Piloto Analisis Sector Gastronomico Analisis Sectorial

PLAN PILOTO NACIONAL DEL SECTOR
GASTRONOMICO
PROTOCOLO APLICADO
Y RESULTADOS DEL
ANALISIS SENSORIAL
Ministerio de Salud y Proteccin Social

Subdireccin de Salud Nutricional Alimentos y
Bebidas
30-11-2015
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1 OBJETIVO
2 PRUEBA DE DIFERENCIA
2.1 Conduccin del panel
2.2 Muestras Analizadas

2.2.1 Ajiaco Bogotano
2.2.1.1 Orden y codificacin aleatoria de las muestras
2.2.1.2 Desarrollo de las pruebas de Anlisis Sensorial Ajiaco Bogotano y
Arroz Blanco Prueba Triangular
2.2.1.3 Formatos de Anlisis sensorial
2.2.2 Bandeja Paisa
2.2.2.2 Desarrollo de las pruebas de Anlisis Sensorial de los
componentes de la Bandeja Paisa Prueba Triangular
3 PRUEBA DE PREFERENCIA - PAREADA
3.2.1.1 Orden, codificacin y evaluacin de las muestras
3.2.2 Bandeja Paisa

4 TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR
4.1 Resultados de la prueba Triangular realizada en La Salle College, con
base en la receta estndar del Restaurante Don Jediondo
4.1.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Ajiaco Restaurante Don
Jediondo La Salle College (prueba Triangular)
4.1.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Arroz - Restaurante Don
Jediondo La Salle College (prueba Triangular)
4.2 Resultados de la prueba Triangular realizada en Escuela Mariano Moreno,
con base en las recetas estandarizadas en 3 sedes del Restaurante La
Parrilla.
4.2.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Ajiaco Escuela Mariano
Moreno - Restaurante La Parrilla (prueba Triangular)
4.2.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Arroz Blanco Restaurante
Escuela Mariano Moreno Restaurante La Parrilla (prueba Triangular)
4.2.3 Tabulacin de datos - Adicin de sal al aguacate / Escuela Mariano
Moreno Restaurante La Parrilla
4.3 Resultados de anlisis sensorial realizado en Uniagustiniana con base en
las recetas estandarizadas en 3 casino de la Empresa Compass Group.
4.3.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del frijol Uniagustiniana
Empresa Compass Group (prueba Triangular)
4.3.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial de la carne molida
Uniagustiniana Empresa Compass Group (prueba Triangular)
4.3.3 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del chicharrn
Uniagustiniana Empresa Compass Group (prueba Triangular)
5 TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
5.1 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante
Don Jediondo La Salle College
5.2 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante La
Parrilla Escuela Mariano
5.3 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Frijol y Carne molida -
Uniagustiniana Empresa Compass Group
6 RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADISTICO DE LA PRUEBA DE
CONSUMIDORES
6.1 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el

Ajiaco patrn y Ajiaco con reduccin del 10% de sal. Restaurante Don
Jediondo
Ajiaco patrn y Ajiaco con reduccin del 15% de sal. Escuela Mariano
Moreno
Arroz patrn y Arroz con reduccin del 10% de sal. Restaurante Don
Jediondo.
Arroz patrn y Arroz con reduccin del 15% de sal. Escuela Mariano
Moreno
Frijol patrn y Frijol con reduccin del 10% de sal.
6.6 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para la
Carne molida patrn y Carne molida con reduccin del 10% de sal.
7 CONCLUSIONES
8 ANEXOS
ANEXO 1. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - LCI
BOGOTA
ANEXO 1.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con

reduccin del 10% de sal B
ANEXO 1. 2. Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con
reduccin del 5% de sal C
ANEXO 1.3. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con
reduccin de 10% de sal B
ANEXO 1. 4. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con
reduccin de 5% de sal C
ANEXO 2. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR -
ESCUELA MARIANO MORENO
ANEXO 2.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con

ANEXO 2. 2. Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con
ANEXO 2.3. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con
reduccin de 10% de sal B
ANEXO 2. 4. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con
reduccin de 15% de sal C
ANEXO 3. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR -
UNIAGUSTINIANA
ANEXO 3.1 Formatos de Anlisis sensorial de frijol patrn A y frijol con

ANEXO 3.2 Formatos de Anlisis sensorial de frijol patrn A y frijol con
ANEXO 3.3 Formatos de Anlisis sensorial de carne molida patrn A y carne
molida con reduccin del 10% de sal B
ANEXO 3.4 Formatos de Anlisis sensorial de carne molida patrn A y carne
molida con reduccin del 5% de sal C
ANEXO 3.5 Formatos de Anlisis sensorial de chicharrn patrn A y chicharrn
con reduccin del 10% de sal B
ANEXO 3.6 Formatos de Anlisis sensorial de chicharrn patrn A y
chicharrn con reduccin del 5% de sal C
ANEXO 4. TABLA DE ANALISIS PARA PRUEBA TRIANGULAR CHI CUADRADO
ANEXO 5. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE CONSUMIDORES
ANEXO 5.1. Formato de Anlisis sensorial del Ajiaco patrn A y Ajiaco con
reduccin del 10% de sal
ANEXO 5.2. Formato de Anlisis sensorial del Arroz patrn A y Arroz con
ANEXO 5.3. Formato de Anlisis sensorial del Ajiaco patrn A y Ajiaco con
ANEXO 5.4. Formato de Anlisis sensorial del Arroz patrn A y Arroz con
ANEXO 5.5. Formato de Anlisis sensorial del Frijol patrn A y Frijol con
ANEXO 5.6. Formato de Anlisis sensorial de la Carne molida patrn A y
Carne molida con reduccin del 10% de sal
BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION
La mayora de los factores que inciden en la aceptabilidad y calidad de los alimentos solo
pueden ser medidos por mtodos de anlisis sensorial, utilizando a las personas como
instrumentos de medicin; sin embargo stos anlisis son complejos porque existen
variaciones entre las personas que los realizan entre ellos los factores psicolgicos. Estos
mtodos de evaluacin se llevan a cabo de una manera cientfica utilizando los sentidos
de un panel de anlisis sensorial que est conformado por un grupo de personas que
analizan diferentes caractersticas de los alimentos1
Este documento complementa el Documento tcnico que da cuenta del apoyo en la

implementacin en territorios priorizados, de las acciones en el frente de trabajo de
restaurantes y escuelas de gastronoma, definidas en el plan piloto nacional y seguimiento
de los planes de trabajo a nivel territorial2, en el que uno de los objetivos del plan piloto
es la reformulacin de la sal en las comidas, estableciendo el porcentaje inicial de
reduccin de sal adicionada en alimentos preparados en restaurantes y servicios de
alimentacin de tal manera que dicha reduccin no sea detectable al paladar de la
mayora de los consumidores, a fin de disminuir la probabilidad de rechazo.
El estudio se realiz en algunos de los componentes de dos de los platos tpicos de mayor
aceptacin de la poblacin a nivel nacional: el ajiaco bogotano y la bandeja paisa, e inici
con el sondeo de la cantidad real de sal adicionada en recetas estandarizadas, a partir de
las cuales se realizaron ensayos de reduccin en diferentes porcentajes y mediante
pruebas de anlisis sensorial se fij el porcentaje inicial de reduccin de sal, no detectable
en pruebas de anlisis sensorial conformadas con panelistas semientrenados y en
pruebas de anlisis sensorial con los consumidores.
El porcentaje inicial de reduccin de sal permite a los restaurantes y servicios de

alimentacin que utilicen recetas estandarizadas, realizar una reduccin inicial de la sal de
las recetas, con la seguridad de que no ser detectable al paladar de la mayora de los
consumidores, disminuyendo la probabilidad de rechazo de los alimentos preparados y
evitando afectar la comercializacin de los mismos.
A continuacin se describen la metodologa, nmero de panelistas, formatos de anlisis

utilizados para la calificacin de las pruebas, de las dos pruebas de anlisis sensorial
realizadas.
1. OBJETIVO
Describir las pruebas de anlisis sensorial aplicadas durante los ensayos de reduccin del
contenido de sal, de los componentes del ajiaco y la bandeja paisa seleccionados por
1
Mackey A, Flores I, Sosa M. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. ED Ciepe, 1984.
2
MSPS. Documento tcnico que da cuenta del apoyo en la implementacin en territorios priorizados, de las
acciones en el frente de trabajo de restaurantes y escuelas de gastronoma, definidas en el plan piloto
nacional y seguimiento de los planes de trabajo a nivel territorial. Noviembre de 2015.
1
tener adicin de sal durante la coccin; a fin de definir el porcentaje de reduccin de sal
de mayor aceptabilidad, a fin de proponerlo como punto de partida en la reformulacin de
las comidas preparadas en los restaurantes y servicios de alimentacin.
2. PRUEBA DE DIFERENCIA
Su objetivo es identificar las diferencias entre dos o ms muestras; en el presente estudio

se utiliz la Prueba Triangular3 con panelistas semientrenados, a fin de evaluar si eran
o no detectables al gusto las diferencias entre recetas patrn (sin reduccin de sal) y
recetas con reducciones de sal de 5, 10 y 15%. Con base en los resultados de sta
prueba se seleccion el porcentaje de reduccin de sal a evaluar en la pruebas de
consumidores.
Sitio: Escuelas de Gastronoma
Tipo de prueba: Triangular.
Panel semientrenado: cheffs y estudiantes de gastronoma de niveles avanzados (4

semestre).
Nmero de panelistas: 30
Prueba de anlisis estadstico: Chi cuadrado
- Eleccin de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.
- Servir tamao de muestras uniformes y codificadas.
- Temperatura de las muestras, igual a la que habitualmente se sirve el producto.
- Instruir a los panelistas a que evalen las muestras en el orden en que fueron
presentadas de izquierda a derecha.
- Evaluacin del formato de anlisis sensorial inmediatamente despus de la catacin.
- Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedir que escoja una muestra al

azar e indique en la seccin de comentarios, que su respuesta fue al azar.
- Disponer de agua, para eliminar el sabor al hacer anlisis entre diferentes paneles.
- Advertir a los panelistas que las muestras tienen un orden y codificacin diferentes, ya
que se pueden originar sesgos psicolgicos cuando los panelistas interactan para
influir en el juicio de los dems.
3
ICONTEC. NTC 2681 Prueba Triangular, 2006
2

Los componentes del plato son: la sopa de ajiaco que incluye la pierna pernil de pollo o
pollo mechado, acompaado de la porcin de arroz, mazorca, aguacate y bebida de libre
eleccin por parte del cliente. Las alcaparras y crema de leche son alimentos
industrializados de seleccin opcional por parte del cliente y el aguacate no requiere
coccin.
Para los ensayos de reduccin de la sal, se seleccionaron los componentes del plato que
requieren coccin y se les adiciona sal durante la misma (sopa de ajiaco y arroz blanco);
teniendo en cuenta que la coccin de la mazorca y el pollo se realiza en la sopa, no se
tomaron por separado.
En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de ajiaco y arroz,

diferenciadas en su nivel de sal, teniendo en cuenta que la codificacin inicial con letras
corresponde a:
A: Ajiaco o arroz patrn, es decir con el contenido inicial de la receta estandarizada.

B: Ajiaco o arroz con reduccin del 10% del contenido de sal, con relacin al ajiaco y
arroz patrn.
C: Ajiaco o arroz con reduccin del 5% del contenido de sal, con relacin al ajiaco y
arroz patrn.
Se realizaron 2 paneles de catacin:
- Primer panel: identificacin de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrn
y la muestra B. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una poda ser A y 2
B, o dos muestras A y una B.
- Segundo panel: identificacin de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A
patrn y la muestra C. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una poda ser
A y 2 C, o dos muestras A y una C.
Puesto que no es conveniente usar letras ni nmeros consecutivos para identificar las
muestras porque pueden hacer que el catador se incline por la muestra A como la mejor;
se presentaron en orden diferente identificadas con nmeros aleatorios para identificarlas.
En las Tablas 1 y 2, se presenta la codificacin y orden de las muestras del ajiaco y arroz
con los nmeros aleatorios que fueron utilizados en el panel de catacin; y en las Tablas 3
y 4, las hojas maestras que indican el orden e identificacin de las muestras para cada
uno de los 30 panelistas semientrenados.
3
Tabla 1. Orden y codificacin de las muestras de Ajiaco en la prueba Triangular
Primer panel Codificacin Segundo panel Codificacin

(Ajiaco patrn A y Aleatoria (Ajiaco patrn A y Aleatoria
Ajiaco con 10% de Ajiaco con reduccin
reduccin de sal B) del 5% de sal C)
AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
Ajiaco A patrn. Cdigos: 429, 984, 211, 896, 331, 891, 938, 787, 506 / 668, 109,
811, 629, 971, 343, 844, 815, 059
Ajiaco B - sal 90%. Cdigos: 260, 178, 376, 242, 659, 057, 806, 686, 186
Ajiaco C - sal 95%. Cdigos: 636, 947, 603, 094, 458, 716, 297, 996, 883
Tabla 2. Orden y codificacin de las muestras de Arroz Blanco en la prueba

Triangular
(arroz patrn A y arroz Aleatoria (arroz patrn A y arroz Aleatoria
con 10% de reduccin de con reduccin del 5%
sal B) de sal C)
AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
Arroz A patrn. Cdigos: 645, 158, 181, 908, 582, 289, 533, 176, 276 / 738, 106,265,
721, 592, 172, 017, 651, 722.
Arroz B - sal 90%. Cdigos: 698, 498, 921, 689, 237, 709, 050, 263, 657.
Arroz C - sal 95%. Cdigos: 419, 232, 386, 109, 224, 872, 137, 161, 664
4
Tabla 3. Hoja maestra para del anlisis sensorial del ajiaco en la prueba
Triangular
PANELISTA Ajiaco patrn A - Codificacin en Ajiaco patrn A - Codificacin en

Ajiaco con 10% el recipiente de Ajiaco con 5% el recipiente de
de reduccin de la muestra de reduccin de la muestra
sal B sal C
1 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
2 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
3 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
4 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
5 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
6 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
7 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
8 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
9 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
10 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
11 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
12 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
13 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
14 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
15 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
16 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
17 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
18 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
19 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
20 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
21 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
22 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
23 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
24 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
25 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
26 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
27 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
28 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
29 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
30 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
Tabla 4. Hoja maestra para del anlisis sensorial del Arroz en la prueba
Triangular
PANELISTA Arroz patrn y Codificacin en Arroz patrn y Codificacin en el

con 90% de el recipiente de con 95% de sal recipiente de la
sal la muestra muestra
1 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
2 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
3 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
4 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
5 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
6 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
7 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
8 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
9 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
10 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
11 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
12 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
5
13 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
14 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
15 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
16 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
17 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
18 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
19 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
20 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
21 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
22 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
23 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
24 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
25 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
26 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
27 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
28 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
29 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
30 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
2.2.1.2 Desarrollo de las pruebas de Anlisis Sensorial Ajiaco Bogotano y Arroz

Blanco Prueba Triangular
Se desarrollaron en dos escuelas de gastronoma, de la siguiente manera:
- La Salle College: se realiz la prueba triangular con base en las recetas estndar del
ajiaco y arroz, del restaurante Don Jediondo; y se evaluaron reducciones de sal del 5
y 10%, con base en la receta estndar (patrn). Se cont con un total de 25 panelistas
semientrenados.
- Escuela Mariano Moreno: se realiz la prueba triangular con base en las recetas
estandarizadas del ajiaco y arroz, del restaurante La Parrilla; y se evaluaron
reducciones de sal del 10 y 15%, con base en la receta estndar (patrn). Se cont
con un total de 32 panelistas semientrenados.
En cada una de las escuelas se sirvieron 180 muestras, en los dos paneles de anlisis
con la prueba triangular, del ajiaco y 180 muestras de arroz. La cantidad de muestra
servida a cada panelista fue de 5 ml de ajiaco (vasito pequeo), y 20 gramos de arroz, a
temperatura aproximada de 37C.
Cada triada de muestras se calific con un formato de anlisis sensorial especfico para
cada uno de los 30 panelista, en los que los nmeros de identificacin de muestras
evaluadas coinciden con la hoja maestra de cada preparacin de acuerdo al nmero de
panelista. En el Anexo 1, se presentan los formatos de anlisis sensorial utilizados en la
prueba triangular en La Salle College y en el Anexo 2, se presentan los formatos de
anlisis sensorial utilizados en la prueba triangular de Escuela Mariano Moreno, para la
calificacin de las muestras de ajiaco y arroz identificadas como diferentes.
El anlisis estadstico de la prueba Triangular se realiza con base en la tabla de Roessler,

presentada en el Anexo 4.
2.2.2 Bandeja Paisa
Los componentes del plato son: la sopa de frijol, arroz blanco, carne molida, chicharrn,
tajada de pltano maduro, huevo frito, chorizo, arepa blanca y limonada.
Para los ensayos de reduccin de la sal, se seleccionaron los componentes del plato que
requieren coccin y se les adiciona sal durante la misma (frjoles, carne molida y
chicharrn); se omiti el arroz blanco teniendo en cuenta que se analiz en el ajiaco.
En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de frijoles, carne

molida y chicharrn, diferenciadas en su nivel de sal, teniendo en cuenta que la
codificacin inicial con letras corresponde a:
A: Frijol o carne molida o chicharrn patrn, es decir con el contenido inicial de la

receta estandarizada.
B: Frijol o carne molida o chicharrn con reduccin del 10% del contenido de sal, con
relacin al frijol o carne molida o chicharrn patrn.
C: Frijol o carne molida o chicharrn con reduccin del 5% del contenido de sal, con
relacin al frijol o carne molida o chicharrn patrn.
Para el frijol, carne molida y chicharrn se realizaron 2 paneles de catacin:
- Primer panel: identificacin de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrn
y la muestra B. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una poda ser A y 2
B, o dos muestras A y una B.
- Segundo panel: identificacin de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A
patrn y la muestra C. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una poda ser
A y 2 C, o dos muestras A y una C.
Puesto que no es conveniente usar letras ni nmeros consecutivos para identificar las
muestras porque pueden hacer que el catador se incline por la muestra A como la mejor;
se presentaron en orden diferente identificadas con nmeros aleatorios para identificarlas.
En las Tablas 5, 6 y 7, se presenta la codificacin y orden de las muestras del frijol, carne
molida y chicharrn, con los nmeros aleatorios que fueron utilizados en el panel de
catacin; y en las Tablas 8,9 y 10, las hojas maestras que indican el orden e identificacin
de las muestras para cada uno de los 30 panelistas semientrenados.
Tabla 5. Orden y codificacin de las muestras de Frijol en la prueba Triangular

(frijol patrn A y frijol Aleatoria (frijol patrn A y frijol Aleatoria
con reduccin del con reduccin del 5%
10% de sal B) de sal C)
AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
Frijol A patrn. Cdigos: 429, 984, 211, 896, 331, 891, 938, 787, 506 / 668, 109,
811, 629, 971, 343, 844, 815, 059
Frijol B - sal 90%. Cdigos: 260, 178, 376, 242, 659, 057, 806, 686, 186
Frijol C - sal 95%. Cdigos: 636, 947, 603, 094, 458, 716, 297, 996, 883
Tabla 6. Orden y codificacin de las muestras de la Carne molida en la prueba

