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Integrantes
Joyce, Melissa 8-920-316
Piad, Valeire 8-911-478
Veliz, Augusto 10-3743-237
Docente
Antonio Bruno
I. Introduccin1 pg
II. Contenido 2 - 21 pg
1. Humedad2 - 5 pg
1.1 Grupos principales de alimentos en relacin con su aw..3 pg
1.2 Humedad Relativa5pg
2. Potencial de redox5 pg
3. Sustancias inhibidoras y estructuras en los alimentos..5 - 9 pg
3.1 Inhibidores de enzimas5 - 6 pg
3.2 Inhibidores de minerales6 - 7 pg
3.3 Inactivadores de vitaminas8 - 9 pg
3.4 Elementos antitiroideos9 pg
4. Micotoxina..10 - 13 pg
41. Afecciones en el hombre provocadas por la ingestin de micotoxinas11 pg
4.2 Medidas control de micotoxinas en los alimentos12 - 13 pg
5. Crecimiento Bacteriano13 - 15 pg
5.1 Clasificacin.13 - 14 pg
5.2 Reproduccin.14 pg
5.3 Crecimiento microbiano14 - 15 pg
6. Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos15 - 21 pg
6.1 Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que
incluyen16 - 19 pg
6.2 Indicadores de contaminacin fecal20 - 21 pg
III. Conclusion.22 - 23 pg
IV. Recomendaciones24 - 25 pg
V. Glosario26 - 29 pg
VI. Bibliografia.30 pg
Introduccin
La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos. Sin agua
no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la
presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo
sus funciones metablicas.
Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:
Xerfilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen ms rpidamente
bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a
0,85. Todos los microorganismos xerfilos conocidos son mohos o levaduras.
Osmfilos. Son aquellos que crecen en hbitats con altas presiones osmticas. Este
trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar y es sinnimo de
xerfilo.
Humedad Relativa
Inhibidores de enzimas
Anticarbohidrasas: estas impiden el uso de los hidratos de carbono por afectar a las
enzimas que hidrolizan este principio activo. Dentro de este grupo se encuentran:
Antiinvertasas: en patatas y
maz!
Inhibidores de minerales
Anti-biotina: en la clara del huevo se encuentra una sustancia, la avidina, que es una
glucoprotena que forma un complejo con la vitamina biotina afectando su
biodisponibilidad. El calor destruye la avidina.
cido ascrbico oxidasa: Es una enzima que destruye la vitamina C. Se inactiva por el
calor. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate,
patata, etc. Una tcnica culinaria habitual para inactivar esta enzima, es el
escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta tcnica se la
denomina blanqueo, ya que evita el pardeamiento
enzimtico.
Niacingeno: Es una sustancia constituida por el cido nicotnico fijado a un
polipptido. Se encuentra en el maz, pero slo se inactiva al poner el cereal en remojo
con hidrxido clcico, crendose un medio alcalino que permite su liberacin y su
aprovechamiento digestivo. Esta es la razn por la que en Mxico, a pesar del
consumo elevado de maz, no se observa pelagra (enfermedad originada por el dficit
la vitamina niacina o B3).
Elementos antitiroideos
Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores (al inactivar la enzima
mirosinasa), las bacterias intestinales tambin los metabolizan, por lo cual no se debe
abusar de su consumo.
Micotoxinas
Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los
mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la
prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son
txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los
animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afeccin se llama
micotoxicosis. Las micotoxinas en la mesa del consumidor constituyen un problema
que comienza en el campo y contina durante el acopio y la comercializacin, cuya
nica solucin es prevenir el crecimiento fngico. Se ha comprobado la accin de unas
pocas toxinas en brotes de intoxicacin humana y animal, las otras han sido ensayadas
en animales de experimentacin.
Micotoxinas Afecciones
Aflatoxina B1 Induccin de cncer heptico, se excreta
por
leche como aflatoxina M1 , pasa al feto
Aflatoxina M1 Induccin de cncer heptico, excretada
en leche materna, pasa al feto
Alcaloides del argot Ergotismo convulsivo; ergotismo
gangrenoso
necrtico
Citroviridina Beriberi cardaco agudo
Desoxinivalenol Diarrea, nauseas, vmitos, cefalalgia,
dolor
abdominal, anorexia, escalofros,
convulsiones, vrtigo; inmunotoxicidad
Fuminosas Lesiones precancerosas en esfago
Moniliformina Cardiopata endmica en China
Ocratoxinas A Nefropata endmica de los Balcanes,
Tnez
y Escandinavia; excrecin por leche
materna,
pasa al feto; tumores en tracto urinario
Psoralenos Dermatitis por contacto, eritema y
ampollas
T - 2 y HT -2 Aleukia txica alimentaria: sensacin de
quemazn en boca y garganta; vmitos,
diarrea y dolor abdominal; hemorragias;
destruccin de mdula sea;
inmunosupresin; muerte
Zearalenona Cambios puberales precoces
Normalmente no es posible eliminar las micotoxinas una vez que se han producido,
excepto mediante tcnicas de separacin fsica (clasificacin). Para aplicar este tipo de
medida de control, se recogen muestras representativas de lotes del producto y se
analizan para detectar la presencia de determinadas micotoxinas. nicamente se
aceptan los lotes cuyo contenido de micotoxinas es inferior al lmite crtico especificado
en la reglamentacin oficial. Es esencial que estn aplicndose los programas previos
necesarios (BPA, BPAL y BPF) y la mera comprobacin de que as es puede reducir
considerablemente el riesgo de contaminacin con micotoxinas.
