Informes Analisis 1 8 Completo

TEMA: PRACTICAS DEL LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL 1 - 8
ASIGNATURA: LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:
ACHULLA PARCO , BETSY

CULQUE GUERRERO ALEX JOHN
DE LA CRUZ BARRANTES, KATHERINE
FLORES ALARCON, JHERSON
REGALADO VASQUEZ, FERNANDO
DOCENTE: ING. BAUTISTA ESPINOZA MARLENI

SEMESTRE: 6TO
SECCION: B
UNFV/ FIIS/ EPIA
LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL
TRABAJO PRCTICO No 1
PRUEBAS DE DISCRIMINACION: TEST DEL TRIANGULO
CASUISTICA
Un fabricante de gaseosas sabe que su marca tiene una pobre imagen frente a la del
competidor.
Para determinar si se trata de un problema publicitario o de sabor, ha decidido realizar
una prueba de preferencia. Antes de evaluar el producto con los consumidores, el
departamento de Evaluacin Sensorial, recomienda verificar con el panel entrenado si
existen diferencias de sabor que justifiquen el estudio posterior.
OBJETIVO
Determinar si existen diferencias sensoriales significativas entre 2 marcas de yogurt

utilizando la prueba del tringulo.
EXPLICACION DEL METODO
Se presentan 3 muestras de yogurt de las cuales dos son iguales y una es diferente. El
evaluador debe encontrar la muestra diferente. El ensayo se realiza por duplicado.
PREPARACION DEL PRCTICO:
1. Se necesitan 2 yogurt diferentes: recomendamos: A y B
yogurt
A B
GLORIA PURA VIDA
UNFV/ FIIS/ EPIA
2. Se realizar un ordenamiento balanceado de dos yogurt de distintas marcas

comerciales A y B.
Existen seis combinaciones:
EVALUADOR 1: ABB; BAB

EVALUADOR 2 : BBA; BAA
EVALUADOR 3: ABA; AAB
3. Con el ordenamiento se deben servir 30 ml de muestra, en vasos, para cada

evaluador por ejemplo:
Donde dice A, servir la primera marca y donde dice B, servir la segunda marca.
CODIFICACION DE LAS MUESTRAS
Se deben codificar 6 vasos para cada evaluador como indica la planilla. La bibliografa
recomienda que 1, 2, 3 y a, b, c, no deben ser usados como cdigos. Segn los
psiclogos, existe el peligro de elegir la muestra 2 la muestra b como diferente, por
lo tanto han propuesto codificar con nmeros de 3 dgitos al azar.
EVALUADOR 1:
SESION 1 A B B
290 202 361
B A B
SESION 2 531 324 142
EVALUADOR 2 :
B B A
SESION 1 231 462 120
UNFV/ FIIS/ EPIA
SESION 2 B A A
130 102 150
EVALUADOR 3:
SESION 1 A B A
146 198 240
SESION 2 A A B
253 392 189
NUMERO DE MUESTRAS POR SESION

Depende de los productos a analizar y la fatiga que pueden causar. El grado de dificultad debe
ser considerado.
Se presentarn 2 tringulos por sesin como indica la planilla.
PROCEDIMIENTO:
Preparar * Las muestras
Codificar * Las muestras
Reclutar * Jueces semi - entrenados
Catar
Determinar * La muestra diferente

UNFV/ FIIS/ EPIA
ANALISIS DE RESULTADOS:
Evaluacin del producto (yogurt) mediante una planilla de dos sesiones para
cada evaluador
Planilla utilizada en la prueba

. EVALUADOR 1
TEST DEL TRIANGULO
NOMBRE:..........Sonia........................
EVALUADOR No.......1....... FECHA:..19/.10./..2016
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es
diferente.
Por favor, circule el nmero de la muestra diferente
290 202 361 Respuesta correcta
531 324 142
EVALUADOR 2
TEST DEL TRIANGULO
NOMBRE:.......Carmen..........................
EVALUADOR No....2.......... FECHA:.19./.10./..2016
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente.
UNFV/ FIIS/ EPIA
130 102 150
. EVALUADOR 3
TEST DEL TRIANGULO

NOMBRE:.............Smith.....................
EVALUADOR No......3........ FECHA:..19/10../.2016.
Ud. recibir dos grupos de tres muestras. Dos de estas muestras son idnticas y la otra es diferente.
253 392 189

UNFV/ FIIS/ EPIA
El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la

catacin, recolectando la informacin plasmada en el formulario y
utilizando la tabla N 1, se obtuvo:
Tabla n 1: tabla de interpretacion estadistica de las pruebas de ordenamiento por

par bilateral y unilateral,para niveles de significancia del 5%,1% y 0,1%
(adaptado de Roessier y col. 1956).
UNFV/ FIIS/ EPIA
Tabla n 2.resultados de las tabulaciones de cinco evaluadores diferentes

realizados en dos sesiones.
DATOS VALORACIONES
Nmero total de juicios 10
Preguntas correctas 10
Preguntas incorrectas 0
Nivel de significancia 0,1%
confiabilidad 99,9%
NOTA: Se obtuvo un total de 10 respuestas correctas, al consultar la tabla 1, se

puede ver que para un nivel de significancia del 0,1% se requiere que 10
panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando
esto que existe un 99,9% de confiabilidad en los resultados.
CONCLUSIONES
Aplicando la prueba de discriminacin (test del tringulo) se determin
que existe diferencia significativa entre el sabor de yogurt de gloria y
pura vida.
Se obtuvo un nivel de significancia del 0,1%, indicando esto que existe
un 99,9% de confiabilidad en los resultados.
UNFV/ FIIS/ EPIA
DESCRIPCION CUALITATIVA DE ALIMENTOS
FUNDAMENTO: En las pruebas de seleccin de evaluadores como en los

