UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

ASIGNATURA:

GESTION AMBIENTAL

TEMA

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN EN LOS LABORATORIOS DE

ALIMENTOS, AGUAS Y MICROBIOLOGIA

8vo SEMESTRE B

INTEGRANTES:

- MORENO ALTAMIRANO PATRICIA VIVIANA

- COELLO QUINDE CLARA PAMELA
- VELEZ RIZCO FABIAN
- ALCIVAR TUAREZ CRISTHIAN STEVEN
- TULCAN ALVAREZ EDGAR ALEJANDRO

DOCENTE: ING. SANDRA PEA MURILLO

FECHA DE ENTREGA: 16/07/2017

AO 2017-2018
 LABORATORIO DE ALIMENTOS

OBJETO:

- Establecer un MMA que van a regir un proceso de cmo tratar los distintos desechos
slidos producidos en el laboratorio de Alimentos
- Fomentar el aprendizaje de los estudiantes en la asignatura de procesamiento de
alimentos preservando el cuidado al medio ambiente

ALCANCE:

- Este Manual de Manejo Ambiental aplicado al laboratorio de Alimentos tiene por

alcance establecer un sistema que ser aplicado por los estudiantes que cursan esta
materia cumpliendo con las normativas y exigencias presentes en el mismo

CAMPO DE APLICACIN.:

El campo de aplicacin del MMA establece las actividades que sern desarrolladas por el
laboratorio de alimentos, a continuacin se muestra un cronograma

UNIDADES TEMATICAS
Unidad 1: INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Objetivo: Evaluar los fundamentos terico y prcticos para el procesamiento y conservacin de alimentos,
empleando la normativa vigente e identificando diferentes mecanismos de deterioro de alimentos

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
1.1 Componentes Aprendizaje Talleres 18 Horas CONOCIMIENTO:
de los alimentos, basado en individuales y - Investigacin
Generalidades problemas. grupales, - Presentacin
1.2 Control de Participacin estudios de caso, - Preguntas
calidad e higiene individual exposiciones. HABILIDADES
de los alimentos. Participacin Prcticas - Lectura crtica
Normativa individual experimentales - Anlisis de casos
1.3 Microbiologa Preguntas - Trabajo individual
de alimentos Demostracin - Experimentacin
1.4 Tecnologa de Descubrimiento
alimentos y guiado
envases
 Unidad 2: PROCESAMIENTO DE HORTI-FRUTICOLAS
PROCESAMIENTO DE CEREALES
Objetivo: Evaluar el efecto del procesamiento en la calidad de productos elaborados de origen horti-
frutcolas y productos a base de cereales, identificando factores de alteracin y aplicando mtodos de
conservacin y controles de calidad
Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e
Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
2.1 Aprendizaje Talleres 18 Horas CONOCIMIENTO:
Procesamiento basado en individuales y - Investigacin
de horti- problemas. grupales, - Presentacin
frutcolas Participacin estudios de caso, - Preguntas
2.2 individual exposiciones. HABILIDADES
Procesamiento Participacin Prcticas - Lectura crtica
de cereales individual experimentales - Anlisis de casos
Preguntas - Trabajo individual
Demostracin - Experimentacin
Descubrimiento
guiado
Unidad 3: PROCESAMIENTO DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
GRASAS Y ACEITES
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Objetivo: Evaluar el efecto del procesamiento en la elaboracin de productos a base leche, carne, y grasas y
aceites, identificando factores de alteracin y aplicando mtodos de conservacin y controles de calidad

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
3.1 Aprendizaje Talleres 30 Horas CONOCIMIENTO:
Procesamiento basado en individuales y - Investigacin
de leche y problemas. grupales, - Presentacin
productos Participacin estudios de caso, - Preguntas
lcteos individual exposiciones. HABILIDADES
3.2 Grasas y Participacin Prcticas - Lectura crtica
aceites individual experimentales - Anlisis de casos
3.3 Carne y Preguntas - Trabajo individual
productos Demostracin - Experimentacin
crnicos Descubrimiento
guiado
Unidad 4: TECNOLOGA DE ALIMENTOS VARIOS
TCNICAS AUXILIARES
Objetivo: Evaluar el efecto del procesamiento en la elaboracin de alimentos varios, identificando factores
de alteracin y aplicando mtodos de conservacin y controles de calidad

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
4.1 Tecnologa de Aprendizaje Talleres 30 Horas CONOCIMIENTO:
alimentos varios basado en individuales y - Investigacin
4.2 Tcnicas problemas. grupales, - Presentacin
auxiliares Participacin estudios de caso, - Preguntas
individual exposiciones. HABILIDADES
Participacin Prcticas - Lectura crtica
individual experimentales - Anlisis de casos
Preguntas - Trabajo individual
Demostracin - Experimentacin
Descubrimiento
guiado

DIRECCION DEL LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

COMPROMISOS DE LA DIRECCION

- Objeto y Alcance

La direccin del laboratorio tiene como objetivo dar a conocer a sus estudiantes su
compromiso con el desarrollo del MMA y su mejora continua

- Campo de aplicacin
a. La direccin del laboratorio ha implantado un MMA para fomentar la concientizacin y
prevenir la afeccin ambiental por los residuos generados en el mismo.
b. Se ha establecido una poltica de medio ambiente la cual ser cumplida segn lo que
diga el manual

ENFOQUE A LOS ESTUDIANTES Y POLITICA DEL MEDIO AMBIENTE

- Objeto y alcance

Describir las herramientas a utilizar a fin de que la poltica del MMA de la direccin del
laboratorio sea mejorada continuamente y transmitida a toda la organizacin.

- Campo de aplicacin
a. La poltica se basa en trabajar en funcin de que los impactos ambientales producidos
por los residuos generados.
b. El presente MMA se renovar continuamente con el propsito de mejorar el mismo
con relacin a las necesidades detectadas
c. Todas las personas que forman y asisten al laboratorio tienen la obligacin de velar por
la prevencin de la contaminacin ambiental.
La Poltica de Calidad del Laboratorio se dirige a lograr que todas las actividades y procesos se
lleven a cabo conforme al Sistema de Gestin de calidad establecido en base a la Norma
Internacional UNE-EN ISO/IEC 17025, implicando y motivando al personal del laboratorio con
objeto de buscar su participacin en la gestin y desarrollo del Sistema.

Todo el personal relacionado con las actividades se encuentra familiarizado con la

documentacin e implementa las polticas y los procedimientos en su trabajo.

La direccin asume el compromiso de liderar la Poltica de Calidad, comprometindose con el

desarrollo e implantacin del sistema y procurando los recursos necesarios para lograr los
objetivos propuestos, entre los que destacan los siguientes:

- Garantizar el aprendizaje de los estudiantes

- Comunicacin continua con los diferentes miembros con el objetivo de conocer y
hacer nuestras sus necesidades, a travs de la asistencia a foros y congresos.
- Participar activamente en los grupos de trabajos de normalizacin nacionales e
internacionales, sirviendo de soporte tcnico para la revisin de la normativa de
materiales equipos de alimentos, as como la elaboracin de otras nuevas normas.
- Desarrollar el espritu de Mejora Continua del personal y del sistema, elaborando
nuevos procedimientos de ensayo con los que ampliar nuestra cobertura y
participando activamente en cursos de formacin que nos permitan permanecer
actualizados en el mbito de trabajo en el que desarrollamos nuestra actividad, as
como para transmitir los conocimientos que se adquieren en el trabajo diario del
Laboratorio.
- Asegurar el conocimiento de todos los que conforman la organizacin de la
importancia del tratamiento de los desechos producidos y su respectivo tratamiento.

PLANIFICACION

Objeto y alcance

El laboratorio de alimentos ha establecido los objetivos de calidad de acuerdo a las

necesidades correspondientes al laboratorio, designando a cada uno de los que conforman la
organizacin, estos objetivos se derivan de la poltica de calidad y son documentados y
revisados por la alta direccin.

Planificacin del sistema de Calidad

El laboratorio de alimentos ha establecido los recursos que sern necesarios para las
enseanzas dictaminadas por la direccin, estos recursos son establecidos de acuerdo a los
objetivos de calidad, se lleva una documentacin la cual es revisada por la direccin. La mejora
continua es una de las actividades de mayor importancia en la planificacin para poder
progresar y alcanzar la excelencia.

La planificacin de calidad est realizada de acuerdo a las actividades que se realizarn a lo

largo del periodo semestral esta planificacin es documentada y registrada de acuerdo al
cronograma de actividades anteriormente presentado, y a su vez esta planificacin indica el
tratamiento a seguir en la disposicin de desechos generados.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD:

Con el fin de que las actividades se lleven a cabo de la mejor manera la direccin se asegurar
que las responsabilidades y autoridades definidas sean comunicadas a todos, con el fin de que
la organizacin sea eficaz cada persona que forma parte de la direccin tiene un trabajo
designado, cuyo desempeo depender del progreso y mejora continua del MMA.

As mismo existe un representante el cual cumple con las siguientes funciones:

- Asegure el establecimiento, implementacin y mantenimiento de los procesos

necesarios para el SGC.
- Informe a la alta direccin sobre el desempeo del SGC y de las necesidades de
mejora.
- Asegure el enfoque al cliente del Sistema de Gestin de Calidad (SGC)

COMUNICACIN INTERNA

La comunicacin interna ayuda a la mejora del desempeo de la organizacin y compromete

directamente a las personas en el logro de los objetivos de Calidad.

Actividades de comunicacin interna:

- Reuniones informativas.
- Tableros de noticias, peridicos y revistas internas.
- Reuniones del comit de calidad.
- Correo electrnico.

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

OBJETO:

- Establecer un MMA que van a regir un proceso de cmo tratar los distintos desechos
slidos producidos en el laboratorio de Microbiologa.
- Gestionar procesos de microbiologa para solucionar problemas en el campo, de
manera sustentable manteniendo siempre el principio de calidad.

ALCANCE:

- Este Manual de Manejo Ambiental aplicado al laboratorio de microbiologa tiene por

alcance establecer un sistema que ser aplicado por los estudiantes que cursan esta
materia cumpliendo con las normativas y exigencias presentes en el mismo

CAMPO DE APLICACIN.:

El campo de aplicacin del MMA establece las actividades que sern desarrolladas por el
laboratorio de Microbiologa, a continuacin, se muestra un cronograma
 UNIDADES TEMATICAS
Unidad 1: INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGA
Objetivo: Determinar las principales caractersticas de los grupos de microorganismos presentes en los
alimentos.

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
1.1introduccion a Prueba de Talleres 12 Horas CONOCIMIENTO:
la microbiologa diagnstico, individuales y - Investigacin
de los alimentos. evaluacin oral, grupales, - Presentacin
1.2 principales Evaluacin estudios de caso, - Preguntas
grupos de escrita, taller de exposiciones. - Cuestionario
microorganismos. lectura Prcticas HABILIDADES
1.3 generalidades comprensiva, experimentales - Lectura crtica
de los hongos, taller de - Anlisis de casos
mohos y exposicin - Trabajo individual
levaduras. - Experimentacin
1.4 fuentes de
mohos y
levaduras.

Unidad 2: IDENTIFICAR LOS MICROORGANISMOS DOMINANTES Y DE ALTERACION EN LOS PRINCIPALES

GRUPOS DE ALIMENTOS

Objetivo: ELABORAR UN INFORME DE LABORATORIO DETALLANDO SOBRE TIPOS DE MICROORGANISMOS EN

LOS ALIMENTOS

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
2.1 Papel del Aprendizaje Talleres 20 Horas CONOCIMIENTO:
agua en el basado en individuales y - Investigacin
crecimiento problemas. grupales, - Presentacin
microbiano. Participacin estudios de caso, - Preguntas
2.2 Microbiologa individual exposiciones. HABILIDADES
de carnes, aves, y Participacin Prcticas - Lectura crtica
pescados individual experimentales - Anlisis de casos
Preguntas - Trabajo individual
Demostracin - Experimentacin
Descubrimiento
guiado
Unidad 3: DETERMINAR LOS MTODOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS.

Objetivo: ELABORAR UN ENSAYO SOBRE MTODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
3.1 Mtodos Aprendizaje Talleres 20 Horas CONOCIMIENTO:
fsicos de basado en individuales y - Investigacin
conservacin de problemas. grupales, - Presentacin
alimentos Participacin estudios de caso, - Preguntas
3.2 conservacin individual exposiciones. HABILIDADES
qumicos y Participacin Prcticas - Lectura crtica
antimicrobianos individual experimentales - Anlisis de casos
3.3 sistemas Preguntas - Trabajo individual
biolgicos de Demostracin - Experimentacin
conservacion Descubrimiento
guiado
Unidad 4: CONOCER LAS CARACTERSTICAS Y PRODUCCIN A NIVEL INDUSTRIAL DE LAS FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS

Objetivo: elaborar un mapa conceptual en el que se representen los tipos de fermentadores en alimentos.

Contenido: Actividades de organizacin y Tiempo de Mtodos, tcnicas e

Conocimientos a aprendizaje aprendizaje instrumentos
desarrollar Interaccin Trabajo
directa con el autnomo
profesor
4.1 introduccin Aprendizaje Talleres 30 horas CONOCIMIENTO:
a la fermentacin basado en individuales y - Investigacin
4.2 productos problemas. grupales, - Presentacin
fermentados Participacin estudios de caso, - Preguntas
individual exposiciones. HABILIDADES
4.3procesos Participacin Prcticas - Lectura crtica
industriales de individual experimentales - Anlisis de casos
fermentacin Preguntas - Trabajo individual
4.4 protozoos Demostracin - Experimentacin
Descubrimiento
4.5 partculas, guiado
virus, tiroides y
priones

DIRECCION DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

COMPROMISOS DE LA DIRECCION

- Objeto
- A Direccin se establece el compromiso de realizar las actividades mediante
buenas prcticas profesionales, as como el garantizar la calidad en sus
ensayos. Este compromiso es difundido a todos los miembros que componen
la organizacin para que no sea slo un compromiso de la Direccin, sino el
compromiso de todos.
- Alcance
- El manual describe las disposiciones adoptadas por la entidad para cumplir las
polticas, los objetivos, los requisitos legales, contractuales y normativos
relacionados con la calidad, as como, los requisitos exigidos en las normas
NTC-ISO-IEC 17025:2005 Requisitos generales para la competencia de
laboratorios de ensayo y calibracin. NTCGP 1000:2009 y NTC-ISO-IEC
17025:2005 Requisitos generales para la competencia de laboratorios de
ensayo y calibracin.NTCGP 1000:2009

- Campo de aplicacin
a. La direccin del laboratorio ha implantado un MMA para fomentar la concientizacin y
prevenir la afeccin ambiental por los residuos generados en el mismo.
b. Se ha establecido una poltica de medio ambiente la cual ser cumplida segn lo que
diga el manual

ENFOQUE A LOS ESTUDIANTES Y POLITICA DEL MEDIO AMBIENTE

- Objeto y alcance

EL respeto al Medio Ambiente es un principio de actuacin inherente a todas las actividades.

Se basa en la bsqueda de un desarrollo sostenible con las herramientas a utilizar a fin de que
la poltica del MMA de la direccin del laboratorio sea mejorada continuamente y transmitida
a toda la organizacin.

