Vous êtes sur la page 1sur 14

CARACTERIZACIN DE HARINAS ALTERNATIVAS DE ORIGEN

VEGETAL CON POTENCIAL APLICACIN EN LA


FORMULACIN
DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Jairo Umaa1, Carolina lvarez1, Seneida M. Lopera1, y Cecilia Gallardo *1


1
Grupo de Estudios de Estabilidad de Medicamentos, cosmticos y alimentos
Facultad de Qumica Farmacutica, Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia.
* gallardoqf@gmail.com

RESUMEN

Las harinas alternativas constituyen una fuente innovadora para formular alimentos. El
objetivo del estudio fue caracterizar harinas alternativas vegetales libres de gluten como;
Lenteja (Lens culinaris), Frjol (Phaseolus vulgaris), Garbanzo (Cicer arietinum),
Chachafruto (Erythrina edulis), Pltano (Musa paradisiaca), Corteza de pia (Ananas
comosus), Pimentn (Capsicum annuum), Ahuyama (Cucurbita maxima), Brcoli
(Brassica olerasia) y Champion (Agaricus bisposius). Los mtodos aplicados fueron:
anlisis bromatolgicos segn protocolos oficiales (AOAC, 1997), evaluacin morfolgica
de grnulos de almidn por microscopa ptica de contraste, anlisis trmico con barrido
diferencial calorimtrico (DSC), pruebas funcionales: ndice de solubilidad y absorcin,
capacidad de retencin e hinchamiento, prueba de extensibilidad con mtodo Plataforma
Kieffer-TexturmetroAXT2. Los datos por triplicado, fueron tratados con anlisis varianza
ANOVA y test de rango mltiple con paquete estadstico Statgraphics Centurion XVI.

Palabras claves: Harinas alternativas vegetales, Caracterizacin, Alimentos libres de


gluten.

ABSTRACT

The alternative flours are an innovative source to develop new foods. The aim of this study
was to characterize alternative flours and gluten-free vegetables, lentil (Lens culinaris),
bean (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), Chachafruto (Erythrina edulis),
banana (Musa paradisiaca), Bark Pineapple (Ananas comosus ), Paprika (Capsicum
annuum), Ahuyama (Cucurbita maxima), broccoli (Brassica olerasia) and Mushroom
(Agaricus bisposius). The methods applied were: Chemical analysis according to official
protocols (AOAC, 1997), morphological evaluation of starch granules by optical contrast
microscopy, thermal analysis with differential scanning calorimetry (DSC), functional tests:
solubility and absorption rate, retention capacity and swelling, extensibility test with
Kieffer-Texturmetro AXT2 Platform. Data by triplicate were treated with ANOVA analysis
and multiple range test with statistical package Statgraphics Centurion XVI.

33
Keywords: Alternative vegetable flours, characterisation, gluten free foods.

relacionados con la enfermedad celaca,


I. INTRODUCCIN afectando a las personas que los
consumen en productos que hacen parte
La seguridad alimentaria y nutricional de la dieta diaria. En algunos estudios,
es una temtica global alimentaria que se ha identificado que alrededor de un
requiere el aporte de la investigacin y la 3% de la poblacin mundial sufren de
innovacin. En consecuencia con lo celaca, esta patologa ha sido descrita
anterior, la formulacin de productos como una enteropata autoinmune que
alimentarios saludables y el estudio de afecta el intestino delgado, atrofiando las
nuevas materias primas, se presentan vellosidades de la mucosa y generando
como una tarea prioritaria para los mala absorcin de los nutrientes, siendo
profesionales del sector alimentario, este uno de los principales motivos para
siendo de gran inters el grupo de los impulsar el desarrollo de productos libres
cereales, granos y semillas, como fuente de gluten-PFG, que respondan a las
alimentaria definitiva en el crecimiento y necesidades de consumidores con
el desarrollo de la humanidad. regmenes especiales alimentarios
(Gallagher, 2009).
El pan es un claro componente de la
dieta, que ha sido utilizado como sustrato La enfermedad celaca responde
de diversos ingredientes funcionales bien a la exclusin del gluten de la dieta,
como la fibra o algunos micronutrientes hacindose imprescindible el estudio de
aadidos a las harinas. Sin embargo, las materiales alternativos, con valor
posibilidades del pan como alimento nutricional (Ponce, 2010). Otro de los
funcional son inmensas y han sido muy mayores desafos para la industria
poco explotadas hasta el momento panificadora es el desarrollo de
comparativamente con otros sectores de productos libres de gluten que tengan
la alimentacin (Hernndez y Majem aceptabilidad sensorial por parte del
2010). consumidor, por ello la necesidad de
buscar harinas de elementos alternativos
En el grupo de alimentos de consumo vegetales que puedan complementar no
masivo el pan es uno de los alimentos solo en la calidad nutricional sino
bsicos de los grandes conglomerados tambin en el aspecto tecnolgico y
humanos en muchos pases del mundo. desarrollo de nuevos productos. La
Su ingrediente fundamental, es la harina utilizacin de granos enteros y en harina,
de trigo que contiene protenas de de leguminosas y otros vegetales, est
reserva conocidas como prolaminas y siendo tema de estudio en el desarrollo
gluteninas, con funcionalidad tecnolgica de nuevos productos (Utrilla et al., 2007).
principal y cuya composicin de
aminocidos es deficiente en lisina y Las harinas compuestas y
otros aminocidos esenciales (Gonzlez alternativas constituyen una opcin para
et al.,2004). la formulacin de alimentos para
regmenes especiales, alimentos con
Desde el ao 1950, se ha identificado valor agregado nutricional y la aplicacin
que las prolaminas de los cereales trigo, de materia primas innovadoras.
cebada, centeno, triticale y avena, estn

