3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de evidencia
sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia profesional.
4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su
utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que el
docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.
6. Estrategia didctica sugerida

Como ejemplo se presentan las estrategias didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las propias de
acuerdo con su contexto. Las guas incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento
de evaluacin, as como una propuesta de porcentaje de calificacin.
16
Mdulos que integran
la carrera
2
MDULO I
Informacin General
// SUBMDULO 1
Identifica las normas de higiene y seguridad en la
preparacin de alimentos y bebidas
PREPARA BASES CULINARIAS 64 horas
272 horas // SUBMDULO 2

Corta vegetales, frutas y carnes
64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo a
la receta estndar
144 horas
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIN DE OCUPACIONES (SINCO-2011)
5111 Cocineros
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2013)
722 Servicios de preparacin de alimentos y bebidas

72231 Servicios de comedor para empresas e instituciones
72233 Servicios de preparacin de alimentos en unidades mviles
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Preparar bases culinarias.
Identificar las normas de higiene y seguridad en la preparacin de alimentos y bebidas
Cortar vegetales, frutas y carnes
Preparar fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo a la receta estndar
COMPETENCIAS/CONTENIDOS POR DESARROLLAR

No. PROFESIONALES SUBMDULO SITUACIONES
Optimizando la materia prima
Identifica los requerimientos normativos para la Aplicando normas vigentes de manejo higinico
1 1,2,3
preparacin de alimentos y bebidas Administrando los recursos disponibles
Resolviendo imprevistos en el proceso
Aplicando disposiciones de sanidad y seguridad

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y
2 1,2,3 Siguiendo instrucciones y procedimientos
equipo de cocina
Elaborando la requisicin de insumos

3 Elabora requisicin de insumos 1,2,3 Siguiendo instrucciones y procedimientos
Verificando caractersticas y calidad de los insumos.

Aplicando normas vigentes de manejo higinico
4 Verifica caractersticas y cantidad de los insumos 1,2,3
Siguiendo instrucciones y procedimientos
Aplicando tcnicas de almacenamiento

5 Almacena materias primas 1,2,3 Resolviendo imprevistos en el proceso
Administrando los recursos disponibles

Prepara el mise en place de corte de vegetales, Aplicando normas vigentes de manejo higinico
6 1
frutas y carnes Administrando los recursos disponibles

Prepara el mise en place para la preparacin de Aplicando normas vigentes de manejo higinico
7 3
fondos, salsas madres y derivadas Administrando los recursos disponibles
19
MDULO I
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo M6 Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. del espacio que lo rodea.
C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en

un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
CE11 Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio fsico y valora
las acciones humanas de impacto ambiental.
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo

1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
logro de sus metas.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL
AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
20
MDULO I
ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y
genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas
competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es
necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y
registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras.
Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No. COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO SITUACIONES PRODUCTO DESEMPEO

Optimizando la materia prima El mapa conceptual El anlisis de las normas
Aplicando normas vigentes de manejo elaborado y presentado. vigentes para la
Identifica los requerimientos normativos para la
1 1,2,3 higinico Resumen elaborado y preparacin de alimentos
preparacin de alimentos y bebidas
presentado y bebidas
Aplicando disposiciones de sanidad y La verificacin de las

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y seguridad instalaciones, mobiliario y
2 1,2,3 La lista de cotejo verificada
equipo de cocina Siguiendo instrucciones y procedimientos equipo de cocina
Resolviendo imprevistos en el proceso aplicando la normatividad
Elaborando la requisicin de insumos La requisicin de insumos El llenado completo del

3 Elabora requisicin de insumos 1,2,3 Siguiendo instrucciones y procedimientos
elaborada formato
Verificando caractersticas y calidad de los

insumos. La verificacin de los
Aplicando normas vigentes de manejo insumos aplicando
4 Verifica caractersticas y cantidad de los insumos 1,2,3 La lista de cotejo verificada
higinico normas de manejo
Siguiendo instrucciones y procedimientos higinico de los alimentos
21
MDULO I


El almacenamiento de las
Aplicando tcnicas de almacenamiento materias primas
5 Almacena materias primas 1,2,3 La lista de cotejo verificada
Resolviendo imprevistos en el proceso administrando los
recursos disponibles
La preparacin de la mise
en place de cortes de
vegetales, frutas y carnes
Optimizando la materia prima optimizando la materia
Aplicando normas vigentes de manejo prima aplicando normas
Prepara el mise en place de corte de vegetales, Los cortes de vegetales,
6 1 higinico de manejo higinico y
frutas y carnes frutas y carnes realizados
Administrando los recursos disponibles administrando los
Resolviendo imprevistos en el proceso recursos disponibles de
acuerdo a los objetivos
de produccin
resolviendo imprevistos
Optimizando la materia prima El mise en place
Aplicando normas vigentes de manejo preparado con salsas
Prepara el mise en place para la preparacin de La lista de cotejo verificada
7 3 higinico madres y derivadas de
fondos, salsas madres y derivadas
acuerdo al recetario base
22
MDULO I
FUENTES DE INFORMACIN
No. COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

Armendriz J. (2012). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos,
(consultada 21 Julio 2016).
Badui Dergal, S. (2015) La ciencia de los alimentos en la prctica. Edit. Pearson. Mxico, D.F.
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Manejo higinico de
alimentos y Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de
http://www.conocer.gob.mx, (consultada 21 de julio 2016)
http://www.conocer.gob.mx/index.php/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=11
http://conocer.gob.mx/publicaciones_dof/EC0334.pdf
Crespo, Helena. Gonzlez Nabor, (2016) Tcnicas culinarias. Edit. Paraninfo. Madrid, Espaa
Identifica los requerimientos normativos
1 para la preparacin de alimentos y 1,2,3 De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F
bebidas Escoffier A. (2014). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
Larousse gastronmico (2014). Ed. Larousse

Lower, E. (2004), Cocina para profesionales. Hoteles, Restaurantes, Residencias. Edit. Paraninfo. Madrid,
Espaa.
Mayordomo, Toms Feliu (2015) UF0054-Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Certificado de
profesionalidad HOPRO 108. Edit. Paraninfo. Madrid, Espaa.
Laza P. (2003). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
Prez M y Pozuelo J. (2004). Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
http://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h
Wrigth J. y Treuill E. (2015). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana,
Italia.
23
MDULO I

(consultada 21 Jul 2016).
http://www.conocer.gob.mx, (consultada 21 de julio 2016)
Verifica condiciones de instalaciones, http://conocer.gob.mx/publicaciones_dof/EC0334.pdf
2 1,2,3
mobiliario y equipo de cocina
Edimat libros. Cocina mexicana (2005) Edit. Edimat. Madrid, Espaa.
Hinojosa Lucena, Juan Jos. Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante (2016)
Edit. Paraninfo, Madrid, Espaa.Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos.
NORMEX, Mxico,D.F., (Consultado 21 de julio de 2016).
Muoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopdico de la gastronoma Mexicana. Ed. Larousse. (2012)
Mxico, D.F.
Quintana, Patricia. Cocina mexicana al natural (2008) Edit. Ocano. Mxico, D.F.

