ELABORACIN DE CARAMELO DURO

I. OBJETIVOS
Aplicar a la confitera, los fenmenos de concentracin y cristalizacin
en lquidos sobreenfriados.
Controlar las etapas del proceso en la elaboracin de caramelo duro.

II. MARCO TERICO:

2.1. Historia:

El caramelo nace a raz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento

ligero que sirviese de sustento para sus largos viajes, tena que ser pequeo,
ligero pero que adems que aportara una gran cantidad de energa, debido a
que los largos trayectos que deban ser cubiertos y los trabajos exigidos en la
poca requeran de gran esfuerzo fsico. Se presume que el uso del caramelo
de las formas antes mencionadas se remonta a 200 aos antes de Cristo.

2.2. Definicin:

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El

caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. El Caramelo es un
producto obtenido por la transformacin sufrida por el azcar y otras materias
primas calentadas a temperatura que oscilan entre los 120C y los 160C y
26Brix.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la

boca. A este se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a
los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la
dentadura.

Las principales reglas para que se cueza bien el azcar son:

a) Perfecta disolucin

b) Rpida calcinacin
Azcar: Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelos. En la
industria del caramelo se emplea el azcar granulado ya que este es menor y
ms puro.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1. Materiales:
Azcar
Glucosa
Grasa vegetal
Colorante
Saborizante
3.2. Equipos:
Olla
Termmetro
Tela de asbesto
Esptula
Balanza analtica
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Recepcin: Los ingredientes se pesan de acuerdo a la formulacin.
2. Coccin: La coccin se realiza en una olla con una temperatura que
oscila entre los 120c y los 160c en la cual se mezcla azcar y agua, esta
en cantidad suficiente que permita la total disolucin del azcar.
Una vez que haya hervido la mezcla, se le agrega el jarabe o glucosa,
cuya finalidad es evitar que se derrita el caramelo una vez elaborado.
3. Adicin de esencia y colorantes: Terminada la operacin anterior la
pasta resultante se trasladara a una mesa enfriadora, en cuya mesa se le
aplicaran los gustos y colores deseados.
En sta mesa debe estar el mnimo de tiempo posible.
4. Moldeado: Cuando las esencias y colores se hayan extendido totalmente
en la pasta viene lo que se llama moldeado del caramelo, la pasta debe
tener para sta operacin a una temperatura de 80c a 90c.
5. Enfriado: Deben taparse con paos, ya que el azcar es higroscpico y
absorbe Son suma facilidad la humedad del aire.
6. Empacado: Para este procedimiento se deja enfriar el caramelo por
completo y empacan los caramelos en las bolsas de celofn.