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Agron. Mesoam. 28(1):303-316.

2017
ISSN 2215-3608 doi:10.15517/am.v28i1.21909

REVISIN BIBLIOGRFICA

LA SAL EN EL QUESO: DIVERSAS INTERACCIONES1

Juan Sebastin Ramrez-Navas2, Jessica Aguirre-Londoo3, Vctor Alexander Aristizabal-Ferreira3,


Sandra Castro-Narvez3

RESUMEN ABSTRACT
La sal en el queso: diversas interacciones. El objetivo Salt in cheese: several interactions. The objective of
de este trabajo fue analizar el efecto de la sal sobre this study was to analyze the effect of salt on some of the
algunas propiedades fsicas del queso, su interaccin con physical properties of cheese, its interaction with the cheeses
los componentes del queso, y el efecto del contenido de ingredients, and the effect of sodium content on consumers
sodio sobre la salud de los consumidores. La sal es un health. Salt is an important ingredient as -in a large extent-
ingrediente importante, ya que determina en gran parte la it determines the quality of the product and its acceptance
calidad del producto y la aceptacin del consumidor. El by the consumer. The saltiness of the cheese influences its
salado del queso tiene influencia en la calidad debido a sus quality due to its effects on the composition, microbial growth
efectos sobre la composicin, el crecimiento microbiano y and enzyme activity. It exerts a significant influence on its
la actividad enzimtica. Ejerce una influencia significativa rheology and texture, as well as on its maturation, mainly
sobre la reologa y textura, as como en la maduracin, through its effects on water activity. Salt levels in cheese
principalmente a travs de sus efectos sobre la actividad del range from 0.6% w/w NaCl to approximately 7% w/w NaCl.
agua. Los niveles de sal en queso van desde aproximadamente Given that cheese consumption is increasing worldwide, it
0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p. Debido a que el is important to consider reducing its salt levels in a way that
consumo de queso est aumentando en todo el mundo, se does not affect its consumption. Partial substitution of salt
debe dar importancia a la reduccin de la sal sin afectar su with other components/ingredients is among the strategies
consumo. Entre las estrategias que se han planteado con tal that have been considered in order to reduce salt levels.
fin est la sustitucin parcial de la sal por otros compuestos. However, the disadvantage of replacing NaCI is its effect on
Pero el inconveniente de la sustitucin del NaCl es su the sensory properties, chemical composition, proteolysis and
efecto sobre las propiedades sensoriales, la composicin texture of cheese. Another interesting alternative to replacing
qumica, la protelisis y la textura del queso. Otra interesante NaCI is the use of membrane technology to obtain a rich
alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la permeate in salts that come from whey. The addition of these
tecnologa de membranas para obtener permeado rico en salts in the cheese processing produces low-sodium cheeses
sales provenientes del lactosuero; la adicin de estas sales with good texture.
en la elaboracin quesera, produce quesos bajos en sodio,
con buena textura. Keywords: milk byproducts, organoleptic properties,
sodium chloride, health.
Palabras clave: subproductos de leche, propiedades
organolpticas, cloruro sdico, salud.

1
Recibido: 12 de noviembre, 2015. Aceptado: 27 de abril, 2016. Este trabajo form parte del proyecto de investigacin Estudio de la corre-
lacin instrumental y sensorial del sabor salado en queso fresco. Universidad Santiago de Cali, Colombia.
2
Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos, Grupo de Investigacin en Procesos Agroalimentarios y Biotecnolgicos (GI-
PAB). Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co (autor para correspondencia).
3
Universidad Santiago de Cali, Programa de Qumica, Grupo de Investigadores en Energa y Medio Ambiente (GIEMA). Calle 5 # 62-00
Barrio Pampalinda, PBX: +(57 2) 518 3000. Cali, Colombia. gia_aguirre@hotmail.com, vicalexquim@hotmail.com, sppccc@gmail.com

2017 Agronoma Mesoamericana es desarrollada en la Universidad de Costa Rica y se encuentra licenciada con Creative
Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Costa Rica. Para ms informacin escrbanos a pccmca@ucr.ac.cr
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INTRODUCCIN aproximadamente 7% (queso petacones). Para cada