3 Elabora requisicin de insumos 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2004). Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos,
24
MDULO I

http://www.conocer.gob.mx, (consultada 21 de jul 2016)
Edimat libros. Cocina mexicana (2005) Edit. Edimat. Madrid, Espaa.
3 Elabora requisicin de insumos 1,2,3 NORMEX, Mxico,D.F., (Consultado 21 de julio de 2016).
Mxico, D.F.
Quintana, Patricia. Cocina mexicana al natural (2008) Edit. Ocano. Mxico, D.F.

Verifica caractersticas y cantidad de los
4 1,2,3 http://conocer.gob.mx/publicaciones_dof/EC0334.pdf
insumos

Mxico, D.F.
25
MDULO I

5 Almacena materias primas 1,2,3 http://conocer.gob.mx/publicaciones_dof/EC0334.pdf
Mxico, D.F.

Prepara el mise en place de corte de
6 2 Badui Dergal, S. (2015) La ciencia de los alimentos en la prctica. Edit. Pearson. Mxico, D.F.
vegetales, frutas y carnes
26
MDULO I

De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F
Escoffier A. (2014). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
Lower, E. (2004), Cocina para profesionales. Hoteles, Restaurantes, Residencias. Edit. Paraninfo. Madrid,
Espaa.
Prepara el mise en place de corte de Mayordomo, Toms Feliu (2015) UF0054-Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Certificado de
6 2
vegetales, frutas y carnes profesionalidad HOPRO 108. Edit. Paraninfo. Madrid, Espaa.
Italia.

Prepara el mise en place para la Badui Dergal, S. (2015) La ciencia de los alimentos en la prctica. Edit. Pearson. Mxico, D.F.
7 preparacin de fondos, salsas madres y 3 Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Manejo higinico de
derivadas
27
MDULO I

Lower, E. (2004), Cocina para profesionales. Hoteles, Restaurantes, Residencias. Edit. Paraninfo.
Madrid, Espaa.
Prepara el mise en place para la Mayordomo, Toms Feliu (2015) UF0054-Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Certificado
7 preparacin de fondos, salsas madres y 3 de profesionalidad HOPRO 108. Edit. Paraninfo. Madrid, Espaa.
derivadas
Italia.
28
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
Prepara entradas y sopas de acuerdo a la receta
estndar
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO 64 horas
BASE // SUBMDULO 2
272 horas Prepara platillos representativos de la cocina mexicana
64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara platillos representativos de la cocina
internacional
144 horas
5111 Cocineros
722513 Restaurantes con servicio de preparacin de antojitos

722514 Restaurantes con servicio de preparacin de tacos y tortas
722519 Servicios de preparacin de otros alimentos para consumo inmediato
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Preparar alimentos de acuerdo al recetario base.
Preparar entradas y sopas de acuerdo al recetario base.
Preparar platillos representativos de la cocina mexicana de acuerdo al recetario base.
Preparar platillos representativos de la cocina internacional de acuerdo al recetario base

Siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin
1 Elabora requisicin de insumos 1,2,3
Aplicando normas de manejo higinico de los alimentos

2 Verifica caractersticas y cantidad de los insumos 1,2,3 Siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin
Aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos

Prepara el mise en place optimizando la materia
3 1,2,3 Administrando la materia prima necesaria para la preparacin de entradas y sopas
prima
Comparando con otras recetas

Prepara entradas y sopas de acuerdo a la receta Administrando los recursos
4 1
base Aplicando normas de higiene
Comparando otras recetas

Prepara platillos tradicionales de la cocina mexicana Administrando los recursos
5 2
de acuerdo a la receta estndar Aplicando normas de higiene

Prepara platillos representativos de la cocina Administrando los recursos
6 3
internacional de acuerdo a la receta estndar Aplicando normas de higiene
30
MDULO II

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo CE1 Establece la interrelacin entre la ciencia, la tecnologa, la sociedad y el ambiente
en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. en contextos histricos y sociales especficos.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo 1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. logro de sus metas.
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en

un espacio dado.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
31
MDULO II


La requisicin de insumos
Siguiendo instrucciones y procedimientos de
elaborada de acuerdo a los
1 Elabora requisicin de insumos 1,2,3 acuerdo a los objetivos de produccin
procedimientos establecidos
Resolviendo imprevistos en el proceso en la receta base
Aplicando normas de manejo higinico de

La verificacin de los
los alimentos
insumos aplicando
2 Verifica caractersticas y cantidad de los insumos 1,2,3 Siguiendo instrucciones y procedimientos de
normas de manejo
acuerdo a los objetivos de produccin higinico de los alimentos
Aplicando las normas de manejo higinico

La preparacin del mise
de los alimentos
Prepara el mise en place optimizando la materia en place aplicando las
3 1,2,3 Administrando la materia prima necesaria
prima normas de higiene y
para la preparacin de entradas y sopas seguridad
Comparando con otras recetas

La preparacin de las
Prepara entradas y sopas de acuerdo a la receta Administrando los recursos
4 1 Platillo terminado entradas y sopas de
base Aplicando normas de higiene
acuerdo a la receta base
32
MDULO II


La preparacin de
platillos tradicionales de
Prepara platillos tradicionales de la cocina Administrando los recursos
5 2 Platillo terminado la cocina mexicana de
mexicana de acuerdo a la receta estndar Aplicando normas de higiene
acuerdo a la receta
Resolviendo imprevistos en el proceso estndar
La preparacin de
platillos representativos
Prepara platillos representativos de la cocina Administrando los recursos
6 3 Platillo terminado de la cocina internacional
internacional de acuerdo a la receta estndar Aplicando normas de higiene
de acuerdo a la receta
Resolviendo imprevistos en el proceso estndar
33
MDULO II

Larousse gastronmico. Ed. Larousse
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006.
Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F.
Consultado 21 de julio de 2016.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4934190&fecha=12/10/2006
1 Elabora requisicin de insumos 1,2,3
Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.
NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016.
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos.
CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de http://www.conocer.gob.mx/

Larousse gastronmico. Ed. Larousse
Verifica caractersticas y cantidad de los
2 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015.
insumos
Laza P. (2003). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa

Prepara el mise en place optimizando la Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015.
3 1,2,3 Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.
materia prima
Larousse gastronmico. Ed. Larousse. Consultado 21 de julio de 2016.
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
34
MDULO II

Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina,
Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es
Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa
Prepara entradas y sopas de acuerdo a la
4 1
receta base Escoffier A. (2004). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia.
Wrigth J. y Treuill E. (2013). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial
Diana, Italia
Armendriz J. (2004). Procesos de Cocina
Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin en la cocina, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres
Inglaterra
Larousse (2007). Sopas y Cremas, Editorial Vox

