Curso: Qumica de Alimentos 1.

Cdigo: 745007M
Programa Acadmico: Ingeniera de Alimentos
Semestre Agosto Diciembre 2017 (2017B)
Profesor: Harold Acosta Z., Ph.D. - e-mail: harold.acosta@correounivalle.edu.co

TALLER DE QUMICA DE ALIMENTOS 1

PARTE 1: AGUA Fisicoqumica y Funcionalidad

1. Por qu el agua es la base de la vida?

2. Cules son las caractersticas ms importantes de la estructura qumica del agua?
3. Qu estructura geomtrica forma? Qu medidas son destacables?
4. Qu efecto tiene en la distribucin de su nube electrnica? Y esto a su vez, qu provoca en el balance elctrico?
5. Qu efecto tienen estos fenmenos en las propiedades fsicas del agua y su estabilidad?
6. Qu es polaridad? Qu es un dipolo? Qu efecto tiene en el comportamiento del agua?
7. Qu es una interaccin dipolo-dipolo? Y qu son las Fuerzas de Dispersin de London? Cmo afectan al agua?
8. Qu es cohesin y qu es adhesin? Cmo explican estos la Tensin superficial, la Capilaridad y la Difusin?
9. Por qu sucede la vaporizacin del agua? Cmo cambia la temperatura durante este proceso?
10. Por qu el agua resiste los cambios de temperatura?
11. Por qu se dice que el agua es el solvente universal? Cmo se explica la disolucin de NaCl?
12. Cmo se explica el calentamiento de los alimentos en un horno microondas?
13. Qu causa las propiedades coligativas? De ejemplos. Por qu son relevantes en los alimentos?
14. Cuntas molculas forman el retculo mnimo en fase lquida y cuntas en la slida?
o
15. Qu pasa con la densidad del agua antes y despus de 4 C? Qu significa esto para el comportamiento del agua?
16. Qu es fusin eutctica? Cmo se puede controlar?
17. Qu es sobreenfriamiento del agua y cundo ocurre? Qu es descenso crioscpico?
18. Cmo se explican las fases de congelamiento del agua? Qu pasa si hay sales o azcares?
19. Qu es un coloide? Cmo se clasifican? De qu depende?
20. Cmo se adhiere el agua a los alimentos? Cmo se llaman estos estados?
21. Qu es actividad de agua y cmo se diferencia del contenido de agua?
22. Qu es agua libre? Esta es buena o mala? Qu es la monocapa de agua? Qu relacin tiene con la ecuacin BET?
23. Defina agua de hidratacin, humectancia y capacidad de retencin de agua.
24. Qu es una isoterma de agua? Qu partes la componen? Por qu existe la histresis? Qu importancia tiene?
25. Qu es estabilidad de los alimentos y de qu depende? Cmo se controla?
26. A qu se refiere la tecnologa de barreras o de vallas? Por qu es importante para la industria alimentaria?
27. Qu es presin osmtica? Por qu es relevante para la calidad de los alimentos?
28. Qu es secado por deshidratacin? Y liofilizacin?
29. Qu es un diagrama de fases? Qu importancia tiene para la conservacin de alimentos?
30. Qu es estado vtreo de un alimento? Qu es temperatura de transicin vtrea? Cmo se mide?
31. Qu rol tiene el agua de plastificacin? Qu es volumen libre?
32. Qu son y qu relacin existe entre vitriosidad, estado cuerudo y estado gomoso?
33. Qu es mdulo de almacenamiento y cul de prdida? Qu relevancia tiene para el almacenamiento de alimentos?

PARTE 2: CARBOHIDRATOS Estructura y funcin. Mono y Polisacridos

1. Cules son los aspectos ms destacables de las estructuras qumicas de los carbohidratos? Cmo se clasifican?
2. Qu son representaciones de Fischer, de Haworth y estereoqumica en los carbohidratos?
3. Cmo se reconoce un ismero D de un L en los carbohidratos? Qu son ismeros, epmeros, tautmeros,
enantimeros? Qu es una imagen especular? Qu es un carbono quiral, uno anomrico y uno asimtrico?
4. Qu es luz polarizada y cmo se obtiene? Qu relevancia tiene para los alimentos?
5. Qu es un hemicetal y un hemiacetal? Por qu son importantes en los carbohidratos?
6. Cul es la diferencia entre una estructura y en la formacin de ismeros de carbohidratos? Y qu efecto tienen
estos en la estabilidad de los compuestos que forman?
7. Cmo se explica la racemizacin de la glucosa? Qu importancia tiene?
8. Qu importancia tienen la presencia de una cadena abierta de glucosa?
9. Qu son los oligosacridos y qu importancia tienen?
10. Cul es el mecanismo aceptado para la hidrlisis cida de alquil piransidos? Cmo se llama el producto de esta
reaccin para la sacarosa? Por qu es importante en la industria alimentaria?
11. Cmo se reducen los monosacridos? Qu importancia comercial tiene esta reaccin?
12. Cules son las reacciones de oxidacin ms importantes de los carbohidratos? Indique algunas aplicaciones.
13. Explique por qu la determinacin de los azcares reductores es tan importante?
14. Cmo se clasifican los polisacridos?
15. Cul es la estructura del almidn? Son iguales todos los almidones vegetales? Cules son nativos?
16. Tienen todos los almidones la misma capacidad de absorcin de agua? Por qu?
17. Qu son y cmo se forman las diferentes fracciones de almidn? Cmo se monitorean?
18. Explique los procesos de gelatinizacin y la formacin de un gel.
19. Qu son almidones modificados y por qu son importantes en la industria alimentaria?
20. Indique semejanzas y diferencias entre: celulosa y almidn, celulosa y quitina, almidn y glucgeno.
21. Escriba la estructura de dos disacridos con poder reductor y de dos disacridos sin poder reductor.
22. Qu es un amilograma y una curva de empastamiento? Para qu sirven?
23. Qu estructura tienen la amilosa y la amilopectina? Cmo estn relacionadas? Estn igualmente distribudas?
24. Qu es un clatrato y por qu es importante en los productos amilceos? Cmo se comportar un almidn con alto
contenido de amy vs. uno con alto amp?
25. Cmo se clasifican los fluidos alimentarios? Por qu es esto importante?