CONTAMINACION CRUZADA EN PLANTA VITIVINICOLA

INTRODUCCION:

La Contaminacin Cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos

(patgenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que estn listos para
el consumo, a travs de su manipulacin o del contacto con utensilios domsticos,
superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos
contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

Cuando se compite para lograr la ms alta calidad de vino, un factor de vital

importancia en ese esfuerzo es el control de los patgenos del aire en las bodegas.
Dicho control, junto con el de las esporas, contribuye a prevenir la formacin de
moho evitando as los olores desagradables.

Esta contaminacin puede ser transmitida directa o indirectamente.

1. Contaminacin Directa: Se da cuando un alimento contaminado entra en

contacto directo con otro que no lo est.

2. Contaminacin Indirecta: los grmenes son transferidos de un alimento a

otro, a travs de utensilios, tablas de cortar, cuchillos, etc. En pocas palabras
ocurre por la utilizacin de utensilios sucios o por mala higiene personal.

EN LA INDUSTRIA VITIVINICOLA:

A lo largo del proceso de elaboracin del vino existen numerosas etapas donde las
malas prcticas higinicas pueden causar mermas en la calidad del producto final.
Para evitar estos costes de NO calidad, se debe trabajar en la resolucin de los
problemas de higiene que se presentan a lo largo del proceso, aportando e
implementando soluciones personalizadas que garanticen la ausencia de
alteraciones organolpticas en el producto final.

Se produce cuando los microorganismos ingresan al producto por un mal manejo o

incumplimiento de las BPM por:

Las manos de las personas que los manipulan.

Los utensilios usados durante su preparacin.
Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas).
 Existencia de materia prima contaminada por plaga.
Contacto del producto con el suelo.

Para ello se debe:

Minimizar la presencia de microorganismos alterantes (Levaduras, Bacterias

Lcticas y Acticas).
Mejorar la calidad organolptica del producto final.
Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto sobre
el medio ambiente.
Cumplir estrictamente con las normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
PLANO DE UBICACIN DE EQUIPOS PARA EVITAR LA CONTAMINACION
CRUZADA:

Plano Completo de una Bodega Vitivincola, de Estructura de Acero.

CONCLUSION:

En conclusin debido a la alta contaminacin que est sufriendo el planeta, al igual

que el impacto de las enfermedades que se transmiten por los alimentos, la sociedad
mundial se ha puesto como objetivo mejorar las condiciones y calidad de las
industrias vitivincolas.

BIBLIOGRAFIA:

http://books.google.com.pe/books?id=BhIuA02K-
6EC&pg=PA60&dq=contaminacion+cruzada&hl=es&sa=X&ei=EJCeUsfqIs7S
kQf4ioGwBQ&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=contaminacion%20cruza
da&f=false
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelg
eux.pdf
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://viva-veg.blogspot.com/2012/12/contaminacion-alimentaria-cruzada.html
http://documentos.arq.com.mx/Detalles/112530.html#.Up7F-sTuLqU