Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHES CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTA

E.A.P. INGENIERA DE INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS

SECADO DE LA UVA ITALIANA

CURSO: Ingeniera De Alimentos II

DOCENTE: Ing.BUSTAMANTE BUSTAMANTE, Felix

CICLO: VII

INTEGRANTES:

Carrera Caqui, analy

Cruz Montalvo, mardely
Figueroa Beteta, yessica
Inca ucharima, ivan
Ros andres, cristian
Sucasaca cacha, Judith

HUACHO-PERU
2016
Ing. De Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCION

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de plantas

medicinales, granos y carnes ha sido una prctica habitual de conservacin
en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios
y medicinales durante todo el ao. Hoy en da el secado de vegetales y
carne no tiene solamente una funcin de auto-abastecimiento como antes,
sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. Los habitantes de los pases industrializados
quieren consumir cada vez ms productos naturales y sanos, entre los
cuales se encuentran tambin frutas secas, charque ecolgico y plantas
medicinales y aromticas y el Paraguay tiene un gran potencial an no
explotado para satisfacer esta demanda creciente. Por un lado, existen para
muchos productos perecederos excedentes temporarios en pocas de
cosecha, que generan millonarias prdidas para los productores y por otro
lado, nuestro pas dispone de una oferta abundante de radiacin solar para
ser aprovechada a fines energticos, entre otros para la deshidratacin de
estos excedentes.

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II. OBJETIVOS

Aplicar el mtodo de secado para conseguir un producto en condiciones

ptimas de estabilidad y prolongar la vida til de la uva.

III. MARCO TEORICO

EL SECADO

Es un mtodo de conservacin de alimentos, consistente en extraer el agua

de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la
putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar
su deterioro ha sido practicado desde la antigedad. El agua suele
eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento)
pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer
lugar y luego se elimina el agua por sublimacin, para obtener un producto
de humedad ms bajo (20-25%).

POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS?

Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados
en perodos de escasez o fuera de temporada. Asegurar la calidad de la
alimentacin de la familia durante todo el ao. Aprovechar la energa
gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los aos se
producen, como mangos, pias, aguacates y entre otras slo durante
muchos meses. Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden
secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se
puede abrir una nueva fuente de trabajo. La elaboracin de frutas secas
para consumo directo o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por
el azcar y las vitaminas que poseen.

UVA ITALIANA

La Italia fue obtenida en Italia en 1911 La Moscatel Italia es una variedad

extendida por toda la pennsula ibrica. Tradicionalmente es la uva que se
ha utilizado como uva de mesa para la celebracin del fin de ao.

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TIPOS DE AGUA

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agualibre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en lamayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se
hallacombinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en loshidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas
requieren para su eliminacin en forma de vaporun calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento
incluso atemperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua"
apenas significa nada menos que seindique el mtodo de determinacin
usado.

MTODOS DE SECADO:

En general, los distintos mtodos para llegar a cabo la desecacin de

solidos o lquidos pueden ser de tipo mecnico o fsico qumico. Los ms
importantes son los siguientes:

Mecnicos:

a) Prensado: consiste en separar un lquido de un sistema solido-

lquido, por compresin del sistema en condiciones que permitan
que el lquido escape mientras que el slido quede retenido entre
las superficies que lo comprimen.

b) Centrifugacin: consiste en aplicar una fuerza centrfuga lo

suficientemente elevada. De forma que el lquido se desplaza en
direccin de la fuerza producciendonose la separacin.

Fsico-quimicos

a) Evaporacin superficial: cuando el producto hmedo se somete a la

accin de una corriente de aire caliente, el lquido se evapora
aumentando la humedad del aire.

b) Liofilizacin : el lquido a eliminar, previamente congelado, se

separa del producto que lo contiene mediante sublimacin, por
aportacin de calor y vacio. Se aplica sobre todo a alimentos.

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c) Absorcin: este termino se aplica a gases hmedos, de los que se

limina el vapor de la mezcla gaseosa solubilizando en un liquido,
como por ejemplo la desecacin de gases por tratamiento con acido
sulfrico.

d) Adsorcin: consiste en la sepracion de la humedd por retencin

sobre un solido absorbente, como por ejemplo la desecacin de aire
con gel de slice.

e) Congelacin: separacin de la humedad de un liquido por

cristalizacin de la misma, que se separa en forma solida.

VELOCIDAD DE SECADO

Al desecar un slido hmedo con aire caliente, el aire aporta calor sensible
y el calor latente de la evaporacin de la humedad y tambin acta como
gas portador para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de
la superficie de evaporacin.

PERIODO DE VELOCIDAD DEL SECADO

Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el

secado de una partcula dependen de su estructura y de los parmetros de secado-
condiciones de secado (temperatura T, velocidad v y humedad relativa del aire).
Contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de
transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partcula.

PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE: Durante el periodo de

secado constante la superficie del solido est muy mojada y sobre ella hay
una pelcula de agua continua. Eta capa de agua es agua no combinada y
acta como si el slido no estuviera presente. La velocidad de evaporacin
con las condiciones establecidas para el proceso, es independiente del
slido y esencialmente del solido esencialmente igual a la velocidad que
tendra una superficie liquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y
hendiduras en la superficie del solido ayudan a obtener una velocidad ms
alta que tendra una superficie completamente plana. Si el slido es
poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el periodo de
velocidad constante proviene de su interior.
PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE: el punto C de la figura
corresponde al contenido crtico de humedad libre Xc, en este punto no hay
suficiente agua en la superficie para mantener una pelcula continua. La

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superficie ya no est totalmente mojada, y la porcin mojada, y la porcin

mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente
hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la
figura anterior . el segundo periodo de la velocidad decreciente empieza
desde el punto O, cuando la superficie esta seca en su totalidad, el plano de
evaporacin comienza desplazarse con lentitud por debajo de la superficie.
El calor de evaporacin se transfiere a travs del solido hasta la zona de
vaporacin , el agua evaporada atraviesa el slido para llegar hasta la
corriente de aire. En algunos casos no hay discontinuidad definida en el
punto D, y el cambio de condiciones de secado de una superficie con
humedad parcial a una superficie completamente seca, es tan gradual que
no se detecta un punto de inflexin.

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Si se empieza con un tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre

corresponde al punto A. Al principio, el slido suele estar a una temperatura
inferior a la que tendr al final y la velocidad de evaporacin ir en aumento. Al
llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio.
Este perodo inicial de ajuste o estabilizacin con estado inestable suele ser
bastante corto y generalmente se ignora en el anlisis de los tiempos de secado. La
curva de la figura es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la
velocidad son constantes durante este perodo. A esta zona se le conoce como
regin de velocidad de secado constante. En el punto C de la grfica, la velocidad
de secado comienza a disminuir durante el perodo de velocidad decreciente, hasta
llegar al punto D. Finalmente, en el punto D, la velocidad de secado disminuye
con ms rapidez an, hasta que llega al punto E, donde ya no es apreciable.

Las variables que influyen en la velocidad de secado son:

Naturaleza del material:

Resulta evidente que se obtendrn curvas distintas dependiendo de las

caractersticas del material a secar

Temperatura del aire:

Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado (manteniendo

constante el resto de las variables), mayor ser la velocidad desecado, y las
curvas presentarn mayor pendiente.

Velocidad msica del aire:

Con este parmetro se pueden presentar dos tipos de comportamiento. En

el primero la velocidad de secado es directamente proporcional a la
velocidad del aire. En el segundo caso, la velocidad de secado es
prcticamente independiente de la velocidad del aire, lo que indica que en

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este caso la etapa controlante es la transferencia de materia a travs del

slido, que lgicamente no se ve afectada por la velocidad del aire.

Humedad absoluta del aire:

Al aumentar la humedad absoluta del aire disminuye lgicamente, la

velocidad de secado, al hacerlo la fuerza impulsora en la fase gas.

Tamao de partcula del slido:

Si las caractersticas del slido permiten obtener partculas uniformes, al

variar el tamao se puede observar que la velocidad de secado aumenta al
disminuir el tamao de la partcula. Si se trata de un slido que no permite
obtener tamaos uniformes, la influencia de la profundidad del lecho es
similar a la anteriormente comentada. Al aumentar la altura del lecho
disminuye la velocidad de secado

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Uva italiana
Secador
Termmetro
Balanza analtica
Plato de aluminio

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V. PROCEDIMIENTO

Materia prima

(uva italiana)

Seleccin

Lavado

Pesado

Secado

Secado 1 (martes)

Secado 2 (martes)

Secado 3 (miercoles)

Secado 4

Secado 5

almacenado

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VI. RESULTADOS
Tiempo(HORAS) PESO(gr) Peso X(

) X R

(Kg)
1:20 220 0,22 2,333 ---- --- ---
7:20 105 0,105 0,590 6 1,74 8,43
1:20 35 0,035 0,470 6 0,12 122,22
7:20 33 0,033 0,5 6 0,03 488,88
1:20 30 0.030 0,545 6 0,075 195,55
70
Xi=30 =2,33

S=0,22X0, 30

S=0,066

HALLAMOS REA
h=20 cm3 = 0,002 m
V=2cm3 =2X 10-6 m3
A=0,001m2 X27
A=0,027 m2

8,43+122,22
RC= = 65,33
2
1,74+0,68
Xi= =1,21
2

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Grafico de variacion de humedad con

respecto al peso

2
1.8
1.6
variacion de humedad

1.4
1.2
1
X
1.74
0.8
0.6
0.4
0.2
0 0.12 0.03 0.075
0
0,22 0,105 0,035 0,033 0.030

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 Ing. De Industrias Alimentarias

VII. CONCLUSIONES

VIII. DISCUSIONES
IX. ANEXOS

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