Nombre: Nicols Almeida

Fecha de entrega: 11/11/2017

Materia/trabajo N: Taller de cocina 3

Temtica: Investigacin

Nombre del Chef Rodolfo Reynoso

docente:

Cocina nikkei
La palabra nikkei significa japons fuera de Japn y, como su nombre lo indica, se
utiliza para nombrar a todos los emigrantes y descendientes de japoneses que viven
fuera del pas nipn. A finales del siglo XIX comenz la migracin de los primeros
japoneses a Per, quienes empezaron a cocinar sus platos con los ingredientes que
conseguan o importaban al pas andino.
Recetas:
Tirdito nikkei makoto
INGREDIENTES
12langostinos
450 gmero o robalo en filetes
200 gpulpo cocido
1 tz.caldo de pescado
16limones
4 cdta.sillao
24holantaos en tiras finas
1pimiento en tiras finas
sal y pimienta
PREPARACIN
Blanquee los langostinos en agua hirviendo durante un minuto. Luego, sumrjalos en
agua con hielo. Retire y reserve.
Corte el pescado, los langostinos y el pulpo en lminas finas y reserve.
Mezcle en un bol el caldo, el jugo de limn, el sillao, sal y pimienta. Sirva en un plato
las lminas de pescado, langostino y pulpo y rocelas con la mezcla anterior. Decore
con el holantao y el pimiento.
Ceviche nikkei
Ingredientes
para el dashi:
2 1/2 cucharadas de katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
1 cucharada de kombu
4 tazas de agua
para el ponzu:
100 ml de vinagre de arroz
70 ml de mirn (evapora el alchol antes de usarlo)
100 ml de usukuchi shoyu (salsa de soya ligera)
100 ml de tamari shoyu
80 ml de dashi
50 ml de jugo de limn fresco
ralladura de 2 limones
para la salsa de ceviche:
6 g de ajo rallado
2 troncos de apio, limpios
30 limones (deben ser color verde con tonos amarillos)
525 ml de dashi
17 g de sal
25 g de recortes de pescado blanco
para servir:
100 ml. de salsa de ceviche
1 vieira, limpia
1 gamba de ro, sin venas y blanqueada
2 lenguas de erizo de mar
70 g cubos de cabrilla fresca o cualquier pescado de roca
1/4 de aj limo, picado finamente
4 tallos de cilantro, picados finamente
20 ml. de salsa ponzu
20 g de cebolla morada, en juliana
1 hielo
ajo rallado para sazonar
jengibre rallado fresco para sazonar
sal al gusto
Direcciones
1. Para el dashi, remoja el kombu en un litro de agua durante doce horas. En una olla a
fuego lento, coloca el kombu remojado junto con su agua. Cuando est caliente, pero
no hirviendo, aade el katsuobushi. Apaga el fuego, tapa la olla y deja que infusiones
durante 20 minutos. Pasado el tiempo, cuela por un tamiz fino. Reserva.
2. Para el ponzu, mezcla todos los ingredientes en un tazn y refrigera hasta que se
utilice.
3. Para la salsa de ceviche, corta los limones por la mitad. Exprmelos con tus manos,
esto asegura que el jugo no est amargo. Pon el jugo de limn fresco, el dashi y el ajo
en un tazn. Mezcla bien y aade sal. Corta el pescado en cubos pequeos y agrgalo a
la mezcla. Si tienes recortes de pescado, salos (su propsito es solo aadir sabor).
Machaca los tallos de apio con un mazo de cocina y adelos a la mezcla. Refrigera
durante 6 horas.
4. Para el ceviche, cocina la vieira con un soplete hasta que est dorada. Son solo unos
segundos, evita que se queme. Despus djala caer sobre un tazn de agua con hielo
para que se detenga la coccin y se enfre rpido. Resrvala. Coloca los cubos de
pescado en un tazn junto a la cola de langostino y la vieira. Sazona con sal, ajo y
jengibre. Aade la salsa de ceviche y el ponzu. Mezcla todo muy bien. Aade cebolla,
chiles y hojas de cilantro. Sirve en una concha de erizo de mar y agrega el erizo justo
antes de servir.
Ingredientes
para el dashi:
2 1/2 cucharadas de katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
1 cucharada de kombu
4 tazas de agua
para el ponzu:
100 ml de vinagre de arroz
70 ml de mirn (evapora el alchol antes de usarlo)
100 ml de usukuchi shoyu (salsa de soya ligera)
100 ml de tamari shoyu
80 ml de dashi
50 ml de jugo de limn fresco
ralladura de 2 limones
para la salsa de ceviche:
6 g de ajo rallado
2 troncos de apio, limpios
30 limones (deben ser color verde con tonos amarillos)
525 ml de dashi
17 g de sal
25 g de recortes de pescado blanco
para servir:
100 ml. de salsa de ceviche
1 vieira, limpia
1 gamba de ro, sin venas y blanqueada
2 lenguas de erizo de mar
70 g cubos de cabrilla fresca o cualquier pescado de roca
1/4 de aj limo, picado finamente
4 tallos de cilantro, picados finamente
20 ml. de salsa ponzu
20 g de cebolla morada, en juliana
1 hielo
ajo rallado para sazonar
jengibre rallado fresco para sazonar
sal al gusto
Direcciones
1. Para el dashi, remoja el kombu en un litro de agua durante doce horas. En una olla a
fuego lento, coloca el kombu remojado junto con su agua. Cuando est caliente, pero
no hirviendo, aade el katsuobushi. Apaga el fuego, tapa la olla y deja que infusiones
durante 20 minutos. Pasado el tiempo, cuela por un tamiz fino. Reserva.
2. Para el ponzu, mezcla todos los ingredientes en un tazn y refrigera hasta que se
utilice.
3. Para la salsa de ceviche, corta los limones por la mitad. Exprmelos con tus manos,
esto asegura que el jugo no est amargo. Pon el jugo de limn fresco, el dashi y el ajo
en un tazn. Mezcla bien y aade sal. Corta el pescado en cubos pequeos y agrgalo a
la mezcla. Si tienes recortes de pescado, salos (su propsito es solo aadir sabor).
Machaca los tallos de apio con un mazo de cocina y adelos a la mezcla. Refrigera
durante 6 horas.
4. Para el ceviche, cocina la vieira con un soplete hasta que est dorada. Son solo unos
segundos, evita que se queme. Despus djala caer sobre un tazn de agua con hielo
para que se detenga la coccin y se enfre rpido. Resrvala. Coloca los cubos de
pescado en un tazn junto a la cola de langostino y la vieira. Sazona con sal, ajo y
jengibre. Aade la salsa de ceviche y el ponzu. Mezcla todo muy bien. Aade cebolla,
chiles y hojas de cilantro. Sirve en una concha de erizo de mar y agrega el erizo justo
antes de servir.
TULIP NIKKEI
1 porcin (6 unidades)
Ingredientes:
Salmn limpio (100 gramos).
Filete lenguado limpio (50 gramos)
Arroz de sushi cocido shari (50 gramos)
Ciboulette (5 gramos)
Sal fina (1 gramo)
Mayonesa (5 gramos)
Jugo de 1 lima
Togarashi (una pizca)
Procedimiento:
1) Para hacer el tartare, cortar el filet de lenguado en pequeos cubitos.
2) Colocar en un bowl y condimentar con 3 gramos de ciboulette picado, sal, una pizca
de togarashi, jugo de lima y, por ltimo, mayonesa. Mezclar y reservar.
3) Formar pequeas esferas de arroz de sushi cocido (tienen que tener un peso
estimado de 8 gramos cada una).
4) Cortar el filet de salmn en finas lminas tambin de 8 gramos, aproximadamente.
5) Envolver cada esfera de arroz con las lminas, de tal manera que queden con forma
de flor.
6) En el interior de la flor, colocar el tartare de lenguado.
7) Presentar con el resto del ciboulette picado sobre cada tulip.

