PROPIEDADES FISICOQUIMICAS TERMOFISICAS Y REOLOGICAS

DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES

PHYSICOCHEMICAL THERMOPHYSISCS AND REOLOGYC PROPIERTIES

IN PUREE OF TROPICAL FRUITS
1 2
Salamanca, G. G.; Osorio, T. M.; Nelson, R. A. ; Abril, R. J.
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades
Fisicoqumicas de Alimentos

Email: salamancagrosso@gmail.com
Facultad de Ciencias-Departamento de Qumica - Universidad del Tolima.
Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69
Ibagu. Tolima. Colombia.
2
Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S.A
Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pblica de Navarra
Email: jabril@unavarra.es
Pamplona. Navarra. Espaa.

RESUMEN

Se han evaluado las propiedades fisicoquimicas y termicas de ocho cremogenados representativos de

las frutas de mayor mercado en Colombia. En la caracterizacion se han determinados las fracciones de
humedad, solidos totales, contenido de solidos solubles de fruta procesada y tamizada que ha sido
relacionada como cremogenados de frutas tropicales. Sobre estas matrices se ha estudiado ademas
los aportes en polifenoles y antocianidinas y su carcter acido. El color y sus propiedades reologicas y
el comportamiento de los productos a la congelacion ha sido valorado. El modelo de Oswald de Waele
explica el comportamiento pseudoplastico de los cremogenados. El tiempo de congelacion en el
sistema de tunel de congelacion es comparable a los estimados a partir de la ecuacion modificada de
Plank. El trabajo contribuye al estudio de matrices complejas de frutas suceptibles a los procesos de
conservacion mediante congelacin.

Palabras clave: Propiedades fisicoqumicas. Tecnologa de alimentos. Congelados. Frutas tropicales.

ABSTRACT

We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical
fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were
stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and
acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have
been assessed. The Oswald de Waeles model explains the pseudoplastic behavior of the purees.
Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Planks modify equation.
The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by
freezing processes.

Keywords: Physicochemical properties. Food technology. Freezing. Tropical fruits.

