AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIN

OBTENCION DEL LICOR AP PARTIR DEL MANGO (MANGIFERA INDICA)

DOCENTE : Ing. YASSER CONTRERAS, CHIGUALA

CURSO : FISICOQUIMICA

INTEGRANTES : MILLA TELLO, J. Thala

ORTIZ ASCENCIO, Mirla

TORRES LINARES, Jos

RAMIREZ DE LA CRUZ, Jafet

VALLES CARDENAS, Raimo

PINCHI ISMINIO, Fredy Roland

AQUINO LAURENCIO, Elia Doris

CICLO : 2017 II

TINGO MARA _ PER

 RESUMEN

El proceso inicia con los ensayos realizados con la fermentacin del

mosto, en donde por experimentacin, se pudo determinar la cantidad de levadura a
utilizar y el tiempo adecuado para que acte en la degradacin de todos los azucares
presentes; la temperatura y el tiempo de centrifugado exacto para la obtencin del
Alcohol etlico.
El propsito de esta investigacin fue la obtencin de etanol a partir de
la fermentacin alcohlica del mango. El etanol se considera una fuente alterna de
energa y se puede obtener a partir de diferentes fuentes, como los azcares, almidn
y los materiales lignocelulsicos, sin embargo su aprovechamiento depende de la
tecnologa utilizada para su produccin.

El estudio se llev a cabo a travs de una investigacin del tipo

correlacional experimental. Los mtodos, utilizados para la recopilacin de
informacin experimental; fueron: la observacin directa, revisin documental y toma
de muestra.
En la caracterizacin realizada al mosto de mango se evalu: el pH
utilizando un pH-metro y grados Brix mediante el uso de un refractmetro. La
fermentacin fue realizada inoculando la levadura Saccharomyces cerevisiae, en un
envase de plstico de 2.5lt, con un volumen de trabajo de 9000ml de pulpa; a una
temperatura ambiente de 27 C, para un crecimiento ptimo de las levaduras
fermentativas. El licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos a 1.000 rpm por
minuto, para posteriormente ser destilado. Los resultados de la caracterizacin del
jugo de mango fueron: pH de 3,7o Brix de 1; Los resultados obtenidos indican que
mediante la fermentacin alcohlica del mango se obtiene etanol en un periodo de
dos semanas, partiendo de la materia prima caracterizada.

Finalmente, para el proceso de fermentacin utilizando Saccharomyces

cerevisiae por un tiempo de 15 das, nos dio resultados positivos ya que obtuvimos
mayor cantidad de etanol que de O2.
 ABSTRAC

The process started with the tests carried out with the fermentation of
the world, where by experience, it was possible to determine the amount of useful
time and the appropriate time to act in the degradation of all the sugars present; the
temperature and time of the exact centrifugation to obtain ethyl alcohol.

The purpose of this research was to obtain alcohol from the alcoholic
fermentation of mango. Ethanol is considered an alternative source of energy and
can be obtained from different sources, such as sugars, starch and lignocellulosic
materials, however, its use depends on the technology used for its production.

The study was carried out through an investigation of the experimental

correlational type. The methods, used for the collection of experimental information;
were: direct observation, documentary review and sampling.

In the characterization made to the mango wort, the pH is evaluated

using a pH-meter and Brix degrees by using a refractometer. The fermentation was
carried out by inoculating the yeast Saccharomyces cerevisiae, in a plastic
container of 2.5 liters, with a work volume of 9000 ml of pulp; an ambient
temperature of 27 C, for an optimal growth of the fermentative yeasts. The liquor
was centrifuged for 20 minutes at 1,000 rpm per minute, and then distilled. The
results of the characterization of the mango juice were: pH of 3.7 Brix of 1; the
results indicate that through the alcoholic fermentation of the mango it is obtained
in a period of two weeks, starting from the characterized raw material.