entrenamientos de lderes de panel, es importante verificar la riqueza del lenguaje
utilizado por los participantes para describir los productos, como la capacidad de
asociar ideas, en caso de que no surja ningn descriptor apropiado.
EXPLICACION DEL METODO: Se presentan varios productos del mercado con
caractersticas sensoriales diferentes o diversas. Los participantes deben describir
cada producto con sus propias palabras en los atributos sensoriales de; APARIENCIA:
forma, color, brillo, textura visual, etc.; AROMA, SABOR, TEXTURA BUCAL Y
MANUAL.
PREPARACION DE LA PRCTICA: Adquirir los productos a evaluar listados en la
planilla o productos similares, en caso de no conseguirlos, y describirlos
sensorialmente en forma cualitativa.
CODIFICACION DE LAS MUESTRAS: No se codifican
Evaluadores: Este ensayo es individual y personal.
ANALISIS DE RESULTADOS: Se califica a los evaluadores de acuerdo a su
desempeo segn la escala siguiente:
3 puntos por cada identificacin correcta o por cada descripcin de la

asociacin ms frecuente.
2 puntos por cada descripcin en trminos generales
1 punto por cada identificacin o descripcin de una asociacin apropiada a
partir de una discusin grupal de los estmulos
0 por cada respuesta incorrecta u omitida.
UNFV/ FIIS/ EPIA
PLANILLA UTILIZADA EN LA PRUEBA
DESCRIPCIN CUALITATIVA DE PRODUCTOS
NOMBRE: Achulla Parco Betsy FECHA: .../../....
Naranja fresca Anaranjado, acido, ctrico
Peras frescas Dulce, vainilla, frutal, blando, masticable, hmedo
Pur de bananas Dulce, frutal, vainilla, cremoso, pegajoso, gomoso
Azcar Dulce, caramelo, duro, solido, spero, crocante
Galletitas crackers Tostado, solido, quebradizo, crujiente, crocante
NOMBRE: Culque Guerrero, Alex FECHA: .../../....
Naranja fresca Anaranjado, dulce
Peras frescas vainilla, frutal, blando, masticable, hmedo
Pur de bananas azucarado, pegajoso, gomoso
Azcar Dulce, duro, solido, crocante
Galletitas crackers Tostado, , integral, crocante, sin sabor

UNFV/ FIIS/ EPIA
NOMBRE: De la Cruz Barrantes Katherine FECHA: .../../....
Naranja fresca Naranja, limn , aspero
Peras frescas Azucarado, sabroso, hmedo
Pur de bananas Suave, rico, dulce
Azcar Dulce, caramelo, crocante
Galletitas crackers Sabor a pan integral, crocante
EVALUADORES PRODUCTOS
NARANJA PERA BANANA AZUCAR GALLETA
1 3 2 2 2 1
2 1 1 2 1 2
3 2 1 1 1 2
CONCLUSION
Las respuestas obtenidas mediante esta prueba estn dentro del rango de aceptacin mediante
un anlisis estadstico, es por ello que no es necesario repetir la prueba.
Todos los trminos usados para esta prueba deben ser comparados con los trminos
establecidos en la NTP para cada producto con el fin de estar estandarizados para hacer una
descripcin correcta del producto.
UNFV/ FIIS/ EPIA
DESCRIPCION CUALITATIVA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Introducir algunos conceptos de textura e interrelacionarlos con los sentidos

Entender la evaluacin de los factores de apariencia como un proceso sensorial
Observar los factores que influyen en las valoraciones visuales
Entender la terminologa relacionada a la evaluacin de las propiedades fsicas
LECTURA RECOMENDADA: Captulo 2 y NORMA IRAM 20001. (Extracto)
EXPLICACION: Describir 3 productos de los adquiridos para la 1 parte y seleccionar de la planilla los
descriptores que mejor perfilen al alimento en el atributo elegido. Recomendamos describirlos por
Textura y Sabor.
Se proporciona una tabla con algunos descriptores de Textura, Aroma/ Sabor y Apariencia.
TEXTURA
Firme Slido Friable Gomoso Fracturable spero

Duro Quebradizo Adhesivo Liso Cremoso Liso
Blando Crujiente Masticable Fibroso Esponjoso Crocante
Flojo Adhesivo Elstico Harinoso Viscoso Cohesivo
Espeso Pegajoso Pastoso Escamoso Aireado Granuloso
Resistente al corte Poroso Untable Residual Hmedo Filante
AROMA/SABOR
Dulce Menta Frutilla Caramelo Alcohol Limn
Salado Suero Vainilla Cereal Mentol Ans
Amargo Tostado Carqueja Dulce de leche Fermentado Oxidado

cido Hierbas Ctrico Tierra Canela Chocolate
Umami Cocido Leche Crema Naranja Floral
Rancio Margarina Queso Manteca Harina Frutal

Caf Anan Quemado Metlico
UNFV/ FIIS/ EPIA
APARIENCIA
Brillo
Color
Forma
Puntos
Agujeritos
Ejercicio de descripcin cualitativa
Descripcin de Productos
PRODUCTO 1 PRODUCTO 2 PRODUCTO 3
GALLETITAS
CRACKERS PUR DE PLTANO AZCAR
Textura:
Textura: Textura: Dura
Crocante Espeso
poroso Pegajoso
Resistente al corte gomoso
Aroma/ Sabor: Aroma/ Sabor: Aroma/ Sabor:

Tostado
cocido dulce dulce
UNFV/ FIIS/ EPIA
PRACTICA N4
ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA MAYONESA
MAYONESA:
DESCRIPCION DESCRIPCION
Y (ALACENA) X (HELLMANS)
Anlisis Descriptivo de Mayonesa

