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Gonzlez Menjvar, Jorge Luis.
Monterrosa Herrera, Luis Mario.
Sols Valle, Kevin Roberto.
Gonzlez Castillo, Edwin
Armando.
CLASIFICACIN Garca Hernndez, Byron
Florentino.
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 2
19.TRATAMIENTO DE DESECHOS............................................................................................. 18
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1. INTRODUCCION
Se inici con el anlisis observacional el cual dio como resultado los siguientes elementos; el
tipo y nombre de productos que se fabrican, el proceso de produccin de varios de sus
productos y las caractersticas de la materia prima, luego el encargado de la empresa que
atendi dicha investigacin proporcion la informacin referente a manejo de materiales,
maquinaria y equipo, el volumen de produccin, el mercado que se tiene, adems de cmo se
hace el tratamiento de sus desechos, entre otros.
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2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Productos Alimenticios Si-Ham
Productos Alimenticios Si-Ham, es una empresa ubicada en la calle L-3 polgono 17 zona
Industrial de Ciudad Merliot, La Libertad.
Los principales clientes suelen ser supermercados, hoteles, restaurantes, cadenas de comida
rpida, tiendas de conveniencia, cafeteras e instituciones de servicio.
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4. CLASIFICACION DE INDUSTRIA
Para la clasificar una empresa debemos recurrir a la Clasificacin Industrial Internacional
Uniforme (CIIU), que es la clasificacin internacional de referencia de las actividades
productivas. Su propsito principal es ofrecer un conjunto de categoras de actividades que se
pueda utilizar para la reunin y difusin de datos estadsticos de acuerdo con esas actividades.
La mayora de los pases de todo el mundo han utilizado la CIIU como su clasificacin nacional
de las actividades econmicas o han elaborado clasificaciones nacionales derivadas de ella. Por
consiguiente, la CIIU ha proporcionado orientacin a los pases para la elaboracin de
clasificaciones nacionales y se ha convertido en un instrumento importante para comparar a
nivel internacional los datos estadsticos sobre las actividades econmicas. Para el presente
trabajo usaremos la cuarta revisin de la CIIU.
Para ubicar el tipo de industria a la cual pertenece la empresa de productos crnicas Si-
Ham nos apoyaremos en la cuarta revisin de la CIIU.
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En la Figura 4.1 vemos que las industrias manufactureras se encuentran en la Seccin C,
que a su vez tiene 23 subdivisiones. A partir de esto, revisamos la seccin II. Estructura
detallada para buscar las subdivisiones de la Seccin C; esto se muestra en la figura 4.2 a
continuacin.
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5. TIPOS DE PRODUCTOS
Los principales productos que se ofrecen en Industrias Si-Ham son:
Salchicha
Chorizo
Jamn
Mortadela
A continuacin presentamos una descripcin breve:
El chorizo: es un embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo picada, protena
de soya y otros ingredientes, abundante pimentn y
otras especias que se embucha en una tripa
comestible. Algunos de los tipos de chorizos que se
elaboran en Si-Ham son: chorizo argentino, chorizo
copetn, chorizo espaol, chorizo rico, etc.
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Los productos ofrecidos por Si-Ham pueden variar segn las especificaciones del cliente.
Por ejemplo, en el caso de la salchicha puede variar el largo, grosor, color, mezcla de
embutido, especias y el tipo de empaquetado. En el caso de que un cliente mayorista haga
un pedido de un embutido no producido por Si-Ham, se le piden las especificaciones que
deseadas, luego se realizaran pruebas para determinar si se puede producir el producto.
Esto es similar con todos los productos principales, pueden variar en sus dimensiones,
composicin y empaquetado segn se desee distribuir al cliente final.
6. PROCESO DE PRODUCCION
Se presentarn a continuacin las operaciones que sigue el proceso de fabricacin de
salchichas.
1. Pesado:
Pesado de ingredientes crnicos (cerdo, pollo, etc.) y no crnicos (especies, protena de
soya, etc.)
2. Molido
En la etapa de molido la carne es convertida en una pasta. Esta operacin se lleva a cabo
en una mquina herramienta llamada Cutter, el cual est provista de cuchillas finas que
pican finamente la carne y producen una mezcla homognea. La pasta creada en esta etapa
es llevada a la embutidora para el proceso de Mezclado.
3. Mezclado
Se mezcla la pasta de carne con los ingredientes secos y acuosos.
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4. Multiplicado
Se realiza el multiplicado, el cual es un proceso en el que se le da un acabado uniforme a la
pasta; con el objetivo de que la mezcla de la carne con los ingredientes secos y acuosos
quede homognea.
