Adjuntado Colorantes Gelificantes y Consideraciones de Proc D Tubérculos

COLORANTES
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que
ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes bien
empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas
sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el
procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros
ms estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms atractivos aquellos
alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el
mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos
tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una distincin entre ellos
no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, por lo que
finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn
permitidos.
Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los colorantes naturales, stos
presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido
ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante.
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble
depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. La
preocupacin por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma
exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes
naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario
de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro.
Clasificacin de colorantes
SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICAS
La mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o bases y tienden a formar
uniones salinas con radicales ionizables presentes en los tejidos.
Colorantes cidos: Como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma negativa, se une a
componentes celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados positivamente se
denominan acidfilos, porque tienen afinidad por los colorantes cidos. Por ejemplo, estos
colorantes se unen a grupos aminos de las protenas. Estas protenas pueden pertenecer al
citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado contenido de
protenas del citoplasma la eosina es un excelente colorante citoplasmtico. La eosina se une
tambin a las membranas plasmticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta
unin. Las clulas que presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias,
mucho retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien intensamente
con la eosina.
Colorantes bsicos: Como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado positivamente, se
une a componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados
negativamente se denominan basfilos, porque tienen afinidad por los colorantes bsicos. Por
ejemplo, estos colorantes se unen al ncleo y ciertas regiones del citoplasma. Como caso
particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la une a un mordiente que junto
a la hematoxilina forman una laca. La laca es bsica y por lo tanto se une a cargas negativas de
la clula o matriz extracelular.
Colorantes neutros: son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las
partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el ncleo de un color y
el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.
Colorantes indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms fcilmente
que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es el colorante sudan, un colorante
de lpidos.
COLORANTES NATURALES
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero
puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis
qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por
ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como
inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.
E-100 Curcumina. Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante
parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin
el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados
para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de
derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo
legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso
fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.El colorante de la curcuma se absorbe
relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via
biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos
de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
Riboflavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es
la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de
aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por
mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento,
y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es
capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede
ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es
relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones
acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso
en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.
cido carmnico: El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente
en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de algunas especies
de cactus.
Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se
obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta substancia
son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son
muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al
unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por s misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco.
Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo
muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos
crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas
como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en
energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el
nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo
la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo
en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar
que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los
alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un
color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras
previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo
mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero
solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante
E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad
que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.
Caramelo: El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no

bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o
bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se
distinguen cuatro:
Tipos I: Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido
actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto
se le conoce como caramelo vulgar o caustico.
Tipo II. Otendido calentando el azcar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
Tipo III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato
o fosfato amnico)
Tipo IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido
sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en
azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso
en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por
tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin,
con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron,
coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la
fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms
del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su
composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia
de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II
son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria
admisible.
En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso
de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede
afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin
diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco"
est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas
clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms
problemas que un ligero efecto laxante.
Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en
general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los
resultados fueran equvocos.
Carbn medicinal vegetal: Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy
estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la
consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un
producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina
por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega
al consumidor.E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina,
norbixina (Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-
8'-carotenalE-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y las
xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte
ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha
calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10%
de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor
extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor
actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden
obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-
apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica.
Cantaxantina:
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior
a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila.
Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema de huevo (lutena) o
de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los
crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe
la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La
cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado
rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas
oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos
apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos.
Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .En Espaa, las xantofilas se utilizan para
aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la
cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones
criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne
de los peces o la yema de los huevos tengan un color ms intenso. El colorante utilizado en cada
caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras
del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como substancia qumica aislada.
Rojo de remolacha, betanina, betalana

