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El maz en la economa

Presentado por: Martha Adriana Cumbalaza

Asignatura: Historia y Economa

Universidad del Cauca

Noviembre 2017
Maz y econmica

Problema

Cmo los productos indgenas se transformaron y dieron paso a una base econmica en
la regin de Popayn?

Objetivo general

El objetivo general de la investigacin es Conocer la transformacin del maz en bienes


de consumo econmico en la poblacin payanesa

Objetivos especficos

conocer los diferentes alimentos que se desprendieron del grano del maz que
contribuyeron a la base econmica como consumo para la poblacin payanesa
identificar a los individuos que an se benefician econmicamente del maz
Entrevistar a una determinada poblacin, para identificar los problemas y beneficios que
obtiene con el producto del maz
Introduccin

El desarrollo de este tema se basa en el campo de investigacin como un conocimiento ms a


fondo sobre la evolucin acerca del maz el cual fue uno de los productos bsicos en pocas de la
colonia como tributo y que a fomentando a la transformacin de los alimentos que se dieron en
bases a este grano. El maz un producto propio de Latinoamrica, ya que su historia se remota, a
la poblacin de las civilizaciones de Amrica antes de la llegada de los espaoles, en el territorio
indgena de Mesoamrica segn el antroplogo Richard Stockton MacNeish los restos ms
antiguos se hallaron en el valle de Tehuacn Mxico Este producto consumido por los nativos, es
un producto alimenticio, que impacto a la poblacin espaola, por el desarrollo agrcola
destacado en las distintas culturas, como su forma de siembra en terrazas que lo hicieron los
incas, la estrategia de roza permitiendo obtener espacio para la siembra, y como un alimento que
se poda reservar, durante las pocas de escases ya que es un producto que se puede conservar por
algn tiempo. El maz se adapt principalmente al clima clido por su crecimiento ms rpido, y
generando dos cosechas al ao, y tambin al clima frio, aunque su crecimiento es ms lento, y
solamente se daba una cosecha al ao. Fue bsicamente un alimento que lo consuman todas las
clases sociales criollo mestizos, blancos, indgenas y hasta los negros que se adaptaron al
consumo y al proceso de transformacin en alimento. Este grano desarrollo una gran distribucin
a medida que los espaoles lo implementaron como tributo para la sociedad colonial el cual
permita el sustento de la poblacin.se implemento en las minas a cambio de trabajo se
recompensaba con una cantidad de maz a los mineros una tasacin , determinada a menudo cada
15 das, en trminos culturales el maz era la base para las reuniones, mingas, y fiestas porque lo
fundamental era la realizacin de chicha y mazamorra en dichos eventos, otro aspecto muy
relevante fue la distribucin de los intercambios de los productos agrcolas por el maz,
especialmente los de clima frio con productos de clima clido especialmente el grano de maz.

Es pertinente situar como el maz alrededor de tiempo contribuyo a diferentes sociedades a


formar una serie de benficos para la dieta alimenticia de las personas, manteniendo una
formacin de un mercado, produccin, distribucin y consumo. La sociedad se adaptado a
medios socioeconmicos que le permiten sobrevivir. En este caso el estudio del maz es
pertinente para entender, las acciones que realiza el hombre para obtener un beneficio
econmico, entender como el hombre tiene una visin econmica acerca de los comportamientos
del hombre, para llevarlo a emprender ideas sobre un producto. El maz como impulsor a obtener
economa mediante sus distintos alimentos. Que con el paso del tiempo la comunidad payanesa
ha convertido al maz como un bien de consumo cultural.

Justificacin

Este tema me contribuye bsicamente a enriquecer mis conocimientos en el proceso de formacin


como historiadora, ya que es un paso para adentrarme en un planteamiento que est presente en la
actualidad y que ha tenido un transcurso histrico como fuente econmica. el consumo de maz
que fue un producto bsico con distintas trasformaciones econmicas permitiendo a la comunidad
desempearse en distintas reas, desde su agricultura hasta el consumo, como el sembrador, el
distribuidor, el encargado de transformar la materia prima y el vendedor, generalmente es mirar
como esta sociedad est enmarcada durante cambios y permanencias que como investigador,
debo tener muy en cuenta, es encaminarme a un nuevo propicito para la formacin, explicar
cmo en cada situacin social est en marcada la historia y mediante este proceso determinar al
individuo como un agente econmico en la sociedad

la idea que me permiti hablar sobre el maz como un impulsor en las diferentes alimentos que
se desarrollan durante la colonia fue, la inquietud de saber cmo las ideas de espaoles
empezaron a penetrar con los productos americanos, la combinacin de saberes que se ven
reflejados en todos los sectores de la sociedad, religin, poltica, cultura y que tambin la
podemos mirar en la realizacin de alimentos como base econmica para las diferentes
sociedades que constituyeron en el contexto de la colonia, y en la cual fue una base para
desarrollar una economa.
Hiptesis

