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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS

MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ACTIVIDAD LABORAL

COMIDAS PREPARADAS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS www. asonaman .es 91 091 03 71 Edición realizada por
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www.asonaman.es

91 091 03 71

Edición realizada por Asociación de Manipuladores de Alimentos © 2013

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulación de alimentos 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulación de alimentos 5
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulación de alimentos 5 Vias

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Manipulación de alimentos

5
5

Vias de contaminación de los alimentos

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9

Enfermedades causadas por los alimentos (I)

13
13

Enfermedades causadas por los alimentos (II)

18
18

Reglas higiénicas del manipulador de alimentos

25
25

Compra, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos

31
31

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los locales

40
40

Características de las instalaciones, equipos y utensilios

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48

Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC

52
52

Alergias alimentarias y latex

58
58

Parte especifica Comidas preparadas

74
74

ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 1

1 · Actualmente son obligatorios los exámenes médicos para manipuladores.

 
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2 · El RD 202/2000 niega la eficacia de la educación de los manipuladores prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

 
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3 · El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos.

 
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4 · EL RD 2207/1995 delegó la formación de los manipuladores a las empresas del sector.

 
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5 · Es importante la formación de los manipuladores en higiene alimentaria.

 
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6 · Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar programas de formación.

 
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7 · La formación la puede realizar la propia empresa o una empresa externa.

 
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8 · Algunos grupos de manipuladores deberán ser formados por Autoridades Sanitarias competentes.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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9La formación de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza.

 
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F

10 · El aprendizaje de las tareas de manipulación solo se consigue por estudio.

 
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F

11 · La formación no es importante para la higiene de los alimentos.

 
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12 · Las empresas deberán evaluar frecuentemente las conductas de los manipuladores.

 
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13 · Los cursos se acreditarán por certificados individuales.

 
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14 · La formación permite conocer las normas de higiene personal.

 
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15 · No es importante trabajar formando equipo.

 
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16 · Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos.

 
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17 · Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboración y venta.

 
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F

18 · La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos.

 
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19 · Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos.

 
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F

20 · Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos.

 
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SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 2

1 · Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades

 
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2 · Los agentes externos son la causa de la mayoría de las enfermedades Alimentarias.

 
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F

3 · Los contaminantes de los alimentos son físicos, químicos y bioquímicos.

 
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F

4 · Los peligros físicos solo llegan durante el almacenamiento.

 
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F

5 · Los insectos y roedores son un peligro químico.

 
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F

6 · Los insectos y roedores son portadores de gérmenes.

 
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F

7 · Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio.

 
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F

8 · El manipulador no es un peligro físico.

 
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F

9 · La caída de horquillas, uñas, tiritas son un peligro físico.

 
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F

10 · Los pesticidas y herbicidas son contaminantes químicos.

 
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F

11 · Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas.

 
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F

12 · Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminación química.

 
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13 · Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre.

 
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F

14 · Los productos de limpieza son un foco de contaminación química.

 
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F

15 · La contaminación biológica es producida por bacterias, virus, hongos o parásitos.

 
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F

16 · La contaminación directa es producida por el manipulador.

 
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F

17 · En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de gérmenes los cuales pueden con taminar los alimentos.

 
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F

18 · Los insectos, parásitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las basuras, son focos de contaminación indirecta de alimentos.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

19 · El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable.

 
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F

20 · El polvo y la tierra son portadores de gérmenes, por lo que debemos evitar las corrientes de aire sobre los alimentos.

 
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F

21 · Las basuras estarán apartadas de los alimentos y tapadas para evitar que los contaminen.

 
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F

SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 3

1 · Una intoxicación alimentaria está producida por una toxina.

 
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2 · Las toxinas alimentarias pueden producir daño al consumidor.

 
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F

3 · La infección alimentaria no es producida por toxinas.

 
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F

4 · Los agentes patógenos generan enfermedades.

 
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F

5 · Una toxiinfección engloba infecciones e intoxicaciones.

 
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F

6 · Los elementos básicos de una toxiinfección son el agente causal, la persona susceptible y os alimentos que le permiten reproducirse.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

7 · Una intoxicación por mohos es de origen biológico.

 
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F

8 · Los mohos pueden crecer en pan, café, queso y uva.

 
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F

9 · Las setas son contaminantes químicos.