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se
deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera
fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El
mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe
poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en
un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico
por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en
productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg),
en yogures (hasta 18 mg/Kg) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
Las antocianinas :
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color
rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas
pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas
por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace
glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de
la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacutico alemn Ludwig Clamor
Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). En
realidad, las antocianinas no slo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y
violetas.3 2
El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades
farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las
antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para
el consumo humano.
COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad,
pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de
sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por
la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran
por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble,
como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o
bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de
un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el
alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan
sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la
mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes
variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos
los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en
Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales
est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo
de cul sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que
vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a
limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de
un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis
qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo
autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es
importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo
mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento.
La tartracina colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo -N=N-). Se presenta en
forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo cuanto ms disuelta est.
La tartracina aumenta su potencial comercial porque adems de los tonos amarillos-anaranjados,
al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se
obtienen diversas tonalidades verduscas.
La tartracina (en ingls tartrazine) como colorante posee los cdigos E102 (Unin Europea) y
Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA), por lo que es posible identificar qu alimentos, bebidas u
otros productos contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.
El amarillo crepsculo, amarillo ocaso o amarillo n 6 (en ingls, Sunset Yellow) es un
colorante alimentario sinttico, de color naranja claro, que se utiliza en la fabricacin
de productos alimenticios de consumo masivo. Las comidas que lo tienen son las mermeladas de
albaricoque, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate, harina
para rebozar... Se debe tener especial cuidado de no confundir el amarillo n 6 con el amarillo n
5 o tartracina/tartrazina C.I.15985
Colorante sinttico azoico Produce en las comidas que lo contienen un color naranja. Amarillo
Crepsculo (o Amarillo Ocaso) (CI 15958: SIN 110) Posibles lesiones renales a altas concentraciones.
Mansicidor
La Azorrubina
es un colorante alimentario artificial rojo mono-azoderivado que se emplea como aditivo en
la industria alimentaria (donde se identifica con el cdigo: E 122).2 Aparece en el mercado igualmente
bajo las denominaciones carmoisina, Food Red 3, Azorubina S, Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, o C.I.
14720. Se encuentra como colorante en la industria del chocolate, repostera industrial (en la coloracin
de mazapn), en las salsas emulsionadas, elaboracin de refrescos,3 etc. Por regla general cuando se
desea colorar un alimento con color rojo. Es fcil mediante tcnicas de qumica analtica detectar trazas
de azorubina en los alimentos.
Amaranto: (FD & C Rojo No. 2 , E123 , Red CI para la Alimentacin 9 , Acid Red 27 ,
Azorrubina S o CI 16185),
Denominada comercialmente en Brasil como Amaranto Rojo , es un marrn oscuro a azo
prpura tinte rojo que fue utilizado como colorante de alimentos y cosmticos de color , pero
desde 1976 ha sido prohibido por los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA ) como una
sustancia sospechosa de ser un carcingeno.1 generalmente se comercializan como una sal
trisdico. Tiene la apariencia de un polvo de color marrn rojizo, rojo oscuro al soluble en agua ,
que se descompone a 120 C sin fusin prpura. Su solucin acuosa tiene mximos de absorcin
a aproximadamente 520 nm.2 El amaranto es un colorante aninico . Se puede aplicar a las
fibras naturales y sintticas, cuero, papel, y resinas de fenol-formaldehdo. Como un nmero E
aditivo alimentario E123 tiene. Al igual que todos los colorantes azoicos, el amaranto fue
durante la segunda mitad del siglo XX, de alquitrn de hulla; sintticos modernos se producen
ms fcilmente de subproductos de petrleo.3 4 Uso Amarano todava es legal en algunos pases,
sobre todo en el Reino Unido, donde se utiliza ms comnmente para dar las cerezas del esmalte
su color distintivo. Su nombre fue tomado del grano de amaranto, una planta que se distingue
por su color rojo y semillas comestibles ricos en protenas.
Ponceau 4R:
El Ponceau 4R es un colorante azoderivado rojo de carcter sinttico. Suele emplearse en la
coloracin de una gran variedad de productos alimentarios. El cdigo con el que se identifica en
la industria alimentaria es l: E 124. Este colorante posee aplicaciones tambin en el mundo de la
cosmtica. Suele elaborarse como subproducto del alquitrn procedente de la industria del
carbn, y/o del petrleo.
Se suele encontrar en alimentos que se deseen colorar con un rojo intenso, por regla general se encuentran
trazas del mismo en reposteras (empleado para dar aspecto de contenido de rojo de fresa), en mermeladas
de fresa, salami, salsas que lleven marisco, sopas. En Espaa se suele emplear como colorante de los
embutidos como el chorizo, llegando a sustituir en todo o en parte al pimentn.
Eritrosina (Erythrosine.svg)
El Cdigo CEE E127 o Eritrosina es un compuesto organoyodado que se usa como colorante rojo violeta,
cuya frmula qumica es C20H8I4O5.
Datos relevantes:
Cd.CEE: E127
C.I.No.: 45430
C.I.Nombre: Acid Violet 051
C.I.Food: Food Red 014
Otros nombres: Red 3, Iodoeosina, Eritrosina BS
Se usa principalmente como colorante de alimentos, para tinta de impresora, como mancha biolgica, etc.
Puede causar fotosensibilidad (sensibilidad a la luz) y puede ser pro-cancergena. Es un xenoestrgeno.
Junto con otros colorantes sintticos para alimentos han estado implicados en (trastorno de dficit
atencional (TDAH), aunque no se ha logrado determinar con exactitud si corresponde a la verdad.
Rojo 2G
Commons-emblem-notice.svg Rojo 2G
Red 2G structure.svg
Identificadores
Nmero CAS 3734-67-61
Propiedades qumicas
Solubilidad en agua muy sol. En agua
Rojo 2G es un colorante de color rojo muy empleado en la industria alimentaria. El nmero E asignado al
compuesto Rojo 2G es E 128. Se suele emplear en la coloracin rojiza de productos crnicos y en el
lustrado de elementos de repostera industrial. Debido a que es un colorante azoico puede provocar
intolerancia en algunas personas que anteriormente se hayan visto afectadas por salicilatos.
El Rojo allura
El Rojo allura AC es un colorante sinttico de color rojo que se trata de un compuesto azoderivado. Es
una sal disdica (son aceptadas igualmente las sales clcica y potsica) que se presenta en forma de polvo
rojizo oscuro muy soluble en agua.3 Se suele emplear en la industria alimentaria como un colorante
alimentario, de cdigo: E 129 donde se emplea en la elaboracin de productos confitera (muy empleado
en la produccin de gominolas) y subproductos de la industria crnica. Fue introducido en EEUU a
mediados de los aos ochenta como substituto del amaranto (E 123).
Salud Al ser un colorante azoico se ha sometido desde 2009 a revisin de dosis mnimas. En algunos
pases de Europa se ha retirado como colorante de alimentos infantiles.4 En algunas personas sensibles a
los salicilatos, se ha mostrado igualmente reacciones alrgicas. Se han
realizado experimentos toxicolgicos en animales y se ha comprobado que al ser empleado en grandes
dosis puede causar cncer de vejiga.
Azul patente v
La sustancia denominada segn los cdigos alimentarios de la Unin europea E-131 es un colorante
tambin llamado azul patentado V o azul patentado 5 de origen azoico sinttico, muy soluble en agua que
se utiliza generalmente como colorante alimentario, aunque tambin es usado en medicina para la
deteccin del ganglio centinela.
Efectos en el organismo Su consumo debe reducirse como mximo a 15 mg por cada kg de peso corporal
al da. En caso de ingestas superiores, pueden producirse reacciones alrgicas debidas al acoplamiento del
colorante a las protenas corporales. Tambin puede actuar como un liberador de histamina.
Indigotina
El carmn de ndigo (denominado tambin indigotina) es un colorante sinttico de color azul

empleado en la industria alimentaria con el cdigo E 132. Se produce de forma natural en la
savia del arbusto Indigofera tinctoria, aunque en la actualidad es producido de forma sinttica.2
Es la base del pigmento azul conocido como ndigo (cuyo contenido es del 90% de indigotina).
Es empleado tambin como un indicador de pH que es azul a un pH de 11.4 virando a amarillo a
los 13.0.
La indigotina se encuentra en el pigmento ndigo. Se suele emplear como colorante alimentario en
confitera (ejemplos son los caramelos de violeta), bebidas, helados.4 Debido a su inestabilidad ante la
acidez es muy frecuente su empleo como un indicador de pH en medios alcalinos que presenta un color
azul a un pH de 11.4, llegando a virar a amarillo a los 13.0.3 Se emplea a nivel industrial como un
detector de ozono, aunque igualmente en la deteccin analtica de nitritos y cloritos. En medicina es
empleado para detectar fugas del lquido amnitico.
El Azul brillante FCP