Prepara platillos tradicionales de la cocina NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016.
5 2
mexicana de acuerdo a la receta http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5441034&fecha=13/06/2016
Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa
Ricardo Muoz Zurita (2014). Los Clsicos de la Cocina Mexicana, Editorial Larousse.
35
MDULO II

Wrigth J. y Treuill E. (2000). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial
Diana, Italia.
Prepara platillos representativos de la
6 cocina internacional de acuerdo a la receta 3 Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina,
estndar Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es
Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin
de Alimentos. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de http://www.conocer.gob.mx/
Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin en la comida, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres
Inglaterra
Lourdes March y Lourdes Alcaiz (2010) . Cocina Mediterrnea en Casa, Barcelona.
36
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario
base
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA 128 horas
272 horas
// SUBMDULO 2
Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario
base
144 horas
5111 Cocineros
722519 Servicios de preparacin de otros alimentos para consumo inmediato

MDULO III
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Preparar productos de panadera y repostera
Preparar productos de panadera de acuerdo al recetario base.
Preparar productos de repostera de acuerdo al recetario base

Elaborando requisicin de acuerdo a la receta estndar
Aplicando las equivalencias y medidas para el proceso de elaboracin de panadera y
1 Elabora requisicin de insumos 1,2
repostera
Aplicando las normas de higiene y seguridad vigentes

2 Prepara el mise en place. 1,2 Administrando los recursos disponibles para preparar el mise en place
Aplicando tcnicas de elaboracin de panadera

Siguiendo la receta base ala receta base
Aplicando normas de manejo higinico de los alimentos
3 Prepara productos de panadera 1
Aplicando tcnicas de elaboracin de panadera y repostera

De acuerdo ala receta base. Aplica normas de manejo higinico de los alimentos
4 Prepara productos de repostera 2
Administrando sus recursos

5 Aplica tcnicas de decoracin en repostera 1,2 Aplicando las normas de higiene y seguridad en la pastelera
38
MDULO III

H16 Asume responsablemente la relacin que tiene consigo mismo, con los otros y
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
con el entorno natural y sociocultural, mostrando una actitud de respeto y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
tolerancia.
C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos

en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.
GENRICAS SUGERIDAS
1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas
logro de sus metas. o grficas.
3.2 Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos

hbitos de consumo y conductas de riesgo.
TE4Compartir su experiencia, conocimiento y recursos para el desempeo armnico

TE3 Participa en la generacin de un clima de confianza y respeto.
del equipo.
OL4 Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos. AD3 Se adapta para un cambio positivo.
PO2 Tener claras las metas y objetivos de su rea y de su puesto. AP3 Registra y revisa informacin para asegurar que sea correcta.
39
MDULO III


Elaborando requisicin de acuerdo a la
receta estndar
Aplicando las equivalencias y medidas para La requisicin de insumos
1 Elabora requisicin de insumos 1,2 el proceso de elaboracin de panadera y elaborada
repostera
La preparacin de la mise
en place optimizando la
Aplicando las normas de higiene y materia prima aplicando
seguridad vigentes La presentacin del mise las normas de higiene y
2 Prepara el mise en place 1,2 Administrando los recursos disponibles en place(materia prima, seguridad en el manejo
para preparar el mise en place equipo) higinico de los alimentos
Resolviendo imprevistos en el proceso en panadera y
repostera, resolviendo
imprevistos en el proceso
Aplicando tcnicas de elaboracin de La preparacin de
panadera productos de panadera
Siguiendo la receta base ala receta base utilizando el recetario
Aplicando normas de manejo higinico de El producto de panadera base aplicando las
3 Prepara productos de panadera 1 los alimentos terminada normas de seguridad e
Siguiendo instrucciones y procedimientos higiene en su
de acuerdo a los objetivos de produccin elaboracin, resolviendo
Resolviendo imprevistos en el proceso imprevistos en el proceso
La preparacin de
Aplicando tcnicas de elaboracin de
productos de repostera
panadera y repostera
utilizando el recetario
De acuerdo ala receta base. Aplica normas Los productos de repostera
base aplicando las
4 Prepara productos de repostera 2 de manejo higinico de los alimentos (pasteles , tartaletas,
normas de seguridad e
Siguiendo instrucciones y procedimientos gelatinas , pie etc.)
higiene en su
de acuerdo a los objetivos de produccin
elaboracin, resolviendo
imprevistos en el proceso
40
MDULO III


La aplicacin de las
tcnicas de decoracin
Administrando sus recursos administrando sus
El producto terminado
Aplicando las normas de higiene y recursos y aplicando las
5 Aplica tcnicas de decoracin en repostera 1,2 (pasteles, tartaletas,
seguridad en la pastelera normas de seguridad e
gelatinas, pie etc.)
Resolviendo imprevistos en el proceso higiene en la panadera y
repostera, resolviendo
imprevistos
41
MDULO III

1 Elabora requisicin de insumos 1,2 http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5441034&fecha=13/06/2016
Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral:
Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016
de http://wUF058ww.conocer.gob.mx/
Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de
http://www.conocer.gob.mx/
JUAN JOSE HINOJO LUCENA UF058 sistema de aprovisionamiento y mise en place en el

restauran Ao 2016. editorial Paraninfo
ANTONIO ROQUE JATMAR. Proceso bsico de pastelera y repostera,- editorial AKAL ao 2010.
Levy Bernabu Rose. La Biblia del pan editorial RBA. Fecha de edicion. 2014 ,Espaa
2 Prepara el mise en place 1,2 Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral:
de http://www.conocer.gob.mx/
42
MDULO III

3 Prepara productos de panadera 1
JUAN JOSE HINOJO LUCENA UF058 sistema de aprovisionamiento y mise en place en el
restauran Ao 2016. editorial Paraninfo
ANTONIO ROQUE JATMAR. Proceso bsico de pastelera y repostera ,- editorial AKAL ao 2010.
Levy Bernabu Rose. La Biblia del pan editorial RBA. Fecha de edicion. 2014 ,Espaa
Prez N. y Navarro V. (2001). Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin

de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016
Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016
4 Prepara productos de repostera 2 JOSE GONZALEZ MARTINEZ. Elaboracin complementarias en pastelera Repostera- HOTR0509
ICEditorial. 19/04/2013
Prez N. y Navarro V. (2009). Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
.Gisslen Wayne, 2009, Panadera y Repostera para profesionales, Mxico, limusa,
Paulina Abascal Larousse de los postres. Editorial , LARUSSE ao, 2014
SULLIVAN KAREN. Decoracin de pasteles Paso a Paso .fecha de edicion. 2014.
43
MDULO III

5 Aplica tcnicas de decoracin en repostera 1,2 Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de
JOSE GONZALEZ MARTINEZ. Elaboracin complementarias en pastelera Repostera- HOTR0509
ICEditorial. 19/04/2013
SULLIVAN KAREN. Decoracin de pasteles Paso a Paso .fecha de edicion. 2014.
44
MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio
80 horas
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA
EMPRESA
192 horas
// SUBMDULO 2
Sirve alimentos y bebidas
112 horas
5116 Meseros
722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones

72232 Servicios de preparacin para ocasiones especiales
722511 Restaurantes con servicio de preparacin de alimentos a la carta o de comida corrida
722516 Restaurantes de autoservicio
722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar
MDULO IV
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA
Servir al comensal segn estndares de la empresa.
Montar mesas de acuerdo al tipo de servicio.
Servir alimentos y bebidas

De acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa
1 Determina los requerimientos para el servicio 1,2 Identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa
Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero Siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa
2 1
de personas y servicio Resolviendo imprevistos en el proceso
Utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres
3 2 Resolviendo imprevistos en el proceso
de acuerdo a la comanda
Atendiendo en una segunda lengua
Manejando las dificultades

Llena comanda de acuerdo a las necesidades del
4 2 Resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas
comensal y a las diferentes polticas de la empresa
Demostrando sus conocimientos y habilidades

5 Atiende peticiones y quejas de los comensales 2 Resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal
Empleando normas de calidad e higiene

Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la
6 2 Resolviendo imprevistos en el proceso
mesa del comensal
46
MDULO IV

H16 Asume responsablemente la relacin que tiene consigo mismo, con los otros y
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
con el entorno natural y sociocultural, mostrando una actitud de respeto y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
tolerancia.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo 8.3 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
OL2 Disear y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.
EP4 Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.
47
MDULO IV

COMPETENCIAS SUBMDU
No. SITUACIONES PRODUCTO DESEMPEO
PROFESIONALES LO
De acuerdo a lo establecido en las polticas
La determinacin de los
de la empresa requerimientos para el
Identificando los factores y elementos servicio realizado, de
1 Determina los requerimientos para el servicio 1,2
fundamentales al realizar los montajes de acuerdo a lo establecido
mesa en las polticas de la
empresa
Siguiendo las instrucciones de acuerdo a El montaje de mesas de

Monta mesas de acuerdo al tipo de evento,
2 1 los estndares de la empresa acuerdo al tipo de servicios
nmero de personas y servicio
Resolviendo imprevistos en el proceso y nmero de personas
Utilizando con visin emprendedora los

conocimientos fundamentales para el buen La realizacin del
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y servicio de alimentos,
3 2 servicio
postres de acuerdo a la comanda bebidas, vinos de mesa y
Resolviendo imprevistos en el proceso postres
Manejando las dificultades La comanda elaborada de

Llena comanda de acuerdo a las necesidades Resolviendo los imprevistos que se le acuerdo a las necesidades
4 del comensal y a las diferentes polticas de la 2 del comensal manejando
empresa presenten al servir alimentos y bebidas las dificultades que se le
Atendiendo en una segunda lengua presenten
48
MDULO IV


Demostrando sus conocimientos y
habilidades
La atencin de las
Resolviendo imprevistos que se le
5 Atiende peticiones y quejas de los comensales 2 peticiones o quejas de los
presenten ante cualquier situacin ante el
comensales
comensal
La ensalada, platos fuertes,
Empleando normas de calidad e higiene postres preparados de
Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la
6 2 Resolviendo imprevistos en el proceso acuerdo al servicio
mesa del comensal
Atendiendo en una segunda lengua requerido, empleando
normas de calidad
49
MDULO IV

Garca F. y Garca P. (2007). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid,
Espaa.
Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.). Editorial Trillas, Mxico, D.F.
Determina los requerimientos para el
1 1,2 Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F
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Paraninfo S.A.
Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a

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Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de

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Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, Consultado 21 de julio de 2016.
2 1
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50
MDULO IV

Comensales. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Restaurante, Espaa.
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.
3 2
postres de acuerdo a la comanda NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016.
Garca F. y Garca
P. (2007). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
Llena comanda de acuerdo a las Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F.
4 necesidades del comensal y a las diferentes 2 Garca F. y Garca P. (2007). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid,
polticas de la empresa Espaa Consultado 21 de julio de 2016 http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
Atiende peticiones y quejas de los
5 2 Espaa Consultado 21 de julio de 2016
comensales
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles.
51
MDULO IV

Comensales. Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016 de http://www.conocer.gob.mx/
Restaurante, Espaa. Consultado 21 de julio de 2016 www.educacion.andalucia.es
Prepara ensaladas, platos fuertes o postres Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.
6 2
en la mesa del comensal NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de julio de 2016.
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(2008).http://ec.europa.eu/education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html
Espaa.
52
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
Origen y clasificacin de las bebidas
76 horas
PREPARA BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
192 horas
// SUBMDULO 2
Prepara bebidas y cocteles de acuerdo al recetario base
116 horas
5115 Cantineros
72241 Centros nocturnos, bares, cantinas y similares

722411 Centros nocturnos, discotecas y similares
722412 Bares, cantinas y similares
72251 Servicio de preparacin de alimentos y bebidas alcohlicas y no alcoholicas
722515 Cafeterias, fuentes de sodas, neveras, refresqueras y similares
MDULO V
Preparar bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Identificar el origen y clasificacin de las bebidas
Preparar bebidas y cocteles de acuerdo al recetario base

Seleccionando de acuerdo al origen y costumbres
1 Identifica las caractersticas y calidad de las bebidas 1,2 Clasificando de acuerdo a las caractersticas
Aplicando de acuerdo al contexto
Interpretando las instrucciones y procedimientos

Verifica y clasifica la materia prima para bebidas
2 1,2 Identificando los factores fundamentales para la produccin de bebidas
alcohlicas y no alcohlicas
Resolviendo los imprevistos en el proceso
Aplicando las normas de higiene y seguridad

3 Selecciona y prepara equipo y cristalera 1, 2
Resolviendo los imprevistos en el proceso
Aplicando las normas de higiene y seguridad

4 Prepara y disea bebidas y cocteles 2 Aplicando los estndares de la empresa
Resolviendo los imprevistos durante el proceso
54
MDULO V

CE1 Establece la interrelacin entre la ciencia, la tecnologa, la sociedad y el

ambiente en contextos histricos y sociales especficos.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo 3.2 Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. hbitos de consumo y conductas de riesgo.
OL1 Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estndares de OL5 Mejorar la relacin entre objetivos logrados y los recursos invertidos en trminos
desempeo y los plazos establecidos. de calidad, costo y oportunidad.
AD5 Aceptar y aplicar los cambios de los procedimientos y de las herramientas de

AD2 Modificar su conducta para adecuarse a nuevas estrategias.
trabajo.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos PO2 Tener claras las metas y objetivos de su rea y de su puesto
55
MDULO V