X: HELLMANS Y: ALACENA
APARIENCIA
Claro oscuro
Y X
Amarillo
0
Nada X Y mucho
Brillo
0
Lisa rugosa
Superficie Y X
0
UNFV/ FIIS/ EPIA
TEXTURA MANUAL
Blanda dura
Y X
Dureza
0
Nada mucho
Y X
Corte
0
Nada mucho
X Y
Untabilidad
0
Nada Y mucho
X
Aireado
0
UNFV/ FIIS/ EPIA
AROMA
Nada mucho
cido X Y
0
Nada mucho
Y X
Huevo
0
SABOR
Nada mucho
UNFV/ FIIS/ EPIA
X Y
cido
0
Nada mucho
Y X
Salado
0
Nada X Y mucho
Limn
0
Nada X Y mucho
Huevo
0
Nada mucho
Mostaza X Y
Tabla 1: Definiciones de los descriptores para el anlisis descriptivo cuantitativo de mayonesa

UNFV/ FIIS/ EPIA
DESCRIPTOR DEFINICIN
APARIENCIA
Amarillo Observar la tonalidad amarilla de las muestras
Brillo Observar la superficie de las muestras
Presencia de rugosidades y burbujas en la superficie.
Superficie Evaluar la rugosidad y burbujas en la superficie del producto.
TEXTURA MANUAL
Fuerza necesaria para sumergir en forma completa la cara convexa de una
Dureza cucharita metlica.
Propiedad de gelificacin del producto.
Introducir una cucharita metlica en posicin vertical. Girarla hasta llevar a posicin
Corte horizontal y levantar la cuchara lentamente. Observar la forma de la mayonesa que
queda en la cuchara y la depresin dejada al retirar la cuchara.
Colocar media cucharita de producto en un vrtice de una galletita.
Con la parte que no corta (lomo) de un cuchillo determinar el esfuerzo necesario
Untabilidad para formar una pelcula de mayonesa sobre la galletita.
Cantidad de aire en el producto percibido como pequeas burbujas.
Evaluar la cantidad de aire de la muestra cuando se extiende sobre una galletita.
Aireado
CONCLUSIONES
-La mayonesa ms homognea de acuerdo a los descriptores fue la mayonesa Alacena esto
debido a que los panelistas al hacerle un anlisis sensorial eligieron ms esta, que la mayonesa
Hellmans.
-la preferencia de la mayonesa depender de su apariencia, textura, sabor y olor.

UNFV/ FIIS/ EPIA
TRABAJO PRACTICO N 5
PRUEBAS DE DISCRIMINACION:
COMPARACION MULTIPLE
En las pruebas de comparacin mltiple, una muestra de mermelada de referencia K es

presentada junto con cuatro o cinco muestras ms de distintas marcas comerciales,
codificadas con nmeros de 3 dgitos elegidos al azar, entre las cuales se incluye la referencia
como testigo. El evaluador debe evaluar cada muestra contra el control y especificar el grado
de diferencia del atributo (sabor a durazno) frente al control, segn la planilla adjunta.
Este mtodo es importante porque permite detectar pequeas diferencias entre las muestras
y el control y tambin provee informacin acerca de la magnitud de la diferencia. No es
conveniente presentar ms de 5 muestras en cada prueba para evitar la fatiga o saturacin.
PREPARACIN
1. Cinco mermeladas de fresa de diferentes marcas deben ser procesadas para uniformar los
trozos de frutas.
MUESTRAS DE
MERMELADA
UNFV/ FIIS/ EPIA
2. Elegir la que ms sabor a durazno tiene y codificar como control
La mermelada elegida es de la marca

Fanny a la Que denominamos K
3. Codificar 5 vasos con nmeros aleatorios para cada evaluador y presentarlos al azar
En total quedan 6 vasitos, uno codificado con K y cinco con cdigos de

3 dgitos al azar
235
4. Calificacin del evaluador tomando como referencia la muestra control K

UNFV/ FIIS/ EPIA
GRADO DE CALIFICACION
-4 MUCHO MENOS SABOR A FRESA
-3 MODERADAMENTE MENOS SABOR A FRESA
-2 LIGERAMENTE MENOS SABOR A FRESA
-1 APENITAS MENOS SABOR A FRESA
0 IGUAL AL CONTROL
+1 APENITAS MAS SABOR A FRESA
+2 LIGERAMENTE MAS SABOR A FRESA

+3 MODERADAMENTE MAS SABOBR A FRESA
+4 MUCHO MAS SABOR A FRESA
RESULTADOS DE EVALUACION
N Eval 123 456 235 421 875
1 -2 -1 0 +1 +1
2 -3 +1 +2 +1 +2
3 -2 -2 +1 +2 +1
4 -2 -1 0 +1 +2
5 -2 -1 0 +1 +2
UNFV/ FIIS/ EPIA
NOMBRE: Robinson Dvila Snchez
EVALUADOR N:1 FECHA: 14 / 11 /16
Usted recibir una muestra control (marcada con K) y en forma sucesiva otras cinco muestras numeradas. Comparar cada
muestra contra el control y asignarle un nmero de acuerdo a la escala. El atributo a comparar es SABOR A DURAZNO.
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 0
421 +1
875 +1
NOMBRE: Piero De La Cruz Barrantes
MUESTRA PUNTAJE
123 -3
456 +1
235 +2
421 +1
875 +2
UNFV/ FIIS/ EPIA
NOMBRE: Carlos Callata Ros
EVALUADOR N3 FECHA: 14 / 11 /16
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -2
235 +1
421 +2
875 +1
NOMBRE: Elner Camayo Ros
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 0
421 +1
875 +2
UNFV/ FIIS/ EPIA
NOMBRE: Joseph Cortez Ramos
MUESTRA PUNTAJE
123 -2
456 -1
235 +1
421 +1
875 +2
EVALUADOR N1 ROBINSON DAVILA S.
MUESTRA VALOR RESPUESTA