El Azul brillante FCP es un colorante se emplea en la industria alimentaria como aditivo capaz de teir
los alimentos de color azul, su cdigo es el E 133. Se emplea en la tinccin de helados y en repostera.
Otros usos son en cosmtica y en colutorios bucales. Su visibilidad y baja toxicidad le convierten en un
colorante indicado en otras ocasiones en las que se requiera como trazador, tal y como la investigacin de
corrientes acuferas y solutos en substratos.2 A veces se combina con tartracina (E 102) para dar
colorantes verdes.
INDUSTRIA PROCESADAS EN BEBIDAS GASEOSAS
1. INTRODUCCION
Para este caso en particular, la Tabla No. 1 ayuda con una definicin de "bebidas gaseosas", enmarcada
dentro del concepto de "bebidas suaves".
Tabla No. 1
Definicin de Bebidas Suaves & Bebidas Gaseosas
Definicin de Bebidas Suaves

La definicin legal de bebida suave corresponde a:
"Cualquier lquido destinado a la venta como bebida para consumo humano, diluido o
no, e incluye:
Cualquier Bebida de Frutas.

Agua de Soda, Agua Tnica y cualquier agua carbonatada, endulzada
artificialmente, con o sin sabor.
Cerveza de jengibre y cualquier brebaje elaborado a base de hierbas o
botnico.
Tabla No. 1
Definicin de Bebidas Suaves & Bebidas Gaseosas
(Continuacin)
Definicin de Bebidas Gaseosas

Con el objeto de ubicar a las bebidas gaseosas, se parte de la definicin de bebidas
suaves, grupo que contiene a las bebidas gaseosas.
Las bebidas gaseosas corresponden a la segunda categora de la definicin presentada

de bebidas suaves. Especficamente, comprende las siguientes clases de bebidas:
Aguas Minerales, naturales o artificiales (p.e., Agua de Soda).

Bebidas endulzadas carbonatadas saborizadas.
Bebidas de frutas y vegetales, endulzadas y carbonatadas.
Agua Tnica.
Preparaciones carbonatadas elaboradas a base de extractos.
Adicionalmente, la Tabla No. 2 presenta y clasifica los productos que puede llegar a elaborar la Industria
de Gaseosas.
Tabla No. 2
Descripcin de los Productos Correspondientes a la Industria de Bebidas Gaseosas
Tipo de Bebida Descripcin

Gaseosa
Bebidas Endulzadas Corresponden a un jarabe de azcar acidificado o cualquier
Carbonatadas otro endulzante saborizado con esencias que corresponden a
Saborizadas soluciones de sustancias naturales o sintticas o a una mezcla
de stas dos, y con contenido de dixido de carbono bajo
presin.
Tabla No. 2
Descripcin de los Productos Correspondientes a la Industria de Bebidas Gaseosas
(Continuacin)
Tipo de Bebida Descripcin

Gaseosa
Agua Tnica Agua con contenido de una sal de quinina que sirve de
principio amargo. Especficamente, contienen un sabor ctrico
a base de sulfato de quinina.
Este tipo de bebidas se elaboran en dos tipos principales:
Aquellas de contenido "normal" de azcar.

Aquellas con un contenido bajo en azcar.
Preparaciones Elaborada a base de jengibre, con presencia de gas carbnico.

Carbonatadas
Elaboradas a Base de
Extractos
Bebidas Colas* Se elaboran a partir de un extracto de nuez de cola y pueden
contener hasta un 10% de cafena, con presencia de dixido de
carbono.
* Este tipo de bebidas hacen parte del grupo de "Preparaciones Carbonatadas Elaboradas a Base de
Extractos".
Tabla No. 3
Descripcin de la Secuencia Productiva del Proyecto Industrial de
Elaboracin de Bebidas Gaseosas
Secuencia Productiva
Tratamiento de Aguas para Proceso.
- Coagulacin.
- Floculacin.
- Aplicacin de Cloro.
Elaboracin del Jarabe o Mezcla
- Aplicacin de Saborizantes.
- Aplicacin de Colorantes.
- Aplicacin de Endulzantes.
- Aplicacin de Preservativos.
Carbonatado y/o Llenado
- Mtodo 1: Aplicacin de Jarabe y Posterior Llenado Convencional.
- Mtodo 2: Aplicacin Previa de Jarabe.
- Mtodo 3: Aplicacin Posterior del Jarabe o Postmezclado.
Eliminacin de Aire.
Enfriado.
Envasado.
Tapado.
Etiquetado
Empacado.
Adicionalmente, se realiza el lavado de los recipientes (botellas o latas) de

manera paralela a cualquiera de las estas etapas.
Adicionalmente, la Tabla No. 4 presenta las actividades correspondientes al lavado de botellas en la
industria de bebidas gaseosas.
Tabla No. 4
Secuencia de Lavado de Botellas para Bebidas Gaseosas
Etapa Agente de Tiempo de Temperatura

Limpieza Contacto
Pre-enjuagado. Agua Entre 10 y 60 Entre 27 y 38 o C
segundos.
Lavado con chorro Hidrxido de Sodio Entre 5 y 15 Hasta 71 o C
y enjuagado. (NaOH). minutos.
Enjuagado caliente. Agua Entre 15 y 60 Entre 38 y 43 o C
segundos.
Enjuagado final. Agua Entre 15 y 60 Entre 10 y 16 o C
segundos.
Las Tablas No. 5 y No. 6 sirven de base para la identificacin de los tipos de materias primas y de los
nombres qumicos de algunas de ellas (algunos de los colorantes empleados), respectivamente.
Tabla No. 5
Materias Primas Empleadas en la Elaboracin de Bebidas Gaseosas
Insumo Descripcin / Comentarios

Especfico
Agua Representa el ingrediente de mayor proporcin.
Exige un estricto tratamiento previo para garantizar la
calidad requerida y evitar reacciones con otros
componente.
Saborizantes Fuentes de Saborizantes:
- Frutas.
- Jugos de Frutas.
- Esencias Saborizantes.
La mayora de los Saborizantes empleados son de tipo

sinttico.
La adicin de un extracto de fruta o de un saborizante
sinttico se hace mediante una esencia:
- Una solucin del extracto.
- Sinttico en alcohol isoproplico (El
disolvente de uso ms comn.
Los Saborizantes de frutas generan problemas de

estabilidad qumica en el producto, lo cual hace necesario
el uso de agentes emulsificantes y estabilizantes.
Los Saborizantes sintticos son muy fuertes, razn por la
cual slo se emplean trazas.