La verificacin de las
Seleccionando de acuerdo al origen y bebidas de acuerdo a su
costumbres Un mapa conceptual de las clasificacin en la
Identifica las caractersticas y calidad de las
1 1,2 Clasificando de acuerdo a las bebidas de acuerdo a su produccin de bebidas y
bebidas
caractersticas clasificacin cocteles siguiendo el
Aplicando de acuerdo al contexto origen y su devenir en el
consumo humano
La seleccin de los
ingredientes de acuerdo
Interpretando las instrucciones y al recetario base
procedimientos interpretando
Verifica y clasifica la materia prima para bebidas
2 1,2 Identificando los factores fundamentales Listas de cotejo elaboradas instrucciones de manera
alcohlicas y no alcohlicas
para la produccin de bebidas reflexiva identificando
Resolviendo los imprevistos en el proceso factores fundamentales
para la produccin de
bebidas
La seleccin de
cristalera y equipo
En la presentacin de mise
Aplicando las normas de higiene y acuerdo al recetario
en place, cristalera y
3 Selecciona y prepara equipo y cristalera 1, 2 seguridad base, administrando los
equipos seleccionados de
Resolviendo los imprevistos en el proceso recursos disponibles para
acuerdo al recetario base..
incrementar la
produccin.
Aplicando las normas de higiene y
La aplicacin de la
seguridad Las bebidas y cocteles
normas de higiene y
4 Prepara y disea bebidas y cocteles 2 Aplicando los estndares de la empresa preparados segn el
seguridad en la
Resolviendo los imprevistos durante el recetario base
elaboracin
proceso
56
MDULO V

Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2009). NMX-V-046-NORMEX-2009. Bebidas Alcohlicas-
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Alcohlicas-Bebidas Alcohlicas Destiladas Whisky y Whiskey- Denominacin, Etiquetado y
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Alcohlicas Destiladas Ron Denominacin, Etiquetado y Especificaciones. NORMEX, Mxico, D.F.
Alcohlicas FermentadasVino- Especificaciones. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de Julio de
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Identifica las caractersticas y calidad de las Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2002). Norma Mexicana NMX-V-018-NORMEX-2009. Bebidas
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bebidas Alcohlicas Destiladas Brandy- Denominacin, Etiquetado y Especificaciones. NORMEX, Mxico,
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Alcohlicas Destiladas - Vodka Denominacin, Etiquetado y Especificaciones. NORMEX, Mxico,
Alcohlicas Destiladas Ginebra - Denominacin, Etiquetado y Especificaciones. NORMEX, Mxico,
Alcohlicas- Bebidas Alcohlicas que contienen Tequila Denominacin, Etiquetado y
Especificaciones. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 21 de Julio de 2016.
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2002). Norma Mexicana PROY-NMX-V-052-NORMEX. 2015
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MADRID Vicente, Antonio (2011). Manual del Catador de Vinos, Para aficionados y profesionales.
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LPEZ Alejandre, Manuel Maria (2010). Manual de Viticultura, Enologa y Cata. Editorial Almuzara.

