EXAMEN RESUELTO DE BEBIDAS ALCOHLICAS

1. DEFINICIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Bebidas alcohlicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentacin,
destilacin, adicin, extraccin, etc.) presentan en su composicin mas de un 5% de
alcohol.

2. DEFINA :
FERMENTACIN:
VEGETALES AMILCEOS: SON AQUELLOS QUE EN SU COMPOSICIN CONTIENEN
ALMIDN .
INOCULACIN:
CERVEZA
DESTILACIN
FERMENTACIN:
3. DEFINA ALCOHOL, COLOQUE SUS ESTRCUCTURA Y CMO SE LLAMA.
Se denomina alcohol etlico, destinado al uso alimentario el precedente de la
destilacin, redestilacin o rectificacin de lquidos obtenidos a partir de materias
vegetales amilceas o azucaradas, y que hayan sufrido la fermentacin alcohlica. No
contendr olor ni sabores extraos.

4. SEALE EN FLUJOGRAMA EL ORIGEN DEL ALCOHOL.

CH3 CH2-OH

NOMBRE: Alcohol etlico o etanol.

ORIGEN: Alcohol potable se forma por fermentacin de glucosa (azcar) mediante la

accin de una levadura.
 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

DISOLUCIN

LEVADURA

FERMENTACIN

DESTILACIN

ALCOCHOL ETLICO

5. SEALE O ESQUEMATICE LA CLASIFICACIN DE LAS BEBIBAS ALCOHLICOS.

6. SEALE TODAS LAS BEBIBAS FERMENTADAS CONOCIDAS

 Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso
de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el
azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo
de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados.
Se obtienen as productos como cerveza, vino, chicha, sake.
7. SEALE EL FLUGOGRAMA DEL VINO Y COLOQUE Y COLOQUE PARMETROS PARA
MATERIA PRIMA.

8. SEALE LAS CLASIFICACIONES DEL VINO SEGN, TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO(EDAD)

En funcin de envejecimiento se clasifican en:

Joven o Varietal: 0-6 meses en barrica de madera.
Crianza: 2 aos de vejez, al menos seis meses en madera.
Reserva: 3 aos de vejez, al menos uno en madera.
Gran Reserva: 5 aos, al menos 2 en madera.

9. CERVEZA: SEALE TODOS LOS COMPONENTES PARA ELABORAR LA CERVEZA Y SU

CLASIFICACIN.
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin
de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos

iniciales de la elaboracin de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de
cebada que han germinado durante un
perodo limitado, hasta que han brotado a unos
dos o tres centmetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboracin de la
cerveza se puede hacer con cualquier cereal
que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea
susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser
utilizada para descomponer el almidn.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos

iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados
posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que
dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich).
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
 Lpulo: El Humulus lupulus es un
ingrediente relativamente moderno en la
cerveza, se trata de una planta trepadora
de la familia del cannabis que, adems de
proporcionar un sabor amargo
caracterstico, es la encargada de
estabilizar la espuma. Los lpulos son
responsables de los aromas y los sabores
florales de algunos tipos de cerveza,
especialmente las de los Estados Unidos
e Inglaterra. De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades
medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos
de la adicin a la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el
primer filtrado.

10. SEALE EL FLUJO DE ELABORACIN Y COLOQUE LOS PARAMETROS EN LA ETAPA MS

IMPORTANTE PARA LA OBTENCIN DE CERVEZA.
FLUGOGRAMA DE LA ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE
DE MALTA TOSTADA

Cebada

Lavado

Enjuague

Remojo

Malteado

Secado

Tostado

Cebada malteada :
-Cebada 20 kg:
19 kg base
Mezcla 1kg chocolate
-Agua 80 litros
-temperatura 77 c
-T de equilibrio:67C

-Tiempo:1 hr (para
bajar T
Lpulo al 1%
Coccin -Tiempo :1 hr
fraccionado en ebullicin
3:
Cada 15 min.
1.amargor
2.sabor
3.aroma
-Levadura activa 10 %
Fermentacin -enfriar a T ambiente

-Se obtiene el
Colado o mosto .
filtrado -Se cola con un
pantis .

-En botellas
esterilizadas Embotellado
de 426 ml
11. SEALE EL FLUJO DE LA BEBIDA FERMENTADA DE FRESA E INDIQUE PARMETROS PARA
MATERIA PRIMA.
 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE FRUTA CON PARAMETRS PARA
MATERIA PRIMA

SELECCIN

PARAMETRS PARA MATERIA PRIMA

-SS=< 6%
LAVADO / -BRIX:3,7
PESADO -PH:2,46-3,43

TROCEADO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

SULFITADO

NOCULACIN

FERMENTACIN

DESCUBE

TRASIEGO

CLASIFICACIN

ENVASADO

12. QUE TIPOS DE INOCULOS ESTA EN BFDF

Levaduras vinificas
Enzimas Pecto lticas

Para la fermentacin alcohlica usaremos levadura vnica (levadura seca) en una

cantidad de 1 gr de levadura por litro de mosto.
En el caso de la BFDF ejemplo:

1
500 = 500
1
13. QUE TIPOS DE MICROORGANISMOS PARTICIPAN EN LA FERMENTACIN DEL SUERO.

KLUVYROMYCES MARXIANUS:
-LACTOBACILLUS LACTIS
-ESTRPTUCOCCUS TERMOPHILUS

14. SEALE LAS CARACTERSTICAS DE LA SIDRA

-Es una bebida ligeramente alcohlica, de:

- obtenido por fermentacin del zumo fresco de manzana.
-color amarillo
-sabor agridulce
-aroma agradable
- espumosa
-grados de alcohol: 4,5-6%
-ph:3-4

15. SEALE EL FLUJO DEL SAKE E INDIQUE COMO SE PREPARA EL KOJI

16. SEALE COMO SE CLASIFICA EL SAKE Y CUAL PEDIRIA USTED

Honjozo-shu (), con un leve agregado de alcohol destilado.el alcohol
destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
Junmai-shu (), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz
solamente. antes de principios de los 90's, el gobierno japons estableci que
por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol,
para que el sake fuese considerado junmai. hoy en da esto puede aplicarse a
cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
 Ginjo-shu (), con la extraccin de un porcentaje de arroz pulido entre el
30 y el 50 por ciento. junmai ginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol.
Daiginjo-shu (), con un 50-70% de arroz pulido quitado. junmai
daiginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol.

17. SEALE LA MATERIA PRIMA PARA EL MASATO Y COMO SE ACONDICIONA

MATERIA PRIMA: tradicionalmente se prepara con yuca sancochada, en el cual se
mezcla con agua y se deja reposar para que el almidn de la yuca se convierta en azcar
y que finalmente se fermenta para convertirse en alcohol.
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Las yucas que sern minuciosamente peladas y lavadas en la quebrada antes de entrar
a la casa. A partir de aqu es necesario diferenciar entre dos formas centrales de
preparacin: la del masato domstico (yajtmu) donde la mujer va a tener como jurado
calificador a la familia, y la del masato (egkemu) para fiestas o para invitaciones
especiales.
18. SEALE EL FLUJO DEL MASATO Y SEALE LOS PARAMETROS PARA SU FERMENTACIN
19. ESTABLEZCA EL OBJETIVO GENERAL Y ESPECFICOS DE LA CERVEZA DE MELN.
OBJETIVO GENERAL
-
OBJETIVOS ESPECIFICOS

20. SEGN SU CARACTERISTICA PARA CERVEZA DE CEREALES Y OTROS SEALE 03

PARMETROS IMPORTANTES A CONSIDERAR.
Con norma