Plan-Haccp-Hecho-Original Word Terminado y Entregado

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JAN
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLAN HACCP-ELABORACIN DE MANTEQUILLA
ASIGNATURA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES
ASENJO LOZANO ITA

CARRASCO UGAZ ROSMERY
CONTRERAS DE LOS HEROS JENNY
BARRIOS LIVIA FANNY SMITH
CALLE CABRERA MAGALY
DOCENTE
RIVERA SALAZAR CHRISTIAN ALEXANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
NDICE
Pg.
Introduccin04
Objetivos..05
CAPITULO I..............06
Definiciones del HACCP..06
1.1. ANLISIS DE PELIGROS........................07
1.2. LOS PRINCIPIOS HACCP APLICADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA08
El enfoque HACCP.10
Programas Prerrequisitos de HACCP10
1.3. CARACTERSTICAS DE LOS PELIGROS11

1.4. PELIGROS BIOLGICOS. 12
1.5. PELIGROS QUMICOS 13
1.6. PELIGROS FSICOS 13
CAPITULO II.14
2.1. FORMACION DEL PLAN HACCP..14
2.2. DESCRIPCIN DE LA MANTEQUILLA17
2.2.1.Caractersticas sensoriales..17
2.2.2. Defectos de la mantequilla..18
2.2.3. Propiedades fsicas-qumicas de la mantequilla19
2.2.4. Caractersticas microbiolgicas.19
2.3. POTENCIAL DEL PRODUCTO19
2.3.1. Ventajas.20
2.3.2. Canales de comercializacin y

distribucin.20
Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla Pgina 2

Pg.
2.4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA20
COMPOSICIN NUTRICIONLA DE LA MANTEQUILLA20
ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA...21
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..23
IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO......24
PELIGROS DE LA PLANTA.26
PELIGROS DURANTE LA DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO...27
CONCLUSIONES.28
BIBLIOGRAFA.29

INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido (HACCP) es un mtodo

sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados
con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso
por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del producto, cuyo plan Haccp est
orientado en la elaboracin de la mantequilla. Si bien este sistema de carcter
preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad de la
Mantequilla.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos

componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del
HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de
los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin
correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa.
La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de
alimentos y en particular para la industria lctea para reducir las prdidas de leche y
producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de
mantequilla inocua y de calidad consistente. La higiene durante la elaboracin debe
asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).

Objetivos
Inicialmente, HACCP fue diseado para minimizar el riesgo de produccin
de alimentos inseguros. Sin embargo, como herramienta de gestin de riesgos,
HACCP tambin puede utilizarse para tratar los problemas.
Por lo tanto, es importante definir el objetivo de la implementacin del

plan HACCP en la elaboracin de la mantequilla y describir las clases
generales de peligros a tratar.
Seguridad de alimentos.
Calidad del producto definida por el cliente.
La calidad del proceso son los problemas operativos que reducen la
eficiencia y rentabilidad de su empresa.
Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Asunto de salud y seguridad ocupacional.
Bienestar de los animales.

CAPITULO I
DEFINICIONES DEL PLAN HACCP
Qu es HACCP?
H = HAZARD = PELIGRO
A = ANALISYS = ANLISIS
C = CRITICAL = CRTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
HACCP son las siglas de hazard, analisys, critical, control y point (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control). Es una herramienta de seguridad de alimentos
desarrollada por la industria alimentaria para la industria alimentaria. HACCP examina
cada paso de la operacin de alimentos, identificando peligros especficos as como
implementando medidas de control eficaces y procedimientos de verificacin. HACCP
no es un sistema de cero riesgos. Est diseado para minimizar los riesgos y como tal
es una herramienta de gestin de riesgos.
HACCP Qu es?
DEFINICIN DEL CODEX
HACCP es un sistema que identifica,

evala y controla peligros que son
significativos para la seguridad de
alimentos.