INTRODUCCIN
Los cremogenados de fruta son productos
generados de la transformacin de las frutas
frescas, susceptibles de fermentacin pero no
fermentadas y que se obtienen por molturacin,
tamizado o ultrahomogenizacin de la parte
comestible, sin eliminar la fraccin acuosa que
constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto
es la base para la elaboracin de helados,
jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al,
2007). La generacin de estas matrices puede
ser considerada como un desarrollo tecnolgico
importante, ya que se logra el en procesado el
mantenimiento de las caractersticas
nutricionales y sensoriales iniciales de las
frutas de origen, reduciendo costos y volumen
de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008),
contribuyendo as a la disminucin de prdidas
en postcosecha.
El estudio de las propiedades fisicoqumicas de
los alimentos permite establecer las
condiciones inicales de materias primas que se
usan en la preparacin y desarrollo de nuevos
productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a
controlar, son aquellos que inducen deterioro y
la velocidad con la que se generan;
(Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre,
pH, acidez, presencia de antioxidantes, son
parmetros de referencia que se consideran en
las caracterizaciones de frutas, cremogenados
y zumos (Salamanca, et al. 2010).
Las propiedades reolgicas de los alimentos
fluidos es crucial en el desarrollo, diseo y
evaluacin de equipos para sistemas de
procesado entre ellos calculo de bombas,
tamao y longitud de tubera, cambiadores de
calor, evaporadores, esterilizadores y
mezcladores entre otros. Adicionalmente se
han considerado como una herramienta
analtica tendiente a la valoracin de la
estructura integral de los componentes de una
matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las
pulpas, zumos y purs concentrados exhiben
propiedades dependientes del tiempo y son
flujos que dependen del esfuerzo y tensin de
cizalla aplicados. Dependiendo de la
concentracin de slidos totales se puede
presentar o no comportamiento newtoniano.
Diversos modelos reolgicos has sido usados
para representar el comportamiento de flujo de
los alimentos lquidos purs zumos y
concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000;
Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010).
Las operaciones de congelacin, sin lugar a
dudas corresponden a un mtodo de
conservacin a largo plazo de productos
alimentarios (Heldman, 2003; Heldman y Lund,
2007). Esta operacin implica la cristalizacin
de la mayor cantidad de agua de constitucin al
mantener el producto a una temperatura
inferior a -18C. Sus ventajas en relacion a la
calidad de productos elaborados, residen en la
reduccin de la velocidad de reacciones
bioqumicas, actividad enzimtica de
lipoxigenasas peroxidasas y pectinesterasas
(Salamanca, et al. 2008), pero tambien las
microbiolgicas sobre la estabilidad del
producto.
En ingeniera del frio, el inters reside en el
conocimiento del tiempo de congelacin como
requerimiento para el diseo de equipos de
manera eficiente, con bajos requerimientos de
energa, rentabilidad y seguridad, que permita
mantener y conservar las propiedades y la
calidad productos. El conocimiento preciso de
las propiedades trmicas y reolgicas de los
alimentos es de importancia fundamental para
establecer el diseo de equipos y nuevas
alternativas de proceso (Morison y Hartel,
2007).
En Colombia las frutas de mayor demanda en
el mercado y la industria de los alimentos en su
orden soexiste una demanda de frutas para su
consumo en fresco y para la industria
alimentaria, los estudios asociados a la
Guanbana, Guayaba, Mango, Papaya y
Tomate de rbol son dispersos y en ellos no se
consideran las propiedades reologicas y
termofisicas, que eventualmente se requieren
no solo como evidencia de las propiedades
sino en el dimensionameiento de equipos y en
los balances de procesos de transformacin.
En la literatura existen vacios en relacin a la
disposicin de bases de datos e informacin
detallada sobre las propiedades de zumos y
cremogenados de frutas, situacin que ha
motivado el estudio de las propiedades
fisicoqumicas y evolucin de las propiedades
termofsicas de las frutas indicadas.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima: En el trabajo se incluyeron
ocho 8 tipos distintos de frutos, considerados
como los de mayor demanda en la industria de
los refrescos y nctares: Guanbana (Annona
muricata Lin. Var. Venezolana, Guayaba
(Psidium guajaba Lin. Var. Roja comn);
Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha.
Magdalena river. Mora de Castilla, (Rubus
glaucos Benth. Lulo (Solanum quitoense Var.
La selva); Maracuy (Passiflora edulis,
flavicarpa Degener. Var. Amarilla). Papaya
(Carica papaya Lin. Var. Maradol roja
mejorada) y Tomate de rbol (Cyphomandra
betacea. Cav.) Sendt. Var. Roja.
Cremogenados de fruta:Las operaciones
bsicas para la obtencin del cremogenado de
fruta se completa con el deshuesado,
trituracin, y tamizado de en malla 0.5 mm. El
producto es enfriado hasta 25 C y se somete
a la cadena de frio para su conservacin. El
producto final se se empac al vacio en bolsas
de 19x15 cm usando un sistema de vacio VAC
559 (Oster Food Saver Vacum) y se