34
Las harinas de cereales, entre ellas aporte nutritivo completo (Arthey y
el arroz y otros granos no Dennis, 1991), (Fernndez et al., 2009).
convencionales tales como las
leguminosas, musceas, races y El conocimiento de la composicin de
tubrculos, se perciben como potenciales los alimentos y sus materias primas, es
ingredientes en el desarrollo de fundamental para diversas aplicaciones,
productos a nivel mundial (Len y Rosell, entre ellas, cabe destacar, la intervencin
2007). diettica de personas con limitaciones en
su dieta, la promocin de la salud, la
El trmino Harinas compuestas se regulacin de la calidad y el etiquetado
usa para indicar todo tipo de producto de los mismos (Machado, 1997),
obtenido por mezcla de distintas harinas (Gimeno et al., 2010).
con o sin trigo y estas a su vez se
pueden mezclar con otras materias Otro concepto importante, para ser
primas de alto valor biolgico, con la incorporado en un futuro en este trabajo
posibilidad de incluir la adicin de es la biofortificacin, que se define como
protena suplementaria de diversas El desarrollo de cultivos ricos en
fuentes que pueden estar asociados a la nutrientes, utilizando las mejores
cultura alimentaria de un grupo (Apro et tcnicas del fitomejoramiento
al., 2004). El trmino harinas convencional y la biotecnologa
compuestas fue creado en 1964 por la moderna., siendo el arroz, el maz, el
FAO (BVSSAN, 2009) y se define como: frijol enriquecidos desde el cultivo con
Mezclas elaboradas para producir nutrientes como hierro, zinc y algunos
alimentos a base de trigo, como pan, aminocidos esenciales, materiales que
pastas y galletas. pueden tambin ser utilizados como
harinas alternativas, para ser
Para la obtencin de las harinas incorporados en los procesos de
compuesta se cuenta con materiales panificacin (CIAT, 2009).
vegetales cereales como arroz, cebada,
avena, maz, con pseudocereales como La caracterizacin de harinas
amaranto y quinua, leguminosas como alternativas comprende un acercamiento
chachafruto, garbanzo, lenteja y frijol, bromatolgico, morfolgico y
hortalizas como zanahoria, pltano y fisicoqumico, que permite una
ahuyama, tubrculos como ame y correlacin entre la macroestructura,
yuca, fibra alimentaria de corteza de microestructura y propiedades
pia, de brcoli y de champin. Los funcionales. El uso de la microscopa se
vegetales ms consumidos son los utiliza cada vez ms para estudiar la
cereales, las leguminosas y los influencia de los ingredientes y las
tubrculos, que constituyen la base de la condiciones de procesado en la
dieta. El contenido nutritivo de todas las estructura de los alimentos. Al mostrar la
diferentes vegetales pone en manifiesto distribucin y el estado fsico de los
que los productos individuales no son constituyentes, particularmente de los
capaces de aportar todos los nutrientes almidones y de la grasa, el microscopio
precisos, aunque por medio de distintas ptico suministra una explicacin visual
combinaciones, es decir, consumiendo de por qu alimentos con composicin
diferentes hortalizas, puede recibirse el qumica similar, poseen texturas muy

