La Revolucin Francesa y la Gastronoma

Durante el paso de los aos la gastronoma ha sido algo en constante cambio, ya que las
circunstancias fuerzan a este arte a cambiar y a realizar cosas nuevas e innovadoras. Una de
estas es la revolucin francesa, la cual fue una etapa la cual marco un gran cambio
gastronmico y no solo eso, sino que cre el lugar donde se crea el arte de cocinarles a
comensales de todos los estratos el cual llamamos Restaurante.

En primer lugar debemos ubicarnos histricamente antes de la revolucin francesa para as ser
capaces de relacionar este cambio tan importante para la gastronoma y poder identificar
dichos cambios. Durante la edad media el uso de las especies era muy visto no solo en el
aspecto gastronmico sino tambin en el aspecto sociolgico, ya que se usaban tambin para
identificar la posicin social de la poblacin dependiendo de quin las usaba, ya que estas eran
extremadamente caras. Por otro lado tambin se usaban para aspectos teraputicos y
medicinales. Luego durante el renacimiento los burgueses empiezan a copiar la forma de
comer de los nobles. En esta poca los que tenan cocineros eran los nobles los cuales eran los
nicos que tenan plata para realizar grandes comidas.

Luego llega la Revolucin Francesa la cual tendr una gran influencia en la gastronoma. Esta
de una forma no deseada hace un gran cambio para este estilo de arte y abre las puertas a un
nuevo mundo a todos los que nos dedicamos a este. Lo que sucedi con la revolucin francesa
fue que los nobles quedaron en la ruina y los cocineros de estos tenan dos opciones; seguir
con las personas a las que les cocinaban en la ruina o crear su propio establecimiento. De ac
viene lo que nosotros conocemos como restaurante que viene de la palabra restaurater y
significa restaurar. Al principio en el ao 1789 los restaurantes no llegaban a 100, en 1975
haban mas de 500 y en pleno imperio haban ms de 2000 restaurantes con diferentes precios
y estilos.

El primero en crear un restaurante fue Boulanger, el cual aclaro que las personas que entraran
a este establecimiento no fueran a embriagarse, como en las tabernas, sino a restaurar su
cuerpo con comida. A estos lugares iban los nuevos ricos, los cuales eran personas que gracias
a la revolucin francesa se enriquecieron, pero estos no saban de comida ni de vinos, por lo
tanto asistan a estos lugares para culturizarse en este aspecto y para complacer su paladar.

Adems de Boulanger, tambin hay una persona que es necesario nombrar; Marie-Antoine
Carme fue un pastelero el cual fue reconocido por sus construcciones de dulces conocidas
como pices montes (figuras hechas de mazapn, azcar o pasta para pastelera usadas para
el centro de pasteles como los de bodas) y por modificar y simplificar toda la cocina existente
de la poca.Pero no solo eso, el tambin creo los fondos o salsas madres las cuales al
modificarlas cre una gran variedad de salsas como la espaola, velout y bechamel, las cuales
son salsas que se siguen usando hoy en da.

En conclusin, la revolucin francesa fue un acontecimiento el cual marco una gran diferencia
en el aspecto gastronmico ya que abri las puertas a una forma libre de cocinar, complacer y
crear. Y dio un nuevo nombre a los que se dedican a este arte ya que antes eran solo cocineros
y luego de esto, ahora es posible ser identificado como una persona conocedora de comida,
como un creador, como un artista. como un Cheff.
 La revolucin francesa y la invencin del restaurante.
Curiosidades, Historia

Libertad, fraternidad y gastronoma

A los gastrnomos tal vez les resulte difcil creerlo, pero el cuarto de siglo teido de sangre que
transcurri entre la Revolucin francesa (1789) y la derrota definitiva de Napolen en
Waterloo (1815) fue tambin el campo de pruebas inspirador para una institucin muy
querida: el restaurante.

Antes de esa poca, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que tenan
grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de chteau en
chteau. Los nicos figones comerciales eran las srdidas fondas de los caminos, donde los
viajeros se sentaban entre extraos en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.

En algn momento de la dcada de 1760, el nmero cada vez mayor de parisinos de la clase
media desarroll una nueva pasin por los caldos y sopas saludables, que reciban el nombre
de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a
expenderlos. No tardaron mucho los propietarios en caer en la cuenta de que exista un
mercado para mens y decorados ms refinados. En la dcada de 1780 abrieron en Pars
algunos refectorios ms acreditados, donde los clientes podan sentarse en mesas individuales
e incluso escoger entre la variedad de platos.

La revolucin dio en realidad un empujn a los restaurants al inundar el mercado laboral de

jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocrticas y llenar sus bodegas de
excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790
funcionaban en Pars unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto
arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos induca en
ocasiones a los patriotas a denunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas. El
propietario de un restaurante, Jean-Franois Vry, fue encarcelado porque un viejo rtulo
encima de su puerta deca en espaol: Damos la bienvenida a las personas de la mejor
condicin, una idea de lo ms antidemocrtica. Otro propietario, Gabriel Doyen, que haba
trabajado como jefe en la cocina de Mara Antonieta, no pudo escapar de su pasado
aristocrtico y acab finalmente en la guillotina. Pero la mayora de los restaurantes
mantuvieron una actividad animada, con las mesas atestadas de buenos jamones, asados y
pats. La clientela estaba relativamente a salvo en los restaurantes, y bromeaba con que
Robespierre no poda permitirse enviar all a sus espas.

Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso despus de 1800, cuando Napolen se
hizo con el poder como primer cnsul y su departamento de polica public una proclama
conforme a la cual, junto con la libertad de religin y de indumentaria, los franceses podan
disfrutar ahora de la libertad del placer. Pasarlo bien era un deber para todo patriota, segn
napolen, si haba champn y salsas, no haba conspiracin. Adems, la expansin del Imperio
francs llev una fantstica riqueza a Pars. La ciudad se vio inundada por nuevos ricos que
haban amasado su fortuna en el mercado de armas o en turbios negocios de importacin, y
que vivan como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros das.
Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas decoraciones
de mrmol y complejos espectculos en directo. En un establecimiento, mujeres desnudas
ataviadas como guerreras amazonas descendan del techo en carros dorados. Aquellos
templos de la gastronoma se convirtieron en atracciones tursticas a la misma altura que
Notre Dame y aparecan en las publicaciones sobre viajes de toda Europa. Los parisinos menos
pudientes tambin se daban un gusto de vez en cuando, aunque se convirti en prctica casi
habitual robar los cuchillos y los tenedores para resarcirse de los gastos. Un cliente del
restaurante para gente pudiente Naudet fue descubierto por los camareros y con buenos
modales se le entreg una factura que inclua el concepto Cubertera, 54 francos. El cliente
pag con alegra, aunque criticando: Qu caras se estn poniendo las cosas en estos
tiempos.

Pese a todo, se cuenta que all por el siglo XII ya existan en China algunos locales con men y
camareros, e incluso con bebidas con hielo, que eran considerados como un lugar de
encuentro social y que tambin ofrecan otros manjares de aspecto sexual. En fin, es lgico
entonces que existan tantos restaurantes chinos en la actualidad, ya que llevan un buen
nmero de siglos reproducindose.

Qu tiene que ver el ferrocarril y

la Gastronoma?
Corina Osorio Vargas
Estudiante de la Lic. en Gastronoma
UAEM

La gastronoma a travs del tiempo ha desempeado un papel muy importante en la

transportacin. Pero antes de introducirnos a este tema, tenemos que mencionar los grandes
inventos que revolucionaron la industria del transporte ferroviario y los cuales permitieron
conocer nuevas culturas, costumbres y gente.

Es algo curioso pero los inicios fueron bastante interesantes ya que el hombre comenz a
transportarse por medio de caballos y con la invencin de la rueda se crearon las carretas y
carromatos que fueron los antecesores del automvil.

La Revolucin Industrial trajo consigo una serie de avances que revolucionaran la industria del
transporte que comenz a finales del siglo XVIII en Reino Unido y que trajo consigo una serie
de inventos como el del escocs James Watt que logro crear una mquina de vapor que
posteriormente incursionara la llegada del ferrocarril y el barco.

Con la mquina de vapor se realizaron otras pruebas, como la que llev a cabo el Ingeniero
Richard Trevithick con la que logr que una mquina de vapor moviera una locomotora as fue
como naci el ferrocarril, despus de una serie de pruebas, se fueron mejorando las diferentes
locomotoras entre las que destacan la famosa Locomotion creada por el britnico George
Stephenson, la cual fue la primera locomotora que transport pasajeros. El ferrocarril sigui
con su transformacin a lo largo de los aos en los que hubo grandes avances que fueron de la
mquina de vapor a los trenes diesel, de los elctricos hasta los de alta velocidad.
Actualmente, el tren ms rpido del mundo es el TGV (Tren de Gran Velocidad) francs que
desarrolla una velocidad de 370 km/h.

La relacin de la gastronoma y el ferrocarril comienza a partir de 1880 cuando George

Mortimer Pullman introdujo los vagones cama y vagones restaurante en el famoso Oriente
Express, se podra decir que estos eran y seguirn siendo trenes de lujo que circulan por toda
Europa. Posteriormente la idea de usar Pullman fue de Georges Nagelmackers quien fund en
1876 la International Sleeping Car Company, y gracias a estos avances se les denomin a los
ferrocarriles hoteles rodantes. Sin duda al Orient Express se le llama hotel rodante por todo lo
que ofrece, y tiene una distribucin de la siguiente manera:

Configuracin mxima 17 vagones.

9 Coches-cama con compartimentos dobles (asientos convertibles en una litera).
2 Coches-cama con 7 compartimentos individuales (asiento convertible en una cama
individual) y 4 compartimentos dobles (asientos convertibles en una litera).
3 Coches-Restaurantes (cada uno con su propia historia y decoracin, 31/36 asientos).
1 Coche-Bar (abierto durante el da hasta por la noche, pianista durante el da).
2 vagones para equipaje.
Boutique.

Sin lugar a dudas, una de las mejores formas para tener acceso a Francia desde Espaa es
hacerlo con los trenes Talgo Trans-Pirineos. Las ventajas pueden ser que los trayectos directos
se realizan durante la noche (lo que se traduce en el ahorro de una noche de hotel) en
confortables coches cama (cabina individual, cabina doble, cabina cudruple), en algunos casos
provistos de ducha y lavabo, con los ltimos adelantos y comodidades de los trenes propios
del siglo XXI

Dentro de la industria ferroviaria en Mxico se puede decir que tuvo su auge durante el
periodo de Porfirio Daz. En la actualidad son pocos los ferrocarriles que dan el servicio de
alimentos debido a que con la privatizacin del ferrocarril se volvi casi uso exclusivo para
transporte de carga; dentro de los ferrocarriles tursticos nacionales ms famosos
encontramos: el Tequila Express de Guadalajara que como su nombre lo indica ofrece una gran
variedad de tequilas, hay mariachi y antojitos mexicanos. O el famoso Chepe ferrocarril
Chihuahua-Pacfico que ofrece men a la carta y se sirve en el camino una bebida tradicional
del lugar llamada tesguino que es una cerveza de maz.

En realidad la gastronoma est inmersa en la actividad turstica y el ferrocarril es tambin uno

de los servicios primordiales para que se realicen los desplazamientos de las personas de un
lugar a otro, ya sea en Mxico o en otras partes del mundo se puede degustar un buen platillo
y una buena bebida a bordo de un expreso mirando el paisaje.