Les Glucides.

Gnralits :

Les glucides sont un groupe de molcules organiques composes essentiellement de

carbone, oxygne, hydrogne et une moindre mesure dazote, phosphore et
soufre.
Leur appellation hydrate de carbone est base sur leur formule chimique Cn(H2O)n
Les glucides sont en classs en fonction de leur raction lhydrolyse et de leur
taille en sucres simples oses (monosaccharides tel que le glucose, le galactose
ou le fructose) et en osides , tel que le lactose et lamidon.
Ils sont prsents partout dans la biosphre et y reprsentent, en poids, (aprs
leau) la classe la plus importante des molcules organiques .

-Classification des glucides :

Fig1- Classification des glucides

Rles biologiques des glucides

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Principales molcules de stockage et de consommation dnergie Ils font partie,
avec les protines et les lipides, des constituants essentiels des tres vivants et de
leur nutrition.

1- Rserves nergtiques :
Glycogne chez les animaux
Amidon chez les vgtaux
2- Elments de structure :
Cellulose dans les parois de cellules vgtales
Chitine dans les parois bactriennes et fongiques
Lubrifiant des articulations
3- Composants de molcules essentielles :
Le ribose dans des coenzymes NADH, NADPH...
Le ribose dans ladnosine triphosphate (ATP)
Le ribose ou le dsoxyribose dans les acides nucliques
Signal de reconnaissance cellulaire ( lis protines ou lipides)
Proprits fonctionnelles
Les glucides sont trs largement utiliss en industrie agroalimentaire,
pharmaceutique et cosmtique.
1- pouvoir sucrant (saccharose)
2- agent de texture = glifiant, paississent, mulsifiant
3- proprits dtre thermo-formable (biomatriaux)
4- dpresseur de lactivit de leau (agent de conservation, agent absorbant)
(5)- substrat de fermentation dans des procds dlaboration daliments

1. Les oses
1.1.Dfinition :

Sucres simples ou monosaccharides ,unit osidique non hydrolysables

Composs non ramifis possdant un squelette carbon linaire, dont tous les
carbones (de 3 9) portent une fonction alcool (une fonction alcool I aire et plusieurs
IIaires) sauf un qui porte une fonction carbonyle rductrice Aldhyde ou Ctone).

1.2.Nomenclature et Classification
On classe les oses selon leur fonction carbonyle et selon le nombre datomes de
carbone de leur molcule :
Leur fonction carbonyle :
Les aldoses. : ce sont les glucides possdant une fonction aldhyde sur le premier
carbone. Le plus simple est le glyceraldhyde. Le glucose et le galactose sont les
aldoses les plus importants.

Les ctoses : Possdent une fonction ctone sur le deuxime carbone Le plus
simple est un ctotriose : la dihydroxyactone. Le fructose est le ctohexose
principal .

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 Leur nombre de carbone :
Trioses : possdent 3 carbones ;Tetroses : possdent 4 carbones ;
Pentoses : possdent 5 carbones ;Hexoses : possdent 6 carbones ;
Heptoses : possdent 7 carbones ;Octoses : possdent 8 carbones.

1.3 . Reprsentation des oses

1.3.1. Formule linaire des oses : modle de FISCHER
Selon la reprsentation dEmile FISCHER, la structure dun ose simple est linaire.
La fonction aldhyde occupe une extrmit de la molcule. La numrotation des
carbones commence alors par le carbone aldhydique. Sil existe une fonction
ctone, elle se trouve (dans les ctoses naturels) sur latome de carbone suivant
immdiatement un carbone dextrmit que lon numrote par 1. Le carbone
ctonique porte donc le numro 2.

Fig2-Configuration selon FISHER du D-glucose et du D-Fructose

.
Reprsentation de CRAM
C dans le plan de la feuille.
Liaison en pointills : liaison dirige vers larrire.
Liaison en trait pais : liaison dirige vers lavant.

Fig 3-reprsentations de Cram et de Fischer du D-glucose.

A- Nomenclature D et L des oses

La nomenclature D et L des oses est une nomenclature relative et par filiation.
Tous les sucres seront prfixs par les lettres D ou L en rfrence pour les aldoses
la configuration du glycraldhyde et pour les ctoses la configuration du

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ctottrose. Ce prfixe sera suivi de la nature du pouvoir rotatoire de la molcule
() ou (+).
a. Aldoses
La nomenclature est dfinie par rapport la position de lhydroxyle port par le
carbone asymtrique voisin de la fonction alcool primaire en rfrence au
glycraldhyde.