Especfico
Saborizantes Los Saborizantes empleados para dar un sabor amargo
son:
- Acido ctrico.
- Acido Tartrico.
- Acido Fosfrico (Bebidas Colas).
- Acido Lctico (Bebidas de Jarabe de
Glucosa).
- Acido Mlico.
- Acido Ascrbico.
- Acido Nicotnico.
- Acido Actico.
Colorantes Corresponde,, en su gran mayora, a agentes sintticos.

Estos agentes colorante sintticos son sospechados agentes
cancergenos, an sin comprobar.
Su proporcin oscila entre las 5 y las 15 p.p.m.
Aglunos de los colorantes comnmente empleados son:
Tartrazina.
Amarillo FCF.
Amarillo Anaranjado S.
Amaran.
Carmn Indigo - Indigotin.
Verde S.
Verde Acido Brillante BS.
Caramelo.
Ver Tabla No. 6 para una relacin de los nombres qumicos de los
colorantes anteriormente mencionados.
Endulzantes El dulce de las bebidas de este tipo proviene del azcar o de un

endulzante artificial.
Estos son especficamente:
Sacarosa.
Jarabes de Glucosa.
Fructosa.
Azcar Invertida.
Sacarina.
Calcio de Sacarina.
Sodio de Sacarina.
Es comn encontrar mezclas de azcar y sacarina.

Especfico
Carbonatados Estos elementos se adicionan durante los procesos de embotellado
y enlatado, en algunos casos con presencia de presin.
La sustancia que se emplea es dixido de carbono, que se puede

conseguir en su forma lquida o en su forma slida (como hielo
seco).
El medio en que se aplica es a travs de agua carbonatada que se

inyecta al jarabe con los dems constituyentes.
Preservativos Los preservativos comnmente empleados son:
Dixido de Azufre.
Acido Benzico.
Metil-4-hidroxi-benzoato.
Etil-4-hidroxi-benzoato.
Propil-4-hidroxi-benzoato.
Estabilizadores y Estos elementos corresponden a:

Emulsificadores
Gomas.
Pectinas.
Celulosas.
Polisorbatos.
Esteres Sorbitanos.
Alginato de Glicol de Propileno.
Almidones Modificados.
Agentes Estos agentes corresponden a:

Enturbiantes
Esteres de sacarosa (p.e., diactetato hexabutirato de
sacarosa, octa-acetato de sacarosa).
Esteres de colofonia (p.e., ester de glicerol de madera de
colofonia, ester de glicol de madera de colofonia
hidrogenada, metil ester de colofonia hidrogenada).
Poliol benzoatos (p.e., dibenzoata glicol de propileno y
tribenzoato de glicerol).
Emulsificantes y estabilizadores permitidos (p.e.,
polisorbatos, esteres sorbitanos, almidones modificados,
celulosas, gomas, alginato de glicol de propileno).
Enturbiantes de Estos pueden ser:

Proteina
Leche.
Solla.
Otros Goma o laca.

Colofonia.
Slice.
Dixido de Titanio.
Ceras.
Exudados.
Tabla No. 6
Nombres Qumicos de los Colorantes Normalmente Empleados en la
Elaboracin de Bebidas Gaseosas
Colorante Nombre Qumico

Tartrazina Trisodio 5-hidroxi-1-(4-sulfofenil)-4-(4-sulfofenilazo)pirazol-3-
carboxilato.
Amarillo "Puesta de Disodio 6-hidroxi-5-(4-sulfofenilazo)naftaleno-1-sulfonato.
Sol FCF" o
Amarillo
Anaranjado S.
Amarant Trisodio 3-hidroxi-4-(4-sulfol-naftilzao)naftaleno-

2,7disulfonato.
Carmn Indigo - Disodio 5,5?indogindisulfonato.
Indigotin
Verde S o Verde Monosoidio 4-[4-dimetilamonio-ciclohexa-2,5-diemilideno-(4-
Acido Brillante BS dimetilaminofenil)metil]-3-hidroxinaftaleno-2,7disulfonato.
Verde Lisamina
Caramelo Productos obtenidos exclusivamente por calentamiento de
sacarosa u otros azcares comestibles.
Productos caf amorfos solubles en agua, obtenidos por la accin

controlada de calor en azcarescomestibles en presencia de una o
ms de los siguientes compuestos qumicos:
Acido actico, cido ctrico, cido fosfrico, cido

sulfrico, cido sulfuroso o dixido de azufre.
Amonaco, sodio, hidrxidos de potasio o amonaco
gaseoso.
Amonaco, sodio, carbonatos de potasio, fosfatos,
sulfatos, sulfitos.
GELIFICANTES
Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los
alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no
se digieren y, por esta razn, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente
para elaborar alimentos bajos en caloras. Tambin son muy tiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de lquido al
descongelarlos. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, pero
todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de
muchas molculas de azcares ms o menos modificados. La industria de estos aditivos
se desarroll en Europa y Amrica durante la 2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia. Las limitaciones
legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de este tipo que
pueden aadirse, sea la que se aada una sola o una mezcla de varias. Las gomas
vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. No suelen formar geles slidos, sino soluciones ms o
menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer
el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata
montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte
es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo
los niveles de colesterol del organismo.
Para una mayor comprension, los hemos clasificado de forma grafica en tres categorias,
basadas en le pricipio de precaucion, independientemente de si estan prohibios o no:
.- Txicos
.- Sospechoso
.- Sin toxicidad
El color se le pondr al nmero identificativo, de esta manera, sabremos con que tipo de
aditivo nos estamos encontrando a simple vista.
E400
- Nombre: Acido Aligno
- Propiedad: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento
- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso: Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.
- Toxicidad: Ninguna conocida
- Efectos: En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la
absorcin intestinal de ciertos minerales.
E401
- Nombre: Alginato de sodio

detergentes.
E402
- Nombre: Alginato de potasio
despus de trata qumicamente.

