2.

MARCO TERICO
2.1 HOT DOG
Llamadas tambin Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un embutido escaldado
elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias,
emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. Se presentan
como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un dimetro de 12 a 25 mm. Segn la
Norma Tcnica Peruana 201.006 define al Hot dog como al embutido cuya masa
se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o
equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013)
El Cdigo Alimentario Argentino define a la salchicha tipo Viena (artculo 349)
como Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de
cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego
ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial. (Ministerio de
Industria Argentina, 2010).
2.2 Nitritos
Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varan de pas
a pas y estn comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los pases se
admite el nitrito para las salazones y la conservacin de productos crnicos, pero
en algunos pases se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no
controlable conversin en nitritos y se prefiere la adicin directa de
nitritos.(LuckE. 1977).
En nuestro pas, la Norma Tcnica Nacional vigente dada por INDECOPI,
establece en relacin al empleo de Nitrito sdico y de Nitrato sdico o potsico,
como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos crnicos los
siguiente: que se limita las cantidades residuales a no ms de 200 partes por
milln de nitrito de sodio en el producto crnico terminado.
2.3 Escaldado
Proceso dentro de la elaboracin de algunos embutidos, que consiste en someter
a los productos a un tratamiento trmico donde las temperaturas en promedio
son de 85C como mximo en el medio del escaldado, para alcanzar una
temperatura interna del producto de 65Ccomo mnimo; por un determinado
tiempo. (NTP 201.007.1999).
2.4 Aditivos Alimentarios:
Es cualquier sustancia que no se consume como alimento en s, ni tampoco se
use como ingrediente bsico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo.
(Huanca & Sols, 2010).
2.4 Colorantes
Son sustancias que al ser aplicados en un sustrato como: fibra textil, cuero,
papel, polmero, alimento, sea este en disolucin o en dispersin, resalta el color
que puede o no ser permanente. El sustrato debe tener cierta afinidad qumica
con el colorante para obtener buenos resultados al momento de combinarlos.
(Tllez, 2010)

5. Cules son los efectos del curado?

El curado es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias
curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o
menos conservable.

El curado se aplica adems para desarrollar las siguientes caractersticas:

Color rojo estable

Adicin de denominados agentes curantes (sales del cido ntrico).
Olor y sabor caractersticos de la carne curada
Estructura ms dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos

favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la
putrefaccin bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.

INVESTIGACIN DE ADULTERANTES Y NITRITOS EN LOS HOT DOG QUE

SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE HUACHO, 2015.
Disponible en: https://es.scribd.com/document/353854799/HOT-DOG

Elaboracin de Hot Dog, 2014. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/163889762/Informe-de-Hot-Dog
Bioqumica de productos crnicos, 2012. Disponible en:
http://bioprodcarn.blogspot.pe/2012/06/los-terminos-salazon-y-curado-
sesuelen.html