Fig 4- Nomenclature D et L des aldoses.

b. Ctoses
La nomenclature est dfinie par rapport la position de lhydroxyle port par le
carbone asymtrique voisin de la fonction alcool primaire la plus loigne de la
fonction ctone en rfrence au ctottrose.

Fig 5 Nomenclature D et L des ctoses.

Dans la forme D, le groupement alcool (OH) port par le carbone n-1 est droite
(en reprsentation de Fischer) ;
Dans la forme L, le groupement alcool (OH) port par le carbone n-1 est gauche
(en reprsentation de Fischer).
La plus grande partie des oses naturels sont de la srie D (exceptions : le L-fucose
et le L-acide-ascorbique, acide L-iduronique).

Ce type de structure linaire nest que rarement ralis ltat naturel car la
structure de ces composs les conduit former des cycles en milieu aqueux.

B- Filiation des oses

La raction de Kiliani permet de passer par voie chimique dun aldose constitu de
n lments carbone un aldose constitu de n+1 lments C .

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 Fig 6.Raction de KILIANI FISHER

La Dgradation de WOHL-ZEMPLEN : il sagit dune raction qui permet de permet

de passer par voie chimique dun aldose constitu de n lments carbone un
aldose constitu de n-1 lments C.

Fig 7.Filiation des D aldoses

Fig 8-Filiation des D-Ctoses .

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C-Isomrie des oses
Les isomres sont des molcules ayant la mme formule brute et des formules
dveloppes diffrentes
Les stro-isomres diffrent par la disposition des atomes dans lespace
Le nombre de stro-isomres est de 2 n-2 pour les aldoses et 2n-3 pour les ctoses (n
est le nombre de carbone de lose)
Epimres :
Deux oses sont pimres lorsquils ne se diffrencient que par la configuration
dun seul carbone asymtrique . Le D-galactose est lpimre en C4 du D-
glucose, de mme le D-mannose est lpimre en C2 du D-glucose. Le D-xylose
est un pimre en 3 du ribose.
Diastereoisomres :

Lorsquils se diffrencient par la configuration de plus dun seul carbone

asymtrique mais pas de tous.

Enantiomres (Isomres optiques)

Tous les oses ( lexception du dihydroxyacetone ) possdent un pouvoir rotatoire
du fait de la prsence dun carbone asymtrique (li quatre substituants
diffrents), et sont dits chiraux.
Les composs chiraux sont caractriss par leur effet sur la lumire polarise.
Celle-ci se propage dans un plan, que les molcules chirales dtournent soit vers la
droite soit vers la gauche. Les deux formes chirales sont dites D (pour dextrogyre)
et L (pour lvogyre). En gnral les organismes ne produisent quun seul des deux
nantiomres dune molcule. Cest ainsi que dans la plupart des organismes les
sucres sont D.
Si n est le nombre datomes de carbone de la chane, le nombre datomes de
carbone assymtriques sera de :
(n - 2) pour les aldoses ;
(n - 3) pour les ctoses.

Les nantiomres se diffrencient par la configuration de tous leurs carbone

asymtriques. Un mlange racmique na pas dactivit optique.

Isomres de fonction :

Lorsque deux isomres ne se diffrencient que par leur groupement fonctionnel

(glucose et fructose).

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 Fig 9 : Les formes disomrie des oses.

Le glucose a pour formule dveloppe :

HOH2C C*HOH C*HOH C*HOH C*HOH CH = O
Il possde 4 carbones asymtriques (C*). Il existe donc 24 = 16 stroisomres
diffrents.

1.3.2.Cyclisation des oses modle de HAWORTH

La cyclisation est ralise par raction de la fonction aldhhyde ou ctone avec

une fonction alcool porte par la mme molcule,il se forme alors:
-Un hmiactal :le produit de la condensation dun alcool avec un aldhyde ou
-Un hmicetal une ctone avec un alcool, les oses sont sous forme cycliques avec
dans le cycle un atome doxygne, appel gnralement pont oxygne ou
oxydique .

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 Fig 10.a Cylisation du glucose sous forme pyranique et furanique .

Fig 10.a Cylisation du Fructose sous forme furanique .

Cyclisation des aldoses :

Cycle pyranique : (C1-C5) quand le cycle rsultant comporte 6 sommets, il est
hexagonal et porte le nom de cycle pyranique dans ce cas lose est un pyranose.
Cycle furanique : (C1-C4) quand le cycle est pentagonal, il est appel furanique
lose est alors appele furanose.
Le carbone 1 porte la fois un groupement OH (hydroxyle) et le pont oxygne.

