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ELABORACION DE CERVEZA
Bebidas Alcohlicas Fermentadas.
El denominador comn de todas las bebidas alcohlicas es que son productos con un contenido de
Etanol significativo obtenido mediante fermentacin. Donde generalmente predomina como
microorganismo productor la levadura Saccharomyces Cerevisiae

Congenricos
Son Alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, steres y compuestos azufrados.
Son compuestos responsables del sabor y aroma de las bebidas alcohlicas.
La percepcin del aroma y el sabor est directamente relacionada con la concentracin de
alcohol y la relacin entre este y los congenricos.
El orign de los congenricos se encuentra principalmente en la cepa de la levadura y otros
microorganismos presentes durante la fermentacin.
En general los factores que afectan la formacin de congenricos son la temperatura de
fermentacin, la concentracin de O2 en el medio, la naturaleza y concentracin de la fuente
de N2, el tipo y conc. de los azcares fermentables y la concentracin de algunos aminocidos
y vitaminas
Tipo de compuesto Compuesto
Alcoholes pesados C3 N-propanol
(Aceite de fusel) C4 Butanol, iso butanol, sec-butanol amlico, isoamlico
C5
Otros alcoholes Glicerol, 2-feniletanol
Carbonilos (aldehdos y Acetaldehdo, acetona, 2,3-pentanodiona
cetonas)
Acidos Orgnicos Frmico, actico, propinico, lctico, butrico
Esteres Acetato de etilo, formiato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de
metilo
Levaduras
Tradicionalmente varias especies del gnero Saccharomyces han estado relacionadas con la
produccin de bebidas alcohlicas:
S. Cerevisiae, S. Uvarum, S. Carlsbergensis (Pastorianus), S. Bayanus, S. Elliopsoideus, S.
Chevalieri, S. Oviformis, S, Italicus, S. Capensis, S. Vini, S. Sake, etc.
Caractersticas S. Cerevisiae.
Capacidad de flocular.
Capacidad para producir alcohol.
Tolerancia al alcohol.
Tolerancia a la osmolaridad del medio.
Tolerancia a altas temperaturas.
Capacidad y vigor en la fermentacin de azcar.
Capacidad para producir congenricos.
Capacidad de Flocular.
Esta es una caracterstica importante ya que algunas floculan y otras no; el sedimento puede irse al
fondo del fermentador o a la superficie y la tendencia a flocular puede darse al final de la
fermentacin.
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Esto tiene gran significado prctico al momento de separar la levadura.

El fenmeno de floculacin se debe a un cambio en la composicin de la pared celular de la levadura.

Tienen particular relevancia las protenas y carbohidratos de la superficie.

Provocando la agregacin de las clulas mediante la formacin de puentes de calcio o magnesio.

La produccin de alcohol es un fenmeno complejo cuyo rendimiento depende de varios

factores:
La cepa.
La concentracin de O2.
La concentracin del inculo.
La composicin del medio.
Las condiciones de fermentacin
Etc.
Produccin de Alcohol
La concentracin de O2 en el medio tiene una relacin inversamente proporcional a la productividad
especifica de etanol. (efecto Pasteur).

No obstante concentraciones muy bajas de O2 son indispensables para la sntesis de los lpidos
fundamentales para la conformacin de la membrana celular.

La concentracin de O2 en el medio tiene una relacin inversamente proporcional a la productividad

especifica de etanol. (efecto Pasteur).

No obstante concentraciones muy bajas de O2 son indispensables para la sntesis de los lpidos
fundamentales para la conformacin de la membrana celular.

Por otra parte en medios muy oxigenados pero con altas concentraciones de azcares fermentables
se reprime la sntesis y actividad de las enzimas respiratorias y se produce etanol ( efecto Crabtree)

Inhibicin por alcohol

1. Se debe a la reduccin del aw en el medio (no especfico).
2. El alcohol acta en contra de algunos componentes celulares (enzimas)
Algunas cepas son ms o menos sensibles que otras a este efecto inhibitorio, por ejemplo S.
Sake.
El efecto de inhibicin por alcohol y el de inhibicin por osmolaridad son sinergticos.
Cerveza
Bebida alcohlica no destilada elaborada por medio de la fermentacin de una solucin de cereales,
donde el almidn ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo.

Podemos considerar como cerveza a la bebida preparada a partir de cualquier cereal. Como las de
Sorgo africanas o las Weissbier elaboradas con malta de trigo.

CERVEZAS - CAA Artculo 1080

Cerveza: Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un
proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta
podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

La cerveza negra podr ser azucarada.

La cerveza podr ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.
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Cerveza Tipos
Existen bsicamente dos grandes tipos de cerveza:

1. Las lager, elaboradas con levadura de fermentacin baja.

2. Las Ale, elaboradas con levaduras de fermentacin alta.
Cerveza Tipo Lager
Pale (Hell o Pilsner). Fabricadas con malta plida, carentes de sabor dulce y aromatizadas con
lpulo.
Dark (Dunkel). Fabricadas con maltas oscuras, algunas veces ligeramente dulces y ms fuertes
que las Pale.
Mrzen, Bock. Cervezas de gran fuerza.
Weissbier, Weizenbier. Fabricadas con una mezcla de cebada, trigo o centeno malteados no
llevan lpulo.
Cervezas Nativas africanas. Fabricadas con sorgo malteado, o mijo malteado, puede llevar
cebada. No se hierve el mosto ni llevan lpulo. Se toman sin clarificar y en pleno proceso
fermentativo.
Cerveza Tipo Ale
Pale. Fabricadas con maltas claras y muy lupuladas, habitualmente poco dulces.
Bitter. Termino usado para las Pale Ales de barril.
Brown. Amargas. Generalmente elaboradas con maltas de color intenso, suelen ser menos
cargadas de lpulo que las Pale.
Stout. Son las ms oscuras, algunas son intensamente amargas y otras, en cambio dulces.
Ingredientes Comunes.
Agua
Malta de cebada
Adjuntos
Levadura
Lpulo
La Malta
Es un cereal en etapas tempranas de germinacin, cuyo proceso fisiolgico ha sido controlado y
detenido por secado.

Aunque existen maltas de diferentes cereales, el termino generalmente se refiere a la malta de

Cebada

Cebada
Toda la cebada pertenece a la especie Hordeum spontaneum.

Las que se utilizan para elaborar la malta para cerveza son dos:

1. La de dos carreras ( H. distichum o H. Deficiens) que se utiliza principalmente en Europa.

2. La de seis carreras ( H. Hexastichum, H vulgare o H. intermedium) que se usa en Amrica.
Malteado
El principal objetivo del malteado es aumentar la actividad amiloltica del grano.

Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo tanto el almidn de los granos debe
ser sacarificado antes de su fermentacin por las levaduras.

Permite generar los azcares fermentables para llevar a cabo la fermentacin

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El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinacin y su objetivo es la germinacin

controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas amilasas, -glucanasas,
pentosanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

Malteado Actividad enzimtica

La -amilasa se encuentra en el endospermo de la cebada en forma activa y como precursor.
Durante la germinacin el precursor se transforma en enzima activa.
La -amilasa no se encuentra presente en la cebada, pero se sintetiza abundantemente
durante la germinacin.
glucosidasa, endo- -glucanasas, xilanasas, xilobiasa, arabinosidasas, exoglucanasas,
endopeptidadas y pululanasa, se encuentran presentes en la cebada, pero su produccin
aumenta durante la germinacin.
La actividad enzimtica generada en la malta es suficiente para hidrolizar sus componentes
durante la sacarificacin en el proceso cervecero, sino adems el material adicional de granos
sin germinar que se adicionan normalmente durante el proceso. (adjuntos)
Es posible y bastante comn utilizar enzimas de origen microbiano (amilasas y proteasas) si
se utilizan elevadas concentraciones de adjuntos.
Adems de ventajas econmicas, el uso de adjuntos permite la obtencin de cervezas con un
contenido reducido de protenas y leucoantocianinas, lo cual incrementa la vida til del
producto.
Malteado
El inters fundamental del malteador es que la cebada germine fcil y uniformemente.
Se necesita que en ms del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de
la vaina de la raz.
Malteado Remojado
Se hace con una proporcin de grano agua de 1:3 a 1:4 con 2 a 4 recambios de agua y una
temperatura de 10 15C.
Se sumergen los granos en agua durante 12-24hs. Posteriormente se drena el agua y se dejan
los granos descansar (descanso del aire). Esta operacin se repite hasta que se logra ir
subiendo la humedad de los mismos del 10% al 41-45%.
El remojo suele completarse en 48 a 60 Hs.
Si se aaden pequeas cantidades de Ac. Giberlico la humedad final se puede bajar al 35%.
Malteado Germinacin
Requiere de 02.
Se remueve inyectando aire con una humedad relativa del 100%
Es importante el movimiento, ya que permite una adecuada respiracin del grano, mantiene
regulada la temperatura y evita que las raicillas se enrieden entre los granos.
La TC se regula entre 13 y 16C, pudiendo llegar a 21C al final del proceso.
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La germinacin procede hasta que la acrspira (plmula) de la mayora de los granos alcanza
los de la long. del grano.
Este proceso toma entre 6 y 10 das.
Se conoce como malta joven o malta verde.
Malteado Secado
La malta joven se seca con corrientes de aire caliente, para detener la germinacin
Provoca la aparicin de color y sabor.
Es un proceso de calentamiento gradual y ascendente.
Las temperaturas tpicas de horneado son:
55 70C para maltas Lager.
60 95C para maltas Ale.
105 177 C para maltas Oscuras
En algunos casos la malta se puede tostar a temperaturas de hasta 233C ( maltas chocolate)
Cuanto ms alta es la temperatura de horneado menor es la actividad enzimtica.
El Lpulo
El lpulo es una planta trepadora herbcea y perenne, que puede alcanzar una altura de 8 metros de
altura. Su nombre en Latn es Humulus Lupulus que significa lobo del bosque y forma parte de un
pequeo grupo de plantas emparentadas con la Cannabis, pero sin sus propiedades alucingenas.

Sus flores masculinas y femeninas nacen en plantas distintas. Las masculinas son de color amarillo
verdosas y forman una especie de pancula o racimo. Las femeninas, de color verde claro, tienen la
caracterstica forma de cono y son las nicas requeridas para la elaboracin de cerveza como
saborizante y conservante de la misma.

Lpulo Componentes
De los componentes del lpulo lo importante son una variedad de resinas y aceites esenciales.
De la composicin total un 15% son resinas, siendo los principales los -cidos, la humulona,
cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona y la fraccin de los -cidos,
lupulona, colupulona, adlupulona y prelupulona.
Los aceites esenciales representan el 0,5% del lpulo seco, encontrandose entre stos un gran
nmero de hidrocarburos terpnicos y otros compuestos, siendo los ms importantes el
mirceno, humuleno, farneseno y cariofileno.
El lpulo tambin contiene leucoantocianinas, ceras, lpidos, etc.
Elaboracin de Cerveza
1. Molienda de la Malta.
2. Suspensin en agua a 45 60C. Esta se calienta gradualmente en el macerador llamando a
este proceso Sacarificacin.
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3. Cuando se utilizan adjuntos slidos estos se maceran en una paila aparte llamada cocedor de
adjuntos, donde se calientan a ebullicin para gelatinizar el almidn.
4. La solucin de adjuntos se descarga gradualmente al macerador con lo que se va logrando el
aumento de temperatura de este.
Este proceso puede variar segn el tipo de cerveza elaborado