5. Eliminacin de vacos
En esta operacin se hace un batido para sacar burbujas de aire de la pasta. Esto se hace
de manera directa con la mquina embutidora.
6. Embutido
En este punto la masa estable ya se encuentra en la ltima etapa de la embutidora donde
se procede a darle la forma y consistencia a la salchicha para luego colocarla en
envolturas.
Esta operacin requiere sumo cuidado y rapidez, debido a que si se espera demasiado
tiempo la mezcla comienza a perder consistencia y plasticidad. Esta operacin debe
realizarse a una temperatura no mayor a 20C.
7. Coccin o Escaldado
Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero tambin tiene gran
influencia sobre la textura del producto, cambia el color de la carne y favorece la digestin.
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8. Enfriamiento
La operacin que le sigue al escaldado es el enfriamiento. El enfriamiento tiene por
finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del
producto.
Las salchichas se enfran por inmersin en agua fra, ya que a pesar que hay otras formas
de enfriamiento esta es la ms rpida debido a que todo el producto est en contacto con
el agua al mismo tiempo.
9. Cuarto de Picado
En esta rea el producto cocido es separado en porciones, es decir, separado en salchichas
individuales.
10. Empacado
El producto se empaca por docenas de porciones individuales, o si es pedido con
especificaciones del cliente, el empacado se hace conforme a la presentacin que el
cliente requiere.
11. Almacenamiento
El producto se almacena en contenedores refrigerados con una temperatura que oscila
entre 0 y 4.4 C.
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7. MANEJO DE MATERIALE
El manejo de materiales incluye ciertas consideraciones como: movimiento, tiempo, lugar,
cantidad y espacio. Se debe asegurar que la materia prima, material que se procesar se
desplace peridicamente de un lugar a otro y que se tenga un manejo eficaz de los materiales
para que estos sean entregados en el momento y lugar adecuado, as tambin la cantidad
correcta.
Como materia prima se utiliza carne, grasa, hielo y condimentos el cual recibe un tratamiento
trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al
producto. La diferencia de las salchichas y los otros embutidos escaldados es su formulacin y
su presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones.
Para la elaboracin de las salchichas, podemos dividir los tipos de materias primas utilizados
en Si-Ham en dos categoras: materia prima crnica y no crnica, la materia prima no crnica
se divide tambin en productos secos y productos acuosos.
Se refiere a las carnes de origen animal en su gran mayora de pollo, cerdo, res y pavo, esto
dependiendo del tipo de salchicha que se produzca.
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Dentro de las especificaciones de la empresa se tiene un importante control de los siguientes
factores: color, temperatura, olor, forma y textura de la carne recibida.
Entre los elementos secos se pueden mencionar los condimentos, especies y preservantes.
Tambin se dividen en productos acuosos que son todos aquellos productos que por su alto
contenido de agua requieren refrigeracin en que se puede mencionar: el queso y los
vegetales.
En los productos crnicos se mantiene un mayor cuidado sobre todo a las fechas de
recibimiento de la materia prima, mientras que en los productos acuosos se monitorea sus
fechas de vencimiento y calidad de los vegetales.
9. MAQUINARIA Y EQUIPO
Se presenta toda la maquinaria y equipo con la que cuenta la industria crnica Si-Ham. Estas
herramientas estn divididas en 4 categoras para una mejor comprensin:
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PROCESO DE PRODUCCION
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PROCESO DE EMPAQUE
La empresa cuenta con una capacidad de produccin de 15 a 20 mil libras diarias de los
diferentes productos, donde el volumen total y en especial para cada producto vara de
acuerdo a las demandas semanales que se hacen ya que gran parte de la produccin es
producto que ya ha sido encargado por los diferentes distribuidores y compradores.
11. EMPAQUE
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Para realizar el empaquetado de la salchicha de pollo este se hace en un cuarto refrigerado
llamado Cuarto de Empaque, en este lugar la temperatura no sobrepasa los 15 C y puede
variar dependiente de la hora, volumen de produccin y tipo de alimento.
El sistema de empaquetado cambia dependiendo del tipo alimento en proceso, los sistemas
ms ordinarios son peso de paquete, peso fijo, empaquetado a granel y empaquetado por
unidad.
1. El producto llega a la mquina mediante jabas plsticas las cuales son trasportadas de forma
manual o por medio de
montacargas manuales
(esto depende del
volumen de produccin).
2. El personal designado
carga el producto al
molde de la mquina.
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No est de ms mencionar que este tipo de empaque, llamado empaque primario, su
principal funcin es proteger de manera directa al producto, sin embargo tambin existe en
algunos productos un empacado
doble o empacado secundario,
esto se realiza para implementar
una nueva estrategia econmica
(por ejemplo generar ofertas) o
simplemente para facilitarle el
manejo del producto a los
distribuidores o clientes mayoristas.