123 -3 -
456 +1 -
235 +2 -
421 +1 -
875 +2 -
TOTAL -
EVALUADOR N2 PIERO DE LA CRUZ BARRANTES

123 -2 -
456 -1 -
235 0 ACIERTO
421 +1 -
875 +1 -
TOTAL 1
UNFV/ FIIS/ EPIA
EVALUADOR N3 CARLOS CALLATA RIOS
MUESTRA VALOR RESULTADO

123 -2 -
456 -1 -
235 -1 -
421 +1 -
875 +2 -
TOTAL -
EVALUADOR N4 ELNER CAMAYO RIOS
MUESTRA VALOR RESULTADO

123 -2 -
456 -1 -
235 0 ACIERTO
421 +1 -
875 +1 -
TOTAL 0
EVALUADOR N5 JOSEP CORTEZ RAMOS

123 -2 -
456 -2 -
235 0 ACIERTO
421 +2 -
875 +1 -
TOTAL 1
UNFV/ FIIS/ EPIA
CUADRO RESUMEN
EVALUADOR ACIERTO ERROR

Robinson Davila S.
Piero De La Cruz B.
Carlos Callata Ros
Elner Camayo Ros
Joseph Cortez Ramos
TOTAL 2 3
RESULTADOS :
Durante la evaluacin se utilizaron galletas para degustar las diferentes marcas de

mermelada, para as poder hacer una diferenciacin entre las mismas
Durante la prueba, los evaluadores dieron datos a su criterio teniendo como control a
la mermelada Fanny
Solo dos evaluadores acertaron en la eleccin de la mermelada control Fanny cuyo
cdigo fue 235 representando el 40% del total
UNFV/ FIIS/ EPIA
PRUEBAS DE SELECCION: GUSTOS BASICOS.
OBJETIVO: Seleccionar un grupo de evaluadores con una capacidad discriminativa superior.
EXPLICACION DEL METODO: Se preparan soluciones acuosas de sacarosa (gusto dulce), cloruro de
sodio (salado), cido ctrico (cido), cafena (amargo), glutamato monosdico (umami), sulfato de hierro
heptahidratado (metlico) y sulfato de aluminio y potasio dodecahidratado (astringente). Cada solucin se
prepara por duplicado. Todos los participantes reciben el mismo orden de presentacin, como indica la
planilla para la Prueba de reconocimiento de gustos bsicos
MATERIALES A USAR EN LA EXPERIENCIA
MATERIALES IMAGEN
AGUA
SACAROSA
UNFV/ FIIS/ EPIA
CLORURO DE SODIO
ACIDO CITRICO
CAFEINA
GLUTAMATO MONOSODICO
SULFATO DE HIERRO HEPTAHIDRICO
SULFATO DE ALUMINIO
(ASTRINGENTE)
UNFV/ FIIS/ EPIA
Cuadros de anlisis de resultados de las 10 personas evaluadas el 26/11/2016: Ser considerado

apto para continuar con las pruebas de seleccin aquel participante que acredite ms de un 80 % de
respuestas correctas.
USAREMOS LAS FORMULAS EN EXCEL
Participante N 1
Participante N 2
Participante N3
UNFV/ FIIS/ EPIA
Participante N4
Participante N5
Participante N6
UNFV/ FIIS/ EPIA
Participante N7
Participante N8
Participante N9
UNFV/ FIIS/ EPIA
Participante N10
Agradecemos cordialmente a las siguientes personas:

MARI BARRANTES QUISPE, FRANCISCO DE LA CRUZ ANCHAYHUA, CARLOS ALLCCA ASTO,
MIRTHA ALARCON MEJIA, LUIS ALBERTO MILLA GONZALES, TONY QUISPE CCOTO, BRYAN
ZAVALETA REYES, HEIDY SILVA CAMPOS, YENIFER ROSALES TORRES, INGRID SANTILLAN VEGA.
Por habernos brindado un poco de su valioso tiempo para participar como evaluadores en esta
prueba y permitirnos haber logrado terminar con xito esta prueba.
CONCLUSIONES
-De las personas evaluadas solo dos personas estn aptas para ser panelistas ya que
obtuvieron puntaje mayor al 80%.
-nuestros evaluados no estn capacitados para ser analistas sensoriales.

UNFV/ FIIS/ EPIA
RECONOCIMIENTO DE OLORES
OBJETIVO
Desarrollar en los evaluadores la habilidad de identificar distintas esencias simples.
PREPARACION DE LAS ESENCIAS

Recibirs 6 frascos con las esencias para preparar diluidas en 10 ml de alcohol etlico 96%.
1) Para el mtodo en tira de papel: Se utilizarn las esencias de eugenol y anetol". Rotular cada
tira de papel con cdigos de 3 dgitos. Se debe mojar cada tira de papel en la solucin que contiene
el frasco. Por ej: Eugenol codificada con (809). Mojar la tirita codificada 809. Si es posible colocar la
tirita en un tubo de ensayo.
2) Para el mtodo directo en vaso: Se utilizarn las esencias citral y almendras. Colocar 2.5 ml
de la esencia preparada en el frasco o tubo y llevar a volumen final de un litro con agua, en una
botella de vidrio. Rotular las botellas con cdigos de 3 dgitos. Rotular dos vasos con tapa, con los
mismos cdigos. Servir 30 ml de cada esencia en su vaso correspondiente al cdigo y tapar. Por ej:
Esencia citral codificada con 315, se sirve en el vaso 315. Repetir el mismo procedimiento con la
esencia almendras.
UNFV/ FIIS/ EPIA
3) Para el mtodo retronasal: Se utilizarn las esencias de frutilla y mentol. Colocar 2.5 ml del
frasco de una esencia y llevar a volumen final de un litro con agua. Rotular las botellas con cdigos
de 3 dgitos. Rotular 2 vasos con los mismos cdigos. Por ejemplo, esencia de frutilla codificada con
el nmero 122, servir la misma en el vaso 122. Lo mismo realizar con la esencia de mentol.

