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LOS 3 MEJORES CHEFS DE FRANCIA

ESCOFFIER, GEORGE AUGUSTE (1846-1935).

Gastrnomo y cocinero francs, que populariz y actualiz los mtodos de la


cocina francesa tradicional. Naci el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet,
un pequeo poblado que se encontraba a 10 km. de Niza, Francia, muri en
Montecarlo en 1935.
Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 aos cuando
comenz a trabajar en el restaurante de su to Le Restauran Franais en Niza; fue
iniciado en las tareas del hogar, aprendi como seleccionar y comprar provisiones
as como a organizarse para agilizar el servicio. En 1870 estallo la guerra franco-
prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del ejrcito para dirigir el servicio
de cocina, la experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en
lata, convirtindolo en el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de
enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Despus de la guerra, en 1878 abri su propio restaurante Le Faisan dOr
(el faisn de oro) en Cannes, su excelente gastronoma y servicio le dio mucho
renombre al lugar, llamando la atencin de la alta sociedad francesa e internacional
que acudan a este lugar como un punto de encuentro y deleite. En 1880 se cas
con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudara a publicar su primer libro de xito
en 1902 La Gua Culinaria, este libro contena 5.000 recetas y fue una gran
aportacin para la cocina Francesa; hoy en da an se sigue utilizando como
recetario y como un referente de la cocina clsica Francesa.
En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, l se puso al mando de la cocina
del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoci a Csar Ritz, los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron
a Londres. Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigi
la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo
que le proporcion renombre mundial. En 1920 recibi el ttulo de caballero de la
Legin de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legin.
A lo largo de su vida insisti en el refinamiento, perfeccionamiento y
modificacin de todo lo relacionado con el arte de la cocina, fue una pieza clave
para fomentar el orden, la disciplina y la limpieza en las caticas cocinas del siglo
XIX. Aliger las salsas y reforz los mens con productos de temporada, redujo el
tiempo de elaboracin de la comida, acort y moderniz los mens, aceler el
trabajo de los cocineros y los organiz en grupos, de modo que las tareas fueran
eficientes y rpidas para agilizar el servicio. Asimismo, simplific la decoracin de
los platos en la cocina y reglament lo referente al servicio de la mesa, la
presentacin, manteleras, adornos y colocacin de centros florales.
Destac en la elaboracin de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba
con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes
clebres, artistas y amigos. Es el caso de la pularda Derby o de los "melocotones
Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin
se hicieron famosos platos como el tournedo Rossini y el pollo Jeannette.
Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o
cardenal, o de algn acontecimiento histrico, caso del pollo Marengo, por la
batalla en la que Napolen derrot a los austracos. Uno de los mejores chefs de
todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles.
Sobresali adems por su contribucin a la difusin del arte culinario, con la
fundacin de revistas y la preparacin de libros que recogieron lo mejor de sus
inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad.
Adems, dedic grandes esfuerzos a la educacin y form a gran cantidad de chefs
en la nueva filosofa culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus
preocupaciones filantrpicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa
de ayuda social para los hambrientos y de ayuda econmica a los cocineros
jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol. Entre sus libros destacan:

Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar
con flores de cera) (1886)
Le Guide Culinaire (La gua culinaria) (1903)
Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910)
Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
Le Livre des Menus (Libro de mens) (1912)
La ayuda-memoria culinaria (1919)
Le Riz (El arroz) (1927)
La Morue (El bacalao) (1929)
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es
difcil de encontrar.
Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas
por su nieto).