Ceviche de lenguado
Ingredientes:
Apio limpio (150 gramos)
Ajo (15 gramos)
Jengibre limpio (50 gramos)
Filet de lenguado fresco (240 gramos)
Aceite de girasol o maz (cantidad necesaria)
Maz cancha tostado (20 gramos)
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Cebolla morada cortada pluma (20 gramos)
Jugo de lima (100 mililitros)
Aj picante rocoto (aji picante) (1 unidad)
Cilantro picado (10 hojitas)
Preparacin:
1) Mixear o licuar el apio, el ajo y el jengibre hasta formar una pasta (el apio va a
ofrecer una textura ms bien lquida). Reservar
2) Cortar el lenguado en cubos de aproximadamente 1,5 cm. Reservar.
3) Calentar 4 cm de aceite en una sartn, tirar el maz cancha y tapar la sartn.
4) Una vez que el maz deja de explotar, retirarlo y colocarlo sobre papel absorbente.
Salpimentar a gusto y reservar.
5) Colocar en un recipiente el lenguado en cubos con una pizca de sal y pimienta,
agregar dos cucharadas soperas de la pasta de apio, la cebolla morada y el jugo de
lima, mezclar un poco y terminar incorporando el rocoto picado a gusto (segn qu tan
picante se quiera), el cilantro y el maz cancha tostado. Volver a salpimentar a gusto.