REPOSTERA

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LOS POSTRES
La repostera constituye un arte sutil, complejo y delicado que comprende uno de los aspectos mas
importantes del saber culinario; la preparacin de los platos dulces, broches de oro, con los postres de
fruta, de todo buen men en cualquier ocasin.

Tan importante es que muchas veces llega a interesar mas que el arte de la cocina propiamente dicho
es decir, la confeccin de platos salados -, sobre todo entre quienes procuran honrar sus mesas con
preparaciones dulces variadas y exquisitas, simplemente, entre quienes gustan lo dulce.

La complejidad de sus procedimientos y la calidad de sus sugestivos productos la convierten, a la vez,

en una atractiva disciplina de la economa domestica, independiente del arte culinario en s, cuyo rango
se digna en compartir.

A pesar que la repostera como industria va alcanzando cada vez mayor perfeccin e incremento, la
confeccin de los platos caseros sigue siendo, como antao, una preciada habilidad y sus preparaciones,
un orgullo presente de buen gusto.

De ah que la presentacin de un conjunto de las mejores recetas del arte reposteril, en que la gloria y
el honor de las confecciones clsicas se combinan con las preparaciones mas simples, sea tan significa-
tiva para el lucimiento del ama de casa, del amateur y de los mismos profesionales.

EN EL REINO DE LOS POSTRES

El postre, es decir el plato que en un men se sirve el postrero, el ltimo, comprende una amplia
variedad de alimentos dulces o agridulces, la que quedan excluidos como es obvio, todos los salados.

El sentido de preparar un plato dulce o azucarado al final de una comida se justifica plenamente por la
circunstancia que el sabor dulce produce una sensacin de saciedad que no producen otros sabores.

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Lo dulce sacia; pero si es excesivo, provoca una respuesta de rechazo en el sentido gustativo, como no
sucede con otros alimentos.

La presentacin de postres dulces al final de las comidas, responde, pues a las particularidades nutricias,
y no tan slo a un capricho de las costumbres.

Los postres mas sencillos son proporcionados por las frutas frescas, que se consumen como tales en
su estado natural; le siguen las frutas conservadas tambin al natural o en almbar, y luego las frutas
confitadas.

Las frutas frescas pueden servirse tambin de diferentes modos, ya en macedonia o en ensalada, con
crema batida, etc., pero los postres que son objeto de estas pginas son aquellos que requieren una elabo-
racin mas prolija: los que pertenecen al denominado arte de la repostera.

LOS ALIMENTOS DULCES

Verdadero carbn del organismo, el azcar, base y fundamental de los alimentos, dulces, ocupa en
nuestra alimentacin un puesto importantsimo.

El azcar, delicia de unos, preocupacin de otros, tiene por antepasado a la miel, que se utilizaba para
fabricar el hidromel, bebida favorita de los dioses de la antigedad.

La caa de azcar, procedente de Egipto, no lleg a nosotros hasta la Edad Media.

Esta gramincea, oriunda de Asia, de sus rendimientos mas ptimos en pases como Argentina, Cuba,
Hawai, etc., y tanto este cultivo, como la remolacha, llegada mucho tiempo despus, deben sufrir nume-
rosas y prolijas transformaciones y manipulaciones antes de llegar a nuestro azucarero.

El azcar no es solamente un alimento en s.

Es tambin un sabor; el azucarado, que da todo su valor a otros alimentos.

Toda la dulce gama de los POSTRES, constituye una palabra mgica, pues arte de magia es que la

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asociacin de los 4 grandes, como son los huevos, la mantequilla, el azcar y el harina, segn sus
proporciones y combinaciones nos lleguen a dar mil y una golosina.

Los que ven en los dulces un alimento superfluo, del que se pueden prescindir perfectamente, deben
tener en cuenta que el azcar, en realidad debe integrarse en una alimentacin normal.

Sin el azcar los msculos se atrofian; sin l, nuestro cerebro dejara de funcionar.
Constituye el resorte de la actividad dinmica en todos los dominios; pero tambin es algo mas: impli-
ca lo opuesto a lo salado y a lo amargo, refugio de la dulzura y recuerdo de nuestra infancia.

Por todos estos ttulos, es por excelencia el alimento insustituible que ningn rgimen debe suprimir
totalmente en una persona sana, a riesgo de ocasionarle problemas o trastornos graves.

Los azcares, en realidad son hidratos de carbono o glcidos y que excepto en casos de desvaneci-
miento, cansancio o esfuerzo fsico o intelectual no se consumen solos.

Van siempre asociados a otros alimentos: leche, caf, cremas, pastas, pasteles, tartas e incluso en
algunas preparaciones saladas (glaseado de verduras, tomates, salsas agridulces).

El azcar es imprescindible para la pastelera y la repostera, dulces, confituras, jaleas, etc.. ya que de
una u otra forma, invariablemente entra en su composicin.

