Norma Sanitaria para el Almacenamiento de

Productos Terminados destinados al consumo

humano NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Ing. Rosa Mara Curi Ayamani Ing. Juan Carlos Peralta Deza
rcuri@digesa.minsa.gob.pe jperalta@digesa.minsa.gob.pe
Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Productos Terminados
destinados al Consumo Humano
(NTS N 114-MINSA/ DIGESA V .01)

Contribuir con la proteccin de la salud de la poblacin

FINALIDAD

Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los

almacenes de productos terminados destinados al consumo humano,
elaborados industrialmente
OBJETIVO

A nivel nacional
en almacenes internos y externos de producto terminado
AMBITO DE en almacn de envases de producto terminado
APLICACION
 Base Legal

Decreto Supremo N 007-98-

Ley N 26842, Ley General de
SA, que aprueba el
Salud. Decreto Legislativo N
Reglamento sobre Vigilancia
1062, Decreto legislativo que
y Control Sanitario de
aprueba la Ley de Inocuidad
Alimentos y Bebidas y sus
de los Alimentos
modificatorias

Decreto Supremo N 034-

2008-AG, que aprueba el
Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos
 Condiciones Sanitarias Generales que deben cumplir los almacenes
(numeral 5.2 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA V .01)

Exclusividad
Ubicacin (que impida contaminacin cruzada)
Estructura (contra la contaminacin externa)
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Proteccin contra plagas
Iluminacin (110 Lux)
V entilacin (cuando lo alimentos lo requieran)
Existe exclusividad? Que hay respecto a su ubicacin?
Estructura; pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Iluminacin y V entilacin
 De los Principios Generales de Higiene (PGH)
numeral 5.3 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Los almacenes de alimentos deben aplicar los PGH que

comprende:
Programa de Buenas Practicas de A lmacenamiento
(BPA L)
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
Contar con registros de la aplicacin de ambos
programas.
A plica a todos los almacenes de productos
terminados industrializados incluyendo los de las
MYPES
 Buenas Practicas de Almacenamiento (BPAL)
(numeral 6.1 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA V .01

Verificacin de Verificacin de Estiba , Rotacin de

Ingreso al almacn
empaques empaques productos

Estiba, Rotacin de Prevencin de

Vehculos de transporte
Productos contaminacin cruzada
 Buenas Practicas de Almacenamiento (BPAL)
(numeral 6.1 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA V .01)

Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados. Si

las etiquetas tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con
el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos que
ingresaron primero sean despachados primero.
Descarte los productos que han caducado.
Revise diariamente la temperatura de los alimentos que
requieren condiciones de almacenamiento controlado y de
las reas de almacenamiento.
Almacene los alimentos nicamente en las reas
designadas.
Mantenga limpias y secas todas las reas de
almacenamiento.
V erificacin de empaques-signos de plagas
Transporte-la estiba es adecuada?
Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre
rumas : no menor de 0.20 m
Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre filas de
rumas: no menor de 0.50 m
Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre
filas de ruma y pared no menor de 0.50 m
Estiba de productos no perecibles: espacio libre al techo no
menor de 0.60 m
Estiba: espacio libre al piso: 0.20 m
Estiba: mtodos de anclaje a la pared: espacio libre
entre filas y pared no menor de 0.30 m
Alimentos etiquetados
Es correcto que los productos unitarios no tengan
identificacin?
 Primero en entrar, Primero en salir
(FIFO, por sus siglas en ingls)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento

pierden la calidad y no son seguros para el consumo. Para
evitar esto se aplica el mtodo de primero en entrar,
primero en salir PEPS o FIFO -First In, First Out .

El mtodo PEPS asegura que los alimentos tengan la rotacin

adecuada durante el almacenamiento.
Paredes y pisos de superficie lisa
Alguna observacin?
Observaciones?
producto terminado en patio de maniobras con malla rashell -
almacenamiento de producto al aire libre
Observaciones?
Observaciones?
Alguna observacin?
Almacenamiento incorrecto
Techo desprotegido; no hay espacio libre entre rumas
No se guarda espacio entre rumas
Observaciones?-.Estiba, higiene, vehculo
Estiba-personal?
 Almacenamiento de Alimentos Perecibles - Cadena de Frio
(numeral 6.1.3 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01)
 Almacenamiento de Alimentos Perecibles - Cadena de Frio
(numeral 6.1.3 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01)

Las temperaturas de congelacin se mantienen a una

temperatura entre 0oF (-18oC) o menos si el alimento requiere
otra temperatura.
Las temperaturas de refrigeracin deben mantener los
alimentos a temperaturas no mayores a 5C.
Se puede considerar las temperaturas establecidas para
alimentos que cuenten con normas Codex especficas
Deben de contar con dispositivos de control y registro de
temperatura, calibrados y en buen estado de funcionamiento.
Las puertas deben ser hermticas.
Debe de contar con un programa escrito de mantenimiento
preventivo e higiene de los equipos.
 Almacenamiento de Alimentos Perecibles - Cadena de
Frio (numeral 6.1.3 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-
V .01)