1.1. ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre las amenazas y causas que las originan. Permite tomar
decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a travs del
Sistema HACCP.
CALIDAD: Caractersticas de una entidad que confieren aptitud para

satisfacer las necesidades explcitas o implcitas.
FASE: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo

inaceptable.
MEDIDA CORRECTIVA: Toda accin que se debe adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
PELIGRO: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que se halla en este, pudiendo causar un efecto
adverso para la salud.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Una fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que
amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

1.2. PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACION Y USO
El enfoque HACCP
Peligros ambientales
Olor desagradable de operaciones agrcolas intensivas (lote de forraje).

Practicas no controladas de gestin de desechos (desechos lquidos & slidos).
Peligros del bienestar de animales
La densidad de poblacin de gallinas ponedoras en jaulas.

Hacinamiento en el transporte de animales.
Transporte de animales cuando hay altas temperaturas.
Mtodos de sacrificios inadecuados.
Peligros de Produccin
Eficiencia en el rendimiento.
Disminucin de rendimiento, tamao del producto debido a la aplicacin
inexacta de productos qumicos.
Perdida de tiempo debido a fallas del equipo.
Peligros de salud y seguridad ocupacional
Lesiones al personal (quemaduras, cortes, cadas).
Peligros regulatorios
Producto pesa menos que la cantidad establecida.

Etiquetado incompleto de ingredientes.

Secuencia lgica para aplicacin de HACCP (Lineamiento del Codex)
Los 12 pasos
Formar el equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el uso previsto
Elaborar un diagrama de flujo
Verificaion In Situ del diagrana de flujo
Hacer una lista de todoslos posibles peligros

Principio I
Realizar un anlisis de pslogros
Derteminar medidas de control
Principio II Determinar PCCS
Principio III Eatablecer Limites criticos para cada PCC
Principio IV Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
Principio V Establecer acciones correctivas
Principio VI Establecer procedimientos de verificion
Principio VII Establecert mantenimiento de registros y documentacion

El enfoque HACCP
HACCP no es un programa autnomo de 12 pasos. Es un proceso que implica

la identificacin de riesgos para la empresa desde el punto de vista de la
seguridad de alimentos y la calidad, y depende de un sistema ms amplio de
medidas de control para manejarlos y lograr los resultados deseados.
Los programas prerrequisitos de HACCP son los procedimientos esenciales

que una empresa de alimentos debe tener implementados antes de tratar de
implementar HACCP para tratar los peligros identificados y producir, procesar o
manipular de ,manera segura alimentos. Tambin para medir su eficacia y se
debe mantener registros de monitoreo.
Programas Prerrequisitos de HACCP
Por lo general, los requisitos de los programas de apoyo HACCP estn bien
concebidos bajo las regulaciones gubernamentales de salud, diversos cdigos se
Prcticas Industriales, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Procedimientos
Operativos Normalizados de Saneamiento (SSOP). En muchos casos la empresa
adopta programas pertinentes para manejar un riesgo identificado.
SSOPS (Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento)

Control de la Calidad y Seguridad del Agua.
Control de las Superficies que estn en contacto con el alimento.
Control de la salud de los empleados.
Control de las Plagas.
Control de los Productos Qumicos y Txicos.
Control de la Contaminacin Cruzada.
Control de las Sustancia Adulterantes.
Control de las Instalaciones Sanitaria (baos, maniluvios, etc.)
Manejo0 de Residuos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura de Plantas de Alimentos existen para:
Establecer lineamientos especficos para establecimientos de alimentos,

regulando los requerimientos de personal, la higiene, el saneamiento y las
prcticas de manipulacin de alimentos.
Asegurar que las personas que trabajan en empresas de alimentos, comprende
la importancia de la higiene personal, el saneamiento, los controles del
producto y las practicas higinicas.