Finally, for the fermentation process using Saccharomyces cerevisiae

for a period of 15 days, it gave us the results that we already obtained more ethanol
than O2.
 I. INTRODUCCIN

Per se posiciona entre los punteros de produccin de Mango

(Mangifera indica L) a nivel mundial, teniendo una superficie de 7 000 has
sembradas en el Pas las cuales gran parte de estos sembros se encuentran en la
Costa del Per.
Las exportaciones, la generacin de empleo durante la cosecha, la
venta interna de mango juegan un papel muy importante en la economa del pas,
pero no en la cadena agroalimentaria; ya que la elaboracin de pulpas, concentrados
y jugos de mango, en comparacin con otros cultivos procesados, representan uno
de los ms bajos productos industrializados, por lo que la mayora de las empresas
lo exportan como fruta fresca.
El mango tiene caractersticas beneficiosas tanto para consumo
humano como para su aplicacin en uso industrial, por el alto contenido de polifenoles
que es un compuesto utilizado como antioxidante, adems es una de las frutas que
su cscara contiene pectina en altos porcentajes, y gran cantidad de azcares
dependiendo de la variedad. Estas caractersticas hacen del mango una materia.
Un proceso innovador para el uso del mango es el vino debido a la tecnologa vincola
que existe. .
Debido a estos antecedentes el objetivo de este estudio es elaborar un
vino de Mango (Mangifera indica L) a base de dos variedades de mango papaya
evaluando sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas despus de la
aplicacin de tres concentraciones distintas de levadura
(Saccharomyces Cereviciae).

Palabras claves: pulpa, organolpticas, vincola, antioxidante y polifenoles.

 II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. Antecedentes

SALGADO et al, (2016), realiz el rendimiento de una combinacin de

pervaporacin (PV) y nanofiltracin (NF) a escala de planta piloto se ha
estudiado para la elaboracin de un bajo contenido de alcohol con sabor a vino
blanco. El perfil aromtico revel que la mezcla de mostos del proceso de PV
ms NF, Tena un contenido de aroma ms similar al mosto original. El Anlisis
sensorial de los vinos elaborados mostr que los consumidores encontraron
vinos procedentes de PV ms similar a las muestras de control. Entre los
procesos de membrana evaluados aqu, la combinacin de PV y la NF en dos
etapas present los mejores resultados.

SNCHEZ, et al, (2016), evalu, el efecto de la adicin de madera en

diferentes etapas del proceso de la composicin voltil y las caractersticas
sensoriales de los vinos Verdejo. Se aadieron trozos de roble (7 g/L) en
diferentes etapas del proceso de elaboracin: Durante la fermentacin
alcohlica y en el vino joven. Los alcoholes superiores, acetato de etilo, acetato
de hexilo, acetatos de isoamilo y steres de etilo de cidos grasos de cadena
lineal los cidos estaban presentes en mayores concentraciones en vinos que
tenan contacto con virutas de roble durante la fermentacin alcohlica en
comparacin con los vinos de control.
 PARAMO Y PECK (2006), Este estudio se realiz con nueve frutas
diferentes (banano, calala, coyolito, granadilla, mango, nancite, papaya, pia y
pitahaya) y nueve variantes experimentales para cada caso. Se defini la
preparacin de la fruta, las condiciones de fermentacin requeridas y el tiempo
necesario para la finalizacin del proceso fermentativo. Los resultados
muestran que es factible obtener vinos de diferentes calidades segn los
estndares internacionales y porcentajes alcohlicos que van desde el 5%
hasta 17% en V/V aproximadamente. Este estudio aporta una manera til de
usar una gran cantidad de frutas producidas y que no son consumidas con
frutas frescas.

3.2. Mango

El mango es una fruta tropical destacada por su particular aroma y sabor, por
lo general se consume como fruta fresca y en el pas tiene un bajo procesamiento
industrial. Segn la FAO (1999) es la principal materia prima con mayor porcentaje
de produccin en cuanto a frutas tropicales seguido de la palta.

Segn Botnicos especificaron que el rbol (Mangifera indica L) es

descendiente de 40 especies de variedades nativas del suroeste de India y Filipinas
(Jara, 2011).