 
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F

10 · A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas.

 
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F

11 · Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por calentamiento.

 
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F

12 · Los productos de limpieza son un foco de contaminación química.

 
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F

13 · Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza.

 
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F

14 · Los metales pesados aparecen en los alimentos por la contaminación atmosférica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo.

 
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F

15 · Los residuos de plaguicidas no solo los encontraré en frutas y verduras.

 
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F

16 · El consumo de antibióticos en los alimentos no es bueno para el consumidor.

 
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17 · Los nitratos se usan en derivados cárnicos como aditivos.

 
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F

18 · Los nitratos y nitritos tienen efecto carcinógeno en el hombre.

 
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F

19 · Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores.

 
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F

20 · Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos.

 
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F

21 · Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes.

 
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F

22 · Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unión Europea.

 
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F

23 · Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos.

 
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F

24 · Las dioxinas proceden de la combustión de las incineradoras.

 
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V
F
F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V- 21V-22V-23V-24V.

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 4

1 · Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos.

 
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2 · Los parásitos viven libres en el medio ambiente.

 
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F

3 · Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre.

 
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F

4 · Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas.

 
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F

5 · Muchas bacterias patógenas producen toxinas que resisten el calor.

 
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F

6 · Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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7 · Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano.

 
V
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F

8 · Hay bacterias que crecen sin oxígeno (anaerobias).

 
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F

9 · Por encima de 80ºC la mayoría de las bacterias mueren.

 
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F

10 · Los microorganismos en refrigeración no crecen.

 
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F

11 · A temperatura ambiente (20 ºC) los microorganismos no se reproducen.

 
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F

12 · El pH ácido dificulta el crecimiento de las bacterias.

 
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F

13 · La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones alimentarias.

 
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F

14 · Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales.

 
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F

15 · La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y leches no tratadas.

 
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F

16 · Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos envasados al vacío.

 
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V
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F

17 · Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor.

 
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F
F

18 · Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores.

 
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F

19 · Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor.

 
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F
F

20 · La colitis hemorrágica la produce Escherichia coli.

 
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F

21 · Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales.

 
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F

22 · La hepatitis A se transmite por contaminación fecal-oral.

 
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23 · La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo, jabalí y caballo.

 
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F

24 · Anisakis es un parásito de aves que muere por congelación superior a 24 horas.

 
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F

25 · El parásito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis.

 
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F

SOLUCIONES: 1V-2F-3F-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V-23V-24F-25V

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 5

1

· Las reglas higiénicas están destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas básicas para conseguir buenos hábitos en el manejo de alimentos.

 
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V
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F

2

·

Los manipuladores de alimentos no deben recibir formación.

 
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F
F

3 · Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias para garantizar la salubridad y seguridad de los alimento.

 
V
V
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F

4 · Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

5 · Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables.

 
V
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F
F

6 · Las manos se lavarán con agua caliente, jabón y se secarán con papel.

 
V
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F

7 · Se lavará las manos cada vez que cambie de actividad.

 
V
V
F
F

8 · Está permitido comer en el puesto de trabajo.

 
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F
F

9 · Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras.

 
V
V
F
F

10 · Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al responsable.

 
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V
F
F

11 · Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y mascar chicle.

 
V
V
F
F

12 · Un manipulador es un foco importante de contaminación para los alimentos.

 
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F
F

13 · Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos.

 
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F
F

14 · Es mejor ir a trabajar recién duchado porque llevo menos microorganismos.

 
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F

15 · Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse.

 
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F

16 · El pelo debe ir recogido para la manipulación no importa si está sucio.

 
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V
F
F

17 · El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto.

 
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F

18 · Las uñas han de estar limpias, cortas y sin esmalte.

 
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F

19 · Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo.

 
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F

20 · Los guantes son totalmente higiénicos, no debo lavarlos o cambiarlos.

 
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F

21 · El color de la ropa de trabajo será claro y de fácil lavado.

 
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F
F

22 · Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria.

 
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F

23 · Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la enfermedad.

 
V
V
F
F

24 · Los exámenes médicos son suficientes como medida preventiva.

 
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F

25 · Cuando presente síntomas de tos, infección ocular, dermatitis, eccemas, afecciones digestivas o hepatitis A deberé tomar medidas terapéuticas

 
V
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F

SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F-21V-22F-23V-24F-25V

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 6

1 · Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción.