dispusieron en congelacin hasta la realizacin
de las pruebas fisicoqumicas.
Parametros fisicoqumicos: En la
caracterizacin de las materias prima, se
siguieron las metodologas descritas en el
manual de mtodos analticos para alimentos
para humedad, slidos totales, slidos
solubles, gravedad especifica, cenizas y slidos
voltiles, potencial de hidrogeno (pH), acidez
total, conductividad, actividad de agua (aw),
fenoles y antocianos totales, conforme a los
mtodos AOAC (2000), adems del color y la
cromaticidad de los productos elaborados.
Color: Las determinaciones se hicieron en un
espectrofotmetro CM 508d Minolta que se
ha calibrado con blanco estndar (Iluminante
10/D65: L = 98.79; a* = -0.15; b* = -0.51;
Iluminante 10/C: 98.79; a* = -0.12, b* = -0.52).
Las mediciones se hicieron en una celda de 15
ml. A partir de las mediciones se estimaron las
propiedades cromaticas de los cremogenados
de frutas.
Reologa: Las propiedades reolgicas se
evaluaron en el equipo Haake RotoVisco 1 El
equipo se opero a travs del Software Job
Manager de RheoWin 3.2. La caracterizacin
preliminar de los cremogenados de inters se
realizo siguiendo una secuencia
programacin para evaluar el efecto de cizalla.
Las muestras se trabajaron en el rango de 0 a
-1
350 s por 5 minutos, efecto que se mantuvo
por 5 minutos adicionales. La informacin
generada se analizo con el sistema RheoWin
3.2-Data manager El modelo considerado ha
sido el de Oswald de Waele (ley de la
potencia), donde se relaciona el indioce de
n
consistencia (k Pa.s ) y el indice de flujo (n) Ec-
1.
!"! ! ! congelacin se realizaron en un tnel, operado
!!" = ! = !(!!" ) Ec-1
!"
Tensin superficial: Las mediciones se
realizaron siguiendo el mtodo del anillo de Du
Noy en el tensimetro digital Krss K9
(Gmbh Hamburgo), usando un anillo de
9.545 fmm y relacin R/r = 51.6. 20 g de
muestras se dispusieron en la celda de
medicin, a continuacin se sumergi el anillo y
se removi hasta alcanzar el valor de la
mxima tensin. Las mediciones se corrigieron
siguiendo los criterios de Harkins y Jordan
(Manual de Krs D-T K9. Krs, 2000).
Actividad de agua (aw): Las determinaciones
se hicieron en dos unidades distintas (Termo
higrmetro Novasina MS-1-E, donde la
medicin procede por efecto del cambio de
resistencia de un agente electroltico cuyo valor
se modifica al cambiar la humedad relativa del
entorno, con una precisin de 1.0% de la
humedad relativa.
Propiedades trmicas y valor energtico:
Los parametros asociados a las propiedades
termofisicas se determinarion haciendo uso de
TM
la unidad KD-2 Pro (Decagon Devices, Inc.
2365 NE Hopkins Ct. Pullman, WA 99163
USA), dispuesto con los sensores KS-1; TR-1
-1 -1
para la capacidad calorfica (Cp en JKg 1K ),
-1 -1
Conductividad (k: Watts/m K ), difusividad (:
2 -1
m s ). Las ecuaciones asociadas a este
sistemas de medicion derivan del modelo de
Carslaw y Jaege (Manual Kd2 Decagon,
2006).
! !! !
! = !!"# exp (!!" ) Ec-2
Q es el calor intantaneo aplicao al sistma a
-1
traves de la sonda (J m ), t el tiempo (s), k la
conductividad del material y D la difusividad
2 -1
(m s ). Si se aplican pulsos de calor
! !! !
! = !!"# Ei (!!" ) 0 < t t1 Ec-3
Donde Ei es una integral exponencial en el
de tiempo to y t1. El cambio termico en este tiempo
se estima de la relacion Ec-4.
! !2 !2
! = 4!"# Ei
4!"
+ Ei (
4! (!0 !1
) Ec-4
Las propiedades trmicas se determinan a
partir de sta ultima expresin. La disposicin
de los otros sensores permite valorar las otras
propiedades trmicas de los cremogenados.
Curvas de congelacin: Las curvas de
con aire frio (Unidad ITA 100 SYE-V,
Universidad Pblica de Navarra). La evolucin
de stas lleva asociado el comportamiento del
agua libre en los materiales, el calor sensible y
latente, Heldman (2007). Los tiempos de
congelacin se derivaron del perfil T -Tiempo;
adems se realizaron evaluaciones a partir de
las ecuaciones de prediccin de los tiempos de
congelacin conforme a la ecuacin
modificada de Planck (Ec -5).
!! ! !! !" !
!" = + Ec-5
!!" !!! ! !
a es el calor latente de congelacin del
cremogenado que se puede obtener como
(xa), xa es la fraccin de agua del producto,
el calor latente de congelacin del agua. la
densidad del producto antes de la congelacin;
a es la dimensin caracterstica P y R las
contantes de Plank para cilindro (1/4 y 1/16),
Heldman (2007). h es coeficiente convectivo de
transferencia de calor del medio usado para
enfriar y k la conductividad trmica del
cremogenado.
(0.972) > Guanbana. El pH depende de la
fraccin acida, pero tambin de su capacidad
tamponante, que a su vez es dependiente de
los cidos predominantes. La acidez total de
las matrices presentan diferencias estadisticas
significativas La fraccion humeda en las
muestras es mayor en Tomate de arbol y Lulo,
mas baja en Mango y Guanabana. En estos
productos se destaca el aporte de fenoles, que
predicen su actividad antioxidante y
antirradicalaria, a favor de guayaba (3203
-1
2.15 mgKg A. Glico) y Mora (22124.10),
tambien es imporatante la fraccion de
pigmentoa antocianicos con actividad
antioxidante en Guayaba (29.22.15) y Mora
(41.81.17). En estas matrices igualmente se
han reportados niveles importantes en
carotenos y vitamina C. (Tabla 1).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los cremogenados de frutas evaluados se

