X Seminrio da Associao Nacional Pesquisa e Ps-Graduao em Turismo

9 a 11 de outubro de 2013 Universidade de Caxias do Sul

Comida local e memria gustativa: percepes na Tirolerfest

de Treze Tlias/SC

Katarzyna Bortnowska Marinho1

Anete Alberton2

Resumo: Ao longo da Histria, o papel da alimentao na vida do Homem foi alterado e adquiriu um novo
significado, no incio foi procura de comida apenas para satisfazer suas necessidades biolgicas, em
seguida, a procura do alimento foi associada a itens como: religio, luxo, festivais, ofertas, status social,
para terminar no prazer e satisfao do ritual, este ltimo influenciado pelos franceses, que fazem a comida
como parte de um momento de intenso prazer e interao social (SANTOS, 2007). Como explicar a
sensao nica que acelera a mente humana de muitos ao apreciar um bolo de fub, ou pur de batata
com ovo frito, ou frango ensopado com polenta, ou um arroz carreteiro, seno pela memria gustativa? A
memria gustativa armazena cheiros e gostos em um compartimento especfico em nosso crebro, que
pode ser ativado por meio da saudade, que faz relembrar o passado por meio do consumo de um prato
especial. Este artigo analisa os conceitos de memria gustativa e gastronomia local por meio das
percepes dos entrevistados (residentes do municpio e organizadores e turistas do festival gastronmico)
da Tirolerfest em Treze Tlias/SC, onde foi possvel verificar que o consumo de pratos tpicos refora as
razes familiares que passada de gerao em gerao e a cada vez que so consumidos despertam
sentimentos e emoes (memria gustativa).

Palavras-chave: Comida Local. Memria Gustativa. Festival Gastronmico. Tirolerfest.

Introduo
O saborear de um alimento, uma bebida, no apenas um ato de ingerir nutrientes, mas a
relao interioridade-exterioridade, expressa na vontade, no prazer e no gosto que no est
apenas alinhado ao sentido gustativo, mas aos outros sentidos e associados na experincia
integral daquele momento, daquele lugar (MARANDOLA JNIOR, 2012). Os sentidos so extenses
desse corpo o qual a prpria geografia sensria que se desenha a partir de uma dada
corporeidade, fundamento da experincia do mundo. (GRATO; MARANDOLA JNIOR, 2011).

1
Bacharelado em Gastronomia pela UNIVALI, Especialista em Gesto da Segurana de Alimentos pelo SENAC/SC,
Mestre em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itaja (UNIVALI). Professora do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia da Universidade do Sul da Santa Catarina (UNISUL) e Professora do Curso de Gastronomia
do SENAC-SC. katarzyna.marinho@unisul.br
2
Graduada em Engenharia Civil pela Universidade do Rio Grande (FURG), Graduada em Administrao pela
Universidade do Rio Grande (FURG), Mestre e Doutora em Engenharia de Produo e Sistemas pela Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC). Professora do Programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria da Universidade do
Vale do Itaja (UNIVALI). anete@univali.br
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A cultura gastronmica revela as tradies, os costumes alimentares e os produtos da

terra, apontando as diferenas das culinrias regionais, expressas atravs dos hbitos alimentares,
das receitas e dos sabores locais (BELUZZO, 2004).
Na Europa, verifica-se nos pases do norte que a comida local est associada proximidade
entre produtores e consumidores (AMILIEN et al. 2007a e 2007b) e nos pases do sul, a expresso
comida local incorpora noes como histria, tradio e saber-fazer, e a ligao ao lugar, ou seja,
neste caso, falar em sistemas alimentares locais falar dos produtos cujas caractersticas
especficas resultam, das caractersticas igualmente especficas do lugar de origem dos mesmos
(ARAJO, 2011). Neste sentido, o objetivo deste artigo analisar as percepes dos entrevistados
com relao aos conceitos de memria gustativa e comida local durante o festival gastronmico
Tirolerfest de Treze Tlias/SC.

Comida tpica local

A gastronomia tpica pode ser compreendida como uma combinao dos saberes e sabores
que fazem (ou fizeram) parte dos hbitos alimentares de uma localidade, dentro de um processo
histrico-cultural, com relao direta com as tradies e hereditariedade, ou origens de uma
determinada regio e das pessoas que ali habitavam (MULLER; FIALHO, 2011).
Tregear (2001, 2003) analisa os produtos tpicos com base em trs dimenses (Figura 2): a)
scio-cultural para verificar se os produtos fazem parte da herana cultural de uma determinada
regio; b) marketing/econmica, ou seja, avaliar as vantagens competitivas no mercado destes
produtos, onde o mercado consumidor perceba estas caractersticas e c) a sustentabilidade local,
para que os produtos ofeream possibilidade de desenvolvimento econmico contribuindo para a
economia local de uma regio, bem como para consolidao de capital social por meio do
estabelecimento de redes e relaes entre os vrios intervenientes da cadeia agroalimentar.

