2017 - II

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNSM -TARAPOTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME:

ELABORACION DE ENCURTIDO

DOCENTE:

Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

ASIGNATURA:

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

ALUMNO:

Csar Manuel Mendoza Hurtado

SEMESTRE ACADMICO

2017 - II

TARAPOTO NOVIEMBRE 2017

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I.- INTRODUCCION.
Los encurtidos son hortalizas y verduras a las que se le adiciona sal, pasan o
no por un proceso de fermentacin lctica y se conservan con vinagre. A
veces se adicionan antes de envasado, azcares, condimentos diversos,
hierbas (eneldo) y en algunos casos se pasterizan.
El vinagre juega un papel importante dentro del proceso tecnolgico de
elaboracin de dichos productos. Su utilizacin no queda restringida
solamente a la conservacin, despus de la etapa de curado o fermentacin,
sino que dentro de estos procesos, hay operaciones donde tambin es
necesaria su presencia.
La tcnica de conservacin de alimentos por salado y fermentacin es muy
antigua y aunque hay que admitir que actualmente tiene un papel secundaria
con respecto a otras tcnicas ms modernas , especialmente en el mundo
occidental , se mantiene an en pases altamente desarrollados como
mtodo importante para conservar algunos vegetales y otros alimentos ,
debido a que proporciona al producto ciertas cualidades organolpticas
deseadas , permite ampliar el periodo de elaboracin , problema importante
por la corta estacionalidad de frutas hortalizas y requiere comparativamente
mucho menos gasto de energa que otros mtodos de conservacin.
En tipos de encurtido, la mayora de los vegetales han sido o pueden ser
conservados por encurtido o fermentacin, pero los ms conocidos en
Europa y Estados Unidos son las aceitunas, los pepinillos y la col cida y en
menor escala otros muchos como cebollitas, alcaparras, remolacha,
zanahoria, coliflor, pimiento y guindilla, entre otros.
OBJETIVO

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un

mtodo adecuado, identificando los cambios que sucedern en su
elaboracin.

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II.- REVISION BIBLIOGRFICA

Segn la FAO 2007 en su trabajo de investigacin por el encurtido se

entiende el producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales,
legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles;
sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su
calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservacin apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada
en un medio de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y
variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o

hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez.
Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del
producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin
por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el
cido actico.

Encurtido. Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del

azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W,
1963)

Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una

fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.
(DESROSIER, N. W, 1963)

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III.- MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES DE LABORATORIO

Envases de vidrio
Cuchillos
Cuchara
Olla
Tabla de picar
Cocina
Balanza

MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

Cebolla
Coliflor
Brcoli
Zanahoria
Aj
Aceituna verde

INSUMOS Y ESPECIAS.

Vinagre blanco (5% de acidez)

Sal yodada
Agua

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MTODO

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ENCURTIDO MIXTO

MATERIA PRIMA

SELECCION

PESADO

T = 90 100C
LAVADO
Zanahoria => t = 3

Brcoli => t = 2
PELADO / CORTADO Cebolla => t = 3

Coliflor => t = 3

ESCALDADO Aj => t = 2

Agua, vinagre y sal PREPARACION DEL LQUIDO [ ] = 2% Sal

GOBIERNO
2.5% Vinagre

T = 90 100C

ENVASADO t = 5

ENFRIADO

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ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS.

BRCOLI:

Lavado Corte de brotes y tallos Pre coccin

corte de brotes y tallos

t = 2

CEBOLLA:

Pelado Cortado de races Lavado Pre coccin

t = 3
COLIFLOR:

Lavado Corte de brotes y tallos Pre coccin

corte de brotes y tallos

t = 3

ZANAHORIA:

Pelado Lavado Picado Pre coccin

t = 3

AJ:

Lavado Cortado Pre coccin

t = 2

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Conserva: 60% Slido (Verdura) y 40% Lquido (Lquido de gobierno).

Materia Prima Peso 1 (kg) Peso 2 (kg) Rendimiento

Brcoli 1.100 0.725 65%
Zanahoria 1.000 0.75 75%
Coliflor 1.100 0.5 45%
Aj 0.100 0.05 50%
Cebolla 1.200 1.000 83%
Aceituna verde 1.000 1.000 100%
TOTAL 5.400 4.025

Segn la FAO 2007 por encurtido se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y

condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;
c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto.
d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas
cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez
se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte
de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin
de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico.

Segn mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales

hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en
comn su aderezo con vinagre.

V. CONCLUSIONES.

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En conclusin siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y

conocemos como se hace el encurtido controlando los diferentes
parmetros desde la recepcin de materia prima hasta el envasado.

De la misma forma evaluamos el proceso en las diferentes verduras y

controlamos el tiempo y temperatura en la pre coccin y en la preparacin
del lquido gobierno.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

FAO 2007 Elaboracin y conservacin de hortalizas

http://es.scribd.com/doc Elaboracin-De-Encurtidos
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf
DESROSIER, N. W, 1963 Conservacin de alimentos.

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