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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE LALIMENTATION ET

DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES
I.N.A.T.A-A.
DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
N dordre :
N de srie :
MEMOIRE
PRESENTE EN VUE DE LOBTENTION DU DIPLOME DE
MAGISTER EN SCIENCES ALIMENTAIRES
Option : Technologie Alimentaire
UTILISATION DAMELIORANTS DE LEXPANSION

GAZEUSE DANS LA FABRICATION SANS GLUTEN DE
PAINS LEVES TRADITIONNELS
prsent par : Fairouz DJEGHIM

Soutenu le :26/11/2015
Devant le jury compos de :

Prsident : ZIDOUNE M N. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
Rapporteur : BENATALLAH Le. M.C/A I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
Examinateurs : AGLI A. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
OULAMARA H. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
Anne universitaire 2015-2016

Remerciements
Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout puissant, misricordieux et clment,
pour nous avoir donn sant, patience, volont et courage pour raliser ce travail.
Je tiens dans un premier temps remercier vivement les membres du jury de ce
mmoire :
Sincres remerciements
A Madame BENATALLAH Leila, Maitre de confrences lI.N.A.T.A.A. pour
avoir accept de diriger ce travail, pour le soutien,les conseils aviss et lattention apporte
tout au long de sa ralisation.
Hommages respectueux
A Monsieur ZIDOUNE Mohammed Nassereddine, Professeur luniversit de

Constantine et Chef de lquipe Transformation et Elaboration des Produits Agro-
alimentaires (T.E.P.A) du laboratoire de Recherche en Nutrition et Technologie Alimentaire
(I.N.T.A.A.) de m' avoir fait l'honneur d'accepter la prsidence du jury de cette these ainsi de
m'avoir prodigu de prcieux conseils tout au long de ce travail.
Vifs remerciements
A Monsieur Agli N. professeur lI.N.A.T.A.A.,Universit frres Mentouri
Constantine pour avoir accept dvaluer mon travail et de mhonorer par sa participation
au jury de ce mmoire.
A Madame OULAMARA H . Proffesseur lI.N.A.T.A.A,Universit frres
Mentouri Constantine pour avoir accept dxaminer mon travail.
Je remercie galement
Melle BOURKOUA Hayet matre assistant /B lI.N.A.T.A.A,Universit frres
Mentouri Constantine pour son savoir , experience, et aide pour la concrtisation pratique
de ce travail.
Jexprime ma gratitude toute lquipe du Laboratoire (L.N.T.A) au sein du quel jai
ralis la partie exprimentale de mon travail.
Chaleureux remerciements vont galement tous ceux qui ont contribu de prs ou de
loin la ralisation de ce mmoire et tous les amies, collgues, magisters, ainsi que les
personnels administratifs et techniques de lI.N.A.T.A .A. pour leurs encouragements et leur
amiti.
Enfin, j'adresse mes plus sincres remerciements tous mes proches et amis, qui m'ont
toujours soutenue et encourage au cours de la ralisation de ce mmoire.
Merci tous et toutes

Dedicace
Je ddie ce mmoire :
A mes trs chers parents qui ont toujours t l pour moi, qui taient pour moi un
magnifique modle de labeur et de persvrance et qui ont veill ce que je sois ce que je suis
devenu.
A mes chres surs Asma et Samiha.
A mon chre frre Issam.
A mes chres neveux Iyed et Anas.
A toute ma famille DJEGHIM et KELLOU.
A tous mes amies Ibtissem, Sihem, Rokia, Nabila et Imen.
A tous ceux qui maiment

Liste des Figures
Liste des Tableaux
Liste des Abrviations
INTRODUCTION 1
Partie Bibliographique
CHAPITRE 1. MALADIE CLIAQUE 3
1. DEFINITION . 3
2. HISTORIQUE. 3
3. SYMPTOMES.. 3
4. TRAITEMENT. 4
CHAPITRE 2.COMPOSITION DES PRODUITS DE PANIFICATION 4
1. CEREALES.. 4
1.1. BLE DUR....... 4
1.1.1 Composition du grain de bl 5
1.1.2. Semoule de bl dur 5
1.1.3. Classification de la semoule de bl dur 6
1.1.4. Critres de qualit de la semoule 7
1.1.5. Composition de la semoule de bl dur 7
1.1.6. Interactions Lipides -protines amidon 10
1.2. RIZ 10
1.2.1. Diffrents types de riz 11
1.2.2. Classification du riz 12
1.2.3. Composition du grain de riz 12
1.3. MAS 12
1.3.1. Utilisation et intrt nutritionnel 12
1.3.2. Classification de mas 13
1.3.3. Composition du grain et de la semoule de mas 13
2. LEGUMINEUSES 14
2.1. Composition et qualit nutritionnelle des lgumineuses 14
2.2. Fverole 14
2.2.1. Classification botanique de la fverole .. 14
2.2.2. Composition de la fverole.. 15
2.2.3. Valeur nutritionnelle de la fverole. 15
3. ASSOCIATION DES CEREALES ET DES LEGUMINEUSES .. 16
CHAPITRE 3 .PAIN PLAT 16
1. PAINS PLATS 16
1.1. Pains plats traditionnels algriens 17
1.1.1. Kesra 18
1.1.2. Khobz eddar . 18
1.2. Ingrdients de pain plat 18
1.3. Ingrdients additionnels 20
CHAPITRE 4 .PROCESSUS DE PANIFICATION 22
1. De la semoule au pain. 22
1.1. Ptrissage... 23
1.2. Fermentation . 23
1.3. Cuisson ... 24
2. PRODUCTION DE GAZ ET ALVEOLATION 25
3. MECANISMES DEXPANSION 25
CHAPITRE 5. PAIN SANS GLUTEN 26
1. PAIN SANS GLUTEN 26
2. AMELIORANTS ... 26
3. AMELIORANTS NATURELLES DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN SANS
GLUTEN.. 27
4.TANG ZHONG (FARINE PREGELATINISE)................... 27
3. TRANSFORMATION DE LAMIDON... 28
Matriel et Mthodes 27
1. SONDAGE I. 29
1.1. DESCRIPTION DE LA PHASE PRATIQUE DU SONDAGE 29
1.2. OBJECTIF DE SONDAGE 29
1.3. PREPARATION ET REALISATION DE LA COLLECTE 29
1.3.1. Cadre dtude 29
1.3.2. Unit de sondage 30
1.3.3. Rdaction dun questionnaire 31
1.3.4. Technique de distribution des questionnaires 32
1.3.5. Dure de sondage 32
1.4. PLAN DE TRAITEMENT ET DANALYSE 32
1.5. RESULTATS ET DISCUTION 32
1.5.1. Matires premires entrant dans la fabrication du pain khobz eddar 31
1.5.2. Utilisation des ufs. 31
1.5.3. Type de la semoule choisi... 33
1.5.4. Quantits des ingrdients pour prparer 1 pain .. 33
1.5.5. Etapes de fabrication du pain khobz eddar base de bl dur daprs le sondage 34
1.5.6. Diagramme traditionnel type de fabrication du pain khobz eddar daprs le
sondage.................................................................................................................... 36
2. MATIERE PREMIERE 38
2.1. MATIERE PREMIERE POUR LA PREPARATION DU KHOBZ EDDAR 38
2.1.1. Semoule du bl dur (tmoin) 40
2.1.2. Semoules exemptes en gluten 40
2.2. MATIERE PREMIERE POUR LA PREPARATION DU FARINE P.T(TANG ZHONG) 41
3. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES 41
3.1. COMPOSITION GLOBALE DES MATIERES PREMIERES 41
3.1.1. Teneur en eau 41
a) Teneur en eau des semoules et des farines 41
b) Teneur en eau des ufs 42
c)Teneur en eau de lhuile 42
3.1.2. Teneur en cendres 43
3.1.3. Teneur en protines 44
3.1.4. Teneur matires grasses totales 46
3.1.5. Teneur en glucide 46
3.2. GRANULOMETRIE SUR BASE DU POIDS PAR TAMISAGE 47
3.3. ALVEOGRAPHE 47
3.4. PROPRIETES D'HYDRATATION DES FARINES DE MAIS ET DE RIZ
GELATINISE... 50
4. FORMULATION SANS GLUTEN... 52
5. PREPARATION DE FARINE P.T... 52
6. OPTIMISATION DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN SANS GLUTEN PAR LA
METHODE DES SURFACES DE REPONSE 53
6.1. PLAN DEXPERIENCE 54
6.2. MODELISATION DE LA REPONSE 54
6.3. DETERMINATION DES VARIABLES REELLES 55
6.3.1. Hydratation.. 55
6.3.2. Dtermination des valeurs minimales et maximales du farine prglatinis ... 56
7. PROCESSUS DE PANIFICATION 58
8. CARACTERISATION DU PAIN . 62
8.1. Dtermination du volume spcifique 62
8.2. ANALYSE DE TEXTURE (ANALYSE DIMAGE) 62
8.2.1. Acquisition dimage 63
8.2.2. Traitement des images 64
8.2.3. Morphologie mathmatique 65
8.3. Analyses sensorial 65
9. ANALYSE STATISTIQUE DES DONNEES ET REPRESENTATIONS GRAPHIQUES 67
Rsultats et Discussion 70
1. COMPOSITION CHIMIQUE DES SEMOULE ET DES FARINES... 68
1.1. Composition physico-chimique des semoules 68
1.2. Composition physico-chimique des farines 69
2. CARACTERISATIQUES GRANULOMETRIQUES 70
2.1. Granulomtrie des semoules destines la fabrication du pain tmoin et pain sans gluten
des deux formules................. 70
2.2. Granulomtrie des farines destines la fabrication des farines prglatinis . 71
3. CARACTERISTIQUES RHEOLOGIQUES DE LA PATE BLE DUR PAR
LALVEOGRAPHE CHOPIN................................................................................. 72
4. PROPRIETES D'HYDRATATION DES FARINES DE MAIS ET DE RIZ 73
GELATINISE
5. EFFET DHYDRATATION ET DE FARINE PREGELATINISE SUR LE VOLUME
SPECIFIQUE DU PAIN KHOBZ EDDAR SANS GLUTEN 74
6. OPTIMISATION DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN KHOBZ EDDAR SANS
GLUTEN DES DEUX FORMULES PAR LA METHODE DES SURFACES DE 76
REPONSE
6.1. MODELISATION STATISTIQUE DU VOLUME SPECIFIQUE 76
6.1.1. Modlisation de la rponse volume spcifique du pain de la formule mas/fverole 76
6.1.2. Modlisation de la rponse volume spcifique du pain de la formule riz/fverole ... 76
6.2. DIAGRAMMES DE SURFACE DES REPONSES 77
6.2.1. Optimisation de volume spcifique mas/fverole... 77
6.2.2. Optimisation de de volume spcifique riz/fverole 78
6.3. Graphiques de contour des rponses 81
6.4. Validation des rsultats de loptimisation. 81
7.TRAITEMENT DIMAGE ... 83
7.1.Caractristiques des alvoles de la mie des trois pains khobz Eddar.. 83
7.2.Forme des alvoles 84
7.3. Distribution de la taille des alvoles 85
8. CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DES PAINS 87
8.1. Test de prfrence 87
8.2. Profil sensoriel 89
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES 92
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.. 94
ANNEXES. 107
RESUMES
FIGURE 01 : Le grain de bl... 5
FIGURE 02 :Classification et nomoclature des proteines de la semoule de bl dur... 8
FIGURE 3 : Structure dun plant de riz... 11
FIGURE 04: Classification de Vicia faba L 15
FIGURE 05 : Traitement diffrences entre pains plats monocouche et double couche 17
FIGURE 06 : Classification de pain plat. 17
FIGURE 07: Observations en microscopie confocale (x10) de ptes mme teneur en
saccharose (2% (MF)) et en huile de colza (10% (MF)) et diffrentes teneurs en eau : (a) 50%,
(b) 55% et (c) 60% (MF)... 19
FIGURE 08: Microstructure de pte contenant (a) 2%, (b) 5% et (c) 10% de levure avec une
teneur en eau fixe de 60%................................................................................................................. 19
FIGURE 09: Action de stabilisation des bulles gazeuses par lhuile 21
FIGURE10 : Transformations pendant la cuisson du pain.. 24
FIGURE 11: Population de la commune de Constantine 30
FIGURE 12 : Diagramme traditionnel type de fabrication de khobz eddar base 100 g de
bl dur au niveau de la commune de Constantine par sondage... 37
FIGURE 13: Diagramme type final de fabrication Khobz eddar base de bl dur ... 38
FIGURE 14: Semoules et farines utilises dans la prparation de khobz Eddar et Farine
Prglatinis (FP)).. 39
FIGURE 15 : Lalvogramme. 48
FIGURE 16: Courbes alvographiques schmatiques des diffrentes classes de bl. 49
FIGURE 17: Dtermination proprits d'hydratation des farines de mas et de riz glatinis 51
FIGURE 18:Les tapes de formulation de deux amliorants de type farine "prglatinis " (FP)
sur la base des mmes processus mais diffrent par leur recette; ............................... 53
FIGURE19 : Diagramme de fabrication de khobz Eddar sans gluten base du mas /fvrole en
fonction de la temprature de conservation du farine prglatinis et lhuile................................. 57
FIGURE 20: Diagramme illustrant les tapes de panification de deux formules de pain sans
gluten bas sur les mmes processus mais diffrant par leur recette 60
FIGURE 21: Mesure des volumes spcifiques des pains par la mthode de dplacement des
grains 62
FIGURE 22: Trois types de pores diffrents... 63
FIGURE 23: Image relle et les transformations appliques.. 64
FIGURE 24:Les seuils de classification des pixels indtermin 64
FIGURE 25 : Granulomtrie des semoules destines la fabrication de khobz Eddar et des
farines destines la fabrication du farine prglatinis...................... 71
FIGURE 26: Effect de leau et de Farine Prglatinis (FP) sur le pain khobz Eddar sans
gluten de la formule FMF et la formule FRF ....................... 75
FIGURE 27: Effet de lhydratation et de la farine prglatinis mas sur le volume spcifique
(Vsp) du khobz Eddar de la formule mas/fverole sans gluten 78
FIGURE 28 : Rapport de t de volume spcifique de khobz Eddar de la formule
mas/fverole. 78
FIGURE 29: Effet de lhydratation et du Farine Prglatinis (FP) riz sur le volume spcifique
(Vsp) du khobz Eddar de la formule riz/fverole sans gluten . 79
FIGURE 30 : Rapport de t de volume spcifique de khobz Eddar de la formule
riz/fverole................ 79
FIGURE 31 : Combinaison optimale (X1 et X2) pour un volume spcifique (Vsp) de la formule
mas/fverole maximal et la rponse Y prvue. 82
FIGURE 32 : Combinaison optimale (X1 et X2) pour un volume spcifique (Vsp) de la
formule riz/fverole maximal et la rponse Y prvue. ........... 82
FIGURE 33 : Frquences de la distribution de taille des bulles du pain tmoin. 86
FIGURE 34: Frquences de la distribution de taille des bulles du pain FMF optimum du couple
(115 ml, 7,05 g). 86
FIGURE 35 : Frquences de la distribution de taille des bulles du pain FRF optimum du couple
(105 ml, 6,3 g)... 87
FIGURE 36 : Rsultats de l'acceptation organoleptique des pains fabriqus ............. 89
TABLEAU 01 : Distribution histologique des principaux constituants du grain du bl 5
TABLEAU 02: Principaux produits de la mouture du bl... 6
TABLEAU 03: Classification de la semoule produite en France 6
TABLEAU 04 : Les diffrentes catgories de semoules en Algrie et en Tunisie 6
TABLEAU 05 : Tableau comparatif des compositions nutritionnelles/100 g de riz.. 12
TABLEAU 06: Composition chimique approche des principales parties des grains de mas (%) 13
TABLEAU 07 : Composition de semoule de mas crue. 13
TABLEAU 08 : Composition dune fverole dcortique industriellement 15
TABLEAU 09: Amliorants naturelles utilises pour lamlioration de l'expansion gazeuse du
pain sans gluten (Volume spcifique)... 27
TABLEAU 10 : Tempratures de glatinisation de quelques amidons... 28
TABLEAU 11 : Distribution par secteur des femmes de la commune de Constantine .. 31
TABLEAU 12 : Distribution par secteur de lchantillon dtude.. 31
TABLEAU 13 : Ingrdients utiliss en fabrication du pain khobz eddar. 33
TABLEAU 14: Ingrdients additionnels utiliss en fabrication du khobz eddar 33
TABLEAU 15: Utilisation des ufs 33
TABLEAU 16: Type de la semoule utilis pour la prparation de khobz eddar 33
TABLEAU 17 : Les principaux ingrdients utiliss dans la fabrication du pain khobz eddar 34
TABLEAU 18: Nombre de ptrissage. 34
TABLEAU 19: Type de ptrissage.. 34
TABLEAU 20 : Dure de ptrissage... 34
TABLEAU 21: Nombre de fermentation. 35
TABLEAU 22 : Dure et temprature de fermentation... 35
TABLEAU 23: Dure et temprature de cuisson. 36
TABLEAU 24 : Type de four.. 36
TABLEAU 25 : Type de moule... 36
TABLEAU 26 : Utilisations potentielles des bls selon leur force boulangre 49
TABLEAU 27: Matrice dexprience du plan composite orthogonal centr deux variables 54
TABLEAU 28 : Niveaux cods et relle du facteur deau dans la conception composite
central... 56
TABLEAU 29 : Niveaux cods et relle du facteur farine prglatinis (FP) dans la conception
composite central 56
TABLEAU 30 : Valeurs codes et relles des couples Hydratations- Farine Prglatinis (FP)
des deux formules utiliss pour la ralisation du plan dexprience 56
TABLEAU 31 : Leffet de la temprature de conservation du Farine Prglatinis (FP) ajout
diffrentes pourcentage et de lhuile sur le volume spcifique ( Vsp ) du pain mas/fverole
............................ 58
TABLEAU 32: Les formulations des 13 essais tudis de pain mas/fverole . 61
TABLEAU 33 : Les formulations des 13 essais tudis de pain riz /fverole 61
TABLEAU 34: Termes retenus dans la norme exprimentale AFNOR pour le jugement des
caractristiques des pains.. 66
TABLEAU 35 : Principaux constituants des matires premires (g pour 100g de matires
premires) semoule et farine. 68
TABLEAU 36 : Caractristiques alvographiques de la semoule de bl dur 72
TABLEAU37 : Proprits d'hydratation des farines de mas et de riz glatinis 73
TABLEAU 38 : Les rponses des pains de la Formule Mas / Fverole (FMF) et la Formule Riz
/ Fverole . 74
TABLEAU 39: Analyse de la variance et des paramtres statistiques du modle de volume
spcifique (Vsp) de khobz Eddar de la formule mas/ fverole . 76
TABLEAU40 : Analyse de la variance et des paramtres statistiques du modle de volume
spcifique (Vsp) de khobz Eddar de la formule riz /fverole .. 77
TABLEAU 41 : Resultats des analyses des images de la mie des pains tmoin, FMF et
FRF. 83
TABLEAU 42 : Facteur de forme des bulles (% des cellules totale).. 84
TABLEAU 43 :Images de la mie des pain khobz eddar (Temoin, FMF et FRF) 85
TABLEAU 44: Rsultat du test de prfrence. 88
%P Pourcentage de Protine totale
AFNOR Association franaise de normalisation
AOAC Association of Official Analytical Chemists
C Cendre
CCD Central composite design
D Dsirabilit
DG Distribution granulomtrique
F.A.O Food and Agriculture Organization
FMF Formule mas/fverole
FP Farine Prglatinis
FP Farine Prglatinis
FPM Faible poids molculaire
FRF Formule riz/fverole
G Indice de gonflement
GT Glucides totaux
H Humidit
HLA Human leukocyte antigen
HPM Haut poids molculaire
I.S.I Indian standards institution
JORA Journal officiel de la rpublique algrienne
LNTA Laboratoire de recherche nutrition et technologie alimentaire
MC Maladie cliaque
MF Masse frache
MG Matires grasses totales
MPM Medium poids molculaire
MS Masse sche
MSR Mthode des surfaces de rponse
OMS Organisation mondiale de la Sant
ONS Office National des Statistiques
P/L Rapport tnacit / extensibilit
PSG Pain sans gluten
RSG Rgime sans gluten
SBD Semoule de bl dur
SF Semoule de fverole
Sh Shape (facteur forme)
SM Semoule de mas
SP Swelling power (pouvoir de gonflement)
SR Semoule de riz
TG-2 Transglutaminase type 2
TIFF Tagged image file format
Vps Volume spcifique
W Travail de dformation
W1 Poids de surnageant sch (rsidu)
WAI Water-absorption index (Indice d'absorption d'eau)
Ws Poids de sdiment
WSI Water-solubility index (l'indice de solubilit dans l'eau)
Introduction
La maladie cliaque (MC) est une entropathie dclenche par lingestion de gluten
de bl et de crales apparentes chez des sujets gntiquement prdisposs. Son traitement
demeure exclusivement dittique, le rgime sans gluten (RSG) (SCHMITZ, 2011).
La MC touche surtout les populations d'Europe du nord, les pays du Maghreb,

lAustralie et les Etats-Unis. En revanche, elle est trs rare en Asie et en Afrique sub-
saharienne (CHYDERIOTIS et al., 2008). En 2003 la prvalence moyenne totale de la
maladie cliaque est dau moins 0,90 au niveau de quelques villes de lEst Algrien
(BENATALLAH, 2009 ; BENKADRI, 2010 ; BOUASLA, 2011).
En raison de leur qualit technologique et nutritionnelle, les produits craliers, en

particulier les pains, sont des lments de base du rgime alimentaire dans de nombreux pays,
bien que les patients atteints de la MC soient incapables de consommer du pain et d'autres
aliments fabriqus traditionnellement partir de farine de bl (SCIARINI et al., 2012).
Les pains plats constituent la principale base de l'alimentation dans de nombreux pays
du Moyen-Orient et Afrique du Nord. Aujourd'hui, l'utilisation des amliorants de panification
est devenue un lment indispensable pour rhausser la qualit des produits de boulangerie
(POURFARZAD et al., 2012). Le Pain Sans Gluten (PSG) ne prsente pas les mmes
caractristiques (volume et texture) comme le pain de bl. Lorsque la farine sans gluten est
mlange pour former une pte, elle ne forme pas une phase continue et elle ne permet pas
donc de produire du pain de bon qualit (CLERICI el al., 2009).
Le remplacement du gluten avec d'autres sources de protines est une autre approche
utilise dans la production de produits sans gluten (MOOR et al., 2004). De nombreux
chercheurs ont essay d'utiliser des additifs afin d'amliorer la qualit des PSG (CLERICI el
al., 2009), tels que les hydrocollodes, les gommes de guar, de xanthane, de caroube, les
carragunanes, les alginates, les pectines et lHPMC (MIARRO VIVAS, 2013), pour
augmenter leur volumes spcifiques, mimer les proprits viscolastiques du gluten, et
amliorer les caractristiques sensorielles des produits finis. Ils permettent notamment
d'emprisonner les bulles de gaz produites par la fermentation de la levure et crer ainsi une
structure alvolaire compose d'un grand nombre de cellules gazeuses de petite taille
(BOURSIER et LEROUX, 2013).Les gommes et les enzymes renforceraient le rseau
protique de la farine de riz (CLERICI el al., 2009).
1
Introduction
Par ailleurs, ces hydrocollodes restent chers et pas la porte du tous les malades.
cet gard, le pain sans gluten a t labor en combinant des ingrdients tels que lamidon,
farines ou amidons glatiniss ou pr-gelatiniss comme le Tang zhong, les ufs et les
produits laitiers. La farine glatinise forme un rseau tridimensionnel du la formation de
liaisons hydrognes retenant le gaz et se dilatant au cours de la fermentation et de la cuisson
de PSG (CLERICI el al., 2009).
Les premiers rsultats obtenus au sein de lquipe de Transformation et Elaboration de

Produits Agro-alimentaires (T.E.P.A), du Laboratoire de Nutrition et Technologie Alimentaire
(L.N.T.A), montrent quen tte de liste des produits rclams par les malades cliaques, se
placent les produits craliers ferments traditionnels tels que le pain type khobz Eddar.
Cest dans le cadre de cette thmatique que sinscrit notre mmoire de magister qui
vise contribuer amliorer la situation alimentaire des malades cliaques algriens.
Les objectifs de de travail sont :

1-Formulation et fabrication de pains levs type khobz Eddar sans gluten amlior par
la farine pr-glatiniss;
2- Optimisation de la panification sans gluten.
Les ingrdients de base choisis pour cette formulation sont les crales (mas et le riz)
et le lgume sec (fverole). Lobjectif principal de cette tude est de tester leffet de
laddition dune farine pr-glatinise riz ou de mas en panification sur une formule crales
(mas ou riz )/fverole avec un rapport de 2/1. Pour cel, nous avons procd de la manire
suivante :
1- Organisation dun sondage en vue dtablir le diagramme type de fabrication du
pain khobz eddar dans la commune de Constantine
2- Caractrisation physico-chimique et rhologique des matires premires ;
3- Formulation des pains levs sans gluten avec des matires exemptes de gluten :
mas/fverole et riz/fverole amlior par du mas ou du riz pr-glatiniss ;
4- Construction de plans dexpriences ;
5- Optimisation de la fabrication des pains levs type khobz Eddar;
6- Analyse dimage des pains khobz eddar temoin et sans gluten des deux formules
optimises ;
7- Caractrisation sensorielle des pains des deux formules khobz eddar optimises.
2
Partie bibliographique
CHAPITRE 1. MALADIE CLIAQUE

1. DEFINITION
La maladie cliaque (MC), on la connait aussi sous les noms de sprue cliaque,
dentropathie au gluten ou de sprue non tropicale (BAI et al., 2012), est une entropathie
apparente aux maladies auto-immunes, induite par lingestion de gluten chez des individus
gntiquement prdisposs (CLEMENT et al., 2015). Dautres pourraient aussi jouer un rle :
comme une introduction prcoce du gluten dans le rgime alimentaire du nourrisson
(NORRIS et al., 2005) et dautres facteurs environnementaux, probablement infectieux,
viraux et bactriens encore mal identifis sont susceptibles de dclencher la phase active de la
maladie (STENE et al., 2006).
MC se traduit par une atrophie de la muqueuse du grle proximal, rgressive aprs
exclusion alimentaire du gluten de bl et des prolamines quivalentes des autres crales
rputes toxiques telles que le seigle et lorge (BELLIR et al., 2015). La prvalence de la
maladie cliaque dans une population en bonne sant varie entre environ 1 pour 100 et 1 pour
300 dans la plus grande partie du monde.Le rapport homme/femme est de 2 : 1 (BAI et al.,
2012).
Les crales connues pour leur toxicit sont, par ordre de toxicit dcroissante, le Bl
(gliadine), le Seigle (fraction prolamine est dite Seraline) et lOrge (fraction prolamine est dite
Hordenine). La toxicit de lAvoine est trs controverse (fraction prolamine est dite
Avenine) (CHARBONNIER et al., 1980, BERRAH et al., 2000 ).
2. HISTORIQUE
La MC dcrite en 1888 par Samuel Gee, elle ntait pas distingue de la
mucoviscidose jusquau milieu du XXe sicle. La toxicit du gluten a t dcouverte en 1941
(MOUTERDE et al., 2008). Cest nalement au cours des annes 1950 que le rle
dclenchant des protines de stockage des crales (collectivement appeles gluten) est
reconnu par William Dicke (VAN DE KAMER et al., 1953). la prsence danticorps
circulants en 1980, lassociation avec un phnotype HLA est connue depuis 1989
(MOUTERDE et al., 2008).
3. SYMPTOMES
En fonction des individus, les symptmes de la maladie cliaque varient normment.
Certain peuvent navoir quun seul symptme (GARNIER, 2014), le plus souvent des
symptmes gastro-intestinaux : diarrhe, malnutrition, perte de poids, statorrhe et dmes
secondaires une hypo albuminurie (BAI et al., 2012).Mais la majorit des cas seraient
3
asymptomatiques, et ne sont donc pas diagnostiqus (appele autrefois maladie cliaque

silencieuse). En outre, le diagnostic peut tre long : entre lapparition des premiers
symptmes et le diagnostic, il peut scouler jusqu' 7 ans (GARNIER, 2014).
4. TRAITEMENT
Le seul traitement connu de cette maladie qui est dclenche par lingestion de gluten
est un rgime sans gluten (RSG) rigoureux respect tout au long de la vie (SANCHEZ et al.,
2015).RSG repose sur la suppression de tous les aliments contenant l'une et/ou l'autre des
quatre crales toxiques, et leur substitution par d'autres, en particulier le riz et le mas
(MATUCHANSKY et al., 2005, MALAMUT et CELLIER., 2010).LOMS a propos que la
teneur en gluten dun aliment sans gluten nexcde pas 10 mg pour 100g. En Algrie, il
nexiste pas dobligation lgale mentionner lapport en gluten sur les aliments (BERRAH et
al., 2000). Dans de trs rares cas, la reprise dun rgime normal ne donne lieu aucune
manifestation clinique ou biologique, mais la rechute peut survenir de faon retarde.
(SOLAYMANI-DODARAN et al., 2007).
Dautres pistes thrapeutiques mergent. Une de ces voies davenir serait de traiter les
farines par digestion enzymatique des sites toxiques de la gliadine, soit de faon
extemporane soit par ingestion denzymes conjointement aux crales. Dautres pistes
paraissent plus lointaines et hasardeuses comme linactivation de la TG-2 et /ou lapoptose de
lymphocytes spciques, la vaccinothrapie, la synthse de gluten de bl atoxique par du mas
modi (SOLAYMANI-DODARAN et al., 2007, MOUTERDE et al., 2008).
CHAPITRE 2.COMPOSITION DES PRODUITS DE PANIFICATION
1.CEREALES
Les crales occupent une part importante de notre alimentation. De part leur valeur
nergtique, elles reprsentent jusqu 60% de lapport calorique dans les pays en
dveloppement. Les crales appartiennent principalement la famille des gramines : ce sont
surtout le bl, le riz et le mas mais aussi lorge, le seigle, le sorgho, le mil ou millet, lavoine,
le panic, le coracan. On en rapproche aussi le sarrasin quoique ce soit une polygonace et non
une gramine (BERRAH et al., 2000).
1.1. BLE DUR
Le bl dur (Triticum turgidum ssp. durum) (figure 01) constitue la premire ressource
en alimentation humaine et la principale source de protines, il prend mondialement, la
cinquime place aprs le bl tendre, le riz, le mas et lorge (MAZOUZ, 2006).
4
FIGURE 01 : Le grain de bl (FARDET, 2015)
1.1.1 Composition du grain de bl
Le bl est un fruit sec et indhiscent contenant la graine, appel caryopse . La

coupe longitudinale de grain rvle de lextrieur vers lintrieur les parties suivantes : les
enveloppes, le germe et lalbumen (amande) (POMERANZ, 1988).les principaux constituants
du grain du bl ont t mentionns au Tableau 01 et Figure 01.
TABLEAU 01 : Distribution histologique des principaux constituants du grain du

bl (FEILLET, 2000).
% grain Part du constituant dans le tissu
% albumen % aleurone % pricarpe %germe
Amidon 68,9 82 0 0 0
Protines 13,7 12 30 10 31
Fibres 10,2 2 49 83 9
Lipides 2,7 2 9 0 12
Minraux 1,9 0,5 12 7 6
Sucre rducteurs 2,4 1,8 0 0 30
1.1.2. Semoule de bl dur

Dans lalimentation humaine, le bl dur est destin la biscuiterie, la fabrication de
semoule,ou de ptes (DEBITON, 2010). Dans le bassin mditerranen, le bl dur trouve une
large utilisation dans la prparation de plusieurs types de pains (CIAFFI et al., 1996 ).La
semoule est dfinie par le Codex Alimentarius comme tant le produit obtenu partir des
grains de bl dur (Triticum durum) par un procd de mouture au cours duquel le son et le
5
germe sont essentiellement limins et le reste est broy un degr de finesse adquat
(Tableau 02). La semoule complte de bl dur est prpare par procd de broyage similaire,
mais le son et une partie de germe sont prservs (F.A.O, 1995).
TABLEAU 02: Principaux produits de la mouture du bl (FEILLET, 2000)

Farines Fines particules dalbumen (30 200 m)
Semoules Grosses particules dalbumen exemptes denveloppes adhrentes (150 500 m)
Gruaux (1) Produits isols du cur de lalbumen et de taille intermdiaire entre celle des
semoules.
Semoule bises Grosses particules dalbumen auxquelles adhrent des fragments denveloppe
Remoulages Fines particules denveloppes auxquelles adhrent des particules dalbumen.
Les remoulages blancs se diffrencient des remoulages bis par leur teneur plus
leve en produits issus de lalbumen.
Fins sons Petits morceaux denveloppe (0,5-1 mm de dimension principale : 0,5-10 mm2)
exempts dalbumen.
Gros sons Gros morceaux denveloppe (1-5 mm de dimension principale : 1 10 mm2)
exempts dalbumen.
(1)
Quil ne faut pas confondre avec les gruaux D.qui sont des farines basses, riches en produits issus de la couche
aleurone, de la mouture du bl dur.
1.1.3. Classification de la semoule de bl dur
La granulomtrie des semoules varie beaucoup en fonction des marchs et des usages
locaux (AITSLIMANE, 2008).On distingue, selon la granulomtrie, diffrentes catgories
de semoule dont chacune est obtenue par une succession de plusieurs broyages. Ces diffrents
types de semoule sont prsents dans les Tableaux 03 et 04 (FEILLET, 2000).
TABLEAU 03: Classification de la semoule produite en France (FEILLET, 2000).
Catgorie Etendue granulomtrique (m) Utilisation
SSSE 180-500 Pates alimentaires de qualit superieure
SSSF 140-250 Pates alimentaires de qualit courante
MG 1120-1600
SSSG 710-1120 Semoule vendues en ltat.
SSSS 450-710
SSSS 250-450
SSSE : Semoules sasses super extra, SSSF : Semoules sasses super fines, MG : Grosses semoule.
TABLEAU 04 : Les diffrentes catgories de semoules en Algrie et en Tunisie (MADANI,

2009 ; BENBELKACEM et al., 1995 ; GAALOUL et al., 2011)
Catgorie Etendue Utilisation Algerie Utilisation Tunisie
granulomtrique (m)
SG 900 1100 usages domestiques, couscous Couscous
type gros
SGM 550 900 Galette, du couscous, biscuits,
crpes
SSSE 190 550 Ptes alimentaires. pain traditionnel, ptes
alimentaires, Makroudth.
SSSF 140 190 pates alimentaires industrielles
SG : Semoules grosses, SGM : Semoules grosses moyennes, SSSE : Semoules sasses super extra, SSSF :
Semoules sasses super fines.
6
1.1.4. Critres de qualit de la semoule

Les qualits de la semoule peuvent tre divises en deux catgories : celles qui se rvlent sur
la semoule mme, comme, surtout, sa coloration et celles qui ncessitent sa transformation en
pte compacte, crue ou cuite, pour pouvoir tre apprcies (AITSLIMANE, 2008).
a)Les mnages : recherchent des semoules pures et de couleur dore. Cette semoule
doit prsenter une granulomtrie homogne. Quant la semoule de qualit infrieure, elle est
destine la fabrication de galettes.
b) Le semoulier : recherche des varits poids spcifique lev du fait que les units
de transformation se basent sur ce paramtre pour la trituration.
c) Le pastier : recherche des semoules pures et non contamines par le son, dont la
qualit des protines soit satisfaisante. (BENBELKACEM et al., 1995).
1.1.5.Composition de la semoule de bl dur
Les farines et semoules obtenues seront en gnral enrichies en amidon et en
protines, mais appauvries en fibres, vitamines et minraux par rapport aux grains entiers
(SAULNIER, 2012). La composition chimique de la semoule est troitement lie celle de
bl dur et au diagramme de mouture (nombre de passages dextraction).Gnralement, la
semoule contient 80 % de glucides, 78 % sous forme damidon (amylose et amylopectine) et
2% sous forme de sucres rducteurs. Elle est, galement, compose de 10 16,5 % de
protines dont 80 85 % sont des protines de rserve. Les pentosanes sont prsents avec un
pourcentage de 1,5 3 % : ce sont des arabinoxylanes (polymres de xylose) possdant une
proprit de glification exceptionnelle et des oxydases jouant un rle important dans la
couleur jaune des ptes alimentaires (CHRISTELE-ICARD, 2000). Gnralement, les lipides
reprsentent 1 - 2 % de la semoule de bl dur et des ptes. La teneur en eau de la semoule est
de lordre de 14,5 % et peut varier lgrement selon lorigine de la semoule (transport,
stockage, etc.) et le mode de conditionnement (F.A.O, 1995).
a)Protines
Quatre groupes de protines sont identis dans le bl (figure 02). Les fractions
antigniques majeures du bl sont les gliadines, les glutnines, les albumines et les globulines
(SANDIFORD et al ., 1997 ; OSBORNE, 1907); Les gliadines et glutnines, insolubles dans
leau ou les solutions salines, sont regroupes sous le terme de prolamines (SANDIFORD et
al.,1997).Les prolamines du bl ont des proprits dassociation uniques, qui conduisent la
formation dun rseau viscolastique, le gluten, lorigine du caractre panifiable du bl
7
(SAULNIER, 2012). La classication actuelle des protines du gluten du bl, selon leur
structure primaire distingue ainsi 3 groupes de protines:
Les protines de haut poids molculaire (HPM) : elles comprennent les sous-units HMW de
la glutnine ;
Le groupe MPM (medium), pauvre en cystine et mthionine (acides amins sulfurs),
runit les fractions omga de la gliadine ;
Le 3e groupe, FPM (faible poids molculaire), riche en acides amins sulfurs, est constitu
des fractions alpha et gamma de la gliadine ainsi que des sous-units FPM de la glutnine
( SHEWRY et HALFORD, 2002, SANDIFORD et al., 1997) .
Le gluten du bl dur a une faible teneur en glutnines de (HPM), celles qui participent
la formation du rseau viscolastique du pain fabriqu avec la farine de bl tendre
(REMESY et al., 2015).Pain de bl dur a t signale d'avoir moins toxique pour les
personnes souffrant d'intolrance au gluten, raison pour fabriquer du pain partir de semoule
de bl dur ( TRONCONE et AURICCHIO., 1991).
Proteines de la semoule
Proteines cytoplasmiques (15-20%) Proteines de rserve (prolamine, 80-85%)
Albumines Globulines Gliadines (30-40%) Glutenines (40-50%)
Solubles dans leau solubles dans les solubles dans lthanol solubles dans lacide actique
solutions salines PM :25 75000 PM :>100000
( Monomrique) (Agrges)
-gliadines -gliadines su-GFPM su-GHPM
-gliadines
Prolamines Prolamines Prolamines

Pauvre en soufre Riche en soufre HPM
Gluten
FIGURE 02 :Classification et nomoclature des proteines de la semoule de bl dur (SHEWRY

et al., 1986).
8
Les gliadines sont responsables de l'extensibilit et de la viscosit de la pte

(ELIASSON et al., 1989), SAPIRSTEIN et al (2007) affirment que le bl dur qui possde la
fraction 45-y Gliadine se caractrise par une meilleur qualit des ptes et volume de pain et
une force leve de gluten que le bl dur qui contient que 42- Gliadines.
Les glutnines sont responsables de l'lasticit et la tnacit du gluten (KHAN et al.,
1979), ils prsentent une trs forte aptitude former des rticulations, en effet les proprits
da la pte sont influencs par le rapport des glutnines et gliadines (SISSONS,2008).
Le gluten est responsable de llasticit, la cohsion, lextensibilit et la tnacit des
ptes dou ses proprits rhologiques. Le gluten est un facteur primordial pour la
dtermination de la qualit fonctionnelle de la semoule (FEILLET, 2000). Il contribue la
force de la pte et llaboration des rticulations par le biaie de ses fractions glutnines.
b) Amidon
Ce glucide est llment qui se trouve en plus grand quantit dans lalbumen et peut
atteindre 82% de la matire sche de la semoule de bl. Il est le rsultat du mlange de deux
polymres -D- glucose, lamylose et lamylopectine (BOUDREAU et MENARD., 1992).
*Amylose
Dune faible masse molculaire (200 000 1 000 000 daltons), est form de chaines
presque entirement linaires, unies par des liaisons (1-4) et par quelques liaisons du type
(1-6) dans la portion ramifie (BOUDREAU et MENARD., 1992).
*Amylopectine
La masse molculaire atteint 107 108 daltons, est un polymre ramifi constitu dune
longueur moyenne de chaines de 20 25 molcules de glucose, ayant aux points
dembranchement des liaisons glycosidiques (1-6) (BOUDREAU et MENARD., 1992).
c)Pentosanes
Ce sont des polysaccharides prsents dans les parois cellulaires des diffrents tissus du
ble en particulier celle de l'endosperme. Les pentosanes ont un effet net sur la qualit de la
pte car ils agissent comme agents de liaison de l'eau au cours de ptrissage. On distingue
deux formes de pentosanes : hydrosolubles et insolubles. Les deux polymres des pentosanes
sont les arabinoxylanes et les arabinogalactanes (NEUKOM, 1976). Les pentosanes retardent
la rtrogradation de l'amidon et prolongent la conservation du moelleux du pain (BURE,
1980).
9
d) Lipide
Dans le cas du bl dur, les travaux qui relient la fraction lipidique la qualit des bls,
sont peu nombreux.Il jouent un rle relativement important dans la qualit culinaire, en
s'associant aux protines au cours du malaxage ou du schage des ptes (LAIGNELET,
1983). Les effets des lipides sur les proprits fonctionnelles de la pte dpendent d'un
quilibre entre lipides polaires et non polaires.
1.1.6. Interactions Lipides -protines - amidon
Le bl dur est employ depuis longtemps dans les pays mditerranens pour la
fabrication de pains plats traditionnels (QUAGLIA, 1988). Les qualits technologiques des
varits de bl dur sont essentiellement lies la composition de leur gluten et aux proprits
physico-chimiques de ses constituants (GODON et al., 1981).
Les interactions entre ces macromolcules (les protines, lamidon et les lipides)
contribuent une gamme de proprits fonctionnelles dans la dtermination de la qualit
culinaire des ptes. L'apparition de ces complexes, notamment entre l'amidon et les protines
pourraient contribuer la formation d'un film protique qui empcherait la sortie des
composants de l'amidon et surtout l'amylose pendant la cuisson (ICARD et FEUILLET,
1996). Par ailleurs, les lipides ragissent avec les protines et l'amidon pour former un
complexe amidon - glycolipides - protines au moyen de liaisons hydrognes entre
glycolipides et amidon ou gliadine et des liaisons hydrophobes entre glycolipides et glutenine
(LAIGNELET, 1983). Les lipides polaires sont lis aux gliadines (liaison hydrophobes) et par
consquent contribuent la structure du gluten et influent sur la capacit de rtention des gaz
lors de la fermentation (HOSENEY et al., 1970). Les lipides ont assez peu dinfluence sur les
proprits rhologiques de la pte proprement dir. Ils interviennent surtout lors de la
fermentation et la cuisson en permettant une plus ou moins bonne expansion des gaz dans la
pte.
1.2. RIZ
Le riz se prsente en grains entiers et en brisures provenant de lespce Oryza sativa
L.Il reprsente la sous-famille des Oryzoides (JONES et al., 1995).
Le grain de riz (riz paille ou paddy) consiste en une enveloppe protectrice - la balle - et
en un caryopse ou fruit (riz brun, riz cargo ou riz dcortiqu) (JULIANO et BECHTEL, 1985)
(figure 2). Le riz cargo comprend les couches externes du pricarpe, le tgument et le nucelle,
ainsi que le germe ou embryon (tissu maternel) et l'albumen (l'endosperme) (figure 03).
L'albumen comprend la couche de cellules aleurone, l'albumen proprement dit tant
10
composer de la couche subaleurone et de la substance interne amylace. La couche d'aleurone

recouvre l'embryon. La pigmentation se limite au pricarpe (JULIANO et BECHTEL, 1985).
FIGURE 3 : Structure dun plant de riz (DE MAN et al ., 2015).
1.2.1.Differents types de riz

Lusinage des grains de riz permet de distinguer les diffrents types suivants :
a) Riz paddy : est un riz qui conserv sa balle aprs battage.
b) Riz dcortiqu (riz brun, riz cargo ou riz complet) : est un riz paddy dont la seule balle a
t limine. Le dcorticage et la manutention peuvent entrainer quelques pertes de pricarpe.
c) Riz usin (riz blanc) est un riz dcortiqu qui a t dbarrass par usinage de tout ou partie
du pricarpe et du germe.
d) Riz tuv est un riz dcortiqu ou usin obtenu par trempage dans leau de riz paddy ou de
riz dcortiqu, puis soumis un traitement thermique qui glatinifie entirement lamidon, et
un schage.
e) Riz gluant varits spciales de riz dont les grains sont blancs et opaques. Lamidon du riz
gluant est presque entirement constitu damylopectine. Il a tendance sagglutiner aprs la
cuisson.
Il existe dautre type de riz, le riz non gluant (contenant de lamylose en plus de
lamylopectine) a un albumen translucide, tandis que le riz gluant (de 0 2 % damylose) a un
albumen opaque en raison de la prsence de pores entre les granules damidon et lintrieur
de ceux ci. Par consquent, le poids du grain de riz gluant quivaut environ 95- 98% de
celui du grain de riz non gluant.
Les riz teneur intermdiaire en amylose taient prfrs dans le plus grand nombre
de pays, ils comprennent les riz basmati (JULIANO, 1994) .La plupart des varits de riz
Basmati ont une temprature de glatinisation moyenne-faible (NUTAN et al., 1986).
11
1.2.2. Classification du riz

Le comit de la Commission du Codex Alimentarius a propos la classification
suivante du riz usin sur la base du rapport entre la longueur et la largeur du grain: grain long,
3,1; grain moyen, 2,1-3,0; grain court, 2,0 (COMMISSION DU CODEX
ALIMENTARIUS, 1990).
Les types de qualit des riz sur les marchs internationaux sont essentiellement les
suivantes: riz long de haute qualit; riz long de qualit moyenne; riz grains courts; riz tuv;
riz aromatique; riz gluant (EFFERSON, 1985).
1.2.3.Composition du grain de riz
Comme toutes les crales, le riz est riche en glucides complexes (amidon et
polyosides constitutifs des fibres alimentaires), jusqu 73 g/100 g dans le riz complet cru et
de lordre de 30 g/100 g dans le riz cuit. Le riz cru est un source de protines vgtales, de
fibres, de phosphore et de vitamine B1, B5 et B9, il est pauvre en lipides et en sodium (Tableau
05). Il ne contient pas de gluten (DE MAN et al ., 2015).
TABLEAU 05 : Tableau comparatif des compositions nutritionnelles/100 g
de riz (DE MAN et al ., 2015).
1.3. MAS
Le mas (Zea mays) est une crale tropicale, fait partie des Tripsaces de la sous-
famille des Panicoides (JONES et al., 1995).Dans les langues indiennes dAmrique, mas
signifie littralement ce qui maintient en vie . Aprs le bl et le riz, cest la crale la plus
rpandue dans le monde.
1.3.1.Utilisation et intrt nutritionnel
Cest la crale la plus cultive au monde pour lalimentation animale et humaine,
mais galement pour son utilisation dans lindustrie agroalimentaire. Il est consomm sous
forme de bouillie, ptes ou galettes. La semoule ou farine de mas est utilise dans la
fabrication de la polenta, tortillas et corn flakes. On la trouve aussi comme ingrdients dans
lindustrie alimentaire :plats cuisins, biscuits sals ou sucrs, pain au mas... Lamidon de
12
mas est utilis dans la fabrication de trs nombreux produits alimentaires pour ses proprits
physicochimiques:cest un paississant, liant, humectant, glifiant, dulcorant,anticristallisant,
colorant et acidifiant. On le trouve dans les sauces, potages, bouillons, charcuterie,
alimentation infantile... Lamidon de mas est galement utilis pour fabriquer des produits
sucrs (NICOLIE et al., 2009).
1.3.2. Classification de mas
La classification du mas est base sur la qualit, la quantit et la composition de
l'endosperme. Les mas cultivs pour lalimentation sont principalement le mas doux et le
mas perl, mais le mas dent, le mas farineux et le mas viteux sont aussi largement utiliss
dans lalimentation. Chacun possde des proprits diffrentes pour diverses utilisations
(YADAV et SUPRIYA, 2014).
1.3.3.Composition du grain et de la semoule de mas
Le principal composant chimique du grain de mas est lamidon. Les autres glucides
sont des sucres simples prsents sous forme de glucose, de saccharose et de fructose. Aprs
lamidon, le composant chimique le plus important du grain est constitu par les protines. La
plus grande partie des protines se trouve dans lalbumen. La teneur en huile du grain de mas
provient essentiellement du germe. Aprs les glucides, les protines et les graisses, les fibres
alimentaires sont le composant chimique que lon trouve en plus grandes quantits (F.A.O,
1993, Tableau 06 et 07 ).
TABLEAU 06: Composition chimique approche des principales parties des grains de mas
(%) (WATSON, 1987)
Composant chimique Pricarpe Albumen Germe
Proteines 3,7 8,0 18,4
Extrait lther 1,0 0,8 33,2
Fibre brutes 86,7 2,7 8,8
Cendres 0,8 0,3 10,5
Amidon 7,3 87,6 8,3
Sucre 0,34 0,62 10,8
La composition chimique de la semoule de mas est la suivante :

TABLEAU 07 : Composition de semoule de mas crue (De Man et al., 2015).
Composant chimique Semoule de mas crue
Protines (g) 7,9
Glucides (g) 74
Lipides (g) 1,8
Sucres (g) 0
Amidon (g) 68
Fibres (g) 3,2
13
2.LEGUMINEUSES
Les lgumineuses ou fabaces constituent une vaste famille de plantes cultives pour
lalimentation humaine et animale (SIRET, 2004). Les lgumes secs sont des graines de
lgumineuses comestibles qui ont perdu leur humidit par schage (11 17 % dhumidit
rsiduelle) : haricots, lentilles, pois, fves et fverole, la lentille; le soja, etc. (MOULE, 1972 ;
SIRET, 2004).
2.1. Composition et qualit nutritionnelle des lgumineuses
Les lgumineuses sont des aliments fonctionnels qui jouent un rle crucial dans la
prservation de la sant et le traitement de certaines maladies. Elles contiennent des protines
vgtales, des fibres, des oligosaccharides, des composs photochimiques, des minraux et
dautres composs bioactifs, tel que les saponines et les polyphnols.
Sur le plan biochimique et nutritionnel, les lgumes secs sont caractriss par (SIRET, 2004):
*Un taux des protines compris entre 20 et 25 % ; ces protines sont surtout des globulines
caractrises par un dficit en acides amins soufrs mthionine et cystine;
*Des glucides constitus damidon parfaitement digestible (45 50 %), et de fibres (8 18 %)
; par contre, on y trouve aussi des -galactosides (raffinose, stachyose, verbascose, etc.) non
digestibles, hydrolyss et mtaboliss par des bactries intestinales en hydrogne, mthane, et
autres gaz responsables de flatulence ;
*La prsence de facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de la trypsine, lectines) ; mais ceux-ci
de nature protique (donc thermolabiles) sont dtruits lors de la cuisson.
2.2.Fverole
Fverole (Vicia faba L) est largement cultive au Moyen-Orient et la rgion

mditerranenne (GORDILLO, 1991; CHILLO et al., 2008). Il est utilis comme complment
protique pour lalimentation humaine ou animale (KAYSI et MELCION, 1992). La graine
de fverole, de forme grossirement ovale (grand axesur diamtre = 11 14 mm sur 7 9
mm), est constitue en premire approximation, dun tgument ("la coque"), et de cotyldons
("lamande") (WANG et UEBERSCHR 1990).
2.2.1. Classification botanique de la fverole
La fverole est une espce dont la classification prte encore aujourdhui discussion.
Un consensus est cependant gnralement trouv sur la classification de MURATOVA (1931)
qui subdivise lespce en deux sous espces, paucijuga et eu-faba. Dans le groupe eu-faba,
cette classification distingue trois varits botaniques : V.faba minor, V.faba equina, V.faba
major (figure 04).
14
Espce Vicia faba
Sous espce Paucijuga Eu faba
Varit minor equina major
Sous-varit tenuis rigida rugosa reticulata clausa dehiscens

FIGURE 04: Classification de Vicia faba L.selon MURATOVA (1931)
2.2.2.Composition de la fverole
Il contient 25 30% de protines brutes, 40-50% de glucides et 10-15% de lipides brut
(MACARULLA et al., 2001).La fverole riche en matires azotes et en amidon, elle contient
un certain nombre de facteurs antinutritionnels. La composition moyenne de la graine est
donne dans le Tableau 08.
TABLEAU 08 : Composition dune fverole dcortique industriellement (KAYSI, 1991)
Composition chimique Teneur en % de MS
Humidit 12,8
Matires azotes totales 31,1
Matires grasses 2,0
Cellulose brute 2,1
Amidon 48,8
Cendres 4,2
Activit antitrypsique (UTI/mg de MS) 4,9
MS : Masse sche
2.2.3. Valeur nutritionnelle de la fverole
La valeur nutritionnelle de la fverole a t traditionnellement attribue sa teneur

leve en protines, qui varie de 20% 37% (CREPON et al., 2010). La plupart de ces
protines sont des globulines (60%), les albumines (20%), glutlines (15%) et de prolamines.
En outre, la fverole est galement une bonne source de sucres, minraux (Ca, Mg, Fe et Zn),
des vitamines (complexe B, la vitamine C et la vitamine A) (SOBRINI et al., 1982). Ainsi,
l'analyse chimique de cette lgumineuse rvle une teneur en glucides de 50-60%, ce qui est
principalement de l'amidon. La fverole est riche en tanins et deux drivs daminopyrimidine
glucosidiques, V et C et contient aussi un grande quantit d'ascorbate et des quantits
variables de la L-dopa glucoside (ARESE et DE FLORA, 1990).
15
3.ASSOCIATION DES CEREALES ET DES LEGUMINEUSES

Lassociation des crales et des lgumineuses se retrouve dans les traditions
culinaires de nombreux pays : riz et soja en Extrme-Orient, couscous et pois-chiches en
Afrique du Nord, mas et haricots secs en Amrique, mil et nibs (haricots africains) en
Afrique noire, bl, orge, seigle, avoine et haricots secs, lentilles, fves, pois casss en Europe
(MICARD et al., 2010)
Les lgumes secs constituent pourtant une source intressante de protines permettant
de supplmenter les apports protiques dus aux crales et tubercules (SIRET, 2004 ;
BENATALLAH et al., 2012).Ils contiennent une quantit leve de la lysine, la leucine,
l'acide aspartique, l'acide glutamique et l'arginine, et de fournir des profils bien quilibres
d'acides amins essentiels lorsque consomme avec des crales et d'autres aliments riches en
acides amins soufrs et en tryptophane. En dehors de leurs proprits nutritionnelles,les
protines de lgumineuses possdent galement des proprits fonctionnelles qui jouent un
rle important dans la formulation et la transformation des aliments (BOYE et al., 2010 ;
DAKIA et al ., 2007 ; ROY et al., 2010). Certaines proprits fonctionnelles comprennent la
solubilit, la capacit de rtention d'eau et la matire grasse, pouvoir moussant et
pouvoir mulsificatif (MIARRO VIVAS et al., 2013).
CHAPITRE 3 .PAIN PLAT
1.PAINS PLATS
Le pain est consomm en grande quantit dans le monde dans des types et des formes
diffrents selon des habitudes culturelles (CAYOT, 2007). Dans de nombreux pays, le pain
est classifi en tant que produit fait partir de levure. Les produits base de crales qui sont
soit sans levain ou fait lever avec levain ou agents chimiques ne sont pas classs comme du
pain. Dans d'autres pays, cependant, les produits faits lever de levain et sans levain sont
consomms comme pain quotidien (QAROONI, 1996).
Pains plats sont probablement les produits les plus anciens, les plus diversifies et les
plus populaires dans le monde. Le nombre de personnes qui consomment diffrents types de
pain plat traditionnel atteint plus 1,8billion. La popularit de ces pains traditionnels est en
croissance en raison la population ethnique, une demande plus leve pour les pains
exotiques, sains et naturels (QAROONI, 1996).
Pains plats se rpartissent en deux groupes principaux (Figure 05): Monocouche et
double couche.
16
Pains plats double couche sont faits lever avec de la levure. Ils peuvent tre ronds
oblongues, lisses ou grumeleux, nature ou assaisonns (QAROONI, 1996 ; GOCMEN et
al.,2009). La classification des pains plats est illustre dans la Figure 06.
FIGURE 05 : Traitement diffrences entre pains plats monocouche et double

couche(QAROONI, 1996).
PAIN PLAT
Monocouche Double couche

(Lev par : la
levure ou levain)
Lev Non lev (ou lev -Arabe (Pita)
- Baladi
(La levure ou levain) chimiquement) etc.
-Arepa
- Chapati
Pte Pte frire -Matzo
-Barbari - Blintzes -paratha
-Ciabatta - Crepe - Croustipain scandinave
- Muffins anglais - Dosai Tortillas (Mas)
-Focaccia - Injera Tortillas (Bl)
-Khobz Eddar - Kisra ect.
- Lavash - Rogag
-Naan ect.
- pain plat de seigle
- Sangak
- Tanoor
- Yufka
- Zanzibar
ect.
FIGURE 06 : Classification de pain plat (QAROONI, 1996).
1.1.Pains plats traditionnels algriens

En Algrie, les femmes au foyer produisent deux types de pain plat base de bl dur, Kesra
et Khobz Eddar (KEZIH et al., 2014 ; AUZIAS et LABOURDETTE, 2009).
17
1.1.1.Kesra
Cela signifie fraction. Elle comprend quatre types de pain plat cuit la maison :
mathlouaa, maadjouna, rakhsis et harcha. Ces appellations varier dans toute l'Algrie, mais les
recettes et les diagrammes sont semblables.
1.1.2.Khobz Eddar
Cela signifie littralement pain de maison (DAGHER, 1991 ; MILDRED, 2001),
diffre de kesra par son recette (en gras, les ufs et certains additifs) et par son diagramme de
fabrication (DAGHER, 1991).
Ce pain traditionnel est prpar lors des grandes clbrations comme les mariages et
les ftes religieuses. Il est plus difficile faire parce que sa recette sophistique (fine semoule
, graisse , lait , sel , levure , uf , ssame et graines de nigelle).Le pain est cuit dans un four
de la boulangerie ou four mnager. Le produit fini a une crote croustillante et une mie
tendre et dlicieuse (CHERIET, 2000).
1.2.Ingrdients de pain plat
Les quatre ingrdients de base de pain plat sont la farine ou de la semoule, l'eau, le sel et la
levure (ALDMOOR, 2012).
a)Farine et semoule
Elles provient de diffrents types de grains de crales (QAROONI et al., 1989) : le
bl, le sorgho , mil, mas, seigle, orge, avoine et riz (QAROONI, 1996). La semoule de bl
dur utiliser en particulier dans les pays mditerranens (QUAGLIA,1988 ;
LICCIARDELLO, 2013 ; NAZCO,2014).
b)Eau
Il est ajout en fonction de la protine de la farine et ou semoule et de la varit de bl.
Leau influence indirectement la rtention gazeuse, une pte 35% de teneur en eau totale
nest plus capable de retenir les bulles gazeuses introduites en cours de ptrissage. Cette
capacit de rtention gazeuse augmente ensuite linairement lorsque la teneur en eau de la
pte est augmente au-dessus de cette valeur jusqu' 44% (GAN et al., 1995). Lorsque la
teneur en eau augmente de 62 120% (Masse Frache (MF), le produit ne sexpanse
quasiment plus et ne cuit plus (vaporation dune quantit deau insuffisante) (LASSOUED,
2009, Figure 07).
18
FIGURE 07: Observations en microscopie confocale (x10) de ptes mme teneur en

saccharose (2% (MF)) et en huile de colza (10% (MF)) et diffrentes teneurs en eau :
(a) 50%, (b) 55% et (c) 60% (MF) (LASSOUED, 2009).
c) Levure (Saccharomyces cerevisiae)

La levure est l'agent levant le plus utilis pour la production de pain. La levure de
boulangerie est un ingrdient naturel qui ne doit pas tre confondu avec levure chimique. Elle
est essentiellement utilise en panification une quantit de 1 2,5% du poids de la farine.
(KIGER et al., 1968).Avec une augmentation de la concentration de levure, la taille des bulles
devient plus petite de 23 17 m, ceci est peut-tre parce que la concentration de levure
augmente le taux de production de CO2 et la sursaturation entraner une augmentation des
taux des bulles. Il en rsulte une baisse des tailles de bulles (UPADHYAY et al., 2012, Figure
08).
FIGURE 08: Microstructure de pte contenant (a) 2%, (b) 5% et (c) 10% de levure avec
une teneur en eau fixe de 60% (UPADHYAY et al., 2012)
d) Sel
Le sel alimentaire (Na Cl) est prsent dans la plupart des produits de panification
raison de 2% du poids de la farine en moyenne (ROUSSEL et CHIRON, 2002).Il joue un rle
important deux niveaux. Il donne aux ptes une plus grande fermet et une meilleure
lasticit, mais il retarde laction de la levure. Plus la quantit de sel est grande, plus le temps
de fermentation sallonge (LANGRAF, 2002). Il va agir sur les protines et crer des liaisons
de type ionique, ce qui entrane la formation de liaisons entre les protines et assure ainsi une
19
meilleure stabilit et rsistance du gluten (BROCHOIRE, 2003).Selon le moment du

ptrissage o on lincorpore, il modifie la couleur de la mie. En ce qui concerne le pain, il en
amliore le got. Il favorise la coloration de la crote et son croustillant (LANGRAF, 2002).
1.3. Ingrdients additionnels
Les ingrdients additionnels peuvent tre utiliss pour ajouter de nouvelles saveurs,
amliorer la qualit, l'augmentation de la valeur nutritive du pain et comme auxiliaires
technologiques qui aident le processus de panification (AL-DMOOR, 2012).
a)Lait
Le lait est souvent ajout pour confrer des proprits sensorielles attractives (AL-DMOOR,
2012).
b) Huile et la matire grasse
Les matires grasses sont utilises en faible quantit en panification. Elles amliorent
le volume, la texture et la crote, maintient la qualit du pain et rend la pte plus lastique.
Sur le plan organoleptique, les corps gras confrent au produit une saveur et un arme
particuliers(KIGER et al., 1968).
Lincorporation de la matire grasse entrane la lubrification des constituants du
milieu, notamment les molcules de protines et les grains damidon, influenant ainsi
largement la consistance et les proprits rhologiques de la pte en sortie de ptrissage. Les
consquences directes de cet affaiblissement de consistance sont la facilit de capture de lair
et une augmentation de son entranement en cours de ptrissage (MENARD et al., 1992).
Cette aration se fait par une multitude de bulles dair qui sont les prcurseurs des alvoles de
la mie (DE REYNAL, 2009).
La matire grasse serait alors en contact direct avec le gaz et formerait un film continu
autour de la bulle permettant sa stabilisation vis--vis de la coalescence, BROOKER (1996)
suppose quau moment du ptrissage et durant la fermentation, les cristaux ne feraient
quenvelopper les cellules gazeuses (Figure 09). Leur action de stabilisation des bulles
gazeuses se situerait principalement pendant la cuisson. La matire grasse permet de retarder
le dbut de perte de dioxyde de carbone pour quil y ait un commencement de rigidification
de la matrice et de formation de la crote et viter ainsi un affaissement du produit en fin de
cuisson (DANIELS et FISHER, 1976).
20
FIGURE 09: Action de stabilisation des bulles

gazeuses par lhuile (BROOKER, 1996).
c)ufs
Les ufs sont une bonne source des protines de haute qualit et des vitamines
liposolubles A, D et E. Ils sont une source particulirement riche en vitamines B12, B2,
de folate, de minraux que le corps humain a besoin tels que l'iode, le phosphore, le slnium,
le zinc et le fer (AL-DMOOR, 2012).En boulangerie luf permettent l'incorporation d'air
dans la matrice, de promouvoir la stabilit de la mousse pendant le ptrissage, et participer
la formation de gel lors de la cuisson au four.
Comme uf est battu, air incorpor dans le liquide pour former des mousses avec des
bulles qui diminuent de taille et d'augmenter en nombre (KIM et SETSER, 1982). Les petites
bulles aura une pression de gaz plus leve et par consquent la concentration de gaz plus
leve, ce qui provoque la diffusion de gaz du petit au grandes bulles (HAMMERSHOJ et al.,
1999).
uf entier et le jaune duf galement former des mousses, mais ils ne sont pas aussi
efficaces que le blanc duf (TONEY et BERGQUIST, 1983).
Bien que l'uf nest pas habituellement ajout dans des formulations de pain de bl,
son inclusion dans les pains sans gluten est plus courant. MOORE et al (2004) ont tudi
diffrentes formulations de Pain Sans Gluten (PSG) et a observ un rseau continu de protine
similaire au gluten dans les pains contenant uf. Ces principaux inconvnients :
lallergnicit, le cot conomique et risques de scurit.
21
d) Oxygne
Loxygne est souvent oubli puisquil est prsent dans lair. Or, cest un acteur
indispensable pour les ractions doxydation. Des ptes ptries sous atmosphre pauvre en
oxygne se dveloppent peu (GRAVELAND et al., 1985). Actuellement, limportance de
lO2 est de plus en plus considre (EYOUM et al., 2003).
c) Ssame
Les graines de ssame sont parfois ajoutes aux pains plats. Les graines de ssame
sont exceptionnellement riches en fer, le magnsium, le manganse, le cuivre et le calcium, et
contiennent de la vitamine B1 et la vitamine E. Ils contiennent des lignanes, y compris un
contenu unique de ssamine, qui comprend phytoestrognes possdant des proprits
antioxydantes et anti-cancreuses (AL-DMOOR, 2012).
d) Graines de nigelle
Graines noires contiennent de nombreux esters d'acides gras insaturs et leur
composition chimique est trs riche et diversifie. En dehors de leur principe actif, nigellone
cristalline, ils contiennent 15 acides amins, des glucides, des acides gras, y compris
linolnique et olique, les huiles volatiles, les alcalodes et les fibres alimentaires, ainsi que
des minraux tels que le calcium, le fer, sodium et potassium. Autres avantages, les graines
noires sont des antibiotiques, anti-tumorale, anti-inflammatoire, anti-histaminique, anti-
bactrien, et anti-bronchique (ILAIYARAJA et KHANUM, 2010).
CHAPITRE 4 .PROCESSUS DE PANIFICATION

1.De la semoule au pain
Dans la production traditionnelle de pain au niveau de la maison, les ptes sont
mlangs manuellement, autoriss subir une fermentation en vrac, diviss et arrondis la
main, et se reposait sur une surface plane, puis mis en forme en utilisant la main et les doigts.
Les morceaux de pte aplatis sont ensuite placs sur des planches de bois pour la phase de la
fermentation finale. La pte est ensuite place dans le four pour la cuisson jusqu' ce qu'il
dveloppe la couleur de la crote approprie. Le systme de production automatique ou semi-
automatique sapplique la production de pain plat (AL-DMOOR, 2012).
Le processus de fabrication des produits de panification comprend trois tapes
essentielles : le ptrissage, la fermentation et la cuisson. A chaque tape de ce processus,
lvolution des proprits rhologiques du produit est la consquence directe des
changements de structure aux diffrentes chelles (molculaire et microscopique)
(BLOKSMA, 1990).
22
1.1.Ptrissage
Pendant le ptrissage, la pte est dveloppe par l'application de cisaillement et
dextension. Le ptrissage (intensit et dure) influence largement la fois les proprits de
la phase disperse gazeuse (nombre et taille des bulles) et les proprits rhologiques de la
phase continue (viscolasticit, consistance, extensibilit ) (MAC RITCHIE, 1986).Le
ptrissage dans la fabrication de la pte pain permet d'une part l'absorption de l'eau par les
protines et les grains d'amidon endommags contenus de la farine , rorganiser les protines
en un rseau viscolastique, qui va contrler lexpansion de la pte pendant la fermentation, le
dveloppement de l'lasticit du gluten par un mcanisme d'oxydation l'air des groupements
sulphydriles des acides amins soufrs de la farine (groupement - SH de la cystine) et
lintroduction de la phase gazeuse (VERON,2000 ; REMESY et al., 2015).
Les capacits de pigeage du CO2 par le gluten des bls modernes sont potentialises
par un ptrissage qui reste souvent inutilement long et intensif. Il faudrait donc viter de
former un rseau de gluten trop rsistant en rduisant au strict minimum le ptrissage. Cest
une conomie dnergie, cest une manire damliorer lindex glycmique en limitant
lincorporation dair et un dveloppement important de la mie pendant la fermentation, cest
aussi sans doute un moyen de faciliter la digestion pancratique du gluten (REMESY et al.,
2015).
Certains pains ncessitent un temps de repos. Pendant le repos, la rhologie de la pte
peut tre affecte par de nombreux facteurs: la relaxation des contraintes gnres lors du
mlange, de la redistribution de l'eau par diffusion de masse, l'activit enzymatique et
sulfhydryle disulfure change (DONG et HOSENEY, 1995). Les particules de gluten
shydratent, se lient entre elles et surtout sassouplissent. On obtient des fibrilles de gluten
bien soudes et souples qui se travaillent plus facilement au ptrin et au moment du faonnage
(LANGRAF, 2002).
1.2.Fermentation
La fermentation apporte la pte le dioxyde de carbone et des armes (LANGRAF,
2002). Les effets combins du dveloppement dacidit, et les processus enzymatiques et
d'oxydorduction, entranant de modifications des proprits physiques de la pte (KULP,
1988).La plus grande partie de la fermentation se droule au cur de la pte, dans un milieu
priv dair (LANGRAF, 2002).Pendant ltape de fermentation en masse, puis aprs division,
le C02 produit par les levures est retenu par la pte, de faon former une mousse solide de
faible densit permet laugmentation de la fraction volumique gazeuse.
23
La capacit de rtention de CO2 est lie la quantit dair incorpore lors du

ptrissage. En effet, cest partir de nuclei dair que le CO2 produit par la levure va diffuser et
faire lever la pte, Il faut aussi noter que la levure est incapable de produire de nouvelles
alvoles dair (BAKER et MIZE, 1941).
1.3.Cuisson
Le pain est un milieu complexe au sein duquel prennent naissance de nombreux
phnomnes physiques durant la cuisson, notamment des transferts de chaleur et de masse
(CO2, eau sous forme liquide et vapeur), des phnomnes de gonflement avec la formation
dune structure alvolaire et diffrentes ractions physico-chimiques (glatinisation, raction
de Maillard) Pendant ltape de cuisson, deux phases principales se succdent. La premire,
o le volume du pain augmente par expansion du gaz produit lors de la fermentation. La
seconde, o se produisent larrt de lexpansion et le maintien de la structure, aprs
dnaturation thermique des protines (gluten) et glatinisation de lamidon.
FIGURE10 : Transformations pendant la cuisson du pain (LANGRAF, 2002)
On distingue trois tapes, en fonction des tempratures observes lintrieur mme

du pain (LANGRAF, 2002, Figure 10) :
-Jusqu 50 C, la fermentation est acclre puis arrte ;
-De 50 80 C, il y a formation dun empois damidon et coagulation du gluten.
Le dveloppement du pain est termin ;
-De 80 100 C, il y a caramlisation et raction de Maillard. Cette raction correspond
un brunissement du pain en surface.
24
2.PRODUCTION DE GAZ ET ALVEOLATION

