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ITEM PUNTAJE
Presentacin y formato /0,5
Resumen y abstract /1,0
Introduccin /0,5
Metodologa /0,5
Resultados y discusin /2,5
Anlisis de protenas en albumina de huevo
Conclusiones /1,0
ATRASOS - /1,0
Raza Alex; Almeida Cristian; Gualpa Corayma TOTAL /6,0

Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial, Quito,
Ecuador

Resumen: En el laboratorio de bioqumica se procedi a realizar la prctica de anlisis de protena, para lo cual se
identific los tipos de aminocidos que estn presentes en albumina de huevos de codorniz y de gallina, se analiz
los mtodos de cuantificacin de protenas y se verific en cuales el resultado fue ms eficiente, para la prueba biuret
con hidrxido de sodio y sulfato cprico, el tubo de ensayo se torn de color violeta debido a la presencia de enlaces
peptdicos, para el mtodo xantoproteico con cido ntrico e hidrxido de sodio , se obtuvo un resultado positivo
debido a la presencia de aminoacidos unidos a sustituyentes bencnicos y para el mtodo de reaccin de azufrados
con hidrxido de sodio y acetato de plomo , el resultado fue positivo por la presencia de azufre en los aminocido.
Adems se analiz la estabilidad de la espuma de la albumina del huevo en combinacin con otras sustancias como
la sal y el vinagre.

Palabras clave: protena , aminocido, biuret , enlaces pectidicos

Protein analysis in egg albumin

Abstract: In the biochemistry laboratory, the protein analysis was carried out, for which the amino acid types that
were presented in the album of quail eggs and of the hen were identified, the methods of quantification of proteins
and Was verified in Which the result was more efficient, for the biuret test with sodium hydroxide and cupric sulfate,
the test tube became violet due to the presence of peptide bonds, for the xantoproteico method with nitric acid and
sodium hydroxide , A positive result was obtained due to the presence of aminoacids bound to the benzene
substituents and to the sulfur reaction method with sodium hydroxide and lead acetate, the result was positive because
of the presence of sulfur in the amino acids. In addition the stability of the foam of the egg bottle in combination with
other substances like the salt and the vinegar was analyzed.