 
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F

2 · Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de Alimentos.

 
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V
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F

3 · Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo preferente.

 
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F

4 · En los huevos no es importante la fecha de caducidad.

 
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F

5 · El pescado fresco siempre vendrá cubierto de hielo.

 
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F
F

6 · En los alimentos refrigerados y congelados comprobaré la temperatura del transporte y del alimento.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

7 · Los almacenes de alimentos deberán ser frescos, ventilados, secos y tendrán respiraderos con rejilla.

 
V
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F

8 · Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo.

 
V
V
F
F

9 · Cuando almacene productos nuevos deberá mover hacia delante los antiguos para evitar que se pasen de fecha.

 
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F
F

10 · Los métodos de conservación se utilizan para protegerlos de los posibles agentes microbianos.

 
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F

11 · La salazón, la salmuera y el ahumado son algunos métodos de conservación.

 
V
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F

12 · Los alimentos a los que se les ha roto el vacío no se deterioran

 
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F

13 · Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden consumirse.

 
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F

14 · La refrigeración consiste en tener los alimentos entre 0-5ºC.

 
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F

15 · Las carnes, pescados y alimentos cocinados deberán conservarse por debajo de 3ºC

 
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16 · La congelación consiste en tener los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC.

 
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F

17 · No pasa nada si se rompe la cadena de frío en los alimentos.

 
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F

18 · El mejor método de descongelación es del congelador al frigorífico.

 
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19 · Las descongelación puede hacerse bajo el chorro de agua caliente.

 
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F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 7

1 · Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulación de alimentos.

 
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F

2 · El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección.

 
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3 · La limpieza del suelo siempre se hará en húmedo o con aspiradora.

 
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F
F

4 · El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos.

 
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F

5 · Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de contaminación.

 
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F

6 · Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas aunque Complementarias.

 
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F

7 · Se debe establecer un programa de limpieza.

 
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F

8 · El calor es el método de desinfección utilizado por el lavavajillas.

 
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F

9 · Los planos de trabajo solo se limpiarán al final de la jornada.

 
V
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F

10 · Las basuras se colocarán en un cubo, no es necesario el uso de bolsa.

 
V
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F

11 · La basura es una fuente de contaminación por gérmenes.

 
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F

12 · Las basuras no deberán almacenarse nunca en las zonas de Manipulación.

 
V
V
F
F

13 · La forma más adecuada de almacenar basura es en cuarto específico para ello y que a ser posible está refrigerado.

 
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F
F

14 · Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el ser humano.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

15 · Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para evitar plagas de insectos y roedores.

 
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F

16 · La desinsectación y desratización la puede realizar la propia empresa siempre que utilice los productos adecuados.

 
V
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F

17 · Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los mismos.

 
V
V
F
F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 8

1 · Las instalaciones y equipos se diseñarán de forma que faciliten su limpieza y su buen estado.

 
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2 · No es importante disponer de zonas diferenciadas para las diferentes tareas de manipulación.

 
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F

3 · El principio de marcha adelante evita contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias.

 
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F

4 · Los lavamanos serán de accionamiento no manual y tendrán agua caliente, jabón y papel para el secado de manos.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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F

5 · Las paredes serán lisas, impermeables, de fácil limpieza y de color oscuro.

 
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6 · Las zonas de contacto entre paredes tendrán las esquinas redondeadas.

 
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7 · Los suelos serán lisos, impermeables, de fácil limpieza y de color claro.

 
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8 · Los suelos deben tener una inclinación adecuada hacia los desagües para permitir la evacuación adecuada del agua.

 
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9 · Los desagües tendrán rejillas para evitar la entrada de animales.

 
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10 · Los techos serán lisos, de fácil limpieza y color claro.

 
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11 · Las ventanas dispondrán de mosquiteras para evitar la entrada de insectos.

 
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12 · Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulación de alimentos.

 
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13 · Las corrientes de aire son un foco de contaminación de alimentos.

 
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F

14 · La iluminación será suficiente para observar las posibles irregularidades y estará protegida para evitar la caída de cristales.

 
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15 · Los planos de trabajo serán lisos, impermeables y de fácil limpieza, es decir, madera o mármol.

 
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16 · Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador.

 
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17 · Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables.

