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Resumen. El efecto del proceso de extrusin coccin puede provocar diversos cambios sobre
los parmetros fsicos, qumicos y calidad de productos elaborados a partir de maz o almidn
de maz. Estos se ven principalmente afectados por las fuerzas de corte, temperatura del
barril, humedad de alimentacin, tiempos de residencia, velocidad de tornillo, lo cual nos
provoca modificaciones en la calidad de los productos que se deseen obtener. En la presente
revisin se analizarn algunas de estas modificaciones.
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Introduccin
Un proceso trmico que ha ganado gran popularidad para la coccin de alimentos es el
proceso de exrusin (Dziekak, 1989). Este proceso inicialmente se utiliz en la industria
metalrgica, pero con el paso del tiempo se empez a utilizar en la industria alimentaria, al
principio su uso se limitaba a mezclar y dar forma a macarrones y pellets de cereales. En la
actualidad, este proceso se utiliza para transformar una amplia variedad de materias primas en
productos directamente e indirectamente expandidos (Garca Reverter, 2005).
Una de las materias primas ms utilizadas es el maz (Zea mays L.), el cual es uno de
los principales cultivos sembrados alrededor del mundo debido a que posee una gran
importancia en el comercio internacional. En algunos pases, como en el caso de Mxico, este
producto es la base de la dieta diaria, sin embargo puede utilizarse tambin en aplicaciones no
alimentarias. El principal componente del maz es el almidn, en el cual se llevan a cabo los
principales cambio que modifican la calidad de los productos obtenidos a partir de maz.
El objetivo de esta revisin fue estudiar los cambios fsicos, qumicos y la calidad de
productos de maz extrudidos.
Extrusin
Definicin, ventajas y desventaja del proceso de Extrusin
La extrusin es un proceso capaz de efectuar un nmero de operaciones que involucra el
flujo de un material a diferentes condiciones controladas de mezclado, cocimiento, amasado,
formado, expansin y secado (Dziekak, 1989). La Figura 1 muestra el esquema de las
diferentes partes que conforman un extrusor. El procesamiento por extrusin ofrece ventajas
significativas, tales como: procesamiento continuo, alta productividad, alta calidad de producto,
versatilidad, bajos requerimientos de espacio y trabajo, as como una minimizacin de tiempo,
energa y costos, una produccin continua en gran escala, alta capacidad de produccin por
unidad de rea y sin generacin de efluentes (Stanley, 1986; Maga, 2000). Como todo proceso
tiene sus desventajas y esta es que requiere de altos costos de inversin (Stanley, 1986).
Extrusin en la industria alimentara
El proceso de cocimiento por extrusin representa una de las tecnologas de mayor
impacto en el rea de alimentos, sta es importante en la produccin de hojuelas de maz, arroz
inflado, cereales para desayuno, protenas texturizadas, bebidas instantneas, anlogos de
carne, alimentos para mascotas, harinas precocidas y alimentos botana, entre muchos otros
productos (Stanley, 1986; Martnez-Bustos, 1999). La extrusin puede modificar distintos
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materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentacin animal, acuacultura, botanas, cereales para desayuno, productos para confitera,
alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible
con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales,
ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de
nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusin.
Figura 1. Esquema de las diferentes partes que conforman un extrusor (Harper, 1998)
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amilopectina, un polmero altamente ramificado. La proporcin en la que se encuentran estos
polmeros vara dependiendo de la fuente del almidn. La gelatinizacin de los almidones
ocurre cuando el agua es absorbida por los grnulos de almidn resultando un cambio en la
conformacin de la estructura de los polmeros. Como resultado de la gelatinizacin, los
almidones son ms susceptibles a la degradacin mecnica, particularmente durante el
proceso de extrusin, y los distintos grnulos pueden romperse para producir una mezcla
homognea de polmeros fragmentados (Lawton, Henderson, y Derlatka, 1972).
La coccin por extrusin es capaz de romper los enlaces covalentes en los biopolmeros y
facilita reacciones que estn limitadas por la difusin de reactivos y productos (Iwe, Zuilichen, y
Ngoddy, 2001). La transferencia de energa trmica y mecnica al almidn durante la extrusin
afecta el rompimiento de los enlaces covalentes primarios, secundarios y de hidrogeno e influye
sobre varias caractersticas tales como slido solubles en agua, viscosidad, expansin (Figura
2; Bindzus, Livings, GloriaHernandez, Fayard, Van-Lengerich, y Meuser, 2002; Brmmer,
Meuser, Van-Lengerich, y Niemann, 2002; Klingler, Meuser, y Niediek, 1986), estas
caractersticas junto con el ndice de absorcin de agua, densidad y textura son las ms
importantes en productos extrudidos (Meuser y Van Lengerich, 1992). De manera directa la
Energa Mecnica Especifica nos permite medir la severidad del proceso (Padmanabhan y
Bhattacharya, 1993).