detergentes.
E403
- Nombre: Alginato de amonio

detergentes.
E404
- Nombre: Alginato de clcico

detergentes.
E405
- Nombre: Alginato de propano - Diol o de propilenglicol
- Propiedad: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento derivado del E400

detergentes.
- Toxicidad: Al contener propilenglicol puede provocar problemas hepticos.
E406
- Nombre: Agar - Agar
- Propiedad: Espesante, gelificante.
- Obtencin: De origen natural, derivado de algas rojas.

detergentes.
- Toxicidad: Inofensivo, no toxico
- Efectos: En grandes cantidades podra producir flatulencias de vientre, una inhibicin de la

absorcin de algunos minerales, diarreas y ciertas alergias.
E407
- Nombre: Carragenanos
- Propiedad: Espesante, gelificante.
- Obtencin: De origen natural, derivado de algas rojas.
- Uso: Aditivo que carece de propiedades nutritivas.
- Toxicidad: Peligroso
- Efectos: Los estudios relacionados, demostraron que puede provocar en animales, ulceras
en el intestino grueso, perdidas de sangre en la orina y ralentizacin del
crecimiento. Tambin puede provocar alergias, debilitar el sistema inmunitario y
en grandes dosis, disminuir la asimilacin de minerales esenciales. Hay un estudio
que insina que podra favorecer la aparicin de tumores cancergenos.
E410
- Nombre: Goma garrofn, goma de semillas de algarrobo
- Propiedad: Espesante y gelificante
- Obtencin: De origen natural, procede de los granos de algarroba.
- Toxicidad: Alguna leve.
- Efectos: Suele considerarse inofensivo, pero algunos informes le atribuyen ataques de

asma, reacciones cutneas y alergias respiratorias.
E412
- Nombre: Goma Guar
- Propiedad: Espesante y soporte de aditivos
- Obtencin: Procede de los granos de guar triturados

- Toxicidad: Inofensivo, pero con precaucin
- Efectos: Posibles efectos adversos; alergias, nauseas, flatulencias, dolores abdominales,

eccema y mala asimilacin de vitaminas y minerales.
E413
- Nombre: Goma Aldragante o goma de Tragacanto
- Propiedad: Espesante y soporte de aditivos. Estabilizador
- Obtencin: Procede de la exudacin de un rbol asitico
- Efectos: En grandes dosis, este aditivo podra provocar diarrea, alergia, flatulencias y
reacciones cutneas.
E414
- Nombre: Goma arbiga o goma de acacia
- Obtencin: derivado de la goma de Acacia
- Efectos: En grandes dosis, este aditivo podra provocar una inhibicin de la asimilacin de
minerales, as como reacciones alrgicas.
E415
- Nombre: Goma xantana
- Obtencin: Se obtiene de la fermentacin de la glucosa por una bacteria. Podra proceder del
maz transgnico.
- Efectos: Algunos estudios dicen que puede provocar ataques de asma, reacciones cutneas
y alergias respiratorias.
E416
- Nombre: Goma Karaya
- Propiedad: Espesante, agente de recubrimiento y gelificante.
- Obtencin: Procede de la corteza de la esterculina de la India.
- Efectos: Posibles efectos adversos; problemas digestivos, diarrea, inhibicin de la

asimilacin de minerales como el calcio, alergias respiratorias como el asma y
urticaria.
E417
- Nombre: Goma Tara
- Propiedad: Espesante
- Obtencin: Derivado de las semillas de tara (Caesalpina Spinosa) originaria de Latinoamrica

y frica.
- Toxicidad: Inofensivo
- Efectos: Ligero riesgo de alergias.
E418
- Nombre: Goma gellan
- Propiedad: Espesante y gelificante.
- Obtencin: Se obtiene por fermentacin.
- Toxicidad: Precaucin
- Efectos: Podra producir un efecto laxante.
E420
- Nombre: Sorbitol o jarabe de sorbitol
- Propiedad: Edulcorante y humectante
- Obtencin: Se obtiene de la fruta, del maz transgnico, pero sobre todo es sinttico
- Efectos: Posibles efectos; diarrea y flatulencia. Adems puede reducir la asimilacin de las
vitaminas B6, indispensables para el buen funcionamiento de la sangre, los
msculos y la piel.
E421
- Nombre: Manitol, o azcar de Man
- Propiedad: Edulcorante y antiaglomerante
- Obtencin: Podra proceder del maz transgnico, aunque se encuentra de forma natural en
ciertas verduras, pero se fabrica sintticamente.
- Uso: En medicina se utiliza como diurtico, en pastillas para la tos, y en medicamentos

para nios.
- Toxicidad: Alta, sobre todo para embarazadas o en periodo de lactancia.
- Efectos: Inyectado en va intravenosa, el manitol ha causado efectos secundarios graves que

afectan al metabolismo. Otros posibles efectos son, aceda, deshidratacin,
clculos renales, nauseas, perdida de la orientacin, desmayos e incluso la
muerte
E422
- Nombre: Glicerina o Glicerol
- Propiedad: Humectante, agente de carga y soporte para aditivos sintticos.
- Obtencin: Est presente en la naturaleza en forma de grasas y aceites. En ocasiones puede

tener un origen animal o derivado de las oleaginosas transgnicas.
- Uso: Muy utilizado, autorizado en productos alimentarios, numerosos aromas, pastillas

para la tos y supositorios.
- Toxicidad: Sospechosos. No recomendable para embarazadas o en periodo de lactancia.
- Efectos: En grandes dosis, puede provocar nauseas, migraas, sed, y una subida de la
tensin.
E425
- Nombre: Konjac, goma Konjac, Glucomananos de Konjac
- Propiedad: Gelificante, espesante y soporte para aditivos.
- Obtencin: De origen vegetal que se extrae de los tubrculos de la Amorphophallus Konjac
- Uso: Se emplea para la harina en Japn y China.
- Toxicidad: Evtese. Prohibido en dulces congelados.
- Efectos: Puede provocar asfixia. Otros posibles adversos son, flatulencia, diarrea e
inhibicin de la asimilacin de vitaminas.
E430
- Nombre: Estearato de Polioxieltileno 8
- Propiedad: Emulsionante y estabilizador sinttico.
- Toxicidad: Prohibido en Francia y EE.UU. Muy peligroso.
- Efectos: Reacciones cutneas, problemas digestivos, clculos en la vejiga y riones,