Cyclisation des Ctoses :

Fig 11 D-Fructopyranose et D-Fructofuranose.

La cyclisation des ctoses sopre de la mme faon, comme on peut le voir sur la
structure du fructose.
Cycle pyranique : (C2-C6) quand le cycle rsultant comporte 6 sommets
Cycle furanique : (C2-C5) quand le cycle est pentagonal.

Rgles appliques aux aldoses et ctoses :

La position des groupements hydroxyle est fonction de leur position dans la
reprsentation de Fisher.
Les H et OH se trouvant droite dans la reprsentation de Fisher se
retrouveront au-dessous du plan du cycle.
La nomenclature D et L Dans la reprsentation de Haworth, est donne par la
position par rapport au plan de la feuille de la fonction alcool primaire qui
dterminera la srie :

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Srie D : CH2OH au-dessus du plan du cycle ;
Srie L : CH2OH au-dessous du plan.
Gnralement, les pyranoses sont plus stables, donc plus souvent reprsents.

A-LAnomrie
Cest une forme disomrie qui apparait lors de la cyclisation des oses elle est
dtermine par La position dans lespace de lhydroxyle plac sur le carbone
hmiactalique.
Les anomres ont un pouvoir rotatoire diffrent, ils sont distingus par les lettres
et .
La forme est si le groupement hydroxyle (OH) anomrique et le groupement
CH2OH terminal sont de part et dautre du cycle, et sils sont du mme ct.
quilibre entre formes anomres :
En solution dans leau, les deux formes anomres et du glucose sont en
quilibre permanent. Il existe tout instant des transformations rversibles entre
la forme aliphatique et les deux formes cycliques,

Fig 11 : Equilibre entre formes , et aliphatique du glucose.

En ralit, la forme aliphatique se trouve toujours en trs faibles quantits

(traces). La forme qui est plus stable, atteint une proportion de 64% et la forme
de 36%.

B- La Mutarotation
La mutarotation est lvolution du pouvoir rotatoire lors de la prparation dune
solution aqueuse partir dun ose lie aux changes de configuration du carbone
anomrique. Jusqu lobtention dun quilibre entre les formes et .

C-.Conformation spatiale des oses

La formule plane de HAWORTH ne suffit pas dcrire les molcules dans lespace.
Les cycles 6 sommets ne peuvent pas tre contenus dans un seul plan, compte
tenu de la valeur fixe des angles de valence du carbone 10928. Do la
reprsentation de la figure hexagonale, en forme chaise ou bateau.

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 Fig 12 : Forme bateau et chaise .

1.4. Proprits physicochimiques des oses

1.4.1. Proprits physiques des oses simples

a-Solubilit
Les oses sont trs solubles dans leau, leurs fonctions hydroxyles forment des
liaisons hydrognes avec leau.
b-Thermodgradabilit : dstructurations sous leffet dune temprature leve
c-Proprits optiques :modification de lindice de rfraction et du pouvoir
rotatoire (pas dabsorption dans le visible ou lUV).

d-Mesure du pouvoir optique (rotatoire)

Loi de BIOT : a = [a ]20C x C x l

a = pouvoir rotatoire lu en
" [a]20C = pouvoir rotatoire spcifique de la substance X, en .dm -1.g-1.mL-1
C = concentration de la substance en g.mL-1
l = longueur du tube en dm
Loi dadditivit du pouvoir rotatoire :
Pour un mlange contenant plusieurs substances actives optiquement, le pouvoir
rotatoire produit par ce mlange est gale la somme algbrique des pouvoirs
rotatoires correspondant aux diverses substances actives considres isolment
proportionnellement leur concentration dans le mlange.
Un mlange quimolculaire des deux nantiomres d'une mme molcule est
appel : mlange racmique (n'a pas d'activit optique)

1.4.2. Proprits chimiques des oses simples

a-Stabilit
En milieu acide : les oses sont stables en milieu acide dilu.
En milieu alcalin : Les solutions alcalines dilues, temprature ambiante,
produisent des isomrisations. On aura soit une inter-conversion dun aldose en
un ctose correspondant (ou linverse), soit une pimrisation.