Los alimentos perecibles se almacenarn protegidos en sus

respectivos envases y embalajes a fin de evitar la exposicin
del producto.
La estiba debe mantener:
No menos de 0.15 m de espacio libre al piso.
No menos de 0.15 m de espacio libre a la pared.
No menos de 0.50 m de espacio libre al techo.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECIBLES
ALIMENTOS PERECIBLES - ESTIBA- NO GUARDA ESPACIOS
ENTRE RUMA-PARED- NO USO DE PARIHUELA O BASE
ESTIBA DE PERECIBLES- no se guarda espacio libre entre anaquel-pared
ESTIBA DE PERECIBLES- No se guarda espacio libre entre rumas
ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES-Estantes no
guardan espacio libre a la pared
PERECIBLES-Montacargas
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Disposicin de Procedimientos
residuos y sistema para limpieza y
de desage desinfeccin

Condiciones de
Control de
almacenamiento
calidad sanitaria
de productos
del agua
txicos

Programas/Plan de
control de plagas
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01
Procedimientos
de limpieza y Instalaciones (almacenes de perecibles y no
desinfeccin perecibles, almacenes de productos qumicos,
almacen de envases, SS. HH. y vestuarios)
Equipos, utensilios, entre otros (estocas,
montacargas, balanzas, escaleras, coches
transportadores)
Medios de almacenamiento (estantes, tarimas,
entre otros)

Transporte (los que transportan y distribuyen

el producto terminado
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Agua El agua que se utilice para las

operaciones de limpieza debe
cumplir con las especificaciones
que dicta el Ministerio de Salud

La higiene del sistema de

almacenamiento de agua debe
considerarse en el procedimiento
de limpieza y desinfeccin
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Residuos En zona especifica alejada de las reas de

Solidos almacenamiento.

Dispuestos en receptculos o contenedores,

tapados, rotulados

Dichos contenedores deben estar en buen

estado de conservacin y de materiales que
faciliten su limpieza.
No impliquen un riesgo de contaminacin
cruzada para los alimentos almacenados
(retirarse las veces que sea necesario)
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Sistema
de Los sistemas de desage no
desage deben constituir un riesgo
de contaminacin cruzada.

Deben encontrarse tapados

o protegidos contra el
ingreso de plagas
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01
Animales
domsticos
o silvestres No se permite la
presencia de
dichos vectores
en el
establecimiento.
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01
Almacenamiento
de sustancias Alejado de los alimentos industrializados, en
peligrosas
lugares especficos para tal fin de acceso
restringido
De manipulacin solo por personal autorizado
y capacitado.

Etiquetados con rtulo

Fichas tcnicas de toxicidad y empleo,

asimismo, autorizaciones sanitarias
correspondientes
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01
Prevencin Las medidas preventivas para evitar el ingreso
y control de plagas al almacen deben de estar descritas,
de plagas documentadas y supervisadas
Como medida preventiva se considera la
eliminacin de cualquier foco atrayente de
plagas
Las medidas de control o erradicacin deben
aplicarse de manera inmediata cuando exista
evidencias de su presencia
El uso de biocidas debe ceirse segn las
indicaciones del fabricante
 Programa de higiene y saneamiento (PHS)
numeral 6.2 de la NTS 114-MINSA/ DIGESA-V .01
Prevencin El uso de biocidas debe ceirse segn las indicaciones
y control del fabricante
de plagas

Contar con las autorizaciones sanitarias

correspondientes (productos y empresas prestadoras
del servicio)

Contar con los registros del control de plagas aplicado

(producto, frecuencia, dosis apl

Las seales de infestacin: excrementos, mordidas en

pisos, puertas, huellas, manchas de orina, sendas,
marcas de grasa por roce, roedores vivos, madrigueras.
 Manipuladores de alimentos
numeral 6.3 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

El personal de cumplir las

siguientes disposiciones Sanitarias

Capacitacin
Salud Higiene Vestimenta
Sanitaria
 Manipuladores de alimentos
numeral 6.3 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Salud
No presentar sntomas de ETAS
No presentar heridas infectadas o abiertas
Los manipuladores deben comunicar oportunamente
Presentar documentos que cautelen el estado de salud
de los manipuladores (certificados, carn, constancia)
segn corresponda.

Higiene
Rigurosa higiene
Cabello limpio, corto o debidamente sujetado
Uas cortas, limpias
Sin adorno
No fumar, comer, escupir durante las operaciones
 Manipuladores de alimentos
numeral 6.3 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Vestimenta
Limpia y en buen estado de conservacin
Que cubra cuerpo y cabello, calzado cerrado y
exclusivo.
En cmaras vestimenta con proteccin trmica

Capacitacin
Es obligatoria y responsabilidad del empleador
Brindada por personal competente
Efectuarse por lo menos una vez al ao
Contar con registros que sustenten su ejecucin y
verificacin
 Almacenamiento de envases para alimentos
numeral 6.4 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

El almacenamiento de envases
debe considerarse lo siguiente
No deben guardase junto a otros productos
y objetos que implique riesgo de
contaminacin cruzada
Estructuras de fcil limpieza y desinfeccin
Limpios y en buen estado de
mantenimiento
Deben de estar incluidos en el PHS
 Registros de control o verificacin
numeral 6.5 de la NTS N 114-MINSA/ DIGESA-V .01

Temperatura, humedad
en caso de alimentos
Aplicacin de los
que requieran Control de plagas
Programas de limpieza
condiciones controladas
de t y humedad

Mantenimiento de
Controles mdicos del Capacitacin del
equipos de refrigeracin
personal personal
y congelacin.

Informacin que facilite

la rastreabilidad de los
alimentos
BPM-LAV ADO DE MANOS
Falta de limpieza higiene - unin techo pared
RESIDUOS SOLIDOS