variedad de queso existe un rango ptimo del contenido
La sal (NaCl) posee diversos usos. El salado de sal, por ejemplo, en quesos frescos entre 0,6% y
de alimentos es una tcnica que data de tiempos 7,0%, y en quesos madurados entre 0,9% y 6,0%. Los
prehistricos (McCaughey y Scott, 1998) y, junto quesos que no difieren grandemente en su contenido de
con la fermentacin y deshidratacin (aire/sol), se ha sal son las pastas hiladas, entre 1,2% y 1,9%. Los valores
convertido en un mtodo clsico de conservacin de por debajo del rango ptimo de sal causan defectos
alimentos. En la tecnologa quesera moderna estos debidos al crecimiento de bacterias no deseables y/o
tres mtodos son interdependientes (Fox et al., 2000), patgenas o a la actividad enzimtica no regulada
se complementan con el control de la temperatura (Sutherland, 2002; Guinee y Fox, 2004), tambin se
(Guinee y Fox, 2004) y tienen gran influencia en la observa disminucin en la firmeza y la salinidad, y
calidad, sobre todo el salado, debido a sus efectos pueden presentarse fermentaciones anormales (Katsiari
sobre la composicin del queso, la microbiota y la et al., 1997); mientras que por encima del rango, el
actividad enzimtica (Guinee, 2004). principal defecto son los sabores desagradables. En el
El sodio forma parte de la sal. Este elemento, Cuadro 1 se presentan los niveles aproximados de sal
por ser consumido en exceso, est relacionado con y de sodio en algunos de los quesos latinoamericanos.
problemas de salud, principalmente la presin arterial
elevada (IOM, 2010). La reduccin de la ingesta de
sodio se ha convertido en una importante pero difcil SABOR SALADO EN QUESOS
meta de salud pblica por alcanzar. Los productos
lcteos, en total, contribuyen con alrededor del 11% del La sal es un ingrediente importante en los
sodio en la dieta. El queso no es una fuente importante alimentos, ya que determina en gran parte la calidad
de sodio, pero si de calcio, fsforo y protenas, del producto y la aceptacin del consumidor (Saint-
nutrientes relacionados con la presin arterial baja Eve et al., 2009). Una caracterstica importante del
(Ash y Wilbey, 2010). Sin embargo, la industria lctea uso de sal en los alimentos es su contribucin directa
ha reconocido la necesidad de reducir el contenido de al sabor; al ser adicionada en la proporcin adecuada,
sodio en sus productos, principalmente en los quesos y mejora las propiedades sensoriales de prcticamente
productos untables (Guinee y OKennedy, 2007). todos los alimentos (IOM, 2010). El sabor de la sal
El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto (salado) es muy apreciado por muchos y se considera
de la sal sobre algunas propiedades fsicas del queso, como uno de los cinco sabores bsicos (amargo,
su interaccin con los componentes del queso, y dulce, cido, salado y umami) (Castro et al., 2009).
el efecto del contenido de sodio sobre la salud de Sensorialmente la importancia de la adicin de sal
los consumidores. a los alimentos, radica en que el sodio suprime los
sabores amargos mejorando el sabor general del
alimento y en algunos casos potenciando el de otros
CONTENIDO DE SAL EN QUESOS componentes del alimento (IOM, 2010).
Se presume que el sabor caracterstico de la
El queso es el resultado de la concentracin sal reside en la fraccin de Na+, ya que el cloruro
selectiva de la leche. Su composicin vara dependiendo de potasio tiene una sensacin de sabor claramente
de diversos factores (Walstra et al., 1999; 2006), tales diferente. La percepcin salada de la sal se atribuye al
como: variaciones en la composicin de la leche, catin en un 70% - 85% y al anin en un 30% - 15%.
diferentes procedimientos de elaboracin (procesos En el queso hay evidencia directa de las
artesanales o industriales), composicin de la cuajada correlaciones entre el nivel de la sal y la calidad
(nivel de humedad y pH), manejo dado a la cuajada sensorial, juzgada por expertos. Adems, hay un
(tamao del grano de cuajada, desuerado), tecnologa de impacto directo de la sal en el sabor; con demasiada o
salazn (tiempo, mtodo), entre otros (Guinee, 2007a). muy poca cantidad, los niveles de sal se vuelven cada
Los niveles de sal (%p/p de NaCl) en queso van vez ms evidentes organolpticamente (Sutherland,
desde aproximadamente 0,6% (Quesillo Chileno) hasta 2002). El sabor del queso sin sal es inspido, incluso


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Cuadro 1. Contenido aproximados de NaCl y sodio en diferentes variedades de queso latinoamericanos. Colombia. 2015
Table 1. Approximate NaCl and sodium levels in different varieties of Latin American cheeses. Colombia. 2015.

Nombre Pas Caractersticas NaCl Na Sal por % de contribucin


(%, p/p) (%, p/p) porcin de para un mximo de
30 g 5 g de sal por da*
Quesillo chileno Chile Fresco, blando 0,6 0,24 0,18 3,6
Queso cuajada Colombia Fresco, blando 0,8 0,3 0,24 4,8
Quesito antioqueo Colombia Fresco, blando 1,5 0,59 0,45 9
Queso amasado Colombia Fresco, blando, amasado 1,6 0,61 0,48 9,6
Queso campesino Colombia Fresco, semi duro, 1,6 0,63 0,48 9,6
prensado
Queso picado Ecuador Fresco, semi duro, 1,6 0,61 0,48 9,6
prensado
Queso turrialba Costa Rica Fresco, semi blando, 1,8 0,69 0,54 10,8
prensado
Molido nariense Colombia Fresco, blando, molido 2 0,78 0,6 12
Amasado carchense Ecuador Fresco, blando, amasado 2,1 0,8 0,63 12,6
Queso panela Mxico Fresco, semi blando 2,2 0,86 0,66 13,2
Queijo minas Brasil Fresco, semi duro 3 1,18 0,9 18
Queso costeo Colombia Fresco, duro, prensado 3,3 1,27 0,99 19,8
Queso cotija Mxico Fresco, semi duro, 4,5 1,76 1,35 27
hmedo
Queso petacones El Salvador Fresco, duro, prensado 7 2,74 2,1 42
Queso chanco Chile Madurado, semi duro 0,9 0,35 0,27 5,4
Queso andino Ecuador, Per Madurado, semi blando, 1,8 0,69 0,54 10,8
prensado
Queso chihuahua Mxico Madurado, semi duro 2 0,78 0,6 12
Queijo prato Brasil Madurado, semi duro 2,2 0,86 0,66 13,2
Queso patagras Cuba Madurado, duro, 3 1,18 0,9 18
prensado
Queso paipa Colombia Madurado, semi duro, 6,1 2,37 1,83 36,6
prensado
Queso pera Colombia Pasta hilada 1,2 0,45 0,36 7,2
Doble crema Colombia Pasta hilada 1,3 0,49 0,39 7,8
Quesillo Colombia Pasta hilada 1,3 0,49 0,39 7,8
Queso de hoja Ecuador Pasta hilada 1,4 0,55 0,42 8,4
Queso asadero Mxico Pasta hilada 1,8 0,71 0,54 10,8
Queso palmito Costa Rica Pasta hilada 1,9 0,75 0,57 11,4
Queso Oaxaca Mxico Pasta hilada 1,9 0,75 0,57 11,4