Asegurar que los productos estn libres de contaminacin y cumplan los
requisitos acordados del cliente.
1.3. CARACTERSTICAS DE LOS PELIGROS
El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros potenciales

en cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos,
experiencias, base de datos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria, etc.
A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los posibles
peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso.
1.3.1. Los Peligros
Al realizar un anlisis de peligros, se debe diferenciar las

consideraciones de seguridad de alimentos y calidad. Para los fines de esto,
el trmino peligro ha sido ampliado para incluir peligros de seguridad de
alimentos y peligros de calidad de asociados a su produccin y uso previsto.
Si se ampla el objetivo de HACCP para considerar la calidad,

entonces la definicin de peligro tambin se divide en 2 categoras.
a. Peligros (seguridad de alimentos)
Agente biolgico, qumico o fsico en un alimento, o estado del mismo,

que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud.
Peligros seguridad de alimentos:
Biolgicos
Qumicos
Fsico

b. Peligros de calidad
Un peligro de calidad es un factor que tiene el potencial de causar un

efecto adverso en la calidad del producto o proceso y, por, consiguiente en
la rentabilidad.
Peligros de calidad:
1. Calidad del producto

2. Ambiental
3. Bienestar de animales
4. Produccin
5. Salud y seguridad ocupacional
6. reglamentarios
1.4. PELIGROS BIOLGICOS
La mayora de los alimentos estn expuestos a uno o ms peligros

biolgicos que se originan en las materias primas durante la produccin o como
resultado de un mal almacenamiento o manipulacin despus de su
produccin.
Peligros biolgicos:
Macrobiolgicos y Microbiolgicos
Los 5 tipos de peligros biolgicos.
Bacterias (clostridium spp, salmonella spp,

listeria monocytogenes).
Virus (hepatitis, rotavirus).
Hongos (aspergillus spp, fusarium spp).
Parasitos (faciola hepatica, giarda lamblia,
mosca mediterrnea de la fruta).
Algas (dinoflagellates, algas verdes azuladas,
algas pardas doradas).

1.5. PELIGROS QUMICOS
La contaminacin qumica de productos alimenticios puede ocurrir en

cualquier etapa de su produccin, desde el cultivo de las materias primas hasta
el consumo del producto acabado. El efecto de la contaminacin qumica
trasmitida por alimentos en los consumidores puede ser prolongado (pesticidas;
crnico), o inmediato y agudo tal como el efecto de alrgenos en alimentos.
Peligros qumicos:
Los compuestos qumicos se utilizan frecuentemente

en la cadena de suministro de alimentos y pueden
presentar riesgos de seguridad de alimentos.
Productos qumicos de limpieza

Pesticidas
Alrgenos
Mtales txicos
Nitritos, nitratos
1.6. PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos son objetos que normalmente no se encuentran los

alimentos y que pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor.
Peligros fsicos:
Vidrio
Metal
Piedras, ramitas, hojas.
Madera
Plagas
Joyas
Plstico

CAPITULO II
2.1. FORMACION DEL PLAN HACCP
FUNCIONES DEL PUESTO

JEFE DE PLANTA
( Barrios Livia Fanny Smith)

a) Responsable de la recepcin y
control de calidad de la materia
prima, para el cual deber
asegurar el producto de acuerdo
Descripcin Genrica del Cargo: a la produccin de la mantequilla.
Responsable del cumplimiento de los b) Supervisar que los trabajadores u

procedimientos y tareas en la planta operarios cumplan con la jornada
procesadora de alimentos de trabajo, la norma de
produccin, las normas de
higiene y la seguridad por el bien
de la gerencia de la planta
c) Asegurar los registros requeridos
en el proceso de produccin en
cada uno de sus fases y etapas.
d) Asegurar el control de calidad en

cada uno de los pasos de
proceso como: recepcin de la
materia prima, refrigeracin de la
leche, desnatado, pasteurizacin,
batido, desuerado, camasado,
envasado.
e) Coordinar con el responsable de
produccin de la materia prima,
para el cumplimiento de la
produccin planificada.