Lo que espero encontrar con esta investigacin que se basa en el desarrollo de las
transformaciones de los alimentos sustrados del maz como un bien de consumo para los
habitantes de Popayn es verificar como familias han convertido al maz en una forma cultural
de la localidad que ha conllevado a generar economa, con la idea que en determinada poblacin
est presente la forma de supervivencia del ser humano, a esto lo podemos definir con los
mecanismo que buscan el hombre para resolver su base econmica, cada persona est en la
bsqueda de factores determinantes que resuelvan su bienestar, para este caso est presente que
cierta comunidad se haya beneficiado del grano de maz convirtindolo en una identidad, con un
origen, una historia, un campo donde estn presentes rasgos que se han ido transformando segn
el conocimiento o experiencias obtenidas de las pocas de la colonizacin, productos como la
arepa, la mazamorra y la carantanta han tenido sus transformaciones para llegar a un resultado de
un producto que en la actualidad es bsico para la dieta alimenticia de las poblacin de Popayn.
En este contexto en el que se estudia se menciona a las familias que en la poblacin son
conocidas por su elaboracin de alimentos de maz, al igual que sus inicios para desempear esta
labor y seguir a un en la actualidad con esta produccin ya sea como herencia obtenida de familia
en familia o simplemente por acoger al maz como un producto que lo beneficie como ingreso
econmico familiar o bien propio. Con esta base econmica, se conoce que en distintas regiones
existen productos que se identifiquen como propios de la poblacin, y que son excedentes como
factor econmico. En este caso la ciudad de Popayn ha desempeado barios insumos que le
permiten a los habitantes y visitantes reconocer lugares por sus gastronoma, su arquitectura, su
cultura y sus tradiciones, es as que un campo referente de la ciudad de Popayn acerca del maz
se lo puede hallar en la vereda de cajete en donde al preguntar por el sitio la gente lo describe
como la ruta del maz, haciendo alusin que el lugar es reconocido por la produccin del maz,
permitiendo la atraccin de personas para su consumo. Todas estas ideas expuestas estn basados
en una visin previa acerca del consumo y de un factor econmico, que familias han desarrollado
durante su vida y que me ha permitido hacer una interrogante mirando como en la poblacin de
Popayn en la mayora de las familias est presente el consumo de maz, al igual que en los
restaurantes y las calles de la ciudad se encuentra los productos sustrados del maz como la
mazamorra, la arepa y la carantanta,
Metodologa

Para realizar este trabajo es previo identificar que la investigacin realizada es de un mbito
socioeconmico, en base al producto del maz. Para tener un resultado previo a la pregunta, seria
identificar una poblacin que est asociada a la comercializacin de productos del maz, que en
este caso es seria la comunidad de cajete, que es una comunidad que se identifica con el maz.
Tambin en este punto entrara la investigacin terica que d cuenta del transcurso histrico de
los productos como la arepa, la mazamorra y la carantanta que han sobresalido hasta la actualidad
y se han convertido en un medio econmico Para este resultado es previo hacer visitas a las zonas
que han dado paso a que estos alimentos brinden a cierta comunidad una economa.

Hacer una determinada observacin de la comunidad que est en constante comunicacin con los
derivados del maz, para dar cuenta como la sociedad est en constante consumo de productos a
base del maz que y a la vez estn enmarcados por transformaciones de ideas espaolas e
indgenas.
Contexto de la produccin de alimentos en Popayn durante la colonia

Para tener claro el contexto de Popayn sobre la produccin de alimentos durante la colonia,
durante el siglo XVI-XVII es necesario mencionar como las consecuencias de la conquista en
este territorio dio paso a que los grupos indgenas de este territorio se resistieron al dominio
espaol dejaron de sembrar sus cultivos, ya sea por las ocupaciones que genero la guerra o como
estrategia disuasiva para los espaoles permitiendo que la falta de alimentos abandonaran la
tierra por las consecuencias de las guerras. A consecuencia los espaoles recurrieron a quemar
todos los pequeos sembros dando como resultado a resistir con su estrategia, durante la poca
hubo gran mortalidad de la poblacin india, la tierra estaba en una tmpora desolada, los
alimentos completamente escasos las ciudad de Popayn a penas fundada estaba en un ambiente
de supervivencia muy drstica. La conquista y la lucha por el territorio haba generado una
disminucin de la poblacin, los alimentos por consiguiente no se encontraba, durante el siglo
XVI se hacan descripciones de la tierra de la gobernacin de Popayn donde se deca que era
una tierra carente de mano de obra, por la falta de indgenas, la distancia de las rutas comerciales
que separaba a Popayn de los centros de comercio y los gastos que implicaban la pacificacin de
la poblacin indgena.

Con este problema se empezaron a desarrollar tcnicas para la mejorar las producciones de
alimento, como ensear a los indios a usar el arado, aumentar la poblacin y hacer ms eficiente
los modelos productivos, para el ao de 1550 con la visita del Oidor Lpez Mendel junto con el
Obispo Juan del Valle, propusieron como alternativa la explotacin mxima de la mano de obra
indgena, la que tuvo resultado en otras regiones, ya para el ao 1551 segn los estudios de Yoer
Castao Popayn se haba convertido en uno de los mayores exponentes ganaderos generando
distribucin a la regiones aledaas como Cali, ya para 1556 se deca que la provincia era rica en
alimentos pero pobre en dinero. Si bien en esta zona haba abundancia de carne y de Maz, el
obispo Juan del Valle mencionaba que en este territorio se coma pan de maz, mas no pan de
trigo lo cual era una queja por su parte; una descripcin especifica de parte del Fray Jernimo de
Escobar era.
Tierra muy sana [] el temple es maravilloso porque haze todo el ao como por el mes de
1

mayo []dase mucho trigo despaa y el mayz de la tierra es el mejor de todas las yndias, tiene
muy buena carne de todo el gnero, como son vacas, carneros, cabras, puercos tiene frutas de la
tierra y de Espaa algunas no por la falta de producirlas la tierra porque es maravillosa pues se
da dos cosechas cada ao sino porque no se han dado a ponerlas
2
La zona de Popayn se vea interrumpida la vida de los indgenas por los malos tratos de los
encomenderos, los cambios fraudulentos de bienes de gran valor, por algo que no tena valides y
por las explotaciones que se hacan en especial en las zonas mineras, la zona de la provincia de
Popayn tambin se vio afectada por la plaga de langostas ya que los indios de la regin del
norte que desempeaban los oficios de vaqueros dejaron de hacerlo porque la langosta no solo
acabo con la produccin de maz sino con el pasto para los bueyes. El circuito que se encuentra
en la zona econmica de Popayn generalmente era de la produccin de Oro, todo dependa de
del oro para que Popayn fomentara la agricultura y la ganadera

Transformaciones de nuevos productos con base en el maz desde la poca colonial

Cabe mencionar que el maz durante la colonia en la gobernacin de Popayn era un sustento
bsico, es as que este era un cultivo y un producto integrador de las actividades comunitarias,
para la poblacin espaola el maz fue un producto que lo integraron rpidamente en la estructura
de consumo, esta rpida integracin se dio por la comparacin que se dio con el trigo, o bienes de
consumo como el pan de trigo se sustituy con el pan de maz.

Drate la colonizacin los espaoles carecan de alimentos, exponindolos a comer carne de


caballo y segn la dieta que estaban acostumbrados esta tena que estar acompaada de pan, es
as que adaptaron como suplemento el maz, la funcin del trigo como figura analgica que
permita comprender que el maz supliera las panificaciones para considerar como un parmetro
al pan de trigo. En este medio los espaoles buscaban satisfacer sus gustos alimenticios con un
buen sabor, criticaron en gran medida grano de maz a comparacin con el trigo del viejo mundo,
a mi respecto seria por tratarse de fundamentos de lo conocido a lo desconocido.

1
Memoria que da Fray Gernimo Descobar PP 339-400
2
Gobernacin de Popayn PP 83 por Gernimo Saldarriaga
El papel desempeado por el maz fue la necesidad de contar con alimento, en muy pocos aos
despus de los contactos con la poblacin nativa, este grano y sus preparaciones fueron esenciales
para el sostenimiento de la sociedad. Las ciudades y las sociedades que intentaban

Establecerse buscaban una garantizaran de un buen abastecimiento constante y abundante de


maz. Por los aos de 1537 en la provincia de Popayn, los espaoles hacan el mayor esfuerzo
por conseguir maz para que las indias lo pilaran, Molieran e hicieran pan o arepas con el
objetivo de abastecer a la ciudad y evitar que se despoblara por falta de abastecimiento, aunque
los panes de maz no obtenan el mismo sabor que los de trigo era el sustento de los espaoles, de
la ciudades, villas y reales. Para el caso de Popayn y otras ciudades el problema de la
produccin de pan y arepa se solucionaba por medio de la centralizacin de los gobernadores o
cabildos.

El apetito, el gusto y los sabores estaba regido por los parmetros particulares de cada individuo,
regidos por su cultura, el maz llego hacer un med primordial para los espaoles y mestizos,
mediante los procesos simblicos que conlleva que se integraran a la vida gastronmica de estos,
los nuevos productos fueron transformados por medio de las practicas indgenas y aadiendo
elementos de prcticas espaolas. El maz se encontraba con otros productos en la mayora de las
regiones de nueva granada, era el alimento que giraba en la poblacin indgena.

Las formas de consumo: una descripcin ms detallada sobre el consumo de maz la hizo
Fernndez de Oviedo, los nativos lo consuman en formas muy simples, como tierno, tostado,
cocinado, fermentado y amasado.

La mazamorra segn fray Pedro Simn era unos puches o mazamorra, la cual consista en hervir
los granos de maz ya quebrados no muy fino, en una cantidad de agua superior a la cantidad de
maz, hasta obtener un grano suave, la mazamorra logro conquistar el apetito de los espaoles,
aunque algunos lo miraban con recelo. En principio la mazamorra fue obtenida de las llamadas
galletas o biscochos de harina que se quebraban y quedaban en el fondo del aprovechando estos
residuos para hacer la calandraca, una especie de sopa que se preparaba cuando los vveres eran
escasos, es por este medio que se obtuvo la llamada mazamorra, para Fernndez de Oviedo.
3
[] muy mejor y ms suave que las de los ganados, y de mucha substancia, la cual los
cristianos echa en las mazamorras que hace del maz o del pan []y por causa de esta leche de
los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estmago, deja
tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha el hambre, como si muchos manjares y muy
buenos hubiesen comido.

Esta nueva identidad no debe ser entendida con un solo elemento, sino con mltiples variaciones
de elaboracin, en medida que los espaoles aportaron para crecer este producto, se cambiaba la
receta con elementos que no pertenecan ni a la tradicin espaola, ni a la indgena, gracias a un
proceso de asimilacin que se vea en el coco una nuez o almendra, mojaban y colocaba el coco
para obtener el lquido y podan preparar algo similar a la talvina, que era una gancha o polea
hecha con leche de almendras, por los conocimientos de diferentes espacios se conform algo
nuevo y se insert en los precedentes. En este transcurso buscando un sabor ms deleitante los
espaoles agregaron otros ingrediente a la mazamorra como leche de vaca o azcar, ans, yema
de huevos y canela. De una manera simple integrada la mazamorra se convirti en una base de
alimentacin para la poblacin de Nuevo Reino de Granada y Popayn, que lo consuman
diferentes clases, grupos e identidades.

4
A la mazamorra tambin se la considero como un producto para curar enfermedades, como
fuente de purificacin en los ayunos indgenas, en los remedios para los venenos de las flechas y
para las hinchazones en los brazos y piernas especialmente para los soldados.

Otro fundamento del consumo de la mazamorra entre los espaoles e indgenas era el consumo
constante en la dieta, que acompaaban con otros productos, por lo menos si hubiera suficiente
maz, la coman sola, con chicha, con panes de maz o maz tostado, con carne, pescado,
tubrculos y carbohidratos.

Panes y arepas: Fernndez de Oviedo en el sumario al maz, la arepa un nombre propio de la


poblacin indgena de la Nueva Andaluca (Venezuela), el pan y la arepa de maz para la poca
estaban en una misma categora. Andoga quien manifestaba que era un pan de la tierra y que los
indios del valle de Popayn hacan un muy buen pan o arepa del maz niorocho.5 Uno de los
primeros comentarios de la arepa fue hecho en 1548 en una visita a los indios de la pesquera de

3
Fernndez de Oviedo. Sumario pp 208-209 tomado del artculo de la insercin del maz en el gusto de la sociedad
colonial.
4
Maz: consumo, salud y produccin capitulo IV PP 207
5
El trigo de las indias PP 91
perlas que se haca en la costa del rio de la hacha, cerca de Venezuela Que en este territorio se
acostumbraba a darle de comer a cada indgena tres arepas de maz diario, una segunda
descripcin fue en el ao 1601 con los indios de boga que tena como costumbre la harina de
maz tostada que deslan con agua permitiendo obtener una masa para darle forma redonda que
ponan en un tiesto llamndolas arepas. La tercera descripcin fue hecha por el Fray Pedro
Simn, que deca que la arepa es el pan que se hace de la masa de maz, que hacan de la unas
tortillas delgadas que se cocinan en unos tiestos a fuego lento que le aadieron huevos, manteca
ideas incorporadas por los espaoles.

Ya para mencionaba el nombre de arepa se conoca que era la panificacin de cereal de maz.
Por las descripciones hechas se sabe que este producto era propio de los indgenas que se
encontraban en el territorio del rio grande de Magdalena hacia el oriente y en las cercanas de la
costa, tambin se sabe que su peso era considerable, ya que estaba en un promedio de una libra.

La arepa se plasm en todos los periodos de transicin, de la Nueva Granada hasta la repblica
de Colombia en algunas regiones tuvo ms xito que en otras, que termin por convertirse en un
smbolo alimenticio de algunas regiones, segn los trminos de consumo hubo tres tipos de
panificacin, el pan de maz, el bollo de maz y la arepa de maz, que la arepa estuvo
sobresaliendo entre estos trminos, su expansin se debi a los tratantes que eran comerciantes de
tabaco, cacao y harinas por medio de la ruta de la costa del caribe de oriente a occidente que se
adentr por el rio grande de magdalena, hizo escala en Mompox y quedo plasmada en el gusto de
los bogas, la arepa recorri el occidente maceiro pasando por la Gobernacin de Antioquia y la
Gobernacin de Popayn, la arepa en todos los movimientos de regin en regin adquiri
particularidades, como ejemplo la frean, le agregaban huevo, la aplanaban, etc. resultando como
un producto consumido cotidianamente en una numerosa poblacin.

Carantana: enmarcada en una experiencia de la cocina del maz propia del Cauca. Doa Silvia
Fernndez habla acerca de la carantana, que durante su infancia, haba sido testigo de cmo se
alimentaban a los animales domsticos con este producto, haciendo una similitud igual que la
mazamorra esta sala de los residuos que en este caso se quedaban pegados en la olla, y
simplemente servan para los animales. Doa Silvia cambiaria de pensar cuando su abuela
preparo sopa donde el ingrediente principal era la carantana, con esta experiencia doa Silvia
mantendra este producto alimentando a sus hijos. Este producto en su historia era propio de los
pueblos indgenas de los Andes, como Per, Ecuador y Bolivia, convirtindolo en un producto
ancestral existente desde la poca precolombina, Popayn es una regin donde mantuvo esta
tradicin. Segn Carlos Humberto Llera docente de la universidad del Cauca dice que es un
producto que comenz a consumirse en cantidades alarmantes por la poblacion mestiza en la
cocina payanesa desde el siglo XVII, desde esa poca los indiso le ofrecen a los europeos la
sopa de carantana

La mujer como individuo para la fabricacin de arepas y pan de maz

el esfuerzo y el trabajo dependa de las indias, las cuales eran las encargadas de escoger el grano
seco que estuviera acto para la fabricacin, posteriormente era llevado a depilarlo lo cual era un
procedimiento de mucha dedicacin, por que consista en poner el maz ya remojado en medio de
dos piedras para darle movimiento y as quebrar los granos, amasarlo y finalmente calentar la
masa para obtener sus derivados como la arepa o el pan, ya para el ao 1540 hubo negras
dedicadas a esta labor, en el ambiente de la colonizacin este trabajo femenino era muy exigente,
y a causa ya del aumento de la poblacin, y afectaba a la salud de las indias.

Cultivo y produccin

El territorio de la nueva granada que ofreca diferentes climas por su mbito de tener una zona
montaosa, ya que las cordilleras se extienden por la mayora del territorio, se establecieron
diferentes cultivos, segn Fray Gernimo Descobar en las tierras fras de Popayn se genera el
mejor maz de las Indias.

Des su inicio el grano de maz es un producto agrcola y que su siembra tiene un proceso y una
duracin que est encaminada a la poblacin campesina e indgena encargada de contribuir en
este proceso. Empieza con la siembra en el mes de Agosto. Para los indgenas el maz como
herederos de tradiciones es un producto significativo propio de veneracin, los abuelos que en
algunas partes an mantienen tradiciones, como en algunas partes de las culturas del cauca y
Nario. Es as que para comenzar su siembra es hacer un rito como mostrar la semilla a la tierra,
agua a la tierra, agua al maz, acompaada con una oracin religiosa cristiana, la siembra en
tiempos no muy alejados del pasado se realiza de forma artesanal con la ayuda (arado
herramienta de madera o hierro en forma de punta sujeto a un trozo de madera, que se la
incorpora a dos bueyes para que tiren de l o tambin un caballo) abren los surcos El modo de
siembra practicado del maz desde pocas anteriores se ha ido actualizando, aunque algunas
prcticas permanecen, como el secado del maz en la propia mata, el modo de cosecha, el
almacenamiento etc. para la siembra del maz es necesario tener en cuenta el tiempo en el que se
lo tiene que sembrar como mencionamos en el mes de agosto principalmente, la preparacin del
terreno que se la hace con arado ya en la actualidad sencillamente con arados especializados
como el tractor. La semilla que son los granos secos y los ms buenos son puestos en el surco
este trabajo es hecho generalmente por la mujer, depositando cuatro a cinco granos cada 30 cm,
se lo tapa y se implementa qumicos para las enfermedades que este pueda obtener; en el
transcurso de nueve meses de cuidados y constante riego los granos alcanzan su tamao de grano.

es necesario mencionar que este producto baria segn los elementos que se necesitan para la
produccin, mano de obra, alimentacin, maquinaria, transporte y el rea del terreno apropiada
para la produccin, algunas personas mencionaron como el clima tambin es un factor
determinante para la demanda del maz, ya que el crecimiento tiene consecuencia por la falta de
lluvia y se ven enfrentados a la irrigacin de la planta, lo mismo en tiempos de lluvia donde el
cultivo tiende a desaparecer, estos son los factores determinantes a las cuales el hombre se
enfrenta para obtener su economa; la alimentacin para el agricultor generalmente desde la
historia la encargada de esta labor es de la mujer, esta es la encargada de suministrar los
alimentos al campesino, en ocasiones de llevar los alimentos hasta el lugar del cultivo. El modo
de siembra practicado del maz desde pocas anteriores se ha ido actualizando, aunque algunas
prcticas permanecen, como el secado del maz en la propia mata, el modo de cosecha, el
almacenamiento etc. En el mes de mayo est listo para la cosecha, es un que se lo denomina de
mucha importancia, porque es un momento de trabajo, tradicin y celebracin, que se tiene muy
en cuenta en las comunidades indgenas y campesina, la cosecha se dividen en dos, por un lado
estn los hombre que se organizan para entrar en los campos de maz y para extraer las mazorcas
de maz, por otro lado estn las mujeres se encargadas de hacer tendales o esparcir el maz,
colocando en forma verticalmente las mazorcas para obtener un mejor secado, despus de
aproximadamente 40 a 60 das las mujeres y hombres se encargan de desgranar el maz, ya en la
etapa final s|e hace una seleccin para la venta y semilla del grano de maz
Hablando con la comunidad de cajete: ruta del maz

Durante ese proceso de saber cmo los productos derivados del maz se han convertido en una
base econmica para la sociedad actual, me permiti conocer una parte fundamental en la
distribucin de carantanta y arepas de maz, el cual fue el corregimiento de cajete que es un
casero rural que est situado al occidente del municipio de Popayn se lo denomina como ruta
del maz gracias a un proyecto de turismo realizado con la doctora Mara Leonora Acosta y
siguiendo este proceso con la doctora Patricia Ordoez con produccin ms limpia se identific
que cajete tena un potencial muy grande en los derivados del maz.

El corregimiento de cajete como su comunidad lo menciona que es el principal territorio


productor de los ms prestigiosos derivados del maz. La carantana segn su poblacin no es
fcil determinar la antigedad de esta tradicin, pero las personas ms antiguas que dan cuenta de
este producto es aproximadamente desde mediados del siglo XIX La preparacin de la carantanta
de la actualidad la realizan la mayor parte de las mujeres y los pocos hombres, los encarados de
esta preparacin por lo general son herederos de la tradicin de sus mayores, o estn
emparentados segn sus apellidos Maunas, Roseros y Ledesmas, su elaboraciones es casi manual
pese a la molida del grano que se hace a mquina especializada para triturar el maz dando como
resultado un grano quebrado muy grueso; luego este grano pasa al inicio del aejado o si se puede
decir ablandar el maz, que se toma entre cuatro a cinco da, el maz aejo se lava
cuidadosamente con bastante agua, y se muele en un proceso que ellos llaman quebrajado ya para
este proceso limpian algunos residuos o afrechos que tiene el maz, nuevamente se somete a un
segundo y tercer molienda una ms fina que la otra, este proceso se lo realiza para obtener una
masa suave y fina que se le pone agua hasta tener una colada llamada granillo, este se cuece en
una paila de muchas extensin que colocan en un fogn con una abertura propiamente para que
quepa la base de la paila, se deposita el granillo y a fuego lento se va dando vuelta al granillo una
accin que requiere de mucho esfuerzo hecha generalmente por los hombre por que si la cantidad
es bastante considerable se la revuelve con una caginga palabra de origen quechua que es una
especie de pala de madera manufacturada para proceso de revolver; la mezcla llega a un punto
cuando el granillo se torna de un color amarillento, es ah en ese momento que se sabe que ya
est lista la masa, la masa es conducida al amasado y previamente a la formacin de la arepa y
trozos de 90 gramos aproximadamente que las mujeres por su experiencia han proporcionado, la
forma de las arepas que exclusivamente es redonda tienen muchos tamaos desde arepas muy
pequeas utilizadas para las sopas, hasta arepas grandes con un tamao de un plato para los
desayunos gustativa para los consumidores, estas tienen su finalidad cuando son puestas en
bandejas aceitadas para ponerlas en el horno que salen de este ligeramente doradas, son
empacadas y su destino previo es el mercado. La carantanta que es un producto que sale
previamente de todo este proceso, carantanta al decir que es un quechuismo que es cara que es
costra y tanta que significa tortilla, y tambin se afirma que la palabra es proveniente saratanta
que he quichua significa pan de maz. Los residuos que se quedan en la paila son calentados a
fuego lento hasta obtener una caracha de maz que da la forma de la paila, esta sin ser quebrada
se las trasporta al mercado, en el mercado los vendedores son los encargados de frer y empacar
la caracha al gusto del consumidor. En cuanto a la mazamorra este es un base mucho ms fcil
para hacer, por lo general existen grandes productoras y distribuidoras que empacan el maz
trillado que es necesario para hacer la mazamorra, en la comunidad de cajete por ser un lugar de
descanso, de unin y de compartir existen un nmero considerable de restaurantes que ofrecen la
mazamorra como un finalista de cada almuerzo, al igual que en la mayora de restaurantes de
Popayn. La preparacin de la mazamorra como nos cuenta Mara Flor Cuastumal consiste en
dejar remojando el maz por una noche para que su textura se haga suave, ya en el siguiente da
se lava y se pone a coccin, para tener una mazamorra blanda doa Mara Flor dice que es mejor
cocinarla en olla a presin durante una hora, pasada la hora se le agrega harina de maz para dar
consistencia de un espeso, se agrega leche, panela raspada o un bocadillo; otras personas han
tomado este producto como vendedores ambulantes de mazamorra cocida.

En el recorrido encontr gente motivada, que deca que queran mostrar todo lo que se da en la
comunidad y especialmente la vivencia nica y artesanal que derivan del producto del maz, en
todas sus presentaciones, como la mazamorra, la arepa, la aloja, el envuelto amarillo y blanco, y
la carantanta que este producto segn la comunidad nico porque no tiene ningn qumico para
su preparacin sino solamente la tradicin que lleva ms de cien aos

Todo este producto derivado del maz ha permitido a que la comunidad de cajete y de otros sitios
de Popayn obtenga una demanda considerable en cada producto fabricado.
La cultura del maz como economa

Las familias que estn en esta labor nos dan a conocer todos los elementos que implican para
tener un buen producto, en las encuestas realizadas, las mujeres nos describen como transcurre
su diario vivir, para comenzar con su base econmica, la alimentacin gira entorno a su
desempeo laboral. El maz que en el trascurso de la historia se convirti en una tradicin de
mltiples regiones, tanto en platos tpicos, como en fiestas en honor al maz realizadas
especialmente por comunidades indgenas en la actualidad, en Popayn se encuentra cajete donde
la poblacin a nombrado este sitio como la ruta del maz, que representa un enclave para la
atraccin de gente turstica y local de Popayn, este sitio se ha convertido en un punto de
fabricacin de arepas, mazamorra y carantanta segn sus antecesores que lo han difundido y lo
han heredado a los contemporneos, convirtiendo a estos productos en una cultura que beneficia
econmicamente a una sociedad, en los platos tpicos que la carantanta se ha desarrollado en un
ingreso gastronmico y nico de Popayn se la puede encontrar en la mayora de restaurantes con
sopa de carantanta y tambin como un pasa bocas crocante con diversas salsas, que hace que la
gente les interese por probar algo que no se encuentra en cualquier regin, a esto se lo podra
denominar como la publicidad que se le hace a un producto, para genere demanda y poder
comercializarlo, la poblacin de cajete ha desarrollado diversos proyectos que les ha permitido
dar a conocer su cultura con el maz, se han desempeado por fabricar productos de calidad en
base al maz, permitiendo la traccin de varios productores. En cuanto a la arepa y a la
mazamorra son productos que se encuentran en diversas partes a nivel nacional, a esto dos
productos se los puede identificar como productos que generan gran cantidad de economa a
grande empresas, que se encargan de su fabricacin y distribucin de la arepa y la mazamorra. En
Popayn se encuentra a grandes y pequeos productores de arepas igualmente para la
mazamorra, trilladoras que estn en el mercado de Popayn que segn los vendedores de comidas
es donde se encuentra el grano de mazamorra ms barato. La distribucin especialmente de la
arepa est enmarcada sobre diversos vendedores que se los puede encontrar desde las esquinas
de las calles de Popayn hasta los restaurantes de medio y alto nivel. Es un producto que
bsicamente la consume todas las clases sociales.
Testimonio de una herencia que ha dado frutos econmicos

El negocio de la arepa se inici con mi mama, el negocio lleva alrededor de unos 17, 18 aos, y
cuando se inici el negocio era |en horno de lea, el molino era manual, para azar era en carbn,
cuando mi mama inicio, inicio con poquito con tres o cuatro kilos, y sucesivamente ella fue
creciendo ella duro 15 aos aproximadamente cuando yo llegaba del colegio le ayudaba con la
manipulacin con las arepas, los pedidos ya luego de un tiempo para ac como 3 aos yo tome
el negocio me lo dejo como legado y con el tiempo trascurrido hemos crecido ya hemos podido
conseguir toda la maquinaria industrial tenemos el molino industrial, tenemos la aplanadora, el
asador industrial, la olla, a esa olla de cabe dos bultos, le cabe mucho ms pero nosotros le
echamos dos bultos para poder que el maz se cocine mejor, con ms espacio para que pueda
crecer mejor y que no vaya a quedar masudo. Lo que es de lunes a viernes se trabaja un bulto y
medio, ya los fines de semana de lo que ya es viernes trabajamos dos bultos, de esos dos bultos
salen alrededor 2.300 arepas, ya para el sbado y el domingo realizamos mayor cantidad, para el
sbado tres bultos y el domingo tres bultos y medio, por eso semanal estamos manejando quince
bultos de maz, porque la produccin siempre es bastante, tenemos que sacar bastantes pedidos
para los fines de semana, porque la gente del campo viene a llevar muchas arepas, hay bastante
municipios que nos piden que les distribuyamos las arepas, hacen pedidos especialmente cuando
hay lechonas, me llaman y me dicen queremos 3.000 o 4.000 arepas para, x o y activada yo voy
y se las dejo en el carro, porque gracias a Dios lo hemos podido conseguir para poder transportar
nuestros productos, tambin por el trabajo ms abundante el fin de semana manejamos de cuatro
a cinco empleados casi todos los das y cuando se necesita gente, nos toca conseguir ms
empleados, especialmente para las temporadas de julio y como es diciembre, entre semana
iniciamos a las tres de la maana y estamos terminando alrededor de siete y media de la maana,
porque a esa hora toca madrugar para empezar a entregar los pedidos.
Conclusin

Durante este proceso he mirado como se deriva un ambiente baste amplio de produccin,
distribucin, fabricacin y consumo de un producto como es el maz, se puede decir que
productos derivados del maz son ideas que tienen sus orgenes en la poblacin aborigen de los
pueblos indgenas, que con el paso de la poca colonia estos obtuvieron transformaciones con
ingredientes impuestos por los espaoles, convirtiendo a los alimentos derivados del maz, en
algo que se adapt perfectamente a la sociedad, se ha desligado diferentes recetas para consumir,
el maz, en Popayn generalmente se encuentra, como productos ms consumidos son la arepa,
carantanta y la mazamorra, esto se puedo determinar por los centros de produccin de estos
alimentos, tambin por los consumidores ya que en cada familia desde los estratos ms bajos a
los altos consumen la arepa, mazamorra y carantanta en los diferentes platos que sobre salen de
estos; y por ultimo haciendo una observacin en la ciudad se encuentran en bastantes calles,
especialmente a las afueras de instituciones de educacin se sitan vendedores ambulantes con
carritos de comidas rpidas y entre ellas las arepas rellenas, la mazamorra que se la sirve como
alimento cultural en los restaurantes como un postre al final de cada almuerzo y la carantanta que
se convirti en un producto gastronmico de Popayn, todo este procedimiento tanto la
elaboracin, como el consumo se ha convertido en una cultura propia que sobresale en la regin,
se fabrican, artculos, dulces, comidas en base al maz; En forma general se encuentra barias
regiones que el maz mantiene un nivel de tradicin en el consumo. Hablando de la cultura desde
la historia, las comunidades indgenas adoptaron el maz como alimento bsico que se encuentra
en manifestaciones como, cuentos, fiestas, leyendas acerca del maz. En cajete la comunidad
encontr estas manifestaciones en desarrollo de emprender una economa, manteniendo saberes y
prcticas heredadas por los mayores en la fabricacin de la arepa y la carantanta. En la
fabricacin se pudo observar que el consumo de la arepa, son en mayor cantidad en los fines de
semana y temporadas de fiestas y vacaciones, tambin puesta a nivel cultural en la familia, la
cual acta frente a formas de costumbre que consiste en reunirse en esos determinados tiempos a
consumir productos propios de la regin, este elemento es el que se manifiesta en la comunidad
de cajete, ya que es una zona que se beneficia econmicamente por la visita de bastantes familias
que dan paso a su economa,

Igualmente he llegado a comprender, como la sociedad est sumergida en una vida que tiene
como propsito encontrar economa segn en el medio en que se encuentre, en la actualidad
familias se han beneficiado de productos como el maz, que genera diversidades de alimentos,
que han sobresalido por su forma de consumo, y a la demanda que se adapta a la taza familiar de
la sociedad. Tambin como la publicidad de estos productos hacen que las personas se desplacen
a sitios que como cajete a consumir alimentos derivados de maz, la atraccin en esta zona es
gracias a la historia que han transcurrido estos productos en sus familias.

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