EL ARTE DE LA REPOSTERIA
Con la denominacin de repostera se entiende el conjunto de provisiones e instrumentos pertene-
cientes al oficio de repostero, el decir, del que tiene por oficio hacer dulces y hasta algunas bebidas.

Pero, mas all, ha pasado a denominar a todo lo que es de dominio del repostero y del pastelero, en una
palabra, la pastelera.

Es adems, el trmino con que se designa al lugar donde trabaja el repostero, y, en algunos lugares,
sirve para nombrar a una despensilla en que se guardan artculos y provisiones de esa clase.

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UNA INNUMERABLE VARIEDAD

La variedad de postres que surgen del arte reposteril es prcticamente innumerable, desde el sencillo
flan a las mas complejas creaciones de la pastelera.

Por ello se hace imprescindible conocer las masas o pastas bsicas con las cuales se elaboran, y las
cremas y aderezos que participan en su preparacin y adorno, incluidas las confituras y diferentes sustan-
cias aromatizantes y colorantes que acuden a realizar las investigaciones de este magnfico arte.

UNA HISTORIA DISCUTIDA

El hombre, desde sus orgenes, ha procurado siempre aumentar el sabor de sus alimentos, agregndo-
les condimento y sustancias spidas y utilizando la accin del fuego.

El arte culinario que deriva de estos dos procesos la condimentacin y la transformacin de los
alimentos por el calor , tiene entonces por objeto aadir a la satisfaccin fisiolgicas, una satisfaccin
gustativa y olfativa de orden intelectual y esttico.

Estos procesos no se sucedieron sin ejercer una notable influencia sobre el desarrollo de la especie
humana, sobre la diferenciacin del hombre respecto a los restantes componentes del reino animal, y de
la civilizacin sobre la vida salvaje.

El refinamiento del arte culinario se desenvolvi as a la par del desarrollo de las culturas, y el arte de
la repostera vino a dar uno de los ejemplos clave del perfeccionamiento logrado.

Convertida de tal modo la alimentacin en un placentero deber, ya no solo una necesidad, el sabor y el
color fueron convocados para ensalzar y engalanar los alimentos.

As fueron naciendo las mejores preparaciones culinarias y las golosinas mas delicadas.

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LOS ORIGENES
Sera necesario remontarse muy lejos en los tiempos para hallar el origen de la repostera sin embar-
go, ha quedado bien establecido que los griegos fueron sus principales precursores, segn se desprende
de las menciones que diferentes documentos proporcionan de varios gneros de postres y pasteles.

El plum pudding o Christmas pudding, el famoso budn de Navidad, sera, un renombrado autor,
de invencin helnica.

Civilizaciones mas antiguas, como la china y la egipcia, se habran limitado, por su parte, a la confec-
cin de confituras a base de frutas, azcar y miel, aunque se cree que conocan desde antiguo -al menos
los chinos- masas como las de hojaldre, que aplicaban a preparaciones saladas.

EN LA EDAD MEDIA
La historia del arte gastronmico invoca en la Edad Media una especialidad muy renombrada, el oublie,
orgullo de la industria de los oubleyeurs.

El oublie era una especie de lo que en la actualidad se conoce en Francia como gaufre, es decir, una
masa que en lugar de cocerse al horno como las restantes, se cuece entre dos planchas de hierro ornamen-
tadas en relieve con diferentes diseos -antiguamente con emblemas religiosos-.

Estas especialidades aparecen mencionadas ya en poemas del siglo XII. entonces, como ahora, se
vendan en puestos callejeros y, en conmemoraciones religiosas, en las puertas de las iglesias.

Hasta la Edad Media, los reposteros se rigieron simplemente por los hbitos del oficio, pero en 1268,
Etienne Boileau, en su Libro de los oficios, fij normas y estatutos para el trabajo de maestros y aprendi-
ces oubleyeurs. Estas reglas se fueron modificando de siglo en siglo, con modalidades ms severas y
reglas ms estrictas, pero con mayores derechos y privilegios.

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GOLOSINAS PANTAGRUELICA
En su clebre obra Garganta y Pantagruel, Rabelais enumera golosas preparaciones que gozaban del
favor de la poca, tales como grandes pasteles de hojaldre, pasteles de membrillo, 16 modalidades de
tortas, 20 clases de tartas, y hasta los prestigiosos amaretti, todo lo cual da testimonio de la suntuosidad
de su siglo.

CUESTIONES DE OFICIO
En el curso de los aos, surgieron diversas desinteligencias ente pasteleros o reposteros, panaderos y
chacineros, que se acusaban mutuamente de entorpecer sus respectivas industrias.