Adaptado de (Adapted from): Rodrguez y Novoa (1994), Villegas de Gante (2004), Blanco y Granados (2007), Castaeda et al. (2010),
Leiva y Figueroa (2010), Ramrez-Navas et al. (2010), Ramrez-Navas (2010a), Ramrez-Navas et al. (2011).
* Acorde a las directrices de ingesta de sodio en adultos y nios / According to the guidelines of sodium intake in adults and children
(http://goo.gl/dWuWfT).

para alguien que no sea amante de este compuesto. si se desea hacer algn tipo de reduccin de sal, esta
Se estima que el uso de 0,8% p/p de NaCl es suficiente puede estar en el orden del 10% al 25%, dependiendo
para superar el sabor inspido (Guinee y Fox, 2004), y del tipo de queso (Cruz et al., 2011).

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Cuando hay una reduccin significativa en el carchense, stilton, entre otros); y 3) salado superficial
contenido de sodio la aceptacin del consumidor en seco, implica la adicin de los cristales de sal
disminuye (Aguirre y Aristizabal, 2013), esto puede directamente a la superficie del queso moldeado (p.
deberse en parte a un defecto comn en quesos bajos ej. queso azul) (Guinee y Fox, 2004; Ramrez-Navas,
en sodio, el amargor (Mistry, 2007). La cantidad 2010a; Ramrez-Navas et al., 2010; 2011).
adecuada de sal proporciona un sabor deseable en el
queso y tambin ayuda a ocultar el amargor. Este en
un queso bajo en sodio, a menudo se relaciona con la EFECTO DE LA ADICIN DE SAL
produccin de una clase particular de pptidos, que
pueden derivarse de una avera atpica de las protenas Adems de su efecto conservante, el NaCl
de la leche (Lemieux y Simard, 1991; 1992). Para desempea otras funciones importantes en los alimentos.
reducir el amargor se han identificado nuevos tipos La sal juega un papel fundamental en la regulacin de
de cuajo (por ejemplo, la quimosina de camello) y el muchos aspectos de queso y productos lcteos para
cultivo iniciador seleccionado o cepas adjuntos. La untar (Figura 1). Aumenta la presin osmtica en la fase
aplicacin del procesamiento a alta presin (HPP) acuosa de los alimentos, causando la deshidratacin de
a queso reducido en sodio, tambin ha demostrado las bacterias, producindoles la muerte o previniendo
reducir el amargor (Moynihan et al., 2013; Ozturk et su crecimiento y proliferacin (Sheehan, 2007; Cruz et
al., 2015). al., 2011). Junto con el pH, la actividad de agua (Aw)
Los quesos bajos en sal tambin pueden ser ms y el potencial redox, contribuye a la minimizacin del
cidos. Entre las estrategias que se tienen para evitar deterioro y la prevencin del crecimiento de patgenos
esta situacin, se incluyen la reduccin de los niveles en el queso. Promueve cambios fsicos y qumicos en
de lactosa en la leche para quesera, o el aumento de la los procesos de maduracin y regula el crecimiento
capacidad amortiguadora de la cuajada de queso por la de organismos deseables, incluyendo las bacterias
fortificacin con protenas de la leche. cido lcticas (Sutherland, 2002). En el proceso de
maduracin ayuda a habilitar la funcin positiva de
ciertas bacterias de la flora secundaria y modula la
MTODOS DE SALADO actividad enzimtica para potenciarlo. En general,
(TECNOLOGA DE SALAZN) controla la textura (duros, fibrosos, etc.) y propiedades
funcionales (fusin, estiramiento) (Ramrez-Navas,
En el proceso de coagulacin, la protena 2010b), la sinresis y la humedad (es decir, contenido
coagulada atrapa otros componentes de la leche, tales de agua), y contribuye a las caractersticas de sabor de
como grasas, hidratos de carbono (lactosa), minerales
y agua. A menudo atrapa ms agua de lo que se desea
en el producto final. Para eliminar este exceso de agua
la cuajada se presiona, sin embargo, el prensado solo
es insuficiente (Walstra et al., 1999; Fox et al., 2000;
Villegas de Gante, 2004). Es ah donde la adicin de
sal se utiliza para eliminar el agua hasta llegar a los
niveles de humedad deseados.
La sal se aade a todos los tipos de queso al
final del proceso de produccin, excepto en el caso
del queso Domiati en el que se sala la leche antes de
aadir el cuajo (Sutherland, 2002). Hay tres mtodos
de salado: 1) inmersin en salmuera (p.ej. edam,
Figura 1. Funciones y efectos de la sal en el queso. Colom-
gouda, provolone, suizo, costeo, entre otros); 2)
bia. 2015.
salado en seco, en el que los cristales de sal se aaden Figure 1. Functions and effects of salt in cheese. Colombia.
directamente al gel formado antes de su moldeo y/o 2015.
prensado (p. ej. cheddar, molido nariense, amasado Adaptado de (adapted from): Guinee y OKennedy (2007).


