PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

ES CREAM DARI BIJI NANGKA

BIDANG KEGIATAN :
PKM-PENGABDIAN MASYARAKAT

Diusulkan oleh :
1. Winda Novia (NIM: 09220150011/Angk. 2015/Ketua)
2. Heny setiawaty galus (NIM: 09220150010Angk. 2015/Angg. 1)
3. Sri Hardini (NIM: 09220150015/Angk. 2015/Angg. 2)

4. Elfirah usman (NIM: 09220170052/Angk. 2017/Angg. 3)

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2017
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
RINGKASAN ................................................................................................ iv
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG .............................................................. 1

1.2 PERUMUSAN MASALAH .................................................... 1
1.3 TUJUAN ................................................................................... 3
1.4 LUARAN YANG DIHARAPKAN ......................................... 3
1.5 KEGUNAAN PROGRAM ...................................................... 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 URAIAN TUMBUHAN ........................................................... 2

2.2 DEFINISI KULIT .................................................................... 3

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 TEMPAT PENELITIAN ........................................................ 11

3.2 ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN .........................
3.3 VARIABEL YANG DIGUNAKAN ........................................ M6
3.4 CARA KERJA ......................................................................... E6

BAB 4. JADWAL DAN BIAYA KEGIATAN

4.1 JADWAL KEGIATAN ........................................................... 7

4.2 ANGGARAN BIAYA ............................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 8

LAMPIRAN

i
 RINGKASAN

Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai
oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya
masyarakat yang menyukai es krim karena rasanya yang, lezat, manis dan
teksturnya yang lembut. Biji nangka, berbentuk lonjong dan bahannya mudah di
dapat serta melimpah menjadi acuan alternative sebagai bahan baku es krim.Bahan-
bahan yang digunakan pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa
lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Kelebihan
biji nangka yaitu memiliki lemak yang lebih rendah dibandingkan susu sapi maupun
susu kedelai. Bahwa dalam 100 gram biji nangka mengandung 36,7 g; protein 4,2 g;
energy 165 kkal sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial.

Produk ini bertujuan untuk menghasilkan es krim yang mudah didapat dan
dibuat dengan produksi rumahan dengan meningkatkan nilai potensial biji nangka
itu sendiri, dengan ini mengadakan kerjasama dengan usaha kecil milik masyarakat
(PEMBINAAN KESEJAHTERAAN KELUARGA(PKK)), dengan mengenalkan
kepada ibu-ibu PKK kegunaan dari biji nangka itu sendiri selain dibuat sayur,
keripik, dan lain-lain. Dapat dibuat es krim yang enak dan memiliki nilai gizi yang
baik untuk dikonsmsi.