En el siglo XVII los panaderos incorporaron a su comercio la venta de pequeos artculos de reposte-
ra, con la consiguiente protesta de los pasteleros. Ms tarde otro diferendo surgi entre los mismos
gremios, a raz de que los panaderos tenan por costumbre ofrecer a sus clientes la galleta de reyes.
Como en el caso anterior, una nueva prohibicin recay sobre ellos, a pesar de lo cual siguieron fabrican-
do sus particulares galletas.

LAS GALLETAS DE LA LIBERTAD

Un nuevo conflicto surgi con la Revolucin Francesa. En 1794 sucedi que la familiar galleta
provoc la ira de los hombres de la revolucin, que creyeron necesario prohibir la venta de una galleta
de tan noble ascendencia, y detener a su fabricantes, que se haban permitido seguir confeccionndolas.
Estos, sin embargo, hallaron una inteligente manera de salvar la dificultad, decorndolas con un gorro
frigio, en lugar de la tradicional marca real. Estas fueron as llamadas galletas de la libertad.

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POR UN JAMN
Entre reposteros y chacineros el conflicto sobrevino a raz de un pastel de jamn. Se trataba de un
jamn cocido del modo corriente, pero al que se haba envuelto con una capa de pasta. Los reposteros
protestaron, como siempre, pero los otros argumentaron que la pasta no estaba adherida al jamn y que,
por lo tanto, no se trataba de un pastel. Por esta vez, los reposteros perdieron la causa.

EL GRAN CAREME
El siglo XIX signific grandes progresos para el arte de repostera. Uno de sus mayores propulsores
fue Antonin Carme, un ya clebre artfice francs.

Carme fue el creador de numerosas preparaciones denominadas con el nombre genrico de pastele-
ra de mano. Llev adems otras preparaciones a una perfeccin definitiva.

PASTELEROS PARA LA HISTORIA

El siglo XIX fue adems el siglo de los grandes pasteleros: los Rouget, Leblanc, Jacquet, Flix y
Lesage, el gran especialista de pastas levadas a mano.

Hacia la mitad de siglo, se revel la dinasta de los Julien, creadores fecundos, a los cuales se deben el
Richelieu, el Paris-pt, el regent, el savarin, el gorenflot. Junto a ellos, numerosos especialistas
surgieron con creaciones tan brillantes como el Saint-Honor, el napolitain, el bordaloue, glorias to-
das del arte repostero.

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LAS PASTAS O MASAS DE BASE

LA HARINA
Las pastas o masas de repostera se preparan todas, como el pan, con un elemento bsico: la harina,
sustancia que se compone de un glcido, el almidn; de un prtido, el gluten; de algunos minerales y de
vitaminas. El gluten desempea un rol importante durante la coccin, ya que, como toda protena, se
coagula bajo la accin del calor, formando as la contextura rgida que tipifica a tartas y pasteles.

En la repostera tradicional la harina ms comnmente empleada, se dira esencialmente empleada, es

la obtenida de la molienda de los granos de trigo, aunque en la actualidad se emplean tambin productos
de otras gramneas, como la fcula de maz, pero stos, sin embargo, nunca llegan a sustituir el harina de
trigo.

LA PASTA MAS SIMPLE

La pasta ms sencilla est constituida slo por harina y agua; es la pasta con la cual se elabora, por
ejemplo, el pan zimo. La cantidad de agua -fra- necesaria para prepararla es tal que la mezcla obtenida
debe presentar una contextura gruesa y espesa y no quedar adherida a los dedos.

Los granos de almidn -independientes dentro de harina- son aglomerados por el agua. La mezcla es
una masa compacta, que, sobre una superficie enharinada, se extiende fcilmente. Introducida en horno
caliente, el agua se evapora bajo la accin del calor, y el almidn, calentado en seco, se trasforma en una
sustancia conocida como dextrina. La pasta toma un color dorado y se torna a la vez, crocante.

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LA ADICIN DE MATERIA GRASA

Con el agregado de materias grasas - manteca o mantequilla, margarina, etc.- la mezcla de harina y agua
mejora considerablemente.

Las pastas en cuya composicin entran sustancias grasas son la pasta quebrada y la pasta o masa de
hojaldre. En la primera, las grasas se incorporan en forma de pequeos granos o grumos; en la segunda, en
forma de hojas finas, tal como su nombre lo indica.

LA PASTA QUEBRADA
La pasta quebrada es la pasta o masa tpica de las tartas, la llamada pte brise por los franceses.
Para una tarta para 6 personas se requieren 250 grs. de harina, 125 grs. de mantequilla, una pizca de sal
y apenas 1/2 vaso de agua. La mezcla debe realizarse rpidamente con los dedos, de manera tal que el agua
se mezcle con el harina, y la mantequilla quede dividida en minsculos fragmentos. Cuanto ms rpido sea
el trabajo, mejores sern los resultados, ya que se evitar que el calor de las manos ablande la mantequilla
y sta se escurra.