agrupan dentro de los alimentos cidos (3.70 <
pH < 4.50). Teniendo encueta la actividad de
agua, la especie de mayor susceptibilidad al
deterioro es el Lulo (0.981) >Tomate rbol
(0.979) Mora (0.978) > Guayaba (0.976) >
Maracuy (0.974) > Mango (0.972) Papaya

Figura 1. Valores medios observados en la tension superficial de cremogenados de frutas

Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de los cremogenados de frutas

Cremogenados de frutas
Parmetros Unidades 1 2 2
Guanbana Guayaba Lulo Mango
A. de agua aw (25C) 0.9680.003 0.9760.002 0.9810.003 0.9720.002
Agua % p/p 82.90.21 86.70.26 88.20.20 77.40.19
Slidos totales % p/p 17.10.21 13.30.26 11.80.20 22.60.19
Slidos solubles % p/p 12.1 0.40 8.20 0.52 7.50 0.32 16.8 0.10
-1
Acidez total meq kg 146 3.20 63.41.31 410 2.21 78.63.14
Potencial (20C) pH 3.41 0.20 4.45 0.15 3.80 0.10 3.98 0.12
-1
Conductividad mScm 4.87 0.17 9.080.22 8.40 0.21 5.06 0.23
Antocianos Glucosido* - 29.22.15 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Glico 1879 4.22 3203 2.15 1350 0.21 1123 4.30
-1
Fenoles libres mgKg A. Glico 1873 0.96 1942 1.47 1009 0.53 685 2.03
-1
F. condensados mgKg A. Glico 9.000 1264 334 441
Parmetros Unidades Cremogenados de frutas
4 5 6
Actividad de agua aw (25C) Maracuya Mora Papaya Tomate A.
A. de agua
% p/p 90.50.17 83.40.16 87.20.19 91.70.22
Slidos totales % p/p 9.500.17 16.60.16 12.80.19 8.300.22
Slidos solubles % p/p 13.4 0.21 8.80 0.13 11.7 0.92 6.50 9.15
-1
Acidez total meq kg 643 2.3 4763.30 120 2.10 133 1.80
Potencial (20C) pH 2.81 0.10 2.87 0.10 4.65 0.10 3.86 0.12
-1
Conductividad mScm 6.21 0.15 2.87 0.11 3.43 0.16 4.740.12
Antocianos totales Glucsido* - 41.81.17 - -
-1
Fenoles totales mgKg A. Glico 531.14.20 22124.10 20235.34 5182.20
-1
Fenoles libres mgKg A. Glico 6852.03 14042.85 6751.76 4800.10
-1
F. condensados mgKg A. Glico 16.00 812.0 1353 37.00
*Antocianidinas
La tension superficial es un parametro que
juega un papel importante las fuerzas de
atraccin y de repulsin intermolecular de los
componentes. La mayor tension se presenta
en el producto de Guayaba, las diferencias en
el grupo son estadisticamente significativas.
Hay similitud en el comportamiento a la tension
en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y
Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad
(A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.90.09);
que en Tomate de arbol y mango ( 33.70.28;
53.20.24); para el caso de (a*), R/V se
distacan los valores sobre Mora (13.340.571)
y Guayaba (16.40.02). En la tabla 2 se
recogen los valores medios de cremogenados
elaborados de productos en su estado ptimo
de madurez.

