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N

Nuevas T
Tecnologas
l para ell
Procesado de Alimentos

Federico Harte
University of Tennessee
Nuevas Tecnologas ?

Nuevas tecnologas: Medios para


satisfacer alguna necesidad

Demandas de los consumidores:


Alimentos de mejor calidad
Ms nutritivos
Menos qumicos
Ms frescos
Ms naturales
Ms seguros
M
Factores de Degradacin
g

9Microbiolgicos
9Qumicos
9Enzimticos
9Fsicos
Conservacin de Alimentos

Prevencin del
Crecimiento de
Microorganismos
Patgenos y
Deteriorativos

9Barrera Fsica
9Inactivacin
9Retardar Crecimiento
Conservacin de Alimentos
Mtodos

Conjunto limitado de Factores

Pocos
Mayora

Inactivacin
Retardan Directa

Inhiben
Conservacin de Alimentos

1. Mantener la calidad
1
2. Prevenir deterioro o putrefaccin
3. Reducir el riesgo de intoxicaciones
Conservacin de Alimentos

Tradicionalmente:

9Inactivacin microbiana
8Factores nutrimentales y de calidad
Knorr, D.
2003 IFT

Me gustan los Pasteur, pero por Dios jugo de tomate hervido, pescado
hervido, lechuga hervida, pan hervido
Knorr, D.
2003 IFT
Demandas Actuales

CONSERVACION
EFECTIVA
Ultimas DOS dcadas:

Desarrollos orientados hacia:

1 Minimizar prdidas
1.
de calidad
2 Vida
2. Vid de
d anaquell
satisfactoria
3. Productos seguros a) Nuevas tecnologas
b) Mejora de las ya
existentes
Ejemplos de Nuevas
T
Tecnologas
l
Trmicas::
Trmicas
Calentamiento Ohmico Luz Ultravioleta
Microondas Ultrasonido
Secado por radio frecuencia Pulsos
P l de
d luz
l de
d alta
lt
intensidad
No Trmicas:
Trmicas:
Mtodos Combinados
Alta Presin

Irradiacin
Arcos elctricos

Electrones Plasma

Rayos X Pulsos de campo elctrico

Rayos Gamma Homogenizacion


VENTAJAS de mtodos NO
trmicos

1. Cambios mnimos en la calidad del


alimento
2 Mnima prdida de sabores y
2.
nutrientes
3 Sabor
3. S b a fresco
f
4. Gasto energtico reducido
5. Desarrollo de nuevos productos
Pulsos de Campo Elctrico
(PEF)

Procesado de alimentos fluidos como


jugos de frutas
frutas, bebidas
bebidas, leche y sopas
sopas,
que son bombeados atravs de una
cmara de tratamiento y expuestos a
pulsos de alto voltaje

El campo
p elctrico desarrollado en el
alimento inactiva microorganismos
patgenos y deteriorativos, as como
algunas enzimas
Pulsos de Campo Elctrico (PEF)
( )

VENTAJAS:
9 Simple y eficiente en la inactivacin de
microorganismos
i i
9 No depende de la transparencia del lquido (como en
los pulsos de luz)
9 No hay efectos secundarios
9 Requiere mantenimineto mnimo de partes del equipo

DESVENTAJAS:
Ruptura
R t dielctrica
di l t i d dell alimenton
li t ((arco elctrico)
l t i )
Slo en alimentos lquidos sin partculas
Historia
sto a
Primeros estudios Uso de corrientes
elctricas (dc, ac)
1915/1925 Beattie/Beattie y Lewis: Efectos
letales de descargas elctricas. 3 4 kV
1928 Fetterman: ElectroPure Process
1935 Getchell: Corriente alterna 220 V

Ms tarde Biologa celular y biotecnologa.

Electroporacin y electrofusin
Qu es un campo elctrico?

Diferencia de potencial expresada en Volts que existe


entre dos puntos (electrodos) dividido por la distancia
expresada en cm

Placas infinitas: - +
- +
Emx = V / Distancia - +

- - - --
-- --
Cilindro Concntrico: Ree + Ri --
-- --
--
Emx = V / ( Rinterior * LN( Rexterior / Rinterior)) - - - --
Cmo se g
genera el campo
p elctrico?

Control
Signals HV Pulser

Computer GRD

Treatment Cooling
Pump
Chamber Coil

Product Flow
Product Pipes
Electrical
Connections
OSU-1 Sistema Laboratorio

The Ohio State University


Generador:

1. Fuente de poder
2. Banco de capacitores
Conectados en
paralelo
Almacenan la energa
elctrica
3. Switch de descarga
10000 60

Controla la descarga 8000


6000
4000
40

2000 20

elctrica Voltage (V) 0


-2000
0 Current (A)

-4000 -20
-6000

Alta tasa de repeticin


Voltage
-8000 -40 Current
-10000
-12000 0 5 10 15 20 -60
Time ( s)
WSU Cmara de tratamiento
coaxial
i l
Salida
F
Frecuencia:
i
35H
3.5 Hz.
Electrodos
V lt j d
Voltaje de
entrada:
Entrada
30, 35, 40 kV.
Flujo: 500ml/min
Mecanismo de Inactivacin:

9Electroporacin de la
membrana

Cmo se forman los poros?


- Modelo Electromecnico
- Potencial transmembrana
- Propiedades
P i d d viscoelsticas
i l i
Acercamiento de la membrana:

+ +
-- + -- +
-- + -- +
+ - +
-- + - +
- + -- +
- + +
+ +
a) E < < < Ec b) E < Ec c) E = < Ec
Poracin
Reversible
d) E>>>Ec
Poracin
Irreversible
8Inactivacin Celular
Listeria innocua
Pared
P d
Celular Membrana
Celular

Mesosoma

Control 100 nm

Caldern et al., 1998.


EF 40 kV/cm
Ruptura de
Membrana Celular

200 nm

Ruptura de pared celular

Falta material
celular 200 nm
Caldern et al., 1998.
Dao Celular: S.
S cerevisiae

Cl l C
Clula Control
t l Cl l T
Clula Tratada
t d
Pothakamury et al., 1996.
Nonthermal Inactivation of
S. cerevisiae in Apple Juice
Using Pulsed Electric Fields

Bai Lin Qin, Fu-Jung Chang,


Gustavo V. Barbosa-Cnovas,
and Barry G. Swanson
Vi bilit (cfu/mL)
Viability ( f / L)
1.0E+07
1.0E+06 Two 2.5s pulses
1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
1.0E+00
1.0E-01
0 10 20 30 40 50

Fie ld In te n s ity (kV/c m )


Field Intensity (kV/cm)
S. cerevisiae inactivation in apple
juice
Viability
i i i (CFU/ml)
(C / )
1E+7

1E+5

1E+3

1E+1

1E-1
0 2 4 6 8 10 12
2.5 s Pulses

Control 13 22 35 50kV/c m
Viability (CFU/ml) Shelf life of apple juice
1.0E+08
1 0E+07
1.0E+07
1.0E+06
1 0E+05
1.0E+05
1.0E+04
1 0E+03
1.0E+03
Ctl, 4C
1.0E+02
1 0E+01
1.0E+01 10p, 4C

1.0E+00
Ctl,25C
0 10 20 30 40

Days 10p, 25C

2 5 s pulses
2.5
PEF Processed Products
Zhang, et al., Ohio State University
Evaluacin Sensorial de Jugo de
Naranja
Reyna, et al.

9
of attribute 8
7
6
nic scale o

5 Heat
PEF
4
Control
3
Hedon

2 Color Appearance Texture Flavor Overall acceptability

1
0
Color
1 Appearance
2 Texture
3 Flavor
4 Overall5 acceptability
OSU-6 Production Scale PEF System

DoD DUST Program


PEF Consortium for
T h l
Technology
Commercialization
DTI,, Tetra Pak and
OSU equipment
integration
+/ 60 kV
+/- kV, 75 KW
KW, 400
to 2000 L/h
Alta Presin Hidrosttica

Aplicacin de presiones en el rango de


4 000 a 9
4,000 9,000
000 atm
t

Extensin de la vida de anaquel


Prevencin de contaminacin microbiana
Desarollo de nuevos productos
Elaboracin de p productos parcialmente
p
cocinados
Util p
para el procesado
p de alimentos
termosensitivos
Historia
sto a
1895 1980s
1980 s
Primeros productos
Royer usa alta presin comercializados en Japn
para inactivar
i ti b
bacterias
t i Jugos de frutas, jaleas,
carnes tenderizadas
1899
1995
Hite examina los efectos Jugo de naranja en
de la presin en leche, Francia
carne, frutas
f y vegetales. 1997
Guacamole en EU
1914 Jamn rebanado Espaa
Bridgman coagula 1999
albmina de huevo con Ostiones en EU
presin 2000
Salsas en EU
Dnde, en la tierra,
se pueden
encontrar estas
presiones?
i ?
Fundamentos de Alta Presin

Dos elefantes
balanceados en un pistn con
un rea de seccin
transversal del
tamao de un dime
crear una presin de 400
Mega Pascales (MPa)

Esto equivale a
aproximadamente
60,000 psi
Fundamentos de Alta Presin
Una de las ventajas
nicas del procesado a alta
presin es que la transmisin
de la presin es
instantnea y
uniforme
if

La transimisn de la presin
p
no depende del
tamao del producto.
Tampoco ocurren efectos
f t
debido a las orillas ni
al espesor del
alimento.
Fundamentos de Alta Presin

La Presin Hidrosttica
no crea cizalla que distorcione las
partculas del alimento.
alimento De aqu que,
que
cualquier alimento hmedo,
como una uva entera, puede ser
expuesta a altas-pesiones
altas pesiones
sin ser aplastada.

Presin hidrosttica puede


ser creada aplastando una botella
de plstico llena con agua. No importa
que tan fuerte se aplaste, nunca
podremos aplastar una uva
dentro de la botella.
botella
Microorganismos
g en Alimentos

Microorganismos: presentes
en muchos alimentos. Algunos
microorganismos son inocuos y
nicamente descomponen los
alimentos.

Otros microorganismos como E.


coli
li 0157
0157:H7
H7 en jugo fresco o
Listeria monocytogenes en
alimentos listos p
para comer
pueden causar enfermedades
severas
La Alta Presin puede inactivar microorganismos
mediante la interrupcin de sus funciones celulares
sin usar calor que puede daar el sabor, textura y
valor nutricional del alimento.
Fundamentos de Alta Presin

Expuestos
p a 500 MPa
Fundamentos de Alta Presin

Expuesto a 250 MPa


Fundamentos de Alta Presin

Calentamiento adiabtico
La Presurizacin va acompaada de un
aumento en temperatura uniforme
La tasa de calentamiento adiabtico es
especfica para cada compuesto qumico:
agua ~3C / 100 MPa
Triglicridos ~6C
6C / 100 MPa

El calentamiento adiabtico es reversible al


disminuir la presin
SIN Tratamiento
Zygosaccharomyces
bailii

2 m
1998: Palou Ph.D. Dissertation
345
3 5 MPa,
a, 10
0 min

7.5 m 2 m
1998: Palou Ph.D. Dissertation
Control 517 MPa 689 MPa
7 min

5 min
Pur
Pltano
3 min
Da 0
1 min

0 min
Control 517 MPa 689 MPa

7 min

Pur
5 min
Pltano
Da 3
3 min

1 min

0 min
Equipos
qu pos Industriales:
dust a es

Fresher Under Pressure System


(Courtesy of Avure)
Equipos
qu pos Industriales:
dust a es

Hyperbar system para procesamiento de


jamn (Courtesy of ALSTOM)
Productos:
Campos
p Magnticos:
g

Inters en esta
tecnologa a partir de:

US Patent 4,524,079 (1985):

Deactivation of microorganisms
by an oscillating magnetic field
field
La p
patente afirma q
que:

Subjecting a food product to a single oscillating


magnetic
ti field
fi ld decay
d period
i d att frequencies
f i
above about 5 kHz and intensities above
about 5 Tesla will reduce the number of
microorganisms in the food product by about
two orders of magnitude magnitude.. Substantially
complete sterilization can be effected by
subjecting
j g the p product to additional p pulses of
the magnetic field
field..
Adems que:
q

The intensity of the magnetic field that is


used may be as low as about 2 Tesla
and about as high as about 100 Tesla
and preferably the field intensity is
between about 5 and about 50 Tesla.
Results Reported By Hoffman
(1985)

Field Number Temperature m.o. / cm3


Freq.
Microorganism Product Intensity of
(kHz) Initial Final Before After
(T) P l
Pulses
Streptococcus
thermophilus Milk 12 1 6 23 24 25000 970

Saccaromyces
cerevisiae Yogurt 40 10 416 4 6 3500 25

Saccaromyces Orange
cerevisiae 40 1 416 20 21 25000 6
juice

Mold spores
p Dough 75
7.5 1 85
8.5 - - 3000 1
Intensidad de los campos
magnticos
ti

Produced by
3 x 10-10T
Human Body
Surface of
3 x 10-5 T
Earth
Near
Household 10-4 T
Wi i
Wiring
Surface of Sun 10-2 T
Household
refrigerator 3x10-1T
magnet
Intensidad de los campos
magnticos
ti
Stereo
Speaker 4x10-1T
Magnets
MRI machine 2T
33T continuous
33T
field magnet
60 T long
60T
Pulse magnet
the strongest
g
Destructive 850T
Pulsed magnet
Potential use of 18 Tesla static and pulsed
magnetic fields on E. coli and S. cerevisiae

Microorganismos: E. coli and S. cerevisiae


Intensidad: 0-18 Tesla
Tipo de campo: Pulsado o esttico
Temperatura:
Pulsado: 20, 30, 40 y 50oC
20oC
Esttico: 4 y -20
Magneform
g
Experimentos
p con temperatura
p controlada

Vial with
microorganism Water inlet

1 ml
0.4 ml

9 ml
Field
Initial Vial with Shaper
p
Dilution sample
Buffer
Solution

Water outlet
Resultados:
7 Nutrient agar 18 T, 50 MF
L o g (C F U )

5 0T PULSES ON E.
VRB agar 18 T coli IN
3
1
McILVAINE
10 20 30 40 50 60 BUFFER
Temperature (C)

7
Nutrient agar
18 T, 50 MF
CFU)

5 0T
PULSES ON E.E
L o g (C

VRB agar 18 T
coli IN 3

PHOSPHATES 1
BUFFER 10 20 30 40 50 60
Temperature (C)
Magneto
superconductor
d t para
la generacin de
campos estticos
tti

Vista superior del


magneto
superconductor
Muestras para experimentos en campo
esttico 18 T

1 2
Campo esttico:

8No se observaron
diferencias significativa entre
muestras expuestas y
muestras control a ninguna
de las dos temperaturas
temperaturas.
Irradiacin

Consiste en la exposicin de alimentos


pre-envasados
d a:

Rayos Gamma (Radio istopo)


Rayos X Acelerador de electrones
Electrones
Limitante:

Aceptacin por parte de los


consumidores

Desinformacin

Utilizada en la conservacin de
especias, probada en carne molida.
Luz Ultravioleta

Uso de radiacin Radiacin No-Ionizante


electromagntica
Longitud de Onda:
200--400 nm
200
Basada en el poder
bactericida de
ciertas longitudes
de onda

Alteracin
Pulsos de Luz de Alta Intensidad

Aplicacin de flashes de luz blanca de


amplio
li espectro
t yd de corta
t dduracin:
i
Longitud de onda: 200 nm (UV) a 1 mm (NIR)
Duracin: 1s a 0.1 s

Efecto trmico superficial:


10 m: de 50 a 100oC ( Despus de 10 s)
Ultrasonido

Aplicacin de ondas sonoras con


frecuencia mayor a 16 kHz.

Alta Frecuencia: 2-10 MHz

Baja Frecuencia: 20-100 KHz


Mecanismo de Accin en
microorganismos:

Formacin de Burbujas
Burbujas

Zonas Localizadas con


Altas Temperaturas y
Altas Presiones
Mtodos Combinados

Basado en la modificacin de
parmetros del alimento para
l
lograr su estabilidad
t bilid d
Alimentos mnimamente procesados:

Tecnologa
g
de
obstculos:
Food Biopolymers Group
Food Science and Technology

Lana Zivanovic - http://web.utk.edu/~szivanov/


Carbohidratos

Federico Harte - http://web.utk.edu/~fede/


Protenas

Qixin Zhong - http://web.utk.edu/~qzhong1/


Propiedades Fsico-Qumicas
Grupo de Protenas
 Ray Trejo (MS)
 Adrienne Roach (PhD)
 Aaron Hernandez (MS)
 Vyku Ganesan (post Doc)
 Fernanda San Martin (U. Purdue)
 Dr. P M Davidson (U. Tennessee)
 Dr. Russell Rouseff (U. Florida)
 Dr. David Joy (Oak Ridge National Lab)
 Dr Jeyamkondan Subbiah (U. Nebraska)

 Visitantes
 Daniela Escobar (Latu, Uruguay)
 Karina Martinez (U Buenos Aires, Argentina)
 Marta Corzo (Instituto de Fermentaciones, Espaa)
 Marcela Soto (Instituto de Durango, Mexico)
Contenido

 Mtodos no trmicos?
 Homogeneizacin por alta presin (HAP)?
 HAP en alimentos
 Inocuidad alimentaria
 Funcionalidad Nanotecnologas
 Micela de casena (MC)
 Yogurt
 Encapsulacin
 Polisacridos
 MC-HPC
 Hacia donde?
Alta presin hidrosttica
escala y principio