La pasta quebrada debe resultar un conglomerado uniforme de trocitos de mantequilla separados por
harina. No debe quedar adherida a los dedos. Se extiende luego sobre una placa enmantecada y enharinada
y se cuece a una temperatura elevada (alrededor de 240 C) durante unos 20 minutos. La temperatura debe
ser los suficientemente alta como para que el gluten de la harina se coagule antes que la mantequilla se
derrita. Una vez cocida, debe dejarse enfriar antes de desmoldarla.

LA PASTA O MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre presenta la mezcla de harina y agua separada en finas hojas por capas de materia
grasa. Se obtiene extendiendo la mezcla en crculo o en rectngulo con la manteca o mantequilla previa-
mente trabajada, de modo tal que tenga la misma consistencia de la masa, y doblndola sucesivamente en
tres hasta obtener nueve capas de pasta superpuestas. Se deja reposar entonces durante unos 20 minutos,
cubrindola con un pao o lienzo limpio y se la somete luego nuevamente al mismo proceso. Se la deja

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reposar otra vez y se la pliega finalmente dos veces ms. Se la coloca entonces en horno bien caliente. Si
la masa lleva azcar la temperatura debe ser algo ms suave.

Si ha sido untada con huevo, toma una aspecto brillante; si ha sido untada con merengue italiano, su
color ser un beige rosado.

LA PASTA SABLEE (ARENILLA)

Est constituida por una mezcla de azcar, mantequilla y harina humedecida, ligada con huevo para
hacerla menos frgil.

La harina se mezcla con el azcar y se le agrega la mantequilla en trozos, trabajndola con los dedos.
Finalmente se agrega el huevo (dos yemas por cada 125 grs. de harina, 60 grs. de azcar y 70 grs. de
mantequilla).

El trabajo debe realizarse rpidamente, como mximo en 5 6 minutos. Las manos deben estar fras -
en verano pueden introducirse previamente en agua fra-, y la mantequilla, dura. La coccin debe realizar-
se a fuego mediano, porque, dada la elevada proporcin de azcar que contiene, puede est muy caliente.
Antes de desmoldar la preparacin, conviene dejarla enfriar bien. Para darle ms sabor puede aadirse una
pizca de sal a la harina.

PASTA PARA BIZCOCHOS SABOYA

En un bol se trabajan juntos las yemas de huevo y el azcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanca.
Se agrega entonces el harina bien tamizada y la fcula, calculando 25 grs. de harina y de fcula en parte
iguales y 25 grs. de azcar por cada huevo. Se sigue trabajando bien la mezcla y suavemente se incorporan
luego las claras batidas a punto de nieve.

La consistencia obtenida deber ser cremosa. La mezcla se vierte en un molde enmantecado y enhari-
nado y se cuece en horno suave. La temperatura del horno debe ser suficiente como para que el aire
incorporado con las claras batidas se dilate lentamente y levante la pasta, pero no demasiado intensa, para
que no se dore demasiado de prisa.

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LA PASTA GENOISE (GENOVESA)

Por cada huevo se calculan 25 grs. de harina y fcula bien tamizadas, 25 grs. de azcar y 15 grs. de
mantequilla. En una cacerola, previamente calentada y puesta en un bao mara tibio, se colocan los hue-
vos y el azcar, y se bate hasta obtener una mezcla cremosa. Al batir se procurar que se incorpore la
mayor cantidad posible de aire a la masa. El bao mara ser al principio muy suave, pero se ir aumentan-
do paulatinamente su temperatura, sin que llegue a hervir. Cuando la crema est viscosa, se retira la
cacerola del bao mara y se sigue batiendo mientras se enfra. Agregar la harina y la fcula en forma de
lluvia y el aromatizante deseado, mezclando todo rpidamente. Finalmente se agrega la mantequilla derre-
tida; mezclando tambin rpidamente. Se vierte entonces la mezcla en un molde enmantecado y enharina-
do y se introduce enseguida en horno suave, para que la preparacin resulte bien liviana, ligera.

PASTA CHOUX (LIONESA)

Para un cuarto litro de agua se calcula 50 grs. de mantequilla o margarina, 125 grs. de harina, 5 g de
azcar y 3 4 huevos. En una cacerola se lleva a ebullicin el agua y se le agrega el azcar y una pizca de
sal, adems de la mantequilla, que se derretir en el lquido caliente. Se retira del fuego y se aade la
harina, removiendo rpidamente con una cuchara de madera. En seguida se obtendr una pasta homognea
y brillante, por la presencia de la mantequilla. Colocar entonces nuevamente la cacerola sobre el fuego,
removiendo sin cesar, hasta obtener la consistencia deseada. Retirar del fuego y agregar uno a uno los
huevos. Se bate hasta lograr una mezcla similar a una mayonesa espesa. Distribuir entonces la pasta en
montoncitos sobre una placa enmantecada y enharinada.