tumores.
E431
- Nombre: Estearato de Polioxieltileno 40
- Propiedad: Emulsionante y estabilizador sinttico.
- Uso: Se utiliza para ciertos vinos, y no siempre se indica su presencia en las etiquetas.
- Toxicidad: Muy peligroso. Puede ser cancergeno.
- Efectos: Reacciones cutneas, problemas digestivos, clculos en la vejiga y riones,

tumores.
E432
- Nombre: Monolaurato de Sorbitan Polioxietinelado, Polisorbato 20
- Propiedad: Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico
- Obtencin: Derivado del Sorbitan
- Uso: Se usa en helados y sorbetes industriales, para decorar tartas, en sopas, pates,
bollera, bebidas alcohlicas ya preparadas y chicles.
- Toxicidad: Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.
- Efectos: Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado
cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro.
E433
- Nombre: Monooleato de sorbitn polioxietinelado, polisorbato 80
- Obtencin: Derivado del Sorbitan. Similar al E432
- Uso: Se emplea en productos de repostera.

cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro..
E434

E435

E436

E440a
- Nombre: Pectinas
- Propiedad: Espesante y soporte para aditivos
- Obtencin: De origen natural y que procede de las manzanas, remolachas dulces o de la piel
de la naranja
- Toxicidad: Ninguna
- Efectos: No se han encontrado reacciones adversas importantes, solo un poco de

flatulencias y problemas gstricos se abusa de el.
E440b
- Nombre: Pectinas Amidadas
- Propiedad: Espesante y soporte para aditivos
- Obtencin: Aditivo que se obtiene por el tratamiento amoniacal de pectinas.
- Toxicidad: Ninguna
- Efectos: No se han encontrado reacciones adversas importantes, solo un poco de

flatulencias y problemas gstricos se se abusa de el.
E441
- Nombre: Gelatina
- Propiedad: Estabilizador, espesante
- Obtencin: Se obtiene de las protenas puras, de la piel, ligamentos y huesos de animales

como bueyes o cerdos. Informacin que debera ponerse para advertir a los
vegetarianos. Adems la gelatina, podra contener restos de sulfitos (E220) y de
glutamato monosdico (E621).
- Uso: Se emplea en mltiples productos alimentarios, tales como los productos lcteos,
natillas, quesos, helados, golosinas, y otros muchos ms.
- Toxicidad: Peligroso. Evitarlo
- Efectos: Diversas alergias, asma y efectos derivados del E220 y E621
E442
- Nombre: Fosftidos de amonio
- Propiedad: Estabilizador y emulsionante sinttico
- Obtencin: Derivado de grasas alimenticias que en ocasiones proceden de las oleaginosas

transgnicas (OMG)
- Uso: Suele emplearse en productos a base de cacao
- Toxicidad: Informes contradictorios y escasos.
- Efectos: En grandes cantidades pueden provocar problemas digestivos e inhibicin de la

asimilacin de minerales.
E444
- Nombre: Acetato Isobutirato de sacarosa
- Propiedad: Estabilizador y emulsionante sinttico
- Obtencin: Origen sinttico
- Uso: Se usa en bebidas aromatizadas
- Efectos: Puede provocar sobre peso.
E445
- Nombre: Esteres glicridos de colofonia de madera
- Propiedad: Agente de retencin y estabilizador.
- Obtencin: De origen sinttico que procede de las resinas. En ocasiones tiene origen animal o
transgnico (OMG)
- Toxicidad: Considerado inofensivo.
E450a (i)
- Nombre: Difosfatos, difosfato disodico (ii), pirofosfatos
- Propiedad: Emulsionantes, estabilizadores y reguladores de la acidez
- Obtencin: Origen sinttico que procede de las sales de fosfato
- Toxicidad: Evitarlo
- Efectos: Consumir con moderacin, en grandes dosis puede provocar hiperactividad, una
mala asimilacin de los minerales y problemas digestivos. Los experimentos en
ratas en Alemania, desde 1957, han mostrado disminucin en el crecimiento,
disminucin de la fertilidad y una esperanza de vida ms corta.
E450b
- Nombre: Difosfato trisodico, tetrasodico, tetrapotasico, dicalcico, o difosfato acido de calcio

- Efectos: Similar al E450a
E451
- Nombre: Trifosfato de pentasodio, o de pentapotasio
E452
- Nombre: Polifosfato de sodio o de potasio
E459
- Nombre: Beta-ciclodextrina
- Propiedad: Estabilizador, soporte para los aromas y agente de recubrimiento
- Obtencin: Se obtiene de la transformacin de la enzima de almidn, que podra tener residuos

de tricloretileno y de tolueno, disolventes txicos.
- Toxicidad: Evitarlo, podra tener residuos de tricloretileno y de tolueno, disolventes txicos.

Faltan informes
- Efectos: Puede provocar una mala asimilacin de minerales y vitaminas.

E460
- Nombre: Celulosa microcirstalina, o celulosa en polvo
- Propiedad: Espesante, agente de carga y soporte para aditivos
- Obtencin: Polvo blanco que procede de productos de algodn.
- Uso: Se emplea en barnices, lacas, cauchos de goma y para tratar algunos pauelos de
papel.
- Toxicidad: Evtese, aunque, haya informes contradictorios
- Efectos: Posiblemente cancergeno.
E461
- Nombre: Metilcelulosa
- Propiedad: Emulsionante, estabilizador y espesante.
- Obtencin: Derivado qumicamente de la pulpa de la madera.
- Uso: Se emplea para aportar cinco veces ms fibra que el pan blanco.
- Toxicidad: Evitarlo.
- Efectos: Inadecuada asimilacin de los nutrientes y posibilidad de retorcimiento o bloqueo

del intestino grueso.
E463
- Nombre: Hidroxipropilcelulosa
- Obtencin: Vase E460
papel.
- Efectos: Posiblemente cancergeno

E464
- Nombre: Hidroxipropilmetilcelulosa
papel.
E465
- Nombre: Etilmetilcelulosa
papel.
E466
- Nombre: Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa de sodio
papel.