ii
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai
oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya
masyarakat yang menyukai es krim karena rasanya yang, lezat, manis dan teksturnya
yang lembut. Bahan-bahan yang digunakan pembuatan es krim adalah lemak susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
pencita rasa (Kalsum, 2012).
Ditinjau dari kandugan gizi, es krim mengandung kalsium, fosfor, protein,
vitamin, dan mineral.Kandungan kalsium dan fosfor pada es krim bermanfaat untuk
menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi.
Protein merupakan zat penting yang diperlukan seseorang untuk memperbaiki
jaringan otot yang digunakan. Nutrisi es krim terdapat pada kandungannya yang
berasal dari susu yaitu vitamin A,D, K dan B12. Namun, didalam es krim juga
terkandung zatgizi lain yaitu lemak dan karbohidrat, dimana kedua zat ini merupakan
factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet (Hartatie, 2011).
Sebagian besar es krim yang telah diolah masyarakat baik industry berskala
besar dan industry skala kecil menggunakan bahan baku dari susu hewani yang
banyak mengandung lemak jenuh, sehingga setiap orang kadang tidak mau terlalu
sering mengkonsumsinya karena takut gemuk yang disebabkan oleh kandungan
lemak pada es krim tersebut. Oleh karena itu, perlu ada alternative lain pada
pembuatan es krim dengan bahan nabati dari tumbuhan sebagai campuran susu skim.
Alternative lain yang bias digunakan yaitu dengan membuat es krim dari biji nangka.
Biji nangka adalah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran besar dan
berbentuk bulat lonjong.Pada sebagian besar masyarakat biji nangka merupakan
bahan yang sering terbuang begitu saja setelah daging buah nangka
dikonsumsi.Sebagian kecil masyarakat memanfaatkan biji nangka hanya sebatas
direbus dan dibakar untuk dijadikan makanan. Jumlah biji nangka yang melimpah,
mudah didapat, dan kandungannya yang tidak kalah dengan yang lain membuat biji
nangka layak untuk dijadikan alternative pengganti yang sangat murah dibandingkan
menggunakan susu sapi dan susu kedelai.
Kelebihan biji nangka yaitu memiliki lemak yang lebih rendah dibandingkan
susu sapi maupun susu kedelai. Bahwa dalam 100 gram biji nangka mengandung
36,7 g; protein 4,2 g; energy 165 kkal sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial. Kandungan mineral biji nangka adalah fosfor 200 mg;
kalsium 33 mg dan besi 1,0 mg (Astawan, 2008). Manfaat dari biji nangka yaitu
dapat mengurangi ketidakstabilan system pencernaan, berkhasiat menyembuhkan
mual atau sembelit, sumber protein dan kaya gizi. Dari kandungan-kandungan yang
terdapat pada biji nangka maka biji nangka dapat dijadikan susu sebagai bahan dasar
es krim. Selain kandungan susu biji nangka yang baik untuk tubuh, biji nangka
merupakan alternative pengganti yang amat murah karena belum banyak masyarakat
yang memanfaatkannya (Rohman, 2013).
Berdasarkan latar belakang diatas,kami berusaha untuk menyajikan cara
memanfaatkan biji nangka tersebut menjadi es krim yang lezat dan bergizi, sehingga
biji nangka yang awalnya merupakan sebuah limbah yang menyebabkan lingkungan
tidak nyaman dan kotor dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan yang
relative lebih murah dan juga dapat bermanfaat bagi masyarakat
1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat

dirumuskan permasalahan:

a. Apakah biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pembuatan es

krim?
b. Bagaimana metodologi penelitian yang dapat dilakukan untuk es
krim dari biji nangka?

1.3 Tujuan

a. Untuk mengetahui pembuatan es krim dari biji nangka

b. Untuk mengetahui metodologi penelitian es krim dari biji nangka.

1.4 Luaran Yang Diharapkan

Penelitian ini akan menghasilkan data ilmiah tentang efektifitas

menaikkan nilai mutu biji nangka dengan cara dioleh makanan yang
digemari, dan lebih modern lagi yaitu es krim.

1.5 Kegunaan Program

Hasil dari percobaan ini, diharapkan dapat memberikan informasi

pada masyarakat tentang manfaat biji nangka yang dapat dibuat es
krim dengan es krim yang bernilai gizi yang baik.

3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uraian Tumbuhan

A. Biji Nangka
Biji nangka merupakan hasil dari limbah buah nangka. Di
Indonesia, banyak terdapat perkebunan nangka tyang tersebar hamper
diseluruh wilayah Indonesia. Sehingga dapat dibayangkan berapa
banyak limbah biji nangka yang dihasilkan.Sayangnya, masyarakat
masih jarang memanfaatkan biji nangka tersebut (Yustina,
1993).Padahal, bila kita lihat biji nangka memiliki kandungan nutrisi
yang baik dan beragam.Bahkan beberapa zat gizi dalam biji nangka
bila dibandingkan dengan beberapa ubi-ubi lainnya memiliki nilai
yang lebih tinggi (Aryani, 2010).

B. Kandungan biji nangka

Kandungan gizi yang terdapat didalam biji nangka dapat

dikatakan cukup lengkap, untuk itulah mengapa biji nangka termasuk
salah satu bagian dari tanaman pohon nangka yang masih layak untuk
dikonsumsi oleh manusia. Kandungan biji nangka dapat dilihat pada
Tabel 2.2, sebagai berikut :

Tabel 2.4 Nilai Gizi Biji Nangka/100 gr Bahan

Komponen Gizi Biji Nangka Nangka Muda Nangka
Matang

Energi (kkal) 165 51 106

Protein (g) 4,2 2,0 1,2

Lemak (g) 0,1 0,4 0,3

Karbohidrat (g) 36,7 11,3 27,6

Kalsium (mg) 33 45 20

Fosfor (mg) 200 29 19

Besi (mg) 1,0 0,5 0,9

Vitamin A (SI) 0 25 330

4
 Vitamin B1 0,20 0,07 0,07
(mg)
Vitamin C (mg) 10 9 7

Air (g) 57,7 85,4 70

Sumber: (Depkes, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan gizi pada biji nangka
lebih tinggi dibandingkan dengan daging nangka muda dan matang
namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.

Kandungan-kandungan yang ada pada biji nangka memiliki

banyak manfaat, diantaranya menjaga kesehatan maupun mencegah
penyakit.Dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga
kesehatan mata.Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata
selalu sehat.Mata yang sehat biasanya mengeluarkan mukus, yaitu
cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga
membantu mencegah terjadinya infeksi.Selain itu, kandungannya
memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker, untuk memperkuat
tulang dan gigi, dan melancarkan pencernaan.Biji nangka juga
mengandung Pati yaitu secara kimia merupakan merupakan suatu
polisakarida (C6H10O5)n. Pati sukar larut dalam air dingin tetapi
dalam air panas butir-butir pati akan menyerap air dan akhirnya
membentuk pasta. Pati merupakan makanan cadangan yang terdapat
dalam bentuk butir-butir kecil atau granula yang berwarna putih,
mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa.Umumnya di alam, pati tidak
terdapat dalam bentuk murni, tetapi bercampur dengan bahan kimia
lain, seperti asam lemak dan senyawa phospor.Mendefinisikan pati
sebagai karbohidrat reaktif dengan gugus fungsional yang tinggi, yang
dapat dimodifikasi baik secara kimia, fisika maupun enzimatik untuk
kebutuhan tertentu.

Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka per 100 gram

Tabel 2.5
Nutrisi Sari Biji Sari Susu Susu Gandum
Nangka Kedelai Sapi Kambing
Karbohidrat (g) 17,74 2,9 4,5 4,4 49,7

Protein (g) 0,29 3,6 3,2 3,5 7,9

5
Lemak (g) 0,23 2 3,5 4,1 1,5

Kalsium (g) 39,39 15 100 133 20

Kadar Air (g) 80,74 90,8 88,5 87 40

Kalori (kkal) 74,96 44 59 68 249

Fosfor (mg) 400 49 90 110 140

Sumber: (Anonim, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan nutrisi sari nangka

tidak kalah dengan kandungan nutrisi, Seperti: Sari kedelai, susu sapi,
susu kambing dan gandum bahkan kandungan fosfor dari sari biji
nangka lebih tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.

6
C. MANFAAT BIJI NANGKA

a) Mencegah Anemia

Biji nangka mengandung zat besi yang dapat memproduksi

sel darah merah. Dengan kita mengkonsumsi biji nangka, Anda
akan terhindar dari penyakit anemia dan meningkatkan kesehatan
organ jantung, mencegah penyakit kulit, melancarkan aliran darah
dan melancarkan pembuluh darah.

b) Kesehatan Rambut

Kandungan vitamin A yang cukup banyak di dalam biji

nangka dapat menyehatkan mata dan mencegah rambut rontok.Dan
juga dapat membantu melancarkan sirkulasi darah dan
meningkatkan kesehatan pertumbuhan rambut.

c) Mencegah konstipasi

Konstipasi adalah kondisi dimana kita sulit untuk buang air

besar karena kurang serat pada makanan yang kita makan. Biji
nangka memiliki banyak serat yang dapat mencegah konstipasi
dan juga dapat mengeluarkan racun dari dalam tubuh.

d) Melawan keriput

Dengan mengkonsumsi biji nangka dapat melawan penuaan

wajah karena kandungan antioksidan yang tinggi di dalamnya.

e) Sumber protein

Biji nangka yang tinggi protein dapat mengkonsumsi untuk

ditambahkan dalam masakan sebagai menu masakan yang
berbeda.Hal ini dapat menggantikan kacang dalam asupan harian
yang bervariasi.

f) Menyehatkan Mata

Kandungan vitamin A yang ada di dalam biji nangka bisa

digunakan sebagai penyehat mata. Manfaat biji nangka yang
dikonsumsi secara teratur bisa menyebabkan mata menjadi sehat,
sebab biji nangka kaya akan vitamin A.

g) Pengganti Sel-Sel yang Rusak

7
 Kandungan protein yang ada di dalam biji nangka bisa
digunakan sebagai pengganti sel-sel yang rusak. Saat terjadi
cidera,akan ada sel yang rusak di dalam tubuh. Dengan
mengkonsumsi biji nangka bisa digunakan sebagai pengganti sel
yang rusak di dalam tubuh.

h) Mengatasi Penyakit Kulit

Manfaat biji nangka bisa mengatasi penyakit kulit, karena

kandungan biji nangka kaya akan protein dan mikronutrien bisa
digunakan sebagai terapi kulit. Terapi yang menggunakan biji
nangka bisa membuat kulit menjadi lembab dan terawat.Sehingga
jika kulit menjadi sehat dan terawat bisa membuat kulit menjadi
terhindar dari berbagai macam penyakit.

i) Menguatkan Tulang

Kandungan fosfor yang ada di dalam biji nangka bisa

berguna untuk menguatkan tulang. Tidak hanya itu
saja manfaat kalsium yang tinggi juga bermanfaat dalam
menguatkan tulang sehingga tubuh akan terhindar dari berbagai
macam penyakit tulang misalnya saja osteoporosis dan juga
kerusakan tulang.

j) Menguatkan Gigi

Kandungan kalsium dan juga fosfor yang ada di dalam biji

nangka bisa digunakan sebagai penguat gigi.Sehingga anak-anak
yang mengkonsumsi biji nangka bisa membuat tulang dan giginya
menjadi kuat dan terhindar dari pengeroposan.

k) Meningkatkan Sistem Imun

Kandungan manfaat vitamin C yang ada di dalam biji

nangka bisa digunakan sebagai peningkat sistem imun tubuh. Jika
sistem imun meningkat maka tubuh akan terhindar dari berbagai
macam penyakit. Sistem imun yang meningkat akan membentuk
zat antibodi yang bisa melindungi tubuh dari berbagai macam
penyakit.

8
2.2 Definisi Es Krim

Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah jenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.
Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim (Ice Cream Mix). Kunci sukses membuat es
krim yang baik adalah ketepatan komposisi bahan-bahan yang
digunakan dan proses pengolahan yang benar (Susilorin dan Sawitri,
2009).
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang
popular di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan. Hidangan
ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup atau popular disebut
dessert. Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, krim dan
air. Sebagai tambahan, diberi emulsifier, stabilizier, dan perasa.
Emulsifier ini berguna untuk memperbaiki pencemaran lemak dan air,
mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, dan memperbaiki
struktur es krim. Stabilizier berfungsi sebagai menstabilkan pengadukan
dalam proses pencampuran bahan baku es krim dan menambah rasa
serta memperbaiki tekstur es krim. Sedangkan perasanya bervariasi
tergantung pada selera yang berfungsi sebagai penambah rasa dasar es
krim. Bahan perasa yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim
dapat menggunakan sari buah atau jus, ice paste, dan selai (Chan, 8-
13).

2.3 Manfaat Es Krim

a. Es krim dapat mencegah Osteoporosis

Osteoporosis adalah kondisi progresif di mana tulang menjadi lemah

dan secara struktural lebih mungkin untuk fraktur atau patah.
Osteoporosis banyak ditemukan pada wanita pasca menopause pada
usia 40-50 tahun, terutama wanita berkulit terang dan memiliki
riwayat keluarga osteoporosis. osteoporosis tidak memiliki gejala

9
 sampai patah tulang terjadi. Wanita paling sering mengalami patah
tulang di pinggul, tulang belakang, dan pergelangan tangan.Tapi
fraktur pun bisa menjadi tanda peringatan bahwa tulang lebih lemah.
Es krim yang mengandung susu bisa memberikan asupan kalsium
bagi tubuh yang nantinya bermanfaat bagi tulang kita. Bagi orang
yang tidak suka minum susu, es krim bisa menjadi pilihan tepat guna
mencukupi kebutuhan kalsium. Dengan asupan kalsium yang cukup,
tulang kita tidak akan mudah rapuh dan keropos.

b. Es Krim Beranfaat Bagi Kekebalan Tubuh

Karena banyak mengandung susu yang kaya akan laktoferin dan

sitokin, maka mengkonsumsi es krim sebenarnya dapat
meningkatkan kekebalan tubuh kita terhadap penyakit, termasuk juga
influenza. Susu dalam es krim yang tersusun dari Laktoferin, yang
memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh non-spesifik terhadap
patogen. Laktoferin juga memiliki aktivitas Antiviral, terutama
terhadap cytomegalovirus, influenza, dan HIV. Ironisnya, selama ini
es krim justru dianggap sebagai penyebab flu, batuk, dan
pilek.Padahal, pada saat kita menyantap es krim, lelehan es krim
yang masuk ke dalam mulut dipengaruhi oleh suhu tubuh, sehingga
suhunya pun sudah tidak dingin lagi.

c. Es krim tidak menyebabkan gemuk

Es krim memang mengandung lemak, terutama lemak jenuh.Hal

itu menyebabkan banyak orang menghindari es krim karena takut
gemuk.Padahal, kontribusi energi es krim per takaran saji (satu
cangkir) hanya sekitar 10% dari total kebutuhan energi dan
kontribusi lemaknya sekitar 15% dari total kebutuhan lemak per
hari.Jumlah tersebut termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es
krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau
obesitas.

10
BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Penelitian

Tempat dan lokasi pelaksanaan penelitian adalah laboratorium

Riset dan , Penelitian Teknik Kimia Universitas Muslim Indonesia.

3.2 Metoda Pembuatan Es Krim Biji Nangka

3.1.1 Alat

Blender Timbangan Kue

Mixer Takaran Gelas
Wadah Saringan
Sendok Panci

3.1.2 Bahan

120 gram biji nangka

2 sdm gula pasir
300 ml air
4 sdm whippy cream
2 sdm susu bubuk full cream
2 sdm susu kental manis

3.1.3 Cara Pembuatan

1. Biji nangka dicuci hingga bersih

2. Biji nangka direbus selama 1 jam
3. Dikupas kulit luar biji nangka yang keras
4. Biji nangka yang sudah dikupas kemudian diblender hingga
halus
5. Setelah diblender saribiji nangka disaring menjadi susu biji
nangka
6. Disiapkan wadah dan dimasukkan susu biji nangka, whippy
cream, gula pasir, susu bubuk full cream dan susu kental manis
sambil dimixer.
7. Setelah itu dimasukkan ke dalam freezer bersuhu -50C, setiap 1
jam dimixer supaya tidak terjadi pengkristalan es (lakukan 2-3
kali).

11
 8. Dikemas dan didinginkan.

3.3 Metoda Analisis Produk

Metode analisis yang dipakai terbagi menjadi dua yaitu analisis fisika
dan analisis kimia.

1. Analisis Fisika yaitu Uji Organoleptik

2. Analisis Kimia

a. Penetepan Kadar Lemak Cara Welbull

b. Penetepan Kadar Gula dihitung sebagai sakarosa

c. Penetapan Protein

d. Angka Lempeng Total

e. Jumlah Kapang Khamir Cara Tuang

f. MPN Coliform

3.3.1. Uji Organoleptik

Dasar :
Keadaan contoh perlu diketahui secara organoleptik, yang terdiri dari
penampakan, bau dan rasa.
Alat dan Bahan :
Cangkir
Sampel es krim biji nangka
Cara Kerja :
Es Krim dibaui dan dirasakan oleh beberapa panelis.

3.3.2. Penetapan Kadar Lemak

Dasar :
Lemak dieskstraksi dengan pelarut non polar setelah dihidrolisis dalam
suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.
Alat dan Bahan :
Neraca digital Desikator
Kertas saring Hulls
Labu lemak SampelEs Krim Biji Nangka
Alat soxlet N-heksana
Oven HCl 25%

12
 Aquadest
Batu Didih

Cara Kerja :
1. Ditimbang 1-2 gram contoh es krim

2. Ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta beberapa batu

didih

3. Didihkan selama 15 menit

4. Disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga
bebas asam

5. Kertas saring dikeringkan pada suhu 100-105 C

6. Dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (hulls) dan

diekstrak dengan heksan 2-3 jam pada suhu 80 C

7. Heksan disulingkan

8. Labu lemak dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 C

9. Didinginkan dalam desikator

10. Ditimbang hingga bobot tetap

Perhitungan :

% = 100%

3.3.3. Penetapan Kadar Gula (dihitung sebagai sakarosa)

Dasar :
Sakarosa diubah menjadi gula pereduksi dengan hidrolisis oleh asam
kuat.Dalam lingkungan netral, gula pereduksi dioksidasikan oleh
Larutan Luff yang ditambahkan secara berlebih terukur. Sisa larutan
Luff direduksi oleh KI menjadi CuI2 yang akan mengurai menjadi
Cu2I2 dan I2 yang dapat dititar oleh Na2S2O3 dengan indikator kanji
hingga diperoleh titik akhir yaitu larutan berwarna putih susu.
Reaksi :

13
 HO OH HO HO OH HO

+ CuO + Cu2O
berlebih merah
O terukur HO
bata
HO OH O HO OH

CuO + 2KI + H2SO4 CuI2 + K2SO4 + H2O

sisa
2CuI2 Cu2I2 + I2
putih
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Alat dan Bahan :

Neraca analitik Statif
Spatula Buret
Gelas piala 100 ml Corong
Erlenmeyer Gelaspiala 500 ml
Pipetskala Bulb
Gelasukur Sampel es krim
Pengaduk HCl 3% atau H2SO4 1,25%
Hotplate Aquadest
Pendingintegak NaOH 3,25%
Labuukur 250 ml Indicator PP
Pipettetes Larutan luff
Labusemprot KI 30%
Kertassaring Asamsulfat 25%
Pipet volume 10 ml Natriumtiosulfat 0,1 N
Erlenmeyer asah Indikator Kanji

Cara Kerja :
1. Ditimbang 2 gram sampel kedalam Erlenmeyer
2. Ditambahkan 25 ml HCl 30% atau H2SO4 1,25%
3. Dididihkan di water bath menggunakan pendingin tegak selama
1,5 2 jam
4. Didinginkan
5. Dimasukkan larutan kedalam labu ukur 250 ml
6. Dinetralkan dengan penambahan NaOH 3,25% (digunakan
14rlenmeye PP)
7. Diimpitkan dengan aquadest hingga tanda garis
8. Disaring larutan sampel

14
 9. Dipipet 10 ml hasil saringan kedalam 15rlenmeyer asah
10. Dibubuhkan 25 ml larutan luff dan 15 ml aquadest
11. Dididihkan menggunakan waterbath dengan pendingin tegak
selama 10 menit
12. Didinginkan larutan sampel
13. Ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25ml H2SO4 25% (penambahan
H2SO4 secara perlahan melalui dinding 15rlenmeyer)
14. Dititar dengan larutan natrium tiosulfat 0.1 N hingga berwarna
kunig muda
15. Ditambahkan indicator kanji
16. Dititar hingga titik akhir (berwarna putih)
17. Dilakukan perlakuan sama pada blanko

Perhitungan :

% = 100%

= % 0,95

3.3.4. Penetapan Kadar Protein

Dasar :
Kadar protein dalam contoh ditetapkan dengan metode Kjeldahl.
Contoh didestruksikan dengan asam sulfat pekat. Senyawa organik
dioksidasi menjadi CO2 dan H2O sebagian asam sulfat akan
direduksikan menjadi SO2 yang mereduksikan senyawa bernitrogen
menjadi amoniak (NH3) dan membentuk ammonium sulfat
((NH4)2SO4). Dengan penambahan basa kuat dan destilasi akan
dilepaskan NH3 yang akan ditangkap oleh H3BO3 atau HCl, kemudian
dititar dengan penambahan indikator BCG:MM.
Reaksi :

N-organik + H2SO4(p) (NH4)2SO4 + CO2(g) +SO2(g)

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3(g) +H2O
NH3 + H3BO3 NH4BO3
NH4BO3 + HCl NH4Cl +H3BO3

Alat dan Bahan :

Neraca digital Labuukur 100 ml
Labu kjeldhal Pipettetes
Pipet volume 25 mL Pipet volume 10 ml
Gelaspiala 300 mL Labudestilasi

15
 Buret 50 ml H2SO4pekat
Hotplate Aquadest
Corong NaOH 30%
Labusemprot Indikator PP
Erlenmeyer 250ml Asamborat5%
Es Krim Biji Nangka Indicator MM
Campuranselen HCl 0,1 N

Cara Kerja :

1. Ditimbang 0,51 gram contoh es krim dalam piala gelas 100 mL

2. Ditimbang campur/an selen dalam kertas minyak

3. Dimasukkan sampel dan campuran selen ke dalam labu Kjeldahl

lalu ditambahkan batu didih

4. Ditambahkan 25 mL H2SO4(p) (di ruang asam)

5. Didestruksi hingga larutan menjadi kuning kehijauan jernih ( 1-2

jam)

6. Setelah dingin dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan

dihimpitkan dengan air suling

7. Disiapkan alat destilasi

8. Dipipet 10 mL contoh dimasukkan ke dalam alat destilasi

9. Ditambahkan 10 mL NaOH 30% dan 1-2 tetes indikator PP

10. Pada penampung diisi 25 mL H3BO3 5% atau 25 mL atau 25 mL

HCl 0,1 N ditambahkan 2-3 tetes indikator BCG:MM

11. Setelah larutan berubah warna dari merah menjadi hijau

(penampung H3BO3), penampung HCl tetap berwarna merah atau
volume penampung menjadi 3x volume semula, maka destilasi
dihentikan

12. Larutan kemudian dititar dengan HCl 0,1 N (penampung H3BO3)

sampai diperoleh TA merah, dan dengan NaOH 0,1 N (penampung
HCl) sampai diperoleh TA hijau

13. Blanko dilakukan untuk penampung HCl yaitu dengan memipet 25

mL HCl 0,1 N dan ditambahkan 2-3 tetes indikator BCG:MM

16
 14. Dicatat volume penitar, lalu dihitung kadar protein dalam contoh

3.3.5. Uji Cemaran Mikroba

a. Penentuan Jumlah Bakteri Metode Angka Lempeng Total

Dasar :
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan
dalam pembenihan yang cocok selama 24-28 jam pada suhu +- 36
C.
Alat dan Bahan :
Erlenmeyer 100 Kapas
mL Koran
Petri Dish steril Sampel es krim
Pipet ukur steril Buffered Peptone Water
Pembakar Bunsen (BPW)
Tabung reaksi Plate Count Agar (PCA)
Incubator

Cara Kerja :
1.Dilakukan persiapan dan homogenisasi contoh. Ditimbang
sejumlah 25 g/ 10 ml cuplikan (contoh) kedalam erlenmeyer,
ditambahkan 225 ml/10 ml larutan pengencer hingga diperoleh
pengenceran 1:10. Dikocok beberapa kali hingga homogen.
2.Dpipet 1 ml dan masing- masing pengenceran kedalam cawan
petri steril.
3.Kedalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak 12-15 ml media
PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45 1C dalam waktu
15 menit dan pengenceran yang pertama.
4.Dihomogenkan cawan petri dengan hati- hati ( diputar dan
digoyangkan ke depan dan ke belakang serta ke kanan dan ke
kiri) hingga contoh tercampur rata dengan pembenihan.
5.Dibiarkanhingga campuran dalam petri memadat.
6.Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik kedalam
lemari pengeram (inkubator) dan diinkubasikan pada suhu 35
1C selama 24-48 jam.
7.Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang
mengandung 25-250 koloni setelah 24 jam.
8.Dihitung angka lempeng total dalam 1 gram atau 1ml contoh
dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan
faktor pengenceran yang digunakan (sesuai).

17
b. Pemeriksaan Bakteri Bentuk Coli Metode APM
Dasar :
Perhitungan jumlah coliform cara APM dilakukan dengan
pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 kemudian dari masing-masing
pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir
berdurham yang berisi media LB steril lalu diinkubasi pada suhu
37 C selama 24 jam. Adanya tabung durham terbalik pada tabung
ulir bertujuan untuk memudahkan pengamatan gas yang terbentuk.
Hitung jumlah tabung bergas pada masing-masing pengenceran
dan kemudian dihitung dengan menggunakan bantuan tabel indeks
APM.
Alat dan Bahan :
Erlenmeyer 100 mL Sampel es krim
Tabung reaksi Buffered Peptone Water
Tabung durham (BPW)
Incubator Lactose Broth (LB)
Pembakar Bunsen

Cara Kerja :
1. Lakukan persiapan dan homogenasi contoh. Ditimbang sejumlah
25 gram/10mL contoh kedalam Erlenmeyer, ditambahkan 225
mL/10 mL larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1 :
10. Dikocok beberapa kali hingga homogen.
2. Pipiet 1 mL tiap pengenceran ke dalam masing-masing 3 tabung
yang berisi 5 mL Lactoe Broth yang didalamnya terdapat tabung
durham terbalik.
3. Lakukan juga dengan cara yang sama terhadap pengenceran 10-2
(1;100) pada 3 tabung kedua dan (1:1000) pada 3 tabung ketiga
(tiap pengenceran pergunakan pipet yang baru dan steril)
4. Simpan semua tabung dalam incubator pada suhu 36 10C selama
24 jam.
5. Catat jumlah tabung yang membentuk gas.

c. Perhitungan Jumlah Kapang Khamir Cara Tuang

Dasar :
Perhitungan jumlah kapang khamir cara tuang ini dilakukan dengan
pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 kemudian dari masing-masing
pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke dalam cawan petri dan dituang
media PDA sebanyak 15 mL lalu diinkubasi pada suhu 28 C selama
3-5 hari. Hitung jumlah kapang dan khamir pada setiap cawan petri.

18
Alat dan Bahan :
Erlenmeyer 100 mL
Tabung reaksi
Pembakar Bunsen
Petri dish steril
Pipet ukur steril
Inkubator
Sampel es krim
Buffered Peptone
Water (BPW)
Potato Dextrose Agar
(PDA)

19
Cara Kerja :
1. Dilakukan persiapan dan dihomogenisasi contoh.
2. Ditimbang sejumlah 25 g / 10 ml cuplikan (contoh) ke dalam erlenmeyer.
3. Ditambahkan 25 ml / 90 ml larutan pengencer hingga diperoleh
pengenceran 1:10.
4. Dikocok beberapa kali hingga homogen.
5. Dipipet 1 ml dan masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri
steril.
6. Ke dalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak 3 ml media PDA
setelah ditambahkan asam tatrat 10% yang bersuhu 451C dalam waktu
15 menit dan pengenceran yang pertama.
7. Dihomogenkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke
depan dan kebelakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh
tercampur rata dengan perbenihan.
8. Dibiarkan hingga campuran dalam petri memadat.
9. Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam
inkubator dan diinkubasikan pada suhu 27-30C selama 5 x 24 jam.
10. Dihitung angka kapang khamir dalam 1 gram atau 1 ml contoh dengan
mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan faktor
pengenceran yang digunakan (sesuai).

20
BAB 4. JADWAL DAN BIAYA KEGIATAN

4.1 Jadwal Kegiatan

Uraian Kegiatan 1 2 3 4

Penelusuran Literatur

Persiapan Alat dan Bahan Penelitian

Percobaan Pendahuluan

Penelitin Inti

Analisis dan Interpretasi Data

Pembuatan Laporan

Seminar, Publikasi dan Pelaporan

4.2 Anggaran Biaya

No Uraian Jumlah( Rp) %

1 Biaya Peralatan Penunjang

2 Biaya Bahan Habis Pakai

3 Biaya Transportasi

4 Biaya Lain-Lain

Jumlah biaya 100

21
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007.Pemanfaatan Biji Nangka. http:// pemanfaatan biji nangka menjadi

cipida.Diakses tanggal 24 Agustus 2016.Makassar.
Astawan, Made, 2004.Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit
Tiga Serangkai, Solo.
Chan, Levy Adhitya. (2008). Membuat Es Krim.Jakarta : Agromedia.
Depkes RI, 2009. Profil Kesehatan Indonesia 2008.
Departemen Perindustrian. (1955b). Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan
Makanan.Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Fatmawaty, dkk. 2014. Melaksanakan Analisis Mikrobiologi. Makassar : SMK-SMAK
Makassar
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar dengan Susu Skim terhadap
Pembuatan Es Krim. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Makassar.Skripsi.
Tamrin, dkk. 2015. Praktikum Kimia Analisis Terpadu. Makassar : SMK-SMAK
Makassar.
Tanpa nama.Isi Kandungan Gizi Es Krim-Komposisi Nutrisi Bahan
Makanan.Bogor:http://www.organisasi.org/1970/010isi-kandungan-gizi-es-krim-
komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, Agustus 2016 pk. 21.00
Widyastuti. 1993. Nangka dan Cempedak. Penebar Swadaya. Jakarta.

22
Lampiran 1. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Biaya Peralatan Penunjang

Justifikasi Harga Satuan

Material Pemakaian Kuantitas (Rp) Jumlah (Rp)
blender Pembuatan 2

Pembuatan 3
Mixer Pembuatan 1

Penyimpanan 6

SUB TOTAL (RP)

2. Biaya Bahan Habis Pakai

23
24