Figura 11.2 Proceso de empaquetado
12. MERCADOS
13. COSTOS
Lastimosamente no se pudo obtener los costos numricos exactos por polticas de la empresa.
Pero podemos mencionar los costos tericos en los cuales invierte Si-Ham, los cuales son:
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El control de calidad en materias primas se realiza por medio de una evaluacin sensorial en
cual intervienen expertos que ya conocen las caractersticas del producto.
El control de calidad del producto terminado se certifica bajo las normas ISO 22000 y la BCR.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene adems el hielo y el agua deben ser de
buena calidad microbiolgica. Y las normas de higiene mantenerlas durante todo el proceso,
porque fcilmente los productos se pueden contaminar. Y el peligro ms importante son las
bacterias que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento.
El equipo usado se tiene que lavar perfectamente con detergente, se enjuaga bien y se
desinfecta. Con el personal del proceso se les obliga a usar la vestimenta adecuada la cual
consta de: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes.
15. SUB-PRODUCTOS
En el proceso que se realiza en la empresa, es muy difcil prcticamente imposible poder
implementar un sub-producto a partir de los desechos que originan el producto principal.
En primer lugar, porque los residuos del proceso principal son prcticamente nulos
debido a que se utiliza en totalidad la materia prima, esto se debe en su gran mayora
a que, a pesar de que se trabaja con carnes como materia prima, se le realiza un
tratamiento secundario que no proporciona una cantidad significativa de residuos para
fabricar un sub producto.
En segundo lugar, el costo del proceso para aprovechar los casi nulos residuos es
mayor a la ganancia que se va obtener por fabricar dicho producto.
Por esta razn no podemos hablar de sub-productos realizados.
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16. MANTENIMIENTO
En la empresa no hay un plan de mantenimiento preventivo por escrito, pero si hay 4 personas
de mantenimiento capacitadas especficamente para el ajuste de maquinaria, ajustes menores
de infraestructura y para los carros varilleros.
En el caso de operaciones grandes como en el fallo de una mquina durante la produccin, el
mal funcionamiento o por el tiempo que ha transcurrido sin darle mantenimiento se contrata
personal fuera de la empresa, adecuado para la reparacin y el mantenimiento de dicha
maquinaria, adems por la reparacin de equipo de refrigeracin, vehculos y estructura en
general.
Se realiza una limpieza a las distintas reas de trabajo cada vez que sea necesaria no hay una
fecha establecida, en el caso de las materias primas se lleva a cabo cuando van a traer nueva
materia prima por cuestiones de salubridad.
Dentro de los planes a futuro esta establecer un plan de mantenimiento preventivo por escrito
con el que cada supervisor cuenta adems de una capacitacin referente al mantenimiento
Para asegurar la integridad fsica de los trabajadores, clientes y dems personas que
realizan una visita a la planta de produccin la empresa implementa cierto tipo de medidas
y parmetros de seguridad los cuales se exponen a continuacin.
o La empresa les exige a los trabajadores y visitantes el utilizar un equipo
adecuado para el ingreso a la planta. Entre las exigencias podemos mencionar:
o El uso obligatorio de botas: Esto con fin de evitar cadas debido a que dentro
de la planta el piso se mantiene hmedo en la mayora de las reas.
o Uso de casco: En ciertas reas sealizadas de la planta.
o Uso de la mascarilla: Este tiene 2 funciones proteger al producto como tal de
cualquier contaminante por parte de la persona que est en la planta evitar
que el trabajador pueda inhalar olores fuertes que perjudican su salud con el
tiempo.
o Uso de gabachas y guantes especillas: Para evitar quemaduras en el rea de
coccin y por higiene a la hora de manipular la materia prima.
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o Adems de estas medidas de seguridad personal la planta cuenta con alarmas
contra incendios, algunas de las maquinarias utilizadas cuentan con sensores
para que puedan ser detenidas en caso de ser detectado un fallo y tambin con
un interruptor que las detiene en el instante que el operario se percate de una
falla y la sealizacin adecuada de rutas de evacuacin y la ruta que deben
seguir los visitantes.
Los desechos slidos que generan los manejan con la recoleccin municipal lo que es muy
provechoso ya que no incurren un gasto extra para la empresa y en el vertido de agua hay
trampas separadoras de recoleccin de grasa y solidos donde se retienen para disminuir la
carga residual del agua la cual se termina vertiendo al sistema de aguas negras, las grasas y
solidos que quedan en las trampas separadoras son recolectados para luego ser
desechadas adecuadamente.
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