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  • Elaboracion de Jamón Inglés

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    LARA PROBANDO
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    El proceso de elaboración del jamón inglés implica la reducción de agua y aumento de sal a través del salado para estabilizar la carne y desarrollar cualidades organolépticas. La penetración de la sal depende del pH, cantidad de grasa y historia de la carne. Una concentración de sal del 10% inhibe la mayoría de bacterias, mientras que el 5% inhibe solo las anaerobias. La temperatura de la salmuera no debe exceder los 2°C para asegurar la duración y color del jamón.

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    El proceso de elaboración del jamón inglés implica la reducción de agua y aumento de sal a través del salado para estabilizar la carne y desarrollar cualidades organolépticas. La penetración de la sal depende del pH, cantidad de grasa y historia de la carne. Una concentración de sal del 10% inhibe la mayoría de bacterias, mientras que el 5% inhibe solo las anaerobias. La temperatura de la salmuera no debe exceder los 2°C para asegurar la duración y color del jamón.

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    Elaboracion de Jamón Inglés

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    El proceso de elaboración del jamón inglés implica la reducción de agua y aumento de sal a través del salado para estabilizar la carne y desarrollar cualidades organolépticas. La penetración de la sal depende del pH, cantidad de grasa y historia de la carne. Una concentración de sal del 10% inhibe la mayoría de bacterias, mientras que el 5% inhibe solo las anaerobias. La temperatura de la salmuera no debe exceder los 2°C para asegurar la duración y color del jamón.

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    ELABORACION DE JAMN INGLS

    PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 22

    VII.

    CONCLUSIONES

    El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyocontenido es muy bajo; no


    obstante la mioglobina de lamusculatura del jamn experimenta un aumento paulatino
    alreducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse laconcentracin de sal se
    producen modificaciones qumicas que danlugar a una coloracin roja intensa durante el
    curado.

    Se consigue una estabilizacin de la materia prima, al reducir ladisponibilidad del agua


    presente, a la vez que se desarrollan unascualidades organolpticas especificas como
    consecuencia de unfenmeno de secado y de unos fenmenos fsicos.

    El ph influye en la penetracin de la sal (entre ms elevado sea elpH, ms baja es la velocidad


    de penetracin de la sal). La cantidadde grasa en el msculo influye tambin la penetracin de
    la sal,

    igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

    La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lohace es mnimo). Con una
    concentracin suficiente la sal frena odetiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede
    considerarque con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo demuchos grmenes.
    Con una concentracin de 5%, inhibe solamentelas bacterias anaerobias.

    La diferencia entre el peso obtenido despus de la inyeccin y elpeso antes de la inyeccin,


    representa la cantidad de salmuerainyectada y debe corresponder con una aproximacin no
    superior al1% al porcentaje de inyeccin calculado.
    ELABORACION DE JAMN INGLS

    PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 23

    La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, nodebe exceder de los 2C, ya que
    es muy importante tanto como laduracin como para la estabilidad del color en el jamn

    La fase del salado debe ser considerada como el fundamentoprimordial del proceso de
    curacin del jamn, puesto que gracias aella se logra la incorporacin de las sales a las
    extremidadesporcinas para proporcionarles la conveniente estabilidadmicrobiolgica.

    ELABORACION DE JAMN INGLS

    PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 24

    VIII.

    BIBLIOGRAFA

    Jamn - Wikipedia, la enciclopedia libre

    es.wikipedia.org/wiki/

    Jamn
    JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008

    http://books.google.com.pe/books?id=5Tqkq1rCH50C&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es
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    AA#v=onepage&q&f=false

    Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONESMUNDI

    PRENSA, MADRID, 2001

    http://books.google.com.pe/books?id=HgGIkedX_-
    kC&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es&ei=24mETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_r esul
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    LA INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROLDE PUNTOS


    CRITICOS- JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ- EDICIONES DE LAUNIVERSIDAD DE CASTILLA- LA
    MANCHA, 1998

    http://books.google.com.pe/books?id=-
    wr1PP- s4ckC&pg=PA169&dq=jamon&hl=es&ei=ZYiETqTVLIm5tgfbqK0_&sa=X&oi=book_result
    &ct=result&resnum=5&ved=0CEkQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false

    PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

    M.T.SANCHEZPINEDA DE LAS INFANTAS

    EDICIONES MUNI- PRENSA, MADRID, 2003.

    http://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA197&dq=jamon&hl=es&ei=24m E
    TviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CE8Q6AEwBQ#v=onep
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