35
diferentes. (Pherson y Gaonkar, 2006), Garbanzo (Cicer arietinum), Chachafruto
(Flint, 1996). (Erythrina edulis), Pltano (Musa
paradisiaca), Corteza de pia (Ananas
Los mtodos calorimtricos se han comosus), Pimentn (Capsicum
aplicado extensivamente en el estudio de annuum), Ahuyama (Cucurbita maxima),
la estructura y las transiciones de fase Brcoli (Brassica olerasia), Champion
del almidn puro, y en sistemas (Agaricus bisposius). Los vegetales se
alimenticios complejos. La observacin secaron en horno con un sistema
de estos procesos por DSC depende de convectivo, discontinuo y esttico, con
los parmetros que gobiernan la fuente de calor elctrica y posterior
transicin de fase de las regiones molienda, con sistema de martillos.
metaestables, caractersticos de las Todas las harinas se tamizaron por malla
regiones amorfas que son: el tipo de 60 (250 um) para la homogenizacin de
estructura molecular, el contenido de tamao de partcula. Las harinas de
humedad y la velocidad de champin, banano y pimentn, solo
calentamiento. (Lrinczy, 2004). En DSC, fueron tenidas en cuenta para algunas
la evidencia directa de la transicin vtrea pruebas, ya que presentaron problemas
se caracteriza por un incremento en la de compactacin y no eran
capacidad calorfica de la muestra, la representativas del material original.
cual al ser reversible puede ser medida
durante el calentamiento o enfriamiento Las harinas de arroz y banano,
(Sandoval et al., 2005). Las transiciones fueron suministradas por la empresa
trmicas se pueden relacionar con el Pronalce S.A y el grupo de Investigacin
proceso de horneado usando mtodos Nutricin y Tecnologa de alimentos de la
trmicos en condiciones lo ms cerca Facultad de Qumica farmacutica,
posibles a una situacin de horneo real respectivamente, igualmente los datos
(Kaletun y Breslauer, 2003). bromatolgicos fueron obtenidos de las
respectivas fichas tcnicas.
El objetivo de esta investigacin fue
caracterizar harinas alternativas para su Caracterizacin bromatolgica. La
futura utilizacin en procesos y productos proporcin de protena se obtuvo de la
del rea de la panificacin nutritivos, determinacin del porcentaje de
saludables y sostenibles, as como en el nitrgeno por el mtodo de Kjeldahl, y
desarrollo de metodologas para la aplicando posteriormente un factor de
caracterizacin fisicoqumica y funcional. 6.25 para su transformacin en
porcentaje de protena. El extracto etreo
se obtuvo por medio de extraccin con
solvente orgnico (ter de petrleo). La
II. MATERIALES Y METODOS humedad se determin por gravimetra
secando la muestra por conveccin y el
Obtencin de harinas. Las harinas porcentaje de cenizas se midi por medio
se realizaron obteniendo la materia prima de la calcinacin de la muestra en mufla.
de diferentes centros de mercados Los mtodos oficiales de anlisis de la
agropecuarios de la ciudad de Medelln, AOAC utilizados fueron: 984.13; 920.39;
Colombia. Las harinas de los materiales 925.10; 923.03 respectivamente. El
caracterizados fueron: Lenteja (Lens porcentaje de carbohidratos se determin
culinaris), Frjol (Phaseolus vulgaris), por diferencia. Todos los anlisis de
36
caracterizacin qumica se realizaron por promedio, utilizando el programa Image J
triplicado (AOAC, 1997). 1.40.

Los anlisis bromatolgicos fueron Caracterizacin funcional,


realizados en el laboratorio de anlisis Capacidad de hinchamiento (CH):
fisicoqumico de Alimentos de la facultad
de Qumica Farmacutica, Universidad Es la capacidad del producto para
de Antioquia. aumentar su volumen en presencia de un
exceso de agua. Se pesaron 2.5 gramos
Caracterizacin trmica. La de muestra en una probeta graduada y
caracterizacin trmica se realiz con un se adicion un exceso de agua (30 mL) y
DSC NETZSCH 200 PC siguiendo como se agit manualmente. Se dej en
parmetro la Norma ASTM E794 reposo durante 24 horas, a temperatura
adaptada. Se pesaron 5 mg 0.5 de ambiente de 27 C 0.5 y luego se midi
muestra de harina sin ningn tratamiento el volumen final (Vf) de la muestra en
previo. La velocidad de calentamiento se mL. El resultado de CH, se obtuvo
realiz a 5 C/min desde 30 C hasta 140 aplicando la ecuacin (1)
C bajo una atmsfera de nitrgeno,
programado con sistema de control de (Ec. 1)
interno del equipo (ASTM, E794).