La coccin se realiza en horno medio: el agua se evapora y el aire dilatado levanta la pasta, dando a las
cavidades internas su forma definitiva.

Para lograr una buena pasta, la mezcla debe estar bien batida y las proporciones deben ser escrupulosa-
mente respetadas. El tiempo de coccin vara segn el tamao de la preparacin final, 3/4 de hora para el
Saint-Honor, 1/2 hora para las lionesas.

Esta pasta es la misma que la de los buuelos, pero stos, en lugar de hacerse al horno, se fren en
aceite.

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PASTA PARA CAKE

La pasta o masa para cake se prepara con levadura o polvo de hornear, que en un medio hmedo y clido
se descompone y forma gas carbnico. Burbujas as producidas elevan la masa hasta que la costra que se
forma en la superficie de la preparacin por la coagulacin y la caramelizacin, se lo impide; por ello es
muy importante que la coccin se realice a temperatura muy suave.

Las proporciones son las siguientes: 50 g de mantequilla, 70 g de harina, 40 g de frutas confitadas, y 40

g de uvas secas remojadas en ron, por cada huevo. Para 6 personas, puede prepararse un cake de 3 huevos.

La mantequilla y el azcar se baten juntos en un bol previamente calentado; se agregan los huevos, la
harina y la levadura o polvo de hornear, mezclando todo muy bien y finalmente las frutas y las pasitas.

PASTA PARA BRIOCHE

Las proporciones son: 80 grs de harina, 40 grs de mantequilla, 10 grs de azcar, 1 gr de sal, 1/4 vaso de
leche, 8 grs de levadura de panadera y 1 huevo.

Se coloca la harina sobre la mesa en forma de fuente o de corona y en el centro se coloca la sal, una
parte del azcar, la levadura diluida con un poco de leche y el resto del azcar. Se mezcla todo bien con una
esptula y se aade la mantequilla derretida. Si fuera necesario, puede agregarse otro poco de leche.

Se trabaja luego la masa cuidadosamente procurando que incorpore bastante aire. Cuando se desprenda
fcilmente de los dedos, se le coloca en un molde enmantecado, y se la cubre con un lienzo. Despus de
una o dos horas de reposo, que pueden extenderse a 12 en un lugar fresco, segn la preparacin a que se la
destine, se divide la pasta en trozos menores y se la distribuye en moldes enmatecados, que sern llenados
slo hasta la mitad. Se dejan nuevamente reposar en un lugar tibio.

La coccin se realiza en horno caliente para que coagulen rpidamente los prtidos, durante 15 o 30
minutos, segn el volumen de la preparacin. Una vez cocida -es decir, si cuando al introducir en la masa
la lmina de un cuchillo, sta sale seca-, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla metlica.

Esta pasta puede emplearse para preparaciones dulces o saladas.

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RECETAS DE HELADOS

HELADO DE COCO Y PISTACHOS

Ingredientes:

taza de azcar (100g)

1 cucharada de fcula de maz
1 de leche de coco (300ml)
4 huevos ligeramente batidos
1 taza de crema liquida (300ml)
taza de pistachos picados

Preparacin:

1) En una olla colocar el azcar, fcula de maz y leche de coco; cocinar a

fuego medio, revolviendo, hasta que la mezcla hierva y espese.
Retirar del calor y enfriar ligeramente; agregar los huevos mezclados con la crema y
volver al fuego.
Cocinar, revolviendo, hasta que espese levemente, sin dejar que hierva.
Verter la mezcla en un molde rectangular, tapar y congelar en el freezer hasta que est
firme.
2) Retirar el helado a un bol y batir con batidora elctrica hasta que est suave; incor-
porar los pistachos.
Volver la mezcla al molde, tapar y congelar hasta que est firme.
Dejar reposar a temperatura ambiente, 20 minutos antes de servir.

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ZABAGLIONE

Ingredientes:

8 yemas de huevo
taza de azcar (150g)
1 taza de vino Marsala
250g. de frutillas frescas, en lminas

Preparacin:

1) En un bol batir las yemas con el azcar hasta que la mezcla est plida y espumosa;
gradualmente agregar, batiendo, el vino.
Colocar el bol a bao Mara a fuego bajo y seguir batiendo aproximadamente, 10 minu-
tos o hasta que la mezcla est espesa y espumosa.
Incorporar las frutillas con movimientos envolventes y verter en copas individuales.
Servir de inmediato.