Crecimiento bacteriano
Clasificacin
Cocos
Bacilos
Espirilos
Espiroquetas
Formas filamentosas
Reproduccin
Crecimiento mircrobiano
De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin
de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patgeno).
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los
30 C. Todas las bacterias patognicas de origen alimenticio son mesfilas.
Hay que tener en cuenta que un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura
la ausencia de patgenos o sus toxinas, igualmente, si se tiene un recuento elevado no
significa presencia de flora patgena, ms sin embargo, no son recomendables recuentos
elevados, ya que esto podra significar:
Hongos y levaduras
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras
que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida
til del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente
contaminado y su presencia es indicativo de:
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.
Alimentos cidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas
frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.
Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son:
Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son
oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas
son de color negro y se forman en el interior del esporangio. Estn ampliamente difundidos en
la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce
como el moho del pan. Algunas especies tienen utilidad para la fermentacin alcohlica del
almidn.
Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se ramifican
cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias. Producen
sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde azulado. Estn ampliamente
distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas producen
podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos.
Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya forma es
variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos
vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos.
Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados. En
conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen
manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su
crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pna.
Byssochlamys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos
alimentos enlatadas muy cidos, lo que significa que pueden desarrollarse en
condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduracin.
Coliformes totales
Coliformes fecales
Salmonella. Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen pigmentos sobre
los medios de cultivo, la mayora fermenta la glucosa y otros azcares sencillos con la
produccin de cido y gas. Se les puede encontrar en explotaciones animales intensivas,
granjas aviares, personas portadoras. Algunas son causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos. Se destruyen con un tratamiento trmico ligero.
Shigella. Son bacilos cortos, gram negativos e inmviles, aerobios y mesfilos. Pueden ser
patgenos oportunistas en humanos, ya que pueden producir la disentera bacilar y otros
trastornos intestinales. No se admite su presencia en los alimentos.
E. coli
Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen animal, bajos
recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociacin cercana de estos
alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminacin con materia
fecal animal durante la faena. Se considera indicador de contaminacin fecal reciente,
humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos
infantiles, y alimentos procesados, en general. E. coli se puede eliminar fcilmente
mediante procesos trmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido a
temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es ms comn, una
contaminacin posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminacin
cruzada. Sin embargo, si el objetivo del anlisis es controlar la contaminacin post
tratamiento trmico, los organismos seleccionados deberan ser las bacterias
coliformes en lugar de E. coli.
Enterococos
Cl. perfringens
Conclusion
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no est
ligada a otras molculas del alimento ni ligada qumicamente a otros componentes,
como la sal (NaCl). El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a 1,0. La menor Aw en
la cual una bacteria patognica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad
de agua favorables para el desarrollo bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese modo,
los alimentos con Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de enfermedades
bacterianas.
Los procesos de oxidacin y reduccin se relacionan con el intercambio de electrones
entre las sustancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede definirse como la
capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que
pierde un electrn se denomina oxidado, y el que gana, reducido.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benficos para el hombre,
cuando se usan en la produccin de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias txicas (micotoxinas) perjudiciales
a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias ser tratado en
la seccin de peligros qumicos, debido a su naturaleza qumica.
Recomendaciones
Los mtodos para prolongar la vida til de los alimentos deben basarse en el
conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los
alimentos. Entre ms se conozcan los mecanismos implicados en el deterioro de los
alimentos, mayor ser la capacidad para alargar su caducidad. Por lo tanto, lo primero
que se recomienda hacer para extender la vida til de un alimento, es preguntarse por
las causas ms frecuentes e importantes de su descomposicin. Una vez detectadas
las causas de deterioro, deben conocerse los mecanismos que se siguen en cada
causa en particular y detectar los factores que contribuyen a ese deterioro. Por
ejemplo, se sabe que en unas galletas, su principal deterioro se debe a que pierden
textura. Los factores que contribuyen a este deterioro seran una actividad de agua
elevada y un exceso en la humedad relativa de almacenamiento.cuando se tiene como
objetivo extender la vida til de los alimentos debe elegirse la causa ms comn por la
que ese alimento es retirado del mercado. Una vez detectados la causa de deterioro y
los factores que contribuyen, debern seleccionarse las tecnologas de conservacin
que controlen esos mecanismos de descomposicin.
Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las
condiciones fsico- qumicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservacin y
estudio de los microorganismos.
Actividad de agua (aw). La relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Mohos. Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y
con baja luminosidad.
Enzimas. Protena soluble producida por las clulas del organismo, que favorece y
regula las reacciones qumicas en los seres vivos.
Humedad. Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro lquido que est presente
en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.
Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las
condiciones fsico- qumicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservacin y
estudio de los microorganismos.
Esporas. Clula vegetal reproductora que no necesita ser fecundada: Los mundos, los
hongos y los helechos tienen esporas.
Epralima.Microorganismo y alimentos.epralima.com.http://www.epralima.com/
infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf.(visitado
viernes 13, de octubre de 2017)
Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo.( Febrero 2010). Curso Microbiologa de los
alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria.https://
avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf