Encurtidos 2

7/11/2017 ENCURTIDOS
La Pgina de Bedri
Conservas caseras y
mermeladas
Inicio Comer y beber Conservas caseras
Encurtidos
NDICE MTODOS DE
Los encurtidos son aquellos productos CONSERVACIN
Inicio vegetales hortcolas que, tras ser
ADICIN DE ACEITE
Principios bsicos para hacer sometidos a diversas transformaciones,
ADICIN DE AZCAR
encurtidos caseros tienen en comn su aderezo con vinagre.
AHUMADO
Entre las especies hortcolas cultivadas
Elaboracin industrial de CONGELACIN
encurtidos
para encurtir destacan: pepinillo,
cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, DESHIDRATACIN
Documentacin repollo, berenjenas, remolacha de mesa, ENCURTIDOS
juda verde, pimiento, tomate verde, ENVASADO
LA PGINA DE BEDRI
alcaparra, coliflor y apio. Este proceso LIOFILIZACIN
permite preservar por ms tiempo los PASTEURIZACIN
alimentos. SALADO Y SALMUERA
SALAZN
La materia prima puede someterse a
fermentacin cido-lctica o bien no NDICES DE INTERS
fermentarse. Tambin pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante RECETAS DE CONSERVAS
Y MERMELADAS
adiciones de azcares, especias, esencias
RECETAS DE CAF
y aromas, pero siempre con presencia de
RECETAS DE CCTELES Y
vinagre, pues es la caracterstica
BEBIDAS COMBINADAS
fundamental del encurtido. Los encurtidos
RECETAS DE INFUSIONES
, independientemente de que se Y TISANAS
fermenten o no, pueden pasteurizarse RECETAS DE LICORES
para mejorar su conservacin. CASEROS
RECETAS DE COCINA
Todos los productos de esta naturaleza
ELABORACIN DE LA
presentan una gran ventaja, y es que el CERVEZA
riesgo de intoxicacin alimenticia es ELABORACIN DEL
mnimo. CHOCOLATE
APICULTURA
Los encurtidos se acostumbran a servir
ELABORACIN DEL
Poltica de cookies + fros, como aperitivo o acompaamiento. QUESO
ELABORACIN DE LA
Existen algunas variaciones de
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SIDRA
la
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preparacin en la cual se agrega azcar o
aceptndola Aceptar ELABORACIN DEL T
algn otro ingrediente para condimentar.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm 1/14
Tambin hay encurtidos de fruta que se ELABORACIN DEL VINO

sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza
o el eneldo.
Para la elaboracin de encurtidos existen

numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y mltiples
consideraciones econmicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a
4,5.
El cido que interviene en muchas

ocasiones es el actico procedente del
vinagre; en otras es el cido ctrico
procedente de las frutas, el cido lctico
derivado de los procesos de fermentacin
o el cido mlico procedente de las
manzanas. Sin embargo, en la mayora
de las situaciones, son diversos los
factores que contribuyen al sistema total
de conservacin, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del
agua, tratamientos trmicos, adicin de
conservantes y antioxidante, contenido en
sal, contenido en slidos solubles, etc.
Todos los cidos que participan en la

conservacin contribuyen a que el
producto final adquiera su sabor
caracterstico, aunque ninguno tiene la
capacidad conservadora del cido actico,
y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el
pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto

combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque
en muchos casos este cido es el principal
responsable de su autoconservacin. Esto
es lo que ocurre en los productos no
pasteurizados a los que se les aaden
conservantes, mientras que en aquellos
que si han sido pasteurizados interviene
el efecto combinado del cido actico y
del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las

conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del
pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el
valor del pH si influye, en la medida en
que lo hace sobre el grado de disociacin
de las molculas de cido actico.
La calidad microbiolgica en relacin con

la conservacin del producto viene
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determinada porlaelpoltica
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de conservacin
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(IC), y viene dada por la siguiente

expresin:
IC=AAT*100/(100-st)
Donde:
AAT, es la acidez actica total
ST, son los slidos totales.
Para valores superiores a 3,6, es de

esperar la ausencia de alteraciones
microbianas, aunque existen algunos
lactobacilos y levaduras que pueden
tolerar este valor. A esto hay que aadir,
que este ndice ha sido determinado de
forma emprica y est sometido a
importantes limitaciones. Tambin se ha
descrito un moho que tolera y metaboliza
el cido actico con niveles incluso
superiores.
Principios bsicos para hacer

encurtidos caseros
La naturaleza del vinagre no reviste

demasiada importancia, siempre y
cuando su graduacin sea de 6 a 7
grados, el vinagre de vino no conserva
mejor que otros, pero presta a los
condimentos un sabor peculiar, se puede
escoger entre los diferentes vinagres de
vino tanto tinto, como blanco, as como
de Jerez, el de sidra tambin es utilizable,
siempre que su graduacin sea la
adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en

vinagre hay que pasarlas por una
maceracin en sal, al objeto que pierdan
agua y posteriormente no nos diluyan la
graduacin del vinagre. Algunas veces y
con algunos productos, despus de que
los tengamos en vinagre suele ser
necesario el quitarles el vinagre y darle
un hervor al objeto de que volvamos a
tener una graduacin adecuada. Se
pueden utilizar vinagres aromatizados
que si se hacen en casa son mucho mas
baratos.
Los productos a encurtir estarn libres de

golpes, sern sanos y no muy grandes,
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aunque se pueden trocear. algunas
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hortalizas precisan de un blanqueo antes

de salarlas.
Para el salado podemos

utilizar
1. Haremos una salmuera de 50
gramos de sal por 575 centmetros
cbicos por cada 500 gramos de
hortalizas. Las hortalizas las
tendremos sumergidas en esta
salmuera de 12 a 24 horas.
Finalizado el proceso secar bien las
hortalizas.
2. Una vez preparadas las hortalizas y
secas, se salan en capas a razn de
una cucharada de sal por cada 500
gramos de hortalizas, se tienen en
maceracin de 12 a 48 horas.
Finalizado el proceso lavar las
hortalizas con agua y secar bien.
3. Blanquear las hortalizas durante 2
minutos, o menos si son muy
pequeas, ya que tienen que quedar
crujientes, en abundante agua
hirviendo a la que se le habr
aadido 20 gramos de sal por litro
de agua. Los tarros que usemos
estarn esterilizados y las tapas
sern nuevas, una vez llenados no
se esterilizan, como se hace con
otras conservas, el vinagre es el
conservante.
Problemas ms comunes
Los encurtidos se encogen:

puede ser de una cobertura
inadecuada o estar en un lugar
demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La
salazn de las hortalizas no se ha
hecho durante el tiempo necesario o
la salmuera estaba demasiado
fuerte, otra causa las especias que
hemos utilizado para aromatizar el
vinagre no han sido debidamente
quitadas del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele
ocurrir cuando el encurtido lleva
mucho tiempo almacenado,
desconozco las causas, pero no
hacen dao.
Elaboracin industrial de
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El proceso de fabricacin de encurtidos

comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar

la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias.
Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas
a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la
materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco
son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
Fase de fermentacin.
El procedimiento seguido en esta fase se

muestra a continuacin:
Materia prima
Seleccin
Calibrado
Lavado
Fermentacin.
Cambios fsicos
Cambios qumicos
Cambios microbiolgicos
Almacenamiento
Materia prima.
La materia prima est constituida por los

frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los
frutos destinados a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de
sabores extraos y amargos, as como de
malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy

importante para determinar la
distribucin de tamaos de los frutos
recogidos. Mientras que la recoleccin
manual produce mayor porcentaje de
frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de
mayor tamao, poco apreciados.
Seleccin.
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Este apartado comprende diferentes

operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se
dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con
una mquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos vulcanizados en
caucho que giran por pares en sentidos
opuestos. Los rodillos atrapan las flores y
restos de materia vegetal, mientras que
los frutos continan avanzando por la
cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la

eliminacin de las partes de la planta,
que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha
comprobado que aquellos depsitos que
contienen un porcentaje muy elevado de
restos vegetales muestran una gran
actividad enzimtica, y por lo general, el
producto final fermentado es blando o de
poca firmeza.
Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su

dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la
clasificacin teniendo cada pas su propia
norma.
El calibre va a ser un factor muy

importante, que determinar la aparicin
de ciertas alteraciones que deprecian el
valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la
formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente
relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el
mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos
fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente

mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por
cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de
los cordones se consiguen los distintos
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calibres la polticaendetolvas.
que se recogen cookies, aqu Si continuas navegando est
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Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la

fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los
frutos llevan adheridos. Esta operacin no
se realiza en la industria encurtidora,
pues los fabricantes depositan los frutos
en los depsitos de fermentacin tal y
como los reciben del campo. Como la
fermentacin cido-lctica es un proceso
microbiolgico, la higiene en el manejo de
la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a
la presencia de enzimas pectinolticas y
celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos

ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos
y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentacin natural.
Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el

proceso de fabricacin. De forma general
esta operacin consiste en colocar las
especies hortcolas en solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentacin
natural. La fermentacin cido-lctica se
consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a
la produccin de cido lctico por las
bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos

de plstico con diferentes capacidades,
pudiendo oscilar estas entre 120-14.000
litros, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades
operativas. Estos depsitos se suelen
instalar en naves industriales cubiertas,
aunque en algunas zonas clidas los
depsitos se colocan abiertos y al aire
libre. Los depsitos han de ser limpiados
antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se
utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las
aguas duras no se emplearn. La sal
empleada debe contener menos del 1%
de carbonatos o bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio, debido a que estas
salesver nuestra
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producido por las bacterias que realizan la

fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin;

una vez llevadas a cabo las operaciones
de seleccin, calibrado y lavado, se
introduce la materia prima en los bidones
y se adiciona una salmuera que contenga
10% de sal. En estas condiciones se
mantiene durante la primera semana. A
continuacin semanalmente, se aade sal
en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de
sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas

sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras
oxidativas y mohos, se deben eliminar
con periodicidad. Esta prctica evita el el
consumo por dichos microorganismos del
cido lctico producido en la
fermentacin.
Durante la fermentacin se producen

numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen
seguidamente:
Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los

azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el
alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos.
Como consecuencia, el producto pierde
peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este periodo, la sal comienza
a penetrar en los tejidos y con ella se
produce la entrada de agua, con la que
los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de
los productos durante la fermentacin es
el aspecto fsico ms importante, sta va
a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.
Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la

transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico
debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es
el ver
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nuestra tambin
la poltica producen
de cookies, aqu Si continuas navegando est
aceptndola Aceptar cantidades inferiores de cido actico.
Otros compuestos que aparecen en

menores proporciones son alcoholes y
steres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes
que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn
presentes de forma natural en los frutos.
Las bacterias productoras de cido
lctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribucin, son
siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este
grupo se encuentran Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha
empleado en la produccin de alimentos
de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes
especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin
es de tipo homolctico, transformando la
lactosa en cido lctico), Pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de
cido, cuya actividad microbiolgica se
incrementa en proporcin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que
puede contribuir a la formacin de cido
lctico y a su vez es productora de gas.
Lactobacillus plantarum es la bacteria
ms importante a la hora de producir
cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias

productoras de gases tenemos las
especies coliformes del gnero
Aerobacter, que se caracterizan por la
produccin de anhdrido carbnico e
hidrgeno. Tambin dentro de este grupo
se encuentra Lactobacillus brevis, que es
un bacilo productor de gas, pero que en
determinadas ocasiones ayuda a la
formacin de cido lctico, se trata de
una bacteria heterofermentativa que no
puede desarrollarse en anaerobiosis con
glucosa, porque no es capaz de reducir el
acetil-fosfato a etanol.
aceptndola Aceptar Almacenamiento
Los frutos fermentados pueden ser

almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la
concentracin de la salmuera se eleva al
20%. La acidez total de la salmuera,
expresada en cido lctico, debe estar
por encima del 1%, para lo cual si fuera
necesario se aadira cido lctico
comercial. De esta forma se impide el
desarrollo de levaduras que podran
deteriorar el producto fermentado.
Fase de elaboracin
La planta de envasado recibe la materia

prima, calibrada y fermentada, para llevar
a cabo su procesado.
Recepcin y control de la materia

prima
Desalado
Lavado.
Envasado
Adicin del lquido de gobierno
Cerrado.
Tratamiento trmico
Etiquetado y marcado
Almacenamiento.
Recepcin y control de la
materia prima
La materia prima es transportada hasta la
planta de envasado, donde se procede al
pesado de todos y cada uno de los
barriles de plstico que contienen los
diferentes productos. A continuacin se
proceder a la toma de muestras de los
productos para determinar si alcanzan o
no la calidad requerida por la industria.
Tambin se determina el contenido en sal
de la salmuera, el pH y la acidez total.
Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no

pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado,
ste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel
aceptable por los consumidores. Se trata
de un proceso inverso al de salazn, que
consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera

inicial
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nuestra A de
la poltica continuacin se Si continuas navegando est
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unos minutos se escurren nuevamente,

alcanzando as los productos una
concentracin aproximada del 2% de sal.
En cada lavado se consumen 25 litros de
agua para 100 kg de producto.
Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza
un ltimo y ligero lavado del mismo con
agua corriente. Para esta operacin se
emplea una cinta transportadora, provista
en su mitad inicial, de un sistema de
aspersores o duchas de baja presin. La
segunda parte de la cinta, sin aspersores,
completa el escurrido, con objeto de
eliminar el exceso de agua de la
superficie del producto.
Envasado
Se emplear como nico material de

envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases,

olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos
trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe

ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin.
En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para

su envasado, es enviada por medio de
una banda transportadora a la llenadora-
dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre.
Este hecho es de gran importancia ya que
la presencia de pequeas partculas de
producto entre el borde de la tapa y el
envase, puede producir problemas en el
cierre y, como consecuencia, tener lugar
posibles alteraciones de oxidacin o de
reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
Adicin del lquido de

aceptndola Aceptar gobierno
La adicin del lquido de gobierno cumple

entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a

las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad
del alimento, as como contribuir a
su conservacin.
Actuar como medio de distribucin
para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin

al 10% de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el
producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta
de un depsito en el cual se formula el
lquido de gobierno. La mquina permite
variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La
temperatura del lquido en el momento de
su incorporacin ser de unos 85C.
Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin
atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el
tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible
que acarreara la corrosin, la destruccin
de vitaminas y la decoloracin del
producto. Para esta operacin se
emplear una cerradora de tapas de
rosca.
Tratamiento trmico
El pH influye considerablemente en la
temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado
trmico, para obtener un producto
aceptable. Los cidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por
tanto, en productos muy cidos con pH <
3.7 no se multiplican las bacterias, solo
los hongos y bastara con un tratamiento
trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo

en un
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nuestra pasteurizado, con duchas
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aceptndola Aceptar de agua caliente a la entrada y fra a la
salida, para evitar roturas en los envases.

Una vez concluido el proceso de
pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio
trmico brusco que pueda aumentar la
fatiga de los envases por sobrepresiones.
La temperatura final de enfriamiento ser
de unos 38C, para que el calor residual
ayude a secar los envases, con lo que se
evita la corrosin y se contribuye a evitar
la recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado

y como una extensin del mismo, se
instalar un tnel de secado por chorros
de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua
existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior
comercializacin.
Etiquetado y marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado

se llevar a cabo el marcado y etiquetado
de los diferentes productos, para ser
posteriormente embalados. La
importancia de esta operacin, junto con
la de etiquetado, radica en el elevado
nivel de exigencia del consumidor, que
cada da demanda una mayor y mas clara
informacin sobre el producto que
compra.
El etiquetado se realizar una vez llevado

a cabo el marcado de las tapas de los
envases. Para esta operacin se emplear
una etiquetadora lineal automtica
autoadhesiva, dotada de dos cabezales
para practicar, segn las circunstancias,
etiquetado simple o doble.
Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento

de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de
un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de

los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de
decoloraciones.
Mantener
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aceptndola Aceptar por debajo de los 25C, evitando as
el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por
tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos
junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar
a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del
tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de
la calidad, estado de los palets, etc.
La adopcin de estas medidas es
imprescindible para una buena
conservacin de los encurtidos. Se
trata de productos de duracin
media superior a dieciocho meses,
que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de
una semana deber permanecer en
almacn hasta su distribucin,
operacin que se realizar,
generalmente con periodicidad
semanal.
Mapa del Web Contacto Bsqueda
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7/11/2017 ENCURTIDOS

Inicio Comer y beber Conservas caseras

Tambin hay encurtidos de fruta que se ELABORACIN DEL VINO

Para la elaboracin de encurtidos existen

El cido que interviene en muchas

Todos los cidos que participan en la

Es comn el aprovechamiento del efecto

La accin del cido actico en las

La calidad microbiolgica en relacin con

(IC), y viene dada por la siguiente

AAT, es la acidez actica total

ST, son los slidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de

Principios bsicos para hacer

La naturaleza del vinagre no reviste

Las hortalizas antes de ponerlas en

Los productos a encurtir estarn libres de

hortalizas precisan de un blanqueo antes

Para el salado podemos

Los encurtidos se encogen:

El proceso de fabricacin de encurtidos

Fase de fermentacin: tiene lugar

El procedimiento seguido en esta fase se

La materia prima est constituida por los

El tipo de recoleccin es un factor muy

Este apartado comprende diferentes

El objetivo de esta operacin reside en la

Los frutos se clasifican segn su

El calibre va a ser un factor muy

La clasificacin se realiza mecnicamente

Esta operacin se realiza previa a la

El lavado constituye uno de los procesos

Es la operacin ms importante en todo el

La fermentacin tiene lugar en depsitos

producido por las bacterias que realizan la

Transcurridas 24 horas de la recoleccin;

Se tendrn en cuenta que las natas

Durante la fermentacin se producen

En las primeras 48-72 horas el agua, los

El principal cambio qumico consiste en la

Otros compuestos que aparecen en

Dentro del grupo de bacterias

Los frutos fermentados pueden ser

La planta de envasado recibe la materia

Recepcin y control de la materia

Los frutos almacenados en salmuera no

Mediante escurrido se elimina la salmuera

unos minutos se escurren nuevamente,

Se emplear como nico material de

Son impermeables al agua, gases,

Previamente al llenado, el envase debe

Una vez preparada la materia prima para

Adicin del lquido de

La adicin del lquido de gobierno cumple

Mejorar la transferencia de calor a

El preparado consistir en una disolucin

El tratamiento trmico se llevar a cabo

salida, para evitar roturas en los envases.

A continuacin del tnel de pasteurizado

Una vez finalizado el proceso de envasado

El etiquetado se realizar una vez llevado

Las dependencias para el almacenamiento

Evitar la exposicin prolongada de