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El pan biolgico integral artesano con levadura madre, clave para la seguridad y
soberana alimentarias, la nutricin humana y la sostenibilidad de los
agrosistemas.
Galindo P*, Medina S**, Sanchez JL***, Rodrigo E****
La Garbancita Ecolgica, Soc. Coop. Mad. de Consumo Responsable y Asociacin de Panaderas
Biolgicas (APB) C/Puerto del Milagro, 8 28018-Madrid. Email: juliajara13@yahoo.es
**La Panata y APB. ***Panadera Rincn del Segura y APB. ****Molino del Villar
Resumen
En la dieta mediterrnea, el pan incorpora gran parte de los Hidratos de
Carbono (HC). El pan biolgico integral artesano con levadura madre respeta los
procesos, temperaturas y tiempos necesarios para predigerir salvado y gluten. Es
complemento necesario de las legumbres para proveer protena de alto valor
biolgico, vitaminas, minerales y fibra y para reducir la ingesta de protena animal de
ganadera intensiva alimentada con soja transgnica. La intolerancia al gluten est
relacionada con el pan industrializado (harina blanca refinada y transformada con
levaduras industriales o qumicas) que no alimenta, desmineraliza y destruye la flora
intestinal, favoreciendo enfermedades autoinmunes.
L@s panader@s experimentad@s en la elaboracin del pan biolgico
verdadero, mostramos sus atributos nutritivos y saludables y la diferencia entre:
harina integral/ harina blanca y fermentacin lctico-alcohlica (levadura madre) o
slo alcohlica (otras levaduras) determinaciones necesarias para favorecer la
asimilacin del gluten en nuestro intestino y la alimentacin de nuestra microbiota
intestinal que trabaja en simbiosis con nuestro organismo.
Falta investigacin cientfica sobre las diferencias nutricionales y saludables
entre el pan biolgico autntico y el pan elaborado con materias primas ecolgicas sin
algunos de sus atributos esenciales: harinas integrales; levadura madre con sus
temperaturas y tiempos de fermentacin; y ausencia de aditivos.
Introduccin
Las dietas preindustriales de casi todas las culturas presentan un buen equilibrio
entre cereales y legumbres. Dicho equilibrio comienza a romperse, en primer lugar,
con la reduccin de la variedad de cereales empleados en la produccin del pan,
dando prioridad al trigo y, posteriormente a las harinas blancas de trigo de la mano de
la industrializacin del cultivo de cereales, de la molienda y de la elaboracin de pan.
En segundo lugar, con el retroceso del consumo de legumbre por el aumento de la
cuota de carne, leche o lcteos (Cuss y Garrabou, 2010).
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016
Desde el punto de vista energtico, es parecido consumir pan blanco o integral, pero
muy diferente respecto a los nutrientes que nos aporta. Iindependientemente del
cereal empleado (trigo, centeno, espelta), cuanto ms integral, mayor aporte de
protenas, grasas, fibra, minerales, enzimas y vitaminas. Entre los nutrientes de los
cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamnico B
(especialmente B1, B2 y B6) y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio
y fsforo. Los cereales integrales tambin aportan sustancias protectoras como los
lignanos, estrgenos vegetales protectores frente a enfermedades cardiacas y el
cncer. Por el contrario, las harinas y azcares refinados son dainos porque: 1)
aportan caloras huecas que favorecen el sobrepeso y la malnutricin; 2) en el
proceso de refinado se pierden nutrientes esenciales para combatir la hipertensin y
fibra, imprescindible para alimentar a las bacterias buenas de las que depende
nuestro sistema inmunolgico y nuestro tracto intestinal; y 3) el metabolismo de los
azcares y harinas refinados requiere vitamina B y calcio que, al no estar en el cereal,
son extrados de los huesos y de los dientes.