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diferentes quesos. Para algunos tipos de queso, el salado la casena o paracasena. La actividad proteoltica se
crea una corteza dura que protege al queso durante la inhibe a niveles altos de sal, y se estimula a niveles
maduracin y el transporte. bajos (Guinee y Fox, 2004; Guinee y OKennedy,
2007), desarrollando excesiva acidez y amargor
durante la maduracin.
EFECTO DE LA ADICIN DE SAL EN Por ejemplo, la alta concentracin de sal y el bajo
LA COMPOSICIN pH en el queso feta, origina un bajo contenido de amina
biognica (AB), debido a las condiciones desfavorables
Agua: en los quesos, tanto la relacin entre para la descarboxilacin de aminocidos. Las AB son
el contenido de sal con la humedad, como con la bases orgnicas de bajo peso molecular que poseen
actividad del agua, es inversamente proporcional. actividad biolgica, son producidas principalmente por
Grandes concentraciones de sal favorecen el desuerado descarboxilacin microbiana de aminocidos, varias de
del queso (bajo contenido de humedad), por lo tanto, ellas juegan un papel importante en muchas funciones
disminuyen la actividad del agua y asimismo la fisiolgicas humanas. Sin embargo, para los individuos
actividad microbiana. El agua se elimina en una susceptibles, el consumo de alimentos que contienen
proporcin distinta dependiendo del tipo de queso que altas concentraciones de estos compuestos puede causar
se est fabricando, arrastrando con ella una parte de los efectos txicos. Entre las AB encontradas en quesos
elementos solubles y de las protenas no coaguladas estn: histamina, tiramina, -feniletilamina, triptamina,
que contiene la leche (Simatos et al., 2009), la cantidad putrescina, cadaverina, entre otras. Las AB son tambin
de agua juega un papel importante en el tiempo de motivo de preocupacin en relacin con el deterioro
conservacin, la textura del queso y el rendimiento de los alimentos, ya que una vez que se forman son
del proceso de elaboracin (Fox et al., 2000). Por difciles de destruirlas por pasteurizacin o coccin
una parte, en quesos madurados, el agua que queda (Rice et al., 1976; Stratton et al., 1991; Silla-Santos,
retenida en el queso es esencial para el desarrollo de 1996; Valsamaki et al., 2000; Mistry, 2007; Razavi-
los microorganismos y determina la velocidad de las Rohani et al., 2013; Deepika-Pr y Kumar-Raks, 2014).
fermentaciones y de la maduracin; por otra parte, en Carbohidratos: el contenido de hidratos de
quesos frescos las grandes adiciones de sal evitan la carbono de los quesos est constituido por la lactosa
proliferacin de organismos patgenos. o azcar de la leche, que acaba transformndose, gran
Materia grasa: es uno de los componentes ms parte, en cido lctico por accin de las bacterias
abundantes en los quesos, y durante la maduracin gran lcticas. La lactosa es sustrato para la formacin de
parte de esta se hidroliza, contribuyendo al desarrollo cido y por lo tanto, interviene en la coagulacin de
de aromas y sabores. Influye en la textura, el sabor, el la leche, el desuerado, la textura de la cuajada, el
rendimiento y el color (Guinee y McSweeney, 2006). crecimiento de los microorganismos (Fox et al., 2000)
En quesos bajos en grasa, el contenido de humedad y en el desarrollo del sabor cido. El nivel de sal en
y la Aw es alto (Troller y Christian, 1978; Mistry y el queso y el mtodo de aplicacin, tienen un papel
Kasperson, 1988), lo que provoca que la inhibicin del importante en la determinacin de la tasa metablica
crecimiento bacteriano por la adicin de sal sea menor de la lactosa. Por esto, es importante que los niveles
y que fcilmente se puedan desarrollar defectos de de sal en el queso sean controlados adecuadamente,
sabor tales como el amargor (Mistry, 2007). ya que su adicin retarda el crecimiento de bacterias
Protenas: la casena es la protena ms importante cido lcticas y ayuda a controlar el desarrollo del
en el queso; esta origina diversos compuestos sabor cido (Mistry, 2007).
aromticos (Law, 2010), adems se desnaturaliza, Vitaminas y minerales: en cuanto al contenido
en gran parte, durante el proceso de maduracin. El de vitaminas, los quesos son ms ricos en vitaminas
metabolismo de las casenas conduce a la formacin liposolubles que en las hidrosolubles. En el queso
de numerosos compuestos de sabor; sin embargo, esta el contenido de sales minerales vara entre 1,2% y
actividad se ve influenciada por la concentracin de 4,5%. Las sales en la leche se encuentran disueltas o
sal en el queso. Las bajas concentraciones (5% a 6%, formando compuestos con la casena (caseinatos) o
p/p sal en humedad) aumentan la solubilizacin de como fosfatos, las ms importantes son las de sodio,