Triangular

(carne molida patrn Aleatoria (carne molida patrn A Aleatoria
A y con reduccin de y con reduccin de
10% de sal B) 5% de sal B)
AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
Carne molida A patrn. Cdigos: 645, 158, 181, 908, 582, 289, 533, 176, 276 / 738,
106, 265, 721, 592, 172, 017, 651, 722.
Carne molida B - sal 90%. Cdigos: 698, 498, 921, 689, 237, 709, 050, 263, 657.
Carne molida C - sal 95%. Cdigos: 419, 232, 386, 109, 224, 872, 137, 161, 664
Tabla 7. Orden y codificacin de las muestras de la Chicharrn en la prueba

Triangular

(chicharrn patrn Aleatoria (chicharrn patrn A y Aleatoria
A y chicharrn con chicharrn con
reduccin del 10% reduccin del 5% de
de sal B) sal C)
AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
ABB 119 892 024 ACC 416 112 221
Chicharrn A patrn. Cdigos: 152, 787, 961, 488, 317, 455, 504, 482, 119, 084,
817, 536, 328, 185, 988, 429, 474, 416.
Chicharrn B - sal 90%. Cdigos: 581, 362, 870, 223, 148, 269, 785, 892, 024.
Chicharrn C - sal 95%. Cdigos: 735, 522, 816, 049, 398, 711, 808, 112 221.
Tabla 8. Hoja maestra para del anlisis sensorial del Frijol en la prueba
Triangular
PANELISTA frijol patrn A Codificacin en frijol patrn A y Codificacin en el

y frijol con el recipiente de frijol con recipiente de la
reduccin del la muestra reduccin del muestra
10% de sal B 5% de sal C
1 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
2 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
3 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
4 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
5 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
6 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
7 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
8 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
9 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
10 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
11 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
12 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
13 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
14 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
15 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
16 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
17 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
18 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
19 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
20 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
21 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
22 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
23 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
24 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
25 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
26 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
27 BAA 376 331 891 CAA 603 971 343
28 BBA 242 659 938 CCA 094 458 844
29 BAB 057 787 806 CAC 716 815 297
30 ABB 506 686 186 ACC 059 996 883
Tabla 9. Hoja maestra para del anlisis sensorial de la carne molida en la prueba
Triangular
PANELISTA Carne molida Codificacin en Carne molida Codificacin en

patrn A y carne el recipiente de patrn A y carne el recipiente de
molida con la muestra molida con la muestra
reduccin del reduccin del 5%
10% de sal B de sal B
1 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
2 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
3 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
4 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
5 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
6 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
7 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
8 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
9 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
10 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
11 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
12 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
13 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
14 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
15 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
16 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
17 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
18 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
19 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
20 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
21 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
22 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
23 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
24 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
25 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
26 ABA 181 498 908 ACA 265 232 721
27 BAA 921 582 289 CAA 386 592 172
28 BBA 689 237 533 CCA 109 224 017
29 BAB 709 176 050 CAC 872 651 137
30 ABB 276 263 657 ACC 722 161 664
Tabla 10. Hoja maestra para del anlisis sensorial del chicharrn en la prueba
Triangular
PANELISTA Chicharrn Codificacin en Chicharrn Codificacin en el

patrn A y el recipiente de patrn A y recipiente de la
chicharrn con la muestra chicharrn con muestra
reduccin del reduccin del
10% de sal B 5% de sal C
1 AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
2 ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
3 BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
4 BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
5 BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
6 ABB 119 892 024 ACC 416 112 221
7 AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
8 ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
9 BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
10 BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
11 BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
12 ABB 119 892 024 ACC 416 112 221
13 AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
14 ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
15 BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
16 BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
17 BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
18 ABB 119 892 024 ACC 416 112 221
19 AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
20 ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
21 BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
22 BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
23 BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
24 ABB 119 892 024 ACC 416 112 221
25 AAB 152 787 581 AAC 084 817 735
26 ABA 961 362 488 ACA 536 522 328
27 BAA 870 317 455 CAA 816 185 988
28 BBA 223 148 504 CCA 049 398 429
29 BAB 269 482 785 CAC 711 474 808
30 ABB 119 892 024 ACC 416 12 221
2.2.2.2 Desarrollo de las pruebas de Anlisis Sensorial de los
componentes de la Bandeja Paisa Prueba Triangular
Se desarrollaron en las instalaciones del programa de Gastronoma de la Uniagustiniana,

de la siguiente manera:
Se realiz la prueba triangular con base en las recetas estndar de la sopa de frijol, la
carne molida y el chicharrn de uno de los casinos operados por la Empresa Compass
Group, donde se evaluaron reducciones de sal del 5 y 10%, con base en la receta
estndar (patrn). Se cont con un total de 30 panelistas semientrenados.
Se sirvieron 180 muestras, en los dos paneles de anlisis con la prueba triangular, del
ajiaco, 180 muestras de carne molida y 180 muestras de chicharrn. La cantidad de
muestra servida a cada panelista fue de 20 gramos de frijoles y carne molida, a
temperatura aproximada de 37C.
Cada triada de muestras se calific con un formato de anlisis sensorial especfico para
cada uno de los 30 panelista, en los que los nmeros de identificacin de muestras
evaluadas coinciden con la hoja maestra de cada preparacin de acuerdo al nmero de
panelista. En el Anexo 3, se presentan los formatos de anlisis sensorial utilizados en la
prueba triangular.
3 PRUEBA DE PREFERENCIA - PAREADA
Su objetivo es determinar la preferencia representativa y la aceptacin o seleccin entre

dos muestras, por parte de los consumidores que son panelistas no entrenados. En este
estudio se utiliz la Prueba pareada, a fin de evaluar la aceptabilidad de las recetas
con reduccin de sal seleccionada en la prueba triangular, en comparacin con la receta
patrn. Esta prueba valid el porcentaje inicial de reduccin de sal.
Sitio: Escuelas de Gastronoma o restaurantes
Tipo de prueba: Pareada
Panel de consumidores
Nmero de panelistas: mnimo 50, preferiblemente 100
Prueba de anlisis estadstico: muestra pareada usando chi cuadrado
- Eleccin de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.
- Servir tamao de muestras uniformes y codificadas.

- Temperatura de las muestras, igual a la que habitualmente se sirve el producto.
- Evaluacin del formato de anlisis sensorial inmediatamente despus de la catacin.
- Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedir que escoja una muestra al

azar e indique en la seccin de comentarios, que su respuesta fue al azar.
- Disponer de agua, para eliminar el sabor al hacer anlisis entre diferentes paneles.

En la prueba de preferencia los consumidores evaluaron dos muestras: el ajiaco patrn y
el ajiaco con el porcentaje de reduccin de sal seleccionado en la prueba triangular; y el
arroz patrn con arroz con el porcentaje de reduccin de sal seleccionado en las prueba
triangular.
Teniendo en cuenta que no es conveniente usar letras ni nmeros consecutivos para

identificar las dos muestras de ajiaco y arroz diferenciadas en su nivel de sal, en el
desarrollo de la prueba se codificaron e identificaron con nmeros aleatorios.
En el Anexo 5, se presentan los formatos de calificacin de las muestras del ajiaco y

arroz. Los resultados del anlisis sensorial se tabulan y se les realiza anlisis estadstico
para muestra pareada, usando chi cuadrado, con la cual se evala la muestra con mayor
nivel de aceptabilidad.
3.4.2 Bandeja Paisa

En la prueba de preferencia los consumidores evaluaron dos muestras: el frjol patrn y el
frjol con el porcentaje de reduccin de sal seleccionado en la prueba triangular; y la carne
molida patrn con la carne molida con el porcentaje de reduccin de sal seleccionado en
las prueba triangular.
Al igual que con el ajiaco las dos muestras de frijol y carne molida diferenciadas en su
nivel de sal, se identificaron con nmeros aleatorios. En total 200 muestras de frijol y
200 de carne molida.
En el Anexo 4, se presentan los formatos de calificacin de las muestras de frijol y carne

molida. Los resultados del anlisis sensorial se tabulan y se les realiza anlisis estadstico
para muestra pareada, usando chi cuadrado, con la cual se evala la muestra con mayor
nivel de aceptabilidad.
Esta prueba valida el porcentaje inicial de reduccin de sal con el que se puede iniciar la
reduccin gradual sin que los consumidores la detecten.
5. TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR
5.1 Resultados de la prueba Triangular realizada en La Salle College, con base