- Campo de aplicacin
c. La poltica se basa en trabajar en funcin de que los impactos ambientales producidos
por los residuos generados.
d. El presente MMA se renovar continuamente con el propsito de mejorar el mismo
con relacin a las necesidades detectadas
e. Todas las personas que forman y asisten al laboratorio tienen la obligacin de velar por
la prevencin de la contaminacin ambiental.
La Poltica de Calidad del Laboratorio se dirige a lograr que todas las actividades y procesos se
lleven a cabo conforme al Sistema de Gestin de calidad establecido en base a la Norma
Internacional UNE-EN ISO/IEC 17025, implicando y motivando al personal del laboratorio con
objeto de buscar su participacin en la gestin y desarrollo del Sistema.

Todo el personal relacionado con las actividades se encuentra familiarizado con la

documentacin e implementa las polticas y los procedimientos en su trabajo.

La direccin asume el compromiso de liderar la Poltica de Calidad, comprometindose con el

desarrollo e implantacin del sistema y procurando los recursos necesarios para lograr los
objetivos propuestos, entre los que destacan los siguientes:

- Garantizar el aprendizaje de los estudiantes

- Desarrollar el espritu de Mejora Continua del personal y del sistema, elaborando
nuevos procedimientos de ensayo con los que ampliar nuestra cobertura y
participando activamente en cursos de formacin que nos permitan permanecer
actualizados en el mbito de trabajo en el que desarrollamos nuestra actividad, as
como para transmitir los conocimientos que se adquieren en el trabajo diario del
Laboratorio.
- Asegurar el conocimiento de todos los que conforman la organizacin de la
importancia del tratamiento de los desechos producidos y su respectivo tratamiento.

PLANIFICACION

Objeto y alcance

El laboratorio de microbiologa ha establecido los objetivos de calidad de acuerdo con las

necesidades correspondientes al laboratorio, cumpliendo con las normativas basadas en los
sistemas de gestin de calidad, como recoger los residuos slidos, la limpieza diaria,
mantenimiento de las instalaciones.

Planificacin del sistema de Calidad

El laboratorio de microbiologa ha establecido, documentar, implementar y mantener un

sistema de gestin de la calidad y continuamente mejorar su efectividad de acuerdo con los
requerimientos de este estndar. Este debe prever todos los procesos requeridos y cubrir las
necesidades de los usuarios. el laboratorio debe:

Determinar los procesos necesarios para el sistema de gestin de la calidad y asegurar

su aplicacin a travs de todo el laboratorio
Determinar la secuencia de interaccin de esos procesos.
Determinar el criterio o y los mtodos necesarios para garantizar que la operacin y el
control de estos procesos sea efectivo.
Asegurar la disponibilidad de recursos e informacin necesaria para sostener la
operacin y el monitoreo de esos procesos.
 Monitorear y evaluar estos procesos

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD:

Con el fin de que las actividades se lleven a cabo de la mejor manera la direccin se asegurar
que las responsabilidades y autoridades definidas sean comunicadas a todos, con el fin de que
la organizacin sea eficaz cada persona que forma parte de la direccin tiene un trabajo
designado, cuyo desempeo depender del progreso y mejora continua del MMA.

As mismo existe un representante el cual cumple con las siguientes funciones:

- Liderar la gestin que se centra en las necesidades cambiantes de los usuarios y los
consumidores internos y externos y la mejora de los servicios para satisfacer esas
necesidades.
- Implementar un Sistema de Gestin de la Calidad, que proporcione un control eficaz de los
servicios y asegure que se cumplan los requisitos de la calidad.

- Mantener una fuerza de trabajo altamente calificada para satisfacer las necesidades
cambiantes de los usuarios y consumidores.
- Asegure el establecimiento, implementacin y mantenimiento de los procesos
necesarios para el SGC.
- Informe a la alta direccin sobre el desempeo del SGC y de las necesidades de
mejora.
- Asegure el enfoque al cliente del Sistema de Gestin de Calidad (SGC)

COMUNICACIN INTERNA

La comunicacin interna ayuda a la mejora del desempeo de la organizacin y compromete

directamente a las personas en el logro de los objetivos de Calidad.

Actividades de comunicacin interna:

- Reuniones informativas.
- Tableros de noticias, peridicos y revistas internas.