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calcio, potasio, magnesio y hierro. Los minerales ms pequeas en comparacin con los quesos sin sal
participan en la coagulacin de la leche e influyen (McMahon y Oberg, 1998)
sobre el desuerado y la textura del queso (Gaucheron, Esto puede observarse mediante la comparacin
2005). El calcio se encuentra en dos formas en la de las caractersticas sensoriales del queso bajo en sal
leche: el 30% aproximadamente en solucin y el con la versin salada. El queso salado presenta una
70% restante en forma coloidal. El fosfato clcico forma ms firme (p.ej. campesino, cheddar), mientras
forma parte del complejo casenico producido en la que el queso bajo en sal tiene una consistencia ms
coagulacin de la leche, contribuyendo al aumento suave y cremosa (adhesiva) o pastosa, (p.ej. requesn,
de tamao de las micelas de casena (Lucey y Horne, ricotta, suizo). Adems, las altas concentraciones de
2009). Por ello, la adicin de cloruro clcico a la sal resultan en quesos duros, secos y quebradizos
leche favorece la coagulacin de la casena que as
(p.ej. Gaziantep, Domiati, Feta) (Guinee y Fox, 2004;
forma micelas mayores (Gonzlez-Ramrez, 2010).
Cruz et al., 2011). Por ejemplo, como se observa en la
La adicin de cloruro de sodio ocasiona interacciones
Figura 2, el queso ricotta tiene un contenido de sodio
con el ion calcio, lo que modifica la textura del queso,
inferior a los quesos semiduros, como el cheddar o
como se ampla ms adelante.
el gouda, que a su vez tienen un contenido de sodio
inferior a los quesos duros, como el parmesano.
EFECTO DE LA ADICIN DE SAL EN Uno de los mayores defectos asociados con la
LA MADURACIN reduccin de sodio, son los altos niveles de humedad
que causan una textura ms suave en el queso (Guinee,
La sal influye en la maduracin del queso, 2007a). Los fabricantes de queso pueden hacer frente a
principalmente a travs de sus efectos sobre la Aw este problema al hacer ajustes al proceso, por ejemplo,
(Guinee y Fox, 2004), pero tambin lo hace en el reducir el tamao de la cuajada o aumentar la temperatura
control de crecimiento y actividad microbiana, control de coccin. Otra alternativa puede ser la incorporacin
de las diversas actividades de las enzimas en el queso, de cloruro de calcio durante la fase de salazn en seco, lo
sinresis de la cuajada y por lo tanto, en una reduccin que permite incrementar la reticulacin de las protenas
en la humedad del queso y en los cambios fsicos en logrando un queso ms firme. Sin embargo, an cuando
las protenas que influyen en la textura del queso, el contenido de humedad de un queso bajo en sodio se
solubilidad de la protena y probable conformacin de ajusta de nuevo al mismo contenido de humedad de un
la pptidos (McSweeney, 2004a; 2004b). queso con un contenido tpico de sodio, la textura del
queso reducido en sodio se mantendr generalmente
EFECTO DE LA ADICIN DE SAL EN ms suave (Lucey et al., 2003). La sal tambin produce
cambios en las propiedades funcionales, tales como
LA REOLOGA Y LA TEXTURA
la capacidad de fusin, estiramiento, y flujo (Reddy y
Marth, 1991).
El salado del queso ejerce una influencia significativa
El contenido de sodio (fuerza inica) afecta
sobre la reologa y textura del queso. Durante el proceso
a las interacciones entre las protenas de la leche
de salado, se produce un intercambio de Ca2+ por iones
(Guinee y Fox, 2004). Niveles reducidos de sodio
Na+ en las molculas de paracasena; esto hace que
la cuajada sea ms suave. Si el pH es inferior a 5,0, resultan en interacciones ms dbiles, produciendo
habr ms iones H+ que Ca2+ unidos a la molcula quesos de textura ms suave. Altos contenidos
de paracasena y, en consecuencia, habr suficiente de humedad en el queso tambin exhiben mayor
incorporacin de iones Na+, dando lugar a un queso duro rapidez de descomposicin de las protenas durante
y quebradizo. Por el contrario, con pH superior a 5,8, la maduracin (lo que resulta en una mayor accin
habr un exceso de iones Ca2+ vinculados a la molcula suavizante) (Lucey et al., 2003), pero la investigacin
de paracasena, causando una incorporacin excesiva de reciente demuestra que la aplicacin de HPP poco
Na+ en la molcula, lo que resulta en un queso ms bien despus de la fabricacin del queso retarda el proceso
suave (Guinee y Fox, 2004). Microestructuralmente, de maduracin, lo que permite que el queso preserve
los quesos salados tienen fisuras ms homogneas y con una textura firme (Ozturk et al., 2013).


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Figura 2. Relacin entre contenido de sodio y humedad de diferentes tipos de quesos. 2015.
Figure 2. Relationship between sodium and humidity of different types of cheeses. 2015.