en la receta estndar del Restaurante Don Jediondo.
5.1.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Ajiaco Restaurante Don Jediondo La Salle College (prueba Triangular)
Tabla 11. Tabulacin de resultados de Ajiaco patrn y Ajiaco con reducciones de 5 y 10% de sal
Panelista Ajiaco Codificacin Muestra Ajiaco Codificacin de Muestra Sexo Edad Observaciones
patrn A y patrn A y seleccionada
de muestras seleccionada muestras (aos)
con 10% de con 5% de como
reduccin como diferente reduccin diferente
de sal B de sal C
1 AAB 429 984 260 429 AAC 668 109 636 636 F 20
2 ABA 211 178 896 178 ACA 811 947 629 947 F 26 178 Y 947 menor nivel de sal
3 BAA 376 331 891 891 CAA 603 971 343 603 F 21 376 Y 331 no tienen o son muy
bajas en sal; 603 es alto en sal
4 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 844 M 21
5 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 815 M 19 806 Se siente bajo de sal pero
es agradable; 815 ms alto.
6 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 059 F 19 506 ms sabor, es balanceada;
059 muy bajo de sal
7 AAB 429 984 260 984 AAC 668 109 636 636 F 21 429 y 984 son iguales, bajas
de sal
8 ABA 211 178 896 211 ACA 811 947 629 947 F 26
9 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 971 M 20 331 y 891 no tienen el mismo
nivel de sal
10 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 458 M 17
11 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 297 F 18
12 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 996 F 19
13 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 636 M 23
14 ABA 211 178 896 178 ACA 811 947 629 947 M 17
15 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 343 M 41
16 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 844 F 40 938 mejor textura, mas espesa
17 BAB 057 787 806 057 CAC 716 815 297 716 M
18 ABB 506 686 186 686 ACC 059 996 883 883 M 18
19 AAB 429 984 260 984 AAC 668 109 636 109 M 19
20 ABA 211 178 896 178 ACA 811 947 629 947 F 19
21 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 971 F 21
22 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 458 F 20 242 se enfra queda sin sal, no
da sabor.
23 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 815 F 19 Una muestra est mas caliente
que las otras, lo que altera el
anlisis
24 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 059 M 65
25 AAB 429 984 260 429 AAC 668 109 636 109 F 50
TOTAL 13 / 25 14 / 25
Segn la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una va (cul es la muestra ms salada? (Tabla de Chi cuadrado): se
cumple para ambos niveles de sal la hiptesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrn (NUMERO DE
RESPUESTAS ACERTADAS PARA 25 PANELISTAS DEBIAN SER 20), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con
la del reduccin del 10% de sal.
5.1.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Arroz - Restaurante Don Jediondo La Salle College (prueba Triangular)
Tabla 12. Tabulacin de resultados de Arroz patrn y Arroz con reducciones de 5 y 10% de sal
Panelista Arroz Codificacin de Muestra Arroz Codificacin de Muestra Sexo Edad Observaciones
patrn A y patrn A y seleccionada
muestras seleccionada la muestra (aos)
con 10% de con 5 % de como
reduccin como diferente reduccin diferente
de sal B de sal C
1 AAB 645 158 698 645 AAC 738 106 419 106 M 21 645 y 106 tienen ms sal
2 ABA 181 498 908 181 ACA 265 232 721 265 F 21 498, 908 y 265 bajo
contenido de sal
3 BAA 921 582 289 582 CAA 386 592 172 386 M 19 582 con alto contenido de
sal. 386 perfecto en sal
4 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 224 F 19 237 y 689 con mayor
contenido de sal
5 BAB 709 176 050 709 CAC 872 651 137 872 F 26
6 ABB 276 263 657 263 ACC 722 161 664 664 F 21
7 AAB 645 158 698 158 AAC 738 106 419 419 M 20
8 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 232 M 17
9 BAA 921 582 289 * CAA 386 592 172 *
10 BBA 689 237 533 * CCA 109 224 017 *
11 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 137 F 18
12 ABB 276 263 657 657 ACC 722 161 664 722 F 19
13 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 106 M 23
14 ABA 181 498 908 181 ACA 265 232 721 265 F 17
15 BAA 921 582 289 582 CAA 386 592 172 386
16 BBA 689 237 533 689 CCA 109 224 017 109 F 689 y 109 con mayor
contenido de sal
17 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 651
18 ABB 276 263 657 263 ACC 722 161 664 722 M 18
19 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 419 M 19
20 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 721 F 19
21 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 386 F 21
22 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 109 F 20 689 y 237 saben igual, pero
533 no tiene sal ni sabor
23 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 872 F 19 Recomienda que todas las
muestras tengan la misma
temperatura
24 ABB 276 263 657 657 ACC 722 161 664 664 M 65
25 AAB 645 158 698 158 AAC 738 106 419 419 F 50
TOTAL 6 / 23 10 / 23
*No presentaron sta prueba
Segn la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una va (cul es la muestra ms salada? (Tabla de Chi cuadrado): se
cumple para ambos niveles de sal la hiptesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrn (NUMERO DE
RESPUESTAS ACERTADAS PARA 23 PANELISTAS DEBIAN SER 16), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con
la del 10% de reduccin de sal.
5.2 Resultados de la prueba Triangular realizada en Escuela Mariano Moreno, con base en las recetas estandarizadas en 3
sedes del Restaurante La Parrilla.
5.2.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Ajiaco Escuela Mariano Moreno - Restaurante La Parrilla (prueba
Triangular)
Tabla 13. Tabulacin de resultados del Ajiaco patrn y Ajiaco con reducciones de 10 y 15% de sal
Panelista Ajiaco Codificacin de Muestra Ajiaco Codificacin de Muestra Sexo Edad Observaciones
patrn A y patrn A y
las muestras seleccionada las muestras seleccionada
con 10% de con 15 % de
reduccin como diferente reduccin como diferente
de sal B de sal C
1 AAB 429 984 260 984 AAC 668 109 636 109 M 33 109 exceso de sal / no debe hacerse una
degustacin usando la misma cuchara
2 ABA 211 178 896 896 ACA 811 947 629 947 M 30
3 BAA 376 331 891 331 CAA 603 971 343 343 F 39
4 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 094 M 39
5 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 815 M 19 806 tiene menos sal
6 ABB 506 686 186 686 ACC 059 996 883 059 686, 996 y 883 ligeramente ahumados (P)
7 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 636 F 18 260 mas liquido y simple; 636 ahumado y
muy simple
8 ABA 211 178 896 211 ACA 811 947 629 947 M 20
9 BAA 376 331 891 891 CAA 603 971 343 603 M 20 Nivel de espesor diferente. Las 3 muestras
un nivel de sal similar
10 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 844 M 21
11 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 845 M 20
12 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 059 M 18 506 y 059 sabor fuerte y marcado
13 AAB 429 984 260 984 AAC 668 109 636 636 F 21
14 ABA 211 178 896 178 ACA 811 947 629 947 F 18
15 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 603 M 19 603 est ahumado
16 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 844 M 45
17 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 716
18 ABB 506 686 186 686 ACC 059 996 883 996 M 17 686 sabor mas fuerte
19 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 668
20 ABA 211 178 896 211 ACA 811 947 629 811 M 19 211 y 811 tienen mas sal que los dems y
947 est ahumado
21 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 603 M 20
22 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 094 F 21
23 BAB 057 787 806 787 CAC 716 815 297 297 M 25 787 un poco ahumado
24 ABB 506 686 186 686 ACC 059 996 883 059
25 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 636 F 18 636 ahumado
26 ABA 211 178 896 211 ACA 811 947 629 947 M 28 211 y 947 tenan menos intensidad
27 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 603 M 31 376 y 603 tienen un sabor un poco
mas amargo- quemado
28 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 844 F 19
29 BAB 057 787 806 806 CAC 716 815 297 297 F 18
30 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 996 F 28
31 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 636 F 23 429, 984 y 260 T iguales; a 260 se le
siente menos los sabores /109 y 668 T
fra y 636 tibia.
32 ABA 211 178 896 896 ACA 811 947 629 947 M 40 896 tiene un sabor un poco mas
pronunciado / 947 ms difcil de
decidir, sabor muy similar.
TOTAL 13 / 32 19 / 32
Anlisis estadstico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una va. Segn la prueba chi cuadrado para prueba
triangular de una va (cul es la muestra ms salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hiptesis
nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrn (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 32
PANELISTAS DEBIAN SER 22), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con la del 15% de reduccin de sal.
5.2.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del Arroz Blanco Restaurante Escuela Mariano Moreno Restaurante La
Parrilla (prueba Triangular)
Tabla 14. Tabulacin de resultados de Arroz patrn y Arroz con reducciones de 10 y 15% de sal
Panelista Arroz patrn Codificacin de Muestra Arroz patrn Codificacin de Muestra Edad Sexo Observaciones
A y con 10% A y con 15%
la muestra seleccionada la muestra seleccionada
de reduccin de reduccin
de sal B como de sal C como diferente
diferente
1 AAB 645 158 698 158 AAC 738 106 419 419 M 33 419, le falta sal
2 ABA 181 498 908 181 ACA 265 232 721 721 M 30
3 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 172 F 39
4 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 M 33
5 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 137 M 19
6 ABB 276 263 657 657 ACC 722 161 664 161 657 y 161 mejor sabor
7 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 419 F 18 698 y 419 simple
8 ABA 181 498 908 908 ACA 265 232 721 265 M 20
9 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 172 M 28
10 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 M 21
11 BAB 709 176 050 176 CAC 872 651 137 137 M 20
12 ABB 276 263 657 276 ACC 722 161 664 664 M 18
13 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 419 F 21 698, el arroz est un
poco duro
14 ABA 181 498 908 908 ACA 265 232 721 721 F 18
15 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 592 M 19 592 menos salado
16 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 M 45
17 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 137
18 ABB 276 263 657 657 ACC 722 161 664 722 M 17 657 sabor mas pronunciado
19 AAB 645 158 698 645 AAC 738 106 419 738
20 ABA 181 498 908 181 ACA 265 232 721 232 M 19 181 y 232 contienen menos sal
21 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 172 M 20 172 sal un poco menor
22 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 F 21
23 BAB 709 176 050 176 CAC 872 651 137 651 M 25 176 y 651 al dente
24 ABB 276 263 657 276 ACC 722 161 664 664 276 y 664 un poco duros
25 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 419 F 18 698 tiene sabor a pimentn
y los otros a ajo
26 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 232 M 28 232 estaba duro
27 BAA 921 582 289 - CAA 386 592 172 - F 31 No distingue diferencia
evidente
28 BBA 689 237 533 689 CCA 109 224 017 224 F 19 689 estaba muy salado
29 BAB 709 176 050 176 CAC 872 651 137 651 F 18
30 ABB 276 263 657 263 ACC 722 161 664 664 F 28
31 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 419 M 23
32
TOTAL 14 / 31 14 / 31
PANELISTAS DEBIAN SER 21), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con la del 15 % de reduccin de sal.
5.2.3 Tabulacin de datos - Adicin de sal al aguacate / Escuela Mariano Moreno
Restaurante La Parrilla
Tabla 15. Adicin de sal en el aguacate