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REGAN, Bary (1999). The Bartenders Bible: 1001 Mixed drinks and everything you need to know to
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CALABRESE, Salvatore (2015), Classic Cocktails Ed. Sterling Publishing Co., Londres.
COSTAS, Katsingris (2007), The Bar and Beverage Book, Ed. John Wiley & Sons, USA.
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60
MDULOS I AL V
TCNICO EN PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA
NOMBRE MDULO(S)
EQUIPOS
Estufa Mltiple I, II y III
Horno para pan I, II y III
Horno de conveccin para pan tipo gaveta I, II y III
Salamandra I, II y III y IV
Refrigerador vertical I, II,III y V
Refrigerador vertical 4 puertas. I, II, II,IV y V
Maquina lava loza I, II, III, IV y V
Batidora I, II y III
Licuadora industrial I, II, III, IV y V
Licuadora para hielo I, II, III, IV y V
Maquina para triturar hielo I, IV y V
Extractor de jugos para ctricos I,II, IV y V
Mquina para hielo I, II, IV y V
Congelador vertical I, II, III, IV y V
Mquina para caf IV y V
Maquina percoladora IV y V
Cava electrnica V
Maquina de helados II, III, IV y V
Mquina para pastas I, II y III
Bscula Electrnica I,II, III y V
Mesa de trabajo con cubierta de acero inoxidable I, II, III,IV y V
Mesa de trabajo con cubierta de mrmol I, II, III, IV y V
Campana extractora I, II, III, IV y V
Tarja de tres tinas con llave mezcladora I, II, III IV y V
Manguera de prelavado. I, II, III, IV y V
Estufon de Tres Secciones II, II, III, IV
Comanda electrnica IV
61
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Coladera I, II, III
Colador chino I, II
Colador para pur I, II
Ensaladera de caoba c/ cuchara y tenedor I, II, IV
Cuchara de acero inoxidable de 14 cm I, II, IV
Cuchara larga de 38 y 58 cm I, II, IV
Cuchara medidora de acero inoxidable I, II, III
Cuchara para cocina perforada 35 cm I, II, III
Cuchara para consom de acero inoxidable I, II, IV
Cucharas de servicio de acero inoxidable lisas 35 x 40 cm De largo. Juego de 2 I, II, IV
Cucharon de acero inoxidable de 10 cm de dimetro 225 mL I, II, III y IV
Cucharon para hielo de acero inoxidable de 360 g I, II, IV y V
Cucharon sopero I, II, III, IV , V
Cuchillo de chef de acero inoxidable de 12 cm, con mango de madera I, II, III, IV y V
Cuchillo mondador I, II, III, IV y V
Esptula acero inoxidable I, II, III
Espumadera 12 y 16 cm (juego de 2) I, II, III
Fuente entera (molde) 32 x 53 x 6 cm I, II, III
Fuente media (molde) 26.5 x 32 x 6 cm I, II, III
Molde para flan estandar en acero inoxidable I, II, III
Molde para rosca I, II, III y V
Molde redondo para pay I, II, III y V
Olla exprs 5 L I, II, III y V
Olla recta acero inoxidable 6.5 L I, II, IIII y V
Paleta perforada acero inoxidable I, II, III y V
62
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Pela papas manual acero inoxidable I, II, III y V
Rallador 4 lados I, II, III y V
Rebanador de huevo I, II, IV
Rodillo de acero inoxidable I, II, III
Sartn acero inoxidable 20, 24, 28, 32 y 40 cm (juego 5 ) I, II, III y IV
Tabla para picar de policarbonato (cuatro colores) 60 x 30 x 5 cm I, II, III y V
Tartera de 50 cm II, III
Tazn para batir de acero inoxidable de 4.5 a 11 L I, II, III
Trinches de 38 y 58 cm (juego 2 ) I, II, III
Vaporera aluminio de 11 L I, II, III
Vaporera aluminio de 8 L I, II, III
Picahielo 1 punta de acero inoxidable V
Picahielo 6 puntas de acero inoxidable V
Pinzas para hielo cromada acero inoxidable IV y V
Sacacorcho profesional IV y V
Salero 35 g IV y V
Servilletero de acero inoxidable IV
Tarro cerveza 310 mL IV y V
Tarro cerveza 375 mL IV y V
Copa para champaa 192 mL IV y V
Copa para agua 310 mL IV y V
Copa para cctel 210 mL IV y V
Copa para cogac globo chico 130 mL IV y V
Copa para vino blanco de 150 mL IV y V
Plato ovalado llano loza blanca de 32 cm II, IV
63
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Plato panero de loza blanca de 16 cm de dimetro II, IV
Plato sopero de loza blanca de 23 cm de dimetro II, IV
Plato soporte de loza blanca de 23 cm de dimetro II y IV
Plato trinche de loza blanca de 19 cm II y IV
Moldes p/pastel rectangular de aluminio III
Moldes p/pastel circulares de aluminio III
Moldes para bollos III
Moldes para panques de 23 x 13 cm III
Moldes redondos desmontables de quiche y tartas III
Tarro para cerveza de 300 mL IV y V
Vaso agua bebida 290 mL IV y V
Vaso cerveza chico 320 mL IV y V
Vaso high ball 340 mL IV y V
Vaso jugo 160 mL IV y V
Vaso licor tequila 33 mL IV y V
Vaso malteada 400 mL IV y V
Vaso mezclador acero inoxidable IV y V
Vaso para high ball 300 ml IV y V
Vaso tequilero caa doble 45 mL IV y V
Vaso tequilero caa doble especial 60 mL IV y V
Vaso tequilero caa sencillo 30 mL IV y V
Vaso tipo whisky de 285 mL IV y V
Balanzn aluminio para hielo frapee IV y V
Cedazo para cantina IV y V
Cenicero acero inoxidable 11 x 11 cm IV y V
64
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Plaquera 4 compartimentos en acero inoxidable IV
Charola con base de corcho redonda IV y V
Charola ovalada banquetera de fibra de vidrio con pelcula de corcho antiderrapante 56 x 70 cm IV
Copa cctel margarita 355 mL IV y V
Copa para vino generoso 74 mL IV y V
Copa para vino tinto de 237 mL IV y V
Copa tongolele para cerveza 675 mL IV y V
Cuchara para cantina de acero 28 cm IV y V
Cucharon para hielo de 360 g de acero inoxidable IV y V
Cuchillo uso general 17.5 cm IV y V
Enfriadera (champaera) c/ tripie en acero inoxidable IV y V
Exprimidor de limn manual IV y V
Hielera acero inoxidable de 15" x 13" IV y V
Jarra con pichel 1.100 L IV y V
Jigger acero inoxidable medidas 2oz.-1.5oz/1.5oz.-1oz. IV y V
Dosificador para helado IV y IV
Cubiertos de acero inoxidable (juego 4 personas) IV
Cuchillo de mesa en acero inoxidable IV
Chafing and dish (Base y sarteneta para flameo) estndar en acero inoxidable y mango de madera IV
Plato base con cordn de acero inoxidable de 28 cm IV
Plato de loza blanca 27 cm de largo II y IV
Plato mantequillero de loza blanca de 17 cm de dimetro IV
Plato mantequillero de loza blanca de 8.5 cm de dimetro IV
Plato ovalado hondo de 13 cm De loza blanca II, IV
Plato trinche de loza blanca de 23 cm II, IV
65
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Plato trinche de loza blanca de 26 cm II, y IV
Platn ovalado hondo de loza blanca de 13 cm de dimetro II y IV
Platones ovales de loza blanca 23 y 31 cm (juego de 2) II y IV
Salsera imperial de 200 mL de loza blanca I y IV
Salsera imperial de 300 mL de loza blanca I y IV
Tazn para cereal de loza blanca capacidad 500 mL II y IV
Tazn para consom de loza blanca de 250 mL (sin orejas) II y IV
Tazn para sopa de loza blanca de 350 mL II y IV
Azucarera para sobres rectangular IV
Minimoldes de muffins de 24 copas III
Moldeadores de flores y arboles (8 piezas) III
Moldes cuadrados de aluminio para pastel III
Moldes en forma de corazn III
Moldes en forma de corona de aluminio para panes III
Moldes en forma de ptalos (4 piezas) III
Moldes en forma de rosca de aluminio para panes III
Moldes estndar para muffins de 12 copas III
Moldes hexagonales III
Moldes ovalados III
Moldes semicirculares III
Parrillas antiadherentes cromadas para enfriar II y III
Pastel de catedral III
Prgola III
Pistola de decoracin III
Platones refractarios III
66
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
HERRAMIENTA
Platos separadores (varias formas) III
Platos separadores redondos de 15.25 cm a 45.5 cm III
Mangas pasteleras de tela con juego de uvas en acero inoxidable. III
Soporte de pastel de jardn III
Soporte de pastel de pisos flotantes III
Soporte de pasteles de osos flotantes III
Soporte satlite para pastel de jardn III
Soporte supe resistente de pastel III
Termmetro digital (-10c a 200c) III IV y V
Base de mrmol (cubierta) polietileno III
Base para armar pasteles, triple de 16" a 6" III
Base para decorar metlica, carrusel III
Base para pasteles, redondos, cuadrados y ovalados III
Cortador para fondant III
Cortadora de masas y moldeadora III
Cortadores ondulados de aluminio para panes III
Esptulas de silicn con mango de plstico diferentes medidas I, II y III
Esptulas de plstico I, II y III
Brochas de pelo sinttico diferentes medidas I, II y V
Tapete para sushi de bamb I y II
Pinzas generales en aluminio 11, 13 , 15 y 17 pulgadas I, II y V
Molino de pimienta 16 pulgadas madera de caoba I, II, III, IV y V
Colador de gusano en acero inoxidable II y IV
Macerado de policarbonato para bebidas IV
Cucharilla de mango largo en acero inoxidables (bailarinas) III y IV
67
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
MOBILIARIO
Mesa de trabajo de pared con entrepao I, II y III
Mesa de lavado con tres tarjas I, II, III y IV
Mesa de recibo de muertos I, II, III y IV
Mesa de lavado V
Estacin de servicio IV
Mesa de lavado con dos tarjas IV y V
Barra y contrabarra IV y V
Carro de gueridon III
Tijeras de servicio en aluminio IV
Mesa de bao mara caliente movible I, II, III y IV
Insertos en acero inoxidable de 53 x 32 x 32.5 x 6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 32 x 26.6 x 6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 32.17.5 x 6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 26 x 16 x 6.5 I, II y V
Inserto en acero inoxidable de 17 x 5 x 16 x 6.5 I, II y V
Inserto perforado en acero inoxidable de 53 x 32 x 32.5 x 6.5 I, II y V
Inserto cnico en acero inoxidable de 2.2 L de capacidad y 14 cm de dimetro I, II y V
Tapete de silicn 50 x 30,30 x 20,20 x 15 IV y V
Estacin de lavado de manos I, II, III, IV y V
Hidrolavadora. De alta presin de 3.47 m presin 1700 caudal de agua 340 I, II, III, IV y V
Silla de visita de acero tubular ovalado de 1 1/8 x 19/32 calibre 18 I,II,III,IV, V
Mesa de aluminio 1mtx1mt con base de formaica color negro para restaurante IV
68
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
MATERIAL
Desengrasante de uso general I, II y III
Quitacochambre I, II y III
Limpiador de acero inoxidable I, II y III
Shampoo para loza I, II y IV
Gel sanitizante I, II, III, IV y V
Tanque de gas LP estacionario I, II y III
cido muritico I, II, III, IV y V
Absorbe olores en Spray I, II, III, IV y V
Bolsas para basura medianas I, II, III, IV y V
Bolsas para basura grandes I, II, III, IV y V
Bolsa de 60 x 90 I, II, III, IV y V
Bolsas de 90 x 90 I, II, III, IV y V
Botes para basura I, II, III, IV y V
Botes chicos para basura I, II, III, IV y V
Botes grandes para basura I, II, III, IV y V
Bolsas negras medianas I, II, III, IV y V
Bolsas negras grandes I, II, III, IV y V
Bolsas para basura jumbo I, II, III, IV y V
Cloro I, II, III, IV y V
Cepillo de mano I, II, III, IV y V
Cepillo de plstico para barrer I, II, III, IV y V
Cubetas de plstico no. 14 L I, II, III, IV y V
Cubetas de plstico no. 10 L I, II, III, IV y V
Liquido para destapacaos I, II, III, IV y V
Escobillones I, II, III, IV y V
69
MDULOS I AL V
NOMBRE MDULO(S)
MATERIAL
Escoba de mijo de 8 hilos industrial I, II, III, IV y V
Escobas de mijo industrial grande I, II, III, IV y V
Escurridores de agua 24 L I, II, III, IV y V
Franela blanca I, II, III, IV y V
Franela roja I, II, III, IV y V
Fibras verdes I, II, III, IV y V
Fibras de alambre I, II, III, IV y V
Pares guantes de hule I, II, III, IV y V
Jabn liquido para trastes I, II, III, IV y V
Jabn de polvo I, II, III, IV y V
Jerga I, II, III, IV y V
Limpia vidrios I, II, III, IV y V
Mechudo I, II, III, IV y V
Limpiador lquido para pisos I, II, III, IV y V
Recogedor de basura I, II, III, IV y V
Jaladores
I, II, III, IV y V
Camara fermentadora
70
Consideraciones
para desarrollar
los mdulos
en la formacin
3 profesional
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo, usted Consideraciones pedaggicas
podr establecer su planeacin y definir las estrategias de formacin
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el
en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las
estudiante logre al finalizar el mdulo.
competencias profesionales, genricas y de productividad y
empleabilidad a travs de los momentos de apertura, desarrollo y Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas
cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situacin del son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse
plantel y caractersticas de los estudiantes. tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo.
Observe que las competencias genricas y las competencias de productividad y empleabilidad