EFECTOS SOBRE LA INOCUIDAD de la sal que presenten desviaciones del rango ideal
de S/H, podran ocasionar cambios negativos en el
El cloruro de sodio, junto con el pH, la Aw y el crecimiento de cultivos benficos durante la fabricacin
contenido de cido lctico, son mltiples obstculos de queso (p. ej.: Lactococcus lactis ssp. lactis), as como
que contribuyen a la seguridad microbiolgica de un incremento de microorganismos patgenos (p. ej.:
los quesos tradicionales (Shrestha et al., 2011). La Listeria monocytogenes).
relacin entre el porcentaje de sal y el de humedad Los altos contenidos de sal no aseguran una
(S/H) en el queso (producto final), sirve para evaluar adecuada inocuidad en el queso, ya que este puede
si se han cumplido las condiciones de buena calidad, tener una contaminacin post proceso a causa de
por lo tanto, tambin puede ser considerada como un la mala manipulacin y el uso de implementos
indicador de inocuidad, as como la Aw es empleada inadecuados, como ocurre en la mayora de quesos
como un indicador de la facilidad o dificultad del artesanales (Cabrera et al., 2001; Ares, 2002; Vasek
crecimiento microbiano (Hystead et al., 2013). et al., 2004). Chvez y Romero (2006) estudiaron el
Valores de S/H menores a 3,5% en el queso, queso costeo (queso con el mayor contenido de sal
presentan mayor potencial de crecimiento de cultivos en Colombia, S/H 8,5) producido en el Municipio de
con el riesgo de desarrollar sabor amargo, aumento Sinc en el departamento de Sucre, encontraron un
en la protelisis por coagulante residual y un rpido alto grado de contaminacin microbiana (coliformes
crecimiento de bacterias cido lcticas indeseadas que totales y fecales, estafilococos, Salmonella, Aerobios
generan defectos de sabor y textura. Con valores de S/H mesofilos), valores que sobrepasan lo establecido
mayores a 6%, se presenta inhibicin del metabolismo en la normatividad nacional. Hystead et al. (2013)
de la lactosa por cultivos iniciadores, dando como inocularon L. monocytogenes en diferentes momentos,
resultado una maduracin lenta con defectos de sabor y durante la maduracin de queso cheddar con el fin de
textura. Valores de S/H entre 4% y 6% presentan una alta simular la contaminacin post proceso, encontraron
probabilidad de obtener quesos de calidad satisfactoria. que el queso con una reduccin del 50% en sodio (S/H
Agarwal et al. (2011) reportan valores de S/H para queso 1,26), tuvo conteos ms altos que la muestra control
cheddar comercial entre entre 4,1 y 4,3. Las reducciones despus de cincuenta das de incubacin a 4 C; en

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Ramrez-Navas et al.: La sal en el queso: diversas interacciones

el caso de contaminacin de post proceso, observaron Se ha demostrado claramente que una dieta alta
que L. monocytogenes fue capaz de sobrevivir en el en sal conduce a problemas de salud tales como
queso durante las etapas posteriores a la maduracin. la hipertensin, enfermedad coronaria, accidente
cerebrovascular y aumento de la excrecin de calcio,
que puede conducir a osteoporosis (McCarron,
RELACIN SAL - SALUD 1997; 2000; OShaughnessy y Karet, 2006; Susic y
Frohlich, 2012; Cappuccio, 2013; DElia et al., 2014).
La definicin de la sal para el consumo humano En consecuencia, existe un inters creciente en la
se refiere a cloruro de sodio cristalizado extrado de produccin de alimentos bajos en sodio, de acuerdo
fuentes naturales, con la adicin obligatoria de yodo. con las recomendaciones para la reduccin de la
La sal debe estar presente en forma de cristales de color ingesta diettica de cloruro de sodio.
blanco, con grnulos uniformes, libres de olor y poseer Las dietas con alto contenido de sodio causan
su sabor salino caracterstico. La sal contiene sodio, retencin de agua en el cuerpo, que pueden originar
que es el componente ms abundante en los fluidos o acentuar la hipertensin, un factor de riesgo
extracelulares y permite el transporte de nutrientes, su importante para el desarrollo de las enfermedades
ingesta es esencial, ya que contribuye al mecanismo de cardiovasculares, que son conocidas como principales
regulacin de la presin arterial, el transporte de agua causas de morbilidad y mortalidad en el mundo (Cruz
intracelular, la regulacin de la presin osmtica y la et al., 2011; Kara, 2016). La hipertensin arterial se
transmisin de los impulsos nerviosos y pH (Cruz et considera un problema de salud pblica, debido a la
al., 2011; Botella-Romero et al., 2015). magnitud, el riesgo y la dificultad en el control de
El hombre necesita aproximadamente 2,4 g sodio al esta condicin. Entre los factores nutricionales que se
da, lo que equivale a 6 g NaCl (Drake et al., 2011). La asocian con la elevada prevalencia de la hipertensin
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda arterial son el alto consumo de alcohol y sodio, as
reducir el consumo medio de sal para adultos a menos como el exceso de peso.
de 5 g por da. La ingesta de esta cantidad se puede Un estudio llevado a cabo con ms de 10 000
cumplir a travs del contenido natural de sodio en personas en 52 pases, revel que el consumo de
los alimentos; sin embargo, en las dietas occidentales sodio era un factor importante en la determinacin
modernas se aaden cantidades considerables de del nivel de la presin arterial en la poblacin y que
NaCl. De hecho, las dietas occidentales contienen la incidencia aumenta con la edad. Se estima que
aproximadamente dos a tres veces ms sodio de lo que un aumento de 6 g en el consumo diario de sal est
es necesario y su ingesta excesiva tiene efectos txicos, relacionada con un aumento de 10/6 mmHg en la
o por lo menos indeseables: efectos fisiolgicos, de presin arterial en treinta aos (es decir, a partir de
los cuales el ms significativo es la hipertensin y la edad de 25-55). Tambin en este estudio, solo tres
el aumento de la excrecin de calcio, lo que puede comunidades (tribus) consuman menos de 3 g de sal
conducir a la osteoporosis (Guinee y Fox, 2004; Guinee al da, mostrando bajos niveles de presin arterial,
y OKennedy, 2007; Botella-Romero et al., 2015). sin ningn aumento en estos con la edad (Intersalt
Gran parte de la poblacin mundial consume Cooperative Research Group, 1988; Cruz et al., 2011).
mucho ms sodio del recomendado. Desde los aos Otro sntoma que puede ser causado por
sesenta, se han impulsado una serie de intervenciones la alta ingesta de sodio es la interferencia en la
de salud pblica y recomendaciones de orientacin biodisponibilidad de calcio, debido al aumento en
nutricional, con el objetivo de reducir la ingesta de la excrecin renal de este mineral. De acuerdo con
sodio en la dieta; hasta la fecha, estas actividades no ecuaciones de prediccin, se cree que la excrecin
han cumplido con su objetivo. La ingesta de sodio urinaria de calcio se incrementar en 30-40 mg por
se mantiene sin cambios e incluso ha mostrado una cada 2 g de sodio consumido. Sin embargo, si la
tendencia al alza, mientras tanto, la incidencia de la ingesta de sodio est por debajo de 2,4 g por da, no
hipertensin no ha disminuido (IOM, 2010; Temple, habr ningn impacto negativo en los huesos (Pereira
2011; Kara, 2016). et al., 2009; Cruz et al., 2011).
El consumo de sodio excede las recomendaciones En 2011, el Consejo Internacional de Informacin
nutricionales en muchos pases industrializados. Alimentaria (IFIC, por sus siglas en ingls) report


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Ramrez-Navas et al.: La sal en el queso: diversas interacciones

que el 59% de los consumidores no se preocupan situacin que ha disuadido a la gente a consumir queso
por su consumo de sodio. Sin embargo, la conciencia como parte de una dieta equilibrada, esta situacin no
sobre el sodio est aumentando gradualmente (Saieh es deseable, ya que el queso es, nutricionalmente, uno
et al., 2015). De acuerdo con Dairy Management Inc., de los alimentos ms completos (Ash y Wilbey, 2010).
desde 2004, ha habido un aumento constante en el Adems, el queso es una rica fuente de calcio, un mineral
nmero de consumidores que afirman leer en el panel que en dos metaanlisis ha demostrado reducir la presin
de informacin nutricional el contenido de sodio. arterial (Allender et al., 1996; Bucher et al., 1996).
El queso representa un modelo de estudio entre
los alimentos con un inters particular en la reduccin
de sal (sopas, embutidos, etc.). La presencia de sodio ALTERNATIVAS AL USO DE LA SAL
en el queso se debe al proveniente de forma natural en EN EL QUESO
la leche, as como a la sal aadida. El queso ha sido
identificado como uno de los principales vectores de Las estrategias de reduccin de sodio usadas
alimentos que contribuyen a la ingesta de sal en pases en la industria alimentaria incluyen el uso de: sales
donde su consumo es relativamente alto (Henderson minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales
et al., 2003; Wyness et al., 2011). Por ejemplo, si (escamas de sal), sal marina (que tambin contiene
una persona consume una cantidad media de 40 g de sales de potasio y de magnesio), aditivos salados,
queso por da, esto por s solo dara cuenta de 10% varios potenciadores de sabor y el uso de sales
de la ingesta diaria recomendada de sal (calculado extradas del lactosuero.
a partir de una ingesta de sal media de 8 g/da y 2% La sal puede ser sustituida parcialmente por otros
p/p de NaCl en el queso). Por lo tanto, una mejor compuestos como cloruro de potasio (KCl), cloruro de
comprensin del impacto de la sal en las caractersticas calcio (CaCl2) o cloruro de magnesio (MgCl2) (Guinee,
sensoriales y fsico-qumicas de los quesos, permitira 2007b). El MgCl2 y CaCl2 no parecen ser buenos
encontrar formulaciones que satisfagan las expectativas sustitutos del NaCl, porque modifican negativamente
de los consumidores (Saint-Eve et al., 2009), sin la textura del queso, volvindola quebradiza, suave
consecuencias negativas sobre su salud. o grasienta (Guinee y OKennedy, 2007). Por otra
En contraste, es reconocido que los productos parte, debido a la similitud entre los cationes potasio
lcteos pueden desempear un papel importante en y sodio, se reconoce al KCl como una sal con mejores
pro de mantener una presin arterial saludable. En los caractersticas para la sustitucin del NaCl en varios
Enfoques Alimenticios para Detener la Hipertensin alimentos (Kaur et al., 2011). Adicionalmente, el
(DASH, por sus siglas en ingls), los participantes potasio tiene un efecto significativo en la reduccin
siguieron un plan de alimentacin baja en grasas y rico de la presin arterial y por lo tanto, en la reduccin
en frutas, verduras y productos lcteos bajos en grasa del riesgo de enfermedades cardiovasculares (Doyle
(incluyendo un promedio de 1 onza de queso regular y Glass, 2010).
cada da). Los investigadores encontraron que este Varios trabajos de investigacin reportan el efecto
plan de alimentacin permita bajar la presin arterial de la sustitucin de NaCl por KCl, MgCl2 o CaCl2
en mayor grado que una dieta rica en frutas y verduras, (Ayyash y Shah, 2011b; Gomes et al., 2011; Ayyash et
pero carente de productos lcteos (Sacks et al., 2001). al., 2012; 2013; Grummer et al., 2013; McMahon et al.,
Jean Ragalie, presidente del Consejo Nacional 2014) sobre las propiedades sensoriales, la composicin
Lechero de Estados Unidos (NDC-US, por sus siglas qumica, la protelisis, y la textura de varios tipos de
en ingls), seal que la educacin basada en la quesos. En general, se observa que cambios de catin
ciencia, junto con consejos de sentido comn son la (potasio, magnesio y calcio), disminuyen la intensidad
clave para minimizar la confusin del consumidor. del sabor salado e incrementan la acidez y los sabores
La mala reputacin que a veces recibe el queso, debido amargos; mientras que cambios de anin (fosfatos y
a su contenido de sal y la presin que se coloca en citratos) dejan un sabor metlico residual. El efecto de la
la industria quesera para reducir la sal en el queso, sustitucin sobre la composicin qumica, la protelisis,
puede ser injustificada. Varios autores indican que y la textura, difiere segn el tipo de queso estudiado.
innecesariamente se ha exagerado el efecto que la sal Durante el almacenamiento y refrigerado, la estabilidad
en el queso puede tener sobre la salud de un individuo, microbiolgica present una reduccin sustancial.

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Ramrez-Navas et al.: La sal en el queso: diversas interacciones

En el caso del KCl se observ que reemplazos consumidor y reconozca la suma de beneficios para la
menores al 30% no presentaron diferencias salud y bienestar de los alimentos lcteos.
significativas en las caractersticas sensoriales y el
nivel de aceptacin por parte de los consumidores.
En queso feta el contenido de humedad disminuy AGRADECIMIENTOS
(McMahon et al., 2009), aunque sobre la protelisis
no se observ un efecto significativo (Katsiari et al., Los autores agradecemos a la doctora Brbara
2000). En queso minas (reemplazo del 25%) no se Ulloa por la revisin del resumen y sugerencias en
observaron variaciones significantes en la protelisis cuanto a la traduccin. Y al profesor Timothy P.
ni en la dureza durante el almacenamiento (Gomes et Guinee por los conocimientos compartidos durante la
al., 2011). En quesos nabulsi y halloumi el efecto de estancia del profesor J.S. Ramrez-Navas en Teagasc
la sustitucin parcial sobre la textura fue insignificante Food Research Centre (Irlanda).
(Ayyash y Shah, 2011a; Ayyash et al., 2011). En
queso cheddar reducido en grasa la dureza disminuy
(Mistry y Kasperson, 1988). LITERATURA CITADA
Otra interesante alternativa para el reemplazo
del NaCl, es el uso de la tecnologa de membranas Agarwal, S., D. McCoy, W. Graves, P.D. Gerard, and
para obtener sales de lactosuero (producto etiquetado S. Clark. 2011. Sodium content in retail cheddar,
como slidos lcteos) (Sols et al., 2016). Las mozzarella, and process cheeses varies considerably
caractersticas de las sales presentes en el permeado, in the United States. J. Dairy Sci. 94:1605-1615. doi:
las hacen ideales para reemplazar el NaCl en muchas 10.3168/jds.2010-3782
aplicaciones alimentarias (p. ej. salsas, salsas de queso, Aguirre, J., y V. Aristizabal. 2013. Estudio de la correlacin
pan, masa de pizza, entre otras), logrando mantener instrumental y sensorial del sabor salado de queso
un sabor aceptable para el consumidor. El permeado fresco. Universidad Santiago de Cali, Cali, COL.
contiene los minerales de la leche, tales como sodio, Allender, P.S., J.A. Cutler, D. Follmann, F.P. Cappuccio, J.
calcio, potasio y magnesio, cidos orgnicos y lactosa. Pryer, and P. Elliott. 1996. Dietary calcium and blood
Este coctel de sales minerales ayuda a proporcionar un pressure: a meta-analysis of randomized clinical trials.
sabor salado y reduce los niveles de NaCl (Ozturk et Ann. Intern. Med. 124:825-31.
al., 2015). La adicin de estas sales en la elaboracin Ares, J.L. 2002. Caracterizacin cualitativa de los quesos
quesera, produce quesos bajos en sodio con buena tradicionales elaborados en empresas ganaderas
textura. Guinee y OKennedy (2007) comentaron de Andaluca. An. R. Acad. Cienc. Vet. Andaluca
que los buenos niveles de textura alcanzados, pueden Oriental 15:161-210.
deberse al incremento del contenido de calcio y de Ash, A., and A. Wilbey. 2010. The nutritional significance of
fosfato, provenientes del permeado. cheese in the UK diet. Int. J. Dairy Technol. 63:305-
La sal como componente de los quesos tiene varias 319. doi:10.1111/j.1471-0307.2010.00606.x.
funciones importantes, desarrolla adecuado sabor y Ayyash, M.M., and N.P. Shah. 2011a. The effect of
textura, garantiza la conservacin y la seguridad substituting NaCl with KCl on nabulsi cheese: chemical
bacteriolgica. Sin embargo, por la demanda actual de composition, total viable count, and texture profile. J.
productos que garanticen la salud del consumidor, se Dairy Sci. 94:2741-2751. doi:10.3168/jds.2010-3976
deben realizar ms estudios con el fin de establecer el Ayyash, M.M., and N.P. Shah. 2011b. The effect of substitution
mximo nivel de reduccin de sal en quesos sin afectar of NaCl with KCl on chemical composition and
las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, o functional properties of low-moisture mozzarella cheese.
las posibles alternativas de reemplazo del cloruro de J. Dairy Sci. 94:3761-3768. doi:10.3168/jds.2010-4103
sodio. La industria lctea est comprometida con la Ayyash, M.M., F. Sherkat, P. Francis, R.P.W. Williams,
salud y bienestar del consumidor, as como el gusto and N.P. Shah. 2011. The effect of sodium chloride
y la seguridad alimentaria. La industria debe seguir substitution with potassium chloride on texture profile
siendo proactiva y ayudar a replantear el dilogo con and microstructure of halloumi cheese. J. Dairy Sci.
un enfoque integral que incluya la aceptacin del 94:37-42. doi:10.3168/jds.2010-3407


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