Auguste Escoffier marc un antes y un despus, sus importantes


aportaciones cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronoma Mundial. Muchos
de sus conocimientos se basaron en la filosofa de La haute cuisine (alta cocina)
creada por Antoine Carme, pero el gran logro consisti en simplificar, ordenar y
modernizar el estilo elaborado y complejo de Carme. Estas son algunas ms
aportaciones que hizo:
Retiro las cocinas de lugares subterrneos.
Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida
por un jefe de partida.
Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo
el ao con precios econmicos.
Mejoro el montaje de los platillos y promovi el uso de platos de porcelana
fina, plata, lino y cristalera los cuales mejoraban notablemente las comidas
y el vino.
Creaba mens personalizados para sus clientes distinguidos, si no conoca
a alguno, le solicitaba informacin al mesonero jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y preferencias para complacerlos. Entre sus recetas
ms populares se encuentran el melocotn Melba y los filetes de lenguado
Coquelin.
Estableci las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos.
Mejoro la atmsfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando
uniformes de trabajo standard para el equipo.
Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura
necesaria para desempearse como Chefs profesionales.
Creo los primeros libros de recetas con tcnicas y mtodos.
Cambi la prctica del servicio a la francesa: todos los platos a la vez por el
servicio a la rusa: servir los platos en el orden en que aparecen en la carta.
Con este mtodo la comida se divida en tres secciones o servicios, todos los
platos se preparaban en la cocina y se servan despus en la mesa. Cuando
el servicio se haba terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de
una sola vez. El primer servicio lo constituan desde sopas hasta asados, el
segundo estaba formado por carnes fras y verduras y el tercero lo
componan los postres.
Introdujo el uso del sartn de frer en la gastronoma inglesa.
Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de
cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de
alcohol en las instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes
haba rudeza y embriaguez.
Se retir definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75 aos
y con 65 aos de experiencia en la cocina. Sus importantes aportaciones cambiaron
el curso de la alta gastronoma, al mismo tiempo que enalteci, elevo la categora
y respeto a la profesin.
PAUL BOCUSE : EL PRODIGIO MODERNO