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HELADO DE AGUA DE MENTA Y LIMN

Ingredientes:

1 taza de azcar (200g)

2 tazas de limn (480ml)
taza de crema (120ml)
2 cucharadas de menta fresca picada

Preparacin:

1) En una olla colocar el azcar y 3 tazas de agua fra; cocinar a fuego medio, revol-
viendo, sin dejar que hierva, hasta disolver el azcar.
Llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, tapado, 10 minutos, sin
revolver, dejar enfriar.

2) Agregar el jugo de limn y crema al almbar y verter a un molde bajo; tapar y

congelar varias horas o hasta que el helado est firme.

3) Retirar la mezcla del molde, batir con batidora elctrica hasta que est suave; agre-
gar la menta y volver al molde.
Tapar y congelar hasta que est firme.

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HELADO A LA CREMA

Ingredientes:

850ml. de crema
175g. de azcar
8 yemas
1 bastoncito de vainilla
125g. de mantequilla

Preparacin:

1) En un bol, mezclar el azcar y el bastoncito de vainilla, partido por la mitad y a lo

largo; llevar a ebullicin.
Retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos.

2) Batir ligeramente las yemas con las varillas y agregar la mezcla de la crema, previa-
mente colada, sin dejar de batir.
Pasar esta preparacin a un bol y cocer a bao mara, removiendo continuamente hasta
que la crema espese y cubra el dorso de una cuchara.

3) Fuera del fuego, aadir la mantequilla cortada en trocitos y mezclar bien.

Verter la crema en un recipiente llano y poner en el congelador durante 1 hora. Sacar,
batir enrgicamente con un tenedor y volver a congelar hasta que est firme.

4) Una hora antes de servir, poner el helado en el refrigerador hasta que se ablande.
Servir en forma de bolas, colocar en copas de cristal y decorado con barquillos.

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HELADO DE GROSELLAS Y MANDARINA

Ingredientes:

Grosellas

175g. de grosellas
250ml. de crema
2 yemas
3 cucharadas de azcar
3 cucharadas de jalea de grosellas

Mandarina

375ml. de zumo de mandarina

125g. de azcar
150ml. de crema batida
4 cucharadas de zumo de limn

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Preparacin:

1) Poner las grosellas en un bol con 2 cucharadas de agua y cocerlas a fuego suave hasta
que empiecen a soltar jugo.
Reducirlas a pur y pasarlas por el colador chino.

2) Batir las yemas con el azcar hasta que estn espumosas y mezclarlas con cuidado
con la crema; cocerlo a bao mara, revolvindo continuamente hasta que la crema espe-
se.
Dejarla entibiar, aadir el pur de grosellas y la jalea, y mezclarlo bien.

3) Poner el preparado en una bandeja plana y congelar durante una hora.

Sacar, batir enrgicamente y volver a congelar hasta que est firme.

4) Mezclar el azcar con 425ml. de agua y llevarlo a ebullicin.

Cocer durante 5 minutos, retirar del fuego y agregar la ralladura de la piel de mandari-
na.
Dejar entibiar; aadir el zumo de mandarina y de limn, mezclar bien y dejarlo entibiar
del todo.

5) Poner el preparado en una bandeja durante una hora y media.

Batir con un tenedor o con las varillas metlicas y volverlo a congelar durante 30
minutos ms.
Batir de nuevo enrgicamente hasta que est suave y, sin dejar de batir, incorporar la
crema batida a punto de nieve.
Congelar hasta que est firme.

6) Repartir los helados en copas de cristal y dejarlos en el refrigerador durante 30

minutos hasta que se ablanden. Servirlos decorados con rodajas finas de limn y uvas
peladas.

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HELADO DE CREMA Y PERA

Ingredientes:

3 peras
250ml. de crema
150ml. de crema batida
150g. de azcar
2 yemas
Licor de pera

Preparacin:

1) Pelar las peras, quitarles el corazn y cortarlas en trozos.

Ponerlas en un bol, cubrirlas con agua y cocer, a fuego lento, durante 10 minutos, hasta
que estn tiernas pero no deshechas.
Escurrirlas y, con un tenedor, reducirlas a pur.
2) Batir las yemas con el azcar hasta que estn espumosas.
Aadir, poco a poco y sin dejar de batir, la crema caliente .
Cocer al bao mara hasta que la crema espese y cubra el dorso de una cuchara.
Dejar enfriar.
3) Incorporar el pur de pera, un chorrito de licor de pera y la crema batida y mezclar
bien.
Verter esta preparacin en un molde llano e introducirlo en el congelador hasta que los
bordes estn congelados; 1 hora y media aproximadamente.
4) Sacarlo del congelador, batirlo enrgicamente con las varillas y volver a congelar
hasta que est firme.
Unos 30 minutos antes de servir, ponerlo en el refrigerador para que se ablande.

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HELADO DE CREMA Y MANZANA

Ingredientes:

3 manzanas
3 yemas
250ml. de crema batida
150g. de azcar
Licor de manzana

Procedimiento:

1) Pelar las manzanas, quitar el corazn y licuarlas.