Caracterizacin morfolgica del Capacidad de retencin de agua (CRA):


almidn. Las muestras fueron Se pes 1 g de muestra en un tubo de
preparadas dispersando 0.1 g 0.01 de ensayo, se adicion 30 mL de agua, se
muestra de harina en 2 ml de clara de agit y se dej hidratar durante 18 horas.
huevo, medidas con pipeta graduada, Luego se centrifug a 2000 rpm por 30
posteriormente las dispersiones fueron minutos, se separ el sobrenadante y se
sometidas a ultrasonido durante 3 transfiri el residuo en un crisol y se
minutos, luego se realizaron extendidos pes, obtenido el valor de residuo
en portaobjetos y con posterior secado a hmedo (RH). Luego se sec el residuo
temperatura ambiente de 20 C 2. a 105 C 1 por 24 horas y se pes,
Luego se agreg azul de toluidina como obteniendo el valor del residuo seco
colorante de contraste y se dej en (RS). Se aplic la ecuacin (2)
reposo durante 3 minutos para mejor
fijacin. Las muestras fueron observadas
con microscopio ptico Nikon Eclipse 80i,
(EC.2)
con objetivo de 40x y la cmara para
captar las imgenes fue marca Nikon
DS-2Mv. La microscopa ptica fue El porcentaje de material soluble se
realizada en la unidad de microscopa calculo indirectamente de la CRA con la
electrnica de la Universidad del Cauca, siguiente expresin matemtica.
Popayn.
%Solubilidad= pesomuestra(g)-RS(g) (Ec.3)
Peso de muestra (g)
Determinacin de tamao de los
grnulos de almidn. Se parti de las Capacidad de absorcin de agua
imgenes obtenidas por microscopa (CAA): Expresa la mxima cantidad de
ptica, determinando el dimetro agua que puede ser retenida por gramo
37
de material seco en presencia de un paquete estadstico, Statgraphics
exceso de agua bajo la accin de una Centurion XVI.
fuerza patrn. Se pesaron 0,5 gramos de
muestra en un tubo de ensayo, se
adicion un exceso de agua (10ml) y se III. RESULTADOS
agit durante 30 minutos. Luego se
centrifug durante 10 minutos a 3000 Obtencin de harinas
rpm; se retir el sobrenadante y se pes
el sedimento. Los resultados se Las harinas obtenidas mostraron
expresaron en gramos de agua por caractersticas tpicas de cada material,
gramos de muestra (Lajolo y Wenzel, manteniendo su color y olor
1998). caractersticos, al tacto se perciben
como un slido suave fluido, sin
aglomerados, propiedades tales que
mantienen relacin con tamao de
(Ec.4) partcula, porcentaje de humedad y
forma de conservacin. Estas
Todos los anlisis de caracterizacin
caractersticas son importantes al ser
funcional se realizaron por triplicado y
incorporados en una matriz alimentaria
fueron realizados en el laboratorio del
ya que influyen en los aspectos
Grupo de Estabilidad de medicamentos,
tecnolgicos y sensoriales.
alimentos y cosmticos de la Universidad
de Antioquia, Facultad de Qumica Composicin bromatolgica: Los
Farmacutica. resultados de anlisis proximal, (tabla 1)
muestran relevancia del champin,
Extensibilidad. Segn mtodo
brcoli y leguminosas en contenido
referencia REF: DOU1/KIE; TA-XT2.
proteico, las propiedades funcionales de
Consiste en someter la masa a la fuerza
interacciones con el agua, (grfica 1)
de estiramiento hasta su ruptura,
muestran relevancia en materiales ricos
registrando resistencia y extensibilidad.
en fibras y almidones. Los resultados
Proporciona informacin de la posible
mostrados concuerdan con estudios
utilizacin y carcter reolgico funcional
realizados por otros autores (Gonzlez et
de la harina. Se utiliz un Texturmetro
al., 2004), (Lajolo y Wenzel, 1998),
TA-XT2 con accesorios: Plataforma de
(Tabla de la FAO), (Guerra y Bressani,
perforacin Kieffer (A/KIE).
2008), (Campas et al., 2008). La harina
Los anlisis de extensibilidad se de garbanzo contiene el mayor
realizaron en el laboratorio de porcentaje de extracto etreo de todos
Investigacin Nutricin y Tecnologa de los elementos analizados con un 5.77%
alimentos de la Facultad de Qumica seguido del pimentn 2.64% y brcoli
farmacutica, Universidad de Antioquia. 1.83% respectivamente. El garbanzo en
especial presenta un alto contenido de
Anlisis de datos. Los datos compuestos lipdicos por su composicin
resultantes de la caracterizacin natural, en el brcoli y el pimentn se
bromatolgica y funcional fueron pueden atribuir estos porcentajes a
analizados mediante una comparacin compuestos lipdicos adems de
ANOVA y test de rango mltiple para colorantes liposolubles, lo que aumenta
demostrar las diferencias utilizando el estos valores. Para la protena, el
38
champin registra una cantidad carbohidratos fueron el mayor compuesto
importante de 37.16%. Tambin las de estas harinas, como era de esperarse,
leguminosas mostraron cantidades pues estas hortalizas se caracterizan por
apreciables alrededor del 20%. ser altas fuentes de energa en azucares,
almidn y fibras. Todos los tratamientos
entre grupos, las muestras mostraron
diferencia estadsticamente significativa
En general el porcentaje de cenizas entre las medias con un valor P menor
de estos elementos fueron altas a de 0.05 con un nivel de confianza del
excepcin del pltano (menor al 1%), 95%.
esto significa un alto contenido de
minerales que pueden ser importantes
en la nutricin humana. Los