Nivel del mar

Fosas
Marianas
Alta presin hidrosttica

 Seguridad alimentaria
 Pasteurizacin de ostras, salsas, jamn en
fetas
 Formadores de esporas (Bacillus,
Clostridium)
 Inactivacin enzimtica
 Guacamole (PPO), jugos de fruta (PME)
 Congelado Asistido
 Menor dao estructural (cristales de menor
tamao)
Congelado Asistido por APH

400 MPa Agua


Liquida
III
200 MPa
Hielo I

0 MPa
-20 oC 0 oC
Homogeneizacin

Turbulencia
Stress de
cizalla

Alta
Presin Temperatura

Cavitacin
Impacto
Homogeneizacin

www.foodsci.uoguelph.ca
Homogeneizadores - 2004
Homogeneizadores - 2007
AVESTIN
http://www.avestin.com/
(Canada)

EmulsiFlex-C50

EmulsiFlex-C55

EmulsiFlex-C160

EmulsiFlex-C1000

200 MPa Max


BEE International
http://www.beei.com/
(Israel)

NanoDeBEE

MicroDeBEE

MiniDeBEE

250 mL/min

310 MPa Max.


Stansted 400 MPa Max
http://www.sfp.com/
(UK)

OUT IN

1st stage
2nd stage
Un intensificador

tiempo

Dos intensificadores

tiempo
Aplicaciones en alimentos
Cual es el Potencial?

1) Seguridad Alimentaria

2) Funcionalidad (fsico-qumica)
Seguridad alimentaria
WARNING: This product has
not been pasteurized and
therefore may contain harmful
bacteria that can cause
serious illness in children, the
elderly, and persons with
weakened immune systems.

El caso del Apple Cyder


Inocuidad Alimentaria
Homogeneizacin por alta presin

Sustratos: Soluciones buffer


Jugos de manzana y uva
Sidra de manzana

Antimicrobianos: Nisina, Quitosano

Bacteria: Listeria innocua


Escherichia coli K12
E. coli inactivation using HPH

Sin Nisina oC

MPa

10 IU Nisina

Taylor et al., 2007. J. Food Protection 70(4):1007-1010


E. coli inactivation using HPH

D58 = 4.04 min


z = 5.4oC

Taylor et al., 2007. J. Food Protection 70(4):1007-1010


HPH on Alicyclobacillus acidoterrestris spores

Bevilacqua et al., 2007. Letters in Applied Microbiology 45 (2007) 382386


HPH Sistema continuo

Silo Tank High Pressure Heat


Homogenizer Exchanger
(Rapid cooling)

Diversion Valve

To Filler
Funcionalidad I

Polisacridos

Funcionalidad depende del MW


Hidrlisis cida  Poli-dispersidad
Comercializacin en base a
viscosidad
Goma Xantana (0,2%) + HPH
Xantana (0,2%)

r=0.996
k-Carragenina (0,5%)

r=0.987
Alginato (0,3%)

r=0.987

Harte and Venegas. 2007. J. Food Eng. (submitted)


Funcionalidad II

Estabilizacin de sabores y
antimicrobianos
Encapsulacin
Emulsificacin
Interacciones entre macromolculas
Nanotecnologa

It's like you shrink a cat and keep


shrinking it, and then at some point, all
at once .
. it turns into a dog
Richard Smalley,
Nobel 1996

Nuevos materiales
Sistemas de entrega
Mltiples
Films
aplicaciones
Sistemas de filtrado
Nano-transistores
Nanotecnologa?

 Nuevas propiedades fsicas, qumicas


y/o biolgicas que ocurren en la escala
de 1 a 100 nm (el grosor de una hoja
de papel es ~100,000 nm)
 Iniciativa Nacional en Nanotecnologa
 US$ 1.5 mil millones para el 2009
 www.nano.gov
Funcionalidad II

El caso de los aceites


vegetales brominados (BVO)
Emulsificacin de aceites
Limonene encapsulation using HPH

and Arabic-sucrose-gelatin systems

Kaushik and Roos, 2007 LWT 40(8):1381-


1391
HPH on methylcellulose as emulsifier

Ultra-Turrax 100 MPa

250 MPa 350 MPa

(100) 20% oil/0.75% MC emulsions Floury et al., 2003. J Food Eng 58(3): 227-238
Micela de casena y aceite
0 MPa

35 MPa

Wet-SEM, in
collaboration with
Dr Joy , Center for
Nanophase
Materials Science
@ ORNL
Creaming index = 100 * Volume of
San Martin-Gonzlez et al.,
serum / Total Volume Vt 2007, LWT, Submitted
Federico Harte
Food Science and Technology
fede@utk.edu

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