UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE INGENIERA
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
QUMICA DE LOS ALIMENTOS- AO 2017
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TRABAJO PRCTICO N 1
ESTRUCTURA Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO- CDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO CALIDAD DE ALIMENTOS- PROBLEMAS

1) ESTRUCTURA DEL LABORATORIO

a) Realizar un plano simplificado del laboratorio indicando las salidas de emergencia.
b) Informar acerca de la existencia, posicin de guardado y caractersticas de los aparatos, material, y
reactivos que se encuentran en el laboratorio de alimentos.
c) Leer detenidamente las siguientes pautas de seguridad.
2) NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
a) Las pautas de seguridad que siguen se aplican a todas las actividades en el laboratorio. Las
precauciones especiales en las distintas actividades a llevarse a cabo aparecern en las guas de Trabajos
Prcticos. Por su propia seguridad y la de sus compaeros, resptelas.
1. Estudiar cuidadosamente cada experiencia antes de clase. Conozca sus fundamentos. Reflexione.
Consulte al personal de la ctedra si hay algo que no comprende
2. No entrar al laboratorio sin estar presente el profesor. Seguir todas las indicaciones del profesor.
3. Siga estrictamente la tcnica como est escrita en la gua del laboratorio. No realice variaciones o
experimentos sin pedir autorizacin al encargado del Laboratorio.
4. Familiarizarse con los elementos de seguridad disponibles: salidas, extintores, duchas, lavaojos.
5. No usar el telfono celular durante la realizacin del trabajo de laboratorio.
6. Est PROHIBIDO comer, beber (incluye tomar mate), almacenar alimentos, fumar, maquillarse o
manipular lentes de contacto en el laboratorio.
7. El rea de trabajo debe estar limpia y ordenada. No deben colocarse libros, abrigos o bolsas sobre las
mesadas. 8. Se deber verificar que la mesa de trabajo est limpia al comenzar y al terminar el trabajo
realizado.
9. Nunca probar, ni oler ningn producto en el laboratorio.
10. PROHIBIDO pipetear con la boca. Se podrn utilizar pipetas de vidrio o plstico con propipetas o
pipetas automticas.
11. Manejar con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el vidrio.
12. Antes de encender una llama asegrese que lo hace en un lugar permitido donde no haya material
inflamable a su alrededor. Al encender el mechero hgalo con la menor apertura posible del robinete. No
abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.
13. Utilizar pinzas de madera para calentar tubos de ensayo, sujetar el instrumental de vidrio y retirarlo
del fuego para evitar quemaduras. Cuando caliente no mirar directamente al interior del tubo por su
abertura ni dirigir esta hacia algn compaero.
14. Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconectarlo de la red elctrica.