sugeridas del mdulo, estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto
significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos
de las competencias genricas y las competencias de productividad y empleabilidad que tienen
mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no
son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes.
Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias
profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de
apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente
de formacin bsica.
Analice en el apartado de estrategia de evaluacin del aprendizaje los productos o desempeos

sugeridos a fin de determinar en la gua didctica que usted elabore, las evidencias de la formacin
de las competencias profesionales.
Analice la gua didctica sugerida, en la que se presentan las actividades de apertura, desarrollo y
cierre relacionadas con el tipo de evaluacin (autoevaluacin, coevaluacin o heteroevaluacin), la
evidencia (conocimiento, desempeo o producto), el instrumento que recopila la evidencia y su
ponderacin. A fin de determinar estos elementos en la gua didctica que usted elabore.
72
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA

Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta
de co-diseo curricular con la planeacin de actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e
intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral y personal, y que sus logros
se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.
GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR
FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos Consideraciones pedaggicas
e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios
relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma
de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias.
continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didcticas
centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso de Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con
evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados. fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo.
Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje.
Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y Consideraciones pedaggicas
ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de
pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de apoyos
estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado
didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos,
en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo,
habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan
simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para
valorar las competencias profesionales y genricas del estudiante, en
favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en
contextos escolares y de la comunidad.
diversos contextos.
Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del

desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
73
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o

parecidas, al mbito laboral.
Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de

forma oportuna y pertinente.
Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del

portafolio de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y Consideraciones pedaggicas
reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y
advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante y,
permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita.
con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de
identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems
de formacin. de otros aspectos que considere necesarios.
Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.
74
MDULO I
// SUBMDULO 1 Maneja las Normas de higiene y seguridad en la preparacin de Alimentos y Bebidas. - 64 horas ESTRATEGIA DIDCTICA SUGERIDA
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Identifica los requerimientos normativos
para la preparacin de alimentos y
bebidas
Verifica caractersticas y cantidad de
los insumos aplicando normas de
manejo higinico de los alimentos
Verifica condiciones de instalaciones,
mobiliario y equipo de cocina
Aplicando disposiciones de sanidad y seguridad

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCOinstrucciones
Siguiendo CURRICULAR COMN
y procedimientos
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y CE11 Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio fsico y
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. valora las acciones humanas de impacto ambiental.
Elaborando la requisicin de insumos
GENRICAS SUGERIDAS
1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el
logro de sus metas.
Verificando caractersticas y calidad de los insumos.
Aplicando normas vigentes de manejo higinico

75
MDULO I
ESTRATEGIA DIDCTICA SUGERIDA

// SUBMDULO 1 Maneja las Normas de higiene y seguridad en la preparacin de Alimentos y Bebidas. - 64 horas
Apertura Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican los conocimientos previos C: Conocimientos previos de
sobre las reglas y procedimientos de higiene y seguridad en el manejo de ingredientes e Heteroevaluacin normas./Examen diagnstico 2%
insumos, instalaciones, mobiliario y equipo necesarios para la preparacin de alimentos. P: El mapa conceptual elaborado.
El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos,

C: El plan de evaluacin /
submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los Heteroevaluacin 3%
Cuestionario
sitios de insercin en que podr desempearse.
Desarrollo Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

P: El resumen elaborado y
El docente presenta al grupo, los documentos que contienen las normas de higiene y
socializado ante el
seguridad para la preparacin de alimentos y bebidas. El alumnos elabora resumen de Autoevaluacin 7%
grupo./Rbrica de evaluacin.
las diversas normas analizadas y lo comenta al grupo.
.
P: La sntesis elaborada y
socializado ante el
El estudiante organizado en equipos, mediante fichas de trabajo analiza el contenido de Coevaluacin 8%
grupo./Rbrica de evaluacin.
cada una de las normas, elabora una sntesis de cada norma analizada.
.
Cierre Tipo de evaluacin Evidencia / Instrumento Ponderacin

El docente presenta al estudiante un video de las condiciones ptimas del equipo e
P: Cuadro sinptico elaborado /
instalaciones de una cocina. Heteroevaluacin 5%
Rbrica de evaluacin
El estudiante elabora un cuadro sinptico de conceptos mostrados en el video
El estudiante responde un cuestionario para verificar los conocimientos adquiridos sobre C: Los conocimientos adquiridos /
Heteroevaluacin 5%
este contenido. Cuestionario
76 C - Conocimiento/D - Desempeo/P - Producto