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 Fig13 :Interconversion des oses
b-Rduction des oses
Les aldoses et les ctoses sont susceptibles de rduction catalytique sur leur
groupement carbonyle en donnant des polyalcools. Ceci peut se faire par :
voie chimique par les borohydrures alcalins ou par voie enzymatique.

Fig 14 :Rduction dun aldose le glucose

c-Oxydation
Oxydation mnage (douce) :
La fonction aldhydique est la plus facilement oxydable. Liode en milieu basique
la transforme en fonction acide : lose est transforme en acide aldonique. Dans le
cas du glucose lacide form est lacide gluconique.
En oxydant lose, liode est rduit.
Les oses simples et les diholosides ayant un carbone hmiactalique libre sont
rducteurs de par leur fonction aldhyde.
Ce type doxydation na pas deffet sur les cetoses.

Fig 15-a : Formation dun acide aldonique lacide gluconique

Oxydation forte
Loxydation plus pousse des aldoses transforme la fonction carbonyle et la
fonction alcool primaire en fonctions carboxyliques. On obtient un diacide appel
acide glycarique ou aldarique.
La mme raction d'oxydation provoque la coupure oxydante du squelette
carbon des ctoses.

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 Fig 15-b : Formation dun acide aldarique

Si la fonction carbonyle est au pralable protge (par combinaison lUDP,

luridine diphosphate par exemple) seul la fonction alcool primaire est oxyde. On
obtient des acides uroniques. Les acides uroniques peuvent se complexer avec des
molcules toxiques pour lorganisme et permettre leur limination ; cette
association forme des urono-conjugus.

Fig 15-c : Acide uronique

e-Action des amines et de lammoniaque

Les oses peuvent ragir avec des amines. Il se forme alors des N-glycosamines ou N-
glycosides.(voir drivs doses)
f- Estrification
Lestrification des fonctions alcool par lacide phosphorique forme des esters
phosphoriques dune grande importance biologique comme le G6P, G1P, F6P.
g-Action de la phnylhydrazine
Une fonction aldhyde ou ctone peut ragir froid sur la phnylhydrazine pour
donner par une raction de condensation une phnylhydrazone.
En faisant ragir chaud, les phnylhydrazones des oses avec un excs de
phnylhydrazine, on constate que par des ractions complexes une des molcules
va oxyder la fonction alcool porte par le carbone 2 pour les phnylhydrazones des
aldoses ou par le carbone 1 des phnylhydrazones des ctoses, pour donner une
fonction aldhyde pour les ctoses et une fonction ctone pour les aldoses. La
troisime molcule de phnylhydrazine va ragir alors sur la fonction carbonyle
forme pour donner une deuxime fonction phnylhydrazone. Lensemble de la
molcule ainsi forme sappelle une osazone.
Grce leurs constantes physiques (fusion, solubilit, types de cristaux), les
osazones permettent lidentification des oses. On constate que les ozasones du D-

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glucose et du D-fructose sont les mmes (isomres de fonction) ; il en est de mme
pour losazone du D-mannose(lpimre en C2 du glucose).

Fig 16 Ractions de formation dune ozazone.

f-La mthylation :permet de fixer un CH3 sur un OH (R-O-CH3).
Au laboratoire, la mthylation des oses se fait avec liodure de mthyle (ICH3) et
de loxyde dargent (Ag2O), ou bien avec du sulfate de dimthyle (CH3)2SO4 en
milieu alcalin (NaOH).
La mthylation peut tre :
mnage : seul le OH de lhmiactal est alors mthyl,
complte, totale, prolonge = permthylation : tous les OH libres de lose (quils
soient alcoolique ou hmiactalique) sont mthyls.
Parmi les hydroxyles, se trouve lhydroxyle hmiactalique dont les proprits
diffrent de celles des hydroxyles dalcools. Sa mthylation conduit la formation
rversible dun actal .
Contrairement aux thers, les actals sont sensibles lhydrolyse acide.
Cette technique de mthylation a 2 applications principales :
dtermination de la structure des cycles (pyranose ou furanose).
dtermination de lenchanement des oses dans un oside car les groupements OH
engags dans la formation de liaisons osidiques ne peuvent pas tre mthyls.

Fig 17 : rsultat de la permthylation du glucose suivie dune hydrolyse acide

Dshydratation chaud
Les pentoses et les hexoses peuvent tre dshydrats pour former du furfural ou
lun de ses drivs.