Panelista Adicin de sal Sexo Edad
aguacate (g)
1 0.11 M 33
2 0.13 M 30
3 0.1 F 39
4 - M 39
5 0.14 M 19
6 -
7 0.2 F 18
8 -
9 -
10 0.24 M 21
11 0.18 M 20
12 0.11 M 18
13 0.1 F 21
14 0.06 F 18
15 0.16 M 19
16 0.26 M 45
17 -
18 - M 17
19 0.18
20 0.11 M 19
21 0.09 M 20
22 0.17 F 21
23 0.16 M 25
24 0.13
25 0.11 F 18
26 0.13 M 28
27 0.1 F 31
28 F 19
29 0.15 F 18
30 0.07 F 28
31 0.11 M 23
32 0.11 M 40
Promedio 0.13 g
5.3 Resultados de anlisis sensorial realizado en Uniagustiniana con base en las recetas estandarizadas en 3 casino de la
Empresa Compass Group.
5.3.1 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del frijol Uniagustiniana Empresa Compass Group (prueba Triangular)
Tabla 16. Tabulacin de resultados de Frijol patrn y Frijol con reducciones de 5 y 10% de sal
Panelista Frijol Codificacin de Muestra Frijol patrn Codificacin de Muestra Sexo Edad Observaciones
patrn y y con
las muestras seleccionada las muestras seleccionada
con reduccin
reduccin como diferente del 5 % de como diferente
del 10% de sal
sal
1 AAB 429 984 260 429 AAC 668 109 636 636 M 18
2 ABA 211 178 896 896 ACA 811 947 629 947 M 20
3 BAA 376 331 891 891 CAA 603 971 343 603 M 18
4 BBA 242 659 938 659 CCA 094 458 844 458 M 19
5 BAB 057 787 806 057 CAC 716 815 297 815 F 19
6 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 883 M 19
7 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 668 M 19
8 ABA 211 178 896 896 ACA 811 947 629 811 F 19 896 contiene una diferencia en cuanto
a la intensidad de la sal (salado)
9 BAA 376 331 891 331 CAA 603 971 343 343 F 20
10 BBA 242 659 938 659 CCA 094 458 844 844 F 19
11 BAB 057 787 806 787 CAC 716 815 297 815 M 20
12 ABB 506 686 186 186 ACC 059 996 883 059 F 18
13 AAB 429 984 260 984 AAC 668 109 636 109 M 22
14 ABA 211 178 896 211 ACA 811 947 629 629 F 18
15 BAA 376 331 891 331 CAA 603 971 343 603 M 20
16 BBA 242 659 938 938 CCA 094 458 844 458 M 19
17 BAB 057 787 806 787 CAC 716 815 297 815 M 23
18 ABB 506 686 186 506 ACC 059 996 883 059 F 19
19 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 668 F 19 260 tiene sabor a especias, las otras2
no. El nivel de sal se siente ms en
668, aunque no es muy notorio.
20 ABA 211 178 896 178 ACA 811 947 629 947 M 20
21 BAA 376 331 891 891 CAA 603 971 343 -- M 22 C AA TODAS TIENEN SABOR
PARECIDO
22 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 --- M 22 CCA saben igual todas las muestras
23 BAB 057 787 806 787 CAC 716 815 297 716 M 18
24 ABB 506 686 186 686 ACC 059 996 883 --- M 19 ACC tienen el mismo nivel de sal
25 AAB 429 984 260 260 AAC 668 109 636 109 F 19 260 y 109 se siente ms lo picante a lo
salado
26 ABA 211 178 896 896 ACA 811 947 629 947 M 35
27 BAA 376 331 891 376 CAA 603 971 343 971 M 41
28 BBA 242 659 938 242 CCA 094 458 844 458 M 36
29 BAB 057 787 806 057 CAC 716 815 297 297 M 46
30 ABB 506 686 186 186 ACC 059 996 883 996 M 26
31 AAB 429 984 260 AAC 668 109 636
32 ABA 211 178 896 ACA 811 947 629
TOTAL 11/30 12/27
PANELISTAS DEBIAN SER 20 y para 27 DEBIAN SER 19), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con la reduccin
de sal del 10%.
5.3.2 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial de la carne molida Uniagustiniana Empresa Compass Group (prueba
Triangular)
Tabla 17. Tabulacin de resultados de carne molida patrn y carne molida con reducciones de 5 y 10% de sal
Panelista Carne Codificacin Muestra Carne molida Codificacin de Muestra Edad Sexo Observaciones
molida patrn y con
de las seleccionada las muestras seleccionada
patrn y con reduccin del
reduccin muestras como diferente 5 % de sal como diferente
del 10% de
sal
1 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 106 M 18
2 ABA 181 498 908 181 ACA 265 232 721 721 M 20
3 BAA 921 582 289 921 CAA 386 592 172 592 M 18
4 BBA 689 237 533 237 CCA 109 224 017 017 M 19
5 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 651 F 19
6 ABB 276 263 657 276 ACC 722 161 664 722 M 19
7 AAB 645 158 698 645 AAC 738 106 419 106 M 19
8 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 721 F 19
9 BAA 921 582 289 582 CAA 386 592 172 592 F 20
10 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 224 F 19
11 BAB 709 176 050 050 CAC 872 651 137 872 M 20
12 ABB 276 263 657 263 ACC 722 161 664 664 F 18
13 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 738 M 22
14 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 232 F 18
15 BAA 921 582 289 921 CAA 386 592 172 386 M 20
16 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 M 19
17 BAB 709 176 050 176 CAC 872 651 137 651 M 23
18 ABB 276 263 657 276 ACC 722 161 664 722 F 19
19 AAB 645 158 698 698 AAC 738 106 419 738 F 19 (698) ms baja en sal
20 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 232 M 20 (908) mucha sal
21 BAA 921 582 289 582 CAA 386 592 172 386 M 22
22 BBA 689 237 533 533 CCA 109 224 017 017 M 22 tienen ms sal
23 BAB 709 176 050 709 CAC 872 651 137 --- M 18 no hay diferencias
24 ABB 276 263 657 263 ACC 722 161 664 664 M 19
25 AAB 645 158 698 --- AAC 738 106 419 419 F 19 (--) no hay diferencias bajas
en sal, 419 picante
26 ABA 181 498 908 498 ACA 265 232 721 232 M 35
27 BAA 921 582 289 289 CAA 386 592 172 386 M 41 (289) mucha sal
28 BBA 689 237 533 689 CCA 109 224 017 109 M 36 debe hacerse en
caliente grasa cubre
sabor
29 BAB 709 176 050 709 CAC 872 651 137 651 M 46
30 ABB 276 263 657 276 ACC 722 161 664 664 M 26 (276) carne fra, la
grasa invade sabor
31 AAB 645 158 698 AAC 738 106 419
32
TOTAL 16/29 15/29
PANELISTAS DEBIAN SER 20), por tanto se puede hacer el anlisis de consumidores con la reduccin del 10 % de sal.
5.3.3 Tabulacin de datos - Anlisis sensorial del chicharrn Uniagustiniana Empresa Compass Group (prueba
Triangular)
Tabla 18. Tabulacin de resultados del chicharrn patrn y chicharrn con reducciones de 5 y 10% de sal
Panelista Chicharrn Codificacin Muestra Chicharrn Codificacin Muestra Edad Sexo Observaciones
patrn A y de la muestra seleccionada patrn A y de la muestra seleccionada
con como con como diferente
reduccin del diferente reduccin del
10% de sal B 5 % de sal C
1 AAB 152 787 581 787 AAC 084 817 735 084 23 M 787 es baja en sal. 084 no
tiene sal.
2 ABA 961 362 488 961 ACA 536 522 328 522 18 M Las 2 (AAB) muestras de sabor
similares eran un poco
desabridas
3 BAA 870 317 455 317 CAA 816 185 988 185 24 M
4 BBA 223 148 504 504 CCA 049 398 429 - 32 M 049 398 429, en las 3 muestras
no not diferencia.
5 BAB 269 482 785 482 CAC 711 474 808 808 17 M
6 ABB 119 892 024 024 ACC 416 112 221 221 18 M
7 AAB 152 787 581 152 AAC 084 817 735 084 18 M
8 ABA 961 362 488 362 ACA 536 522 328 328 40 F
9 BAA 870 317 455 870 CAA 816 185 988 816 22 F 870 no tiene sal y 816 tiene ms
sal que las otras 2 muestras.
10 BBA 223 148 504 148 CCA 049 398 429 429 22 M
11 BAB 269 482 785 482 CAC 711 474 808 474 23 M T muy baja y alto contenido de
grasa hace perder sensacin
real del sabor.
12 ABB 119 892 024 119 ACC 416 112 221 112 19 M 119 ms salado y 112 el mas
salado de todos.
13 AAB 152 787 581 581 AAC 084 817 735 735 19 F
14 ABA 961 362 488 362 ACA 536 522 328 328 23 F
15 BAA 870 317 455 317 CAA 816 185 988 185 18 M
16 BBA 223 148 504 504 CCA 049 398 429 429 18 F La sal aporta sabor y mas gusto
17 BAB 269 482 785 269 CAC 711 474 808 474 19 M
18 ABB 119 892 024 892 ACC 416 112 221 416 19 F
19 AAB 152 787 581 581 AAC 084 817 735 084 19 F
20 ABA 961 362 488 362 ACA 536 522 328 522 19 F
21 BAA 870 317 455 870 CAA 816 185 988 988 18 M
22 BBA 223 148 504 223 CCA 049 398 429 398 22 M 223 era el de menor nivel de sal
y 398 tiene menos sal, lo que lo
hace un poco inspido.
23 BAB 269 482 785 269 CAC 711 474 808 808 18 M
24 ABB 119 892 024 119 ACC 416 112 221 112 19 F
25 AAB 152 787 581 787 AAC 084 817 735 084 19 F
26 ABA 961 362 488 362 ACA 536 522 328 522 21 M
27 BAA 870 317 455 870 CAA 816 185 988 816 19 F
28 BBA 223 148 504 148 CCA 049 398 429 049 22 F
29 BAB 269 482 785 269 CAC 711 474 808 711 20 F
30 ABB 119 892 024 024 ACC 416 112 221 221 19 F
TOTAL 15/30 11/29
nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrn (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 29 y 30
PANELISTAS DEBIAN SER 20).
6. TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
6.1 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante Don
Jediondo La Salle College
En la Tabla 19 se presentan el nmero de personas que seleccionaron la muestra de su
preferencia.
Tabla 18. Tabulacin de resultados prueba pareada
Tabulacin de datos Tabulacin de datos

