BUENAS PRACTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS (BPM)

Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos, se

refiere a la terminologa que usualmente se usa en temas para la manipulacin e inocuidad de
los alimentos y bebidas.

Esta terminologa es lo ms importante y bsico que debe saber un profesional en Gastronoma,

Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de
alimentos y bebidas. Estando involucrado directamente, el rubro de los restaurantes, catering y
afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparacin de alimentos que ofrecen a sus
clientes.

A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de Manipulacin de

Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y servicios afines.

BPM

Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de disposiciones

reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria,
obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el
consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin.

Cadena Alimentaria

La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin,
preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final.

Cadena de Fro

Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el

crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos
durante toda la cadena alimentaria.

Calidad Sanitaria

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensorialesque debe reunir un alimento

para ser considerado inocuo para el consumo humano.

CODEX Alimentarius

Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas,

Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex
Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en
materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS).

Inocuidad de los alimentos segn el CODEX alimentarius

Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su
intencin de uso.

PEPS

Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas. Es un Procedimiento de
almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada
y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con
la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se
asegure la rotacin de los mismos.

PEOS

Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que

explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin de alimentos.

Temperaturas de seguridad

Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos

en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayor a
60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad
consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien
calientes.

ZTP

Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relacin a productos potencialmente peligrosos. Es

mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminacin cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas son trasladados
mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia,
posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn almacenados junto a
los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores
estn sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de
los baos.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los
alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e
intoxicacin.
Infeccin parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en
las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; as como las larvas
de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en lasheces de los
humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando
estado de coma del paciente.

Intoxicacin alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicacin por histamina

Si el pescado despus de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0 C a 5C, puede

producir Histamina, componente txico originado por contaminacin con bacterias por falta de
cadena de fro.

Microorganismos

Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de
microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus,
parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican yeliminan
desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las

instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Por qu es importante manipular correctamente a los alimentos?

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias.
Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y
preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La

salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen alrededor
de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que
exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de
casos de intoxicacin familiares.

Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la
Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o conservados se
transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria,
desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta
cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y
conservacin de los alimentos.

Buenas prcticas de compra, preparacin y conservacin de los alimentos

La compra:

En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos
de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de los
Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por ello, la primera
garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.

La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya

que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.

As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los
alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las
caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin.

La conservacin:

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y
consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo,
con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y
en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos
en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras
su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y
consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No
utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de limpieza. La mayora de
las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la equivocacin e ingestin errnea
pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservacin,
preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de
proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la
conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las
manos mientras manipula los alimentos.

El manipulador:

Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida
en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable.

Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben de
lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de
vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos.

No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una
salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.

Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos

estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas prcticas exigidas por
las empresas.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud:

1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras
los est manipulando.
2. Lvese las manos despus de ir al bao.
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los
alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y
animales (perros, gatos).
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en
la despensa y armarios, como en la nevera.
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver
a usarlos.
7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados en su
zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su
zona central.
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados.
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera
inmediatamente tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente.
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de
los alimentos congelados que marca su congelador.
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera.
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las
fechas de caducidad.
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de los
alimentos.