PARMETROS FISICOQUMICOS PARA DETERMINAR LA
CALIDAD DE LA CARNE
Gmez Hernndez V.M.; Meja Rodrguez D. F; Ros Martnez A.; Rodrguez Gutirrez J.; Serrano
Prez A. J.;
1. INTRODUCCIN.
Se denomina carne a la estructura compuesta por
fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido
conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas
para el consumo humano. Las operaciones pre y
post-mortem desencadenan mltiples cambios
bioqumicos: a medida que disminuye la
concentracin de oxgeno muscular se establece un
metabolismo anaerobio y acumulacin de cido
lctico, provocando una reduccin del pH: un
rpido descenso del pH post-mortem generar carne
PSE, por otro lado, valores de pH mayores a 6.2 son
indicativos de carne DFD. Las caractersticas de
color, jugosidad y textura, adems de otras
propiedades como la capacidad de retencin de
agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne
(Prez-Chabela and Ponce-Alquicira, 2013)
2. METODOLOGA
Para las distintas pruebas realizadas se pesaron 10,
5 y 25g de carne fresca para determinar pH y
Acidez Titulable, CRA y CE, respectivamente, y la
homogeneizacin se realiz con una licuadora. Para
la determinacin de pH, se adicionaron 100 mL de
agua destilada, homogeneizando durante 1 min,
posterior a sto se filtr empleando gasa para retirar
el exceso de tejido conectivo y se tomaron lecturas
de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potencimetro previamente calibrado,
con las soluciones reguladoras de referencia de pH
4 y pH 7 Para la determinacin de acidez total
titulable se adicionaron 200 mL de agua destilada y
se homogeneiz durante 1 min, se filtr a travs de
gasa para eliminar el exceso de tejido conectivo,
recibiendo el filtrado en un matraz aforado de 250
mL y se afor con agua destilada, posterior se
transfiri una alcuota de 25 mL a un matraz
Erlenmeyer de 125 mL, aadiendo 75 mL de agua
destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitando
suavemente y se titul con NaOH 0.1N. Para la
capacidad de retencin de agua (CRA), en dos
tubos de centrfuga graduados se coloc la carne
pesada, aadiendo a cada uno 8 mL de disolucin
fra de NaCl 0.6 M, y se agit con una varilla de
vidrio por 1 min, despus se colocaron los tubos en
un bao de hielo por 30 minutos, se agitaron con
una varilla de vidrio por 1 min y se centrifugaron
por 15 minutos a 5000 rpm a temperatura ambiente;
se decant y midi el sobrenadante en una probeta
de 10 mL Para la capacidad emulsificante (CE) se
adicionaron 100 mL de disolucin fra de NaCl 1M,
se tomaron 12.5g del homogeneizado y se aadi
37.5 mL de disolucin fra de NaCl 1M, se mezcl
por 3 min a baja velocidad en un licuadora; sin
apagarla, se aadi 50 mL de aceite de maz en
forma continua hasta formar una emulsin;
inmediatamente se continu adicionando aceite en
forma continua hasta la ruptura de la emulsin.
3. RESULTADOS Y
D ISCUSIN
Los resultados obtenidos en los anlisis
previamente descritos se concentraron en la Tabla
1.
Tabla 1. Resultados de los indicadores de calidad
de carne de pollo fresca.
Especie pH Acidez CRA CE
Pollo 5.43 0.5% 58.94% 144 mL
Las carnes que poseen pH inferior a 5.5 son carnes
que tienden a ser suaves, plidas y exudativas,
factor que en este caso se debe cuidar con el
mantenimiento de la cadena de fro en el manejo de
la carne para conservar la calidad de su consumo
(Onega, 2003). Estos valores de pH resultan de la
conversin del glucgeno a cido lctico va
gluclisis, por lo que a valores de pH bajos se
asocian valores de cido Lctico del 0.9%, valor
lmite para una carne tipo PSE, sin embargo el valor
obtenido de indica que la carne pudo haber sufrido
modificaciones post-mortem y durante el rigor
mortis que ayudaron a agotar el glucgeno
disponible por la va aerobia (Gill, 1982). El valor
de CRA obtenido puede deberse a las condiciones
de almacenamiento y refrigeracin de la carne
(Onega, 2003), ya que estas condiciones de
transferencia de calor estn estrechamente
relacionadas con la reduccin de las protenas del
citoesqueleto quienes mantienen unidas las
microfibrillas a la membrana celular (Eskin, 2013).
La capacidad emulsificante de la carne se encuentra
estrechamente relacionada con la cantidad de
protenas, la concentracin de NaCl la cual afecta
directamente el pH de la carne y su punto
isoelctrico (Goch L. 2000).
4. CONCLUSIONES
Dados los parmetros medidos, la carne analizada
se puede clasificar como una carne tipo PSE, sin
embargo, es importante enfatizar que a pesar de ello
esta carne posee calidad tecnolgica para su uso y
procesamiento dentro de la industria alimenticia y a
nivel domstico dado los valores obtenidos.

5. REFERENCIAS
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de
2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICA
CIN EN CARNE FRESCA

Eskin, N.A. M., Shahidi, F. (2013) Biochemistry of

Foods (3 Ed.). E.U.A.: Academic Press. Pp.
154-155

Gill, C. O., & Newton, K. G. (1982). Effect of

lactic acid concentration on growth on meat of
Gram-negative psychrotrophs from a meatworks.
Applied and environmental microbiology, 43(2),
284-288.

Onega, M. 2003. Evaluacin de la calidad de carnes

frescas: aplicacin de tcnicas analticas,
instrumentales y sensoriales. Tesis Doctoral.
Departamento de Nutricin y Bromatologa.
Universidad Complutense. Madrid. Espaa. 40 p.

Prez-Chabela, M. L., Ponce-Alquicira, E. (2013).

Manual de Prctica de Laboratorio. Tecnologa de
Carnes. Mxico: UAM-Unidad Iztapalapa. P. 9

Reporte de prctica 2