Se entregarn a los evaluadores recipientes conteniendo las esencias a reconocer, mediante diferentes
metodologas.
1) Mtodo Directo
a) En tira de papel: Se presenta a cada evaluador un tubo de ensayo tapado, conteniendo una tira de
papel embebida en la esencia.
Cada tubo debe estar rotulado con el nombre de la esencia a reconocer. El evaluador toma la tira y
la huele hacindola ondular a pocos centmetros de su nariz evitando el contacto con la piel y zonas
de la cara. El objetivo de este mtodo es que cada evaluador reconozca ese olor y luego pueda
identificarlo a ciegas en menores concentraciones.
b) En vaso: Se presenta al evaluador un vaso conteniendo una solucin de concentracin conocida de
una esencia. El evaluador abre el vaso y huele la fase aromtica con la boca cerrada; puede ser
mediante aspiraciones cortas o por una nica inspiracin profunda para identificar la esencia y
describir en la planilla el aroma que percibe.
2) Mtodo Retronasal:
Este mtodo no se realiza para la seleccin sino para el entrenamiento de los evaluadores.
Por ingestin de solucin acuosa
UNFV/ FIIS/ EPIA
Se entrega al evaluador un vaso tapado conteniendo una solucin de concentracin conocida de la

esencia. El evaluador tapa su nariz, ingiere una porcin de la solucin, destapa su nariz, traga la muestra
y expira el aroma por la nariz. En todos los casos una vez identificado el aroma se tapa el recipiente y se
completa la planilla.
FATIGA: Es importante evitar la fatiga presentando un nmero pequeo de muestras. Buscar
combinaciones adecuadas, por ejemplo, no mezclar dos esencias dulces sino dulce-cida, esperar un
tiempo entre muestra y muestra respirando aire fresco y evitar saturar el aire con las esencias,
instruyendo a los evaluadores a tapar inmediatamente cada recipiente luego de evaluar la esencia.
Se entregarn a los evaluadores 4 vasos tapados conteniendo las esencias a reconocer y 2 tiras de
papel codificadas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Los resultados se interpretan de forma diferente segn si el objetivo de la prueba es instruir, seleccionar o
entrenar evaluadores.
En la etapa de instruccin o seleccin, la respuesta correcta puede ser: el nombre qumico, el nombre
comn, una asociacin o una expresin descriptiva apropiada. Para esto se establecen 4 categoras:
A: Resultado correcto (por ejemplo Citral o limn)
B: Asociacin correcta (fruto ctrico)
C: Asociacin correcta general o descripcin vaga (cido, frutal)
D: Incorrecto o insuficiente (dulce, verde, etc)
En la etapa de entrenamiento, el evaluador debe distinguir la totalidad de las esencias evaluadas y
describirlas por el nombre qumico o el fijado por el lder, lo que depender de los objetivos del ensayo.
UNFV/ FIIS/ EPIA
CONCLUSION
Se considerar apropiado en el reconocimiento de olores aquel evaluador que luego de haber probado
las esencias presentadas, tenga el 100 % de respuestas tipo A y B. Deber volver a memorizar las
esencias que tengan respuestas tipo C y D.
Se entregarn a los evaluadores 4 vasos tapados conteniendo las esencias a reconocer y 2 tiras de
papel codificadas.
EL MTODO EN TIRA DE PAPEL:

Se entregarn a los evaluadores 2 tiras de papel de eugenol y anetol"
1.- DATOS INICIALES
En la etapa de instruccin o seleccin, se establecen 4 categoras:
D:Incorrecto o insuficiente (dulce, verde, etc)
EVALUADORES ESENCIAS
EUGENOL ANETOL
1 A A
2 C B
3 B A
4 A A
5 B A
6 B A
7 B A
8 A B
9 A A
10 A A
2. ORDENAMIENTO DE DATOS
Se realiza el ordenamiento de los datos segn cada evaluador con respecto a las 4 categoras:
RESPUESTAS A B C D
EVA 1 2 0 0 0
EVA 2 0 1 1 0
EVA3 1 1 0 0
UNFV/ FIIS/ EPIA
EVA4 2 0 0 0
EVA5 1 1 0 0
EVA6 1 1 0 0
EVA7 1 1 0 0
EVA8 1 1 0 0
EVA9 2 0 0 0
EVA10 2 0 0 0
3.- UTILIZANDO ANALISIS DE DATOS
El nivel del 5% implica que el investigador tiene 95% de seguridad para generalizar sin equivocarse,
y solo el 5% en contra:
Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna A 10 13 1.3 0.45555556
Columna B 10 6 0.6 0.26666667
Columna C 10 1 0.1 0.1
Columna D 10 0 0 0
El anlisis de varianza obtenida con respecto a las esencias por el mtodo en tira de
papel, muestra una varianza de 0.45 para la respuesta A (Resultado correcto), por lo
tanto el porcentaje de confianza de dicha estadstica es aceptable y se acerca al valor
de la distribucin muestral.
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio
Suma de Grados de Valor crtico
las de los F Probabilidad
cuadrados libertad para F
variaciones cuadrados
Entre grupos 10.6 3 3.53333333 17.1891892 4.2957E-07 2.86626555
Dentro de
7.4 36 0.20555556
los grupos
Total 18 39
UNFV/ FIIS/ EPIA
La probabilidad de rechazar la hiptesis (nivel crtico o nivel de significacin)