El mango, actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y

subtropicales del mundo, con una produccin aproximada de 30 millones de
toneladas donde la mayora de los pases se dedican a la exportacin; Asia aporta
con el 77% en cosecha de mango, Latinoamrica el 13% y los pases ubicados en
diversos continentes como Europa, frica y Oceana contribuyen con el 10% (Infante,
Quilatn, Rocha, & Esquinca, 2011, p. 1).
3.2.1. Composicin qumica y valor nutricional del Mango

El mango es un fruto rico en fibra y vitaminas; la pulpa contiene una cantidad

significativa de vitamina A (compuesto bioactivo principal del mango), tambin posee

un grupo mayoritario de compuestos antioxidantes como vitamina C, Vitamina E,

compuestos fenlicos, entre otros. Minerales como el Potasio (K) y Magnesio (Mg)

que intervienen en la trasmisin nerviosa y muscular se encuentran presente en el

mango en una importante concentracin Su valor calrico es de 62-64 caloras/100

g de pulpa. (Sumaya, Snchez, Torres, & Garcia, 2012, p. 2).

Tabla 1. Valor y contenido nutricional en 100 gramos de mango

Agua 83.5 g

Protenas 0.5 g

Grasas 0g

Carbohidratos 15 mg

Fibra 0.8 g

Calcio 10 mg

Hierro 0.5 mg

Vitamina A 600 mg

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.04 mg

Vitamina C 3 mg

Desechos (Cscara y 28-38%

hueso)

Fuente: Red de valor del mango propiedades funcionales y nutricionales (2012)

3.2.2. Taxonoma del Mango

Tabla 2. Caractersticas taxonmicas del mango

Genero Angiospermae

Clase Dicotilednea

Subclase Archyclamydae

Orden Sapindales

Sub-orden Anacardineae

Familia Anacardiaceae

Gnero Mangifera

Sub-Genero Mangifera (Marchant)

Especie Indica

En la Tabla 2, se presenta la clasificacin taxonmica por Sergent (1999) citando

Trabajos de investigacin de Kupicha (1993) y Kostermans & Bompard (1992)
 3.2.3. Descripcin botnica

Grfico 1. Caractersticas botnicas de rbol Mangifera indica

Fuente: rboles ornamentales Espaa.

rbol: Puede medir entre 10 a ms de 20 metros (m) de altura, es simtrico de copa

redonda, sus races son fuertes (6-8 m de profundidad). Es considerado un rbol

vigoroso que permite se desarrolle en suelos pocos profundos y cierto punto

impermeables (MACR, 2002).

Hojas: Sus hojas son lanceoladas de largo miden 15 a 40 centmetros (cm) y de 2 a

10 cm de ancho, durante su crecimiento son de color rojo intenso, en algunas

variedades pasan de verde y luego en su madurez a un verde oscuro (MACR, 2002).

Flores: Son ramificadas terminales, un rbol puede tener entre 2000 a 4000 panculas

las cuales pueden poseer entre 400 y 5000 flores cada una. La polinizacin es

cruzada llevada a cabo por insectos especialmente moscas (MACR, 2002).

3.3. Vinos

Producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de

frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido

sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de uva

(ICONTEC, 2000).

El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin

alcohlica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de

elaboracin es semejante al del vino de uva, tanto como en el proceso de

fermentacin y como el resto de procedimientos, pero su almacenaje varia

debido a que su tiempo de vida til es menor a la del vino de uva, se puede

elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un

mejor sabor o solo de una fruta, lo que comnmente encontramos es en su

mayora de una sola fruta. (ZURITA, 2011)

3.3.1. Tipos de vinos

Segn IRIS (2013). El contenido en azcares del vino determina

su clasificacin:

Vinos secos

Son aquellos que contienen menos de 5 g/L de azcares.

Vinos semisecos

Son aquellos que contienen entre 5-15 g/L de azcares.

Vinos semidulces

Son aquellos que contienen entre 30-50 g/L azcares.

Vinos dulces

Son aquellos que contienen ms de 50 g/L de azcares.

 3.3.2. Propiedades funcionales del vino

El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado

recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas

(ASTRID, 2008). Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguneo de

los mamferos, las antocianinas permanecen intactas (MIYAZAWA et al, 1999)

y ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la

enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales,

antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza

visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las

antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante.