# Prueba de consumidores Prueba de consumidores
catador Ajiaco Arroz blanco
215 384 367 672

Muestra patrn Muestra con Muestra Muestra con
reduccin del 10 patrn reduccin del 10 %
% de sal de sal
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1. 1
11 1 1
12 1 1
13 1 1
14 1 1
15 1. 1
16 1. 1
17 1. 1
18 1 1
19 1 1
20 1 1
21 1.
22 1
23 1
24 1
25 1.
26 1
27 1.
28 1
29 1.
30 1
31 1
32 1
33 1
34 1
35 1
36 1.
37 1
38 1.
39 1.
40 1.
41 1
42 1
43 1.
44 1
45 1.
46 1
47 1.
48 1
49 1
50 1
Total 19 /50 31/ 50 14 / 20 6 / 20
6.2 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante La

Parrilla Escuela Mariano
# catador Tabulacin de datos Tabulacin de datos

Prueba de consumidores Prueba de consumidores
Ajiaco Arroz blanco
514 892 398 438

Muestra Muestra con Muestra Muestra con
patrn reduccin del 15 % patrn reduccin del 15 %
de sal de sal
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
11 1 1
12 1 1
13 1 1
14 1 1
15 1 1
16 1 1
17 1 1
18 1 1
19 1 1
20 1 1
21 1 1
22 1 1
23 1 1
24 1 1
25 1 1
26 1 1
27 1 1
28 1 1
29 1 1
30 1 1
31 1 1
32 1 1
33 1 1
34 1 1
35 1 1
36 1 1
37 1 1
38 1 1
39 1 1
40 1 1
41 1 1
42 1 1
43 1 1
44 1 1
45 1 1
46 1 1
47 1 1
48 1 1
49 1 1
50 1 1
51. 1 1
52 1
53 1
54 1
55 1
56 1
57 1
58 1
59 1
60 1
61 1
62 1
63 1
64 1
65 1
66 1
67 1
68 1
69 1
70 1
71 1
72 1
73 1
74 1
75 1
76 1
77 1
78 1
79 1
80 1
81 1
82 1
83 1
84 1
85 1
86 1
87 1
88 1
89 1
90 1
91 1
92 1
93 1
94 1
95 1
96 1
97 1
98 1
99 1
100 1
Total 61 39 25 26
100 51
6.3 Tabulacin de datos Anlisis sensorial del Frijol y Carne molida -
Uniagustiniana Empresa Compass Group
El anlisis de la prueba triangular, demostr que el panel semientrenado, no detect

diferencia significativa entre las muestras patrn y reducidas en sal al 10 ni 5%; por lo
tanto se seleccionan las muestras de frijol y carne molida con reduccin del 10% de
sal y se valida con los consumidores mediante una prueba de preferencia.
Tabulacin de datos Tabulacin de datos

Prueba de consumidores Prueba de consumidores
# Frijol carne molida
catador 315 289 384 215
Muestra patrn Muestra con Muestra patrn Muestra con
reduccin del 10 reduccin del 10
% de sal % de sal
1 1 1
2 1 1
3 1 1
4 1 1
5 1 1
6 1 1
7 1 1
8 1 1
9 1 1
10 1 1
11 1 1
12 1 1
13 1 1
14 1 1
15 1 1
16 1 1
17 1 1
18 1 1
19 1 1
20 1 1
21 1 1
22 1 1
23 1 1
24 1 1
25 1 1
26 1 1
27 1 1
28 1 1
29 1 1
30 1 1
31 1 1
32 1 1
33 1 1
34 1 1
35 1 1
36 1 1
37 1 1
38 1 1
39 1 1
40 1 1
41 1 1
42 1 1
43 1 1
44 1 1
45 1 1
46 1 1
47 1 1
48 1 1
49 1 1
50 1 1
51. 1 1
52 1 1
53 1 1
54 1 1
55 1 1
56 1 1
57 1 1
58 1 1
59 1 1
60 1 1
61 1 1
62 1 1
63 1 1
64 1 1
65 1 1
66 1 1
67 1 1
68 1 1
69 1 1
70 1 1
71 1 1
72 1 1
73 1 1
74 1 1
75 1 1
76 1 1
77 1 1
78 1 1
79 1 1
80 1 1
81 1 1
82 1 1
83 1 1
84 1 1
85 1 1
86 1 1
87 1 1
88 1 1
89 1 1
90 1 1
91 1 1
92 1 1
93 1 1
94 1 1
95 1 1
96 1 1
97 1 1
98 1 1
99 - 1
100 - 1
Total 65 33 46 54
98 100
En general los panelistas consideraron que el frijol patrn (315) tena ms sabor a sal.
Las 2 muestras de carne molida contenan organo y laurel entre sus ingredientes; los
panelistas que escogieron la 384 (patrn) la escogieron algunos por su sabor ms salado
pero otros por el sabor acentuado de las especias. La muestra 215, fue escogida por su
sabor ms suave y acentuado por las especias (opaca menos la boca, menos hostigante.
Con base en los resultados del anlisis sensorial se aplic anlisis estadstico para
prueba de aceptabilidad pareada usando chi cuadrado.
7. RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADISTICO DE LA PRUEBA DE

CONSUMIDORES
La hiptesis planteada en el anlisis estadstico de la prueba pareada usando chi

cuadrado es:
H0 (Hiptesis Nula): No se percibieron o detectan preferencias significativas para

las dos preparaciones, las preferencias observadas se pueden atribuir al azar.
Ha (Hiptesis Alterna): Las preparaciones de las muestras son diferentes, tienen

distintos niveles de aceptacin.
La Hiptesis alterna puede estar dada por:
- Muestra patrn < muestra con reduccin de sal

- Muestra patrn > muestra con reduccin de sal
Estas hiptesis se repiten en cada uno de los experimentos, ya metodolgicamente son el

mismo tipo de experimento repetido en escenarios y preparaciones distintas.
Como la pregunta de investigacin durante los anlisis sensoriales fue Usted ha recibido
dos muestras de ajiaco, marque con una X, cul de las dos muestras prefiere; esto obliga
a realizar una prueba estadstica a dos colas, porque cualquier respuesta es correcta; con
la cantidad de muestras obtenidas se trabaj con un =0.05 y el estadstico de prueba
est dado por:
Donde:
E=nmero de preferencias por la preparacin 1.

F= nmero de preferencias por la preparacin 2.
n=cantidad total de pruebas realizadas.
Tabla 21. Valores de para una prueba de preferencia simple

0.05 0.01 0.001
una cola (diferencia) 2,71 5,41 9,55
dos colas
3,84 6,64 10,83
(preferencia)
7.1 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el Ajiaco

patrn y Ajiaco con reduccin del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo
H0: No se percibieron o detectan preferencias significativas para las dos

preparaciones, las preferencias observadas se pueden atribuir al azar.
Ha: Las preparaciones de las muestras son diferentes, tienen distintos niveles de
aceptacin.
[[ ] ]
Como el valor del es mayor que 2.71, hay razones estadsticas suficientes para
rechazar la hiptesis nula y aceptar la alterna con un =0.05, esto quiere decir que hay
evidencia estadstica para afirmar que existe una diferencia significativa entre las
preferencias para las preparaciones del ensayo inclinndose por el ajiaco con reduccin
de sal.
7.2 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el Ajiaco

patrn y Ajiaco con reduccin del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno

aceptacin.
[[ ] ]
Como el valor del es mayor que 2.71, hay razones estadsticas suficientes para
rechazar la hiptesis nula y aceptar la alterna con un =0.05, esto quiere decir que hay
evidencia estadstica para afirmar que existe una diferencia significativa entre las
preferencias para las preparaciones del ensayo inclinndose por el ajiaco patrn.
7.3 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el Arroz

patrn y Arroz con reduccin del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo.

aceptacin.
[[ ] ]
Como el valor del es menor que 2.71 y 5.41, hay razones estadsticas suficientes para
aceptar la hiptesis nula esto quiere decir que hay evidencia estadstica para afirmar que
no existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del
ensayo (aunque se recomienda que la prueba de arroz blanco se repita con un nmero
ms alto de muestra).
7.4 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el Arroz

patrn y Arroz con reduccin del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno

aceptacin.
[[ ] ]
ensayo.
7.5 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el Frijol

patrn y Frijol con reduccin del 10% de sal.

aceptacin.
[[ ] ]
Como el valor del es mayor que 2.71 y 5.41, hay razones estadsticas suficientes para
rechazar la hiptesis nula y aceptar la alterna, esto quiere decir que hay evidencia
estadstica para afirmar que existe una diferencia significativa entre las preferencias para
las preparaciones del ensayo.
7.6 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para la Carne
molida patrn y Carne molida con reduccin del 10% de sal.