Leyenda viviente, padre de muchos de los cocineros franceses y un digno


seguidor de Escoffier. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a
la gastronoma, gracias a l se comenz a modernizar la cocina francesa con
nuevas tcnicas tradas de diversas partes del mundo y, el concepto de Nouvelle
Cuisine.
Desde temprana edad comenz trabajando para los grandes chefs de
entonces, fue Fernand Point quien lo guio sobre las buenas tcnicas y sabores
puliendo sus conocimientos. Sufri de escaseces de alimentos y tiempos de guerra.
Su estilo de cocina es de una gran ejecucin tcnica, maximizando sabores en un
montaje sencillo, Posee mltiples platos insignias que lo han llevado a glorias
culinarias. He aqu algo de su biografa:
Naci en Collonges-au-Mont-dOr (este de Francia), cerca de Lyon, el 11 de
febrero de 1926 en una familia de cocineros de padres a hijos. En 1942, a los 16
aos entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon.
En 1944 a los 18 aos, se enrola voluntariamente en las fuerzas francesas libres
para combatir a la Alemania nazi, episodio del que da cuenta el tatuaje que le
hicieron los soldados estadounidenses que le atendieron tras resultar herido.
Aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la
Segunda Guerra Mundial.
A su vuelta a Lyon en 1945, contina su aprendizaje con Eugnie Brazier (3
estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera lyonesa). Trabaj despus en Lucas
Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine en el distrito octavo
de Pars, luego con el chef Gaston Richard y, forja una slida amistad con sus
compaeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los aos 50 los tres amigos
formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Paul Mercier y
Fernand Point al que considera su "padre espiritual" y, al que dedic sus exquisitos
cangrejos de ro gratinados.
En 1958 abri su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar
L'Auberge du Pont, rebautizndolo como Paul Bocuse y lo hizo famoso
mundialmente. Obtiene su primera estrella en la Gua Michelin, y gana en 1961 el
concurso del Meilleurs Ouvrier de France (MOF), mejor cocinero de Francia;
obtiene en 1962, la segunda estrella Michelin y una tercera en 1965 que corona el
considerable trabajo realizado.
El momento clave de su carrera lleg entrada la dcada de los setenta, con
la "Nouvelle Cuisine", supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual
gano fama como afamado Chef; puede que Bocuse no fuera el mejor de los chefs
que lanzaron esa corriente gastronmica, pero sin duda fue quien la convirti en el
pilar de la modernidad culinaria.
Es el primero de su profesin galardonado y distinguido con la Legin de
Honor, en 1975 de manos del entonces presidente Valry Giscard d'Estaign. Entre
sus libros destaca La cuisine du march 1976 ("La cocina de mercado"), que en su
edicin espaola incluy un apndice con composiciones de Juan Mari Arzak,
describi 1.200 recetas basadas en los preceptos de esa innovadora forma de
cocinar, dando prioridad a la materia prima recin comprada en el mercado, salsas
ligeras y saludables, nuevas herramientas como las cacerolas antiadherentes o el
microondas y especial atencin a la presentacin. En 1987 cre el campeonato
mundial de la cocina, llamado el Bocuse dOr, el concurso gastronmico ms
prestigioso y mediatizado que rene todos los chefs del mundo, tiene lugar en Lyon,
Francia, cada dos aos.
En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo"; es considerado tambin
el "Papa de la Cocina". En 1990 fund el Instituto Paul Bocuse, uno de los templos
del aprendizaje de la profesin de cocinero, con sede en su siempre presente Lyon;
ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos,
uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemn en recibir las
diecisis estrellas Micheln.
En 1995 la escultura de Daniel Druet, lo convirti en el primer Chef que entr
en el museo Grvin de Pars.
En 2004, realiza uno de sus sueos, la creacin de la Fondation Paul Bocuse,
a travs de la cual preserva y transmite conocimiento de los oficios de la cocina y
del savoir-faire (saber hacer), la fundacin desarrolla una relacin constante por
mantener la cooperacin con otros actores de la filantropa mediante el apoyo a
programas de intercambio, prcticas y permitiendo el acceso a la cultura culinaria.
El 30 de marzo de 2010 es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute
of America, la escuela de cocina ms importante de los Estados Unidos.
El ms clebre de los cocineros franceses y quiz del mundo, cumple 90
aos de nutrida biografa, en la que destacan sus facetas de impulsor de la "nouvelle
cuisine" y de visionario emprendedor, audacias que le valieron el reconocimiento de
sus compaeros como el mejor chef del siglo XX, figura entre los escasos maestros
que forman parte de la Historia -con maysculas- de la alta cocina, junto a Marie-
Antoine Carme, en el siglo XIX; Auguste Escoffier, a principios del XX; o Ferran
Adri, gran innovador del siglo XXI.
La longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa
de carne de Bocuse, su lubina en corteza de pasta hojaldre o su sopa de trufas
negras Valry Giscard d'Estaing, en honor del expresidente francs, son algunas de
sus recetas ms aplaudidas. Pero si resulta extraordinaria la aportacin a la
gastronoma, a travs de la simplicidad, de la seleccin de productos de calidad y
de las buenas prcticas de la diettica. Este gran chef mantiene su enorme orgullo
por la cocina francesa defendiendo a los antiguos maestros y enseando a quienes
darn su aporte futuro.
Los chef galos que ostentan el ttulo honorfico "Mejor Artesano
Culinario de Francia", Christophe Muller (i), Gilles Reinhardt (2d), y
Olivier Couvinel (d), posan junto al chef francs Paul Bocuse, en su
restaurante tres estrellas Michelin "L'Auberge du Pont" de Lyon,
Francia. EFE
JOEL ROBUCHON

Renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el ms respetado por sus


seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el ao
1989 se le adjudico el ttulo de El Chef del Siglo por sus excelentes aportes a la
gastronoma, hasta la fecha es el que posee la mayor cantidad de estrellas del
mundo segn la gua. Michelin.
Naci en Poitiers, Francia el 7 de abril de 1945. Inmediatamente empez a
temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde
comenz a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina de moda,
que en aquella poca era la polmica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo
su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Concorde Lafayette, en 1976 fue
coronado con el ttulo de mejor trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France).
Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su bsqueda de inigualable
perfeccionismo culinario. Despus de una notable etapa como chef y director del
restaurante del hotel Nikko, donde recibi dos estrellas, abri su restaurante en
diciembre de 1981: Le Jamin y recibe en tres aos, tres estrellas. Se le adjudico
como "Chef del ao" en 1987.
En 1994, se mud a la avenida Raymond Poincar en un restaurante que
llevaba su nombre, fu nombrado por el International Herald Tribune como "El mejor
restaurante del mundo".
A los 50 aos, anuncia su retiro, por dedicarse con su amigo el director Guy
Job a la transmisin de su conocimiento y lleva la cocina a la televisin. Viaja por el
mundo, regularmente a Japn para descubrir nuevos productos y tcnicas. Su
experiencia japonesa y su descubrimiento de bares de tapas en Espaa le dan la
inspiracin para ofrecer una nueva dinmica a su visin de la cocina.
Desarrolla un nuevo concepto original: el de L'Atelier Joel Robuchon,
nombre de nuevos restaurantes gourmet franceses, con una cocina de productos
de calidad. L'Atelier se traduce como "taller" de un artista en las artes finas o
decorativas. En 2003, el primer taller abre sus puertas en Pars y simultneamente
en Tokio, trastorna as las tradiciones de la alta cocina. Esta apertura da la
bienvenida a su regreso. El xito lo llev a desarrollar nuevos talleres en varios
continentes: Las Vegas en 2005, Nueva York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipei
en 2009, Publicis Drugstore en 2010, Singapur en 2011, Bangkok en 2014,
Shanghai en 2016 y a finales de ese mismo ao en Montreal. El concepto complace,
l y su equipo se involucran en cada uno donde elaboran, preparan, prueban y
estudian los futuros platos que se ofrecern a clientes de todo el mundo, para
satisfacer sus diferentes expectativas.
Tambin abre otros establecimientos diferentes en casas de lujo, un
restaurante gourmet de 3 estrellas en un castillo de estilo "francs" en Tokio, otro
de 3 estrellas ubicado en Macao en la parte superior de un casino, uno de 3 estrellas
en el corazn de MGM Casino Las Vegas, en Mnaco (2 estrellas), su restaurante
japons Yoshi (1 estrella), tambin en Nueva York, Miami y Ginebra, sin mencionar
los satlites, salones de t y pasteleras, en donde se mantiene fiel a sus principios,
que lo han convertido en una gua de la gastronoma francesa con una seleccin de
productos excepcionales y una simplicidad de ejecucin gracias a su talento en la
eleccin y el entrenamiento de sus lderes.
Sus creaciones destacan por una gran simplicidad y originalidad por sobre
todo, su cocina se enmarca dentro de la polmica aunque admirada Nouvelle
cuisine, dando una gran importancia a la presentacin y a su atractivo visual. El
estilo de trabajo es nico, en cada plato se puede ver una ejecucin y tratamiento
de ingredientes muy profesional, le importan los sabores ms tradicionales y
naturales del mundo culinario francs. Posee lo que se conoce en cocina como un
respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y
el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con
sutileza y gestin de ejecucin, un ejemplo es que a todas las hierbas frescas
(ciboulette, perejil, cilantro) jams las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras
para cortar delicadamente cada hoja para as no perder nada del agua esencial ni
menos el aroma.
Hoy en da, Joel Robuchon recorre el mundo entero supervisando los
restaurants que estn bajo su nombre. Todos premiados con estrellas Michelin con
un total de 31, entre sus ms de 15 restaurantes repartidos por todo el mundo. Sus
aportes son seguidos e imitados por numerosos cocineros a nivel mundial, donde
se busca un refinamiento y simpleza sin sobre exagerar los montajes de platos.

Sus libros:
Sus creaciones:
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Paul Bocuse cumple 90 aos brillando entre fogones. Recuperado el 8 de
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Tres cocineros franceses que deberas conocer. Recuperado el 8 de noviembre de
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deberas-conocer
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Joel Robuchon. Livres. Recuperado el 8 de noviembre de 2017 de
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Las creaciones de Jol Robuchon. Recuperado el 8 de noviembre de 2017 de
https://www.joel-robuchon.com/fr/creations.php

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