1
15. No utilizar ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso, funcionamiento y normas de
seguridad especficas.
16. Toda herida, an los pequeos cortes, que se produzca durante un trabajo prctico deben ser
informados obligatoriamente al docente.
17. Al terminar la prctica, limpiar y ordenar el material utilizado.
18. Lvese las manos antes de retirarse del laboratorio
VESTIMENTA ADECUADA EN EL LABORATORIO
GUARDAPOLVO DE MANGA LARGA que cubra la ropa de calle, preferentemente de algodn
(que no ser utilizado fuera del laboratorio), zapatos cerrados (no sandalias ni ojotas), tener el pelo
recogido (no llevar colgando bufandas, auriculares, collares, aros, pauelos, etc).
GUANTES APROPIADOS acorde a los riesgos y los reactivos que se manipulen. Los guantes
previenen el contacto con agentes txicos o biolgicos, quemaduras por superficies calientes, fras o
corrosivas y cortes por objetos punzantes. Los guantes debern descartarse al alejarse de la mesada
de trabajo, no se tocarn con ellos lapiceras, carpetas, picaportes, teclados, etc. En el caso de
accidentalmente, tocar algn producto qumico en forma directa no llevarse las manos a la cara y
lavar inmediatamente antes de tocar cualquier otra cosa.
ANTEOJOS DE SEGURIDAD, en aquellos Trabajos Prcticos que as lo requieran. Los ojos
absorben rpidamente algunos compuestos qumicos (aerosoles y vapores). Las gafas son de uso
personal y no pueden ser intercambiadas entre los alumnos.
SI OCURRE UN ACCIDENTE EN EL LABORATORIO, POR PEQUEO QUE LE PAREZCA,
COMUNIQUELO INMEDIATAMENTE AL JEFE DE TRABAJOS PRCTICOS
RIESGOS QUMICOS EN EL LABORATORIO:
Todo producto qumico debe ser considerado un txico potencial por si mismo o por su reaccin con
otros. Es por eso que en el laboratorio:
Se debe almacenar la menor cantidad posible de drogas y reactivos. Los mismos debern estar
debidamente etiquetados.
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar adecuado y separados de los cidos,
las bases y los reactivos oxidantes.
Antes de cada experimento, observar los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los
productos qumicos que se disponga a usar (ver pictogramas de peligrosidad).
Cuando el trabajo prctico involucre gases, vapores, humos o partculas slo podr realizarse en
laboratorios que dispongan de campanas.
Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha precaucin, ya que la mayora son
corrosivos y, si caen sobre la piel o la ropa, pueden producir heridas y quemaduras importantes.
Al mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico) con agua, aadir el cido sobre el agua, nunca
al contrario, pues el cido saltara y podra provocarte quemaduras en la cara y los ojos.
No dejar destapados los frascos ni aspirar su contenido. Sustancias lquidas como alcohol, ter,
cloroformo, amonaco etc. emiten vapores txicos.
Evitar el contacto de sustancias inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) con fuentes de calor. Si hay
que calentar tubos con estos productos, se har a Bao de Mara, nunca directamente a la llama.

2
 No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados.
b) PICTOGRAMAS: La etiqueta de un frasco de reactivos nos proporciona bastante informacin sobre
el mismo. En la misma se muestran los pictogramas de seguridad que nos indican la peligrosidad del
mismo. Los pictogramas estn basados en estndares ampliamente aceptados, debes conocer estos
pictogramas de seguridad y el significado de los mismos (la ausencia de los mismos no debe ser
considerada como indicacin de que no existe riesgo). Indicar el significado de los siguientes
pictogramas utilizados en las etiquetas que aparecen en los frascos de algunos reactivos.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
c) Tomar 10 reactivos existentes en el laboratorio y observar sus etiquetas, tomar los datos que
aportan las mismas y los pictogramas que poseen.
d) Qu representa la siguiente imagen? Coloca el significado de cada color en el rombo y los
valores numricos de cada uno.

e) Responder: Por qu las siguientes prcticas se consideran Buenas prcticas de laboratorio?

Justifique su respuesta.
Estudiar las experiencias antes de asistir al laboratorio
No usar el telfono celular, beber, comer y fumar en el laboratorio
No oler y probar los productos qumicos de trabajo.
f) Realizar un cuadro con los accidentes que pueden ocurrir en un laboratorio y para cada uno de ellos
indique la estrategia a seguir.
3) CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
a) Qu es el Cdigo Alimentario Argentino y cundo fue puesto en vigencia en el Territorio de la
Repblica Argentina? (Puede ver online el CAA en: www.alimentosargentinos.gov.ar,
www.anmat.gov.ar)
b) Realizar una breve descripcin de sus partes (ley a la que pertenece, captulos, anexos, etc.)
c) Dentro de las disposiciones generales del CAA, en su artculo 6 Cules figuran? De ejemplos
d) En el Captulo II Qu normas de carcter general dicta el CAA en su artculo 20?
e) Qu tipo de informacin brinda el CAA en el Captulo III? De tres ejemplos.
f) Del ndice alfabtico por artculos seleccione un alimento, ingrese al CAA y redacte las disposiciones
presentes en l.