Key words: protein, amino acid, biuret, pectin bonds

1. INTRODUCCIN agua esto sucede en temperaturas de 65 a 70C. Solo se logra

La albumina es una protena que ayuda a la reconstruccin del
tejido muscular y la del huevo es la menos impura, es soluble
en agua y est en el plasma sanguneo. El plasma debe
contener 3.5 a 4.5 g por decilitro. Existen tres tipos de
albuminas: suero albmina protena del suero sanguneo,
Ovoalbmina presente en la clara del huevo y lacto albmina
localizada en la leche. La albumina se usa para quemaduras y
hemorragias. La albumina del huevo se encuentra en la
superficie interior de la cascara y se conserva fcilmente seca
en vasos cerrados. Est presente en los polvos clarificantes de
vinos (Girardin et al.,2000).
La espuma del huevo hace referencia a la albumina que se
encuentra en la clara del huevo mezclado en un lquido viscoso
con sosa y azufre. Esta es muy soluble en agua fra.
Uno de los factores que alteran su estabilidad es la reaccin
con sales metlicas, tambin se contamina fcilmente en
estado lquido. Al calor se solidifica y se vuelve insoluble al
disolver en lcalis y pierde todas sus propiedades distintivas
(Girardin et al., 2000)
Se entiende por desnaturalizacin de una protena la prdida
de la conformacin tridimensional nativa de la misma, prdida
que suele ir acompaada de un descenso en la solubilidad.
Durante el proceso de desnaturalizacin se rompen las
interacciones dbiles que mantienen estable la conformacin
pero se mantienen los enlaces covalentes del esqueleto
polipeptdico. La desnaturalizacin puede ser provocada de
tipo fsico qumico, destacando de tipo fsico (aumento de la
temperatura) y de tipo qumico (alteracin del pH, adicin de
solventes orgnicos como alcohol o cetona) (Teijn, 2001).
Gil, Hurtado & Escalante (2014) mencionan sobre algunos
mtodos de para reocnocer aminocidos entre ellos los que se
presenta a continuacin:
Prueba Xantoproteica: Los compuestos que presentan
bencenos sustituidos (con grupos unidos al anillo bencnico),
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al reaccionar con el cido ntrico concentrado forman
compuestos nitrados de color amarillo, el cual se intensifica en
medio alcalino.
Prueba de Azufrados: Se pone de manifiesto por la formacin
de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta
reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato
de plomo, forma el sulfuro de plomo.
Prueba Biuret: Es un mtodo general para la determinacin de
protenas o pptidos. Se basa en la reaccin del sulfato de
cobre con compuestos que tengan dos o ms enlaces
peptdicos, en un medio alcalino. El producto es un complejo
color violeta cuya intensidad de color depende de la cantidad
de enlaces peptdicos presentes.
Existen dos mtodos importantes para la cuantificacin de
protenas, el primero denominado mtodo Bradford el cual une
las protenas con Comassie Blue G-250 que es un colorante
las protenas se unen al colorante en una solucin acida y
forma un complejo de protena-colorante, este mtodo se
caracteriza por ser sencillo y econmico adems de ello es muy
sensible. El mtodo BCA forma un complejo de color purpura
con la ayuda de iones de cobre en una solucin alcalina este
mtodo se caracteriza porque muestra gran tolerancia a
compuestos que afectan a otros mtodos. (Fernndez, 2016)
OH
Protena + Cu2+ Cu1+
Cu1+ + BCA complejo prpura BCA- Cu1+
Los resultados que se esperaran en la prctica son:
Las claras de huevo en unin con cido actico se
producir desnaturalizacin de protenas (Badui,
2004).
Las claras de huevo en unin con sal existir
precipitacin por un cambio inico (Badui, 2004).
Para el mtodo Biuret la albmina de huevo con
hidrxido de sodio y sulfato cprico, adoptara un
color violeta por la presencia de enlaces peptdicos
(Fernandez, 2012).
Coagulacin de protenas en la albmina de huevo;
albmina de huevo con cido actico, se presentara
desnaturalizacin de protenas por variacin de
temperatura, en este caso esta se eleva. (Fernandez,
2012).
Reaccin xantoproteica la albmina de huevo con
cido ntrico e hidrxido de sodio, se ocasionar una
coloracin amarillenta y existir un olor
caracterstico. (Quesada, 2007).
Reaccin de azufrados, la albmina de huevo con
hidrxido de sodio y acetato de plomo, se obtendr
una coloracin negra por la presencia de protenas
con azufre. (Fernandez, 2012).
2. METODOLOGA
En esta prctica se realiz cinco pruebas para el anlisis de
protena, en el efecto de adicin de diferentes sustancias sobre
la estabilidad de la espuma de albumina de huevo se coloc en
tres recipientes dos claras de huevo de codorniz , se bati
durante un tiempo suficiente hasta lograr una espuma estable
y se tom una muestra testigo en la cual nicamente se emple
las claras de huevo, una muestra A donde se agreg a las claras
10 g de sal y una muestra B a la cual se le agreg 1 mL de
vinagre. Se comprob la estabilidad mediante la prueba de
goteo en el cual sobre una probeta con embudo se coloc las
muestras por separado, se dej durante 30 minutos y se registr
el volumen conseguido.
Para la reaccin de biuret se emple 3mL de albmina de
huevo, se le aadi 2mL de la solucin de hidrxido de sodio
al 20% y 5 gotas de la solucin de sulfato cprico al 1 %, por
presencia de protenas apareci una coloracin violeta
caracterstica.
En la coagulacin de protenas en la albumina de huevo se
tom 3mL de la albumina, se le aadi 10 gotas de cido
actico al 50% y se someti a calor de mechero con resultado
de coagulacin en la demostracin de la prueba.
Para la reaccin xantoproteica se emple 3 mL de albmina,
se aadi 2mL de la solucin de cido ntrico al 50%, se
someti al mechero y se enfri en agua, rpidamente se agreg
10 gotas de solucin de hidrxido de sodio al 40%, se
comprob la presencia de grupos bencnicos con una
coloracin amarrillo-anaranjada.
Para finalizar con la reaccin de azufrados se utiliz 3mL de
albmina, se aadi 2mL de hidrxido de sodio al 20%, se
calent en el mechero hasta que se logr ebullicin, enseguida
se agreg 10 gotas de solucin de acetato de plomo, se
comprob protenas con azufre por la coloracin negra que se
present.
3.DISCUSIN DE RESULTADOS
En esta prctica se observa diferentes sucesos con la albumina
de la espuma de huevo con respecto al ph, temperatura y
minerales, por lo cual dependiendo el medio el huevo precipita
de diferente manera y en proporciones distintas de volumen lo
cual muestra la siguiente tabla 1
Tabla1: Volmenes de precipitado de albumina de huevo
Volumen obtenido (mL)
Muestra Huevo de
codorniz
Huevo de gallina
Testigo 8 10.5
Sal comun 3 11
Vinagre 1 12
En la prueba testigo se tiene en el huevo de codorniz y de
gallina un alto volumen de precipitado de la espuma, esto se
debe a las condiciones ambientales de la misma ya que el
huevo en temperaturas ms fras precipita ms rpido y se
dificulta la desnaturalizacin de las protenas. (Estrada, 2009)
Con sal comn se tiene que produce un pequeo precipitado
esto se debe a que la sal interfiere con la formacin de enlaces
intermoleculares e interfiere en la consolidacin de la red
proteica con un efecto muy negativo en la espumabilidad del
huevo. (Estrada, 2009)
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Y por ltimo se tiene con el cido en el huevo de codorniz la

espuma se vuelve ms estable pero aun as es muy ligera por
lo cual no precipita pero cae espuma, si se separa la espuma
del precipitado se podr observar en el caso del huevo de
gallina que su volumen de precipitado es menor. Acidificar la
espuma ayuda a la formacin de enlaces desulfuro saturados
con protones que permiten una mejor cremosidad y suavidad
de la espuma, entre ms puentes de hidrogeno se formen la
espuma ser ms rgida. (Estrada, 2009)

Ahora en las pruebas mediante el uso de reactivo se evidencia

los siguientes resultados que se presencia en la tabla 2.