Las diferencias en la composicin nutricional del pan segn se elabore con harinas
blancas o integrales, se agrandan en funcin de si se emplea levadura madre o
levadura de panadero. Las formas de fermentacin del pan han evolucionado para
ahorrar trabajo y tiempo sacrificando aromas y sabores, pero, sobre todo, capacidad
de asimilacin nutricional de los cereales con los que se hace el pan. La industria
qumica ha desarrollado multitud de aditivos para que no nos demos cuenta. A su vez,
la seleccin de trigo -cada vez con mayor gluten- para adaptarse mejor a la
mecanizacin e industrializacin de la produccin de pan, han traido consigo
intolerancias y celiaquas que llevan a una parte cada vez mayor de la poblacin a
problemas intestinales, alergias y enfermedades autoinumunes. La opcin es privarse
de pan o alimentarse con panes sin gluten cuya fermentacin qumica es ms
agresiva an para nuestra flora intestinal. Por otro lado, ante el desequilibrio de
nuestra dieta actual, muchos dietistas y nutricionistas, abogan por reintroducir un pan
de calidad en la dieta como regulador de los desequilibrios provocados por abuso de
azcar, materias grasas y protenas de origen animal.
Lo que hoy se denomina pan est lejos de serlo. Su deterioro alcanza a todas las
fases de su produccin.
qumicos cuyos residuos quedan en el cereal. El exceso de gluten -de las harinas
procedentes de los trigos modernos- para que el pan sea ms esponjoso y se hinche
ms al cocerse, provoca intolerancia en el aparato digestivo en personas sensibles al
exceso de gluten; esa intolerancia se manifiesta en cansancio, dolores abdominales,
diarrea, reflujo gastroesofgico, problemas articulares, eccemas e incluso trastornos
neurolgicos.
Una vez eliminados los factores que hacan del pan un alimento completo, ste se
convierte en un alimento superfluo. Nuestra dieta, para compensar el dficit de
protenas y azcares que presenta el pan industrial de harina blanca, los obtiene
mediante un consumo abusivo de dulces y carnes. Esta sustitucin es la causa de
diversas enfermedades alimentarias propias de los pases ricos (alergias, caries,
hipercolesterolemia, obesidad, diabetes, cncer, etc.), cuyo origen es una dieta que
ha tirado por la borda la dieta mediterrnea y el pan verdadero. Nuestro maleducado
paladar rechaza el sabor del pan autntico porque no es tan salado, ni tan dulce ni
tan esponjoso (Galindo et al, 2015)
saludable.
En un contexto de cada del consumo de pan (de 400 gr/persona/da en 1961 a 197
gr/persona/da en 2012), adulteracin de harinas y procesado, intolerancias y alergias
crecientes entre la poblacin -especialmente entre los ms pequeos- parece claro
que hay que apostar por el pan biolgico. Sin embargo, no todo el pan certificado
como ecolgico es igual.
Las caractersticas que debe tener el pan biolgico (tambin llamado ecolgico u
orgnico) son: a) Harinas integrales de cultivo ecolgico, libres de qumicos y
transgnicos b) Fermentacin exclusiva con levadura madre y c) No contener aditivos
ni utilizarlos en ningn momento del proceso de elaboracin.
La levadura madre es la nica capaz de producir una fermentacin lctica que rompe
las cadenas largas de las protenas contenidas en el gluten. Las levaduras naturales
trabajan en simbiosis con bacterias que garantizan esta segunda fermentacin, a la
vez que alimentan a las propias levaduras que les son afines y bloquean a las que no
les van bien (el medio cido resultante les es hostil). La levadura madre es la que se
guarda de una masa para la siguiente, conservando y regenerando levaduras y
bacterias que crecen de forma natural en las harinas, especialmente en el salvado,
pero tambin en los recipientes y el ambiente cuando concurren condiciones
adecuadas de agua, temperatura, oxgeno y buenos oficios panaderos.
Cuando la etiqueta de un pan pone masa madre y levadura panaria, significa que
la levadura panaria que slo desarrolla la fermentacin alcohlica- se ha empleado
para acelerar el proceso y, por tanto, la fermentacin lctica se ha interrumpido sin
llegar a romper las cadenas largas del gluten.