JEFE DE PRODUCCIN a) Supervisa las lneas de

produccin durante todo el
(Conteras de los Heros Jenny Paola) proceso, realiza la atencin de
proveedores, y est encargado
Descripcin Genrica del Cargo: del correcto funcionamiento y
que se cumpla el trabajo
Un jefe de produccin se ocupa de establecido.
supervisar el personal, el proceso
de produccin y las materias
primas, maquinarias de trabajo, b) Revisa el desempeo del
normativas de seguridad de higiene personal y el funcionamiento de
a cumplir y la distribucin y la maquinaria y el equipo de
almacenamiento del producto. trabajo. Analiza las fallas de la
produccin y lo soluciona, se
asegura de seguir los proyectos
de mejora continua y calidad.
c) Capacita a los tcnicos, crea los

diagramas de flujo. Tambin
realiza la administracin de los
programas de ingeniera del
producto, supervisa y cotiza
cambios al producto,
identificacin de ahorros de
costo o mejora continua.
d) El jefe de produccin debe

conocer muy bien el proceso de
fabricacin de su planta.


ESPECIALISTA TCNICO
a) Realiza la planificacin y
planificacin diaria de la
(Carrasco Ugaz Roosmery)
produccin.
Descripcin Genrica del Cargo: b) Supervisa el control de calidad de
los productos que elabora la planta.
Dirige y coordina la ejecucin de
programas de produccin en el
c) Programa y controla los turnos del
campo de su competencia.
personal de produccin, as como
Supervisa la labor del personal
las rotaciones de los trabajadores
profesional, tcnico y auxiliar a su
de acuerdo al jefe de planta.
cargo.
d) Mantener el orden y disciplina de la
planta, no permitir el acceso de
personas ajenas a las
instalaciones.
a) El auditor interno deben revisar la

AUDITOR fiabilidad e integridad de la
informacin financiera y operativa
(Asenjo Lozano Ita) y los medios utilizados para
identificar, medir, evaluar,
Descripcin Genrica del Cargo: recomendar y entregar resultado
de dicha informacin.
Es un profesional que trabaja en el b) Utilizacin econmica y eficiente
mbito interno de la empresa y entre de los recursos. Se trata de
los objetivos que persigue se valorar la economa y la eficiencia
encuentran el alcance del trabajo de con la que se emplean los
la auditora. recursos de la empresa.
c) Cumplimiento de poltica, planes,
procedimientos, normas y
reglamentos: Los auditores
internos deben revisar los
sistemas establecidos para
verificar y tener un impacto
significativo.

FUNCIONES
TRABAJADOR
a) Solicitar a la empresa que
( Calle Cabrera Magaly)
adopte las medidas oportunas y
presentar propuestas para
Descripcin Genrica del Cargo:
reducir los riesgos o eliminarlos
en su origen.
La participacin de los trabajadores
no es solo un derecho, es
fundamental para lograr que la b) Proteger en lo posible la
gestin de la salud y la seguridad seguridad y la salud de los
laborales en la planta de proceso
trabajadores y de aquellas
sea eficaz y eficiente.
personas afectadas por sus
actos, de acuerdo con la
formacin y las instrucciones
proporcionadas por el jefe de la
planta.
2.2. DESCRIPCIN DE LA MANTEQUILLA
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha

sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido
pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.
2.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color: Amarillo-crema.
Aspecto homogneo.
Aroma: Corte de olor lcteo.
Caracterstico a mantequilla.
Ausencia de aromas extraos.

Sabor: Lcteo poco intenso.
Ausencia de sabores extraos.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a

293 K (20C)
Aditivos:
aditivo Lmite mximo mg/kg

Beta caroteno sinttico 25
Carbonato de sodio 2000
Carbonato de sodio
hidrogenado 2000
Extracto de annato 20
Fosfato trisdico 2000
Hidrxido de calcio 2000
Hidrxido de sodio 2000
Lecitina BPM
2.2.2. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
o Amargo: Probable presencia de levaduras.

o cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no ideal.
o Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
o Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo.
o Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de
una parte de la grasa.
o Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin
de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la
grasa).
o Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la
recontaminacin.

2.2.3. PROPIEDADES FSICAS-QUMICAS DE LA MANTEQUILLA
Propiedades qumicas: La mantequilla est hecha de la crema que

contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee una densidad de
911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras.
Propiedades qumicas: Caracteres organolpticos normales.

