AMINAS BIOGENAS (INTOXICACION POR HISTAMINA)

La intoxicacin por histamina es una intoxicacin qumica debida a la ingestin de

alimentos que contienen altos niveles de histamina. Histricamente, esta intoxicacin se
denomin intoxicacin por escmbridos debido a la frecuente asociacin con peces de la
FamiliaScombridae, entre los que se incluyen el atn y la macarela o caballa.

La intoxicacin por histamina es un problema de alcance mundial en los pases donde los
consumidores ingieren pescado que contiene altos niveles de histamina. Es una
enfermedad benigna, su perodo de incubacin es muy corto (de pocos minutos a pocas
horas) y la duracin de la enfermedad es corta (pocas horas). Los sntomas ms comunes
son los cutneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero tambin
puede verse afectado el tracto gastrointestinal (nuseas, vmitos, diarrea), o producirse
complicaciones neurolgicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensacin de quemazn en la
boca).

Como se muestra en la Figura 3.4, la histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina. Frecuentemente, los pescados
afectados son aqullos con un alto contenido natural de histidina, como los pertenecientes
a la familia Scombridae, aunque tambin pescados distintos a los escmbridos como los
de la familia Clupeidae y el mahi-mahi (dorado), pueden provocar la intoxicacin por
histamina.

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae,

algunos Vibrio sp., y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras ms
potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia
alvei (Stratten y Taylor 1991). Estas bacterias pueden encontrarse en la mayora de los
pescados, probablemente como resultado de una contaminacin postcaptura. Se
desarrollan bien a 10 C, pero a 5 C el desarrollo se retarda considerablemente, y en un
estudio de Klausen y Huss (1987), M. morganii no produjo histamina cuando las
temperaturas eran en todo momento < 5 C. No obstante, M. morganii produca grandes
cantidades de histamina a bajas temperaturas (05 C) despus de estar 24 horas
almacenada a altas temperaturas (1025 C), si bien a 5 C o por debajo no hubo
proliferacin bacteriana.
Figura 3.4. Estructura qumica de la histamina (fotografia: Pan y James 1985).

Muchos estudios coinciden en que las bacterias que producen histamina son mesoflicas.
No obstante, Ababouch et al. (1991) encontraron una produccin considerable de
histamina en sardinas a temperaturas < 5 C, y van Spreekens (1987) ha presentado un
informe sobre produccin de histamina por Photobacterium sp., que son tambin capaces
de proliferar a temperaturas < 5C.

La principal bacteria productora de histamina, M. morganii, se desarrolla mejor a pH

neutro. No obstante, puede desarrollarse en un rango de pH entre 4,7 y 8,1. Este
microorganismo no es muy resistente al NaCl, pero si el resto de las condiciones son
ptimas la proliferacin puede producirse hasta con un 5 por ciento de NaCl. Por lo tanto,
la produccin de histamina por este organismo es slo un problema en productos
pesqueros muy ligeramente salados.

Debe recalcarse que una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se
provoque la enfermedad es muy alto. La histamina es muy resistente al calor, y aunque el
pescado se haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento
trmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

La prueba de que la histamina cause o no la enfermedad es muchas veces circunstancial.

Se han encontrado de forma coherente niveles altos de histamina en muestras
relacionadas con brotes, y los sntomas observados en los brotes son semejantes a los de
la histamina como agente causante. No obstante, una ingestin alta de histamina no
siempre causa la enfermedad, incluso cuando se excede el nivel de intervencin por
riesgo (50 mg/100 g para el atn).

El cuerpo humano tolera una cierta cantidad de histamina sin ninguna reaccin. La
histamina ingerida ser detoxificada en el tracto intestinal por al menos 2 enzimas, la
diamina oxidasa (DAO) y la histamina N-metiltransferasa (HMT) (Taylor 1986). Este
mecanismo de proteccin puede eliminarse si la ingestin de histamina y/o otras aminas
bigenas es muy alta, o si las enzimas son bloqueadas por otros compuestos como se
muestra en la Figura 3.5.

Figura 3.5. El concepto de la enfermedad de la histaminosis inducida por los alimentos

(segn Sattler y Lorenz 1990).

Otras aminas bigenas como la cadaverina y la putrescina, que se sabe estn presentes
en el pescado deteriorado, pueden actuar como potenciadores de la toxicidad de la
histamina. Presumiblemente, la inhibicin del catabolismo intestinal de la histamina
causar un mayor transporte de la histamina a travs de las membranas celulares y en la
circulacin sangunea.

Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por aminas bigenas

La medida preventiva ms eficaz es una baja temperatura de preservacin y

almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios
parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 C, o muy cerca de 0C, limita la
formacin de histamina en el pescado a niveles insignificantes.

Varios pases han adoptado reglamentos que regulan los niveles mximos permitidos de
histamina en el pescado. En el Cuadro 3.9 se muestran algunos ejemplos. Los
reglamentos de la Unin Europea estn publicados en la Directiva 91/493/CEE (CEE
1991b). Estados Unidos de Norte Amrica ha establecido un doble lmite: de 50 mg/100 g.
como nivel de intervencin por razn de riesgos y de 10 20 mg/100 g. como indicador
de manipulacin dficiente del pescado (Stratton y Taylor 1991).

Cuadro 3.9. Lmites reguladores de la histamina en el pescado

Lmite mximo
Nivel de intervencin Nivel de intervencin
permitido mg/100
por defecto mg/100 g por riesgo mg/100 g
g
EE.UU.(FDA) 1020 - 50
UE (antes
10 20 -
CEE)

3.5 PARASITOS