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 Fig 17 :Dshydratation des oses

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Fig 18 : schma rcapitulatif des principales proprits chimiques du glucose

1.5. Les drivs des oses

A. Dsoxyoses
Ce sont des oses dans lesquels un OH est remplac par un H. Cest le cas du
dsoxyribose rencontr dans la constitution de lacide dsoxyribonuclique (ADN).

Fig 19 : Structure du 2-dsoxyribose.

B. Osamines
Les oses amins sont des oses simples sur lesquels une fonction amine remplace
une fonction hydroxyle.
Seules les hexosamines qui drivent des principaux hexoses par substitution du OH
port par le C2, ont un intrt biologique. Cest le cas du glucosamine,
galactosamine et de la mannosamine.

C. Drivs N-actyls des osamines

ltat naturel, les osamines sont presque toujours actyles sur la fonction
amine, ce qui forme le N-actyl-glucosamine par exemple.

Fig 20 : Structure du D Galactosamine et N-Acetyl-D-Glucosamine.

La lettre N est indique pour montrer que le radical actyl est fix sur lazote de la
fonction amine de losamine. On ne trouve pas ces composs ltat libre, mais
incorpors de grosses molcules comme des glycolipides, des glycoprotines...

d-Lacide acide ascorbique Vitamine C :

Drive du glucose. Molcule comporte 6 carbones. Le premier carbone est porteur
dune fonction carboxylique formant un ester interne avec le carbone 4. Les
carbones 2 et 3 sont porteurs dune fonction enediol (2 hydroxyles sur 2 carbones
changeant une double liaison).Lacide ascorbique soxyde facilement en acide
dhydro-L-ascorbique. Seule la forme L est active. La vitamine C participe aux

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processus doxydo-rduction cellulaires et joue un rle danti-oxydant. Cest le
coenzyme de la prolylhydroxylase qui intervient dans la synthse dhydroxyproline.
Elle intervient aussi dans la synthse des strodes comme toutes les vitamines elle
nest pas synthtise par lorganisme et est ncessaire en faible quantit. Sa
carence conduit au scorbut. Lacide ascorbique est utilis comme additif
alimentaire.

Fig 21 :Structure de lacide ascorbique

1.6. Oses dintrt biologique

Hormis de rares exceptions, les oses naturels et leurs drivs sont de la srie D.
A. Trioses
Les formes D et L du glycraldhyde sont prsentes dans la nature. Les
formes les plus importantes des trioses sont des drivs phosphoryls que
lon trouve dans les premires tapes de la glycolyse(catabolisme oxydatif).
B. Ttroses
Le seul ttrose dintrt est laldose D(-)rythrose. il sagit dun
intermdiaire de la voie des pentoses phosphates.
C. Pentoses
D-ribose : son driv de rduction le D-2-dsoxyribose entre dans la
composition des acides ribonucliques et dsoxyribonucliques (ARN et
ADN).
D-ribulose : ce ctopentose est trouv ltat de ribulose-1,5-diphosphate
qui est un lment fondamental dans le cycle des pentoses et des ractions de
photosynthse.
L-arabinose : cest lun des rares sucres naturels de la srie L. On le trouve
dans toutes les plantes,

D. Hexoses
D(+)glucose : carburant du monde vivant , l-D-glucopyranose polymris
constitue les rserves nergtiques (amidon vgtal, glycogne animal) abondant
ltat libre dans le miel, les fruits. Il est hydrosoluble dans les liquides biologiques.
Le polymre form partir de lanomre donne un polyoside la cellulose.
D(+)galactose : entre dans la constitution du lactose du lait des
mammifres. et dans certains oligosides, htrosides et glycoprotines.
D(+)mannose : peu abondant ltat libre entre dans la constitution de
polymres tels les mannanes, ou encore de glycoprotines.
D(-)fructose : un des rares ctoses naturels, retrouv dans les fruits et le
miel et composant du saccharose.

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Fig 22 : Isomres cycliques de certains oses ainsi que leurs taux de prsence
relative dans leau.

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Rfrences :
1. Biochimie. VOET.De boeck
2. Biochimie . HARPER.
3. Biochimie UR1 .BEAUMONT.
4. Ravenbio. RAVEN et al .Deboeck
5. Licence STE Biochimie 1 : Les glucides
6. http://biochim-agro.univ-lille1.fr/polysaccharides
7. http://www.chups.jussieu.fr/polys/biochimie/SGLbioch/SGLbioch.pdf
8. http://www.scielo.br/
9. http://biochimej.univangers.fr/Page2/TexteTD.
10. http://sciences-physiques.ac-
montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/Produit/medicam3.html

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