El pan con levadura madre contiene prebiticos, es decir fibra y nutrientes que han
sido transformados por la fermentacin para favorecer el crecimiento de nuestra flora
intestinal. Destacamos la importancia de cuidar los microorganismos que nos habitan
en particular la flora intestinal- para que nuestro cuerpo est sano. Es como cuidar
de la fertilidad del suelo para que las plantas crezcan sanas y fuertes. En este
cuidado, es esencial el pan con el que nos alimentamos. El pan biolgico con
levadura madre es el nico pan que protege nuestro intestino y, de paso, la salud de
nuestro cuerpo. Por el contrario, los panes de fermentacin corta, aunque se realicen
con materias primas ecolgicas, pueden resultar indigestos -cuando no intolerables o
txicos- para el intestino, socavando el sistema inmunolgico.
Sin aditivos.- Los aditivos se emplean para enmascarar la baja calidad de las
materias primas y la textura y el sabor de una mala fabricacin de pan consiguiendo
de manera fraudulenta las propiedades organolpticas de las buenas calidades y la
fermentacin con levadura madre. El resultado es la rebaja de los costes y el
abaratamiento del precio final del pan, desbancando con ello a las panaderas
artesanas de pan biolgico.
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La nica ventaja del pan fermentado con levadura industrial es que, en poco tiempo,
se obtiene un mayor volumen que redunda en una coccin ms rpida. Resulta un
pan que se endurece a las pocas horas, de difcil digestin y poco nutritivo. Al ser un
pan con poco o nulo sabor se le aaden aditivos qumicos para engaar nuestro
paladar con aromas artificiales. Por el contrario, el pan elaborado con levadura madre
fermenta durante ms tiempo y, por ello, es muy sabroso y tiene un olor con carcter
propio. Su corteza es ms gruesa lo que hace que se mantenga ms tiempo fresco
varios das pues la corteza protege el interior. El color es ms oscuro, tambin
producto de la larga fermentacin en la masa que le otorga un color ms homogeneo,
y su volumen ser, en piezas del mismo peso, sensiblemente inferior a uno elaborado
con levadura industrial. Un pan de levadura madre es ms pesado en la mano pero
ms ligero en la digestin.
Se emplea masa madre para indicar que, a la harina y al agua, se aade una porcin
de masa de la hornada anterior. La masa madre no garantiza nada. Todo depende de
con qu se ferment sta, para que el resultado sea saludable o no. Si la masa madre
anterior contiene aditivos y levadura de panadero o levadura qumica, no es levadura
madre.
Hay tres criterios caractersticos del pan biolgico: harina integral de cereal de cultivo
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016
Cualquier panader@ artesan@ sabe tambin que la temperatura del obrador y, sobre
todo, la temperatura a la que mantengas la masa, va a favorecer unas fermentaciones
u otras. Segn sea la temperatura se van a producir unos equilibrios u otros dentro de
la poblacin de microorganismos que fermentan el pan.
En los ltimos tiempos estn apareciendo en Espaa panaderas que elaboran el pan
con levadura madre introduciendo las masas en nevera durante la noche a
temperaturas de 4. Por la maana, sacan de la nevera, y tras un rato en ambiente
las meten en el horno. Esta prctica facilita que los panaderos no tengan que
madrugar tanto. Dejan preparadas la tarde anterior las masas en la nevera y,
mientras una hornada se atempera y se cuece, pueden preparar una segunda
hornada aumentando la productividad del trabajo y bajando sus costes de produccin.
Sus defensores afirman que el proceso de fermentacin no se para y que, incluso,
favorece la esponjosidad y el sabor pero, realmente, no sabemos lo que pasa con las
fermentaciones lcticas. Es cierto que la fermentacin es larga pero no podemos
afirmar que es igual que las temperaturas habituales. L@s panader@s artesan@s
que no empleamos cmara de fermentacin (que estabiliza las temperaturas)
sabemos que, en invierno, si nos descuidamos con la temperatura del obrador
pueden salir panes ms cidos predominan las bacterias heterofermentativas sobre
las homofermentativas- y, en verano, por el contrario, se nos van muy rpido.