Scio-Cultural Marketing/Econmica

Sustentabilidade Local

Figura 2: Trs dimenses dos produtos tpicos locais

Fonte: Tregear (2001).
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Brunori (2004) apud Amilien (2005) prope outras dimenses para relacionar o terroir a
produtos alimentares locais. Para esse autor existem cinco importantes dimenses (Figura 4): a
dimenso ecolgica (relacionada a dimenso da natureza, ou seja, s caractersticas biofsicas e
ecolgicas da regio); a dimenso cultural (prticas e saberes tradicionais/culturais na confeco
do produto); a dimenso social (redes sociais entre os vrios intervenientes no sistema); a
dimenso institucional (a consolidao institucional de smbolos, marcas e rtulos que fornecem
visibilidade ao produto); e a dimenso simblica (valorizao da identidade do produto e a
qualidade plural expressa naquilo que valorizado tanto por produtores como por consumidores).

Capital Ambiental Capital Cultural

Capital Social
Terroir Capital Institucional

Capital Simblico

Produtos Locais

Figura 4: As complexas relaes entre o terroir e os produtos alimentares locais

Fonte: Brunori (2004) apud Amilien, (2005, p. 6).

As receitas, definir combinaes de pratos e bebidas, as questes de como, onde e em

que ordem os pratos so servidos, bem como as tradies de comer / beber, compem a cultura
gastronmica de uma regio. Faz parte da propriedade intelectual de uma regio da mesma forma
que os produtos que iro mesa; reconhecer a gastronomia como propriedade intelectual serve
para reforar a cultura regional e enfatizar a sua natureza nica, ou seja, uma combinao de
ambiente, costumes, clima e populao que no pode ser reproduzida autenticamente em outros
lugares (RAVENSCROFT; WESTERING, 2002). Azevedo (2010) ressalta que a tradio est no saber
do povo, est ligada terra, ao lugar onde ele vive, explorao dos produtos da regio e das
estaes; a criao est relacionada inveno, renovao e s experimentaes, mas na
gastronomia, tanto quem cozinha como quem come deve saber combinar tradio e criao.
Segundo Montanari e Staniscia (2009), os alimentos devem ser produzidos localmente,
tanto quanto possvel, a fim de contribuir para processos de desenvolvimento local que so
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capazes de afirmar-se contra a concorrncia global, pois no somente positivo para a re-
introduo e manuteno da diversidade gentica, mas tambm para o reforo do orgulho da
comunidade, e para a recuperao da identidade e cultura local.
Maciel (2001) refora que a cozinha tpica vai alm de uma lista de pratos que remetem ao
pitoresco, mas implica no sentido destas prticas associadas ao pertencimento. Nem sempre o
prato considerado tpico, aquele que selecionado e escolhido para ser o emblema alimentar da
regio aquele de uso mais cotidiano, pois pode representar o modo pelo qual as pessoas querem
ser vistas e reconhecidas. Azevedo (2010) lembra que as cozinhas regionais so grandes
motivadoras e inspiradoras da criao artstica e a tematizao dos restaurantes constitui um
diferencial de atratividade que pode ser proveitoso, se os envolvidos tiverem conhecimento das
tradies locais e do significado dos elementos culturais envolvidos (AZEVEDO, 2010).
A denominao de prato tpico designa uma iguaria gastronmica tradicionalmente
preparada e degustada em uma regio, que possui ligao com a histria do grupo que a degusta e
integra um panorama cultural que extrapola o prato, onde por reforar a identidade de uma
localidade e de seu povo, se torna muitas vezes uma espcie de insgnia local, fato que ganha
importncia dentro do contexto turstico (GIMENES, 2006).
Segundo Lobo (2008), algumas culinrias regionais foram se tornando mais tipificadas,
criando pratos detentores de identidades prprias que representam, identificam e at mesmo
caracterizam determinadas regies geogrficas. No entanto, a noo de tpico pode variar na
percepo do turista, conforme sua origem, grau de exigncia e percepo das identidades locais.
Para um turista estrangeiro, a culinria brasileira pode ser percebida como autntica,
independente do que servido em cada lugar do pas, mas determinados pratos, vendidos como
tpicos, podem ser banais para um turista domstico, o que diminui a sua perspectiva de
autenticidade.
Barreto (2000) ressalta que diversos destinos utilizam a culinria tpica para criar um
produto turstico diferenciado, pois a culinria est entre os fatores que motivam as viagens
tursticas, sendo que o grau de importncia varia conforme as preferncias de consumo e a
disponibilidade de recursos dos turistas.
O conhecimento das origens gastronmicas possibilita o resgate de ritos e rituais,
de preparao e comensalidade, inerentes cultura local, possibilitando a
continuidade das tradies e valorizando diferenas em um mundo globalizado
onde cresce cada vez mais o interesse pela gastronomia tradicional. As cozinhas
regionais so grandes motivadoras e inspiradoras da criao artstica e a
tematizao dos restaurantes constitui um diferencial de atratividade. A
construo dessa tematizao pode ser proveitosa se os envolvidos tiverem
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conhecimento das tradies locais e do significado dos elementos culturais que a