 
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18 · Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe.

 
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19 · La maquinaria será de fácil desmontaje y con uniones estancas.

 
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20 · La maquinaria pesada estará dotada de ruedas con frenos para facilitar las tareas de limpieza.

 
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Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2013

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS

MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 9

1 · Calidad es la fabricación sin defectos

 
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2 · El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto alimentario.

 
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3 · El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario.

 
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4 · Fijándonos solo en el producto final garantizamos el control de calidad.

 
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5 · El sistema APPCC identifica los peligros de contaminación.

 
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6 · Existen unos requisitos previos a la implantación del APPCC.

 
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7 · El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie.

 
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8 · El plan de Limpieza y desinfección contiene analíticas de superficies.

 
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9 · El Plan de Formación de Manipuladores solo consta de los carnés de éstos.

 
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10 · No existe plan de residuos en los RPHT.

 
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11 · El APPCC aumenta la seguridad del producto final.

 
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12 · El APPCC es un obstáculo en las labores de inspección.

 
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13 · El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa.

 
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14 · Los puntos de control crítico son aquellos donde puede aparecer un riesgo para el consumidor y la empresa.

ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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15 · La temperatura de refrigeración es un límite crítico.

 
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16 · El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analíticas.

 
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17 · Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento llegue en malas condiciones al consumidor.

 
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18 · El registro de datos no es necesario.

 
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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 10

1 · La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento

 
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2 · Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al pescado.

 
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3 · La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado cocinado.

 
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4 · No existe alergia a frutas y verduras.

 
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· La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz.

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· Algunas personas presentan alergia por inhalación de los vapores de cocción de los alimentos a los que son alérgicos.

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ESTE TEST ES ÚNICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIÓN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

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· La alergia al látex no existe.

 
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· En el caso de la intolerancia alimentaria , la reacción es menor que en el de una alergia.

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· Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten.

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10 · El maíz y el arroz son cereales sin gluten.

 
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11 · La alergia a proteínas de la leche y la alergia al huevo son las más frecuentes en

 
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los niños.

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· Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener proteína de

 
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vaca.

13 · Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés pueden contener huevo.

 
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14 · Algunas margarinas pueden contener legumbres.

 
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15 · La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz.

 
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16 · El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o pudines).

 
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17 · La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN ha emitido la reco -

 
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mendación de evitar el uso de guantes de látex en alimentación.

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· El uso de guantes de látex para la manipulación de alimentos deberá ser susti -

 
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tuido por el adecuado lavado de manos.

19 · La espiga barrada no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

 
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20 · La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas

 
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que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten).

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TEST DE REPASO DEL TEMA Nº: 11

· Contaminación cruzada es la producida desde un alimento crudo a otro elabora- do y listo para el consumo.

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· Un alimento limpio debe ir siempre de zonas sucias a zonas limpias.

 
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· Los huevos deben lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y secarse con papel.

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4 · El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine.

 
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5 · Los pescados deben conservarse en frío y tapados.

 
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6 · Las carnes deben conservarse en el frigorífico sin rejillas.

 
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7 · Las verduras de ensalada deben ser desinfectadas.

 
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· Las comidas preparadas, se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar.

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· Las comidas refrigeradas durante más de 24 horas se conservarán a 4ºC.

 
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10 · Las comidas calientes se conservarán por debajo de 65ºC.

 
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11 · La descongelación de comidas preparadas se realizará en refrigeración.

 
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12 · Las comidas preparadas descongeladas no se podrán volver a congelar.

 
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13 · Las autoridades competentes podrán exigir a los responsables, que dispongan

 
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de comidas testigo.

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· Los alimentos cocinados que no se consuman en el día se enfriarán rápidamente

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y se conservarán refrigerados a 3ºC.

15 · Los aceites de origen vegetal soportan mejor los 180º C.

 
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16 · Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una tempe-

 
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ratura de al menos 65ºC en el interior del producto.

17 · En las mesas calientes podemos poner grandes cantidades de comida.

 
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18 · En la cocción debemos alcanzar una temperatura de 65ºC en el centro de la

 
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masa durante un tiempo adecuado y es una medida preventiva

19 · Limite critico en el enfriamiento es la mínima relación tiempo/temperatura.

 
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20 · En el enfriamiento no hay que controlar la relación tiempo/temperatura.

 
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