Tabla 1. Composicin bromatolgica de harinas alternativas


Extracto etreo (2) Carbohidratos
Harina (1) Protena Humedad Cenizas (3)

Pltano 0,39 +/- 0,01 3,04 +/- 0,1 8,28 +/- 0,12 1,06 +/- 0,01 87,23 +/- 0,06
Ahuyama 1,15 +/- 0,02 8,53 +/- 0,15 9,59 +/- 0,13 3,67 +/-0,03 77,05 +/- 0,08
Garbanzo 5,77 +/- 0,05 21,62 +/- 0,45 7,48 +/- 0,24 2,64 +/- 0,01 62,49 +/- 0,19
Champin 1,16 +/- 0,03 37,16 +/- 0,93 9,26 +/- 0,15 7,23 +/- 0,15 45,18 +/- 0,31
Lenteja 0,95 +/- 0,04 23,99 +/- 0,41 8,05 +/- 0,09 2,88 +/- 0,03 64,13 +/- 0,14
Frijol 0,39 +/- 0,01 22,56 +/- 0,54 10,41 +/- 0,40 4,35 +/- 0,08 62,29 +/-0,26
Chachafruto 0,34 +/- 0,01 19,25 +/- 0,37 3,30 +/- 0,27 3,71 +/- 0,03 73,40 +/-0,17
Cascara de
0,29 +/- 0,01 6,19 +/- 0,21 5,85 +/- 0,31 3,90 +/- 0,04 83,77 +/- 0,14
pia
Pimentn 2,64 +/- 0,07 11,14 +/- 0,23 6,52 +/- 0,16 3,56 +/- 0,12 76,14 +/- 0,14
Brcoli 1,83 +/- 0,08 27,05 +/- 0,54 7,58 +/- 0,74 8,27 +/- 0,12 55,28 +/- 0,37
Diferencia estadisticamente significativa entre las medias con valor P < de 0.05 con un nivel de confianza del
95%, entre las muestras.
En la comparacion de rango multiple (1) extracto etreo con similitud estadisticamente significativa para tres
grupos, corteza de pia y chachafruto; chachafruto, frjol y pltano; y ahuyama, garbanzo. (2) protena todas
las muestras manifestaron diferencia estadisticamente significativa. (3) carbohidratos similitud
estadsticamente entre frjol y el champin, como entre ahuyama y el pimentn.

39
Figura 1: Caracterizacin morfolgica de grnulos
del almidn en harinas alternativas

40
Caracterizacin trmica: Las bsqueda de materias primas
temperaturas de transicin de fase (tabla potenciales en procesos para la
2) son caractersticas de gelatinizacin panificacin; este pico representa el
del almidn y desnaturalizacin de cambio del material vegetal a esa
protenas. La prueba de extensibilidad temperatura, significando un cambio
(grfica 2), respecto al trigo, muestra que funcional de cada uno de los
los materiales aportan fuerza y poca componentes de las harinas que puede
extensibilidad. La caracterizacin ser fusin de lpidos, cuando se presenta
morfolgica de los grnulos de almidn, a temperaturas entre 40 y 50 C, la
es propia de cada material, (Figura 1). En desnaturalizacin de protenas puede
conclusin, la caracterizacin de las presentarse entre 60 y 80 C y
harinas permite proyectar aplicaciones gelatinizacin parcial o total del almidn,
en la formulacin de alimentos, entre se presenta entre 50 y 70 C, igualmente
ellos panificados libres de gluten. la presencia de protenas asociadas a
En muchos alimentos los efectos grasa, puede hacer que se aumente esta
fisicoqumicos pueden ser observados en temperatura, como fue observado en la
el rango de temperatura de -50 C y 300 soya en estudios similares (Sciarini, et
C, estos fenmenos pueden ser al., 2008), y que se observa en el frijol y
endotrmicos como fusin, gelatinizacin en la lenteja. A temperaturas mayores a
del almidn y desnaturalizacin de las estudiadas, cercanas a 150 C es
protenas (Lrinczy, (2004). Los posible observar transiciones que estn
termogramas de cada material muestran gobernadas por la presencia de
una transicin endotrmica representada minerales asociados a los contenidos de
por una temperatura de pico. Para cenizas, muy caractersticos en las
efectos de esta investigacin en la harinas en estudio (Lrinczy, 2004).

Tabla 2. Caracterizacin trmica por DSC de temperaturas de transicin de fase en


harinas alternativas
Harina % Humedad T pico (C)
Garbanzo 7,48 49,30
Chachafruto 3,30 51,30
Frijol 10,41 70,30
Lenteja 8,05 66,00
Pimentn 6,52 56,00
Brcoli 7,58 54,70
Pltano 8,28 55,80
Ahuyama 9,59 49,30
Cascara de
5,85 51,70
pia

41
16
CAA ( g agua/g muestra)
14 CRA (g agua/ g muestra)
CH (ml agua/ g muestra)
Solubilidad (g porcin soluble/ g muestra)
12

10

0
o

i
a
a
o

n
to

ol
jo
an

am

ej
nz

t
fru

c
pi
Fr
nt
t

en
ba
uy

Br
ha

za
Le
Pl

m
ar
Ah

ac

rte

Pi
G

Ch

Co

Figura 2. Propiedades funcionales de harinas alternativas


Para futuras investigaciones sera de de los grnulos de almidn de las
gran inters realizar otros mtodos que harinas, se muestra en la figura 1,
permitan mayor precisin en los incluidas las microfotografas de cada
resultados como difraccin de rayos X, material. Donde sus tamaos promedios
mtodos pticos, reolgicos y qumicos. son 13.59 - 25.72; 21.44; 55.59; 30.71;
Igualmente es necesario realizar barrido 37.52; 99.57, para la ahuyama,
a muestras control como producto en garbanzo, chachafruto, lenteja, frjol,
fresco, en suspensin y al producto final, pltano respectivamente. Para el
para observar los cambios en las pimentn, brcoli y corteza de pia no se
transiciones bajo diferentes condiciones. detecta definidamente el almidn, por lo
En materiales que presentaron alto tanto no se especific las propiedades.
porcentaje de lpidos, se podran efectuar La forma geomtrica del almidn de
barridos a temperaturas menores a garbanzo y lenteja mostraron
40C, para registrar posibles caractersticas circulares/elpticas.
polimorfismos de lpidos en las harinas. Mientras que para ahuyama,
En cuanto a la gelatinizacin de chachafruto, frjol y pimentn fueron
almidones es un fenmeno endotrmico solamente circulares y para el pltano
fcilmente observable por DSC y que elptico. Para la mayora de almidones la
depende del contenido de agua, posicin del hilum se encontr en la parte
igualmente es importante determinar las central del grnulo, solamente el pltano
entalpias correspondientes (Lrinczy, fue el nico que present hilum
2004). excntrico. Para todos los almidones su
superficie se caracteriz por ser estriada.
Caracterizacin morfolgica del Los almidones se encuentran como
almidn: La caracterizacin morfolgica
42
grnulos insolubles en muchos tejidos predicciones de procesamiento, como
vegetales, y se hallan ampliamente formacin de masa y tambin su
distribuidos en la naturaleza: granos de comportamiento en otras matrices
cereales, guisantes y judas y, como alimentarias como productos crnicos.
fuentes particularmente ricas, las races y En la capacidad de hinchamiento y
tubrculos. El tamao y forma del absorcin de agua las harinas que
grnulo de todos los almidones, incluidos presentaron mayores valores fueron el
los comerciales es caracterstico de cada brcoli y la ahuyama, esto se puede
fuente vegetal, lo que permite explicar por el contenido de fibra
identificarlos microscpicamente. Otros importante en la ganancia de volumen
detalles fsicos que ayudan a la por medio de la alta absorcin de agua.
identificacin del almidn son la Se puede observar que los valores mas
apariencia del almidn cuando se bajos en estos dos parmetros lo
observa entre polarizadores cruzados, la representaron el grupo de las
posicin del hilo y la presencia de estras leguminosas. En cuanto a la retencin el
en los grnulos. Las estras se deben a comportamiento es similar, aunque se
las capas que van configurando el evidencia un crecimiento para el
grnulo de almidn y que van pimentn y el pltano con respecto a su
depositndose alrededor de un punto absorcin. Para la solubilidad el
interno llamado hilo. El hilo puede ser pimentn, la corteza de pia y el brcoli
central o excntrico. Las estras no son poseen los valores ms altos, esto se
tan evidentes en todos los almidones puede explicar por la presencia de
pero la posicin del hilo normalmente se azcares simples y algunos pigmentos
puede ver en medio de montajes no hidrosolubles presentes. Las
acuosos, presentndose como un punto leguminosas mostraron un
o, a veces como una rotura en forma de comportamiento muy similar cerca al
estrella (Flint, 1996).La mayora de los 30%. En la comparacin de rango
grnulos de almidn de los materiales mltiple para las caractersticas
vegetales analizados son grandes funcionales se observa que en la
(mayores a 25 um) segn la clasificacin capacidad de absorcin de agua y la
citada en referencias existentes (Sciarini, capacidad de retencin de agua, frjol y
2008).El grnulo de almidn de la chachafruto, existe similitud
ahuyama mostr un comportamiento estadsticamente significativa y una
bimodal marcado, con dos tamaos diferencia estadsticamente significativa
promedios de granulo, los dems en las otras harinas y caractersticas.
mostraron un promedio constante. El
almidn de pltano fue el nico en Extensibilidad: Los resultados de
presentar hilum excntrico y una forma esta prueba se muestran en la figura 3.
elptica alargada, las dems fueron Donde se aprecia la fuerza necesaria
circulares ovaladas y de hilum cntrico y para la extensin y la distancia recorrida.
estras radiales. Se puede ver la superioridad del trigo en
cuanto a los valores de extensibilidad
Caracterizacin funcional: En la justificada en la distancia recorrida. En el
figura 2, se muestran los resultados de factor fuerza algunas harinas
funcionalidad tecnolgica nos desempearon un valor cercano al
proporcionan informacin sobre la mostrado por la harina de trigo pero esto
interaccin con el agua, dndonos no es suficiente pues la extensibilidad
43
representada por la distancia, como la expandindose sin romperse.
capacidad de la masa de retener gases

Figura 3. Extensibilidad de masa de harinas alternativas


evaluada con texturmetro Plataforma de perforacin Kieffer (A/KIE).

IV. CONCLUSIONES regiones ricas de vegetacin como lo es


Colombia.
Las harinas alternativas analizadas
poseen potencial en procesos de Los resultados preliminares
panificacin en el marco de factores obtenidos en este estudio, constituyen
nutricionales bajo los parmetros de una base para direccional proyectos en
contenido de protena y fuente de la bsqueda de nuevas materias primas
energa con altas cantidades de y de nuevos productos en la industria de
carbohidratos. los cereales y la panificacin, dando a
conocer caractersticas de materiales
Las harinas evaluadas presentaron poco utilizados en esta rea en el sector
un comportamiento tecnolgico panadero colombiano y as motivar al
promisorio reflejado en la fermentacin empresario a innovar en el diseo,
sin ayuda de sustrato, formacin de formulacin de productos y procesos,
masa y aptitudes panaderas preliminares para ofrecer al consumidor productos
en el proceso, con esto se desarrolla saludables, funcionales y sobre todo
una idea de que no solo el trigo u otros sostenibles.
cereales pueden ser utilizados en la
panificacin, sino tambin aprovechar la Todas las harinas estudiadas
variedad de materiales vegetales presentan transiciones trmicas en el
existentes en el mundo y mucho ms en rango de temperatura entre 49 y 70 C,
44
siendo estas temperaturas tpicas en Fernndez, E., Fernndez, C., Calvo O.
procesos alimentarios, por lo tanto es (2009). Desarrollo de nuevos productos
necesario determinar qu tipo de harineros. Alimentacin, equipos y
componentes y sus interacciones estn tecnologa. 240: 46-50.
asociados a estos cambios, para estimar
el comportamiento y al estabilidad de las Flint, O. (1996). Microscopia de los
harinas y su aplicacin. alimentos: manual de mtodos prcticos
utilizando la microscopia ptica. Espaa.
Editorial Acribia.
V. BIBLIOGRAFIA
Gallagher, E. (2009). Gluten-Free Food
Apro, N.J., Rodrguez J., Orbea M.M., Science and Technology. United
Puntieri, M.V. (2004) Desarrollo de Kingdom. Blackwell Publishing Ltd: 42-
harinas compuestas precocidas por 43.
extrusin y su aplicacin en planes
alimentarios. INTI-Cereales y Gimeno, M.T., Ela M., Motilva, M.
Oleaginosas Sede 9 de Julio. 5 (2010). Inters de la caracterizacin
Jornadas de Desarrollo e Innovacin, nutricional en productos de panadera.
Noviembre. Alimentaria. 413: 55-58.