MDULO I
// SUBMDULO 2 Corta vegetales, frutas y carnes - 64 horas

En la optimizacin de la materia prima
Elabora requisicin de insumos
siguiendo instrucciones y En la aplicacin de normas de manejo higinico
procedimientos En la administracin de los recursos disponibles
Almacena materias primas En la resolucin de imprevistos en el proceso
administrando los recursos disponibles En la aplicacin de disposiciones de sanidad y seguridad.
Prepara el mise en place de corte de En la verificacin de caractersticas y calidad de los insumos.
vegetales, frutas y carnes En la aplicacin de tcnicas de almacenamiento

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y M6 Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. del espacio que lo rodea.
GENRICAS SUGERIDAS
1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
logro de sus metas. cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

77
MDULO I

// SUBMDULO 2 Corta vegetales, frutas y carnes - 64 horas

C: Los conocimientos previos
sobre la elaboracin de
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos
requisicin de insumos para la
sobre la elaboracin de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de Heteroevaluacin 2%
realizacin de cortes de
vegetales, frutas y carnes.
vegetales, frutas y carne /
Cuestionario
El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos,

C: Los insumos de su localidad
submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los
Heteroevaluacin para realizar los cortes de carnes 3%
sitios de insercin en que podr desempearse.
y vegetales / Cuestionario
C: Los insumos de su localidad

Mediante una tcnica grupal, el estudiante reconoce los insumos de su localidad para
Autoevaluacin para realizar los cortes de carnes 3%
realizar los cortes de vegetales, frutas y carnes .
y vegetales / Cuestionario

C: Los diferentes cortes que se
El estudiante realiza una investigacin con la que conoce los diferentes cortes de
Heteroevaluacin utilizan en la cocina /Cuestionario 6%
vegetales, frutas y carnes que se utilizan en la cocina, segn recetario base.
C: Los conceptos y aplicacin de

Los estudiantes identifican los cortes diversos, su importancia as cmo resolver cortes y como resolver
Heteroevaluacin 6%
imprevistos en este proceso. imprevistos durante el proceso /
Bitcora
P: Cortes elaborados / Gua de

El estudiante elabora la prctica de cortes de vegetales, frutas y carnes. Heteroevaluacin 10%
observacin
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de P: El portafolio de evidencias /

Heteroevaluacin 5%
las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido. Lista de cotejo

MDULO I
// SUBMDULO 3 Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo a la receta estndar. - 144 horas
En la optimizacin de la materia prima
En la aplicacin de normas de manejo higinico
Prepara el mise en place para la En la administracin de los recursos disponibles
preparacin de fondos, salsas madres y En la resolucin de imprevistos en el proceso
derivadas En la aplicacin de disposiciones de sanidad y seguridad.
En la verificacin de caractersticas y calidad de los insumos.
En la aplicacin de tcnicas de almacenamiento

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y M6 Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes
equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. del espacio que lo rodea.
GENRICAS SUGERIDAS
1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
logro de sus metas. cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

79
MDULO I

// SUBMDULO 3 Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo a la receta estndar. - 144 horas

Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos C: El contenido del plan de
sobre la verificacin de conceptos sobre fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo Autoevaluacin 2%
al recetario base. evaluacin / Cuestionario

C: Las diferentes formas de
Los estudiantes realizan una investigacin bibliogrfica para conocer las diferentes
Heteroevaluacin almacenar la materia prima / 2%
fondos, clasificacin de salsas madres y derivadas para preparacin de alimentos.
Cuestionario
El docente explica los fondos, de salsas, madres y derivadas y su , la clasificacin. P: El cuadro sinptico elaborado /
Heteroevaluacin 5%
El estudiante elabora un cuadro sinptico de los mismos. Rbrica de evaluacin.
El alumno elabora y expone esquemas grficos para el proceso de recepcin, D: La exposicin grfica del
distribucin y almacenamiento de materias primas para la preparacin de la mise en Heteroevaluacin proceso de recepcin / Gua de 5%
place de fondos, salsas madres y derivadas. observacin
El estudiante realiza la prctica de preparacin del mise en place de fondos, salsas P: La prctica realizada / Gua de
Heteroevaluacin 15%
madres y derivadas de acuerdo al recetario base. observacin.

Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin, el estudiante verifica D: La aplicacin de tcnicas de
el resultado de su aprendizaje y prcticas de preparacin del mise en place de fondos, Heteroevaluacin preparacin del mice en place / 3%
salsas madres y derivadas. Gua de observacin
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de P: El portafolio de evidencias

Heteroevaluacin 3%
las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido. integrado / Lista de cotejo

Secretara de Educacin Pblica
Subsecretara de Educacin Media Superior
Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico
Julio, 2016.

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DIRECTORIO

Aurelio Nuo Mayer

Rodolfo Tuirn Gutirrez

Daniel Hernndez Franco

Csar Turrent Fernndez

Carlos Alfonso Morn Moguel

Ramn Zamanillo Prez

Bonifacio Efrn Parada Arias

Sayonara Vargas Rodrguez

Candita Victoria Gil Jimnez

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADORES DEL COMIT PEDAGGICO

DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Vctor Hugo Lpez Prez/BEEF BAR Mxico / CDMX

1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA

1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico 9

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Mdulo I - Prepara bases culinarias 18

Recursos didcticos de la carrera 61

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

3.1 Lineamientos metodolgicos 72

1. Descripcin general de la carrera

Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6

Ingls I Ingls II Ingls III Ingls IV Ingls V Temas de Filosofa

Fsico-matemtica Econmico-administrativo Qumico-Biolgica Humanidades y ciencias sociales

Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional

*Las asignaturas propeduticas no tienen prerrequisitos de asignaturas o mdulos previos.

La carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas desarrolla en el estudiante las siguientes:

Prepara bases culinarias

Prepara alimentos de acuerdo al recetario base

Prepara productos de panadera y repostera

Sirve al comensal segn estndares de la empresa

Prepara bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Contenido de los mdulos

1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin

El Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO-2011)

Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2013)

2. Competencias/contenidos del mdulo

2.1 Competencias profesionales

2.3 Competencias genricas sugeridas

2.4 Competencias de empleabilidad sugeridas

3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

6. Estrategia didctica sugerida

272 horas // SUBMDULO 2

OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIN DE OCUPACIONES (SINCO-2011)

722 Servicios de preparacin de alimentos y bebidas

COMPETENCIAS/CONTENIDOS POR DESARROLLAR

Aplicando disposiciones de sanidad y seguridad

Elaborando la requisicin de insumos

Verificando caractersticas y calidad de los insumos.

Aplicando tcnicas de almacenamiento

Optimizando la materia prima

Optimizando la materia prima

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL

AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

No. COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO SITUACIONES PRODUCTO DESEMPEO

Aplicando disposiciones de sanidad y La verificacin de las