es 2,866.
CONCLUSIONES
El valor emprico o valor de confianza de la prueba calculada es 0,45 (el que
se produce como resultado de aplicar una expresin matemtica), es menor
que el crtico (F=2.866), por lo tanto se acepta la hiptesis nula (la respuesta
A: Resultado correcto), ya que entrara dentro de la regin de aceptacin de
la misma.
No es necesario repetir la prueba, dado que nuestros resultados han sido
verificados mediante el anlisis estadstico.
EN VASOS
Se entregarn a los evaluadores 2 vasos de citral y almendras"
1.- DATOS INICIALES
En la etapa de instruccin o seleccin, se establecen 4 categoras:
D: Incorrecto o insuficiente (dulce, verde, etc)
EVALUADORES ESENCIAS
CITRAL ALMENDRAS
1 A A
2 C C
3 B C
4 A A
5 B B
6 B C
7 A B
8 A A
9 A B
10 A A
2. ORDENAMIENTO DE DATOS
Se realiza el ordenamiento de los datos segn cada evaluador con respecto a las 4 categoras:
RESPUESTAS A B C D
EVA 1 2 0 0 0
EVA 2 0 0 2 0
UNFV/ FIIS/ EPIA
EVA 3 0 1 1 0
EVA 4 2 0 0 0
EVA 5 0 2 0 0
EVA 6 0 1 1 0
EVA 7 1 1 0 0
EVA 8 2 0 0 0
EVA 9 1 1 0 0
EVA 10 2 0 0 0
3.- UTILIZANDO ANALISIS DE DATOS
El nivel del 5% implica que el investigador tiene 95% de seguridad para generalizar sin equivocarse,
y solo el 5% en contra:
Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna A 10 10 1 0.88888889
Columna B 10 6 0.6 0.48888889
Columna C 10 4 0.4 048888889
Columna D 10 0 0 0
El anlisis de varianza obtenida con respecto a las esencias por el mtodo en vasos,
muestra una varianza de 0.88 para la respuesta A (Resultado correcto), por lo tanto el
porcentaje de confianza de dicha estadstica es aceptable y se acerca al valor de la
distribucin muestral.
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio
Suma de Grados de Valor crtico
las de los F Probabilidad
cuadrados libertad para F
variaciones cuadrados
Entre grupos 5.2 3 1.73333333 3.71428571 0.01999318 2.86626555
Dentro de
16.8 36 0.46666667
los grupos
Total 22 39
UNFV/ FIIS/ EPIA
La probabilidad de rechazar la hiptesis (nivel crtico o nivel de significacin)

es 2,866.
CONCLUSIONES
El valor emprico o valor de confianza de la prueba calculada es 0,88 (el que
se produce como resultado de aplicar una expresin matemtica), es menor
que el crtico (F=2.866), por lo tanto se acepta la hiptesis nula (la respuesta
A: Resultado correcto), ya que entrara dentro de la regin de aceptacin de
la misma.
No es necesario repetir la prueba, dado que nuestros resultados han sido

verificados mediante el anlisis estadstico.
UNFV/ FIIS/ EPIA
ORDENAMIENTO POR PREFERENCIA
SITUACION PROBLEMA
Una empresa, desea conocer la posicin que ocupa su galletita de salvado en la preferencia de los
consumidores frente a las marcas consumidas en el mercado.
Para esta prueba se presentan 4 galletitas de salvado de diferentes marcas.
Las muestras se codifican con nmeros de 3 dgitos elegidos al azar y se prueban de izquierda a derecha
respetando el orden de presentacin. Las galletitas que ms gustan se ubican de izquierda a derecha,
desde la que ms gusta, a la que menos gusta.
En la planilla adjunta se coloca el cdigo de la muestra indicando la posicin que corresponde en el orden
de preferencia.
PREPARACIN
Se realiza un ordenamiento balanceado segn el programa de Excel: ordenamiento.xls, para la
presentacin de las muestras. Se codifican 4 platos por evaluador y se presenta una galletita por plato
segn el orden.
Nota: Las galletitas deben partirse para que la marca no influya.
Se construye una tabla con el N de evaluador y los cdigos de las muestras. Las posiciones del ranking
se escriben en una columna con cada cdigo de las muestras. Por ejemplo:
MODELO DE TABLA
N Eval 265 826 437 123
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 1 3 2 4
4 2 3 1 4
UNFV/ FIIS/ EPIA
Luego de en columnas todos los resultados, se realiza la suma de cada cdigo. La suma ms baja en el
ranking indica la muestra de mayor preferencia y la ms alta la de menor preferencia. Luego se realiza un
anlisis estadstico de los datos utilizando el test de Friedman para saber si los resultados tienen o no
diferencia significativa. Los clculos los pueden realizar utilizando el archivo Friedman.xls
Planilla utilizada en la prueba de ORDENAMIENTO (modelo de test)
PRUEBA DE ORDENAMIENTO POR PREFERENCIA

NOMBRE:.....................................
EVALUADOR N:.................. FECHA: .../..../....