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Expansin y Densidad
La expansin es un importante parmetro de calidad en botanas extrudidas de cereales en
trminos de propiedades funcionales y aceptabilidad del producto final (zer, Ibanoglu,
Ainsworth, y Yagmur, 2004). La expansin de productos directamente expandidos se lleva a
cabo por el incremento de la friccin dentro del equipo usualmente debido a la combinacin de
la humead y la temperatura para obtener una masa viscoelstica, obteniendo un incremento en
la viscosidad del material, causando as un diferencial de presiones entre el equipo y el medio
ambiente, esto produce la perdida de la humedad de manera repentina e instantneamente el
material extrudido se expande (Brmmer et al., 2002). Estos cambios fsicos y qumicos
ocurridos durante la expansin son causados por los parmetros del proceso de extrusin
como son las fuerzas de corte, temperatura del barril, humedad de alimentacin, tiempos de
residencia, velocidad de tornillo (Figura 2; Pan, Zhang, y Jane, J,., 1998). Por otro lado, la
adicin de ciertos componentes tales como Ca(OH)2 (0.1-0.2%) origina una alta expansin
como lo reportan Zazueta-Morales, Martnez-Bustos, Jacobo-Valenzuela, Ordorica-Falomir, y
Paredes-Lpez (2001) en botanas directamente expandidas de maz azul.
Textura.
La textura en botanas fritas, horneadas, extrudidas o deshidratadas, es usualmente descrita por
el crujido y resistencia al corte. La textura de productos expandidos, particularmente botanas,
es uno de los parmetros de calidad ms importantes para la industria y el consumidor, debido
a que si el producto tiene una baja fuerza de corte, ste se quebrar fcilmente durante las
operaciones de empacado, durante su distribucin, o de lo contrario si el producto tiene altos
valores de fuerza de corte (dureza), los consumidores encontraran al producto difcil de morder
y masticar (Maga y Liu, 1993). La dureza en el caso de los productos extrudidos es una
percepcin asociada con la expansin y celdas de aire de los extrudidos (Bouvier, Bonneville, y
Goullieux, 1997). Debido a esto, se supone que los mismos factores que afectan a la expansin
de botanas y cereales para el desayuno afectan a la textura. Como lo citan Suknark, Philips, y
Huang, 1999) quienes observaron un incremento en el grado de gelatinizacin, plastificacin y
propiedades reolgicas al disminuir la humedad de alimentacin, al incrementar la temperatura,
en los cambios de configuracin del tornillo, formulacin, entre otras variables.
ndice de Adsorcin de Agua (IAA) e ndice de solubilidad en Agua (ISA)
El ISA a menudo es usado como un indicador de la degradacin molecular (Kirby, Ollett,
Parker,y Smith, 1988), mide el grado de conversin del almidn durante la extrusin que es la
cantidad de polisacridos solubles liberados del componente de almidn despus de la
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extrusin. Tambin es un indicador del uso potencial que este producto podra tener, ya que si
posee altos valores se puede utilizar en galletas, bebidas, atoles, etc. Por otro lado si el IAA
presenta altos valores se puede utilizar como harinas, espesantes, en sopas etc. Mercier y
Filete (1975) hacen que al aumentar la temperatura la viscosidad de la pulpa a 50 C
disminuye. Martnez-Bustos, Zilli-Hernndez, y Verdalet-Guzmn, (2005) encontraron que el
aumento de las temperaturas y la humedad de alimentacin aumentan el IAA y el ISA.
Reologa
La principal evaluacin reolgica realizada en harinas y en productos expandidos tales como
botanas y cereales para el desayuno hechas a partir de almidn es la viscosidad de la pasta.
La viscosidad de la pasta es otra forma de evaluar el grado de degradacin del almidn
ocurrida durante el tratamiento trmico (Zeng, Morris, Batey, y Wrigley, 1997). La viscosidad
aumenta generalmente con un aumento en el contenido de humedad del alimento y disminuyen
con un aumento de la temperatura del barril. Aguilar-Palazuelos, Zazueta-Morales, Harumi-
Nabeshima, y Martnez-Bustos, (2011) reportaron que la expansin era inversamente
proporcional a la viscosidad intrnseca de pellets de arroz.
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