DETERMINACIN PROPIEDADES REOLGICAS EN LOS ALIMENTOS

Objetivos

Conocer la justificacin y aplicaciones de los estudios reolgicos.

Estudiar las propiedades reologicas de los alimentos.
Conocer algunos de los instrumentos utilizados para determinar la reologa de los
alimentos.

Los alimentos, adems de ofrecer un olor, un color y un sabor caracterstico, exhiben

determinado comportamiento mecnico, reaccionan de un cierto modo cuando intentamos
deformarlos, pueden ser duros o blandos, correosos o deleznables, gomosos o quebradizos, de
textura uniforme o fibrosa, etc.
Algunos fluyen fcilmente y otros con dificultad, para expresar o estimar su comportamiento
mecnico existen dos procedimientos, uno de ellos consiste en el mtodo sensorial (tocar,
morder, masticar), las apariencias de este tipo varan ampliamente con el individuo que las
efecta, esto se conoce como haptaestesis.
El segundo grupo de procedimientos de evaluacin utiliza mtodos fsicos, el valor apreciado no
depende en este caso del individuo que efecta la medicin ya que estos se realizan
instrumentalmente, estos mtodos suelen ser considerados como objetivos. Los resultados
obtenidos vienen expresados en m, kg, s, esto es conocido como reologa, que es una rama de la
fsica que puede definirse como la ciencia de deformacin de la materia.
La interaccin entre la haptaestesis y la reologa recibe el nombre de psicorreologa, que consiste
en el estudio de las reacciones existentes entre las evaluaciones sensoriales y las medidas
reologicas.
Reologa: Ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente de la deformacin
de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes pero con frecuencia trata tambin de la
friccin entre slidos, del flujo de polvos e incluso de la reduccin a partculas o molturacin.

Aplicaciones

Clculos de ingeniera de procesos en un amplio rango de equipos tales como: Transporte

en tuberas, bombas, extrusores, mezcladores, intercambiadores de calor, calentadores,
viscosmetros en lnea.
Determinacin de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos.
Control de calidad de productos intermedios o finales.
Pruebas de vida en estantera (vida til).
Evaluacin de la textura de alimentos correlacionados con datos sensoriales.
Anlisis de ecuaciones reolgicas de estado o ecuaciones constitutivas.
Justificacin de los estudios reolgicos

Existen cuatro razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reolgico de
los cuerpos. En primer lugar contribuye al conocimiento de su estructura, por ejemplo, existe
cierta relacin, entre el tamao y forma molecular de las sustancias en disolucin y su
viscosidad, as como en el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. En
segundo lugar ayuda al control de los procesos como por ejemplo, el control de la masa durante
la fabricacin del pan.
En tercer lugar la reologa presta una valiosa ayuda al diseo de mquinas, es preciso que tolvas,
tuberas y bombas se adecuen a las caractersticas de los productos con los que va a ser utilizada,
cuanto mejor se conozca la reologa del producto a procesar ms eficaces sern las mquinas,
finalmente sus caractersticas reolgicas influyen de un modo considerable en la aceptacin de
un producto como por ejemplo la extensibilidad de la margarina, la viscosidad de los batidos y la
dureza de la carne.

PRACTICA #1 Determinacin de textura

Materiales (Reactivos e insumos)

4 tomates con diferentes grados de maduracin (verde, pintn, maduro y muy maduro)

Equipos
1 penetrmetro

Procedimiento
Determinacin de la textura de un tomate mediante sus grados Brix utilizando un penetrmetro.
A la hora de realizar una medicin con los penetrometros debe de tener en cuenta algunos
factores que son importantes. Una vez preparada la fruta e instalado el puntal adecuado en los
penetrometros, segn se especifica en el manual de los estos, deber proceder a medir la firmeza
con los penetrometros digitales en los dos puntos elegidos. Para efectuar una medida correcta de
la firmeza se deben tener muy en cuenta los siguientes puntos:
La fruta debe sujetarse firmemente y estar apoyada contra una superficie fija y dura en el
momento de efectuar la medicin (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se
pueda aplicar correctamente la presin con los penetrometros.
Al realizar la medicin, el cabezal de los penetrometros, el puntal de penetracin y la propia
fruta deben estar en lnea. Tiene que evitar todo tipo de giros o movimientos del puntal de
penetracin durante la medicin. Debe de efectuar la presin con el puntal de manera
completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros ngulos.
La presin efectuada con el puntal sobre el fruto ha de ser LENTA y UNIFORME hasta que se
alcance la muesca marcada en el propio puntal. Una presin efectuada demasiado rpida o de
forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente. La
duracin del proceso desde que se inicia la presin sobre la fruta hasta que se alcanza la muesca
del puntal ha de durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo).
Asegrese que todas las mediciones se hacen que con los penetrometros estn en condiciones la
ms parecidas posibles, de manera que no se alteren los resultados y sea factible una
comparacin y tratamiento estadstico de los datos obtenidos.
Si desea obtener una gran precisin en sus medidas con los penetrometros, lo ideal es utilizar un
puesto de prueba que le permitir aplicar la presin sobre la fruta de manera controlada,
sometindola tanto a un esfuerzo como un ngulo de penetracin constantes.

PRCTICA # 2 Efecto de los aditivos en la consistencia de solucin de almidn.

Materiales (Reactivos e insumos)

Sacarosa
Solucin cido ctrico saturada
Harina de trigo
Agua

Equipos
Estufa.
Consistmetro de Bostwick.

Procedimiento
En esta prctica se van a utilizar 3 formulaciones diferentes para as comparar como afectan los
diferentes aditivos las propiedades de flujo despus de alcanzar la temperatura de ebullicin.
1) Pesar los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas
2) En la formulacin A: preparar formulacin bsica ( 4gr de almidn + 59ml de agua) y
aadir 12gr de sacarosa
3) En la formulacin B: preparar formulacin bsica (4gr de almidn + 44ml de agua) y
aadir 15ml de cido ctrico
4) En la formulacin C: preparar formulacin bsica (4gr de almidn + 44ml de agua) y
aadir 12gr de sacarosa y 15ml de cido ctrico.
5) Medir el pH de cada formulacin.
6) Colocar en la estufa
7) Cuando cada muestra alcance el punto de ebullicin, dejar en ebullicin abierta por 1
minuto
8) Determinar las propiedades de flujo de cada formulacin con el consistmetro Bostwick
que determina en un proceso de comparacin fsica el recorrido de flujo en un tiempo
determinado de un lquido que se extiende o de un material pastoso. Este procedimiento
de medicin empleado con el consistmetro Bostwick tambin se conoce como test de
Bostwick. El consistmetro de Bostwick se compone de una bandeja dividida mediante
una corredera vertical en dos cmaras de tamao diferente. La cmara ms pequea del
consistmetro Bostwick sirve para la recepcin de una sustancia de muestra y se debe
llenar y enrasar con ayuda de una esptula. La cmara ms grande se encuentra sobre el
suelo y est equipada con un escalamiento de ruta grabado. Una vez llena la muestra y
abierta la corredera con el consistmetro Bostwick se determina la distancia que la
sustancia cubre en un determinado periodo de tiempo en el fondo escalado de la bandeja.
Para alcanzar elevada precisin de repeticin y valores comparables, es absolutamente
necesario durante la realizacin de la prueba una alineacin absolutamente horizontal del
 consistmetro Bostwick. Por este motivo el consistmetro Bostwick viene equipado de
manera estndar con un nivel as como pies de nivelacin.
9) Tomar nota de todas las medidas y de las observaciones.

PRCTICA # 3 Efecto de los aditivos en la consistencia de la salsa de tomate

Materiales (Reactivos e insumos)

Salsa de tomate
CMC
Pectina

Equipos
Estufa
Consistmetro de Bostwick

Procedimiento
Para esta prctica se van a utilizar 4 formulaciones diferentes con el fin de comparar los efectos
de cada aditivo en la consistencia de la salsa de tomate.
1) Pesar los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas.
2) Preparar las 4 formulaciones:
Formulacin A: Salsa de tomate.
Formulacin B: Salsa de tomate+pectina.
Formulacin C: Salsa de tomate+CMC.
Formulacin D: Salsa de tomate+pectina+CMC.
3) Nivelar el consistmetro con ayuda de los tornillos niveladores, asegurar que ste no se
mueva y se encuentre a la temperatura especificada por el ensayo.
4) Ajustar la temperatura de la muestra a 20 1C, mezclar cuidadosamente con ayuda de
una esptula, procurando no incorporar burbujas de aire; manteniendo cerrada la puerta
de la cmara, llenar completamente sta con el producto.
5) Con ayuda de la esptula enrasar la parte superior de la masa del producto a ensayar,
removiendo el exceso de ste.
6) Soltar sbitamente la puerta de la cmara, a la vez que se empieza a tomar el tiempo y se
deja que el producto fluya libremente por el canal.
7) Treinta segundos despus de abierta la puerta se lee en la escala marcada en el fondo del
instrumento la distancia mxima en centmetros que alcanz el producto.
8) Limpiar y secar el instrumento antes de repetir, con otra porcin de muestra, el
procedimiento descrito. No debe lavarse con agua caliente, cuando el instrumento va a
ser usado inmediatamente, ya que esto modificara la temperatura especificada por el
ensayo.
9) Tomar nota de todas las medidas y tambin observaciones.
Preguntas de evaluacin y consulta

Que son propiedades reolgicas?

Las propiedades reolgicas estudian el comportamiento de los fluidos sometidos a carga
mecnica, la estructura lquida al no tener forma definida, cuando se somete a carga no se
deforma sino que al cambio producido en la posicin de los tomos se le llama fluencia y no
se produce tensin, ya que esta se libera con la fluencia.

Cules son los factores que influyen en la viscosidad?

Temperatura: La viscosidad disminuye con la temperatura.
Velocidad de deformacin: Los fluidos se deforman continuamente baja la aplicacin de
esfuerzo cortante, en la materia de los plsticos, la deformacin disminuye con el aumento de
la velocidad de deformacin.
Presin: La viscosidad aumenta exponencialmente con la presin, los cambios son bastante
pequeos para presiones distintas de la atmsfera, pero no se toma mucho en cuenta para las
mediciones.

Qu es un viscosmetro y para que se utiliza?

Un viscmetro (denominado tambin viscosmetro) es un instrumento empleado para medir
la viscosidad y algunos otros parmetros de flujo de un fluido.

Cmo medir la viscosidad de un lquido no Newtoniano, por ejemplo, la de un coloide?

Para coloides semislidos se usa a menudo una forma de aparato que fuerza al material a
atravesar un orificio o tubo capilar mediante una presin hidrosttica conocida.

Qu es un penetrmetro y para que se utiliza?

El penetrmetro es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta por el
mtodo destructivo. El penetrmetro se utiliza para frutas como peras, manzanas, aguacates,
fresas, tomate, pimiento, berenjena, meln, sanda, etc.

Mencione algunos de los usos del consistmetro de Bostwick.

El Consistmetro Bostwick se emplea especialmente en la industria alimentaria para
caracterizar y comparar consistencia, viscosidad o flujo de salsas, mermeladas, conservas,
sopas o Ketchup. El consistmetro Bostwick resulta a su vez de gran ayuda en la
clasificacin de pinturas o cosmticos

Bibliografa

[1] An Introduction to Food Rheology, H. G. Muller, Editorial: William Heinemann Ltd, Ao

1973.
[2] http://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-medida/metros/penetrometros.htm
[3] http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-medida-
laboratorio/consistometro-bostwick-zxcon.htm
[4] https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1899.1998.pdf
[5] http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Reologia_en_alimentos.pdf