compem (AZEVEDO, 2010, p. 92).
Santos (2005) afirma que as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so
produtos da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas
culturais, onde, segundo Tellstrom (2005) e Mason e Paggiaro (2009), a comida uma ligao
entre o patrimnio cultural e os produtos de determinada localidade que faz, na lgica de Beer
(2008), com que muitos indivduos sejam envolvidos nesta cadeia de valor, tais como: varejistas de
alimentos, restaurateurs e os mercados de agricultores na tentativa de definir efetivamente o
termo 'local'.
Maciel (2004) lembra que o deslocamento populacional e as trocas entre as diferentes
culturas simplificam o processo de construo de uma cozinha no Brasil, onde em sua bagagem
pode-se encontrar vrios elementos, tcnicas e ingredientes, mas tambm valores, preferncias,
prescries e proibies que com a utilizao de elementos locais, criam sistemas alimentares e
cozinhas novas. Com frequncia, a criao de uma cozinha descrita como um somatrio de
elementos diversos. No Brasil essa situao observvel na ideia recorrente de que a "cozinha
brasileira" fruto de "influncias" de diferentes grupos sociais (em geral indicados como "raas"
e/ou "etnias"), os quais "contriburam" harmonicamente para a sua formao. Essa uma situao
reveladora, especialmente no Brasil, um pas que insiste em se definir e se representar por meio
da "raa" (MACIEL, 2004).