3
4) CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS-ROTULACIN
Nutricionales (valor nutricional)
Composicin
Procesamiento
Agregado de Nutrientes (fortificacin, enriquecimiento, restauracin)
Emocionales o Psicosensoriales (aceptabilidad)
Sensoriales (sabor, color, olor, textura, flavor)
Valores culturales
Higinicas-Sanitarias (inocuidad)
Txicos intrnsecos (nutrientes, antinutrientes, glucsidos cianogenticos, etc)
Txicos extrnsecos (antibiticos, hormonas, plaguicidas, metales, aditivos, etc)
a) Busque en el CAA las normas para la rotulacin de los alimentos. Qu informacin debe figurar
obligatoriamente en el rtulo?
b) Qu es el rotulado nutricional y qu informacin debe figurar en el mismo? Todos los alimentos
deben llevarlo? Puede consultar en www.alimentosargentinos.gov.ar.
c) Con el rtulo completo de un alimento y/o una bebida sin alcohol elabore una tabla que contenga:
Porcin: grs
Ingredientes Cantidad (g) Caloras

Recuerde que:
1 g de H de C 4 Kcal 1 g de Protenas 4 Kcal 1 g de Grasas 9 Kcal
d) Realizar el clculo de caloras totales por porcin de 100g.
e) Compruebe si en el rtulo se agregan nutrientes o aditivos.
f) Busque en el CAA cul es la funcin que cumplen y si estn permitidos o no.
g) Describa los distintos modelos (esquemas) permitidos para presentar la informacin nutricional.
h) Qu significa porcin? Qu es el valor energtico? Qu es el %VD, para qu sirve?
i) Con el rtulo de un determinado producto encuentre cada uno de los siguientes tems.
Denominacin
Contenido Neto: para los alimentos envasados con lquidos debe figurar el peso escurrido
Lugar de origen
Lista de ingredientes
Instrucciones de uso: cuando sea necesario debe figurar el modo de preparacin o uso del
alimento
Informacin nutricional
Modo de conservacin
RPE o RNE: Registro Nacional o Provincial del establecimiento elaborador
RNPA o RPPA: Registro Nacional o Provincial del producto alimenticio
Fechas de elaboracin y vencimiento
Lote

4
j) Qu indican los logos del margen derecho? Qu condiciones deben cumplir
los alimentos para poder llevar estos logos en sus rtulos?
5) SOLUCIONES- PROBLEMAS
Se denomina solucin a una mezcla homognea de dos o ms sustancias, cuya composicin, dentro de
ciertos lmites, puede variar segn se desee. Las soluciones que se emplean en el anlisis son, es estricto
sentido, mezclas de slidos en lquidos, lquidos en lquidos o de gas en lquido.
Generalmente las soluciones de acuerdo a su solubilidad, se pueden preparar en: soluciones diluidas,
saturadas y sobresaturadas.
Solucin diluida: Contiene una pequea cantidad de soluto diluido en disolvente y esta cantidad es ms
pequea que la cantidad lmite de una solucin saturada.
Solucin saturada: es aquella solucin que no disuelve ms soluto, es decir, la solubilidad del soluto
lleg a su lmite.
Solucin sobresaturada: contiene mayor cantidad de soluto que la solucin saturada, ste se pudo
disolver en la solucin a una
a) Preparacin de Soluciones: Para preparar soluciones se puede partir ya sea desde solutos o desde
soluciones de los solutos correspondientes, de mayor concentracin. Indique como preparara las
soluciones si usted dispone de: i) soluto puro slido, ii) soluto puro lquido, iii) solucin concentrada de
soluto.
b) Segn sean las unidades de medida utilizadas, se podr tener la siguiente clasificacin para expresar
las unidades de concentracin de soluciones. Escriba como calcula cada una de ellas.
Unidades Fsicas de Concentracin.
Porcentaje en Masa de Soluto o Porcentaje Peso-Peso (% p/p)
Porcentaje Peso-Volumen (% p/v)
Porcentaje Volumen-Volumen (% v/v)
Partes por Milln (ppm)
Unidades Qumicas de Concentracin.
Molaridad (M)
Molalidad (m)
Normalidad (N)
Fraccin Molar (Xs y Xd)
c) Investigar la densidad y porcentaje de pureza de los cidos concentrados de uso frecuente en el
laboratorio: cido ntrico, actico, sulfrico, clorhdrico
d) Resuelva los siguientes problemas
1-Realizar clculos para preparar 0,25 l de las soluciones asignadas. Explicar utilizando diagrama de
bloques como preparara estas soluciones en el laboratorio y los cuidados que debe tener al realizarlas.
a) NaOH 0,1 N
b) AgNO3 0,02N
c) HCl 0,1 N
d) CH3COOH 0,1N
2-Cul es el porcentaje en masa del hidrxido de sodio en una solucin preparada por disolucin de
8.00 g de NaOH en 50 g de H2O?
3- Preparar 25 g de solucin de Hidrxido de Sodio al 5% (p/p)