aceptacin.
[[ ] ]
ensayo.
CONCLUSIONES
La prueba Triangular realizada con panelistas semientrenados, evalu los diferentes

niveles de sal entre las muestras patrn de ajiaco, arroz blanco, sopa de frijol, carne
molida y chicharrn, con sus respectivas muestras con reduccin de sal y no se
observaron diferencias significativas (incluidas las muestras de ajiaco y arroz con hasta
15% en reduccin de sal).
En la prueba de consumidores, el porcentaje de reduccin de sal seleccionado para el

ajiaco fue del 10%.
En la prueba de consumidores, el porcentaje de reduccin de sal seleccionado para el

arroz fue del 15%.
En la prueba de consumidores, el porcentaje de reduccin de sal seleccionado para la

carne molida fue del 10%.
En el caso de la sopa de frjol, en la prueba de consumidores se observ diferencia

significativa entre la muestra patrn (frijol de la receta estandarizada) y la muestra con el
10% de reduccin de sal, inclinndose por la muestra patrn; esto sugiere que en ste
producto el nivel inicial de reduccin de sal debe ser menor en una escala entre 5 - 8%.
Es probable que la naturaleza del alimento cuya cubierta es gruesa, interfiera en la
adsorcin de la sal y reduce la percepcin de la misma.
Se concluye que en el caso del ajiaco y carne molida el porcentaje incial de reduccin de
sal es del 10%; en el arroz puede ser de hasta el 15% y en la sopa de frijol se debe iniciar
con un porcentaje inferior al 10%.
ANEXOS
ANEXO 1. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - LCI BOGOTA
- ANEXO 1.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con reduccin del 10% de sal B
AAB / panelistas: 1, 7, 13, 19, 25 ABA / panelistas: 2, 8,14, 20, 26
LA SALLE COLLEGE LA SALLE COLLEGE
Prueba de Anlisis sensorial de Ajiaco Prueba de Anlisis sensorial de Ajiaco

Fecha: Mayo 20 de 2015 Fecha: Mayo 20 de 2015
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2 muestras
son iguales y una diferente con relacin al nivel de sal; por son iguales y una diferente con relacin al nivel de sal; por
favor identifique y marque con una X la muestra diferente. favor identifique y marque con una X la muestra diferente.
En el rengln de observaciones anote sus comentarios o En el rengln de observaciones anote sus comentarios o
sugerencias si los tiene. sugerencias si los tiene.
429 _____ 984 _____ 260 _____ 211 _____ 178 _____ 896 _____
Observaciones: ___________________________________ Observaciones: ___________________________________

________________________________________________ ________________________________________________
BAA / panelistas: 3, 9, 15, 21, 27 BBA / panelistas: 4, 10, 16, 22, 28

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2

son iguales y una diferente con relacin al nivel de sal; por muestras son iguales y una diferente con relacin al nivel
favor identifique y marque con una X la muestra diferente. de sal; por favor identifique y marque con una X la
En el rengln de observaciones anote sus comentarios o muestra diferente. En el rengln de observaciones anote
sugerencias si los tiene. sus comentarios o sugerencias si los tiene.
376 _____ 331 _____ 891 _____ 242 _____ 659 _____ 938 _____
Observaciones: ___________________________________ Observaciones: _________________________________

________________________________________________ ______________________________________________
BAB / panelistas: 5, 11, 17, 23, 29 ABB / panelistas: 6, 12, 18, 24, 30

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2 A continuacin se presentan 3 muestras de ajiaco, 2

muestras son iguales y una diferente con relacin al nivel de muestras son iguales y una diferente con relacin al nivel de
sal; por favor identifique y marque con una X la muestra sal; por favor identifique y marque con una X la muestra
diferente. En el rengln de observaciones anote sus diferente. En el rengln de observaciones anote sus
comentarios o sugerencias si los tiene. comentarios o sugerencias si los tiene.
057 _____ 787 _____ 806 _____ 506 _____ 686 _____ 186 _____

__________________________________________________ __________________________________________________
- ANEXO 1. 2. Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con reduccin del 5% de sal C
AAC / panelistas: 1, 7, 13, 19, 25 ACA / panelistas: 2, 8,14, 20, 26

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
668 _____ 109 _____ 636 _____ 811 _____ 947 _____ 629 _____

________________________________________________ ________________________________________________
CAA / panelistas: 3, 9, 15, 21, 27 CCA / panelistas: 4, 10, 16, 22, 28

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

603 _____ 971 _____ 343 _____ 094 _____ 458 _____ 844 _____

________________________________________________ ______________________________________________
CAC / panelistas: 5, 11, 17, 23, 29 ACC / panelistas: 6, 12, 18, 24, 30

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

716 _____ 815 _____ 297 _____ 059 _____ 996 _____ 883 _____

__________________________________________________ __________________________________________________
- ANEXO 1.3. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con reduccin de 10% de sal B
Prueba de Anlisis sensorial de Arroz Prueba de Anlisis sensorial de Arroz

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2 muestras
645 _____ 158 _____ 698 _____ 181 _____ 498 _____ 908 _____

________________________________________________ ________________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2

921 _____ 582 _____ 289 _____ 689 _____ 237 _____ 533 _____

________________________________________________ ______________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2 A continuacin se presentan 3 muestras de arroz, 2

709 _____ 176 _____ 050 _____ 276 _____ 263 _____ 657 _____

__________________________________________________ __________________________________________________
- ANEXO 1. 4. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con reduccin de 5% de sal C

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
738 _____ 106 _____ 419 _____ 265 _____ 232 _____ 721 _____

________________________________________________ ________________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

386 _____ 592 _____ 172 _____ 109 _____ 224 _____ 017 _____

________________________________________________ ______________________________________________
Prueba de Anlisis sensorial del Arroz Prueba de Anlisis sensorial del Arroz
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

872 _____ 651 _____ 137 _____ 722 _____ 161 _____ 664 _____

__________________________________________________ __________________________________________________
ANEXO 2. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - ESCUELA MARIANO MORENO
- ANEXO 2.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con reduccin del 10% de sal B
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

Fecha: Junio 5 de 2015 Fecha: Junio 5 de 2015
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
429 _____ 984 _____ 260 _____ 211 _____ 178 _____ 896 _____
Observaciones: _______________________________ Observaciones: _______________________________

____________________________________________ ____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

376 _____ 331 _____ 891 _____ 242 _____ 659 _____ 938 _____
Observaciones:_____________________________________ Observaciones: _____________________________

________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

057 _____ 787 _____ 806 _____ 506 _____ 686 _____ 186 _____
Observaciones: ____________________________ Observaciones: ______________________________

_________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 2. 2. Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con reduccin del 15% de sal C

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
668 _____ 109 _____ 636 _____ 811 _____ 947 _____ 629 _____
Observaciones: ________________________________ Observaciones: ________________________________

_____________________________________________ _____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

603 _____ 971 _____ 343 _____ 094 _____ 458 _____ 844 _____
Observaciones: ________________________________ Observaciones: _____________________________

_____________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

716 _____ 815 _____ 297 _____ 059 _____ 996 _____ 883 _____

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 2.3. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con reduccin de 10% de sal B

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
645 _____ 158 _____ 698 _____ 181 _____ 498 _____ 908 _____
Observaciones: _______________________________ Observaciones: ________________________________

____________________________________________ _____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

921 _____ 582 _____ 289 _____ 689 _____ 237 _____ 533 _____

____________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

709 _____ 176 _____ 050 _____ 276 _____ 263 _____ 657 _____
Observaciones: ___________________________ Observaciones: ______________________________

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 2. 4. Formatos de Anlisis sensorial del arroz patrn A y arroz con reduccin de 15% de sal C

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
738 _____ 106 _____ 419 _____ 265 _____ 232 _____ 721 _____

____________________________________________ ____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

386 _____ 592 _____ 172 _____ 109 _____ 224 _____ 017 _____

_____________________________________________ __________________________________________
Prueba de Anlisis sensorial del Arroz Prueba de Anlisis sensorial del Arroz
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

872 _____ 651 _____ 137 _____ 722 _____ 161 _____ 664 _____

________________________________________ ___________________________________________
ANEXO 3. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - UNIAGUSTINIANA
- ANEXO 3.1 Formatos de Anlisis sensorial de frijol patrn A y frijol con reduccin del 10% de sal B
UNIAGUSTINIANA UNIAGUSTINIANA
Prueba de Anlisis sensorial de Frijol Prueba de Anlisis sensorial de Frijol

Fecha: Agosto 4 de 2015 Fecha: Agosto 4 de 2015
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de frijol, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de frijol, 2 muestras
429 _____ 984 _____ 260 _____ 211 _____ 178 _____ 896 _____
Observaciones: _______________________________ Observaciones: _______________________________

____________________________________________ ____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
376 _____ 331 _____ 891 _____ 242 _____ 659 _____ 938 _____
Observaciones:_____________________________________ Observaciones: _____________________________

________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de frijol, 2 muestras A continuacin se presentan 3 muestras de frijol, 2

son iguales y una diferente con relacin al nivel de sal; por muestras son iguales y una diferente con relacin al nivel de
favor identifique y marque con una X la muestra diferente. sal; por favor identifique y marque con una X la muestra
En el rengln de observaciones anote sus comentarios o diferente. En el rengln de observaciones anote sus
sugerencias si los tiene. comentarios o sugerencias si los tiene.
057 _____ 787 _____ 806 _____ 506 _____ 686 _____ 186 _____

_________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 3.2 Formatos de Anlisis sensorial de frijol patrn A y frijol con reduccin del 5% de sal C

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
668 _____ 109 _____ 636 _____ 811 _____ 947 _____ 629 _____

_____________________________________________ _____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

603 _____ 971 _____ 343 _____ 094 _____ 458 _____ 844 _____

_____________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

son iguales y una diferente con relacin al nivel de sal; por muestras son iguales y una diferente con relacin al nivel de
favor identifique y marque con una X la muestra diferente. sal; por favor identifique y marque con una X la muestra
En el rengln de observaciones anote sus comentarios o diferente. En el rengln de observaciones anote sus
sugerencias si los tiene. comentarios o sugerencias si los tiene.
716 _____ 815 _____ 297 _____ 059 _____ 996 _____ 883 _____

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 3.3 Formatos de Anlisis sensorial de carne molida patrn A y carne molida con reduccin del 10%
de sal B
Prueba de Anlisis sensorial de carne molida Prueba de Anlisis sensorial de carne molida
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de carne molida, 2 A continuacin se presentan 3 muestras de carne molida, 2
645 _____ 158 _____ 698 _____ 181 _____ 498 _____ 908 _____

____________________________________________ _____________________________________________
Prueba de Anlisis sensorial de carne molida Prueba de Anlisis sensorial de carne molida Fecha:
Fecha: Agosto 4 de 2015 Agosto 4 de 2015
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
921 _____ 582 _____ 289 _____ 689 _____ 237 _____ 533 _____

____________________________________________ __________________________________________
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
709 _____ 176 _____ 050 _____ 276 _____ 263 _____ 657 _____

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 3.4 Formatos de Anlisis sensorial de carne molida patrn A y carne molida con reduccin del 5% de
sal C
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
738 _____ 106 _____ 419 _____ 265 _____ 232 _____ 721 _____
____________________________________________ ____________________________________________
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
386 _____ 592 _____ 172 _____ 109 _____ 224 _____ 017 _____

_____________________________________________ __________________________________________
Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
872 _____ 651 _____ 137 _____ 722 _____ 161 _____ 664 _____

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 3.5 Formatos de Anlisis sensorial de chicharrn patrn A y chicharrn con reduccin del 10% de sal
B
Prueba de Anlisis sensorial de chicharrn Prueba de Anlisis sensorial de chicharrn

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____
A continuacin se presentan 3 muestras de chicharrn, 2 A continuacin se presentan 3 muestras de chicharrn, 2

152 _____ 787 _____ 581 _____ 961 _____ 362 _____ 488 _____
____________________________________________ _____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

870 _____ 317 _____ 455 _____ 223 _____ 148 _____ 504 _____

____________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

269 _____ 482 _____ 785 _____ 119 _____ 892 _____ 024 _____

________________________________________ ___________________________________________
- ANEXO 3.6 Formatos de Anlisis sensorial de chicharrn patrn A y chicharrn con reduccin del 5% de sal
C

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

084 _____ 817 _____ 735 _____ 536 _____ 522 _____ 328 _____
____________________________________________ ____________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

816 _____ 185 _____ 988 _____ 049 _____ 398 _____ 429 _____

_____________________________________________ __________________________________________

Sexo: M___ F ___ Sexo: M___ F ___
Edad: _____ Edad: _____

711 _____ 474 _____ 808 _____ 416 _____ 112 _____ 221 _____

_____________________________________________ __________________________________________
ANEXO 4. TABLA DE ANALISIS PARA PRUEBA TRIANGULAR CHI CUADRADO
ANEXO 5. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE CONSUMIDORES
- ANEXO 5.1. Formato de Anlisis sensorial del Ajiaco patrn A y Ajiaco con
RESTAURANTE DON JEDIONDO
Fecha: Mayo 22 de 2015 Edad _____ Sexo _____
Usted ha recibido dos muestras de ajiaco, pruebe primero la

muestra 215 y luego la 384. Marque con una X, cul de las
dos muestras prefiere.
215 _______ 384 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
- ANEXO 5.2. Formato de Anlisis sensorial del Arroz patrn A y Arroz con
RESTAURANTE DON JEDIONDO
Fecha: Mayo 22 de 2015 Edad _____ Sexo _____
Usted ha recibido dos muestras de arroz, pruebe primero la

muestra 367 y luego la 672. Marque con una X, cul de las
dos muestras prefiere.
367 _______ 672 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
- ANEXO 5.3. Formato de Anlisis sensorial del Ajiaco patrn A y Ajiaco con
Fecha: Agosto 13 de 2015 Edad _____ Sexo _____
Usted ha recibido dos muestras de Ajiaco, marque con una

X, cul de las dos muestras prefiere.
892 _______ 514 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
- ANEXO 5.4. Formato de Anlisis sensorial del Arroz patrn A y Arroz con
Usted ha recibido dos muestras de Arroz, marque con una

X, cul de las dos muestras prefiere.
438 _______ 398 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
- ANEXO 5.5. Formato de Anlisis sensorial del Frijol patrn A y Frijol con
UNIAGUSTINIANA
Usted ha recibido dos muestras de frijol, marque con una X,

cul de las dos muestras prefiere.
315 _______ 289 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
- ANEXO 5.6. Formato de Anlisis sensorial de la Carne molida patrn A y Carne

molida con reduccin del 10% de sal
-
UNIAGUSTINIANA
Usted ha recibido dos muestras de carne molida, marque con

una X, cul de las dos muestras prefiere.
215 _______ 384 _______
Porqu la eligi?: ________________________________
_______________________________________________
BIBLIOGRAFIA
Mackey A, Flores I, Sosa M. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. ED Ciepe, 1984.
NTC 2681 Prueba Triangular.
Roessler y col. Tabla de Chi cuadrado, anlisis triangular.
MSPS. Documento tcnico que da cuenta del apoyo en la implementacin en territorios

priorizados, de las acciones en el frente de trabajo de restaurantes y escuelas de gastronoma,
definidas en el plan piloto nacional y seguimiento de los planes de trabajo a nivel territorial.
Noviembre de 2015.
Asesora de la Dra Patricia Restrepo; Docente de la Facultad de Qumica de la Universidad

Nacional.

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PLAN PILOTO NACIONAL DEL SECTOR

Ministerio de Salud y Proteccin Social

2.2 Muestras Analizadas

3.2.2.1 Orden, codificacin y evaluacin de las muestras

6.1 Resultados del Anlisis Estadstico de la prueba de consumidores para el

ANEXO 1.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con

ANEXO 2.1 Formatos de Anlisis sensorial de ajiaco patrn A y ajiaco con

ANEXO 3.1 Formatos de Anlisis sensorial de frijol patrn A y frijol con

ANEXO 5. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE CONSUMIDORES

Este documento complementa el Documento tcnico que da cuenta del apoyo en la

El porcentaje inicial de reduccin de sal permite a los restaurantes y servicios de

A continuacin se describen la metodologa, nmero de panelistas, formatos de anlisis

Su objetivo es identificar las diferencias entre dos o ms muestras; en el presente estudio

Sitio: Escuelas de Gastronoma

Tipo de prueba: Triangular.

Panel semientrenado: cheffs y estudiantes de gastronoma de niveles avanzados (4

Prueba de anlisis estadstico: Chi cuadrado

2.1 Conduccin del panel

- Eleccin de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.

- Servir tamao de muestras uniformes y codificadas.

- Temperatura de las muestras, igual a la que habitualmente se sirve el producto.

- Evaluacin del formato de anlisis sensorial inmediatamente despus de la catacin.

- Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedir que escoja una muestra al

2.2.1 Ajiaco Bogotano

2.2.1.1 Orden y codificacin aleatoria de las muestras

En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de ajiaco y arroz,

A: Ajiaco o arroz patrn, es decir con el contenido inicial de la receta estandarizada.

Se realizaron 2 paneles de catacin:

Primer panel Codificacin Segundo panel Codificacin

Tabla 2. Orden y codificacin de las muestras de Arroz Blanco en la prueba

PANELISTA Ajiaco patrn A - Codificacin en Ajiaco patrn A - Codificacin en

PANELISTA Arroz patrn y Codificacin en Arroz patrn y Codificacin en el

2.2.1.2 Desarrollo de las pruebas de Anlisis Sensorial Ajiaco Bogotano y Arroz

Se desarrollaron en dos escuelas de gastronoma, de la siguiente manera:

2.2.1.3 Formatos de Anlisis sensorial

El anlisis estadstico de la prueba Triangular se realiza con base en la tabla de Roessler,

2.2.2.1 Orden y codificacin aleatoria de las muestras

En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de frijoles, carne

A: Frijol o carne molida o chicharrn patrn, es decir con el contenido inicial de la

Para el frijol, carne molida y chicharrn se realizaron 2 paneles de catacin:

Tabla 5. Orden y codificacin de las muestras de Frijol en la prueba Triangular

Primer panel Codificacin Segundo panel Codificacin

Tabla 6. Orden y codificacin de las muestras de la Carne molida en la prueba

Primer panel Codificacin Segundo panel Codificacin

Tabla 7. Orden y codificacin de las muestras de la Chicharrn en la prueba

Primer panel Codificacin Segundo panel Codificacin

PANELISTA frijol patrn A Codificacin en frijol patrn A y Codificacin en el

PANELISTA Carne molida Codificacin en Carne molida Codificacin en

PANELISTA Chicharrn Codificacin en Chicharrn Codificacin en el

Se desarrollaron en las instalaciones del programa de Gastronoma de la Uniagustiniana,

2.2.2.3 Formatos de Anlisis sensorial

3 PRUEBA DE PREFERENCIA - PAREADA

Su objetivo es determinar la preferencia representativa y la aceptacin o seleccin entre

Sitio: Escuelas de Gastronoma o restaurantes

Tipo de prueba: Pareada

Nmero de panelistas: mnimo 50, preferiblemente 100

Prueba de anlisis estadstico: muestra pareada usando chi cuadrado

3.3 Conduccin del panel

- Eleccin de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.

- Servir tamao de muestras uniformes y codificadas.

- Evaluacin del formato de anlisis sensorial inmediatamente despus de la catacin.

- Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedir que escoja una muestra al

3.4 Muestras Analizadas

3.4.1 Ajiaco Bogotano

Observaciones: _ Observaciones: _

Observaciones: ___ Observaciones: _

Observaciones: _ Observaciones: _

Observaciones: _ Observaciones: _

Observaciones: ___ Observaciones: _

Observaciones: _ Observaciones: _