Memria gustativa e memria dos sabores da casa

Estudar a relao entre comida e memria um tema interdisciplinar com abrangncia em
vrias reas: na antropologia (SEREMETAKIS, 1993; AMILIEN, 2004; MINTZ, 2001; COLLAO, 2008;
CHEN, 2010), na histria (CARNEIRO, 2003; CASCUDO, 2004; CORO, 2007, MONTANARI, 2008;
NADALINI, 2008), na sociologia (BESSIRE, 1998; CHOO, 2004) e at na literatura onde aparece na
lembrana de um adulto, na forma de memria gustativa, ao comer um biscoito (madeleine) na
infncia (PROUST, 1913).
A questo da memria instigante para a antropologia. Como uma composio heterclita
de imagens que no deixam de estar, por assim dizer, contaminadas das percepes que norteiam
a vida no presente, nos oferece uma porta de acesso a diferentes caminhos para pensar a questo
da identidade, a relao entre um grupo e o espao. Nesse sentido, essa composio parece estar
sem foco, mas um olhar mais cuidadoso capaz de evidenciar os ritmos dessa cadncia (COLLAO,
2008). Woortmann (1994) apud Collao (2008) tem a seguinte viso: a memria individual no
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emerge isoladamente, ela se articula a memria coletiva que opera, ainda segundo a autora, em
dois planos, a memria da famlia e a memria social do grupo.
Os indivduos tm as suas prprias memrias, hbitos alimentares, preferncias culinrias,
e identificaes sobre "comida caseira", e estes atributos esto intimamente relacionados com
suas interaes com a famlia, amigos e vizinhos. No entanto, uma vez cristalizados como
tradies alimentares que podem ser divulgados amplamente em uma sociedade e transmitidos
de gerao em gerao, os que os hbitos alimentares ou convenes so transformados em
"memria cultural" (CHEN, 2008).
Os hbitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memria e
o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas das formas sociais aprendidas atravs dele
permanecem, talvez para sempre, em nossa conscincia () (MINTZ, 2001, p. 32).
Segundo Assmann (1995), a memria cultural tem seu ponto fixo, seu horizonte no muda
com o passar do tempo. Estes pontos fixos so eventos marcantes do passado, cuja memria
mantida por meio da formao cultural (textos, ritos e monumentos) e comunicao institucional
(recitao, observncia e prtica), denominados "figuras da memria." Segundo Halbwachs (2006),
o calendrio judaico baseado em figuras da memria, ou seja, no fluxo de comunicaes dirias,
tais como: festivais, ritos, picos, poemas, imagens, etc, que formam "ilhas do tempo", ilhas de
uma diferente complexidade suspensa no tempo.
Chen (2008) ressalta que quando os indivduos se identificam com a memria cultural, a
identificao torna-se um elo de ligao dos indivduos com o grupo. Por meio desses motivos, um
senso de distino e unidade pode fortalecer o grupo como uma comunidade. No entanto, quando
costumes e convenes mudamr ou se tornam hibridos, novas experincias e memrias podem vir
tona na mente dos membros da comunidade. O acmulo de novas experincias e novas
memrias, textualizadas ou intelectualizadas, ajudaro a transform-las em memria culturais,
isto , em uma nova tradio.
Chen (2008) define a "memria corporal" como um conceito analtico para teorizar a
preferncia culinria. As preferncias individuais de alimentos especficos e os sentidos do gosto
so sentimentos subjetivos que variam de indivduo para indivduo, a sensao de que algo est
"delicioso" uma resposta corporal ao alimento, com a resposta gerada por critrios individuais
de gosto, formados e cultivados ao longo tempo; mas a resposta ao gosto e preferncia por
alimentos no inteiramente improvisada ou arbitrria. De acordo com esta conceituao, a
preferncia culinria uma espcie de memria corporal em dois sentidos: o primeiro a
resposta do corpo aos alimentos, moldada por valores sociais e experincias comuns ao longo do
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tempo, como por exemplo, a barbatana de tubaro "haute cuisine" na China e a impresso de
"delcia" ao comer pratos de barbatanas de tubaro pode derivar de seu elevado valor monetrio
e social e o segundo a resposta subjetiva do corpo alimentao que pode produzir novos
significados e alterar o valor dos alimentos (CHEN, 2008).
Nadalini (2008) ressalta que o gosto pode ser estudado no apenas como fator individual
de escolha, mas tambm enquanto categoria histrica. O status de determinada comida, o jeito de
fazer, o que agrada e o que no agrada as pessoas pode ser analisado numa perspectiva histrica.
A tradio culinria preservada por imigrantes e seus descendentes refora os laos da
comunidade, sendo esta tradio uma das ltimas partes da cultura a ser esquecida. Sendo assim,
o gosto ou as prticas alimentares podem ser consideradas um micro-cosmo da sociedade, sendo,
portanto, categoria de anlise da histria. E tambm a memria que acompanha as pessoas e as
faz decidir onde e o que comer, a memria que est muito ligada ao cotidiano das pessoas, ou s
continuidades (NADALINI, 2008).
Collao (2008) refora estes aspectos quando sintetiza a histria de vida dos imigrantes
italianos em So Paulo, no incio do sculo XX. A longa viagem, a chegada a um pas estranho, as
dificuldades de sobrevivncia em vrios planos (econmico, social, cultural) aciona a memria que
passa a desempenhar um papel central e, no mnimo, uma forma de compensar no s vazios
materiais, mas tambm vcuos existenciais, pois a transmisso as novas geraes um meio de
preservar elementos que falam sobre uma identidade e moldam predisposies, demarcando
elementos de uma experincia que se individual e familiar, tambm no deixa de ter sentido
coletivo. Nesse sentido, comer uma refeio preparada pela dona-de-casa, servida em mesas
precariamente distribudas em um espao exguo aos italianos de uma comunidade que nem tinha
vnculos precisos entre si, foi uma das formas em que esses primeiros italianos encontraram para
estabelecer laos sociais e encontrar algum conforto diante das poucas condies favorveis de
seu cotidiano.
Segundo Carneiro (2003), a noo histrica do gosto um objeto de intensas especulaes
literrias que abrangem afirmaes de identidades culinrias. No apenas como um campo
especfico de investigao da disciplina histrica ou antropolgica que a alimentao interessa
cincia e constitui-se um objeto cientfico. Os sabores so algo mais do que o desfrute de um
sentido que indica a comestibilidade das coisas. O gosto diferenciado o que caracteriza os
diferentes povos e as diferentes pocas de uma mesma cultura. A histria do gosto uma faceta
de uma histria que a do cotidiano, mas tambm de profundas estruturas sociais e ideolgicas.
Para Montanari (2008), o rgo do gosto no a lngua, mas o crebro, um rgo
culturalmente (e, por isso historicamente) determinado, por meio do qual se aprendem e
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transmitem critrios de valorao. O entendimento do termo gosto pode ser caracterizado de

