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Nuevas T
Tecnologas
l para ell
Procesado de Alimentos
Federico Harte
University of Tennessee
Nuevas Tecnologas ?
9Microbiolgicos
9Qumicos
9Enzimticos
9Fsicos
Conservacin de Alimentos
Prevencin del
Crecimiento de
Microorganismos
Patgenos y
Deteriorativos
9Barrera Fsica
9Inactivacin
9Retardar Crecimiento
Conservacin de Alimentos
Mtodos
Pocos
Mayora
Inactivacin
Retardan Directa
Inhiben
Conservacin de Alimentos
1. Mantener la calidad
1
2. Prevenir deterioro o putrefaccin
3. Reducir el riesgo de intoxicaciones
Conservacin de Alimentos
Tradicionalmente:
9Inactivacin microbiana
8Factores nutrimentales y de calidad
Knorr, D.
2003 IFT
Me gustan los Pasteur, pero por Dios jugo de tomate hervido, pescado
hervido, lechuga hervida, pan hervido
Knorr, D.
2003 IFT
Demandas Actuales
CONSERVACION
EFECTIVA
Ultimas DOS dcadas:
1 Minimizar prdidas
1.
de calidad
2 Vida
2. Vid de
d anaquell
satisfactoria
3. Productos seguros a) Nuevas tecnologas
b) Mejora de las ya
existentes
Ejemplos de Nuevas
T
Tecnologas
l
Trmicas::
Trmicas
Calentamiento Ohmico Luz Ultravioleta
Microondas Ultrasonido
Secado por radio frecuencia Pulsos
P l de
d luz
l de
d alta
lt
intensidad
No Trmicas:
Trmicas:
Mtodos Combinados
Alta Presin
Irradiacin
Arcos elctricos
Electrones Plasma
El campo
p elctrico desarrollado en el
alimento inactiva microorganismos
patgenos y deteriorativos, as como
algunas enzimas
Pulsos de Campo Elctrico (PEF)
( )
VENTAJAS:
9 Simple y eficiente en la inactivacin de
microorganismos
i i
9 No depende de la transparencia del lquido (como en
los pulsos de luz)
9 No hay efectos secundarios
9 Requiere mantenimineto mnimo de partes del equipo
DESVENTAJAS:
Ruptura
R t dielctrica
di l t i d dell alimenton
li t ((arco elctrico)
l t i )
Slo en alimentos lquidos sin partculas
Historia
sto a
Primeros estudios Uso de corrientes
elctricas (dc, ac)
1915/1925 Beattie/Beattie y Lewis: Efectos
letales de descargas elctricas. 3 4 kV
1928 Fetterman: ElectroPure Process
1935 Getchell: Corriente alterna 220 V
Electroporacin y electrofusin
Qu es un campo elctrico?
Placas infinitas: - +
- +
Emx = V / Distancia - +
- - - --
-- --
Cilindro Concntrico: Ree + Ri --
-- --
--
Emx = V / ( Rinterior * LN( Rexterior / Rinterior)) - - - --
Cmo se g
genera el campo
p elctrico?
Control
Signals HV Pulser
Computer GRD
Treatment Cooling
Pump
Chamber Coil
Product Flow
Product Pipes
Electrical
Connections
OSU-1 Sistema Laboratorio
1. Fuente de poder
2. Banco de capacitores
Conectados en
paralelo
Almacenan la energa
elctrica
3. Switch de descarga
10000 60
2000 20
-4000 -20
-6000
9Electroporacin de la
membrana
+ +
-- + -- +
-- + -- +
+ - +
-- + - +
- + -- +
- + +
+ +
a) E < < < Ec b) E < Ec c) E = < Ec
Poracin
Reversible
d) E>>>Ec
Poracin
Irreversible
8Inactivacin Celular
Listeria innocua
Pared
P d
Celular Membrana
Celular
Mesosoma
Control 100 nm
200 nm
Falta material
celular 200 nm
Caldern et al., 1998.
Dao Celular: S.
S cerevisiae
Cl l C
Clula Control
t l Cl l T
Clula Tratada
t d
Pothakamury et al., 1996.
Nonthermal Inactivation of
S. cerevisiae in Apple Juice
Using Pulsed Electric Fields
1E+5
1E+3
1E+1
1E-1
0 2 4 6 8 10 12
2.5 s Pulses
Control 13 22 35 50kV/c m
Viability (CFU/ml) Shelf life of apple juice
1.0E+08
1 0E+07
1.0E+07
1.0E+06
1 0E+05
1.0E+05
1.0E+04
1 0E+03
1.0E+03
Ctl, 4C
1.0E+02
1 0E+01
1.0E+01 10p, 4C
1.0E+00
Ctl,25C
0 10 20 30 40
2 5 s pulses
2.5
PEF Processed Products
Zhang, et al., Ohio State University
Evaluacin Sensorial de Jugo de
Naranja
Reyna, et al.
9
of attribute 8
7
6
nic scale o
5 Heat
PEF
4
Control
3
Hedon
1
0
Color
1 Appearance
2 Texture
3 Flavor
4 Overall5 acceptability
OSU-6 Production Scale PEF System
Dos elefantes
balanceados en un pistn con
un rea de seccin
transversal del
tamao de un dime
crear una presin de 400
Mega Pascales (MPa)
Esto equivale a
aproximadamente
60,000 psi
Fundamentos de Alta Presin
Una de las ventajas
nicas del procesado a alta
presin es que la transmisin
de la presin es
instantnea y
uniforme
if
La transimisn de la presin
p
no depende del
tamao del producto.
Tampoco ocurren efectos
f t
debido a las orillas ni
al espesor del
alimento.
Fundamentos de Alta Presin
La Presin Hidrosttica
no crea cizalla que distorcione las
partculas del alimento.
alimento De aqu que,
que
cualquier alimento hmedo,
como una uva entera, puede ser
expuesta a altas-pesiones
altas pesiones
sin ser aplastada.
Microorganismos: presentes
en muchos alimentos. Algunos
microorganismos son inocuos y
nicamente descomponen los
alimentos.
Expuestos
p a 500 MPa
Fundamentos de Alta Presin
Calentamiento adiabtico
La Presurizacin va acompaada de un
aumento en temperatura uniforme
La tasa de calentamiento adiabtico es
especfica para cada compuesto qumico:
agua ~3C / 100 MPa
Triglicridos ~6C
6C / 100 MPa
2 m
1998: Palou Ph.D. Dissertation
345
3 5 MPa,
a, 10
0 min
7.5 m 2 m
1998: Palou Ph.D. Dissertation
Control 517 MPa 689 MPa
7 min
5 min
Pur
Pltano
3 min
Da 0
1 min
0 min
Control 517 MPa 689 MPa
7 min
Pur
5 min
Pltano
Da 3
3 min
1 min
0 min
Equipos
qu pos Industriales:
dust a es
Inters en esta
tecnologa a partir de:
Deactivation of microorganisms
by an oscillating magnetic field
field
La p
patente afirma q
que:
Saccaromyces
cerevisiae Yogurt 40 10 416 4 6 3500 25
Saccaromyces Orange
cerevisiae 40 1 416 20 21 25000 6
juice
Mold spores
p Dough 75
7.5 1 85
8.5 - - 3000 1
Intensidad de los campos
magnticos
ti
Produced by
3 x 10-10T
Human Body
Surface of
3 x 10-5 T
Earth
Near
Household 10-4 T
Wi i
Wiring
Surface of Sun 10-2 T
Household
refrigerator 3x10-1T
magnet
Intensidad de los campos
magnticos
ti
Stereo
Speaker 4x10-1T
Magnets
MRI machine 2T
33T continuous
33T
field magnet
60 T long
60T
Pulse magnet
the strongest
g
Destructive 850T
Pulsed magnet
Potential use of 18 Tesla static and pulsed
magnetic fields on E. coli and S. cerevisiae
Vial with
microorganism Water inlet
1 ml
0.4 ml
9 ml
Field
Initial Vial with Shaper
p
Dilution sample
Buffer
Solution
Water outlet
Resultados:
7 Nutrient agar 18 T, 50 MF
L o g (C F U )
5 0T PULSES ON E.
VRB agar 18 T coli IN
3
1
McILVAINE
10 20 30 40 50 60 BUFFER
Temperature (C)
7
Nutrient agar
18 T, 50 MF
CFU)
5 0T
PULSES ON E.E
L o g (C
VRB agar 18 T
coli IN 3
PHOSPHATES 1
BUFFER 10 20 30 40 50 60
Temperature (C)
Magneto
superconductor
d t para
la generacin de
campos estticos
tti
1 2
Campo esttico:
8No se observaron
diferencias significativa entre
muestras expuestas y
muestras control a ninguna
de las dos temperaturas
temperaturas.
Irradiacin
Desinformacin
Utilizada en la conservacin de
especias, probada en carne molida.
Luz Ultravioleta
Alteracin
Pulsos de Luz de Alta Intensidad
Formacin de Burbujas
Burbujas
Basado en la modificacin de
parmetros del alimento para
l
lograr su estabilidad
t bilid d
Alimentos mnimamente procesados:
Tecnologa
g
de
obstculos:
Food Biopolymers Group
Food Science and Technology
Visitantes
Daniela Escobar (Latu, Uruguay)
Karina Martinez (U Buenos Aires, Argentina)
Marta Corzo (Instituto de Fermentaciones, Espaa)
Marcela Soto (Instituto de Durango, Mexico)
Contenido
Mtodos no trmicos?
Homogeneizacin por alta presin (HAP)?
HAP en alimentos
Inocuidad alimentaria
Funcionalidad Nanotecnologas
Micela de casena (MC)
Yogurt
Encapsulacin
Polisacridos
MC-HPC
Hacia donde?
Alta presin hidrosttica
escala y principio
Fosas
Marianas
Alta presin hidrosttica
Seguridad alimentaria
Pasteurizacin de ostras, salsas, jamn en
fetas
Formadores de esporas (Bacillus,
Clostridium)
Inactivacin enzimtica
Guacamole (PPO), jugos de fruta (PME)
Congelado Asistido
Menor dao estructural (cristales de menor
tamao)
Congelado Asistido por APH
0 MPa
-20 oC 0 oC
Homogeneizacin
Turbulencia
Stress de
cizalla
Alta
Presin Temperatura
Cavitacin
Impacto
Homogeneizacin
www.foodsci.uoguelph.ca
Homogeneizadores - 2004
Homogeneizadores - 2007
AVESTIN
http://www.avestin.com/
(Canada)
EmulsiFlex-C50
EmulsiFlex-C55
EmulsiFlex-C160
EmulsiFlex-C1000
NanoDeBEE
MicroDeBEE
MiniDeBEE
250 mL/min
OUT IN
1st stage
2nd stage
Un intensificador
tiempo
Dos intensificadores
tiempo
Aplicaciones en alimentos
Cual es el Potencial?
1) Seguridad Alimentaria
2) Funcionalidad (fsico-qumica)
Seguridad alimentaria
WARNING: This product has
not been pasteurized and
therefore may contain harmful
bacteria that can cause
serious illness in children, the
elderly, and persons with
weakened immune systems.
Sin Nisina oC
MPa
10 IU Nisina
Diversion Valve
To Filler
Funcionalidad I
Polisacridos
r=0.996
k-Carragenina (0,5%)
r=0.987
Alginato (0,3%)
r=0.987
Estabilizacin de sabores y
antimicrobianos
Encapsulacin
Emulsificacin
Interacciones entre macromolculas
Nanotecnologa
Nuevos materiales
Sistemas de entrega
Mltiples
Films
aplicaciones
Sistemas de filtrado
Nano-transistores
Nanotecnologa?
(100) 20% oil/0.75% MC emulsions Floury et al., 2003. J Food Eng 58(3): 227-238
Micela de casena y aceite
0 MPa
35 MPa
Wet-SEM, in
collaboration with
Dr Joy , Center for
Nanophase
Materials Science
@ ORNL
Creaming index = 100 * Volume of
San Martin-Gonzlez et al.,
serum / Total Volume Vt 2007, LWT, Submitted
Federico Harte
Food Science and Technology
fede@utk.edu