Batir las yemas con el azcar hasta que estn blandas y espumosas y aadir, en chorrito
fino y sin dejar de remover, agregar, poco a poco, el zumo de manzana caliente.

2) Incorporar con cuidado la crema batida y un chorrito de licor y mezclar bien.

Verter en un molde llano y llevar al refrigerador una hora y media.
Sacar y batir enrgicamente con las varillas y volver a congelar hasta que est firme.

3) Unos 30 minutos antes de servir, poner en el refrigerador.

Formar bolas y servir.

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HELADO DE MIEL Y NARANJA

Ingredientes:

600ml. de leche
8 yemas
275ml. de crema
1 naranja
4 cucharadas de miel

Procedimiento:

1) En un bol, mezclar la leche, la crema y la ralladura de la piel de la naranja; llevar a

ebullicin, retirar del calor y dejar infusionar durante 10 minutos aproximadamente.

2) Batir las yemas e incorporar la leche infusionada .

Mezclar bien y cocer al bao mara, removiendo continuamente hasta que la crema
espese.
Dejar enfriar, agregar la miel y 2 cucharadas de zumo de naranja.
Dejar reposar en el refrigerador durante unas 2 hora aproximadamente.

3) Verter la preparacin anterior en una bandeja llana y poner en el congelador hasta

que los bordes estn congelados.
Retirar y batir con las varillas y volver a congelar durante 4 horas ms.

4) Unos 30 minutos antes de servir, poner en el refrigerador para que se ablande para
formar las bolas.

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 REPOSTERIA 9

HELADO DE ARNDANOS ROJOS

Ingredientes:

450g. de arndanos rojos

limn
200g. de azcar
300ml. de leche
150ml. de crema batida
4 huevos

Procedimiento:

1) Batir las yemas con la mitad del azcar e incorporar la leche caliente,
poco a poco sin dejar de remover.
Cocer al bao mara hasta que la crema espese ligeramente y dejar enfriar.

2) En bol, mezclar el resto del azcar con 225ml. de agua.

Calentar hasta que se haya disuelto y llevar a ebullicin.
Agregar la piel de limn, cortada en juliana y cocer a fuego suave durante una hora,
hasta que el almbar empiece a espesar.

3) Retirar las tiritas de limn, aadir su zumo y los arndanos y continuar la coccin
unos minutos ms hasta que las bayas empiecen a abrirse.
Pasar por colador chino y dejar enfriar.

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 REPOSTERIA 9

4) Mezclar la crema con el pur de arndanos, incorporar la crema y verter en una

bandeja llana.
Introducir en el congelador durante 2 horas.
Transcurrido ese tiempo, sacar y batir con tenedor hasta que est suave.
Mezclar con cuidado con las claras batidas a punto de nieve y volver a introducir en el
congelador.

5) Unos 30 minutos antes de servirlo, poner en el refrigerador para que se ablande.

Presentar en forma de bolas en cuencos individuales.

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 REPOSTERIA 9

HELADO DE LIMN

Ingredientes:

4 limones
300ml. de crema
300ml. de crema batida
150g. de azcar

Procedimiento:

1) En un bol, mezclar la crema con la piel del limn cortada a tiritas y el azcar.
Calentar al bao mara hasta que el azcar se haya disuelto.
Colar y dejar enfriar.

2) Exprimir el zumo de los limones, mezclar con la crema perfumada e incorporar, con
cuidado, la crema batida.
Verter esta preparacin en una fuente llana y congelar.
Transcurrida una hora, batir con un tenedor para romper los cristales de hielo y volver a
congelar hasta que este firme.

3) Unos 30 minutos antes de servir, poner en el refrigerador para que se ablande dar
forma de bolas y servir en platos individuales.

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 REPOSTERIA 9

HELADO DE DURAZNOS

Ingredientes:

100g. de azcar
4 huevos
300ml. de leche
450g. de duraznos
limn
150ml. de crema batida
esencia de vainilla

Procedimiento:

1) Batir las yemas con 75g. de azcar e incorporar la leche, poco a poco.
Mezclar bien y cocer al bao mara, removindolo continuamente hasta que la crema
espese ligeramente.
Dejar enfriar.

2) Cortar los duraznos por la mitad, deshuesar y ponerlos en un bol con el resto del
azcar y el zumo de limn.
Cubrir con agua y llevar a ebullicin.
Cocer hasta que estn tiernos.

3) Escurrirlos y reservar el almbar de la coccin.

Reducir la pulpa a pur.
Completar con el almbar reservado hasta obtener 600ml.
Dejar enfriar.

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 REPOSTERIA 9

4) Mezclar la crema con el pur de duraznos y unas gotas de esencia de vainilla.