duas formas: uma aquela do gosto entendido como sabor, como sensao individual da lngua
e do palato, onde a experincia, por definio subjetiva, fugaz, incomunicvel, ou seja, a
experincia histrica da comida est irremediavelmente perdida. Mas o gosto tambm
saber, avaliao sensorial do que bom ou ruim, do que agrada ou desagrada na percepo do
crebro, assim o gosto no de fato uma realidade subjetiva e incomunicvel, mas coletiva e
comunicada. uma experincia de cultura que nos transmitida desde o nascimento, juntamente
com outras variveis que contribuem para definir os valores de uma sociedade (MONTANARI,
2008).

Metodologia
Foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com residentes de Treze Tlias e
organizadores e turistas durante o festival gastronmico Tirolerfest que ocorreu nos dias 11-14 de
Outubro de 2012.
Dificilmente se pode trabalhar o material coletado sob a forma oral, apenas ouvindo as
fitas gravadas, existe a necessidade de transcrever as fitas em textos escritos para facilitar a
anlise. Para Louro (1990) trata-se de um trabalho dispendioso (em tempo e dinheiro), pois
dificilmente o gravador capta as risadas, as interjeies e os silncios ou mesmo uma linguagem
gestual baseada em olhares, sorrisos e trejeitos, o autor ainda afirma Como integrar tudo isto?
Como registrar por escrito com fidelidade a fala do entrevistado?
Joutard (1984) ressalta que a resposta depende do tipo de investigao, pois quando o
objetivo prioritrio reunir informaes sobre uma tcnica, condies de vida ou horrios de
trabalho, a transcrio pode se afastar mais da linguagem oral; mas se a inteno recriar um
"ambiente", torna-se vital o registro de todas as alteraes e nuances da fala do entrevistado.
Nesta pesquisa, optou-se pelo registro fiel dos entrevistados, pois a riqueza muitas vezes
est nas entrelinhas da histria de vida do entrevistado, sendo assim conveniente o registro da
fala e das dificuldades ou circunstncias da fala para tornar mais rico o texto dos depoimentos
realizados. Alm disso, as fotografias foram tiradas com o objetivo de facilitar a interao entre
entrevistado e pesquisador durante a realizao da entrevista, bem como para o registro de
ocorrncias consideradas importantes no decorrer das festas gastronmicas de Treze Tlias.
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Resultados
As comidas tpicas locais no fazem parte apenas das festas gastronmicas, mas do
cotidiano de refeies da maioria da populao de origem austraca. Os descendentes e imigrantes
de Treze Tlias mesmo quando comem arroz e feijo tem sempre um prato tpico para
acompanhar, onde o clima influencia positivamente na manuteno da cultura, pois se consegue
ter alimentos aparentemente similares aos cultivados na ustria, tais como strudel e knodel
soup (figura 1).

Figura 1: Strudel e Knodel Soup.

Fonte: Autoras, 2013

No entanto, a comida local adquire caractersticas particulares durante as celebraes, pois

nestas oportunidades so consumidos alimentos que raras vezes esto presentes durante o resto
do ano, e, portanto, no fazem parte do cotidiano (MASCARENHAS; GNDARA, 2012).
Nas festas nos comemos os pratos tpicos que no fazem parte do dia-a-dia
(IMIGRANTE AUSTRACA 1) e importante comermos os pratos tpicos para
incentivar os turistas a consumirem tambm....(DESCENDENTE AUSTRACA 2).
Os turistas valorizam a arte de comer e encontram uma gastronomia diferenciada
em Treze Tlias (TURISTA 5 MORADOR DE SO PAULO).

A Tirolerfest deste ano (2012) teve 9 barracas para comercializao de alimentos

e bebidas, com a exigncia de um prato tpico austraco, ou seja, tivemos ao
menos 9 pratos tpicos, mas tivemos tambm variaes dos pratos originais, por
exemplo, podemos citar o gulasch (figura 2) dentro de um po tipo italiano.
Houve um aumento da importncia dada para a oferta de pratos tpicos dentro da
Tirolerfest, pois antes a festa ficava demasiadamente voltada para a venda do
chopp (ORGANIZAO 5 DESCENDENTE DE AUSTRACOS E PRESIDENTE DA
ASSOCIAO DE TURISMO DE TREZE TLIAS).
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Figura 2: Gulasch com sptzle 3

Fonte: Autoras, 2013.