Estudios confracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado

que estas
son efectivas en atrapar especies reactivas del oxgeno, adems de inhibir la

oxidacin de lipoprotenas y la agregacin de plaquetas (GHISELLI et al, 1998)

Figura 1. Flujo preliminar para la

obtencin de vino de mango.
 3.3.3. Formulacin y elaboracin del vino

La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica

para transformar el mosto en vino. Vinificar racionalmente es aplicar en

condiciones dadas, una tcnica escogida despus del conjunto de

conocimientos adquiridos sobre los mecanismos y los factores de los grandes

fenmenos de la vinificacin (PEYNAUD, 1996).

2.2.2. Elaboracin de Vino de Frutas

La elaboracin de vino de fruta tiene mucha similitud al proceso de vino de uva

convencional, a diferencia que las uvas cultivadas son destinadas exclusivamente

para este proceso ya que suelen tener en su fisionoma cepas de levadura silvestres

y no tienen necesidad de incorporar ms de esta levadura durante el proceso. La

fermentacin del vino debe realizarse en cubas de madera, acero inoxidable,

depsitos de cemento (forrado con vidrio resistente), depsitos de plstico, es

importante estos depsitos para realizar este proceso ya que atenan y no alteran las

caractersticas organolpticas.

Segn Coronel (2011), define la elaboracin de vino como lo siguiente:

El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se

envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades

organolpticas (Coronel, 2008, p. 62).

 2.2.2.1. Recepcin

La recepcin consiste en cuantificar la fruta fresca que entrar al proceso de

elaboracin de vino, en esta rea debe utilizar recipientes apropiados y balanzas

calibradas y limpias.

2.2.2.2. Lavado y seleccin de frutas

Esta operacin cumple un papel fundamental debido a la calidad del producto final

depende de la ejecucin de esta rea; se debe utilizar frutas maduras (no sobre

maduras), limpias, sanas con aromas penetrantes y agradables (Coronel, 2008, p.

63). Las frutas deben ser lavadas para eliminar microorganismos superficiales,

restantes de insecticidas y residuos de suciedad adquirida de la fruta como polvo,

agua colorada o lodo. Luego se seleccionan considerando los requisitos; impuestos

por la industria u organismo de calidad; que debe tener la fruta fresca para luego ser

sometido a un proceso industrial.

2.2.2.3. Preparacin del mosto

Posterior a la recepcin de materia prima y el lavado de la fruta adecuado se procede

a la preparacin del mosto, el cual se obtiene luego del estrujado de la uva o la

extraccin del jugo de la fruta fresca. Se procede a realizar los anlisis fsicos y

qumicos como pH, Solidos Totales (brix), acidez total y temperatura; esto ayuda a

ajustar estos factores a los parmetros establecidos para dar inicio a la fermentacin.

2.2.2.4. Fermentacin

Las bebidas alcohlicas son elaboradas por un proceso bioqumico, la fermentacin,

proceso mediante el cual el azcar presente en las frutas o vegetales en conjunto con

la levadura por lo que da como resultado alcohol y gas carbnico (Grfico 5). Para
activar la fermentacin se necesita levadura, en el caso de las uvas se encuentran

cepas de Saccharomyces silvestre en la misma fruta, en la fermentacin de vino de

frutas o cervezas se aade levadura de diversas clases de acuerdo a la bebida

alcohlica que se requiera (Hernndez, 2013, p. 139).

Grfico 5. Secuencia de Reacciones durante la fermentacin alcohlica

Segn Hernndez (2013) la mezcla y desarrollo de aroma y sabor del vino es

resultado de lo siguiente:

El sabor y el aroma del vino son generados por una compleja muestra de steres y

alcoholes; uno de esos compuestos son elaborados durante la Grfico 5 Secuencia

de Reacciones durante la fermentacin alcohlica fermentacin y otros proceden

directamente del fruto (Hernndez, 2013, p.110).