Incorporar la naranja batida y verter en una bandeja llana.
Introducir en el congelador durante 2 horas, sacarlo y batirlo con unas varillas.
Aadir las claras batidas, a punto de nieve, con movimientos envolventes y volver a
congelar.

5) Unos minutos antes de servir, poner en el refrigerador para que se ablande.

Dar forma de bolas y servir en platitos individuales.

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 REPOSTERIA 9

ARROLLADO DE CIRUELAS HELADO

Ingredientes:

Crema:

1 1/4 taza de leche

150 gramos de ciruelas
1 litro de leche condensada
3 yemas
2 cucharadas de azcar
1/8 cucharita de C.M.C.
1/4 litro de crema doble
canela

Merengue:

3 claras
4 cucharadas de azcar

Varios:

Pionono
Ciruela acaramelada o cortada como flor
Salsa de chocolate o dulce de leche

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 REPOSTERIA 9

Salsa de Chocolate 1:

250 gramos de chocolate cobertura

1/2 taza de crema doble
1/4 taza de leche
1 cuchara de miel
1/2 taza de leche condensada

Salsa de Chocolate 2:

150 gramos de chocolate para taza

3 cucharad de leche
50 gramos de manteca
1 cuchara de dulce de leche

Salsa de Dulce de Leche

200 gramos de dulce de leche

1 cuchara de leche
1 cuchara de ron
1/2 taza de crema doble

Procedimiento:

Licuar la leche con las ciruelas y las pasas tiernizadas, agregar la leche condensada.
Llevar al fuego y retirar al llegar a punto de hervor.
Volcar sobre las 3 yemas batidas con las 2 cucharas de azcar y el C.M.C., dejar en-
friar. Agregar la crema doble batida y una pizca de canela.

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 REPOSTERIA 9

Poner a congelar.
Rebatir y agregar el merengue de 3 claras batido con las 4 cucharas de azcar.
Extender sobre el pionono.
Arrollar, envolver con papel aluminio, poner a helar.
Se baa con salsa de chocolate o dulce de leche, se decora con ciruela acaramelada o
cortada como flor.

Salsa de chocolate 1:

Poner a bao mara el chocolate cobertura, agregar despus de disuelto la crema doble,
la leche, la miel y la leche condensada.

Salsa de chocolate 2:

Calentar el chocolate a bao mara agregar la leche, la manteca y el dulce de leche.

Salsa de Dulce de Leche:

Mezclar el dulce de leche con la leche, el ron y la crema doble, todo a fuego suave o
bao mara hasta integrar.

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 REPOSTERIA 9

INGREDIENTES DE LAS RECETAS

ELABORADAS EN EL VIDEO 9

HELADO DE CREMA

8 Yemas batidas con 2 cucharadas de azcar

1 l. de leche
cucharadita CMC (estabilizador)
Vainilla
tazas de azcar

MERENGUE

3 Claras
Azcar

TRUFAS DE HELADO

Salsa de chocolate

200 g. de azcar
300g. de crema doble
120 g. de chocolate semi picado
30 g. de manteca

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 REPOSTERIA 9

HELADO DE FRUTILLA

300 g. de frutillas licuadas

Una punta de una cucharita de CMC
tazas de azcar
1taza y de agua
1 cda. de fcula de maz
l. de crema doble batida

MERENGUE

4 claras a nieve
1/3 taza de azcar en forma de merengue cocido

POSTRE HELADO
OMELET SURPRISE

1 Pio nono
Ensalada de frutas
Helado de vainilla
Merengue Italiano

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 REPOSTERIA 9

ICE CREAM SODA

Helado de crema
Helado de frutillas
Granadina
Crema Chantilly
Agua mineral

POSTRES

Profiteroles
Mermelada de frutilla, limn o salsa de frutilla
Helado de frutilla
Salsa de chocolate
Ensalada de frutas
Salsa de dulce de leche
Crema Chantilly
Cerezas
Platos de Caramelo
Helado
Cucuruchos
Crema Chantilly
Granadina o Salsa de frutilla
Cerezas
Frutas: naranjas, anan, etc.
Merengue
Azcar impalpable (azcar flor)

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 REPOSTERIA 9

BOMBA HELADA

Pio Nono
Helado de frutilla - Helado granizado - Helado de dulce de leche
Cerezas
Salsa de chocolate
Almendras fileteadas
Crema Chantilly
Salsa de frutilla
Anan cubierto con chocolate
Frutillas o cerezas frescas, frutas

POSTRE ACARAMELADO

Merengue cocido con caramelo

1 Anan
Helado
Uvas Naranjas
Anan baado en chocolate

TULIPAS DE CARAMELO

1/2 kilo de azcar

1/2 cuchara al ras de cremor trtaro
1 vaso de agua (suficiente para cubrir el azcar)

Llevar a 145 de temperatura, medir con termmetro.

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