El gluten a exmen
Para cuidar el intestino es esencial la fermentacin de la masa del pan que debe ser:
a) natural, con las levaduras y hongos presentes en el cereal con la mayor
biodiversidad posible lo que se consigue con aos de elaboracin de pan en un
mismo obrador y c) mediante una larga y completa fermentacin lctica. Si el gluten
no se predigiere, cualquier cereal con el que se elabore el pan ser un alimento
agresivo. En panes certificados ecolgicos, cuando se emplean fermentaciones
cortas que no degradan las cadenas del gluten en aminocidos, se desestabiliza
progresivamente el organismo por el deterioro de la vellosidad de la pared intestinal.
Con los cereales modernos y la fabricacin industrial del pan aparecen intolerancias
al gluten y crece la celiaqua. La sustitucin del trigo por la espelta que es un trigo
antiguo y, por tanto, ms reconocible por nuestro organismo que los trigos modernos-
si no se predigiere su proteina (gluten) mediante una larga y completa fermentacin
lctica, no es suficiente. Sin fermentacin lctica no dejar de ser un alimento
agresivo porque el gluten permanece intacto tras la elaboracin del pan.
El descenso drstico en nuestra dieta del consumo de pan y cereales agrava sus
efectos negativos por el ascenso del consumo de harinas blancas, pasta, bollera y
panes industriales. Nuestros nios y nias asimilan estos primeros alimentos y sus
ingredientes como parte inseparable de su dieta diaria. Las consecuencias en salud
desbordan la intolerancia al gluten al asociarse a grasas trans, exceso de azcar y
sal, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensin, colesterol,
cardiopatas y cncer, cada vez ms presentes y en edades ms tempranas. No en
vano, la Organizacin Mundial de la Salud ha acordado en 2016 seis
recomendaciones para atajar el problema de la obesidad infantil a nivel mundial y, en
la 5 recomendacin dedicada a la escuela plantea Eliminar en entornos escolares el
suministro o la venta de alimentos malsanos, como las bebidas azucaradas y los
alimentos de alto contenido calrico y bajo valor nutricional. Est hablando del pan
industrial. (Comisin para acabar con la obesidad infantil-OMS, 2016).
Esto es lo que decimos las panaderas artesanas veteranas que hacemos pan
biolgico. Cada vez ms estudios cientficos nos dan la razn. Sin embargo y, de
forma inexplicable, en el contexto de epidemia mundial de obesidad y enfermedades
no transmisibles fruto de una mala alimentacin, estos argumentos no tienen la
suficiente credibilidad entre las autoridades responsables de la alimentacin, el
consumo y la salud pblica, incluidos los engargados de regular y controlar la
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016
Los beneficios nutricionales y saludables contrastados en los ltimos 15 aos son los
siguientes (Whitley, 2013):
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016
Algunas panaderas decidieron organizarse para dar una respuesta a las cuestiones
ms escandalosas: a) aceptacin de levaduras industriales, normalmente
transgnicas; b) uso de aditivos en cantidad cada vez mayor (ya se permiten 40 en
certificacin ecolgica) y hasta el uso de vinagre antes prohibido que permite
enmascarar cundo un pan no es de levadura madre. Del grupo promotor formado
por 6 panaderas se ha pasado a 28 panaderas en estos aos y estamos abiertos a
nuevas incorporaciones.
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Actas del XII Congreso SEAE. Leguminosas: Clave en la gestin de los agrosistemas y la alimentacin ecolgica. Lugo, 21-24 septiembre 2016
La APB propone que los 3 criterios de mnimos del pan biolgico se incluyan en las
normativas de certificacin de todas las Comunidades Autnomas. Su segunda
reivindicacin es una Ley de Artesana Alimentaria, que proteja a los artesanos, al
pan biolgico y a la salud de los consumidores, como ocurre en otros pases
europeos asegurando as la continuidad del sector. Algunas de las panaderas que se
inscribieron a la APB han tenido que dejar de hacer pan despus de varias dcadas
de produccin por no soportar la competencia del pan certificado como ecolgico. Al
mismo tiempo, asistimos a una nueva moda de panaderas-boutique porque hay un
sentimiento general de que la barra a 20 cntimos no es pan.
Conclusiones
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