LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

Ingrese a la plataforma Virtualplant y dirjase al proceso de elaboracin de yogurt y

observe cada uno de los pasos ah planteados.
Realice un informe y describa cada paso haciendo nfasis en las condiciones
que necesitan en cada uno de ellos.

1. Yogurt

El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin

lctica de la leche y la adicin de saborizantes y colorantes.

El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin de leche en polvo o

azcar a leche pretratada en el proceso de recepcin, con el fin de elevar los
slidos no grasos del producto. La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza
a 85C sostenidos por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculacin de
cultivos lcticos, requeridos para la fermentacin de la leche.

La leche fermentada se enfra para poder espesarla y detener la actividad de los

microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para
darle el sabor y color deseado al yogur. Luego el yogurt se empaca en vasitos
plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4C.

Segn Codex Alimentarias, define al yogurt como un producto lcteo obtenido

por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificacin en la
composicin, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin.

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 2. Elaboracin del yogurt

Para la elaboracin del yogurt es necesario saber las materias primas y los
insumos que son necesarios:

Tabla 1: Materiales e insumos para la elaboracin de yogurt

Materias primas Insumos

Leche Pretratada Agua
Azcar o leche en polvo Vapor
Crema de leche Gas
Frutas o concentrados de Detergente y desinfectantes.
frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes.

En la siguiente tabla se muestra las caractersticas fisicoqumicas del yogurt, donde se

puede apreciar las caractersticas para los tres tipos de clasificacin del yogurt.
Tabla 2: Caractersticas fisicoqumicas del yogurt

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %
Min .2.5 Min.1.5 Mx.08
m/m
Slidos lcteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/mnimo
Acidez como cido
0.70-1.50 0.70-1.50 0.70-1.50
lctico % m/m
Prueba de fosfatasa Negativo Negativo Negativo

3. Pasos para la elaboracin del yogurt

Balance
Se realiza para ajustar un contenido de slidos grasos o no grasos. Este contenido es
uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin del yogurt con la
finalidad de proporcionarle al producto las caractersticas propias de viscosidad y
consistencia que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y
aumentan su valor nutricional.

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Por otro lado, este contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15%
m/m, por medio de la adicin de leche en polvo, azucares o por evaporacin.
Pasteurizacin HTST

Esta etapa tiene dos principales funciones: reducir la poblacin bacteriana inicial
para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los
cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como lipasas,
cuya accin afectan la estabilidad de la base.
En el caso del yogurt esta etapa consiste en un calentamiento rpido de 9
segundos hasta una temperatura de 85 C sostenidos por un minuto, seguidos
de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.
Esta operacin se realiza en intercambiadores de calor que se configuran para
integrar los flujos de calor.

Homogeneizacin

Esta etapa es una operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la

hace pasar a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao
de los glbulos grasos, de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se
evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta
la estabilidad del cogulo dando paso a un producto ms cremoso, uniforme y
para que no se separe durante la etapa de almacenamiento.

Inoculacin

La inoculacin de la base para la elaboracin del yogurt se inicia con la

inoculacin de cultivos, siendo estos: lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, desarrollados sobre la base de yogurt en un tanque de
fermentacin de menos tamao. Este proceso consiste en la adicin del inculo
sobre la base del yogurt una vez se ha realizado la pasteurizacin y se ha enviado
hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inoculo corresponde entre
el 1% y el 2% del volumen de la base a fermentar.

Fermentacin

La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte

en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de
los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogurt su sabor
caracterstico. Este proceso est acompaada por la reduccin progresiva del pH,
hasta un valor aproximado de 4,7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros
microorganismos y asegura la estabilidad del producto, donde las especies que
conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la
fermentacin del yogurt.

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 Enfriamiento

Finalizada la fermentacin el yogurt es bombeado hacia un intercambiador de

calor para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica
y por ende el proceso de acidificacin.

Saborizacin

Esta etapa se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados
de fruta y/ o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogurt se le
agregan colorantes y estabilizantes, que dan cuerpo y textura, evitando la
sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa liquida del yogurt)

Envasado

Esta etapa se debe realizar en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para
garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogurt se
envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre
Hermtico, luego son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento
en el cuarto frio y posterior transporte a los puntos de venta.

Refrigeracin

Esta etapa consiste en colocar los envases en un cuarto frio a una temperatura
por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.

En la siguiente figura se puede observar el diagrama de bloques para la elaboracin del

yogurt, donde se muestra la etapas asimismo las entradas y salidas en cada proceso.

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Figura 1: Diagrama de bloques

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En la figura 2 se puede observar el proceso productivo del yogurt junto con sus respectivas maquinarias donde comienza por un balance luego
pasa por un proceso de pasteurizacin, higienizacin ,inoculacin despus por una fermentacin, enfriamiento,saborizacion , envasado y
finalmente por una refrigeracin.

Figura 2: Diseo de planta

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