Tabla 2. Valores medios asociados a las propiedades cromaticas de cremogenados de fruta

Cremogenados de frutas
Parmetros 1 2 2
Guanbana Guayaba Lulo Mango
L 66.4 0.84 48.90.02 41.30.09 58.50.13
a* -2.210.01 19.10.05 1.950.03 12.20.03
b* 6.760.21 16.40.02 19.90.13 53.20.24
C 7.050.20 25.20.05 20.00.13 54.60.24
h 71.890.06 40.70.06 84.40.04 77.20.06
4 5 6
Parmetros Maracuya Mora Papaya Tomate A.
L 44.991.86 30.30.779 31.10.20 51.470.36
a* 13.340.571 26.30.291 12.60.13 9.990.14
b* 38.9 0.966 7.400.117 15.90.09 33.70.28
C 40.721.10 27.30.278 20.30.14 35.30.30
h 70.890.312 15.80.005 51.70.18 73.490.14

El modelo de Oswald de Waele , describe mayor movilidad de los componentes de la

convenientemente el comportamiento de los matriz. Los derivados de las frutas evaluadas
cremogenados; el ndice de consistencia (k) es presentan comportamiento pseudoplstico
dependiente de la temperatura, al aumentar descrito, como ocurre otros productos,
sta, aquella se reduce, mientras que el ndice (Pelegrine, et al 2002).
de flujo (n) se incrementa, representando

Tabla 3. ndices de consistencia y flujo del modelo de Oswald de Waele asociados a

Cremogenados de frutas tropicales

Producto T (C) K n r Producto T (C) K n r

10 22.3 0.135 0.980 10 47.4 0.194 0.968
20 11.1 0.243 0.995 20 23.7 0.286 0.998
1 1
Guanbana 25 8.13 0.334 0.998 Guayaba 25 18.3 0.311 0.998
12.1 Brix 35 5.89 0.274 0.992 8.20Brix 35 16.3 0.312 0.998
50 4.48 0.314 0.983 50 12.7 0.333 0.997
60 3.48 0.428 0.994 60 13.3 0.319 0.996
10 0.93 0.302 0.995 10 24.5 0.234 0.9959
20 0.86 0.395 0.995 20 14.6 0.296 0.9990
2 1
Lulo 7.50Brix 25 0.79 0.493 0.996 Mango 25 13.0 0.306 0.9991
35 0.74 0.580 0.994 16.6 Brix 35 11.7 0.306 0.9993
50 0.71 0.686 0.9823 50 9.19 0.312 0.9993
60 0.70 0.087 0.9922 60 7.73 0.317 0.9994
60 7.73 0.317 0.9994 10 18.98 0.203 0.9992
10 0.523 0.42 0.9848 20 15.26 0.324 0.9995
1 20 0.083 0.60 0.9926 1 25 13.35 0.333 0.9985
Maracuya Mora
25 0.073 0.61 0.9937 35 10.21 0.349 0.9986
8.60 Brix 8.80 Brix
35 0.063 0.65 0.9835 50 7.481 0.365 0.9990
50 0.034 0.70 0.9731 60 4.858 0.396 0.9995
60 0.022 0.75 0.9887 10 18.98 0.203 0.9992
10 11.02 0.245 0.9831 10 14.81 0.291 0.9979
20 7.120 0.320 0.9978 1 20 10.21 0.329 0.9984
1 Tomate de
Papaya 25 6.180 0.353 0.9985 25 8.580 0.346 0.9990
rbol
11.8 Brix 35 5.001 0.405 0.9978 50 5.453 0.389 0.9996
6.50 Brix
50 4.600 0.468 0.9946 60 4.472 0.401 0.9996
60 4.080 0.504 0.9944 10 14.81 0.291 0.9979
1 1 2 -1
Cizallamiento 0-350 0-250 (s ).
Este tipo de fluido tarda un tiempo finito en hay un cambio instantneo en el ritmo de
alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando cizalla. El comportamiento observado se
presenta en razn a que en los fluidos existe
una concentracin crtica de componentes, a
partir del cual se refleja su efecto en la matriz
que los contienen. Los indices de consistencia
para Lulo y Maracuya (datos no mostrados). La
tabla 3 muestra los indices en funcion de los
solidos solubles y la temperatura entre 10 y 60
C.