Decoccin:
Este es un proceso que consiste en retirar parte del mosto del macerador, se lo calienta a
ebullicin y se reintegra al macerador, la operacin se repite varias veces, elevando de esta
manera la temperatura del macerado
En la sacarificacin las enzimas de la malta (y las adicionadas) actan sobre los componentes
de la molienda.
El almidn se hidroliza produciendo azcares fermentables.
Las protenas se degradan en pptidos y aminocidos libres, los que sern asimilados por las
levaduras.
En las etapas iniciales de maceracin de la malta (45-60C) actan principalmente las
proteasas y -glucanasas.
Con temperaturas ms altas (60-65C) se favorece la accin de las amilasas de la malta.
Durante el proceso de decoccin las enzimas de la porcin que se hierve se desnaturalizan,
pero paralelamente el almidn se gelatiniza siendo ms suceptible al ataque enzimtico.
Accin Enzimtica / -glucanasas
Las -glucanasas de la malta hidrolizan los enlaces - 1-3 y -1-6 de los Glucanos (polmeros
de glucosa) presentes en la Cebada y otros cereales.
La degradacin de estos es importante para reducir la viscosidad del mosto y evitar
precipitados en etapas posteriores de la elaboracin.
Si la cebada fuera demasiado rica en glucanos podra no ser apta para el malteado.
La - amilasa es una endoenzima que hidroliza los enlaces 1-4 de la amilosa y amilopectina
en diferentes puntos del polmero pero alejados de los puntos de ramificacin (enlaces 1-6
) y de los extremos de cadena.
Los productos son: Dextrinas, y en menor proporcin oligosacridos.
La -amilasa hidroliza tambin los enlaces 1-4, pero en este caso se trata de una exoenzima,
que acta desde los extremos no reductores de la cadena, liberando en cada corte una
molcula de Maltosa, deteniendo su accin al llegar a un enlace 1-6, por lo que los productos
de la hidrolisis son Maltosa y dextrinas.
Accin Enzimtica
La - glucosidasa (maltasa) hidroliza enlaces 1-4 y 1-6, pero tiene mucha mayor afinidad
por cadenas cortas (oligosacridos).
La Pululanasa, es una enzima desramificante, ya que actua sobre los enlaces 1-6 de la
amilopectina.
De la accin combinada de estas enzimas se obtiene una mezcla de Dextrinas, dextrinas lmite,
Maltosa y Maltotriosa y en menor proporcin Isomaltosa
Perfil de Sacarificacin
Diferentes perfiles de sacarificacin generan diferentes composiciones en el mosto.
Por ejemplo si se favorece la accin de la -amilasa (altas T) se obtendr mayor cantidad de
dextrinas, dando como resultado una alta densidad y estabilidad de espuma.
Si se favorece la accin de las -amilasa (baja T) se obtendr una alta proporcin de azcares
fermentables y por lo tanto mayor cantidad de alcohol.
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Uso de enzimas microbianas

Las enzimas presentes en la malta variaran en su concentracin de acuerdo al proceso
seleccionado, ya que algunas son ms sensibles a la desnaturalizacin que otras.
Cada vez es ms comn el uso de enzimas microbianas, sobre todo cuando se utiliza gran
cantidad de adjuntos.
- amilasa bacteriana : Bacillus subtilis y B. lincheniformis.
- amilasa fngica: Aspergillus Oryzae.
Glucoamilasas fngicas: Aspergillus Oryzae.
-glucanasas : Aspergillus niger, Penicillium emersonii y B. subtilis
Pululanasa bacteriana: Aerobacter aerogenes.
Proceso de elaboracin

Una vez terminado el proceso de Sacarificacin el mosto se transfiere a un tanque clarificador

conocido extractor (lauter tun), el cual es cilndrico y est provisto de un falso fondo con
perforaciones, palas para mover la suspensin y rociadores de agua.
En este tanque se separa el lquido, el cual se denomina mosto dulce y los residuos slidos de
la malta y los adjuntos.
Una vez removido el lquido, se hace fluir agua caliente por los rociadores y se lixivian los
granos gastados. El lquido de lixiviacin se incorpora al mosto dulce.
El uso del tanque clarificador es tradicional en las cerveceras, pero esta operacin puede ser
reemplazada por el uso de un filtro prensa, que tiene la ventaja de ser ms econmico, ocupa
menos espacio y requiere menos agua.
Coccin
El mosto dulce se transfiere a la caldera de cervecera donde se adiciona el lpulo y se somete
a ebullicin durante 30 90 minutos.
La cantidad de lpulo adicionada vara de acuerdo al tipo de cerveza elaborado, pudiendo
variar entre 0.14 a 0,42 Kg por hl.
Coccin - Lupulado Objetivos
Los objetivos de esta operacin son varios.
1. Extraer las resinas y aceites esenciales del lpulo.
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2. Inactivar las enzimas para detener la conversin del mosto y la cerveza.