E468
- Nombre: Carboximetilcelulosa de sodio reticulada
papel.
E469
- Nombre: Carboximetilcelulosa de sodio hidrolizada enzimaticamente
papel.
E470a
- Nombre: Sales de sodio, de potasio y de calcio de cidos grasos
- Propiedad: Emulsionantes, soportadores y agentes de recubrimiento.
- Obtencin: Derivadas de las grasas y aceites alimenticios de origen animal o incluso de las
oleaginosas transgnicas.
E470b
- Nombre: Sales de magnesio de cidos grasos

- Propiedad: Emulsionantes, soportadores y agentes de recubrimiento.
- Obtencin: No se menciona su origen
E471
- Nombre: Mono y diglicridos de cidos grasos
- Propiedad: Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes

para colorantes.
- Obtencin: Se puede encontrar de forma natural, pero tambin de forma qumica. Puede ser
un producto animal, o de las oleaginosas transgnicas
- Toxicidad: Muy sospechoso
- Efectos: Los elementos de la familia de los glicridos pueden impedir un crecimiento

normal, provocar una mala asimilacin de los cidos grasos esenciales, aumentar
el tamao del hgado y de los riones, reducir el de los testculos y afectar al
tero. Los diglicridos se encuentran en la lista de la FDA a la espera de hacerse
estudios ms profundos sobre sus efectos mutgenos, teratgenos y en los rganos
reproductivos.
E472a
- Nombre: Esteres acticos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.
- Toxicidad: Muy sospechoso. Similar al E471

reproductivos.
E472b
- Nombre: steres lcticos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.

reproductivos.
E472c
- Nombre: steres ctricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.

reproductivos.
E472d
- Nombre: steres tartricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.

el tamao del higodo y de los riones, reducir el de los testculos y afectar al
reproductivos.
E472e
- Nombre: steres mono- y diacetiltartricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.

reproductivos.
E472f
- Nombre: steres mixtos acticos y tartricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

para colorantes.

reproductivos.
E473
- Nombre: Sucrosteres de cidos grasos
- Propiedad: Emulsionantes, mejoradores de harinas, antioxidantes y soportes para colorantes

sintticos.
- Obtencin: En ocasiones proceden de las oleaginosas transgnicas.
- Uso: Alimentos y preparados para nios lactantes.
- Toxicidad: Se le considera inofensivo, pero puede contener pequeas cantidades de residuos

de disolventes de extraccin, tales como el propilengilicol y el metanol
- Efectos: No descritos.
E474
- Nombre: Sucroglicridos
- Propiedad: Emulsionantes y potenciadores de harinas sintticas
- Obtencin: Derivados de la sacarosa o del aceite alimentario, en ocasiones incluso de origen

animal o transgnico
- Toxicidad: Podra contener restos de disolventes (E478). Sospechoso
E475
- Nombre: steres poliglicridos de cidos grasos
- Propiedad: Emulsionante, estabilizador, antioxidante y soporte para colorantes sintticos.

- Obtencin: Podra ser de origen animal o derivados de las oleaginosas transgenicas
- Toxicidad: Informes contradictorios.
E476
- Nombre: Polirricinoleato de poliglicerol
- Propiedad: Estabilizador y emulsionante
- Obtencin: De origen sinttico, aunque en ocasiones puede ser animal o transgnico.
- Uso: En ciertos pates, alios bajos en grasa y viertas barritas de chocolate
- Toxicidad: Sospechoso
- Efectos: Riesgo de alergias.
E477
- Nombre: steres de propano-1,2-diol de cidos grasos
- Propiedad: Emulsionante sinttico y regulador de la cristalizacin de las grasas.
- Obtencin: Podra proceder del petrleo, o de origen transgnico
- Uso: Aceites y frituras
- Toxicidad: Alta, evtese
- Efectos: Faltan informes.
E479b
- Nombre: Aceite de soja oxidado

para colorantes.
- Obtencin: De origen transgnico
- Uso: Aceites y frituras
- Toxicidad: Alta, evtese

- Efectos: Faltan informes.
E481
- Nombre: Estearoil-2-lactilato de sodio
- Propiedad: Emulsionante y potenciador de la panificacin
- Obtencin: Sinttico
- Toxicidad: En principio ninguna.
E482
- Nombre: Estearoil-2-lactilato de calcio
- Obtencin: Similar al E481
E483
- Nombre: Tartrato de estearilo
E491
- Nombre: Monoestearato de sorbitano

- Propiedad: Emulsionante, antiespumante, soporte para colorantes y agente de recubrimiento
par las frutas
- Obtencin: De origen animal o de las oleaginosas transgnicas
- Uso: Bollera, postres, golosinas
- Toxicidad: En grandes dosis es toxico
- Efectos: Puede provocar diarrea, clculos en la vejiga y lesiones en rganos.
E492
- Nombre: Triestearato de sorbitano

par las frutas
E493
- Nombre: Monolaurato de sorbitano

par las frutas

E494
- Nombre: Monooleato de sorbitano

par las frutas
E495
- Nombre: Monopalmitato de sorbitano

par las frutas
E496
- Nombre: Politelenglicol 600
- Propiedad: Soporte para edulcorantes y aromas
- Toxicidad: Puede liberar formaldehido. Evtese
- Efectos: Puede provocar alergias y podria ser cancergeno

CONSIDERACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE
TUBERCULOS
Materia prima:
Despus de que la planta ha terminado de crecer y el forraje se marchita, el almacn de

alimentos de muchos tubrculos en estado latente durante un tiempo, que depende tanto del tipo
de cultivo como de la variedad. La yuca es la excepcin, pues no tiene ningn periodo natural
de latencia.
Adems de los componentes qumicos principales tales como el almidn los tubrculos
contienen otros importantes componentes menores. Uno de estos es la llamada
Polifenoloxidosa, que causa el conocido efecto de oscurecimiento de las superficies recin
cortadas cuando se exponen al aire, esto se puede controlar con el uso de qumicos o con el
blanqueado del producto en agua caliente o vapor.
Como muchos tubrculos contienen sustancias txicas de las cuales la ms importante es el

Cianuro Glucosdico en la yuca y la Solanina en algunas variedades de papa, se requiere de
procedimientos especiales para lograr que estos productos sean seguros para el consumo
humano.
Si la yuca que se va a consumir contiene Cianuro, el cuerpo debe desintoxicarse. Esto somete al
organismo a una gran tensin y puede originar un serio problema de salud.
PRINCIPIOS DE LAS TCNICAS DE PROCESAMIENTO:
Operaciones comnmente usadas en el procesamiento de tubrculos.