Tabla 2: resultados y caractersticas de las pruebas establecidas

Resultado En la segunda la formacin de cogulos se produce debido a la
Tipo de
Prueba
Muestra Coloracin (positivo / desnaturalizacin de la protena al contacto con el cido
negativo) formando una capa gruesa blanca (Quimitube, 2017) como se
Albmina muestra en la figura 3
Violeta Positivo
huevo gallina
Reaccin de
Albmina Figura 3: desnaturalizacin del huevo en cido actico
Biuret
huevo Violeta Positivo
codorniz
Albmina Cogulos
Positivo
huevo gallina blancos
Formacin de
Albmina
cogulos Cogulos
huevo Positivo
blancos
codorniz
Albmina
Naranja Positivo
huevo gallina
Reaccin
Albmina
xantoproteica
huevo Naranja Positivo
codorniz
Albmina
Negra Positivo
huevo gallina
Reaccin de
Albmina
azufrados En el caso de la reaccin xantoproteica tambin da un
huevo Negra Positivo
codorniz resultado positivo ya que el color naranja se debe a la presencia
de grupos aromticos en los aminocidos fenilamina,
En la primera prueba se produce positivo dado a la ruptura de triptfano y tirosina de la protena albumina (Escalante, 2010),
los enlaces peptdicos al librarse el aminocido (Prez, 2013), como se observa en la figura 4 y 5
como se observa en la figura 1 y 2 con respecto a la albumina
Figura 1: Resultado de la prueba de biuret Figura 4: Reaccin xantoproteica

En el ltimo se produce el precipitado negro por el azufre que

contiene estos aminocidos metionina y cistina del huevo por
eso forma el sulfuro de plomo (Prez, 2013), como se observa
en la figura 6

Figura 5 resultado de la reaccin

Figura 2: diagrama de la reaccin

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Girardin J. (2000). Lecciones de qumica elemental.(2da ed).

Jose Matas editorial , Barcelona-Espaa

Quesada, S. (2007). Manual de experimentos del laboratorio

de bioqumica. Editorial universal estatal a distancia.

Teijn J. (2001) Bioqumica Estructural. Recuperado de:

https://books.google.com.ec/books?id=BPOTvYykfwAC&pg
=PA82&dq=que+es+el+proceso+de+desnaturalizacion+prote
ica&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjny7_20-
HTAhXINiYKHTy7CIAQ6AEIUTAI#v=onepage&q=que%
20es%20el%20proceso%20de%20desnaturalizacion%20prot
4.CONCLUSIONES eica&f=false (Mayo, 2017)

- Al realizar las diferentes pruebas presentadas en esta

prctica, se deduce los aminocidos presentes en las
protenas y sus carcter fsico al reaccionar con
ciertas sustancias modificando su estructura
- De acuerdo a una prueba visual cualitativa se
establece la proporcin de protenas que contiene el
huevo, para resultados cuantitativos se requiere
pruebas espectrofotomtricas
- Los alimentos son mejor desnaturalizados ya que se
rompe la protena aprovechando al mximo los
aminocidos que el cuerpo requiera

5.REFERENCIAS
M. Perez(2013). Aminocidos y protenas. Obtenido de:
http://blogs.unlp.edu.ar/quimicaorganica/category/aminoacid
os/. (mayo, 2017)

K. Escalante(2010).Pruebas generales para aminocidos y

protenas. Obtenido de:
http://www.academia.edu/9554305/PRUEBAS_GENERA
LES_PARA_AMINOACIDOS_Y_PROTEINAS (mayo,
2017)
Quimitube (2017). Al rico requesn casero: y venga
desnaturalizar protenas!. Obtenido de:
http://www.quimitube.com/fundamento-quimico-
elaboracion-requeson-casero-desnaturalizacion-proteinas
(mayo, 2017)

A Estrada(2009). espuma de clara de huevo. Obtenido de:

http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-
huevo.html (mayo, 2017)

Badui, S. (2004). Qumica de los Alimentos. Mxico D.F.

Alambra Mexicana

Fernndez Emilio, Galvn Aurora ,(2012), Mtodos de

cuantificacin de protenas, departamento de bioqumica
molecular, Crdova- Argentina

Gil A., Hurtado Y. & Escalante K. (2014) PRUEBAS

GENERALES PARA AMINOACIDOS Y PROTEINAS.
Recuperado de:
http://www.academia.edu/9554305/PRUEBAS_GENERALE
S_PARA_AMINOACIDOS_Y_PROTEINAS (Mayo, 2017)