Introduccin a la

microbiologa de alimentos
Laura C. Rojas, Msc.
Gestora proyectos I+D+i

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Fuentes de contaminacin
de los alimentos
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 La contaminacin alimentaria se define como la
presencia de cualquier materia anormal en el alimento
que comprometa su calidad para el consumo humano

Fuente imgenes: http://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/via-contaminacion-alimentos.shtml, https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-p%C3%ADldoras-en-manzana-en-el-fondo-

blanco-que-simboliza-la-contaminaci%C3%B3n-qu%C3%ADmica-de-la-comida-image50482746, http://www.colombia.com/actualidad/nacionales/sdi/21804/hallan-chocolatinas-con-vidrios-en-refrigerios-escolares-en-
bogota
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entes de contaminacin de los alimentos, agente

fsicos

Biolgicos
Aire,
suelo/superficies,
manipulador(cabello Qumicos
, uas, boca, piel,
animales, alimentos
en s.

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 Que son?

Microorganismos: seres no detectables a simple vista

Microbiologa: 4000 millones de aos (importancia hace 200/300 millones

de aos)
Usos ancestrales: pan, cerveza, vino y fermentaciones en general.

Deterioro y enfermedades

Fuente imgenes: https://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gram, http://microbiologia3bequipo5.blogspot.com.co/2014/11/tipos-de-hongos_25.html ,

http://veterinariaoza.blogspot.com.co/2012/03/giardias-y-coccidios.html GC-F-004 V.01
Caractersticas de los microorganismos:
tamao

Fuente imgenes:http://biogeo.esy.es/BG4ESO/microscopia.htm, http://www.croma440.com/hongo-patogeno-agresivo-provoca-moho-en-frutas-verduras/ GC-F-004 V.01

Caractersticas generales de los microorganismos
Tiempo de reproduccin (bacterias)

Tiempos de duplicacin:
minutos

Fuente imgenes: SENA

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Caractersticas generales de los microorganismos
bacterias

Fuente imgenes: http://staphylospp.blogspot.com.co/2013/06/microscopia-e-identificacion.html, http://fundacionio.org/img/bacteriology/cont/Streptomyces.html, https://co.pinterest.com/pin/372884044119920061/,

http://faculty.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab14/gamma.html, https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQBxbKPKihpxpZg0ee-VJAjn26lojR16BhSz4q3aSs0mkvK-Ygr
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Caractersticas generales de los microorganismos
espora bacteriana

Estructuras
de resistencia
(solo algunas
cepas). Estado
de latencia

Fuente imgenes: https://micro.cornell.edu/research/epulopiscium/espanol/endospora-de-bacterias GC-F-004 V.01

Caractersticas generales de los microorganismos
Tiempo de reproduccin (hongos)

Fuente imgenes: http://slideplayer.com/slide/8376877/ GC-F-004 V.01

Caractersticas generales de los microorganismos
mohos

Botrytis Penicillium Fusarium

Fuente imgenes: http://eliminarmoho.org/moho-fruta, https://www.taringa.net/posts/info/16848714/Megapost-De-Hongos-Cucumelos.html http://www.arcuma.com/dr.cannabis/botrytis-cinerea-marihuana.html,
http://m.eluniversal.com.co/monteria/economica/ahora-los-hongos-y-gorgojo-amenazan-cosecha-de-maz, http://micologiaclinicabioanalisis.blogspot.com.co/2015/05/fusarium-oxysporum-fsp-melonis-zahad_23.html
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Caractersticas generales de los microorganismos
espora de mohos

Estructuras
de resistencia
de la mayor
cantidad de
hongos

http://ocwus.us.es/produccion-vegetal/sanidad-vegetal/tema_23/page_11.htm GC-F-004 V.01

Caractersticas generales de los microorganismos
parsitos

Giardia Cryptosporidium parvum Entamoeba

Fuente imgenes: http://www.gastrolabperublog.com/?tag=guardia, http://www3.sympatico.ca/james.smith090/Crypto.HTM,. https://es.pinterest.com/explore/entamoeba-histolytica/, , http://ntrzacatecas.com/temas/agua-contaminada/

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De dnde provienen los
microorganismos? fuente de
contaminacin de los alimentos

En todo lugar donde pueda existir vida

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 Contaminacin biolgica

La contaminacin biolgica procede de seres vivos o de fuente naturales

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems
la capacidad para crecer en l, generar deterioro en los alimentos o generar toxinas
/infecciones.

Los de mayor importancia: hongos (estructuras de resistencia) y bacterias (tiempos

de duplicacin).

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 Contaminacin por suelo/superficies

Suelo: poblaciones de microorganismos.

Los cultivos provenientes del suelo o que

estn cerca al mismo tienen la posibilidad de
presentar parte de la carga microbiana all
presente.

Corrientes de aire

Clave: lavado y desinfeccin de las materias

primas. Seleccin correcta de los elementos a usar.

Fuente imgenes: https://mx.depositphotos.com/4049246/stock-photo-fresh-raw-vegetables-in-grass.html GC-F-004 V.01

 Contaminacin por suelo/superficies

Microorganismos de suelo y superficies

Bacterias: Acinobacter, Agrobacterium, Alcaligenes, Arthrobacter,

Bacillus,Brevibacterium, Caulobacter, Cellulomonas, Clostridium,
Corynebacterium,Flavobacterium, Micrococcus, Mycobacterium,
Pseudomonas,Staphylococcus, Streptococcus y Xanthomonas

Hongos: Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Mucor

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 Contaminacin por suelo/supericies

Formacin de Biopelculas
Formadas por polisacridos producidos por las
bacterias.
Resistencia a agentes limpiadores y
Antimicrobianos.
problemas: corrosin de equipos, cascos de
Barcos, tuberas etc (biofouling).

Fuente imgenes: https://lacienciaysusdemonios.com/2010/06/13/imagenes-de-la-ciencia-y-la-naturaleza-biopeliculas-bacterianas/

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 Ejemplos biopelculas

Referencia imgenes: http://greenarea.me/es/168684/debilitando-las-biopeliculas-bacterianas-para-potenciar-la-eficacia-de-los-antibioticos/, http://www.cory.com.co/?q=es/node/76, , http://www.merus.es/biology,

http://www.revistamash.com.ar/2017/detalle.php?id=429
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 Ejemplos
biopelculas

Referencia imgenes: https://www.slideshare.net/FernandezC41/biofilm-ex-34791777 GC-F-004 V.01

 Contaminacin por aire

El aire en s no tiene una carga microbiana definida, en l no pueden vivir

microorganismos, es un trnsito de los mismos. La cantidad mencionada vara
segn:

Grado de humedad
Velocidad de desplazamiento
Intensidad de luz sola
Fauna presente
Condiciones climticas (lluvia)

Clave: filtros de aire, espacios cerrados sin mucho

flujo de aire
Fuente imgenes: http://aislamientointrahospitalario2013.blogspot.com.co/2013/06/precauciones-especificas-basadas-en-la.html, https://microbiomejournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40168-015-
0144-z GC-F-004 V.01
 Contaminacin por aire

Producen enfermedades en plantas, animales y humanos, causan alteracin de alimentos

y materiales orgnicos , adicionalmente, contribuyen al deterioro de estructuras.

Microorganismos que se pueden encontrar en el aire:

Bacillus
Clostridium
Cladosporium
Aspergillus
Penicillium
Alternaria
Mucor

Fuente imgenes: http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=362&Itemid=443 GC-F-004 V.01

Tratamientos para mejorar la calidad del aire

Filtracin (algodn, fibra de vidrio, asbesto, carbn

activado)
Tratamiento qumico (di o trietilenglicol,
propilenglicol, hipocloritos, formaldehido y orto y
parabencilfenol)
Luz uv
Calor

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Tratamientos para mejorar la calidad del aire

Filtros: las partculas de polvo y la mayora de los

microorganismos son capturados y retenidos

Caso servicios
Caso planta
sanitarios GC-F-004 V.01
 Tipo de rea Caracterstica del ambiente
rea de procesos A temperatura ambiente: reas que requieren la extraccin y ventilacin
de aire para eliminar vapor, humo, olores, humedad y el calor generado
durante el proceso.

Ejemplo : cocina caliente, panificacin, envasado de bebidas, procesos en

general a temperatura ambiente.

Nota: las reas de proceso requieren la instalacin de filtros en el sistema

de inyeccin de aire.
rea de servicio al personal Se requiere de un sistema de extraccin y ventilacin cuya calidad del
aire no represente un riesgo de contaminacin para otras reas como
las de proceso.

Ejemplo: Para reas de servicio a empleados como sanitarios,

vestidores, etc., se requiere de una presin negativa del aire.

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http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/identifican-bacterias-asociadas-con-contaminantes-atmosfericos.html GC-F-004 V.01
 Contaminacin por animales/roedores

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vas
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia
llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua y alimentos
que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminacin.

Referencia imgenes: http://www.alagoma.com/news.html, https://github.com/CoolerVoid/Mosca GC-F-004 V.01

 Contaminacin por agua

Forma comn de contaminacin de los alimentos

Bacterias, mohos y levaduras

Importancia del agua:

Parte constitutiva de los alimentos (gran proporcin)
Limpieza de alimentos y equipos
Procesos de enfriamiento, esterilizacin

Resultado: deterioro del producto o ETAS

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 Manipulacin de alimentos

Difusin area (nariz, boca: staphylococos, streptococos,

parabacteroides)

Digestiva (contaminacin con microorganismos del tracto

intestinal: escherichia coli)

Contacto directo (manos, cabello, piel en general)

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Fuente
imgenes:
http://www.cien
ciorama.unam.m
x/a/pdf/297_cien
ciorama.pdf GC-F-004 V.01
 Microorganismos indicadores

Bacterias aerobias mesfilas

Grupo de coliformes totales y fecales

Mohos y levadura

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 Contaminacin fsica

Material extrao: huesos, astillas o espinas, cristales,

porcelana, trozos de madera y metal, relojes, anillos, aretes,
materiales de envasar o empaquetar.

Fuente imgenes: https://www.mt.com/es/es/home/applications/Product-Inspection_2/PI-Contaminant-Detection.html

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 Contaminacin qumica

Toxinas de los alimentos, pesticidas etc

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 Nociones de cultivo microbiano

Fuente imgeneshttps:// http://campus.usal.es/~micromed/Practicas_odontologia/unidades/labv/LabMicro/Diag_directo.html GC-F-004 V.01

 Certificacin SENA SOFIA
http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/registro.html
Fotocopia de la cdula

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GRACIAS
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