3. Coagular las protenas
4. Favorecer la reaccin entre protenas y taninos (precipitan y favorecen la clarificacin)
5. Esterilizar el mosto.
6. Promover reacciones de caramelizacin, Maillard y oxidacin de compuestos fenlicos.
7. Volatilizar compuestos que confieren aromas indeseables.
8. Disminuir pH por precipitacin de fosfato de Ca y otros Iones.
9. Eliminar agua (un 10%) para concentrar el mosto.
Coccin Variantes
Cuando se utilizan jarabes como adjuntos, su adiccin se efecta en la olla, obteniendo un
mosto de alta densidad.
Pueden agregarse durante esta operacin alginatos, carrageninas o silica gel para facilitar la
clarificacin del mosto.
En algunos procesos en lugar de hacer la infusin de la flor de lpulo se adicionan extractos
de la flor en etapas posteriores del proceso.
Coccin Mosto lupulado
El mosto lupulado se enfra a temperaturas entre 6 y 15C, lo que provoca la precipitacin de
protenas y taninos insolubles.
El mosto lupulado se oxigena con aire esteril a la salida del enfriador.
Este mosto lupulado, aireado y fro se pasa al fermentador.
Composicin tpica del mosto
Componente %
Glucosa 4-8
Maltosa 43 - 46
Maltotriosa 10 - 13
Oligosacridos y dextrinas 22 - 25
Sacarosa 1-3
Fructosa 1-2
Aminocidos libres 1 1,5
Pptidos y protenas 1,5 - 3
Fermentacin Tipos.
Cervezas Ale Levaduras de alta. Levaduras de la Especie S. Cerevisiae.
Cervezas Lager Levaduras de baja. Levaduras de la Especie S. Pastorianus ( S. Carlbengensis,
S. uvarum ).
En realidad estas levaduras pueden presentar diferentes comportamientos respecto de la floculacin,
por esto se clasifican en:
1. Levaduras que no floculan
2. Levaduras que floculan al final de la fermentacin en aglomerados livianos asociados a las
burbujas de CO2 y forman la nata o cabeza (Levaduras altas)
3. Cepas que floculan dando aglomerados muy compactos al final de la fermentacin, que no se
asocian con el CO2 y se hunden en el lquido (levaduras bajas).
4. Levaduras que floculan desde etapas tempranas de la fermentacin, formando un
seudomicelio (levaduras altas)
Al final de la fermentacin tradicional en cervezas Ale, las levaduras son separadas de la superficie en
forma mecnica o por succin.

En el proceso lager clsico las levaduras son separadas por decantacin.

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Fermentacin
El mosto se inocula con levaduras hasta un recuento de 106 o 107 por ml.
En cervezas lager la fermentacin se inicia a Temp. de 7-11C y se eleva a 10-15C en un tiempo
de 3 a 5 das para finalmente descender a las temperaturas iniciales, siendo el lapso de
fermentacin entre 8 y 10 das.
La densidad tpica del mosto es de 1.032 1.040 descendiendo a 1.008 1.010 al final del
proceso.
En cervezas Ale la fermentacin se inicia a Temp. de 15-16C y se eleva a 21-22C en un tiempo
de 36 horas para finalmente descender a las temperaturas iniciales, siendo el lapso de
fermentacin de 72 horas.
La densidad tpica del mosto es de 1.044 1.048 descendiendo a 1.011 al final del proceso.
La reaccin global de la fermentacin es:
Glucosa + 2ADP 2 Etanol + 2CO2 +2ATP
El rendimiento terico de 1g de Glucosa es 0,51g de etanol y 0,49g de CO2.
La relacin de conversin de carbohidratos a alcohol (atenuacin) es del 70 a 80%
La levadura crece con un incremento de biomasa de 2 a 3 veces.
Contaminaciones
Debido al contenido de alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del
lpulo, etc. Los M.O. que pueden contaminar al mosto lupulado o la cerveza son pocos. Los
ms frecuentes son:
Levaduras silvestres, Lactobacillus Brevis, L. Fermentum, L. Casei, L. Plantarum, bacterias de
la familia Enterobacteriaciae, bacterias acticas, etc.
Las levaduras silvestres de la misma especie del inculo, producen distintos balances en las
concentraciones de congenricos, cantidades excesivas de 2-acetolactato y/o turbiedad en la
cerveza por su incapacidad de flocular.