Materia grasa de leche mnimo 80%. Slidos no grasos de
leche, mximo 2%.
Humedad mximo 16%.
Punto de fusin 28-37C ndice de refraccin a 40C: 1,4546-
1,4569. Grado de refraccin a 40C: 40- 45. ndice de yodo 32-45.
2.2.4. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Salmonella/25 gr. Ausencia.

Listeria / 1 gr Ausencia.
Coliformes a 30 C 0 col/g
2.3. POTENCIAL DEL PRODUCTO
La mantequilla es uno de los principales elementos utilizados por el

consumidor.
La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que

realizan dietas consumen solo en el desayuno. Las cadenas de
supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos,
los promocionan a travs de catlogos, resaltando las caractersticas
que el producto posee, por ejemplo, que estn hechos con un alto
contenido de grasa , que no tiene persevantes o colorantes, etc.

2.3.1. VENTAJAS
Este producto es consumido por lo general todo el ao ya que por su

mtodo de conservacin le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier
poca del ao.
2.3.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN
Canales de televisin y que resalte las propiedades del producto.

Colocar demostradoras o impulsadoras en los puntos de venta, que
degusten el producto, que estn capacitadas para responder cualquier
inquietud del interesado, hacindole ver que ese producto es el que le
debe estar en la hora del desayuno o la merienda en su casa.
2.4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Produccin Mensual: Latas de 250 gramos y latas de 500 gramos. (24

unidades x caja).
Produccin Diaria: (20 das laborales x mes): 2 a 3 cajas diarias de

mantequilla de 150 gramos (24 unidades x cajas)
N de trabajadores: 5 personas.
COMPOSICIN NUTRICIONLA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido 80%
Fosftidos 0,2 1 %
FASE GRASA 80 Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040
ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
cido Lctico 0,15 %
(fermentada)
EXTRACTO SECO Materias Nitrogenadas 0,2-
MAGRO <2 0,8 %
Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA

MANTEQUILLA
Recepcin de la materia
Leche
prima
Refrigeracin de la leche
Desnatado
Pasteurizacin T = 90 C x
10 min
Batido
Salado
Desuerado
Camasado
Envasado

Recepcin de
la materia
prima (leche)
Refrigeracin
Desnatado
Pasteurizacin T = 90 C
x 10 min
Batido
Salado
Desuerado
Amasado
Envasado
Almacenam
iento en la
cmara

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO Mantequilla PAKAMUROS FRIMP SAC.
-Leche, sal, colorante (amarillo), es elaborado en una planta que

procesa productos lcteos.
-Cantidad por 100 gramos: 95 % de aceites y grasas, vitaminas
liposolubles A -2499, D- 60 IU, E y K, calcio- 24 mg, hierro- 0 mg,
COMPOSICIN magnesio- 2 mg, Protena 0.8 g, Azcar 0.1 g, Glcido 0.1 g,
Sodio 11 mg, Potasio 24 mg, Colesterol 215 mg, Lpido 81 g,
cido graso saturado 51 g, cido graso poliinsaturado 3 g, cido
graso monoinsaturado 21 g, cido graso trans 3.3 g, Caloras
717.
-De consistencia slido para evitar su contaminacin teniendo los
cuidados necesarios.
ESTRUCTURA FSICA Y
QUMICA -Presentacin en envase de 100g.
-Un pH de 4.7-5 acidez de la crema.
Actividad hdrica 15.2.
MTODO DE -Recomendable mantener refrigerada a una temperatura baja (0
PRESERVACIN 8C).
ENVASE INTERIOR Envase descartable de hojalata
S Ser recubierto con material impermeable.
ENVASE EXTERIOR
Seguro para evitar la fcil contaminacin.
-Absorbe fcilmente los olores fuertes de los alrededores.se
CONDICIONES DE
recomienda almacenar sola.
ALMACENAMIENTO
-Se recomienda almacenar en un lugar fresco y ventilado.
-Ser distribuida en cajas selladas para evitar cualquier tipo de
MTODOS DE DISTRIBUCIN
contaminacin.
-Se utilizara vehculos secos para su buena conservacin.
DURACIN EN -Su duracin de almacenamiento ser de 5 meses desde el
ALMACENAMIENTO
momento de su elaboracin.
FECHA DE VENCIMIENTO
-A una temperatura -12 a -15
REQUISITOS ESPECFICOS -La etiqueta puede contener tambin informacin relativa a una
PARA ETIQUETADO
caracterstica determinada, como el origen del producto o el
mtodo de produccin.
USO Y PREPARACIN POR -Lo puedes consumir con pan. En la cocina, elaboracin de
EL CLIENTE/CONSUMIDOR
postres ,etc.
IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO
PRINCIPIO N:01 PRINCIPIO N:02