As entrevistas com os turistas durante a Tirolerfest permitiu concluir que a comida local o
principal atrativo para visitar a festa, so turistas na maioria vindos do Rio Grande do Sul, Paran,
So Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e demais localidades do estado de Santa Catarina que
buscam o turismo gastronmico da forma tradicional de preferncia com caractersticas rsticas. A
gastronomia torna-se um elemento material e simblico, que pode ser visualizada pelo turista
como parte integrante da cultura, pois permite um contato mais efetivo com a sociedade na qual
est inserida a experincia turstica (MASCARENHAS; GNDARA, 2012).
Alm disso, a experincia vivenciada pelo turista pode ganhar outra dimenso quando
comea a fazer parte do seu cotidiano por meio da replicao de receitas tpicas experimentadas
no decorrer da festa.
Como Prefeito do Municpio de Treze Tlias percebo que a Tirolerfest ajuda na
conservao dos hbitos gastronmicos tpicos de nossa regio, mas ajuda a
expandir esses hbitos para fora da regio por meio da participao dos turistas
na nossa festa, assim o mecanismo de divulgao da nossa festa para outros
municpios importante do ponto de vista econmico (gerar receitas) e tambm
para propagar nossa gastronomia para fora dos muros da cidade (ORGANIZAO
4 DESCENDENTE DE ALEMES E FUNC. DA PREFEITURA DE TREZE TLIAS).

3
O Sptzle leva em sua composio apenas a farinha de trigo (nhoque austraco). Porm sua preparao
semelhante do nhoque (ou seja, o que diferencia estes pratos o fato de um ter batata entre seus ingredientes, e o
outro, no). Gulasch um guisado de carne de carne de boi. Gulasch ou goulash encontramos nos livros de culinria
as duas formas de escrita. A depoente cita este prato entendendo ser ele tpico alemo. Na realidade a origem deste
prato hngara, passando por uma tradio austraca (Imprio AustroHngaro, 1867-1918). (REINHARDT, p.2,
2007).
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Apesar da festa ser de origem austraca, outras culturas (alem, italiana,

brasileira, etc.) aps visitarem a Tirolerfest comeam a ter curiosidade e buscam
aprender os pratos que na festa foram degustados, assim verificou-se uma
procura bastante grande pelas oficinas gastronmicas oferecidas no I Festival
Gastronmico de Treze Tlias (figura 3) (ORGANIZAO 5 DESCENDENTE DE
AUSTRACOS E PRESIDENTE DA ASSOCIAO DE TURISMO DE TREZE TLIAS).

Figura 3: Oficina de cozinha-Aula do prato tpico austraco Knodel Soup.

Fonte: ASTURTLIAS, 2012.

Todos os entrevistados opinaram existir relao das razes familiares com o consumo de
pratos tpicos em suas residncias ou nas festas gastronmicas, pois as tradies gastronmicas
reforam as razes, a identidade e a cultura que passada de gerao em gerao e que a cada vez
consumida desperta sentimentos e emoes.
Acho que um fator de sucesso da Tirolerfest a forma como a histria de nossos
imigrantes (colonizao, gastronomia, escultura, etc.) repassada de gerao
para gerao, seja por meio de nossos familiares, ou pela disciplina de Histria em
nossas escolas ou pelos eventos culturais oferecidos em Treze Tlias, pois uma
cidade sem histria uma cidade sem futuro (ORGANIZAO 4 DESCENDENTE
DE ALEMES E FUNC. DA PREFEITURA DE TREZE TLIAS).

Os restaurantes tambm servem comidas tpicas que ajudam na manuteno da

gastronomia local, sendo a busca da populao de Treze Tlias ao frequentar estes
estabelecimentos uma forma de resgate dos pratos tpicos.
O conceito de alimento-memria, definido por Santos (2004), remete s iguarias que, ao
serem consumidas, nos conduzem a uma experincia nostlgica e uma ligao com contedos
simblicos que podem estar associados tanto memria individual (lembranas pessoais da
infncia) quanto memria coletiva (lembranas de situaes experimentadas ou herdadas
dos grupos sociais) o que permite exercitar a chamada memria gustativa (GIMENES, 2008).
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Esta memria gustativa, que est associada ao cotidiano dos indivduos e dos grupos,
consiste em uma das formas de memria que representam, no nvel individual, o valor dos
vestgios do passado (CORO, 2007).
O conceito de alimento-memria ocorre no momento da ingesto de uma iguaria sendo
possvel somente com base em algo ao qual um dia esteve efetivamente ligado de forma
emocional, seja pela vivncia pessoal ou coletiva. Por exemplo, um prato degustado na infncia ou
na juventude, caracterizado como smbolo de um evento especial com referenciais memoriais e
culturais, pode ser considerado um alimento-memria, quando novamente estimula a emoo ao
ser saboreado na casa dos pais ou mesmo em um restaurante. No entanto, aqueles que no tm
nenhuma ligao com a iguaria e degustam por curiosidade na casa de amigos ou em
restaurantes, ou comem com frequncia por gostarem de seu sabor no se verifica a ideia do
alimento-memria (GIMENES, 2008).
As memrias da infncia esto atreladas aos pratos tpicos, por exemplo: o
Strudel e o caf forte (tpico austraco) me lembram da poca de convivncia com
minha av aos domingos, o Kndel Soup e Schmorn (figura 4) esto totalmente
relacionados com a vivncia com a minha me (IMIGRANTE AUSTRACA 1). O
Schmorn me traz lembranas dos domingos noite na casa da minha tia, onde
toda a famlia ficava reunida (DESCENDENTE AUSTRACA 2).

Figura 4: Oficina de cozinha Aula do prato tpico austraco Kaiserschmarrn

Fonte: ASTURTLIAS, 2012.

Reinhardt (2006) ressalta que quando o consumo de determinado alimento leva a pessoa
ao sentimento de um gosto caracterstico e se diz isto tem gosto de infncia, a pessoa inicia uma
viagem no tempo em que pode sentir cheiros, imagens e sons caractersticos, ou seja, a pessoa
retrocede e volta para lugares h muito no vistos, novamente nas diversas paisagens da infncia,
com lembranas de gestos, de palavras, e o melhor: de sensaes.
A Tirolerfest uma oportunidade de matar saudade da comida da ustria,
principalmente do Leberkse (figura 5) que dificilmente conseguimos preparar em
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casa. Realmente um prazer frequentar a festa! (DESCENDENTE AUSTRACA 4 -

morou 11 anos na ustria).

Figura 5: Leberkse
Fonte: Autoras, 2013

Existia um mingau a base de banha, leite, sal e farinha de trigo que fazia a gente
voltar a ustria, o mingau formava uma casquinha inesquecvel que
guardvamos para saborear ao final, at hoje comemos este prato tpico austraco
(IMIGRANTE AUSTRACA 2).
O ato de comer se torna um verdadeiro discurso do passado e o relato nostlgico do pas,
da regio, da cidade ou do lugar em que nasceu (REINHARDT,2006).
A comida tpica austraca faz parte do minha vida desde que me conheo por
gente. Acho que todos ns temos uma memria gustativa voltada para os pratos
tradicionais de nossas infncias (DESCENDENTE AUSTRACA 5).

Nascemos em Treze Tlias e atualmente moramos no Rio de Janeiro/RJ e

Curitiba/PR, respectivamente. A Tirolerfest importante para manuteno da
cultura gastronmica e assim utilizamos o evento como um bom motivo para
visitar a cidade, amigos e familiares. A comida da festa nos remete a lembranas
da infncia, principalmente dos amigos que normalmente reencontramos nesta
poca (TURISTA 1 MORADORA DO RIO DE JANEIRO/RJ). A Tirolerfest no muda
com o passar do tempo e sentimos que ainda continua gerando orgulho para as
pessoas vestidas a carter ou no consumo dos pratos tpicos, mas uma batalha
rdua manter estas tradies, pois dada a diversificao da gastronomia brasileira
fica difcil preservar esta cultura entre os jovens daqui. A vantagem de Treze Tlias
em relao ao outras localidades com festas gastronmicas que aqui temos uma
sociedade fechada e elitizada com pouca abertura para grandes mudanas
(TURISTA 2 MORADORA DE CURITIBA/PR).

A festa importante como manuteno da cultura e alguns pratos trazem uma

nostalgia para ns, no existem datas comemorativas para preparar os pratos,
pois comida do dia-a-dia (DESCENDENTE AUSTRACA 6).
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Segundo Chen (2008), as memrias gustativas so "memrias de comunicao" de