Arthey, D., Dennis, C. (1991) Procesado Gonzlez, J.F., Mosquera, F., Vanegas,
de hortalizas. Espaa. Editorial Acribia P., Barrera, P. (2004). Influencia de las
S.A. mezclas de harina de trigo (triticum
vulgare) y chachafruto (erythrina edulis
Associaton of Official Analitycal triana), en la composicin y las
Chemists. (AOAC). Official Methods. caractersticas organolpticas del pan.
Washington: AOAC, 1997.
Guerra, C., Bressani R. (2008). Uso de
ASTM (American Society for Testing and cowpea (Vigna Unguiculata) en mezclas
Materials). Standard test method for con frjol comn (Phaseolus Vulgaris) en
melting and crystallization Temperatures el desarrollo de nuevos productos
by thermal analysis. E794. Thermal alimenticios. Arch Latinoam Nutr. Vol 58
analysis standards. 1: 71-80.

[BVSSAN] Disponible en: Hernndez, G., Majem, S. (2010). Libro


http://bvssan.incap.org.gt/local/file/PPNT blanco del pan. Espaa. Editorial Mdica
006.pdf. Fecha de consulta: 5 de Panamericana S.A.
diciembre de 2009.
Kaletun, G., Breslauer, K. (2003)
Campas, O., Lpez, J,. Gutirrez, M,. Characterization of cereal and flours.
Estrada, M., Snchez, D. (2008). Estados Unidos. Marcel Dekker Inc. pag.
Caracterizacin bioqumica y 65-105.
cuantificacin de sulforafano en residuos
del brcoli: Investigacin C:A. En: La Lajolo F.M., Wenzel de M. (1998). Temas
academia y el desarrollo social Instituto en tecnologa de alimentos. Volumen 2.
Tecnolgico de Sonora. Mxico. P 111- Fibra Diettica. CYTED, pag. 207-214.
125
45
Len, A,. Rosell, C. (2007) De tales and bread quality. Food Bioprocess
harinas, tales panes. Argentina. Baz Technol.Vol 3 (4), 577-585.
Impresiones. Pag: 145.
Tabla de composicin de alimentos para
Lindeboom, N., Chang, P., Tyler, R. Amrica Latina FAO. Disponible en:
Analytical, Biochemical and http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/
physicochemical aspects of starch default.htm
granule size, with emphasis on small
granule starches: a review. Starch/Strke Utrilla, R.G., Osorio, P., Bello, L.A.
journal. Vol 56. 2004. 89-99. (2007). Alternative Use of Chickpea Flour
in Breadmaking: Chemical Composition
Lrinczy, D.(2004). The Nature of and Starch Digestibility of Bread. Food
Biological Systems as Revealed by Sci Technol Int. 323.
Thermal Methods. Netherlands. Nestec
Kluwer Academic Publishers. pags 69 AGRADECIMIENTOS
98.
Al Grupo de investigacin de Estabilidad
Machado, O. (1997). Valor nutricional de de Medicamentos, Alimentos y
los alimentos. Colombia. Editorial Cosmticos, a todos sus miembros
Universidad de Antioquia. especialmente a su apreciada y amiga
directora Cecilia Gallardo Cabrera. A la
Memorias del Curso Internacional de Universidad de Antioquia
Tecnologas para la elaboracin de
Productos Alimenticios a partir de
Cultivos con alto Contenido Nutricional.
Octubre 13-15 de 2009. CIAT- Palmira,
Colombia.

Pherson. A., Gaonkar, A. (2006)


Ingredients interactions: effects on food
quality. 2 ed. Estados Unidos. CRC. pag.
21-35.

Ponce, C. (2010). La seguridad y la


confianza, claves en los alimentos para
celacos. Alimentaria, pag: 413. 133.

Sandoval. A., Rodrguez, E,. Fernndez,


A. (2005). Aplicacin del anlisis por
calorimetra diferencial de barrido (DSC)
para la caracterizacin de las
modificaciones del almidn. DYNA. Vol
72.146: 45-53.

Sciarini L., D-Ribota, P., Len, A., Prez,


G. (2008). Influence of gluten-free flours
and their mixtures on batter properties
46

Centres d'intérêt liés