PELADO:
Implica extraer las cepas superficiales indigeribles de la raz. Tradicionalmente se
realiza a mano, a pesar de que existen peladoras qumicas y mecnicas.
SECADO:
Los tubrculos tienen un alto contenido de humedad. La conservacin de casi todos los
productos procesados de tubrculos depende de la reduccin de humedad a un nivel
que prevenga el crecimiento de organismos. Para secar un producto se requiere
transferir la humedad que contiene al aire que lo rodea. Hay dos etapas en el proceso
de secado: La eliminacin de la humedad de la superficie y la eliminacin de la
humedad interna; cortar en rodajas o trozar el tubrculo incrementa esta superficie y por
lo tanto, reduce el tiempo de secado.
HERBIDO Y SECADO:
L os tubrculos para el consumo directo o como un paso del procesamiento
frecuentemente se cocinan hirvindolos o exponindolos al vapor. Hervir y cocer al
vapor tambin es importante en el procesamiento de yuca, para desintoxicarla
parcialmente.
FRITADO Y TOSTADO:
Frer y tostar mejoran el sabor del tubrculo y lo que es ms importante reducen su
contenido de humedad, lo que prolonga su periodo de almacenado.
RALLADO:
Es un paso comn y facilita muchos pasos siguientes como la extraccin de agua, el
secado y el pulpeado. Este proceso altera la textura de la materia prima.
MACHACADO O MOLIDO:
Cambia la textura del tubrculo previamente preparado, dndole una consistencia ms
pastosa y agradable.
EXTRACCIN DEL AGUA:

Extraer el agua implica sacar el lquido interno del tubrculo por medio de la presin.
Este proceso es importante en la yuca para la reduccin de la toxicidad.
EXTRACCIN DEL ALMIDN:

El almidn se extrae a partir de una combinacin de molido hmedo, tamizado y
sedimentado o centrifugado.
TRITURADO, MOLIDO Y TAMIZADO:

Despus de un procesamiento preliminar que incluye el cortado e rodajas o en tiras y el
secado, la mayora de los tubrculos se pueden moler para elaborar harina. De todos los
tubrculos la yuca es la que ms frecuentemente se procesa.
FERMENTADO:
El fermentado reduce el nivel de componentes txicos. La yuca rallada pasa por dos
periodos de fermentacin, durante la primera fase el almidn se descompone y se
producen cidos. Luego a partir de la accin natural de las enzimas, se descomponen
los componentes txicos con contenido de Cianuro y se libera Cianuro de hidrgeno.

Adjuntado Colorantes Gelificantes y Consideraciones de Proc D Tubérculos

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Adjuntado Colorantes Gelificantes y Consideraciones de Proc D Tubérculos

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

COLORANTES

Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas

Caramelo: El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no

Rojo de remolacha, betanina, betalana

El carmn de ndigo (denominado tambin indigotina) es un colorante sinttico de color azul

El Azul brillante FCP

Definicin de Bebidas Suaves & Bebidas Gaseosas

Definicin de Bebidas Suaves

Cualquier Bebida de Frutas.

Definicin de Bebidas Suaves & Bebidas Gaseosas

Definicin de Bebidas Gaseosas

Las bebidas gaseosas corresponden a la segunda categora de la definicin presentada

Aguas Minerales, naturales o artificiales (p.e., Agua de Soda).

Descripcin de los Productos Correspondientes a la Industria de Bebidas Gaseosas

Tipo de Bebida Descripcin

Descripcin de los Productos Correspondientes a la Industria de Bebidas Gaseosas

Tipo de Bebida Descripcin

Este tipo de bebidas se elaboran en dos tipos principales:

Aquellas de contenido "normal" de azcar.

Preparaciones Elaborada a base de jengibre, con presencia de gas carbnico.

Descripcin de la Secuencia Productiva del Proyecto Industrial de

Elaboracin de Bebidas Gaseosas

Tratamiento de Aguas para Proceso.

Elaboracin del Jarabe o Mezcla

Carbonatado y/o Llenado

- Mtodo 1: Aplicacin de Jarabe y Posterior Llenado Convencional.

- Mtodo 2: Aplicacin Previa de Jarabe.

- Mtodo 3: Aplicacin Posterior del Jarabe o Postmezclado.

Adicionalmente, se realiza el lavado de los recipientes (botellas o latas) de

Secuencia de Lavado de Botellas para Bebidas Gaseosas

Etapa Agente de Tiempo de Temperatura

Materias Primas Empleadas en la Elaboracin de Bebidas Gaseosas

Insumo Descripcin / Comentarios

Saborizantes Fuentes de Saborizantes:

La mayora de los Saborizantes empleados son de tipo

- Una solucin del extracto.

- Sinttico en alcohol isoproplico (El

disolvente de uso ms comn.

Los Saborizantes de frutas generan problemas de

Insumo Descripcin / Comentarios

- Acido Fosfrico (Bebidas Colas).

- Acido Lctico (Bebidas de Jarabe de

Colorantes Corresponde,, en su gran mayora, a agentes sintticos.

Aglunos de los colorantes comnmente empleados son:

Endulzantes El dulce de las bebidas de este tipo proviene del azcar o de un

Estos son especficamente:

Es comn encontrar mezclas de azcar y sacarina.

Insumo Descripcin / Comentarios

La sustancia que se emplea es dixido de carbono, que se puede

El medio en que se aplica es a travs de agua carbonatada que se

Preservativos Los preservativos comnmente empleados son:

Estabilizadores y Estos elementos corresponden a:

Agentes Estos agentes corresponden a:

Enturbiantes de Estos pueden ser:

Otros Goma o laca.

Nombres Qumicos de los Colorantes Normalmente Empleados en la

Elaboracin de Bebidas Gaseosas

Colorante Nombre Qumico

Amarant Trisodio 3-hidroxi-4-(4-sulfol-naftilzao)naftaleno-

Productos caf amorfos solubles en agua, obtenidos por la accin

Acido actico, cido ctrico, cido fosfrico, cido

- Nombre: Acido Aligno

- Propiedad: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento