ANLISIS DEL TEMA

Tema:
ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE LINAZA

ANLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA

a) Estudio de la materia prima LINAZA.
b) Estudio de los insumos usados.
c) Tecnologa.
d) Parmetros de elaboracin.
e) Control de calidad.
f) Costos unitarios de produccin

e Fortificacin de B
galletas con harina
de linaza- Linum
usitatissimum (lino).

d c

POR LO TANTO: ES UN TEMA COMPUESTO

POR SUS FACTORES LIMITATIVOS

Factores de Temporalidad:
El desarrollo de este tema est circunscrito a un cierto espacio de tiempo, esta planta crece en
climas hmedos y templados desde los meses de otoo.

Factor Espacial:
Las pruebas de produccin se realizarn en el C.E.T de UNAC.
Factor Clasificacin
Divisin: Magnoliophyta (plantas con flor).
Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas) .
Subclase: Rosidae .
Orden: Linales .
Familia: Lineaceas
Gnero: Linum
 Especie: usitatissimum

Factor Cualidad.
Fortificacin con harina de linaza aprovechando sus aceites esenciales.
Factor Cantidad.
En cada prueba de produccin se producir 50 unidades de galletas fortificada con harina de
linaza, para las respectivas evaluaciones.

POR SUS FACTORES TRASCENDENCIA:

No tiene
EJEMPLO CON TRASCENDENCIA: elaboracin de galletas fortificadas con harina de linaza , que permitir
aumentar el valor nutritivo aun producto de consumo masivo por la gran cantidad de cidos grasos
Omega 3 as como promover el surgimiento de los cultivos de linaza mejorando el desarrollo econmico
de las zonas de cultivo en la parte sierra del Per.

PROBLEMA Y DETERMINACIN DE SU PERMETRO

PROBLEMA GENERAL
A qu concentracin de mezcla de harina de trigo y harina de linaza; a qu tiempo y
revolucin de cremado y a qu temperatura y tiempo de horneado; obtendremos galletas
enriquecidas con harina de linaza de calidad y aceptabilidad?
VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Concentracin de mezcla.
Temperatura de horneado.
Tiempo de horneado.
Tiempo de cremado.
Revolucin de cremado.
VARIABLE DEPENDIENTES
Aceptabilidad.
Calidad.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

CREMADO: algunos ingredientes son mezclados en la grasa a FIN de obtener una crema,
continuando con la adicin de la harina, se puede realizar en 2 a 3 etapas. El cremado en 2
etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyndole agua, con excepcin de la
harina y el agente qumico (bicarbonato de sodio) durante 4 a 10 minutos. De acuerdo el tipo y
velocidad del mezclado hasta lograr la consistencia deseada.
 El cremado en 3 etapas consiste en mezclar primero la grasa, el jarabe, etc., hasta obtener una
crema suave, luego se prosigue a agregar el emulsificante con ms agua. En la segunda se
adiciona la sal, saborizante y el resto de agua mezclndose bien para mantener la crema y
finalmente en la tercera etapa se agrega la harina y el bicarbonato de sodio.
MEZCLADO TODO EN UNO: los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el
agua; parte del agua se usa para disolver los agentes qumicos, saborizantes y colorantes,
prosiguiendo con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
AMASADO: consta de dos etapas:
Primero la grasa, el azcar, jarabes, harina y cidos son mezclados hasta obtener una masa
corta; luego se agrega el agua y la leche junto con los agente alcalinos, sal, etc.; mezclndose
hasta formar una masa homognea. En la primera etapa la harina es cubierta por la crema
evitando as la formacin de gluten.
MOLDEADO DE LA MASA: existen dos formas para el moldeado de la masa, una es mediante el
corte de una masa laminada en trozos de tamao y de forma adecuada y la otra es utilizando
moldes en los que se introducen la masa a presin a travs de un tubo cuyo orificio de salida
tiene forma diferente. El primer mtodo es el ms usado ya que permite obtener galletas
planas partiendo de una masa previamente laminada, uniforme y de grosor determinado que
hace posible su corte y divisin; esta operacin se lleva a cabo en mquina que se desplaza
luego horizontalmente encima de una faja transportadora; dos elementos cortadores
colocados en base del mecanismo cortan la masa en proporciones iguales y formas variadas.
El laminado se logra mediante dos cilindros de metal, entre los cuales se encuentra una cuchilla
metlica la cual regular el espesor adecuada de la lmina.
HORNEADO: es el proceso de coccin de la galleta durante el cual se elimina casi toda el agua
llegando a tener 2.5-3% el
proceso de coccin para galletas es muy corto puede durar hasta 15 minutos dependiendo del
tipo de galleta.
Durante la coccin se producen tres variaciones importantes:
La gran disminucin de la densidad del producto,
unida al desarrollo de una textura abierta y porosa.
Disminucin del nivel de humedad hasta 1-4%.
Cambio de color en la superficie.
Otros cambios que ocurren son: el derretimiento de la grasa y la formacin del gas
ocasiona la expansin de las galletas, aumentando su tamao; la gelatinizacin del
almidn, la coagulacin de las protenas, etc.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GALLETA CON HARINA DE LINAZA

LINAZA
TRITURACION Molino de Rodillo/H = 15-15.5

CERNIDO Matriz de tela/Dimetro=136 mm

PURIFICACION Peroxido de Nitrogeno

HARINA DE HARINA DE
LINAZA TRIGO
Batidora-Mezcladora

MEZCLA

Co=60rpm & =3min

CREMADO
Cf=150rpm &=20min

ADICION DE
SABORIZANTE

TROQUELADO Lamiradora
rotativa

LAMINADO DE Moldeadora
MASA rotativa

T=175-180 C
HORNEADO
&=15min

HR=8%
ENFRIADO DEL
PRODUCTO

ENVASADO
 DETERMINACIN DEL PERMETRO

a) Conocimientos generales:

1) Estudio de la materia prima LINAZA.

2) Estudio de los insumos utilizados.
3) Tecnologa utilizada.
4) Parmetros de Procesamiento.
5) Control de calidad.
6) Determinacin de costos.
b) Conocimientos especficos.
Divisin: Magnoliophyta (plantas con flor).
Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas) .
Subclase: Rosidae .
Orden: Linales .
Familia: Lineaceas
Gnero: Linum
Especie: usitatissimum

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.

1. Historia.
2 .Distribucin y variedades cultivadas.
3 .Descripcin botnicas del fruto y plantas
4 .Caractersticas ambientales.
4. 1.Luz solar
4.2. Temperatura
4.3. Clima
4.4. Suelo
5 Caractersticas medicinales.
6. poca de siembra y reas de produccin
7 Aspectos de cultivo y cosecha
8 Composicin qumica y fsica del fruto
9 Utilidad de la linaza
10. Propiedades de los cidos grasos Omega 3
INSUMOS UTILIZADOS.
1 .Harina de linaza
2 .Harina de trigo
3 .Sal
4 .Azcar
5 .Agua
 6 . Bicarbonato de sodio
7 .Emulsificante
8 .Lecitina
9 .Mantequilla
TECNOLOGA UTILIZADA
1. Horno
2. laminadora rotativa
3. mezcladora
4. batidora
5. envases
PARMETROS DE PROCESAMIENTO:
Recepcin de materias primas e insumos
Almacenamiento
Temperatura de horneado
Tiempo de horneado
Enfriado
Tiempo de cremado
Almacenamiento del producto terminado
CONTROL DE CALIDAD
1. Anlisis qumico proximal.
1.1. Anlisis de pH.
1.2. Anlisis de humedad
1.3. Anlisis de protena, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza.
2. Anlisis sensorial.
2.1. Color.
2.2. Sabor.
2.3. Textura.
2.4. Aroma.
2.5. Peso
3. Anlisis Microbiolgico.
3.1. Determinacin de hongos y Levaduras.
3.2. Determinacin de microorganismos mesofilos anaerobios y aerobios
TIPO DE ENVASES
Bolsa de polipropileno de alta densidad.
ANLISIS DE COSTO
Costos fijos.
Costos variables.
Costo de produccin.
Costo de venta.
ELABORACIN DE AGENDA
1.- Cul ser la materia prima a usar?
1.1 Quines sern mis proveedores de mi materia prima (linaza)?
1.2 con que frecuencia voy a comprar materia prima (linaza)?
2.- Cules sern los insumos a usar?
2.1 Quines sern mis proveedores de mis insumos a usar?
2.2 con que frecuencia voy a comprar mis insumos?
2.3 Cmo ser el rea de almacenamiento de mis insumos?
3.- Cul ser la tecnologa a usar?
3.1 Que equipos voy a utilizar?
3.2 Qu capacidad tiene los equipos a usar?
3.3 con que frecuencia se realizara su debido mantenimiento de equipos e instrumentos?
4 Qu emulsificante voy a utilizar?
4.1 Qu tipo de emulsificante escoger que sea el ms adecuado para la mejor textura de la
galleta?
4.2 Qu concentracin de emulsificante ser el ms adecuado?
4.3 Quines sern mis emulsificantes a utilizar?
5 Cules sern los parmetros de procesamiento?
5.1 A qu temperatura, tiempo se realizara el horneado de la galleta?
5.2 A qu proporcin de mezcla de harina de trigo y linaza se realizara la galleta?
5.3 A qu revolucin y tiempo se le dar al cremado para la mezcla de la masa ara la galleta?
5.4 con que frecuencia medir los parmetros?
6 Qu controles de calidad se realizarn en el proceso?
6.1 Qu tipo de anlisis sensorial, fisicoqumico y microbiolgico se realizara?
6.2 con que frecuencia se realizara los anlisis sensorial, fisicoqumico y microbiolgico se
realizara?
6.3 Quines realizaran los anlisis sensorial, fisicoqumico y microbiolgico se realizara?
7 cul ser el tipo de envase adecuado a usar?
7.1 Quin ser el proveedor del envase?
7.2 con que frecuencia se comprara los envases?
7.3 Cmo almacenare los envases?
8 Cul ser el costo de produccin y el costo de venta de la galleta?
8.1 Cunto ser mi costo por gasto de energa?
8.2 Cunto ser mi costo por gasto de agua?
8.3 Cunto ser mi costo por gasto de luz?
8.4 Cunto ser mi costo de materia prima e insumos que voy a utilizar?
8.5 Cunto sern mis costos fijos y variables?
HIPTESIS
Con una concentracin de mezcla de 50 % de harina de trigo y 50 % de harina de linaza; a un tiempo de
20 y 150 rpm de cremado y con una temperatura de 180C y un tiempo de 15 minutos para el horneado
obtendremos galletas fortificadas, de calidad y aceptabilidad.
PROPOSICIN
se define la galleta como los productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenida por cocimiento de masas preparadas con harina; con o sin leudantes, leche, fculas, sal,
huevos, agua, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados. Con una concentracin de mezcla de 50 % de
harina de trigo y 50 % de harina de linaza; a un tiempo de 20 y 150 rpm de cremado y con una
temperatura de 180C y un tiempo de 15 minutos para el horneado obtendremos galletas fortificadas,
de calidad y aceptabilidad.

RAZONES
Primer elemento
Temperatura de horneado
Segundo elemento
Tiempo de horneado
Tercer elemento
Tiempo de cremado
Cuarto elemento
Revolucin de cremado
Quinto elemento
Concentracin de harina de linaza
Sexto elemento
Concentracin de de harina de trigo
UNIDADES DEMOSTRATIVAS
TC= 170 C
I TC= 180 C
TC= 190 C
t = 20min.
II t = 15min.
t = 10min.

III t= 20 min

IV 150 rpm.
V [ ] de harina de trigo. = 60%
[ ] de harina de trigo = 50%
[ ] de harina de trigo = 70%

VI [ ] de harina de linaza = 40%

[ ] de harina de linaza. = 50%
[ ] de harina de linaza = 30%

I Temperatura de horneado 170 C 180 C 190 C

II Tiempo de horneado 20min 15 min. 10min
III Tiempo de cremado 20 min 20 min 20 min
IV Revolucin de cremado 150 rpm 150 rpm 150 rpm
V Concentracin de de harina de linaza 60% 50% 70%
VI Concentracin de de harina de trigo 40% 50% 30%

RAZONES DEMOSTRATIVAS.
Temperatura de horneado, Tiempo de horneado, Tiempo de cremado, Revolucin de cremado,
Formulacin (Concentracin de harina de linaza, Concentracin de harina de trigo).

CLASE DE PROPOSICIN

a) Por su nmero de elementos del ncleo:

Quinario
b) Por su importancia:
Esencial
c) Por la dependencia lgica:
Ligados: (T y T de horneado; T y Rev. De Cremado).
Separado: La concentracin de mezcla.
REPRESENTACIN GRFICA

I II III

170 180 190 20 15 10 20 20 20

C C C min min min min min min

VI
IV V

150 150 150 60% 50% 70% 40% 50% 30%

rpm rpm rpm