2.2.2.5. Clarificacin

Luego de la fermentacin el vino contiene algunas partculas suspendidas, debido a

esto no es apreciado a la vista del consumidor, por esta razn se necesita clarificarlo

mediante diversos mtodos:

Mtodo de Trasiego: proceso por el cual el vino pasa de un contenedor a otro para

que se elimine las partculas lo mayormente posible.

Mtodo de clarificante: producto que coagula elementos slidos que hace ver turbio

el vino arrastrndolas hasta el fondo para clarificar el vino.

Mtodo de la tcnica mecnica de filtracin: consiste en traspasar el vino por una

capa filtrante de poros muy finos, evita la alteracin de la calidad sensorial del

producto final (Mndez, 2006, p. 4).

2.2.2.6. Filtrado

Con un propsito similar a la clarificacin, se hace pasar el vino por un elemento

poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes

amicrbicos, para retener las materias en suspensin y as darle finalmente un mejor

aspecto fsico al vino.

2.2.2.7. Maduracin y embotellado

En el proceso de maduracin el vino (producto final) se deja por ms tiempo para que

su sabor y aroma se atene. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabor

a vainilla, especias y algunas veces a humo. Si se deja en recipientes de vidrio su

sabor y aroma no ser alterado. La temperatura adecuada para el proceso de

maduracin del vino debe ser de 10 C a 20 C (Ferreyra, Schvab, Gerard, Zapata, &

Davies, 2009, p. 149)

Segn Durao (1998) la limpieza y desinfeccin figura en el embotellamiento y

almacenamiento del vino, ya que usan reactivos ajenos al vino que puede alterar sus

caractersticas; el almacenamiento nicamente no consiste en guardar grandes

volmenes de lquido, sino que comprende en numerosas actividades como la

limpieza y desinfeccin de los tanques; su mantenimiento y conservacin; la

aplicacin de dixido de azufre, cido ascrbico, cido tartrico, gases inertes,

taninos y albminas; y otros procesos adicionales, como mezcla, aglutinacin,

filtrado, centrifugacin, entre otros.

El proceso de embotellado se da con el lavado que comienza con la despaletizacin

ya sea manual o automtica de las botellas (Zunino, 2010).

El vino se expende en presentaciones de vidrio (de 1.0, 0.8, 0.75 0.30 l de

capacidad); ocasionalmente, se utilizan envases de vidrio de 5 l (Durao, 1998). Se

procede al llenado de las botellas de acuerdo al tipo de vino:

Botellas oscuras: Vino tinto

Botellas transparentes: Vino blanco, vino de postre, vino espumoso. El vino de frutas

debe envasarse en recipientes cuyo material sea resistente a la accin del producto

y no altere las caractersticas del mismo (INEN, 1987).

 2.2.2.8. Accin de Microorganismos en la fermentacin alcohlica

La accin de microorganismo durante la fermentacin ha sido estudiada desde la era

de Pasteur, generalmente es un proceso complejo de interaccin tanto ecolgico
como bioqumico entre diversas especies de levadura, bacterias y fungi. La calidad
del vino es significativamente afectada por la accin de S. cerevisiae durante su
activacin en la fermentacin, los parmetros importantes como acidez voltil,
Solidos Soluble, pH, caractersticas aromticas y sequedad de la fermentacin puede
ser afectados por la accin de bacterias extraas a la levadura o a los microrganismos
que estn relacionados al vino durante su produccin (Graham, 2002, p. 2).

Tabla 6. Funcin de microorganismos presentes en la fermentacin

Grupo de Microorganismo funcin

Levaduras Encargadas de realizar la Fermentacin

alcohlica.

Bacterias Lcticas Llevan a cabo la fermentacin malolctica

(F.M.L.).

Bacterias acticas En conjunto con algunas levaduras y

bacterias lcticas son causantes de

alteraciones en los vinos.

Mohos Algunas especies de este grupo fungi

pueden desarrollarse sobre la uva y en las

vides causando mermas importantes en la

calidad y en la cantidad de la uva.

Fuente: Graham 2002, wine microbiology and biotechnology, p.