indivduos, construdos com base na comunicao cotidiana. Os indivduos tm as suas prprias
memrias, hbitos alimentares, preferncias culinrias e identificaes sobre "gostos de casa", e
estes atributos esto intimamente relacionados com a interao com a famlia, amigos e vizinhos.
Abaixo um relato que sintetiza a influncia da memria gustativa no cotidiano das famlias
de Treze Tlias/SC:
Normalmente, eu cozinho pratos que remetem as lembranas de criana na casa
da av, pois tambm uma oportunidade de contar as histrias do passado nas
refeies com os familiares. Aproveitamos as festas para comer pratos que no
comemos faz muito tempo (DESCENDENTE AUSTRACA 3 morou 7 anos na
ustria).
A comida, sendo um dos componentes da etnicidade, pode ter a funo de despertar o
sentimento de manuteno ou renovao de identidade tnica, sendo a tradio culinria o
vnculo mais duradouro que o indivduo tem com seu lugar de origem. As roupas, a msica, a
lngua, por mais que permaneam por anos, so elementos que, em algum momento, acabam por
ser deixados para trs, mas a comida, de uma maneira ou de outra, se mantm presente
(REINHARDT, 2007).

Concluso
As experincias sensoriais dos alimentos contm lembranas, sentimentos, histrias,
lugares e momentos no tempo. Estas experincias contm memrias coletivas incorporadas,
codificadas pela experincia compartilhada e pontos de identificao onde existe uma relao
simbitica entre sentidos e memria com experincias sensoriais de forma co-dependente (CHOO,
2004). A sensibilidade cultivada na infncia e influenciada por formas verbais de discurso e
experincias no-verbais (sensoriais / corporais), tais como o toque, a degustao e o cheiro. Por
meio da educao, da exposio na mdia e vrias prticas corporais, os indivduos adquirem
conhecimentos, informaes e experincias que ajudam a desenvolver a sua sensibilidade (CHEN,
2010). Para Collao (2008, p.16) (...) o gosto uma construo social e (...) decorre de um vnculo
transmitido entre geraes, (...) ao longo de vrias passagens entre filhos e netos.
Seremetakis (1993) refora a importncia das experincias no verbais nestas trocas e
como as estaes do ano ajudam a potencializar as sensaes envolvidas. Os cheiros tm
estaes e estas tm cheiros especficos, cada estao tem tambm as suas cores, bem como os
seus sons: cigarras, ventos, oceanos, terra
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Para Coro (2007), a memria gustativa est associada ao cotidiano dos indivduos, onde
o ato de alimentar-se entendido como uma ao que engloba aspectos sociais, tais como
nutrio, tradio, entre outros. Segundo Santos (2005), os hbitos e prticas alimentares de
grupos sociais podem originar tradies culinrias que levam o indivduo a insero no contexto
sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada pela memria gustativa. A memria
gustativa uma das formas de memria que representam, no nvel individual, o valor da
permanncia de vestgios passados. O indivduo atribui importncia quele elemento por aquilo
que representa para ele prprio, no h necessidade de construir um discurso para legitimar sua
significncia social (CORO, 2007).
A comida, sendo um dos componentes da etnicidade, pode ter a funo de despertar o
sentimento de manuteno ou renovao de identidade tnica, sendo a tradio culinria o
vnculo mais duradouro que o indivduo tem com seu lugar de origem. As roupas, a msica, a
lngua, por mais que permaneam por anos, so elementos que, em algum momento, acabam por
ser deixados para trs, mas a comida, de uma maneira ou de outra, se mantm presente
(REINHARDT, 2007).
O consumo de pratos tpicos refora as razes familiares que passada de gerao em
gerao e a cada vez que so consumidos despertam sentimentos e emoes (memria gustativa).
A manuteno da gastronomia tpica (comida local) somente ser efetiva se de alguma forma os
jovens sentirem as sensaes da memria gustativa, ou seja, na viso de Reinhardt (2006) o ato de
comer se torna um verdadeiro discurso do passado e o relato nostlgico do pas, da regio, da
cidade ou do lugar em que nasceu.
Para Chen (2008), os hbitos alimentares ou convenes so cristalizados como tradies
alimentares que podem ser amplamente divulgados em uma sociedade e transmitidos de gerao
em gerao, eles foram transformados em "memria cultural", que por meio de livros de culinria,
livros de receitas, e outros tipos de textos se pode objetivar, difundir e estudar as memrias
gastronmicas e hbitos alimentares.
A pesquisa mostrou que o consumo de pratos tpicos ocorre no dia-a-dia, especialmente
nos finais de semana e em eventos especiais (Tirolerfest, aniversrios, batizados, casamentos,
entre outros) e no caso especifico da Tirolerfest, pelas observaes e entrevistas, pode funcionar
como mecanismo de manuteno da gastronomia local, pois durante a festa percebeu-se que o
respeito dos jovens perante os mais velhos reforam aspectos relacionados a comida local e
memria gustativa.
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