Ud. recibir 4 muestras de distintas galletitas. Por favor ordnelas segn el orden de preferencia
escribiendo el nmero de la muestra que ms le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con las
que le gustan menos.
COLOR: Mire una galletita y segn su color diga:
........... .............. ............. .............
Gusta ms gusta menos
En relacin a la que la gusta ms diga por qu:............................................................
SABOR: Llvese una galletita a la boca, prubela y diga:
........... ........ ........ .. ......
En relacin a la que le gusta ms diga por qu:............................................................
TEXTURA: Mientras mastica una galletita, evale lo crocante y diga
........... ........ ........ .. ......
En relacin a la que le gusta ms diga por qu:..........................................................
PREFERENCIA GLOBAL: Teniendo en cuenta todo lo anterior diga:
........... ........ ........ .. ......
En relacin a la que le gusta ms diga por qu:............................................................
UNFV/ FIIS/ EPIA
PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar las muestras que se utilizaran en la prueba, en este caso 4 marcas de

galletas a base de salvado.
CLUB SOCIAL FITNESS CRACKNEL INTEGRACKERS

INTEGRAL INTEGRAL INTEGRAL
2. Retirar las galletas de sus envolturas (evitar que los evaluadores identifiquen las
marcas antes que comience la prueba).
UNFV/ FIIS/ EPIA
3. Colocar las galletas en envases o recipientes, para facilitar la distribucin entre los
evaluadores y rotularlas con cdigos de tres cifras (cada cdigo representa una marca).
Donde:
265 (CLUB SOCIAL INTEGRAL)

826 (FITNESS INTEGRAL)
437 (CRACKNEL)
123 (INTEGRACKERS)
4. Enumerar la posicin de cada vaso. los vasos cambiaran de posicin segn el grado de
aceptabilidad de los evaluadores respecto a las muestras (de izquierda a derecha).
5. registrar los datos y evaluar el resultado de la prueba.

UNFV/ FIIS/ EPIA
TEST DE PREFERENCIA (ENCUESTA)

NOMBRE: MIRTHA ALARCON MEJIA
EVALUADOR N: 1 FECHA: 25/11/2016

437 826 265 123
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: APARIENCIA LLAMATIVA

826 265 123 437
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: MAS DULCE

826 265 123 437
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: ES CROCANTE

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga porque: SABAOR Y COLOR COMERCIAL Y CROCANTE

UNFV/ FIIS/ EPIA
NOMBRE: LUIS ALBERTO MILLA GONZALES

265 123 437 826
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: MENOS OPACO (color de galleta soda)

826 437 265 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: DULCE Y A MARGARINA (menor sabor a salvado)

265 826 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: ES CRUJIENTE-BLANDO

826 437 265 123
En relacin a la que le gusta ms diga porque: MENOR SABOR A SALVADO-CRUJIENTE Y BLANDO
UNFV/ FIIS/ EPIA

NOMBRE: FRANCISCO DE LA CRUZ ANCHAYHUA

265 123 826 437
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: MENOR OPACIDAD (CLARO)

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: DULCE Y A MARGARINA

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: ES CROCANTE

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga porque: CLARO-MENOR RESUADILIDAD Y CROCANTE

NOMBRE: CARLOS ALLCCA ASTO
UNFV/ FIIS/ EPIA

826 437 265 123
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: COLOR SEMI-MARRON (caracterstico del salvado)

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: DULCE Y A MARGARINA

826 265 123 437
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: CRUJIENTE MASTICABLE-BLANDO

826 437 265 123
En relacin a la que le gusta ms diga porque: COLOR CARACTERISTICO DEL SALVADO, DULCE
(SABOR A MIEL) Y A MARGARINA, CRUJIENTE-BLANDO.

NOMBRE: MARI BARRANTES QUISPE

UNFV/ FIIS/ EPIA
265 123 437 826
En relacin a la que la gusta ms diga por qu: MENOR OPACIDAD (color caracterstico de la galleta
soda)

265 826 123 437
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: SABOR A MARGARINA

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga por qu: ES CROCANTE Y MENOR GRADO DE
RESIDUALIDAD

826 265 437 123
En relacin a la que le gusta ms diga porque: SABOR A MARGARINA Y MENOR GRADO DE
RESIDUALIDAD
Registro de datos segn el grado de aceptalidad de los evaluadores (de izquierda a

derecha)
UNFV/ FIIS/ EPIA
Los nmeros indican la posicin que ocupan el grado de aceptabilidad.
COLOR
N Eval 265 826 437 123
1 3 2 1 4
2 1 4 3 2
3 1 3 4 2
4 3 1 2 4
5 1 4 3 2
TOTAL 9 14 13 14
(Cuadro 1)
Conclusin:
La galleta codificada con el nmero 265 es la que tiene mayor preferencia respecto al color,
en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
SABOR
N Eval 265 826 437 123
1 2 1 4 3
2 3 1 2 4
3 2 1 3 4
4 2 1 3 4
5 1 2 4 3
TOTAL 10 6 16 18
(Cuadro 2)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto al sabor,
en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
TEXTURA
N Eval 265 826 437 123
1 2 1 3 4
2 3 1 2 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 2 1 3 4
TOTAL 12 5 13 20
(Cuadro 3)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto a la
textura, en comparacin de las otras marcas.
UNFV/ FIIS/ EPIA
PREFERENCIA GLOBAL
N Eval 265 826 437 123
1 2 1 4 3
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 3 1 2 4
5 2 1 3 4
TOTAL 10 6 15 19
(Cuadro 4)
Conclusin
La galleta codificada con el nmero 826 es la que tiene mayor preferencia respecto a la
preferencia global, en comparacin de las otras marcas.
RESULTADOS ESTADISTICO
El anlisis de la varianza de Friedman
Cuando K muestras igualadas tienen sus observaciones medidas, por lo menos, en la escala
ordinal, el anlisis de la varianza de dos crterios de Friedman puede ser utilizado para probar si
las K muestras han sido obtenidas de poblaciones diferentes.
El arreglo en bloques consiste en colocar los datos en una tabla de doble entrada de n filas y
k columnas. Las filas (bloques) representan a los distintos sujetos, unidades, animales,
plantas, etc., etc., y las columnas a las diferentes condiciones (tratamientos, grupos, muestras,
etc.).
Al obtener los datos, stos deben ser ordenados por rangos de 1 a K. Para cada condicin
(tratamiento) asumamos los rangos denominamos este total R j para la j-sima columna.
Para la Prueba de Friedman usamos el estadstico Ji-cuadrado dado por:

UNFV/ FIIS/ EPIA
12
2 = 2 3( + 1)
( + 1)
Donde:
N: nmero de filas o bloques
K: nmero de tratamiento
R j : es la suma de los rangos de la j-sima columna.
HIPTESIS
= No existen diferencias significativas en la atraccin generadas en los convocados acerca

de las cuatro marcas de galleta.
= existen diferencias significativas en la atraccin generadas en las convocados acerca de

las cuatro marcas de galletas.
ANLISIS DE LA VARIANZA DE FRIEDMAN
A. Anlisis de la varianza de Friedman para el color de las galletas (cuadro 1)
12
2 = (92 + 142 + 132 + 142 ) 355
545
2 = 2.04
Significacin del estadstico de contraste: De acuerdo a la tabla de la prueba, el estadstico de
contraste es significativo (alfa=0.05), el valor crtico para 3 grados de libertad es 7,815.
Se acepta la hiptesis nula,
B. Anlisis de la varianza de Friedman para el sabor de las galletas (cuadro 2)

12
2 = (102 + 62 + 162 + 182 ) 355
545
2 = 10.92
No se acepta la hiptesis nula, las cuatro marcas de galleta atrajeron de modo distinto a
los convocados
C. Anlisis de la varianza de Friedman para el textura de las galletas (cuadro 3)
12
2 = (102 + 62 + 152 + 192 ) 355
545
2 = 11.64
UNFV/ FIIS/ EPIA

los convocados.
D. Anlisis de la varianza de Friedman para el preferencia global de las galletas (cuadro 4)
12
2 = (122 + 52 + 132 + 202 ) 355
545
2 = 13.57
los convocados

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TEMA: PRACTICAS DEL LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL 1 - 8

ASIGNATURA: LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIAL

ACHULLA PARCO , BETSY

DOCENTE: ING. BAUTISTA ESPINOZA MARLENI

Determinar si existen diferencias sensoriales significativas entre 2 marcas de yogurt

EXPLICACION DEL METODO

PREPARACION DEL PRCTICO:

1. Se necesitan 2 yogurt diferentes: recomendamos: A y B

2. Se realizar un ordenamiento balanceado de dos yogurt de distintas marcas

Existen seis combinaciones:

EVALUADOR 1: ABB; BAB

3. Con el ordenamiento se deben servir 30 ml de muestra, en vasos, para cada

CODIFICACION DE LAS MUESTRAS

NUMERO DE MUESTRAS POR SESION

Preparar * Las muestras

Codificar * Las muestras

Reclutar * Jueces semi - entrenados

Determinar * La muestra diferente

Planilla utilizada en la prueba

TEST DEL TRIANGULO

EVALUADOR No.......1....... FECHA:..19/.10./..2016

290 202 361 Respuesta correcta

531 324 142

TEST DEL TRIANGULO

EVALUADOR No....2.......... FECHA:.19./.10./..2016

231 462 120 Respuesta correcta

130 102 150

TEST DEL TRIANGULO

EVALUADOR No......3........ FECHA:..19/10../.2016.

146 198 240 Respuesta correcta

253 392 189

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la

Tabla n 1: tabla de interpretacion estadistica de las pruebas de ordenamiento por

Tabla n 2.resultados de las tabulaciones de cinco evaluadores diferentes

Nmero total de juicios 10

Nivel de significancia 0,1%

NOTA: Se obtuvo un total de 10 respuestas correctas, al consultar la tabla 1, se

FUNDAMENTO: En las pruebas de seleccin de evaluadores como en los

3 puntos por cada identificacin correcta o por cada descripcin de la

PLANILLA UTILIZADA EN LA PRUEBA

DESCRIPCIN CUALITATIVA DE PRODUCTOS

NOMBRE: Achulla Parco Betsy FECHA: .../../....

Naranja fresca Anaranjado, acido, ctrico

Peras frescas Dulce, vainilla, frutal, blando, masticable, hmedo

Pur de bananas Dulce, frutal, vainilla, cremoso, pegajoso, gomoso

Azcar Dulce, caramelo, duro, solido, spero, crocante

Galletitas crackers Tostado, solido, quebradizo, crujiente, crocante

DESCRIPCIN CUALITATIVA DE PRODUCTOS

NOMBRE: Culque Guerrero, Alex FECHA: .../../....

Naranja fresca Anaranjado, dulce

Peras frescas vainilla, frutal, blando, masticable, hmedo

Pur de bananas azucarado, pegajoso, gomoso

Azcar Dulce, duro, solido, crocante

Galletitas crackers Tostado, , integral, crocante, sin sabor

DESCRIPCIN CUALITATIVA DE PRODUCTOS

NOMBRE: De la Cruz Barrantes Katherine FECHA: .../../....

Naranja fresca Naranja, limn , aspero

Peras frescas Azucarado, sabroso, hmedo

Pur de bananas Suave, rico, dulce

Azcar Dulce, caramelo, crocante

Galletitas crackers Sabor a pan integral, crocante

Introducir algunos conceptos de textura e interrelacionarlos con los sentidos

LECTURA RECOMENDADA: Captulo 2 y NORMA IRAM 20001. (Extracto)

Firme Slido Friable Gomoso Fracturable spero