Tabla 4. Fraccin seca hmeda y propiedades trmicas asociadas

de cremogenados frutas

Frutas
Parmetros Unidades Guanban 1 4 2
Guayaba Lulo Mango
a
Humedad Xw 0.829 0.862 0.882 0.774
S. Totales XS 0.171 0.138 0.118 0.226
-3
Densidad Kg m 1046 1004 1039 1060
-1 -1
C. Calorfica (Cp) (JKg K ) 3727 3977 3894 3722
-1 -1
Conductividad (k) (Wm K ) 0.549 0.628 0,569 0.547
-7 2 -1
Difusividad () 10 (m s ) 1.389 0.157 1.408 1.387
T. Congelacin Minutos 13.1 13.3 13.6 14.3
( Plank,
T. Congelacin 15.3 15.6 15.9 17.5
min)
T. Congelacin C -13.8 -12.7 -14.1 -15.2
Frutas
Parmetros Unidades 4 5 6
Maracuya Mora Papaya Tomate A.
Humedad Xw 0.834 0.905 0.871 0.918
S. Totales XS 0.166 0.095 0.129 0.082
-3
Densidad Kg m 1037 1052 1016 1053
-1 -1
C. Calorfica (Cp) (JKg K ) 3810 3766 3890 3793
-1 -1
Conductividad (k) (Wm C ) 0.570 0.550 0.570 0,557
-7 2 -1
Difusividad () 10 (m s ) 1.400 1.390 1.406 1.395
T. Congelacin Minutos 12.8 14.8 11.8 12.1
( Plank,
T. Congelacin 15.3 16.8 13.7 15.3
min)
Tem. Congelacin C -11.1 -14.6 -12.2 -10.9
1= Roja comn; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.

muestras las propiedades trmicas, la

En el proceso de congelacin para zumos y densidad, la fraccin de slidos de los
cremogenados de frutas, la temperatura del cremogenados estudiados.
producto luego del procesado, se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo cual El tiempo y las temperaturas de congelacin en
la fraccin hmeda cambia de fase formando cada caso difieren entre si. Los valores para el
cristales, que origina un incremento en la tiempo de congelacin a partir de la ecuacin
concentracin de solutos reduciendo (aw) y modificada de Plank para producto congelado
reduccin de la temperatura del producto. en cilindro son comparables con los valores
experimentales observados.
Las matrices evaluadas, como en otros
productos de alta humedad, se
presenta perdida de calor sensible justo hasta
alcanzar la temperatura de congelacin.
Cuanto mayor es la humedad en el producto
mayor ser la velocidad de congelacin. En el
tnel de congelacin los productos congelados
0
ganan inicialmente calor sensible desde 20 C CONCLUSIONES
0
y posteriormente calor latente desde -3,14 C.
En este tipo de matrices las propiedades En este trabajo se han realizado
termofsicas juegan un papel significativo, pues caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de
de ellas depender la velocidad de congelacin 8 cremogenados de frutas tropicales
y la trasmisin de calor. En la tabla 4 se colombianas Las diferencias en la densidad y
composicin en cada una de las matrices de
los cremogenados evaluados residen
principalmente en la presencia slidos solubles
y totales, que ejercen gran influencia en su
comportamiento reolgico, que inducen
comportamiento viscoelstico y de tixotropa.
En estos productos se destaca el aporte de
fenoles, que predicen su actividad antioxidante
y antirradicalaria. Respecto de las propiedades
cromaticas (L, a* b* C y h), en ste tipo de
productos se puede indicar que son parametros
que contribuyen a su caracterizacin y pueden
ser considerados en estudios cinticos de
deradacin enzimatica o termica. Las
propiedades trmicas de materias primas son
de especial interes en los sistemas de
procesado, principalmente cuando se requiere
de disos y en los balances de materia y
energa de los mismo. En los cremogenados
como la mayora de los alimentos, se observa
una reducida velocidad para la conduccin del
calor; la difusividad, capacidad y conductividad
trmica estn influenciadas por el contenido de
agua, pectinas, slidos solubles y materia seca
total principalmente.
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