.. ..
PELIGRO CAUSA PRO GRAVE MEDIDAS DE CONTROL Q Q Q Q Q PC/ RAZ

BIOLGICO V. 1 2 3 4 5 PC/ N
PASO PC/ PARA
PQ DECI
SIN
Inadecuada Realizar una adecuada
PATGENOS: manipulacin en la recepcin de la leche
Salmonella recepcin de la leche B2 = 5 no Buena higiene en equipos
1. RECEPSION E.coli Falta de aseo en los B significativo y materiales SI SI NO SI SI PC
MATERIA PRIMA Coliformes utensilios
fecales y Personal no capacitado
totales
Mala refrigeracin desinfeccin de equipos

T inadecuada T adecuada para su
Coliformes Falta de mantenimiento conservacin
fecales y de equipo Tiempos cortes de
2. REFRIGERACI totales Tiempo de refrigeracin B B2 = 5 no refrigeracin SI SI NO SI SI PC
N DE LA Salmonella significativo
LECHE Personal no calificado
E.coli
Contaminaci
n

E.coli Falta de higiene en la

Levaduras manipulacin Practicar las BPM
Estreptococ Utensilios en malas C2 = 8 Higiene adecuada
3. DESNATADO os condiciones C peligro no SI SI NO SI SI PC
Coliformes Contaminacin significativo
Stafilococus
E.coli Mala pasteurizacin Capacitacin del personal
Salmonella T inadecuada Mantenimiento adecuado
Shiguella Equipos no calibrados B2 = 5 de equipos
4. PASTEURIZAC Bacterias Mala capacitacin del B peligro Tener en cuente la T de SI SI SI SI SI PCC
ION significativo
termfilas personal pasteurizacin
5. BATIDO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
6. DESVERADO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
7. CAMASADO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
8. ENVASADO .. .. .. .. _ _ _ _ _ _

PELIGROS DE LA PLANTA
AREAS DE LA PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL.

PLANTA. BIOLOGICOS. QUIMICOS. FISICOS
o Presencia de o Presencia de Algunas

rea de recepcin Mesfitas aerobias en o Presencia de Tierra, o Contar con un ambiente
y almacenamiento el ambiente. sustancia qumica polvo, pelo y basura adecuado para la
de la materia extraa que pueda por el ambiente recepcin de la materia
Prima. o Presencia de contaminar la materia
patgenos que abierto de la prima.
ingresan junto con la prima ya sea mediante infraestructura.
(I. Zona sucia). materia prima. la contaminacin Presencia de o Evitar toda contaminacin
cruzada. roedores en el rea. cruzada destinando cada
insumo a su respectivo
lugar.
o Presencia de o Presencia de exceso

rea de mesfitas aerobias o Mal mantenimiento o Contar con un ambiente
procesado del presente en el de cloro en las aguas calibrado de las limpio a temperaturas
producto. ambiente de proceso utilizadas para la mquinas lo cual da adecuadas y un ambiente
(II.Zona elaboracin del lugar a una cerrado.
intermedia o producto desviacin del
semisucia) proceso de
elaboracin.