2.3. Levadura

Los microorganismos son los responsables de la transformacin de glucosa (azcar)

en alcohol etlico y como resultado da un vino ya sea de uva especficamente o de

diversas frutas. Las levaduras son las encargadas en concreto de realizar el proceso

bioqumico denominado fermentacin alcohlica (Mesas & Alegre, 1999, p. 175). En

el grupo de las levaduras se encuentran alrededor de 350 especies; clasificadas a su

vez en 39 gneros), lo que significa que dentro del reino fungi representa un pequeo

grupo (Garcia, 2004, p. 108).

2.3.4. Caractersticas de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras son organismos hetertrofos, por ello necesitan de carbono orgnico

para obtener energa y carbono para sintetizar componentes celulares, pero estos

requerimientos nutricionales suelen cambiar considerablemente entre las distintas

especies (Garcia, 2004). Se dividen asexualmente por fisin o gemacin, algunas de

ellas segn su gnero se reproduce por medio de un ciclo sexual mediante

conjuncin. Las levaduras pueden ser clasificadas por sus diferentes caractersticas

bioqumicas segn Mesas y Alegre (1990):

El tipo de azcares que estos pueden fermentar.

El rendimiento de alcohol, las hay para producir 1 grado de alcohol consumen de 17

a 18 g de azcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21 a 22 g

de azcar.
Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol que pueden alcanzar ya que

algunas detienen su actividad a los 5 % Volumen (Vol.) mientras que otras llegan a

17 o 18 % Vol.

Productos secundarios de la fermentacin.

Tienen una capacidad de asimilar diversas sustancias nitrogenadas. Entre otras

caractersticas generales de la cepas de levaduras tenemos que tiene un capacidad

de flocular durante la fermentacin, capacidad para producir alcohol, tolera altos

grados de etanol, crece en medio de abundante presencia de agua, capacidad y vigor

en la fermentacin de azcares (Garcia, 2004).

2.4. Normas y requisitos para vinos

El vino como todo producto alimenticio sebe regirse a normativas nacionales, en

Ecuador el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), e internacionales

como AOAC o UPAC, en cada norma describe los requisitos necesarios para los

productos donde cada uno tiene indica los procedimientos analtico o sensorial para

determinacin de diversos factores. En el punto 3.10 se detalla el proceso de

determinacin de Grados alcohlicos, Acidez Voltil y Acidez total.

 III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener alcohol etlico a partir de la fermentacin y destilacin alcohlica del

mosto del mango, utilizando como materia prima el mango.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar las variables que intervienen el vino de mango

Elaborar una gua descriptiva sobre el proceso de obtencin de alcohol etlico,
con el fin de que sirva de gua para futuras investigaciones y aplicaciones
referentes a este tema.
Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la materia prima, de la
pulpa previa a la fermentacin y del vino.

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La experiencia se efectu en la Universidad Nacional Agraria de la Selva con los

estudiantes de la facultad de ingeniera en industrias alimentarias dedicndose en
esta oportunidad al estudio del mango para un ptimo aprovechamiento de ello, para
la realizacin de un trabajo de investigacin que se fundamenta en la obtencin de
alcohol etlico y la elaboracin de vino.

A partir de esta surge la idea de dar un uso propicio a dicha materia prima, para lo
cual se realizaron ensayos de fermentacin para determinar un proceso de
elaboracin de alcohol de dicha fruta.

4.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo obtener y producir alcohol etlico a partir de la fermentacin del mosto de

mango?
 V. FORMULACIN DE LA HIPOTESIS

La concentracin de levadura (Saccharomyces cereviciae) incide en las

Caractersticas fisicoqumicas del vino obtenido a partir del mango (Mangifera indica
L).

VI. METODOLOGA

6.1. ENFOQUE
Analtico sinttico.- Este mtodo se utiliz para analizar la informacin recolectada
y para posteriormente sintetizar las partes ms fundamentales.

Inductivo Deductivo.- Se utiliz la induccin para recopilar hechos que van de lo

particular a lo general y la deduccin para recopilar hechos que van de lo general a
lo particular de esta investigacin.

Histrico - Lgico.- Por medio de este mtodo se realizaron las consultas

bibliogrficas necesarias para fundamentar la presente investigacin.

6.2. POBLACIN Y MUESTRA.

Se tom como poblacin, a toda la cantidad de produccin de la provincia Leoncio

prado aproximadamente 100.00kg de mango que produjo la provincia.

Mercado de tingo mara 2017, en donde se toma como muestra a los 5kg de Mango.

VII. MATERIALES Y EQUIPO

7.1. Lugar de ejecucin

El trabajo de investigacin se ejecut en el laboratorio de Bioqumica General,

laboratorio de anlisis de alimentos en la Universidad Nacional Agraria de la Selva,
en Tingo Mara, ubicado en el distrito de Rupa rupa, provincia de Leoncio Prado,
regin Hunuco, a una altitud de 660 msnm con una temperatura promedio 25C.
3.1. Materiales

Envases de plstico.
Baldes tinas y coladores de plstico.
Cuchillo de acero inoxidable
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Vasos de precipitacin( prex)
Termmetros de 0 100 C

3.2. Equipo

Centrifuga
Licuadora
Refrigeradora
Refractmetro de 0- 50 de sacarosa.
Balanza analtica digital, capacidad de 210 g, marca H.W. Kessel S.A.

3.3. Metodologa

La prctica fue dirigida por el Ing. YASSER CONTRERAS, CHIGUALA, de

forma explicativa y experimental con la ayuda del tcnico encargado del
laboratorio de qumica.

3.4 Mtodos de anlisis

3.4.5. Determinacin de grado alcohlico

- Por destilacin (INDECOPI-ITINTEC 210.011, 1997).

3.4.6. Obtencin de pulpa del mango

La pulpa de mango, fue obtenida siguiendo el Flujograma de la figura 1.

MANGO

RECEPCION

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO

PULPEADO

TAMIZADO

PULPA DE MANGO

ALMACENADO

Figura 3. Flujo para la obtencin de pulpa del MANGO

Recepcin

Consiste en recepcionar las materias y verificar que el producto recibido

se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida.

Pelado

Se retira la cascara de la fruta la misma que tiene forma de ptalos

dejando, libre la pulpa.

 Seleccin y clasificacin

Durante la seleccin se eliminarn las frutas magulladas, con picaduras

o con hongos.

Lavado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partculas extraas que

puede estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin,

agitacin o por aspersin.

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara y

semillas. Esta operacin se realiza empleando una pulpeadora (mecnica o

manual).

Tamizado

Se separarn el orujo de la pulpa, para tener pulpa sin componentes

como cscara, semillas.

Almacenado:

Se conservar en congelacin ya que es el proceso ms apropiado para

la conservacin de las pulpas de frutas.

VIII. PROCEDIMIENTO

6.3. Obtencin de vino de mango

En la figura 5 se tiene el Flujograma tentativo para la obtencin de vino

de mango.

PULPA DE MANGO
Correcciones del mosto:
pH y Bx
Levadura y agua INOCULACIN

FERMENTACIN

DESCUBE

PASTEURIZACIN

TRASIEGO
residuos
FILTRACIN
bentonita
CLARIFICACIN
Lavado de botellas
ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

Figura 5. Flujograma tentativo para la obtencin de vino de mango.

Inoculacin

En este proceso la pulpa obtenida en la etapa anterior se le aadir

metabisulfito de sodio para evitar su oxidacin y cualquier tipo de

contaminacin. Tambin antes de comenzar la fermentacin se aadir agua

azucarada y levadura Saccharomyces cerevisiae previamente activada, con

una temperatura y pH adecuado.

 Fermentacin

A la pulpa inoculada se procede a colocar en el fermentador teniendo en

cuenta que el medio para el desarrollo de la levadura debe ser anaerobio.

Durante el lapso de la fermentacin se realiza anlisis de control de acidez,

Brix y pH.

Descube

Operacin en el cual se separa los orujos (cscara y semillas) del lquido

en fermentacin (vino).

Pasteurizado

Se realiza a 65 C por 1 minutos

Trasiego

Se realiz con la finalidad de separar del vino las sustancias en

suspensin y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente.

Filtracin

Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,

previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Clarificacin

En este proceso se usa la bentonita para aclarar el vino si se encuentra

turbio.
 Envasado

S e h a ce e n b o t e l la s d e vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

Sellado

El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el

tapn de la botella sea de corcho.

Almacenado

Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su

Distribucin
IX. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 01: Medidas de los grados brix y ph de la fermentacion cada dos

dias en funcion del tiempo

TIEMPO (das) BRIX pH

1 25 3.7
3 28 5.12
6 12 6.12
9 5 6.76
12 3 7.1
14 1 7.53

GRFICA 01: GRADOS BRIX EN FUNCIN EL TIEMPO

30

25

20
Grados BRIX

15
y = 0.591x
10 R = -1.11

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
-5
TIEMPO (dias)

La cantidad de azcar en el mosto al inicio tiene una cantidad mayor, a

medida que avanza la fermentacin las levaduras comienzan a degradar el
azcar obtenindose como producto final el alcohol, en un intervalo de
tiempo.
 GRFICO 02: pH DEL VINO EN FUNCIN DEL TIEMPO
10

6
pH

y = 0.6579x
4 R = -1.751

0
0 5 10 15
TIEMPO (dias)

El pH del vino se incrementa debido a que las levaduras comienzan a

metabolizar el azcar, cuyos productos de desecho de las levaduras hacen que vara
el pH convirtindole a un pH lcali.

Ciertamente, el acetato de etilo es el ster dominante en numerosos vinos. Se

le responsabiliza de la caracterstica de avinagrado ms que al propio cido actico
y su umbral de percepcin se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.

El acetato de etilo es bsicamente un indicio de degradacin de calidad y, al igual

que la acidez voltil, al enlogo le interesa presentar al consumo con valores bajos,
prximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias
que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
 CONCLUSIONES

Se obtuvo alcohol etlico a partir de la fermentacin y destilacin alcohlica

del mosto del mango, utilizando como materia prima el mango.
Analizar las variables que intervienen el vino de mango
Elaborar una gua descriptiva sobre el proceso de obtencin de alcohol
etlico, con el fin de que sirva de gua para futuras investigaciones y
aplicaciones referentes a este tema.
Se determin las caractersticas fsicas y qumicas de la materia prima, de la
pulpa previa a la fermentacin y del vino.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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lvarez, R., & Manzano. (Diciembre de 2009). Chemical and sensorial
characterization of artesanal tomato tree wine (Cyphomandra betaceae
(Cav.) Sendth) . Venezuela.

Ballinas Daz, e., & Vela Gutierrez. (2013). Mango Cultivo, tratamiento, Pre y
Postcosecha, propiedads nutrimentales y funcionales. Chiapas, Mexico:
Coleccin Jaguar, Universidad de Ciencias y Artes Chiapas.

Bernabeu, R., & Olmeda, M. (2002). Factores que coincidan la frecuencia de

consumo de vino. Distribucin y consumo, 57-61.
Berradre, M. (2012). Dinmica poblacional de levaduras durante la
fermentacinespontnea de uva blanca variedad Malvasa. Revista de la Facultad de
Agronoma, 453-474.

Casares, A. B. (17 de 06 de 2010). Elaboracin del vino. Anlisis de polifenoles

de los vinos mediante mtodos de separacin. Barcelona, Espaa.Recuperado el 29
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Coronel, M. (2008). Universidad Tecnologica del Ecuador. Recuperado el 15

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Durao, A. (1998). Industria del vino. En P. Jeanne Mager Stellman,

ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO (pg. 65).
Madrid: Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales Subdireccin General de
Publicaciones.
XI. ANEXOS

Fig..1: Materia prima (mango) Fig..2. Pelado de mango

Fig..3. Licuado Fig..4 Colado del mosto

 Fig..5: Agua de mesa Fig..6: Obtencin del mosto

Fig..7. Embazado para fermentar Fig..8: Medicin de pH

 Fig..9: Trasiego de levaduras muertas Fig..10: Bao mara
(pasteurizacin)

Fig..11: Inoculacin de levaduras Fig..12: Tamizado del mango.

Fuente: Fotografas tomadas en el laboratorio de qumica general de

alimentos.