5
4- Encontrar la concentracin p/p de 20g de CuSO4 en 50 g de solucin.
5- Calcule el % en volumen de una solucin de alcohol isoproplico preparada mezclando 25.0 ml de
alcohol con suficiente agua para dar un volumen total de 125 mL de solucin.
6- Se mezcla 727 ml (agua con 23gr de NaCl). Cul es su concentracin?
7- Calcular la cantidad de soluto que se encuentra en 70 ml de solucin de KMnO 4 al 5%.
8-Cul ser la molaridad de una solucin que contiene 64 g de Metanol (masa molar del metanol 32
gr/mol) en 500 ml de solucin?
9- Se tiene una solucin 2 % m / v. Hallar la molalidad si el PM del soluto es 56 g/mol y la densidad de
la solucin 1,05 g / ml.
10- Se tiene un litro de solucin al 37% (%p/v). Cuntos litros de agua se tienen que agregar para que
quede al 4%?
11-Se dispone de un cido Ntrico Comercial concentrado al 96,73% en masa y densidad 1,5 g/ml.
Cuntos ml de cido concentrado sern necesarios para preparar 0,2 l de disolucin 1,5 M de dicho
cido?
12- Calcula la masa de Nitrato de Hierro (II), que hay en 100 ml de disolucin acuosa al 6%. Densidad
de la disolucin 1,16 g/ml.
13-Si se mezclan 400 ml de una disolucin 0,5 M de amonaco con 100 ml de una disolucin 2 M de la
misma sustancia. Qu concentracin en molaridad tendr la disolucin restante?
14-Tenemos KMnO4 0,1M y queremos preparar 40ml de KMnO4 de 1,95x10-3 M diluyendo con agua.
Explique cmo lo obtendra.

MODELO DE INFORME DE LABORATORIO

Nombre y Apellido:..................... Fecha: ....................................

Trabajo Prctico N...........................
Tema: Ttulo de la prctica a realizar
Objetivos: el o los fines que se desea alcanzar con la prctica
Materiales y reactivos a utilizar: todo el material que utilice en el prctico como as tambin todos los
reactivos empleados
Desarrollo del trabajo prctico: describir en forma sistemtica los pasos a desarrollar durante la
experimentacin
Grficos, tablas, etc: se realizan segn lo requiera o no la experiencia.
Observaciones: describir cada uno de los acontecimientos que tuvieron efecto durante el desarrollo del
prctico
Conclusin: determinar si cumpli o no los objetivos del prctico, en cualquier caso analizar las causas
que llevaron a estos resultados, analizando el sistema en estudio y el fundamento de la tcnica empleada