PELIGROS DURANTE LA DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO
PELIGROS PELIGROS PELIGROS MEDIDAS DE

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS CONTROL
o Contar con medios de transporte

o Ruptura de las cajas que tengan aires acondicionados
de distribucin. que mantenga al producto por
debajo de los 15C.
o Humedad del
Temperatura de
NINGUNO ambiente de o Capacitar al personal de
distribucin.
distribucin. distribucin para que tenga el
mejor cuidado posible durante el
manipuleo de las cajas

CONCLUSIONES
Se dise la gua para un plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control) que contempla actividades para mantener la
inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria y se transforma en una
herramienta bsica para los productores de mantequilla.
Los puntos crticos de control microbiolgico, fsico y qumicos

establecidos en el HACCP de la empresa son adecuados ya que
controlan y reducen los riesgos en el producto en este caso de la
mantequilla.
Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para

mantener la inocuidad dentro de una empresa que se dedica a la
elaboracin de mantequilla y asegurar al consumidor final que el
alimento que est consumiendo es inocuo, contando con un plan
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) debidamente
elaborado y estructurado.

BIBLIOGRAFA
Alias, C. 1998. Ciencia de la leche principios de la tcnica lechera. Compaa

Editorial continental.S.A. de C.V. Mxico.
Elaboracin de Mantequilla, SENATI. NMX-F-010-1982 ALIMENTOS
PARA HUMANOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones
sanitarias.VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed.
Acribia. pp. 237-258.

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UNIVERSIDAD

PLAN HACCP-ELABORACIN DE MANTEQUILLA

ASENJO LOZANO ITA

1.1. ANLISIS DE PELIGROS........................07

1.2. LOS PRINCIPIOS HACCP APLICADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA08

Programas Prerrequisitos de HACCP10

1.3. CARACTERSTICAS DE LOS PELIGROS11

2.1. FORMACION DEL PLAN HACCP..14

2.2. DESCRIPCIN DE LA MANTEQUILLA17

2.2.2. Defectos de la mantequilla..18

2.2.3. Propiedades fsicas-qumicas de la mantequilla19

2.2.4. Caractersticas microbiolgicas.19

2.3. POTENCIAL DEL PRODUCTO19

2.3.2. Canales de comercializacin y

Plan HACCP para la Elaboracin de Mantequilla Pgina 2

2.4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA20

COMPOSICIN NUTRICIONLA DE LA MANTEQUILLA20

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA...21

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..23

IDENTIFICACION DE PELIGRO DEL PRODUCTO......24

PELIGROS DURANTE LA DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TERMINADO...27

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El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido (HACCP) es un mtodo

El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos

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Por lo tanto, es importante definir el objetivo de la implementacin del

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DEFINICIN DEL CODEX

HACCP es un sistema que identifica,

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CALIDAD: Caractersticas de una entidad que confieren aptitud para

FASE: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo

MEDIDA CORRECTIVA: Toda accin que se debe adoptar cuando los

PELIGRO: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Una fase en la que puede

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Olor desagradable de operaciones agrcolas intensivas (lote de forraje).

Peligros del bienestar de animales

La densidad de poblacin de gallinas ponedoras en jaulas.

Peligros de salud y seguridad ocupacional

Lesiones al personal (quemaduras, cortes, cadas).

Producto pesa menos que la cantidad establecida.

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Secuencia lgica para aplicacin de HACCP (Lineamiento del Codex)

Formar el equipo HACCP

Identificar el uso previsto

Elaborar un diagrama de flujo

Verificaion In Situ del diagrana de flujo

Hacer una lista de todoslos posibles peligros

Principio II Determinar PCCS

Principio III Eatablecer Limites criticos para cada PCC

Principio IV Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Principio V Establecer acciones correctivas

Principio VI Establecer procedimientos de verificion

Principio VII Establecert mantenimiento de registros y documentacion

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HACCP no es un programa autnomo de 12 pasos. Es un proceso que implica

Los programas prerrequisitos de HACCP son los procedimientos esenciales

Programas Prerrequisitos de HACCP

SSOPS (Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento)

Las Buenas Prcticas de Manufactura de Plantas de Alimentos existen para:

Establecer lineamientos especficos para establecimientos de alimentos,

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