Quel que soit le procd de cuisson employ, la texturation des produits craliers conduit
des produits le plus souvent alvolaires, c'est--dire de masse volumique faible par rapport
la matire premire qui les compose, acquise sous leffet de lexpansion lie un apport
gazeux accru par des transferts de chaleur.
Il est important de distinguer entre la production de gaz et la rtention gazeuse des
ptes fermentes (CAUVAIN, 2003) .Le premier facteur est contrl par la performance de la
levure et le dernier dpend des caractristiques de bulles.
La cration de la texture alvolaire du pain repose sur un enchanement de
phnomnes, aux CINETIQUES variables et distinctes (DELLA VALLE et al., 2003):
(a) Naissance des bulles par nuclation (ou cavitation) au sein dune matrice semi-solide (la
pte) lie lhtrognit de dpart de la matire (prsence de solide ou dair occlus) ou
lincorporation dair (ptrissage);
(b) Croissance de bulles par production de gaz;
(c) Rupture de parois et vaporation de gaz, avant solidification, qui peut-tre partielle, do
un effondrement ou rtractation avant acquisition de la texture finale.
Les alvoles gazeuses sont prsentes ds la formation de la pte pain. Pendant le
ptrissage, de lair est incorpor la pte sous forme de minuscules bulles (< 10 m) soit 15
20% en volume du volume final de la pte (STAUFFER, 1993).
Les alvoles sont principalement alimentes par la production de CO2 gazeux par les
mcanismes de fermentation induits par la levure. Le moyen le plus universel de gnrer des
gaz est Saccharomyces cerevisiae, qui fournit 0,49 g de CO2 partir de 1 g de glucose selon
lquation :
C6H12O6 2CO2 +2C2H5OH
Les gaz gnrs par les agents levants diffusent vers les alvoles dj existantes.
3. MECANISMES DEXPANSION
*Au dbut de la cuisson, la levure continue produire du CO2 jusqu sa temprature de
dsactivation aux alentours de 50C. Le CO2 et lthanol produits et dissous dans la pte
svaporent et enrichissent la phase gazeuse.
*Les conditions hydriques du milieu environnant (air plus ou moins sec) peuvent impliquer
un gradient de concentration en eau qui serait lorigine de la diffusion deau dans la pte
sous forme liquide .Cette diffusion de leau se fait en contournant les bulles gazeuses.
25
*A partir de 60C, leau diffuse vers les cellules gazeuses et svapore. Cette vapeur deau
diffuse sous leffet dun gradient de pression partielle de vapeur deau.
Dun ct, laugmentation continue de la temprature de la pte entrane un accroissement de
la pression de vapeur saturante dans la pte mme. De plus, la diffrence de temprature entre
la surface et le cur du produit est lorigine dune pression partielle de vapeur deau plus
importante en surface. La vapeur deau diffuse alors au travers du CO2 contenu dans la bulle,
rencontre un film de pte une temprature plus faible, se condense et diffuse sous forme
liquide au travers du mme film. Ce film de pte sparant deux bulles proches, leau peut
svaporer nouveau dans la bulle plus faible temprature : Cest le phnomne dvapo-
condensation.
* Simultanment, sous leffet de laugmentation de la temprature et conformment la loi de
Gay-Lussac, les gaz inclus dans les cellules sexpansent.Lexpansion thermique est le facteur
qui participe le moins cette expansion. Aux basses tempratures, cest lvaporation du CO2
qui apporte la plus large contribution, et aux tempratures plus leves (> 60C), cest plutt
lvaporation de leau (BLOKSMA, 1986). Larrt de cette expansion se situerait vers 70C
(BLOKSMA, 1990). MOORE et HOSENEY (1985) la situaient une temprature plus leve
vers 80C mais en ngligeant la participation de la vapeur deau.
CHAPITRE 5. PAIN SANS GLUTEN

1.PAIN SANS GLUTEN
Au cours des dernires annes il ya eu un intrt croissant sur les pains sans gluten.
Les pains sans gluten sont surtout connus pour leur qualit infrieure par rapport aux pains de
bl. Parmi les crales, seuls le mas et le riz peuvent tre utiliss en substitution du bl dans
lalimentation (FRIC et al., 2011). L'absence de gluten a un impact sur la formation des
cellules, les caractristiques de la mie et la crote, le volume, la porosit et la saveur
(SIVARAMAKRISHNAN et al., 2004 ; HAMAKER BRUCE, 2008) .
2.AMELIORANTS
La fabrication du pain rsulte de la mise en uvre de farine ou semoule, deau, de
levure, de sel et, de nos jours, dans la plupart des cas, damliorants.
Le pauvre de produits sans gluten a encourag les chercheurs examiner de nouveaux
ingrdients et des technologies qui reproduisent des proprits du gluten et d'amliorer la
qualit des produits de boulangerie sans gluten.
26
Le gluten peut tre remplac par des matires synthtiques ou naturelles (MAHMOUD
et al., 2013) , donc les pains sans gluten ont besoin des stabilisants, des gommes et des
amidons ou farine pr-glatinis pour piger et maintenir le gaz (HAMAKER BRUCE,
2008).
Un bon quilibre des proprits viscolastiques est important lors de la fabrication du
pain plat (AL-DMOOR, 2012). Certains types de farine et d'amidon (riz, le mas, le manioc, le
soja, le millet, la pomme de terre et d'arachide) et certains matriaux tels que des
hydrocollodes, des enzymes (la transglutaminase et lipoxygenas), le soja, d'oeuf et protines
de lait ont t utilises pour imiter les proprits viscolastiques de gluten (BASMAN et al.,
2002 ; HOUBEN et al., 2012) .
3.AMELIORANTS NATURELLES DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN SANS
GLUTEN
Le dveloppement de produits de boulangerie sans gluten a impliqu l'utilisation des
amliorants naturelles comme les protines vgtale et animale, amidon, farineetc. pour
amliorer l'expansion gazeuse du PSG. Le Tableau 09 suivant indique des amliorants
naturelles utilis pour lamelioration du PSG.
TABLEAU 09: Amliorants naturelles utilises pour lamlioration de l'expansion gazeuse

du pain sans gluten (Volume Spcifique Vsp).
Rfrences Amliorants naturelles
MATOS et al., 2014 Isolat de protine de soja, isolat de protines de pois, la protine de
blanc duf, la casine
NELSON, 2001 Farine de psyllium, amidon de mas, farine d'amarante, isolat de pois
GALLAGHER et al., 2005 Amidon de pomme de terre
SHIBATA et al., 2011 Bouillie de riz
IWASHITA et al., 2011 Riz cuit
YVONNE, 2007 Tang zhong
ROCHA PARRA et al., 2015 Marc de pomme
AGUILAR et al., 2015 Pois chiche
OSHEA et al., 2015 Marc dorange
4.TANG ZHONG (FARINE PREGELATINISE)

Tangzhong ou la Farine Prglatinis (FP) reprsente une forme de "colle de farine",
C'est une mthode anciennement utilise par les boulangers , et qui consiste prcuire une
partie de farine et d'eau 65C (149 F) avec un rapport de 1:5 puis l'ajouter aux reste des
ingrdients de la pte (YVONNE, 2007., DELCOURT et LEFIEF, 2013., HERBERTH,
2013).
Lamidon agit comme un liant la place du gluten. Il semble avoir un potentiel pour
amliorer la proprit viscolastique de la pte et piger les bulles de gaz de CO2 produites
27
lors de la fermentation (PONGJARUVAT et al., 2014)., SHIBATAA et al (2011), ont

confirm que les pains contenant du riz glatinis ont une expansion de la pte plus leve et
une bonne texture sans additif amliorant tels que le gluten.
5. TRANSFORMATION DE LAMIDON
A temprature ambiante, leau pntre plus facilement dans les rgions amorphes des
grains et interagit avec les molcules damidon par lintermdiaire de liaisons hydrogne, ce
qui conduit un lger gonflement des granules, qui est toutefois rversible (NAYOUF, 2003).
A des tempratures suprieures 60 C et en prsence dun excs deau (> 60%), les grains
damidon subissent un processus complexe: gonflement irrversible du grain d la rupture
des liaisons hydrogne (ZOBEL et al., 1988; DONOVAN, 1979), solubilisation du contenu
granulaire et perte de la structure semi-cristalline du grain damidon. Au cours du
refroidissement, lamidon glatinis forme un gel.
A partir de 55-65C, les granules damidon commencent se dstructurer, ses
constituants macromolculaires se dispersent et se solubilisent. La viscosit du milieu
augmente fortement, il sagit du phnomne de glatinisation (Tableau 10). Au
refroidissement, lempois devient plus visqueux et opaque. Lamylose sagrge et forme un
gel.
Le dbut de la viscosit de l'amidon en excs d'eau commence environ 65 C
lorsque les cristaux d'amylopectine commencent fondre et hydrater les protines
(FITZGERALD et REINKE, 2006).
TABLEAU 10 : Tempratures de glatinisation de
quelques amidons (BAUER et al., 2010)
Amidon Temprature de glatinisation (C)
Mas normal 62-80
Mas cireux 63-72
Amylomas 66-170
Pomme de terre 58-65
Tapioca 52-65
Bl 52-85
Riz 66-78
28
Matriel et Mthodes
1. SONDAGE
1.1. DESCRIPTION DE LA PHASE PRATIQUE DU SONDAGE
Un sondage est une enqute portant sur un sous-ensemble reprsentatif et dont les
rsultats sont gnralisables l'ensemble de la population. Il signifie aussi la mthode de
choisir l'chantillon. Il s'appuie sur la notion de reprsentativit. On dit faire un sondage ou
une enqute par sondage.
Le sondage est n dune impossibilit pratique dinterroger individuellement toute une
population qui on sintresse, et dune possibilit statistique de dcrire le tout par la partie
(SHOMBA KINYAMBA, 2006). Le sondage tant plus rduit, exige des sommes et des
dlais moindres. On peut leffectuer avec un personnel rduit, ce qui permet datteindre les
objectifs peu de frais.
1.2. OBJECTIF DE SONDAGE
En Algrie, seules quelques tudes ont t ralises sur les pains plats traditionnels,
pour cela, il nous semblait intressant de raliser, une enqute par sondage en vue dtablir le
diagramme type de fabrication du pain khobz Eddar dans la rgion de Constantine et les
diffrents ingrdients entraient dans sa fabrication.
1.3. PREPARATION ET REALISATION DE LA COLLECTE
Pour organiser une enqute par sondage, il est important d'avoir une estimation des
caractristiques de la population l'aide d'une tude auprs d'un sous -ensemble de cette
population, appel chantillon. Avant de commencer, nous avons d'abord dfini le cadre
dtude, les personnes interroger, dterminer les facteurs que nous avons pris en compte
(lieu de rsidence) et nous avons soumis le questionnaire. Enfin, nous sommes descendus sur
le terrain .On a t contact lONS (cit DAKSI Abdeslem), cette visite a t effectue dans
le but davoir une ide sur le nombre et la rpartition de la population de la wilaya de
Constantine et de dlimiter l'aire de l'tude.
1.3.1. Cadre dtude
Ltude a t ralise dans la commune de Constantine au niveau de la wilaya de
Constantine. Elle est compose de dix secteurs selon le journal officiel de la rpublique
algrienne N 69 (JORA, 1991) : El Kantara, Ziadia, Sidi Mabrouk, El Gamas, les muriers,
Belle Vue, 5 Juillet, Salah Boudraa, Abdemalak Kitouni, Sidi Rached. Selon ONS (2008), la
population de la commune de Constantine est estime 448374 habitants avec 225621
femmes et 222753 hommes (Figure 10, ANNEXE 1).
Notre population d'tude a t rduite la commune de Constantine pour des raisons
suivantes :
29
Matriel et Mthodes
- L'impossibilit denquter toute la population cause de leur nombre lev ;
- Nombre d'habitants de la commune de Constantine est trs important par rapport aux
autres communes de la wilaya ;
- Contraintes lis au transport ;
- Facteur temps.
448374 Hab
FIGURE 11: Population de la commune de Constantine (ONS, 2008)
1.3.2. Unit de sondage

Khobz Eddar est un pain traditionnel algrien habituellement produit par les femmes.
Donc une enqute par sondage, a port sur 50 femmes mnagres de la commune de
Constantine reprsentatives de la population mre, ge de 25 ans et plus.
Pour viter l'arbitraire dans le choix des femmes questionner, nous avons trouv bien
utiliser la mthode des quotas :
1. Recueillir des informations qui seraient au maximum dtailles ;
2. Respecter au mieux la rgle de la reprsentativit.
La mthode de quota consiste subdiviser la population tudier en sous-ensembles
qu'on peut distinguer partir des effectifs respectifs connus. Ceux-ci multiplis par le taux de
sondage donnant des quotas que nous avons respects dans la dtermination de l'chantillon.
Les quotas ont t dfinis partir des donnes de LONS (2008) et sont prsents dans
le Tableau 11.Ils ont t tirs des 10 secteurs de la commune de Constantine.
30
Matriel et Mthodes
TABLEAU 11 : Distribution par secteur des femmes de la commune de Constantine
SECTEUR EFFECTIF %
5Juillet 16571 8,03
Bellevue 22543 10,93
Boudraa salah 24114 11,69
Gammas 23356 11,32
El Kantara 15378 7,45
Kitouni 11151 5,40
Les muriers 20880 10,12
Sidi mabrouk 33529 16,26
Sidi rached 15956 7,73
Ziadia 22694 11,00
TOTAL 206172 100
*Source :ONS, 2008
La taille de notre chantillon partira du nombre de 50 enqutes repartira en 10 secteurs
selon le pourcentage de rpartition donne par le tableau prcdent (Tableau 12).
TABLEAU 12 : Distribution par secteur de lchantillon dtude
SECTEUR % EFFECTIF
5Juillet 8,03 4
Bellevue 10,93 5
Boudraa salah 11,69 6
Gammas 11,32 6
El Kantara 7,45 4
Kitouni 5,40 3
Les muriers 10,12 5
Sidi mabrouk 16,26 8
Sidi rached 7,73 4
Ziadia 11,00 5
TOTAL 100 50
1.3.3. Rdaction dun questionnaire

La fiche de sondage a t labore sur une priode de trois jours. Nous avons veill
la progression des questions de manire faciliter la comprhension du problme par les
rpondants avec les objectifs de sondage. Les questions d'ordre personnelle numro, ge et
secteur sont situs au dbut du questionnaire. La suite du questionnaire porte sur les
diffrentes appellations de khobz Eddar, les ingrdients, leurs proportions pour la fabrication
dun pain et le type de semoule choisi, et enfin le questionnaire termine par les tapes de
fabrication du khobz Eddar et le diagramme de fabrication (ANNEXE2).Nous avons limit
les questions pour respecter une unit de prsentation dune page.
31
Matriel et Mthodes
1.3.4. Technique de distribution des questionnaires
Pour collecter les donnes, nous avons utilis comme la technique d'investigation
l'interview face face. La mthode choisie pour notre tude dpend le type des donnes
recueillir.
1.3.5. Dure de sondage
Sur le plan temporel, notre tude couvre une priode allant du 15 mai au 10 juin 2014.
La dure de sondage est de 8 15 minutes selon les individus et dpend de l'ampleur des
discussions pralables. Certains rpondants trouvent le temps trs long et prfrent
abandonner.
1.4. PLAN DE TRAITEMENT ET DANALYSE
Les donnes de notre tude provenant de terrain ont fait l'objet d'une vrification
manuelle, d'abord pour se rendre compte de la compltude des rponses. Elles ont t ensuite
saisies et analyses par Epi Info 7. Nous avons effectu une analyse descriptive des variables
recueillies. Pour les variables quantitatives, nous avons calcul les moyennes et les
pourcentages. Les masses des ingrdients, le temps de ptrissage, de fermentation, et de
cuisson ont t moyenns.
1.5. RESULTATS ET DISCUTION
L'ge des femmes enqut varie entre 25 et 64 ans, l'ge moyen tant de 43,6 ans. En
analysant les rsultats du sondage, on voient bien que 100 % des femmes des 10 secteurs sont
connus khobz Eddar .La seule appellation utilise et connue pour ce type de pain, cest khobz
Eddar. Sur l'ensemble des femmes enqutes, 96% sont fabriques khobz Eddar la maison
avec 36% sont lacheter, ces rsultats confirment que le pain khobz Eddar est un pain
traditionnel algrien o il est prpar lors des grandes clbrations comme les mariages et les
ftes religieuses (CHERIET, 2000).
1.5.1. Matires premires entrant dans la fabrication du pain khobz Eddar
Le Tableau 13 montre que les ingrdients utiliss pour la fabrication du pain sont
identiques pour toutes les femmes mnagres sauf pour la farine .Donc les principaux
ingrdients utiliss sont : la semoule de bl dur, la levure, lhuile, le sel, leau, et autres
ingrdients. Selon QUAGLIA, (1988), LICCIARDELLO et al.,( 2013) et NAZCO et al.,
(2014), la semoule de bl dur utiliser en particulier dans les pays mditerranens.
Les autres ingrdients utiliss dans la prparation du pain khobz Eddar se sont : ufs,
lait, eau de fleur, eau de rose, beurre, ssame, et grain de nigelle. Les ufs (100%), ssame
(100%), et grain de nigelle (52%) constituent les principaux ingrdients additionnels ajouts
(Tableau 14).
32
Matriel et Mthodes
Selon les rsultats du tableau 13 et 14 en dessous, nous avons constat que les
ingrdients utiliss en fabrication du khobz Eddar sont : la semoule, levure, sel, huile, eau,
uf, ssame et grain de nigelle.
TABLEAU 13 : Ingrdients utiliss en fabrication du pain khobz Eddar
Ingrdient Semoule Farine Levure Huile Sel Eau Autres
Rponses % 98 20 100 100 100 100 100
TABLEAU 14: Ingrdients additionnels utiliss en fabrication du khobz Eddar

Ingrdient ufs Beurre eau de fleur eau de rose lait Ssame grain de nigelle
Rponses % 100 8 32 12 40 100 52
1.5.2. Utilisation des ufs

Les ufs ont t utiliss pour enduisage et comme ingrdient. Lemploi des ufs sert
dorer la crote du pain o 100% des femmes mnagres ont t utilises le jaune duf
pour enduisage et 76% des femmes ont t utilises luf entier comme ingrdient entrainait
dans la prparation du pain khobz Eddar (Tableau15).
TABLEAU 15: Utilisation des ufs
Utilisation des ufs Comme ingrdient Pour enduisage
Rponses % 76 100
1.5.3. Type de la semoule choisi

80% des femmes enqutes utilisent de la semoule suprieure pour la prparation de
khobz Eddar et 14% utilisent de semoule normale (Tableau 16). La plupart des femmes ont
t utilises la semoule suprieure pour sa qualit, puret et pour avoir un pain de meilleure
qualit (volume et couleur).
TABLEAU 16: Type de la semoule utilis pour la prparation de khobz Eddar
Type de la semoule Suprieur Normale Peu importe
Rponses % 80 14 6
1.5.4. Quantits des ingrdients pour prparer 1 pain

La quantit du sel et de levure utilise a t tire de la littrature (2g de sel et 2g de
levure pour 100g de semoule) et la quantit deau ajoute a t dtermine par les essais
prliminaires, il est ajout en fonction de la protine de la semoule et de la varit de bl. Les
quantits de la semoule, de lhuile et des ufs utilises pour la prparation du khobz Eddar
ont t tires ptir du sondage. Les quantits des ingrdients utilises pour la prparation
d1 pain khobz Eddar ont t prsentes dans le Tableau 17 au-dessous :
33
Matriel et Mthodes
TABLEAU 17 : Les principaux ingrdients utiliss dans la fabrication du pain khobz Eddar
Ingrdients Semoule Levure Huile Sel Eau uf
Ssame Nigelle
(g) (g) (ml) (g) (ml) (g)
Quantit Selon les essais Au Au
500 10 100 10 50
prliminaires chois chois
1.5.5. Etapes de fabrication du pain khobz Eddar base de bl dur daprs le sondage
La fabrication du khobz Eddar comporte principalement 3 tapes : ptrissage,
fermentation et cuisson.
a)Ptrissage
Le ptrissage est la premire phase du processus de production d'une pte. Un mlange
optimal est ncessaire pour obtenir une bonne qualit de pain plat (RUBENTHALER et
FARIDI, 1982).Un mlange parfait est obtenu, lorsque la pte acquiert des proprits
technologiques optimales due la dispersion complte et l'hydratation de tous les composants
et le dveloppement du gluten (FAUBION et HOSENEY, 1990).
Khobz Eddar est un pain traditionnel fabriqu la maison.84% des femmes ont t
utilises un ptrissage manuel (Tableau 18).
68% des femmes ont t utilises un ptrissage en une seule tape avec une dure de
20 min de ptrissage manuel et 15 min de ptrissage avec machine. Le pain ptri la main
implique un temps de ptrissage assez long.
32% des femmes ont t utilises un ptrissage qui dure en tout 25 min en deux
tapes : le premier ptrissage a t dur 20 min et le deuxime ptrissage dur 15 min (10 min
de ptrissage/ arrt / 15 min de ptrissage, Tableau 19 et 20).
Selon AMR (1988), le temps de mlange dpend gnralement du type de la farine ou
la semoule utilise, le type de pain produit et le type de mlangeur.
TABLEAU 18: Nombre de ptrissage
Nombre de ptrissage Un fois Deux fois
Rponses % 68 32
TABLEAU 19: Type de ptrissage

Type de ptrissage Manuel Avec machine
Rponses % 84 16
TABLEAU 20 : Dure de ptrissage

Une fois Deux fois
Manuel Avec machine 1er ptrissage 2eme ptrissage
Dure (min) 20 15 10 15
34
Matriel et Mthodes
b) Fermentation
Le Tableau (21) montre que 78% des femmes ont t laisses la pte fermente en une
seule fois et 22% laisses la pte ferment en deux tapes.
La dure de fermentation est de 45 min pour une seule fermentation et de 10 min et 30
min pour la premire et la deuxime fermentation respectivement temprature ambiante
(Tableau 22).
Traditionnellement, la pte mlange la main, besoin une dure plus longue de
fermentation, cause de la faible intensit de mlange manuel qui a donn une pte
insuffisamment dveloppe. QAROONI et al., (1989), t dcouvert que l'augmentation de
temps de fermentation de 30 min 90 min produit des pain de meilleur qualit et le temps de
fermentation intermdiaire dpend du type de pain, ou le pain arabe a besoin d'environ 10-15
min (SAMIR, 2008).
La temprature est lun des facteurs les plus importants pour les ractions et l'activit
de la levure. La vitesse de fermentation augmente avec la temprature, et inversement, elle
diminue en l'absence de chaleur.
Deux facteurs peuvent modifier le temps de fermentation en temprature ambiante :
- La temprature de l'eau. Par temps chaud, on aura intrt utiliser de l'eau assez froide pour
freiner la fermentation. Inversement, en hiver, il faudra utiliser de l'eau tide pour la
valoriser.
- Le dosage de la levure. Celui-ci, en gnral, est de l'ordre de 2 2,5 % du poids de la farine
(20 25 g pour 1 kg). On peut l'augmenter ou le diminuer lgrement.
TABLEAU 21: Nombre de fermentation
Nombre Un fois Deux fois
Rponses % 78 22
TABLEAU 22 : Dure et temprature de fermentation

Une fois Deux fois
1 fermentation 2 fermentations
Dure (min) 45 10 30
Temprature (C) Ambiante Ambiante ambiante
C) Cuisson
80% des femmes ont t faites la cuisson du pain khobz Eddar dans un four gaz
(Tableau 24) .La cuisson a lieu 230C pendant 30 min ou 86 % des femmes ont t fait
le moulage de la pte dans un grand moule (Tableau 23 et 25).
35
Matriel et Mthodes
TABLEAU 23: Dure et temprature de cuisson
Dure (min) 30
Temprature (C) 230
TABLEAU 24 : Type de four

Type de four lectrique gaz
Rponses % 20 80
TABLEAU 25 : Type de moule

Type de moule Grand Moyen Petit
Rponses % 86 12 2
1.5.6. Diagramme traditionnel type de fabrication du pain khobz Eddar daprs le

sondage
Les rsultats de lenqute par sondage montrent que khobz Eddar a t fabriqu
partir de la semoule de bl dur suprieur additionne de sel, de levure, dhuile deau et
duf. Des informations complmentaires en t retir des diagrammes de fabrication au
cours du sondage :
1-Leau utilise pour la prparation du pain une temprature de 40C (tide).Il a t
ajout deux reprises au cours du mlange et au cours du ptrissage.
2-Le diagramme de fabrication comporte une tape de repos de 10 min, aprs le mlange
des ingrdients et avant le ptrissage.
3-Les ufs et leau ont t ajouts progressivement au cours du ptrissage.
4-Les grains du ssame et de nigelle ajoute la surface du pain.
Pour la fabrication dun pain du khobz Eddar, les femmes procdent de la manire
suivante :
Les ingrdients ont t mlangs d'abord la main .La semoule (500g), le sel (10g) et
lhuile (100 ml) ont t mlangs, puis frotts avec les mains pour mlanger le tout. La levure
a t ajoute au reste du mlange avec leau tide. La pte obtenue, mise au repos pendant 10
min temprature ambiante, subi ensuite un ptrissage manuel qui se fait pendant 20 min. Au
cours du ptrissage, luf entier battue (50g) et leau ont t rajout progressivement jusqu
ce que la pte devient souple et un peu collante. La pte a t ensuite faonne, moule et
dors avec le jaune duf avant dtre place pendant 45min temprature ambiante. La
cuisson a lieu 230C pendant 30 min dans un four gaz . la sortie du four, khobz Eddar a
t dmoul et laiss la temprature ambiante pour son refroidissement (Figure 12).
36
Matriel et Mthodes
Semoule : 100g
Sel : 2g
Huile : 20 ml
Levure : 2g
Eau : X ml
Mlange manuel
Repos (10 min, temprature ambiante)
uf entier : 10g
Ptrissage manuel (20 min)
Eau (ml)
Mise en forme (moulage)
Fermentation (45min, temprature ambiante)
Enduisage la surface de la pte avec le jaune duf
Cuisson (four gaz, 30min, 230C)
Refroidissement (Temprature ambiante)
FIGURE 12: Diagramme traditionnel type de fabrication de khobz Eddar base de

100 g de bl dur au niveau de la commune de Constantine par sondage.
Pour travailler dans les mmes conditions (temprature, dure et force de

ptrissage), on a t utilis le mode ptrissage de la machine pain avec une dure de 15
min et la fermentation a t effectue dans une tuve dont la temprature a t rgle
37C.
Donc le digramme suivi dans notre tude pour la prparation du pain khobz Eddar
base de la semoule de bl dur est le suivant (Figure 13):
37
Matriel et Mthodes
Semoule : 100g
Sel : 2g
Huile : 20 ml
Levure : 2g
Eau : X ml
Mlange manuel
Repos (10 min, temprature ambiante)
uf entier : 10g
Ptrissage machine (15 min)
Eau (ml)
Mise en forme (moulage)
Fermentation dans une tuve (45min, 37C)
Enduisage la surface de la pte avec le jaune duf
Cuisson (four lectrique, 30min, 230C)
Refroidissement (Temprature ambiante)
FIGURE 13: Diagramme type final de fabrication Khobz Eddar base de bl dur
2. MATIERE PREMIERE
2.1. MATIERE PREMIERE POUR LA PREPARATION DU KHOBZ EDDAR
Les ingrdients utiliss dans ce travail pour la prparation du pain khobz Eddar sont
les suivants : semoule, farine, eau, huile, levure, sel et uf.
La semoule du bl dur a t utilise pour la fabrication du pain tmoin, les semoules
du riz, de la fverole et du mas ont t utilises pour la fabrication du Pain Sans Gluten
(PSG) et les farines du riz et du mas ont t utilises pour la prparation damliorant
naturelle Farine Prglatinis (FP) (Tang zhong).
khobz Eddar a t prpar au laboratoire partir des ingrdients principaux provenant
du commerce Algrienne (Figure 14).
38
Matriel et Mthodes
Fabrication du khobz Fabrication du farine
Eddar prglatinis (FP)
Grain Semoule [200,500] m Farine <200m
Bl
Fverole
Riz
Mas
FIGURE 14: Semoules et farines utilises dans la prparation de khobz Eddar et

damliorant naturelle (Farine Prglatinis (FP))
Selon ARAKI et al (2009), il ya une corrlation ngative significative entre le Volume

Spcifique (Vsp) et la teneur en amidon endommag. Une faible teneur en amidon
endommag augmente le Vsp du pain. Le taux dendommagement a une grande influence sur
la capacit dabsorption de la farine et laccessibilit de lamidon l'alpha-amylase.Un grain
damidon endommag a en effet perdu son intgrit et devient beaucoup plus facilement
accessible aux enzymes suite la pntration deau dans celui-ci. Ladsorption en eau dun
grain endommag est de 3 5 fois suprieur celle dun grain intact (MASSAUX et al.,
39
Matriel et Mthodes
2006).Donc pour viter lendommagement de lamidon, les grains de riz, de la fverole et du
mas ont t subis une seul broyage.
2.1.1. Semoule du bl dur (tmoin)
La semoule de bl dur (Triticum durum) Extra de qualit suprieure conditionne
dans un sachet de 10 Kg a t utilise comme tmoin pour la fabrication du pain Khobz
Eddar.Elle a t fabrique par le groupe BENHAMADI.
2.1.2. Semoules exemptes en gluten
Aprs llimination manuelle des corps trangers et des grains endommags, les grains
de riz, de la fverole et du mas ont t moulus et rduits pour faire passer au tamis de 500m
puis au tamis de 200m.La fraction retenue sur le tamis de 200 m (semoule de riz, de la
fverole et du mas) a t utilise pour la fabrication du khobz Eddar exemptes en gluten
(Tableau 13).
a) Semoule du riz
La semoule du riz (Oryza sativa) est obtenue simplement en broyant des grains de riz
pour faire passer au tamis de 500m puis au tamis de 200m. Le riz utilis est un riz grain
long, de couleur blanche provenait de la varit Basmati dorigine indienne. Il a t
conditionn dans des sachets de 1 Kg.
b) Semoule du mas
Le mas a t achet dans le commerce sous forme des grains provient de la socit
Alicampo (Argentine).Il a t conditionn dans des sachets de 20 Kg. La Semoule de mas
utilise dans cette tude a t obtenue aprs le broyage des grains de mas.
c) Semoule de fverole
La semoule de fverole (Vicia faba minor) a t obtenue partir des grains dcortiqus
dorigine gyptienne (El amire), rcolte en 2013.
d) Eau dhydratation
Eau distille utilise pour la panification et qui a un pH de 5,680,16 est obtenue
partir du distillateur SCOTSMAN.
e) Levure boulangre
La levure (Saccharomyces cerevisiae) de la marque Saf -instant a t achete dans le
commerce, conditionne en paquet de 500 g et fournie par "S.I.Lesaffre France".
f) Sel
Le sel de cuisine iod de la marque Chamsi, fournie par lentreprise Nationale
Algrienne Enasel (Biskra) a t achet dans le commerce. Il est conditionn dans un sachet
en plastique de 1Kg.
40
Matriel et Mthodes
g) Huile
Lhuile vgtale de soja et de tournesol de la marque Elio, conditionne dans une
bouteille en plastique de 2 L est la matire grasse utilise au cours de cette tude. Elle est
fournie par Cevital Algerie.
h) ufs, grain de ssame et de la nigelle
Ils ont t achets dans le commerce.
2.2. MATIERE PREMIERE POUR LA PREPARATION DU FARINE
PREGELATINISE (TANG ZHONG)
La fraction passe par l'ouverture du tamis 200 m (farine du riz et du mas), aprs le
broyage des grains, a t utilis pour la prparation damliorant (FP).
2.2.1. Farine de riz
La farine obtenue aprs le broyage des grains de riz (< 200m) provenait de la varit
Basmati a t utilise pour la fabrication damliorant naturel (Tang zhong) du riz.
2.2.2. Farine de mas
La farine obtenue aprs le broyage des grains de mas (< 200m) provient de la socit
Alicampo a t utilise pour la fabrication damliorant naturel (Tang zhong) du mas.
3. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES
Les analyses physico-chimiques ont t effectues au sein du laboratoire de
lINATAA sauf le dosage des protines ont t effectues au niveau du labo central du
GROUPE SMIDE de Constantine.
3.1. COMPOSITION GLOBALE DES MATIERES PREMIERES
3.1.1. Teneur en eau
a) Teneur en eau des semoules et des farines
Il est essentiel de connatre la teneur en eau, appele aussi humidit, pour plusieurs
raisons. Connatre la teneur en eau permet de calculer facilement la teneur en matire sche
(% de matire sche = 100 - % teneur en eau). Or, la teneur de certains composants de la
semoule est exprime uniquement sur matire sche. Cest le cas des protines et des matires
minrales .Connatre la teneur en eau permet de vrifier la conformit la rglementation et
de raliser certaines analyses pour lesquelles la mthode impose de travailler des ptes
teneur en eau constante.
*Principe de la mthode de dosage
Il existe plusieurs mthodes. La mthode officielle, rfrence NF V 03-707 (juin
1989), est la plus utilise. Elle est valide par lAFNOR (Association franaise de
41
Matriel et Mthodes
normalisation).La prsente norme ne sapplique pas au mas, la mthode pour le dosage de
leau dans le mas, cest NF V03-708 (AFNOR, 1991).
Son principe consiste dessch lchantillon (+ 100 C).Il suffit de scher, dans une
tuve (Memmert, Allemagne) adapte et rgle entre 130 et 133C, environ 50,001g de
lchantillon (semoule de bl dur, de riz et de fverole et farine de riz) et 3 0,001 g pour la
semoule et la farine du mas. Lchantillon sec, une fois revenu temprature ambiante, est
de nouveau pes (balance RADWAG). La diffrence observe reprsente la quantit deau
initialement prsente dans lchantillon.
Pour calculer la teneur en eau, on applique :
H =( P0 - P1 / P0 .100)
- P0 : la prise dessai en g.
- P1 : poids du rsidu sec en g.
b) Teneur en eau des ufs
Lanalyse a t effectue sur 6 ufs entiers prlevs au hasard (HIDALGO et al.,
2008).La mthode officielle AOAC 925.30 (AOAC, 1990) a t utilis pour dterminer la
teneur en humidit des chantillons d'ufs. Une bote de Ptri a t pralablement sche
98-100 C et on le refroidit dans un dessiccateur. On ajoute 5 g duf entier (blanc et jaune
duf) dans la bote de ptri et le poids final a t enregistr. Enfin chantillon a t sch
98-100 C dans une tuve (Memmert, Allemagne).Tous les chantillons ont t transfrs au
dessiccateur et pess aprs qu'ils aient refroidi.
H = (P0 - P1 / P0 .100)
c)Teneur en eau de lhuile
Peser dans une boite de ptrie pralablement sch et tar environ 5 g d'huile agit,
puis on le place l'tuve 1051C. Au bout dune 1h 105C, on le sort de l'tuve, on le
passe au dessiccateur pour les refroidir et on le pse. Aprs cela, on remet la boite de ptrie
l'tuve 105C. Aprs 1 h, on les sort nouveau, le refroidit et le pse. L'opration est rpte
jusqu' ce que la masse entre deux peses successives ne dpasse pas 0,01g (ISI, 1984)
H = (P0 - P1 / P0 .100)
42
Matriel et Mthodes
3.1.2. Teneur en cendres
Les cendres sobtiennent par incinration de la semoule et de la farine dans les
conditions donnes et pese du rsidu. Le principe de la mthode repose sur la calcination des
chantillons dans des nacelles en platine.
La teneur en matire minrale existante dans la semoule (bl dur, riz et mas) et la
farine (riz et mas) est dtermine selon la norme NF V 03-720 (dcembre 1981), par
incinration dune prise dessai de 2 6 0,01g 90025 C (AFNOR, 1991).
La teneur en matire minrale existante dans la semoule de lgumes secs (fverole) est
dtermine selon la norme NF V03-760, par incinration dune prise dessai de 2 6 0,01g
55010 C (AFNOR, 1991).
Lincinration est ralise dans un four moufle (Linn High Therm). La
minralisation est poursuivie jusqu combustion totale de la matire organique et apparition
dun rsidu blanchtre. Il ne reste dans la nacelle que les cendres, reprsentatives de la teneur
en matires minrales. Il suffit de les peser pour obtenir la masse des cendres provenant
dessai brut. La peser alors rapidement 0,0001g prs.
Le taux de cendres est toujours exprim sur matire sche. Il suffit donc de rapporter
le rsultat obtenu la matire sche. Do la ncessit de connatre au pralable la teneur en
eau de lchantillon analyse.
Le taux de cendres totales (C) est exprim en g pour 100 g de produit humide :
C=P1/P0.100
- P0 : Masse de la prise dessai avant incinration
- P1 : Masse de la prise dessai aprs incinration
3.1.3. Teneur en protines
Il existe plusieurs mthodes. Quelles que soient les mthodes, on ne dose pas
directement les protines. On dose une teneur en azote, puis on convertit le rsultat pour
obtenir la teneur en protines. Le coefficient de conversion de lazote en protine est de 5,70
pour la semoule de bl dur ainsi que pour le riz et les lgumes secs et de la farine du riz et de
6,25 pour la semoule et la farine de mas (PASCHAL et FRENCH, 1956).
Une mthode rapide couramment utilise en meunerie est une mthode danalyse par
spectroscopie infrarouge. On introduit une petite quantit de farine dans un appareil muni
dun faisceau infrarouge. Celui-ci visualise la teneur en azote et la convertit instantanment en
teneur en protines.
Par ailleurs, il existe deux mthodes normalises :
43
Matriel et Mthodes
* Mthode Dumas (Iso 1871) repose sur la mesure dun volume dazote dgag aprs avoir
transform lazote organique des protines en azote gazeux.
* Mthode de Kjeldahl
La mthode utilis dans ce travail, est une mthode chimique du dosage de lazote
(NF V 03-050 (septembre 1970)), son principe consiste minraliser de la matire organique
par lacide sulfurique en prsence dun catalyseur, alcalinisation des produits de la raction,
distillation et titrage de lammoniac libr.
Lazote Kjeldahl de lchantillon est dabord transform en ammoniaque par digestion
acide dans un batch de minralisation. Laddition dune base forte permet de librer
lammoniac qui est alors entran par de la vapeur deau puis ensuite pig dans une solution
dacide borique. Lammoniaque est alors dose par une solution dacide sulfurique de titre
connu .Le point dquivalence est repr par le changement de coloration dun indicateur.
La prise dessai, variable en quantit selon la teneur prsume en azote dosable par la
mthode de kjeldahl, doit tre reprsentative de lchantillon et doit renferme entre 0,005 et
0,2 g dazote et de prfrence une quantit suprieure 0,02 g (AFNOR, 1991).
a. Minralisation
La minralisation est effectue l'aide d'un excs d'acide sulfurique (96 %, d = 1,84,
12ml) concentr et chaud pour une prise dessai renfermant au plus 1g de matire sche.
En prsence d'acide sulfurique concentr et chaud, le carbone, l'oxygne, l'hydrogne
et l'azote des composs organiques se retrouvent sous forme de C02, H20 et NH3. L'acide
sulfurique tant en excs, on a :
2 NH3 + H2S04 2NH4+ +SO42-
L'utilisation d'un mlange de catalyseurs permet d'avoir une minralisation plus
rapide.Ils permettent d'lever la temprature d'bullition de l'acide sulfurique 360-380 C.
b. Distillation
Les ions ammonium du minralist se trouvant dans un excs d'acide sulfurique, on ne
peut les doser directement. Dans un premier temps on va donc dplacer les ions ammonium
du minralist sous forme de NH3 (ammoniac), puis il faudra rcuprer l'ammoniac seul pour
44
Matriel et Mthodes
pouvoir le doser l'aide d'une solution talonne d'acide fort. Pour isoler l'ammoniac on
procde par distillation.
Pour transformer les ions ammonium du minralist en ammoniac (NH4+ en NH3), on
doit alcaliniser le minralist par un large excs de base forte : la lessive de soude.
On a alors :
NH4 + + OH- NH3 + H2O
On chauffe le minralist alcalinis, le NH3 se dgage sous forme de vapeurs que l'on
capte, que l'on condense et que l'on recueille pour le dosage.
Le distillat est recueilli dans une solution d'acide borique (H3B03) de 10 25 ml 4%.
L'acide borique est un acide faible qui ne ragit pas avec l'ammoniac, il sert simplement de
pige ammoniac.
c.Titration
L'ammoniac ainsi pig est neutralis au fur et a mesure de son arrive par une
solution talonne d'acide H2SO4 (0,01 N) en prsence d'un indicateur color : l'indicateur de
TASHIRO ou indicateur RB (mlange de rouge de mthyle et de bleu de mthylne) amen
au pralable sa teinte sensible (gris sale). On a :
NH3 + H+ NH4+
La teneur en azote total (A) est exprime en grammes pour 100 g de matire humide :
A = [N . 14 . D . V . 100 / P0 . 1000]
Avec :
N : Normalit de lacide sulfurique titrant ;
14 : Masse dun atome gramme dazote ;
D : Coefficient de dilution de lchantillon ;
V : Volume de lacide sulfurique utilis pour la titration (ml) ;
P0 : Masse de la prise dessai (g) ;
Donc la teneur en protine totale:
% P= %A. Facteur de Conversion
%N : Pourcentage d'azote
%P : pourcentage de Protine totale.
45
Matriel et Mthodes
3.1.4. Teneur matires grasses totales
La teneur en matires grasses totales de nos farines et semoules est dtermine selon la
FAO (1997), avec lappareil SOXHLET.
*Principe
Le principe de cette mthode consiste raliser une extraction de la matire grasse par
un solvant organique en utilisant lhexane comme solvant dans lunit dextraction en deux
phases. Premirement, lchantillon est immerg dans le solvant en bullition et la plupart des
matires solubles sont extraites. En deuxime tape, cet chantillon plac au-dessus du
solvant est rinc par ses vapeurs. Aprs lextraction, on procde lvaporation du solvant
puis, sa rcupration en balayant le systme avec de lair provenant de module thermostat.
*Mode opratoire
Aprs le remplissage de module thermostat en lhuile approprie, et le rglage de la
temprature correspondante lhexane (140C), une prise dessai de 3g de farine est place
dans des cartouches tares, ces dernires sont mises dans des nacelles mtalliques contenant le
solvant (50 ml) et qui sont pralablement peses vide, lensemble des cartouches et des
nacelles sont installes dans lunit dextraction. Laisser lopration dextraction se drouler
pendant 1 heure du temps, puis, lancer ltape dvaporation pendant 30 min. Aprs rinage
des farines, et lorsque presque la totalit du solvant est rcupre, librer les nacelles
contenant le rsidu lipidique et encore une fois faire leurs pess.
*Expression des rsultats
La teneur en matires grasses totales (MG) est exprime en % de la masse dchantillon
initiale :
MG = (P1 / P0 .100)
Avec :
P0 : Masse de la prise dessai (g) ;
P 1: Masse du rsidu lipidique aprs extraction (g).
3.1.5. Teneur en glucide totaux
La teneur en glucides totaux (GT) exprime en gramme pour 100 g de Matire Sche
(MS) est dtermine par soustraction de la somme des teneurs de prcdents composants
majeurs partir de 100g de matire sche :
GT=100-(C+P+MG)
Ou C : Taux de cendres totales (% de MS) ;
P : Teneur en protine total (% de MS) ;
MG : Teneur en matire grasse totale (%de MS).
46
Matriel et Mthodes
3.2. GRANULOMETRIE SUR BASE DU POIDS PAR TAMISAGE
La granulomtrie est ltude de la distribution de la taille des particules dune farine et de
la semoule. Elle permet dapprcier le comportement de la farine et de la semoule lors de
lhydratation. En boulangerie, la quantit deau absorbe lors de la formation de la pte, ainsi
que la vitesse dabsorption deau augmente avec la finesse des particules (FEILLET, 2000).
Lexamen granulomtrique dune semoule ou dune farine consiste dterminer la
grosseur de ses particules et leurs proportions pondrales respectives.
Pour la caractrisation granulomtrique des produits de mouture, les semoules (bl dur,
riz, fverole, mas) et les farines (riz, mas) utilises ont t initialement tamises laide
dune tamiseuse automatique (Retsch AS200). Lopration consiste mettre 100g
dchantillon sur des tamis placs en ordre dcroissant douverture des mailles avec trois
rptitions de mesure et pendant 5 min.
Les chantillons de la semoule ont t pass sur une colonne de 4 tamis normaliss de 500,
450, 380 et 200 m.
Les chantillons de farine sont passs au travers de 2 tamis dont les maillages
respectifs ont comme dimensions nominales 200 et 125 m.
La distribution granulomtrique des particules des semoules (DG) est exprime en % de
produit brut :
DG= P1/ P0.100
- P0 : masse de la prise dessai (g).

- P1 : masse de la fraction retenue sur chacun des tamis (g)
3.3. ALVEOGRAPHE
Lalvographe de Chopin est une technique assez rapide visant estimer la valeur boulangre
ou force de la pte. Il est devenue largement accepte internationalement comme un
indicateur de la fermet du gluten de bl dur (DEGIDIO et al., 1990).
Principe
Lorsquon fait du pain, on observe une leve, sous laction des gaz issus de la
fermentation.
Cette leve est fonction de la pousse gazeuse, mais aussi de la qualit du rseau
glutineux, notamment de sa capacit se dformer et retenir le CO2 form.
Lalvographe Chopin tudie le comportement dun chantillon de pte, form partir
dune farine ou semoule et deau sale lors de sa dformation sous leffet dun dplacement
dair dbit constant.
47
Matriel et Mthodes
Dans un premier temps, le disque de pte rsiste la pression et ne se dforme pas,
puis il gonfle sous forme de bulle plus ou moins volumineuse selon son extensibilit et clate.
Lvolution de la pression dans la bulle est mesure et reporte sous forme de courbe,
appele alvogramme.
Lalvogramme est caractris par quatre paramtres principaux : P, G ou L, W et le
rapport P/L (Figure 15).
FIGURE 15 : Lalvogramme
- P, la hauteur correspond la pression maximale, exprime en millimtres,

enregistre avant que le disque ne commence gonfler. P est en relation avec la
tnacit de la pte.
- L la longueur, mesure en millimtres, correspond au gonflement t maximum de la
bulle et est en rapport avec lextensibilit de la pte. Le gonflement se traduit par
le calcul partir de L : G = 2.22 x L.
- Le rapport P/L donne une indication de lquilibre entre tnacit et extensibilit de
la pte.
- W , la surface de lalvogramme reprsente le travail de dformation de la pte
jusqu la rupture et exprime la force de la farine (force boulangre). W sexprime
en 10-4 Joule rapport un gramme de pte (Figure 16 et Tableau 26).
W (joules)=6,54S
Ou S cest la surface de la courbe.
48
Matriel et Mthodes
FIGURE 16: Courbes alvographiques schmatiques des diffrentes classes de bl (ITCF et

ONIC, 1995).
TABLEAU 26 : Utilisations potentielles des bls selon leur force boulangre (ITCF et ONIC,
1995)
Force W Rapport P/L Utilisations
<150 0,3-0,5 biscuiterie
160 250 0,5-0,7 panification
250-300 0,5-0,9 croissant-brioche
350 0,7-1 pain de mie ou hamburger
Mode opratoire
Evaluation alvographique a t ralise sur la semoule selon la mthode standard de
Chopin, mais la pte a t mlange pendant 4 min et aprs un repos de 18 minutes, mlang
nouveau pendant 4 min (DEGIDIO et al., 1990).Il faut imprativement travailler sur une
semoule dont on connat la teneur en eau.
-Peser 250 grammes de semoules de bl dur
-Ajouter une quantit deau sale dont la concentration est de 2,5 g par litre, selon le mode de
calcul suivant:
Volume deau sale = 187,52 - ( H2Osem x 4,375 )
Ou H20 sem= humidit de la semoule

Cette quantit deau correspond une hydratation de 75 % sur matire sche.
Leau est incorpore la semoule de bl dur de la faon suivante:
-1 minute de mlange mcanique de leau et de la semoule
-1 minute de mlange manuel
-2 minutes supplmentaires de mlange mcanique
On arrte le ptrin (lorsque le chronomtre affiche 4 minutes) et on laisse reposer la pte dans
la cuve du ptrin pendant 18 minutes.
-Aprs cette priode de repos, nous ptrissons de nouveau la pte pendant 4 minutes.
49
Matriel et Mthodes
Ensuite, suivre la procdure alvographique standard, cest dire:
-Extraction des ptons puis : On prlve par extrusion 5 morceaux de pte.
-Laminage des ptons : ces 5 morceaux de pte sont lamins, de faon obtenir des abaisses
identiques.
-Dcoupe des ptons : on dcoupe les cinq morceaux lamins laide dun emporte-pice
spcifique. On obtient ainsi 5 ptons rigoureusement identiques.
-Repos des ptons pendant 20 minutes dans la chambre de repos.
-Gonflement des ptons : cest ltape la plus spectaculaire .Chaque pton est dpos sur la
platine de lalvographe et un systme pneumatique insuffle de lair en dessous. Le pton
gonfle et forme une bulle. Pendant le gonflement, lalvographe enregistre les variations de
pression sexerant sur les parois internes de cette bulle, jusqu clatement. On obtient ainsi
5 courbes (une par pton), dont on fait une moyenne pour obtenir une seule courbe.
3.4. PROPRIETES D'HYDRATATION DES FARINES DE MAIS ET DE RIZ
GELATINISE
Indice d'absorption d'eau (WAI), l'indice de solubilit dans l'eau (WSI) et le pouvoir
de gonflement (SP) de diffrentes farines (mas, riz) ont t dtermins.
La capacit de rtention deau des farines du riz et du mas a t dtermine suivant la
mthode de MCCORMOCK et al., (1991) telle que modifie par TANG et al., (2002).
Paralllement la dtermination des capacits de rtention deau des farines
glatinises, laptitude de ces derniers se solubiliser dans le milieu aqueux a t value
suivant la mthode dcrite par LI et YEH (2001). 0,25 g de la farine a t mlang avec 5 ml
dune solution AgNO3 (0,1%) dans des tubes de centrifugation en plastique tars et
hermtiquement scells (MCCORMICK et al., 1991). Les suspensions obtenues ont t
mlanges avec un mlangeur Vortex pendant 10 secondes et ont t places dans un bain-
marie agit, maintenu 70C. Aprs 10 minutes de chauffage 70C, les tubes ont t
transfrs dans un bain deau bouillant dans lequel ils ont t maintenus pendant 10 minutes,
puis refroidis par immersion dans de leau froide (20C) pendant 5min. Les suspensions de
farine glatinise obtenues ont t ensuite centrifuges environ 1700 g pendant 4 minutes
laide dune centrifugeuse SIGMA 3-30K
Les surnageant obtenus aprs centrifugation ont t rcuprs, et schs dans une
tuve 105C pendant 24 heures (TANG et al., 2002) en vue de la dtermination de la
solubilit des farines pendant leur glatinisation (Figure 17). La pese des culots de
centrifugation a permis de dterminer la capacit de rtention deau des farine glatinises par
la mthode de calcul de MCCORMICK et al., 1991 et LI et YEH (2001). Il a t calcul
50
Matriel et Mthodes
comme le poids des sdiments (culot) divis par poids sec dchantillon moins le poids de
rsidu (surnageant sche). Indice d'absorption d'eau (WAI) est calcul selon la mthode
dANDERSON et al.,(1969).
WSI= [W1/0, 25] x 100 %

SP=Ws / [0, 25(100% - WSI)] (g/g)
WAI= Ws / 0,25
W1 (g): poids de surnageant sch (rsidu) (g) ;

Ws (g) : poids de sdiment ;
WSI (g/100g): l'indice de solubilit dans l'eau;
SP (g/g): le pouvoir de gonflement.
WAI (g/g): Indice d'absorption d'eau.
0,25 g farine +5 ml solution AgNO3 (0,1% )
Mlanges avec Vortex (10 secondes)
Maintenu dans un bain-marie agit (70C, 10min)
Maintenu dans un bain deau bouillant (10 min)
Refroidissement dans de leau froide (20C, 5min)
Centrifugation (1700g, 4 min)
Surnageant Culot (Ws)
Schage en tuve (105C, 24h)
Surnageant sch (W1)
FIGURE 17: Dtermination proprits d'hydratation des farines de mas et de riz glatinis
51
Matriel et Mthodes
4. FORMULATION SANS GLUTEN
Il est intressant dassocier des crales aux lgumes secs afin de les complter
mutuellement en leur acide amin dficitaire. Les formulations sans gluten tudies dans ce
travail sont bases sur un mlange de crales et de lgumineuses dans un rapport de 2:1 (g /
g), visant offrir un meilleur quilibre nutritionnel en acides amins (MICARD et al., 2010,
BENATALLAH et al., 2012). Cette formule a t dveloppe par lquipe TEPA.Deux
formulations ont t prpares : pain base de la Formule Mas / Fverole (FMF) et pain
base de la Formule Riz / Fverole (FRF).Ladjonction de fverole la formule sans gluten
rsultante en vue dune panification (GHERAIRIA, 2011).
5. PREPARATION DE FARINE PREGELATINISE
Deux types de FP ont t prpars avec de la farine de mas ou de la farine de riz.FP
mas a t ajoute la pte prpare par la semoule de mas/fverole et FP riz a t ajout la
pte prpare par la semoule de riz/fverole (Figure 18)
La FP a t fabriqu par l'ajout de leau la farine exempte du gluten avec un
rapport de 5/1 (v/p) dans une casserole en aluminium. Le mlange a t ensuite chauff dans
une plaque chauffante lectrique (Magiflame ,1000 w), on l'agite avec une spatule, jusqu' ce
qu'il atteigne 65 C (149 F), la temprature du mlange a t mesure laide dun
thermomtre thermocouple (Dostmann electronic).Le mlange s'paissit et devenir
glatineux. Cette opration a t dur de 6-7 min pour FP mas et de 8-9 min pour FP riz .FP
a t vers dans un bol, recouvert contact du film alimentaire (pour viter la formation de la
crote) et laiss refroidir 1 h jusqu' ce qu'il soit la temprature ambiante o il sera prt
l'emploi (Figure18)
Remarque
On a t ajout 2g de farine de mas ou de riz et 10 ml deau la quantit ncessaire
de la recette pour viter la perte deau et du FP au cours de la cuisson (vaporation deau et la
petite quantit de FP reste la casserole).
52
Matriel et Mthodes
Farine Mas + eau Farine Riz + eau

Rapport 1/5 (p/v) Rapport 1/5 (p/v)
Mlange
Chauffage
Durant 6-7 min sur une plaque chauffante, sous agitation, Durant 8-9 min
jusqu' ce que la temprature atteigne 65 C
Couvrant
FP avec film alimentaire (empcherla
formation de la croute la surface de FP)
Refroidissement
1h la temprature ambiante
FP Mas FP Riz
FIGURE 18:Les tapes de formulation de deux amliorants de type farine "prglatinis "
(FP) sur la base des mmes processus mais diffrent par leur recette; FP Mas: Farine de
Mas Prglatinis ; FP riz : Farine de Riz Prglatinis.
6. OPTIMISATION DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN SANS GLUTEN PAR LA

METHODE DES SURFACES DE REPONSE
La mthode des surfaces de rponse (MSR) est un ensemble de technique
mathmatique qui se base sur la conception exprimentale pour dterminer la porte des
variables dentres indpendantes. Cette mthode permet, grce des modles mathmatiques
empiriques, de dterminer une relation dapproximation entre les rponses de sortie et les
variables dentre pour optimiser les paramtres du procd afin datteindre des rponses
souhaitables.
Les facteurs choisis, dans le cadre de cette tude sont: la teneur en eau et le niveau
d'incorporation de farine prgelatinis dans le but doptimiser le Vsp du PSG.
La mthode des surfaces de rponses passe par trois tapes : la construction du plan
exprimental, la modlisation de la rponse et les reprsentations graphiques.
53
Matriel et Mthodes
6.1. PLAN DEXPERIENCE
Cette technique permet de crer un modle statistiquement significatif dun
phnomne qui intgre les interactions entre les variables tout en optimisant le nombre
dessais.
Le plan composite central (CCD) de 2 facteurs a t utilis pour tudier les effets de
l'eau (X1 pour FMF, X'1 pour FRF) et le niveau d'incorporation de FP [X2 pour la farine de
mas, X'2 pour la farine de riz] sur le Vsp de pains sans gluten (Y pour FMF, Y ' pour FRF).
Chaque facteur a t tudi cinq niveaux diffrents (-, -1, 0, +1, +). Dans un plan central
composite 2 facteurs, on donne aux variables les valeurs codes suivantes :( +1, +1), (+1, -
1), (-1, +1) et (-1, -1) pour les points factoriels ; (+1,414, 0), (-1,414, 0), (0, +1,414) et (0, -
1,414) pour les points radicaux ; (0,0) pour le point au centre (DUCAUZE, 2014).Le point
central a t rpt 5 fois pour appuyer ce plan dexpriences , ce qui donne un totale de
22+22+5=13 essais (Tableau 27). -1,414 et +1,414 reprsente les valeurs codes minimale et
maximale respectivement des facteurs (eau, FP).
TABLEAU 27: Matrice dexprience du plan composite orthogonal centr deux variables
Essais Matrice
X1 ou X1 (Hydratation) X2 ou X2 (Farine Prglatinis)
1 +1,414 0
2 -1,414 0
3 0 +1,414
4 -1 +1
5 +1 -1
6 +1 +1
7 -1 -1
8 0 -1,414
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
6.2. MODELISATION DE LA REPONSE

La modlisation de la rponse est ralise laide de techniques de rgression qui
permettent de relier les rponses Y, Y ' aux facteurs X1, X'1 et les facteurs X2, X'2
selon les relations suivantes :
Y =f (X1, X2) pour le PSG mas/fverole.
Y '= f(X'1, X'2) pour le PSG riz/fverole.
54
Matriel et Mthodes
O f est la fonction-rponse
Le comportement des surfaces de rponse des deux formulations a t expliqu par le
modle de second ordre selon les quations suivantes :
(PMF)
Y=b0+ b1 X1+ b2 X2+ b11 X1 X1+b22 X2 X2+b12 X1 X2
(PRF)
Y '=b'0+ b'1 X'1+ b'2 X'2+ b'11 X'1 X'1+b'22 X'2 X'2+b'12 X'1 X'2
PMF : pain de la formule semoule mas/fverole

PRF : pain de la formule semoule riz/fverole
Ce type de modle permet lestimation dune surface de rponse pour tudier les effets
linaires, les effets quadratiques et les effets dinteraction :
- Y et Y ' reprsentent les fonctions de rponse,
- b0 et b'0 sont les constantes qui expriment leffet moyen gnral
- b1, b'1, b2 et b2 sont les coefficients des effets linaires
- b11, b'11, b22 et b'22 sont les coefficients des effets quadratiques
- b12, b'12 sont les coefficients des effets interaction
- X1, X'1, X2 et X'2 reprsentent les variables codes indpendantes.
6.3. DETERMINATION DES VARIABLES REELLES
6.3.1. Hydratation
Le taux dhydratation des ptes de tmoin et des deux formules mas /fverole et
riz/fverole ont t dtermin par les essais prliminaires.
On a t suivie le mme diagramme type de khobz Eddar traditionnel pour le tmoin et
les formules sans gluten. Le taux dhydratation minimale a t dtermin sur la base de
lobtention dune pte qui tient dans la main et le taux maximal a t fix selon ltat de la
mie du pain aprs la cuisson (230C, 30 min).
Selon les essais prliminaires, lhydratation du pain base de bl dur (tmoins) a t
fixe 55 ml pour 100 g de la semoule de bl dur ce qui donne un meilleur Vsp (3,640,03
cm3/g) et lintervalle dhydratation choisi dans ce travail pour le PSG varie de 51 115 ml
pour 100 g de la semoule mas /fverole et de 45 105 ml pour 100 g de la semoule
riz/fverole (Tableau 28).Leau de la matire premire (semoule de bl dur, mas , riz et
fverole) et l'eau contenue dans l'uf qui est vari de 76,7 77,9 % ne sont pas prises en
compte dans l'eau totale ajoute. La teneur en eau de lhuile est 0%.
55
Matriel et Mthodes
TABLEAU 28 : Niveaux cods et relle du facteur deau dans la conception composite
central
Variable Niveau
-1,414 -1 0 +1 +1,414
X1 : Hydratation (ml pour 100g de la semoule 51,00 60,37 83 ,00 105,62 115,00
mas/fverole)
X'1: Hydratation (ml pour 100g de de la 45,00 53,78 75,00 96,21 105,00
semoule riz /fverole)
6.3.2. Dtermination des valeurs minimales et maximales du farine prglatinis

La limite maximale de FP ajout a t dtermine en fonction de la quantit deau
finale de la formule.Dans cette tude, FP mas a t ajout dans des quantits allant de 0
14,1 g dans 100g de la semoule mas/fverole et FP riz allant de 0 12,6 g dans 100 g de la
semoule riz /fverole (Tableau 29).
TABLEAU 29 : Niveaux cods et relle du facteur farine prglatinis (FP) dans la

conception composite central
Variable Niveau
-1,414 -1 0 +1 +1,414
X2 : FP mas (g dans 100 g de la semoule 0,00 2,06 7,05 12,03 14,10
mas/fverole)
X'2: FP riz (g dans 100g de la semoule riz 0,00 1,84 6,30 10,75 12,60
/fverole)
Les 13 couples (Hydratations- FP) des deux formules ont t mentionnes dans le Tableau 30.
TABLEAU 30 : Valeurs codes et relles des couples Hydratations- Farine Prglatinis
(FP) des deux formules utiliss pour la ralisation du plan dexprience
Niveaux rels (g)
FormulePMF Formule PRF
Eau (ml) FP Mas (g) Eau (ml) FP Riz (g)
Essais Niveaux cods
X1 ou X1 X2 ou X2 X1 X2 X1 X2
1 +1,414 0 115,00 7,05 105,00 6,30
2 -1,414 0 51,00 7,05 45,00 6,30
3 0 +1,414 83,00 14,10 75,00 12,60
4 -1 +1 60,37 12,03 53,78 10,75
5 +1 -1 105,62 2,06 96,21 1,84
6 +1 +1 105,62 12,03 96,21 10,75
7 -1 -1 60,37 2,06 53,78 1,84
8 0 -1,414 83,00 0,00 75,00 0,00
9 0 0 83,00 7,05 75,00 6,30
10 0 0 83,00 7,05 75,00 6,30
11 0 0 83,00 7,05 75,00 6,30
12 0 0 83,00 7,05 75,00 6,30
13 0 0 83,00 7,05 75,00 6,30
PMF : Pain mas fverole, PRF : Pain riz fverole.
56
Matriel et Mthodes
Avant lapplication du plan dexprience, des exprimentations en t effectu sur la
formule mas /fverole et les rsultats ont t gnralis sur la formule riz /fverole:
a) Exprimentation 1
Des informations prliminaires collectes, il semble que la temprature de
conservation de la FP ajout la pte serait en relation avec le Vsp de PSG.
D'aprs YU-WEN (2004), la farine glatinise amliore la qualit du pain tel que le
Vsp lorsquelle conserve 24 h au frigo.
Des essais prliminaires ont t effectus, la FP a t ajoute la pte aprs 1 h de leur
prparation et aprs 24 h de leur conservation dans le rfrigrateur 4C, mais il devra tre
mis temprature ambiante avant leur utilisation. Cest pour confirmer si la temprature de
conservation du FP influe sur le Vsp du khobz Eddar sans gluten.
La semoule de mas a t substitue par la FP mas sur une base de poids sec (taux de
substitution : 0, 5, 10, 15 et 23 g) avec une teneur en eau finale de la pte fixe de 115 ml
(Figure 18).Les volumes spcifiques de pain khobz Eddar sans gluten ont t calcul.
b) Exprimentation 2
Selon HSU et al., (2000), les interactions entre l'huile et l'amidon peuvent rduire la
viscolasticit de la farine glatinise ou l'amylose est susceptible de se complexer avec des
lipides. Donc on a t ajout lhuile avec les ingrdients sche avant lajout de FP et 10 min
aprs le dbut de ptrissage qui dure en tout 15 min (Figure 19).
Remarque : La temprature de conservation de la FP a t choisie selon les rsultats
dexprimentation 1 (volume spcifique).
FIGURE19 : Diagramme de fabrication de khobz Eddar sans gluten base du mas /fvrole
en fonction de la temprature de conservation du farine prglatinis et lhuile.
57
Matriel et Mthodes
c) Analyse statistique
Lanalyse statistique est effectue par STATISTICA version 10. La comparaison entre
plusieurs moyennes a t effectue par lanalyse de la variance (ANOVA) un facteur. Des
tests posteriori appropris (TuKey/Kramer) ont t utiliss pour la comparaison entre les
groupes individuels de moyennes. Le niveau de significativit est fix 0,05.
d) Resultats
Les rsultats des deux exprimentations ont t mentionns dans le Tableau 31 suivant:
TABLEAU 31 : Leffet de la temprature de conservation du Farine Prglatinis (FP)
ajout diffrentes pourcentage et de lhuile sur le volume spcifique ( Vsp ) du pain
mas/fverole
FP Mas (g) 0 5 10 15 23
Conserver 1 h
temprature
ambiante ajoute 1,480,03 1,750,02 1,700,02 1,360,03 1,310,03
Volume la pte aprs lajout
spcifique de lhuile
Conserver 24 h
(cm3/ g)
4C ajoute la
1,480,03 1,860,01 2,050,03 1,590,01 1,490,05
pte aprs lajout
de lhuile
Conserver 24 h
4C ajoute la
1,480,03 2,180,04 2,220,02 1,880,01 1,770,04
pte avant lajout
de lhuile
Les rsultats du Tableau 31 montrent quil y a une diffrence significative (<0,05)

entre les pains contient du FP de mas conserver 1 h temprature ambiante et les pains
contiennent du FP de mas conserver 24 h 4C, ajoute la pte aprs lajout de lhuile, et
une diffrence significative (<0,05) entre les volumes spcifiques de ces derniers et celles des
pains qui contiennent du FP de mas conserver 24 h 4C, ajoute la pte avant lajout de
lhuile. Les meilleurs volumes spcifiques ont t obtenu avec un amliorant de FP mas
conserv 24 h au rfrigrateur 4 C ajout la pte avant lhuile quelle que soit la quantit
de FP ajout.
7. PROCESSUS DE PANIFICATION
On a t prpar deux formules de pain khobz Eddar sans gluten: khobz Eddar mas
/fverole contenant du FP Mas et khobz Eddar riz/fverole contenant du FP Riz.
Les formulations utilises dans la prparation de khobz Eddar sont prsentes
au Tableau 32 et 33.
58
Matriel et Mthodes
Les ingrdients : le sel, la levure, luf et huile ont t utiliss proportion gale dans
les deux prparations.
La procdure de base de panification est identique pour les deux formules. Les
ingrdients ont t mlangs d'abord la main. Un prmlange manuel des ingrdients secs,
comporte lajout de 2g sel et 2g levure la semoule de mas ou semoule de riz avec diffrent
poids selon le Tableau 32 et 33 et la semoule de fverole (33,33g). Ensuite, une partie de la
FP (mas ou riz) et de l'eau (40 C) ou la quantit deau = la quantit deau ajout la
formule + la quantit deau ajout la FP= 45ml pour la FMF et 40 ml pour la FRF ont t
ajouts, remplacer la semoule de mas avec FP mas sur une base sche ou de la semoule de
riz avec FP de riz sur une base sche. La pte obtenue a t recouverte par film alimentaire et
mise au repos pendant 10 min temprature ambiante. La pte a t place dans un
mlangeur de marque "Kenwood" et subit ensuite un ptrissage pendant 15 min avec une
vitesse de130 /min. Au cours du ptrissage 10g duf entier battu, le reste de FP (mas ou
riz) et de l'eau (40 C) ont t rajouts progressivement .5 min avant de complter le
ptrissage 20 ml dhuile a t ajout au mlange. La pte a t divise en six ptons de 70g
(avec un volume de pte d'environ 70 ml). Les ptons ont t ensuite faonns, mouls dans
un moule de (9,5 x 5 x 3,1 cm3) avant dtre placs pendant 45 min dans une tuve de
fermentation dont la temprature a t rgle 37C en prsence de bue. Avant la cuisson,
les ptons ont t dors avec le jaune duf et les grains de ssames et de nigelle sont ajouts
la surface des ptons. La cuisson a lieu 230 C pendant 30 minutes dans un four ptissier
lectrique de la marque SAMSUNG prchauff en prsence de bue afin dviter
lasschement du PSG durant la cuisson. Des essais prliminaires ont t permis de montrer
que la couverture de la surface du pain par du papier aluminium 10 min avant la fin de la
cuisson vite la brulure et la fissure du pain. la sortie du four, les pains ont t dmouls et
laisss 1 h la temprature ambiante pour son refroidissement, puis caractriss. Le
processus de suivi a t prsent dans le diagramme suivant (Figure 20).
59
Matriel et Mthodes
FORMULE 1 FORMULE 2
* Semoule Mas /Fvrole ( 2 /1, ou * Semoule Riz /Fvrole ( 2 /1,
p/p), a different poids p/p), a different poids
*2g sel *2g sel
*2g levure *2g levure
*FP Mas *FP Riz
*Eau (40C) Hydratation 40 ml *Eau (40C) Hydration 45 ml
Mlange Manuel
Repos
10 min, temprature ambiante
10g uf entier battu 10g uf entier battu

Ptrissage 10 min
Le reste de FP Mas et
vitesse de130 /min Le reste de FP Riz et
eau (40 C) eau (40 C)
Ptrissage (5min,
10 ml huile 10 ml huile
vitesse de130/min)
Mise en forme six ptons de 70g
Fermentation (45 min, 37C) en

prsence de bue
Enduisage la surface avec le jaune duf
Cuisson (30min, 230C ) en prsence de bue
Khobz Eddar sans Dmoulage et Refroidissement Khobz Eddar sans

gluten FMF (1h, temprature ambiante) gluten FRF
FIGURE 20: Diagramme illustrant les tapes de panification de deux formules de pain sans
gluten bas sur les mmes processus mais diffrant par leur recette ; Formule 1: formule
mais/fverole (FMF); Formule 2: formule riz /fverole (FRF).
60
Matriel et Mthodes
TABLEAU 32: Les formulations des 13 essais tudis de pain mas/fverole
COMPOSITON DE LA FORMULE (FMF)
Eau total FP Mas Semoule Eau
FM SM g SF g dans ml dans le ml ajout
g dans 100 g dans 100 g 100 g mlange FP 100g des
Essais Eau ( ml)
ingrdients ingrdients ingrdients Mas * ingrdients
bruts bruts bruts bruts **
1 115,00 7,05 59,62 33,33 35,25 79,75
2 51,00 7,05 59,62 33,33 35,25 15,75
3 83,00 14,10 52,57 33,33 70,50 12,50
4 60,37 12,03 54,63 33,33 60,17 0,00
5 105,62 2,06 64,60 33,33 10,32 95,30
6 105,62 12,03 54,63 33,33 60,17 45,45
7 60,37 2,06 64,60 33,33 10,32 50,04
8 83,00 0,00 66,67 33,33 0,00 83,00
9 83,00 7,05 59,62 33,33 35,25 47,75
10 83,00 7,05 59,62 33,33 35,25 47,75
11 83,00 7,05 59,62 33,33 35,25 47,75
12 83,00 7,05 59,62 33,33 35,25 47,75
13 83,00 7,05 59,62 33,33 35,25 47,75
SM :Semoule Mas , SF : Semoule Fvrole, FM: Farine Mas, FP : Farine Prglatinis.
*Poids de leau dans le mlange FP Mas = poids FM x5.
** Poids de leau ajouter aux ingrdients bruts = Poids de leau total (poids FM x5).
TABLEAU 33 : Les formulations des 13 essais tudis de pain riz /fverole
COMPOSITON DE LA FORMULE RIZ /FEVEROLE (FRF)
Eau total FP Riz Semoule Eau
FR SR g SF g dans ml dans le ml ajout
g dans 100 g dans 100 g 100 g mlange FP 100g of
Essais Eau (ml)
ingrdients ingrdients ingrdients Riz * ingrdients
bruts bruts bruts bruts **
1 105,00 6,30 60,37 33,33 31,50 73,50
2 45,00 6,30 60,37 33,33 31,50 13,50
3 75,00 12,60 54,07 33,33 63,00 12,00
4 53,78 10,75 55,91 33,33 53,77 0,00
5 96,21 1,84 64,82 33,33 9,22 86,98
6 96,21 10,75 55,91 33,33 53,77 42,43
7 53,78 1,84 64,82 33,33 9,22 44,56
8 75,00 0,00 66,67 33,33 0,00 75,00
9 75,00 6,30 60,37 33,33 31,50 43,50
10 75,00 6,30 60,37 33,33 31,50 43,50
11 75,00 6,30 60,37 33,33 31,50 43,50
12 75,00 6,30 60,37 33,33 31,50 43,50
13 75,00 6,30 60,37 33,33 31,50 43,50
SR :Semoule Riz , SF : Semoule Fvrole, FR: Farine Riz, FP : Farine Prglatinis.
*Poids de leau dans le mlange FP Riz = poids FR x5.
** Poids de leau ajouter au ingrdients bruts = Poids de leau total (poids FR x5).
61
Matriel et Mthodes
8. CARACTERISATION DU PAIN
La caractrisation des produits de cuisson comporte : mesure les volumes spcifiques
des pains des deux formules, lanalyse de texture (analyse dimage), et lanalyse sensorielle.
Caractrisation du pain obtenu Volume spcifique

des deux formules (FMF, FRF) Analyse dimage
et du tmoin bl dur Analyse sensorielle
8.1. Dtermination du volume spcifique
Volume spcifique du gluten pain khobz Eddar a t dtermin, en utilisant la
formule: Vsp (cm3 / g) = Volume du pain (cm3) / Poids du pain (g). Aprs la pese, le volume
des chantillons a t mesur par la mthode de dplacement de petites particules (semsem)
de 0,67 cm3 / g de Vsp (Figure 21).
Expression des rsultats
Volume des grains sphriques est donn selon la formule suivante:
Vgr =VS P
O:
Vgr: volume des grains semsem (cm3) = volume du pain (cm3)
Vs : volume spcifique de semsem (cm3/g) = 0,67 cm3 / g
P : poids de semsem (g).
Pese le pain Placer le pain et Arasement de la Pess le poids des grains

couvrir lchantillon surface du rcipient sphriques en excs et
avec le reste des grains calcul le volume
sphriques spcifique (cm3 / g)
FIGURE 21: Mesure des volumes spcifiques des pains par la mthode de dplacement des
Grains
8.2. ANALYSE DE TEXTURE (ANALYSE DIMAGE)

La mie est considre dans limage comme une texture visuelle. La caractrisation
directe des alvoles n'est pas vidente, l'identification de leurs contours sur des images est
difficile. Une mthode alternative consiste dcrire les images de mie comme des textures
visuelles en utilisant des mthodes danalyse de texture dimages (HARALICK et al.,
62
Matriel et Mthodes
1973). Ces mthodes sont gnralement bases sur la quantification des variations spatiales de
teinte code en niveaux de gris (Figure 22). Parmi ces mthodes, la morphologie
mathmatique (SOILLE., 2003) utilise des oprations simples dont les rsultats s'apparentent
ceux obtenus par granulomtrie.
Analyse dimage ncessite de disposer d'un scanner, d'un ordinateur muni de logiciels
d'analyse d'images et de traitement de donnes appropris.
FIGURE 22: Trois types de pores diffrents (ASHIM et al., 2007 )
8.2.1. Acquisition dimage

Les trois pains (tmoin, FMF optimis et FRF optimis) ont t dcoups
transversalement au centre en deux. La prise dimage se fait l'aide d'un scanner plat
(Epson Stylus SX105) recouvert dune bote noire pour viter linfluence de la lumire
environnante et obtenir un bon contraste entre le fond noir et les tranches claires. Pour
minimiser les variations lors de la prise dimage, le positionnement des tranches de mie sur la
face du scanner se fait toujours au centre. Lacquisition des images a t faite en couleurs
(RGB) .Les images ont t scannes pleines chelle 300 ppp (points par pouce) puis, ils ont
t enregistrs au format TIFF (Tagged Image File Format) par le logiciel image J 1.48,
provient de la rcriture dans le langage Java du logiciel libre de traitement dimages NIH-
Scion Image (National Institute of Health, USA)].Le format TIFF permet de garder le
maximum d'informations au contraire du format JPEG. Parfois le contraste dune image nest
pas suffisant pour visualiser un motif. On a t augment le contraste dune image.
63
Matriel et Mthodes
8.2.2. Traitement des images
La premire tape du traitement consiste identifier dans l'image la partie contenant
les informations traiter pour comparer les chantillons. L'analyse des images a t ralise,
en utilisant le logiciel image J 1.48 qui utilise le contraste entre les deux phases (pores et une
partie solide) dans l'image. A l'aide de barre de longueur connue, les valeurs de pixels ont t
converties en units de distance (mm). Le centre de chaque image (tranche) de pain a t
recadre (20mm 20 mm) et les images couleur sont converties en images monochromes en
niveaux de gris (8 bits). Chaque pixel est associ une teinte code informatiquement,
gnralement compris entre 0 et 255 pour les images en niveaux de gris (RUBEL et al., 2015,
Figure 24). Procd de seuil a t utilis pour diffrencier des cellules de gaz et les non-
cellules o les parties noires de l'image binaire ont t considres comme des bulles d'air
(Figure 23).
Image relle (A) Image de niveau de gris de 8-bit. (B) Image binaire
FIGURE 23: Image relle et les transformations appliques (20X20 mm)
A: zones sombres reprsentent les bulles et les zones claires reprsentent la structure
B :pixels noirs reprsentent les bulles et les pixels blancs sont la structure.
FIGURE 24:Les seuils de classification des pixels indtermin (VERDU et al., 2015)
64
Matriel et Mthodes
8.2.3. Morphologie mathmatique
La morphologie mathmatique se dfinit comme un ensemble de procdures de
transformations non-linaires des images, par la translation dun masque appel lment
structurant (taille et forme dfinies) sur lensemble dune image. Par convention, un lment
structurant carr de (2n+1) pixels de ct est dit de taille n. Le pixel central de ce masque est
appel pixel de rfrence et sa valeur est modifie lors des translations, en fonction de la
valeur de ses voisins dans llment structurant.
Le plugin ImageJ " analyse de la taille des particules " (Analyse granulomtrique) a
t appliqu. En consquence, des paramtres des alvoles des chantillons de pain ont t
calculs : le nombre des alvoles, surface moyenne des alvoles (mm2), pourcentage de la
zone des alvoles (%) (Rapport de la surface des alvoles la surface totale), la distribution
de la taille des bulles o la surface de bulles est utilise comme estimation de taille.
L'analyse de la morphologie des alvoles dpend du facteur de forme (Sh) calcul par
quation au-dessous. La valeur Sh permet la mesure de la circularit ou lallongement des
alvoles dans l'image acquise .Valeurs de facteur de forme sont souvent normalises et donc
sa valeur varie de 0,00 (de plus en plus forme allonge) 1,0 (un cercle parfait) (WIWART et
al., 2012 , ANNEXE 3).Il est indpendant de la taille de la cellule.
Facteur de forme (Sh) est donn par l'quation :
Ou : A = la surface de la cellule
P = le primtre de la cellule
Sh= facteur forme (Shape)
8.3. Analyses sensorielles
La recherche dune qualit gustative optimale restera toujours un enjeu majeur, car
elle intervient de faon dterminante dans lacte de r-achat du produit. Lanalyse sensorielle
permet damliorer un produit en rponse aux attentes sensorielles du consommateur. Cest
un ensemble de techniques et de pratiques qui visent mesurer et interprter de faon
systmatique les perceptions de lhomme, linstrument de mesure tant le sujet humain.
La caractrisation qualitative des pains faite appelle principalement a des descripteurs
lis la texture mme si les descripteurs associs la saveur, lodeur, la vue et loue sont
galement utilises par le boulanger (Tableau 34).
65
Matriel et Mthodes
TABLEAU 34: Termes retenus dans la norme exprimentale AFNOR pour le jugement des
caractristiques des pains (ROUSSEL et al., 2010)
VOLUME
ASPECT EXTERIEUR
Section ronde normale plate
Couleur pale normale rouge
brillante terne
Finesse de la croute fine normale paisse
molle croustillante dure
Coups de lame bien jets peu jets pas jets
rguliers irrguliers
lisses dchirs
ASPECT DE LA MIE
Couleur blanche lgrement crme grise
Texture are serre
rgulire irrgulire
non lastique lastique collante
parois fines parois paisses
Flaveur (odeur-saveur) bonne dsagrable
Procdure
Une seule sance dvaluation individuelle a t organise dans le laboratoire LNTA
Lvaluation sensorielle a t conduite dans un endroit bien lumineux temprature ambiante
et tous les chantillons ont t servis le mme jour.
Ce test a t fait avec 10 dgustateurs non forms. Ils ont t slectionns parmi les
tudiants de lINATAA.
5 pains de khobz Eddar ont t prpars avec diffrentes formulations: pain tmoin
base de bl dur, pain mas/fverole sans amliorant, pain riz /fverole sans amliorant, pain
mas/fverole avec amliorant dans le domaine doptimisation, pain riz/fverole avec
amliorant dans le domaine doptimisation. A chaque chantillon, on a attribu un numro
alatoire trois chiffres
125 : khobz Eddar de bl dur (temoin) ;
210 : khobz Eddar de FMF 0g de FP mas ;
430 : khobz Eddar de FRF 0g de FP riz ;
620 : khobz Eddar de FMF optimis (X1= 115 ml, X2= 7,05g) ;
502 : khobz Eddar de FRF optimis (X1= 105 ml, X2= 6,30 g).
Les tests utiliss dans ce travaille cest le test hdonique et le test de classement :
Test Hdonique
Aprs refroidissement, les dgustateurs ont t appels donner leur apprciation pour
les chantillons de pains cods. Il a t demand aux dgustateurs de noter les critres got,
66
Matriel et Mthodes
couleur, arme, aspect et texture, sur une chelle de 0 9.Les descripteurs, que sont ltat
extrieur du pain (la couleur de la crote, forme et aspect, volume, absence de fissure, crote)
et tat intrieur du pain (couleur de la mie, la densit des alvoles, la cohsion de la mie,
odeur et got) (ANNEXE 4).Les dgustateurs disposaient de leau distille pour se rincer la
bouche aprs la dgustation de chaque chantillon.
Test de classement par rang
Il a t demand aux panlistes de classer par rang les chantillons cods en fonction
de l'acceptation, en attribuant une note allant de 0 pour l'chantillon le plus acceptable 9
pour le moins acceptable sans admettre d'galits.
A lissue de la dgustation, les notes ont t analyses statistiquement au seuil de 5%
de comparaison des moyennes pour dterminer sil y a des diffrences significatives entre les
diffrents chantillons.
9. ANALYSE STATISTIQUE DES DONNEES ET REPRESENTATIONS
GRAPHIQUES
La saisie et le traitement statistique des donnes ont t raliss grce au logiciel
STATISTICA version 10. Toutes les mesures ont t effectues en triple. Les rsultats sont
exprims en tant que moyenne cartype. La comparaison entre plusieurs moyennes est
effectue par lanalyse de la variance (ANOVA) un facteur.
Afin de tester la validit du modle, lanalyse de variance (ANOVA) a t utilise afin
dexaminer la signification et ladquation du modle. Ce dernier permet de tracer les surfaces
de rponse, destimer linfluence et linteraction simultanes des facteurs sur le Vsp.Le
logiciel MINITAB 17 (Minitab Inc., State College PA, USA) a t utilis pour dterminer les
coefficients pour chaque rponse. Le degr de signification des coefficients a t dtermin
laide de la valeur de p, le seuil de significativit a t fix 0,05.
Aprs ltape de la modlisation, nous reprsentons le modle graphiquement laide des
courbes des surfaces de rponse et graphiques de contour qui permettent dobserver le
comportement des rponses en fonction des paramtres (Hydratation , FP) afin doptimiser le
volume spcifique.La reprsentation graphique de ces quations a t effectue, en utilisant le
logiciel statistique JMP (Version 11.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Elles permettent
dillustrer les effets linaires, quadratiques et interactifs sur chaque variable de sortie.
67
Rsultats et discussion
1. COMPOSITION CHIMIQUE DES SEMOULE ET DES FARINES

L'interaction entre les diffrents composants de la semoule et de l'eau est importante
la proprit de la pte et la qualit du pain, ces composants doivent tre valus, en
particulier lors de la modification d'une formulation de pain, telle que celle qui est dans le cas
de la fabrication de PSG (PONGJARUVAT et al., 2014).
Les rsultats prsentant la composition chimique des semoules (bl, mas, riz et
fverole), des farines (mas, riz) et des formules (FMF, FRF) ont t consigns dans le
Tableau 35.
TABLEAU 35 : Principaux constituants des matires premires (g pour 100g de matires

premires) semoule et farine
Humidit Protines Lipides Cendres Glucides Totaux
(n = 3) (%) (%) (%) (%) totaux*(%) (%)
MS MS MS MS MS
Matires premires (semoule) pour la prparation du pain khobz Eddar
S Bl dur 14,200,00 13,930,00 0,67 0,01 0,830,00 84,57 100
S Mas 6,660,00 9,770,00 1,14 0,01 1,400,01 87,69 100
S Riz 10,300,14 9,420,10 0,06 0,04 1,66 0,23 88,86 100
Fverole 10,000,28 30,86 0,55 1,030,00 2,660,00 65,45 100
Formules**
FMF 7,77 16,80 1,10 1,81 80,27 100
FRF 10,19 16,56 0,38 2,00 81,05 100
Matires premires (Farine) pour la prparation des farins prglatiniss
F Mas 8,330,46 8,74 0,00 3,970,23 1,40,01 85,89 100
F Riz 10,660,47 6,04 0,38 0,36 0,07 1,330,00 92,27 100
Valeurs des glucides totaux obtenues par diffrence, ** Valeurs obtenues par calcul sur la base de
2/3 (p/p) crale et 1/3 (p/p) Fverole, n : nombre dessais, FMF : Formule Mas - Fverole, FRF :
Formule Riz-Fverole, S : Semoule, F : Farine. MS : matire sche.
1.1.Composition physico-chimique des semoules

La teneur en eau de la semoule de bl dur utilis pour la fabrication du pain tmoin a
t de 14,20,00% (MS). Cette valeur est suprieure celle obtenue avec DIB (2013) avec la
semoule de BENAMOR de Guelma (14,120,28)% tandis quelle est infrieure celle
obtenue par BENATALLAH (2009) avec de la semoule de lERIAD de Stif (14,73 0,22)%
et la valeur maximale du Codex STAND 178-1991 (14.5%).
La teneur en protine de la semoule de bl dur a t de 13,930,00% tandis que celle
de FMF et FRF a t respectivement de 16,80 % et de 16,56%, cela peut sexpliquer que les
graines de lgumineuses (fverole) sont des sources importantes de protines et mme de
minraux et galement riche en amidon, la fverole est nergtique. Donc, la fverole pourrait
68
tre ajoute convenablement la semoule du riz ou du mas pour prparer des pains sans
gluten de haute valeur nutritionnelle.
La valeur de la teneur en protine de la semoule de bl dur est suprieure la valeur
minimale du Codex STAND 178-1991 (10,5 %) et celle obtenue par BENATALLAH (2009),
DIB (2013) et HEBRARD (2002) (13,252, 13,520,42 et 13,50,5 respectivement).La
richesse en protines dune semoule et les proprits intrinsques de celle-ci constitue un
paramtre de qualit important. Elle dpend de nombreux facteurs tels que la varit, les
conditions de culture, le stade de maturit du grain.
La teneur en lipide de la semoule de bl dur (0,67 0,01 %) a t infrieure celle de
FMF (1,10 %) et suprieure celle de FRF (0,38%). La teneur en lipide de FMF a t plus
leve que celles qui est obtenue avec FRF.
La teneur en cendres du bl (expression de la richesse en lments minraux) est une
caractristique de puret de la semoule, qui augmente avec le taux dextraction. Elle peut
varier considrablement en fonction de la rgion et des conditions climatiques pendant la
croissance (FEUILLET, 2000).Dans les conditions de mouture appliques en Algrie (taux
dextraction 80%) le taux de cendre des semoules est souvent lev et varie entre 1,8 et 2,3%
(BENBELKACEM et al.1995) et selon DEXTER et MATSUO (1977), une belle semoule a
une teneur en cendre de 0,75% 0,90%.
Les teneurs en cendres des semoules des deux formules (1,81% pour FMF et 2,00 %
pour FRF) et celles qui sont en glucides totaux (80,27 % pour FMF et 81,05 % pour FRF) ont
t plus leves que celles qui sont obtenues avec de la semoule de bl dur pour les cendres
(0,830,00 %) et pour les glucides totaux (84,57%).La teneur en cendre de la semoule de bl
dur est infrieure la dose maximale indique dans le Codex STAN 178-1991 (1,3%).
1.2.Composition physico-chimique des farines
Caractristiques physico-chimiques des farines utilises pour la prparation des farines
prglatinises ont t rsumes dans le Tableau 17.
La teneur en humidit de la farine de riz (10,660,47%) et ce glucide totaux (92,27%)
ont t plus levs que celles qui sont obtenues avec la farine de mas pour lhumidit
(8,330,46%) et pour les glucides totaux (85,89%). La teneur en lipide, en cendre et en
protine a t, par contre, leve dans la farine de mas (3,970,23%, 1,40,01%, et 8,74
0,00 % respectivement) que dans la farine de riz (0,36 0,07%, 1,330,00, 6,04 0,38%
respectivement).
69
Conclusion
Sur le plan de la composition chimique, la semoule de bl dur utilis pour la

prparation du pain tmoin a une teneur en protine suprieure celles de la semoule de
mas ou de riz.
Les graines de fverole sont des sources importantes de protines, de lipides et mme
de minraux. Ils peuvent tre ajouts convenablement la semoule du riz ou du mas avec un
rapport de 1/2 pour prparer des pains sans gluten de haute valeur nutritionnelle. Ces
rsultats indiquent que lajout de la fverole donne des pains qui non seulement sont plus
riches en protines, mais galement sont plus nergtiques.
La farine de mas utilise pour la prparation de farine prglatinise une teneur en lipide,
en cendre et en protine comparativement la farine de riz levs. Le composant principal du
riz est les glucides totaux.
2. CARACTERISATIQUES GRANULOMETRIQUES
2.1. Granulomtrie des semoules destines la fabrication du pain tmoin et pain sans
gluten des deux formules
Les pains khobz Eddar sans gluten ont t fabriqus partir des produits moulus. Les
rsultats (Figure 23) montrent que pour les trois semoules de bl dur, mas et fverole, la
majorit de la rpartition est porte sur la classe ] 380-450]m avec respectivement 73,83%
pour la Semoule de Mas (SM), suivie de la Semoule de Bl Dur (SBD) avec 63,19%, enfin
de la Semoule de Fverole (SF)avec 62,72 %, alors que pour la semoule de riz la majorit de
la rpartition est porte sur la classe ]450-500]m qui reprsente 80,39%.
Une tude rcente mene par DE LA HERA et al., (2013) suggre que la taille des
particules pourrait fortement influencer sur le dveloppement de la pte de PSG pendant la
fermentation et les caractristiques finales de pain de mas sans gluten.
Les semoules utilises prsentent une granulomtrie infrieure 500 m et rpondent
bien aux exigences de la panification tunisienne o la semoule sasses super extra SSSE avec
une granulomtrie varie de 190 550 m est utilise pour la fabrication du pain traditionnel.
Particulirement, la farine avec des particules grossires dures pourrait tre plus
approprie pour faire le PSG car, ils ne seraient pas facilement dsagrgs pendant le mlange
et ncessiteraient ventuellement un plus petit rseau d'hydrocollode et d'eau pour les
couvrir afin d'obtenir la substitution de rseau de gluten. En consquence, ils auraient une plus
70
grande disponibilit de la pte retenir le gaz pendant la fermentation qui pourrait son tour
conduire un pain grand volume (PONGJARUVAT et al., 2014).
2.2. Granulomtrie des farines destines la fabrication des farines prglatinises
Selon le CODEX STAN 152 de 1985 (F.A.O, 1995a), lappellation farine, dsigne
tout broyat de granulomtrie < 212 m.
La farine de riz utilise pour la fabrication de FP se caractrise par la prdominance de
la fraction] 125-200] m avec 82,38%. Pour la farine de mas nous avons remarqu que sa
distribution a t quilibre entre les deux classes granulomtriques ] 125-200] m et <125m
avec des pourcentages de 40,33% et 59,10% respectivement (Figure25).
Selon HAN et al., (2010), le degr de glatinisation a t plus leve dans les
particules de petite taille.
>500 ]450-500]m ]380-450]m ]200-380]m

<200m >200m ]125-200] m <125m
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
SBD SM SR SF FM FR
Semoule Farine
FIGURE25: Granulomtrie des semoules destines la fabrication de khobz Eddar et des
farines destines la fabrication du farine prglatinis.
SBD : Semoule de Bl Dur, SM : Semoule de Mas, SR : Semoule de Riz, SF : Semoule de
Fverole, FM: Farine de Mas, FR : Semoule de Riz.
Conclusion
Les semoules destines la fabrication de pain khobz Eddar temoin et sans gluten sont des
semoules fines (<500 m), pour les farines destines la fabrication de la farine
prglatinise, les fractions fines sont observes pour la farine de mas.
71
3. CARACTERISTIQUES RHEOLOGIQUES DE LA PATE BLE DUR PAR

LALVEOGRAPHE CHOPIN
WOSE et al., (1997) qui ont indiqu que les proprits viscolastiques de la pte
dpendent surtout de la teneur en protines totales des grains et que tout taux faible de
protines aura des effets ngatifs sur les qualits sensorielles du pain y compris
lalvogramme Chopin. Dans ce mme contexte, FEILLET (2000) a montr que
laccroissement de la teneur en protines se traduit par une augmentation de la pression P et
du gonflement G des alvogrammes mais certaines varits ragissent plus que dautres.
TABLEAU 36. Caractristiques alvographiques de la semoule de bl dur
Caractristiques G (cm3) P/L W (10-4) J
Semoule de bl dur 12,951,06 2,1550,58 91,50,70
Selon BOGGINI et al.,( 1997), BOYACIOGLU et DAPPOLONIA (1994) et

BORGHI et al ., (1997), dans la panification, le rapport P/L de la semoule ne devrait pas tre
suprieur 2, avec un optimum allant de 0,4 0,8, alors lexamen du Tableau 36 au-dessus
montre que la valeur de P/L (2,1550,58) de notre semoule de bl dur utilise pour la
prparation de pain khobz Eddar tmoin est suprieure 2, par contre cette valeur de P/L
(2,1550,58) se situe dans lintervalle des valeurs rapportes par PASQUALONE et al.,
(2004) qui comprise entre 0,34 2,50 avec une valeur de W varie de 71.10-4 176.10-4J et les
valeurs rapportes par RAFFO et al., (2003) qui comprise entre 1,9 2,50 avec une valeur de
W varie de 147.10-4 250.10-4J.
La force de la semoule (W) est souvent spcifie en termes de proprits
alvographiques. Le volume du pain tait fortement corrl avec le travail mesur
lalvographe, ce qui confirme lavantage dun gluten fort pour la panification. La qualit
boulangre du bl dur prsente une relation positive avec la force du gluten.
En bl tendre panifiable, correspondant a la classification italienne,W devrait tre
dans l'intervalle 155.10-4180.10-4 J (BORGHI et al., 1997).
La valeur de W (91,50,70 J) de notre semoule a t situ dans lintervalle des valeurs
rapportes par PASQUALONE et al., (2004) et inferieur aux valeurs rapportes par RAFFO
et al., (2003) et BORGHI et al.,(1997).Une semoule avec une valeur de force boulangre
varie de 160 250 J pouvant tre utilises dans la panification (ITCF et ONIC, 1995).
KITISSOU (1995) rapporte que ses caractristiques sont lies la quantit de
protines, la qualit de son rseau et la capacit de fixation des diffrents constituants,
protines, amidon et pentosanes. Selon le mme auteur, un excs dendommagement de
72
lamidon a une influence notable sur les rsultats alvographiques. Une augmentation du
degr dendommagement accrot le potentiel dhydratation de la farine.
4. PROPRIETES D'HYDRATATION DES FARINES DE MAIS ET DE RIZ
GELATINISEES
Selon BRYANT et al., (2001) et YACI et G, (2008), WAI peut tre utilis
pour donner une indication de la viscosit de la pte froid, qui est en corrlation avec le
degr de cuisson, et WSI peut tre utilis comme une indication du degr de dgradation
molculaire.
Le Tableau 37 montre les proprits d'hydratation des farines de mas et de riz glatinises.
TABLEAU 37 : Proprits d'hydratation des farines de mas et de riz glatinis

WAI (g/g) WSI (g/100g) SP (g/g)
MAS 8,600,62 262,82 0,110,00
RIZ 12,480,28 120,00 0,140,00
WAI (g/g): Indice d'absorption d'eau, WSI ( g/100g): l'indice de solubilit dans l'eau, SP (g/g): le pouvoir de
gonflement
La farine de riz, a prsent la valeur la plus leve de SP (0,140,00) (g/g).

Les mesures de l'indice d'absorption d'eau (WAI) indiquent que la farine de riz absorb
plus d'eau (12,480,28) g/g que celle de la farine de mas (8,600,62) g/g.
CORNEJO et ROSELL (2015a) ont t dcouvris quil ya une corrlation positive
entre le pouvoir de gonflement (SP) et WAI.Selon HAN et al.,(2010), l'absorption d'eau et le
pouvoir de gonflement augmente lorsque la taille des particules a t augmente.
Entre la farine de mas et de riz, il y a une diffrence significative (p>0,05) entre leurs
indice de solubilit dans l'eau (WSI) (262,82 g/100g pour la farine de mas et 120,00 g/100
pour la farine de riz) et il ny a eu aucune diffrence significative (p<0,05) entre SP moyenne
de la farine de mas (0,110,00) g/g et celle de la farine de riz (0,140,03)g/g.
Selon PONGJARUVAT et al., (2014) lamidon prglatins avait un WAI lev,
lorsque les grains damidon ont t prcuite ou leur structure rompue telle quils pourraient
facilement absorber l'eau et tre facilement dissous dans l'eau froide.
WSI de la farine de mas est suprieure celle de la farine de riz, Selon CORNEJO et
ROSELL (2015b), ceci pourrait tre explique par le changement produit dans la structure de
l'amidon et de la prsence de sucres librs qui va interagir avec l'amidon et formant des gels
plus compacts. En outre, les sucres pourraient interagir avec de l'eau et empchant l'eau
disponible pour lhydratation de l'amidon (PERONI-OKITA et al., 2013).
73
Une farine haute valeur de WSI et faible valeur de WAI, est idale pour tre utilis
dans les boissons nergtiques cause de leur grande solubilit. En outre, une farine avec une
valeur de WSI leve et une valeur de WAI faible, pourrait tre utilis dans les produits tels
que la soupe faible teneur en graisses, o la principale proccupation est une viscosit
leve (BRYANT et al., 2001).
Conclusion
Le comportement des amidons de la farine lors des traitements thermiques rsulte des
restructurations de larchitecture interne des granules. La glatinisation est lun des
phnomnes le plus tudi.
WAI est un indicateur de la viscosit, WSI peut tre utilis comme indicateur du degr
de dgradation molculaire.
L'indice de solubilit dans l'eau (WSI) de la farine de mas est suprieur celle de la
farine de riz, alors que l'indice d'absorption d'eau (WAI) indique que la farine de riz absorbe
plus d'eau.
La farine de mas est plus visqueuse que la farine de riz car elle a une WSI leve et
une WAI faible.
5. EFFET DHYDRATATION ET DE FARINE PREGELATINISE SUR LE VOLUME
SPECIFIQUE DU PAIN KHOBZ EDDAR SANS GLUTEN
L'effet d'une gamme d'eau et de FP sur le volume spcifique (Vsp) de pain Khobz
Eddar FMF et FRF a t rsum dans le Tableau 38.
TABLEAU 38 : Les rponses des pains de la Formule Mas / Fverole (FMF) et la Formule
Riz / Fverole
Rponses
Niveaux cods des variables Vsp Vsp
Essais FMF FRF
X1ou X1 X2 ou X2 Y Y
1 +1,414 0 2,390,02 2,240,01
2 -1,414 0 1,870,07 1,740,03
3 0 +1,414 2,120,02 1,850,02
4 -1 1 1,640,03 1,550,04
5 +1 -1 2,070,04 2,150,01
6 +1 1 2,120,06 1,780,02
7 -1 -1 1,670,01 1,610,07
8 0 -1,414 1,790,03 1,600,05
9 0 0 2,160,03 1,960,02
10 0 0 2,130,01 1,990,02
11 0 0 2,050,02 2,020,03
12 0 0 2,120,02 2,040,02
13 0 0 2,100,01 1,930,01
74
Pain de FMF avait un Vsp vari de 1,640,03 2,390,02 cm3 / g. Le Vsp le plus
lev (2,390,02 cm3 / g) a t obtenu avec une valeur de 115 ml d'eau et 7,05 g de FP mas.
Ce Vsp a t infrieur celle de khobz Eddar de la semoule de bl dur (3,640,03 cm3 / g) et
suprieur celle de khobz Eddar FMF sans agent amliorant de FP mas (1,790,03 cm3 / g)
(Figure 26 A, B, C).
Le Vsp de khobz Eddar FRF a t augment de 1,550,04 2,240,01cm3 / g, ce qui
est considrablement infrieur la valeur de 3,640,03 cm3 / g de khobz Eddar de la semoule
de bl dur. Le Vsp le plus leve (2,240,01cm3 / g) a t obtenu avec une valeur du 105 ml
d'eau et 6,3 g de FP riz. Ce Vsp a t suprieur celui khobz Eddar FRF sans agent
amliorant de FP riz (1,600,05 cm3 / g) (Figure 24A, D, E).
1cm 1cm
khobz Eddar base de la semoule de bl dur avec 55 ml eau et 0 g FP

(Vsp = 3,640,03 cm3 / g)
1cm
1cm
khobz Eddar FMF avec 83 ml eau et khobz Eddar FMF avec 115 ml eau et
0 g FP mas (Vsp =1,790,03 cm / g)
3
7,05 g FP mas (Vsp =2,390,02 cm3 / g)
1cm 1cm
khobz Eddar FRF avec 75 ml eau et 0 g khobz Eddar FRF avec 105 ml eau et
FP riz (Vsp =1,600,05 cm3 / g) 6,3 g FP riz (Vsp = 2,240,01cm3 / g)
FIGURE 26: Effect de leau et de Farine Prglatinis (FP) sur le pain khobz Eddar sans
gluten de la formule FMF et la formule FRF
75
6. OPTIMISATION DU VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN KHOBZ EDDAR SANS

GLUTEN DES DEUX FORMULES PAR LA METHODE DES SURFACES DE
REPONSE
La mthode des surfaces de rponse a t utilise pour tudier les effets de leau et du
FP sur le Vsp du pain sans gluten. Cette mthode nous a permis de dterminer une relation
dapproximation entre les variables dentre (Hydratation, FP) et la rponse de sortie Vps .
6.1. MODELISATION STATISTIQUE DU VOLUME SPECIFIQUE
Grce lestimation dune surface de rponse pour chaque paramtre, nous avons pu
dterminer la relation entre les variables dentre et les rponses.
6.1.1. Modlisation de la rponse volume spcifique du pain de la formule mas/fverole
Le Tableau (39) montre que leffet linaire de leau (X1) et leffet de FP mas
quadratiques de la farine FP mas (X2) sont significatifs. En effet, nous remarquons que le
coefficient de rgression de leffet linaire de leau b1 prsente une valeur de p infrieure
0,01.Les autres termes de modles ne sont pas significatifs car la valeur de p est suprieure
0,05. Ce qui montre labsence de leffet linaires de FP mas (X2), leffet quadratique de
leau (X1) et deffets dinteraction entre les facteurs tudis (ANNEXE 5a). Afin de simplifier
le modle nous allons donc liminer les autres termes de lquation. Donc la rponse de Y
peut se rsumer dans le modle empirique suivant :
Y = 0,706 + 0, 0183 X1- 0, 00484 X2.X2
TABLEAU 39: Analyse de la variance et des paramtres statistiques du modle de volume

spcifique (Vsp) de khobz Eddar de la formule mas/ fverole
Coefficients Valeurs t- p- Modle
de rgression valeur valeur
b0 0,706 41,57 0,000
b1 0,0183 5,03 0,002 Y = 0,706 + 0,0183 X1 + 0,0658 X2 -
b2 0,0658 1,51 0,174 0,000064 X1.X1- 0,00484 X2.X2
b11 - 0,000064 -0,76 0,470 + 0,000177 X1.X2
b22 - 0,00484 -2,79 0,027
b12 0,000177 0,35 0,735
6.1.2Modlisation de la rponse volume spcifique du pain de la formule riz /fverole

Lanalyse de la variance rsume dans le Tableau 40 montre que leffet linaire de la
variable eau (X1) et leffet quadratiques de la farine FP riz (X2) sont significatifs. En effet,
nous remarquons que les coefficients de rgression b1, b22 prsentent des valeurs de p
inferieures 0,05. Toutefois, nous remarquons aussi labsence des effets : linaire de X2,
76
quadratique X1 et les effets dinteraction car les coefficients de rgression qui correspondent
chacun de ces effets prsentent des valeurs de p qui sont suprieures 0,05 (ANNEXE
5b).Pour simplifier le modle, la rponse de Ypeut se rsumer dans le modle empirique
suivant :
Y = 0,403 + 0,0206 X`1 - 0,00770 X`2.X`2
TABLEAU40 : Analyse de la variance et des paramtres statistiques du modle de volume

spcifique (Vsp) de khobz Eddar de la formule riz /fverole
Coefficients Valeurs t- p- Modle
de rgression valeur valeur
b0 0,403 37,27 0,000
b1 0,0206 4,38 0,003 Y = 0,403 + 0,0206 X`1 + 0,1563 X`2 -
b2 0,1563 -0,23 0,827 0,000045 X`1.X`1- 0,00770 X`2.X`2
b11 - 0,000045 -0,45 0,668 - 0,000820 X`1.X`2
b22 - 0,00770 -3,38 0,012
b12 0,000820 -1,30 0,235
6.2. DIAGRAMMES DE SURFACE DES REPONSES

Le diagramme de surface de rponse permette dillustrer leffet linaire, quadratique
et interactif sur la variable de sortie Vsp.
6.2.1. Optimisation de volume spcifique mas/fverole
Le courbe de la Figure 27 montrent que le Vsp des chantillons a t augment avec
l'augmentation de la quantit d'eau, ou son effet linaire tait positif (p <0,05). Cependant,
leffet de la quantit de FP mas a montr un effet quadratique ngatif sur le VSP du khobz
Eddar FMF (Figure 28). Nous notons galement l'absence d'effet d'interaction entre ces deux
variables.
77
FIGURE 27: Effet de lhydratation et de la farine prglatinis mas sur le volume spcifique
(Vsp) du khobz Eddar de la formule mas/fverole sans gluten ( Vsp du pain obtenu
partir de la semoule de bl dur)
Terme t ratio t ratio

X1 5,03
X2*X2 -2,79
X1*X2 1,51
X1*X1 -0,76
X2 0,35
FIGURE 28 : Rapport de t de volume spcifique de khobz Eddar de la formule mas/fverole
6.2.2. Optimisation de volume spcifique riz/fverole

Nous constatons qu'il existe deux effets significatifs : un effet linaire de leau et un
effet quadratique de FP riz avec labsence d'effet d'interaction entre les deux variables.
Il peut tre observ (Figure 29) que la Vsp du khobz Eddar FRF dpend de la
quantit d'eau ajoute. En effet, nous observons que laugmentation de la teneur en eau
provoque une augmentation de la valeur de Vsp. L'effet de l'eau a montr un effet linaire
positif (p < 0,05) et l'effet de la quantit FP riz a montr un effet quadratique ngatif (p
<0,05) (Figure30).
78
FIGURE 29: Effet de lhydratation et du Farine Prglatinis (FP) riz sur le volume
spcifique (Vsp) du khobz Eddar de la formule riz/fverole sans gluten ( Vsp du pain
obtenu partir de la semoule de bl dur).
Terme t ratio t ratio

X1 4,38
X2*X2 -3,38
X1*X2 -1,30
X1*X1 -0,45
X2 -0,23
FIGURE 30 : Rapport de t de volume spcifique de khobz Eddar de la formule riz/fverole
Tous les pains FMF sans gluten contenant de FP mas avait un Vsp plus leve que
celles des pains FRF contenant du FP riz, cela peut sexpliquer par la diffrence de WAI et
de WSI ou la farine de mas a une valeur de WAI inferieur celle de la farine de riz et une
WSI suprieure celle de la farine de riz , donc elle est plus visqueuse. HAN et al., (2012)
constat quune farine avec une faible absorption d'eau produit du pain avec un volume et
une fermet approprie ou une haute capacit d'absorption de l'eau rduit la viscosit et
produit une pte ferme.
Lajout de FP mas ou riz a des effets semblables sur le Vsp de khobz Eddar de FMF
et FRF. Le Vsp pour chaque formule de pain sans gluten a donn une courbe quadratique avec
79
une parabole de l'ouverture la baisse, principalement due l'incorporation de FP et de ne pas

l'hydratation qui augmente linairement le VSP (Figure 27 et 29).
Maxima des deux surfaces de rponse sont prs du point axial (+1,414, 0) correspond
X1= 115ml et X2= 7,05g pour la formule FMF et X1 = 105 ml et X2 = 6,3g pour la
formule FRF. Aucune grande amlioration du Vsp de khobz Eddar de FMF ou FRF a t
observe l'ajout dune quantit plus lev de FP.Cela peut sexpliquer par le fait quau cours
de la cuisson une grande quantit damidan a t pralablement glatinis et lvaporation de
leau pendant la phase de cuisson a t minime ce qui rendre la pte un peut collante (il reste
une quantit deau non vapore).
Nous remarquons aussi labsence des effets dinteraction pour les deux formules,ceci
prouve labsence deffets synergiques entre les facteurs tudis (hydratation, FP).
Le Vsp des chantillons a t augment avec laugmentation de laddition deau, ceci
peut tre li la nature fculente de PSG (SCHOENLECHNER et al ., 2010).
Le changement de la viscosit du mlange amidon-eau pendant la glatinisation due au
gonflement des granules et si la quantit d'eau est insuffisante pour fournir un gonflement
complet et perturbation des granules d'amidon, seule une partie de la cristallinit des granules
d'amidon est perdu (BAKS et al., 2007). Lorsque la temprature augmente, les grains
damidon, hydrophiles, absorbent de leau du milieu, le volume des grains augmente,
entranant la diffusion progressive des molcules damylose, ce qui se traduit par
laccroissement de la viscosit apparente de lempois (COLONNA et al., 1989). La raison
pour laquelle khobz Eddar sans gluten contenant de FP mas ou FP riz avait un Vsp plus
lev que celui sans FP, pourrait tre expliqu par le fait que FP pourrait tendu et fait une
structure qui a captur les bulles d'air (SHIBATA et al., 2011) du pain FMF et FRF pendant la
cuisson.Afin de parvenir un bon volume du pain, la pte doit avoir assez de force pour
dvelopper et maintenir le gaz de CO2 des cellules et l'amidon glatinis dans la phase
initiale de la cuisson doit tre capable de rsister l'expansion rapide des cellules.
(PONGJARUVAT et al., 2014).
Au cours de la cuisson du pain, les granules d'amidon absorbent l'eau, gonflent, et
forme des parois rigides qui entourent les bulles de dioxyde de carbone. Au mme temps leur
rigidit arrte l'expansion des bulles (MCGEE, 2007). Donc, dans FP, les amidons sont dj
gonfls avant qu'ils ont t mlangs avec les autres ingrdients. Cela signifie qu'ils ne
doivent pas entrer en concurrence avec l'amidon de la semoule pour absorber l'eau dans le
four. Donc FP permet la pte d'absorber plus de liquide d la prglatinisation de
80
l'amidon dans la farine, et c'est cette hydratation qui donne ce moelleux et cette fine texture
aux pains.
6.3. Graphiques de contour des rponses
Pour les chantillons contenant du FP mas ou du FP riz, des graphiques de contour
des surfaces de rponse ont t prsents dans la Figure 27 et 29, respectivement. Par analyses
des tracs de contours et valuation des relations entre les rponses et les variables, une
formulation optimale de pain khobz Eddar traditionnel sans gluten est prsent comme un
pain ayant un Vsp acceptable. Les zones qui prsentent les rponses les plus intressantes de
volume spcifique, caractrises par des valeurs qui sapprochent du point axial (+1,414, 0),
sont les zones colores en jaune (Figure 27 et 29).
Pour la teneur en eau et en FP, les valeurs qui nous intressent sont les valeurs qui
donneront un pain khobz Eddar sans gluten de Vsp maximal.
Daprs la Figure 27 du Pain Mas/Fverole (PMF), ces valeurs se situent dans
lintervalle [103,17-115,00] ml pour leau et lintervalle [4,30-13,68] g pour FP mas dans la
zone jaune.La meilleure rponse (Y=2,390,02 cm3/g) est obtenue avec une teneur en eau
X1= 115 ml et une teneur en FP mas X2= 7,05g.
Daprs la Figure 29 du Pain Riz/Fverole (PRF), La meilleure rponse de volume
specifique est obtenue avec teneur en eau qui peut aller de [100,42 105] ml et une teneur en
FP riz qui se situe dans linervale [2,49 6,63] g, sont la zone colore en jaune.La meilleure
rponse (Y=2,240,01cm3/g) est obtenue avec une teneur en eau X1= 105 ml et une teneur en
FP mas X2= 6,3g.
6.4. Validation des rsultats de loptimisation
En utilisant les modles des valeurs prdites pour chacune de la variable de rponse
Vsp FMF et Vsp FRF. Le logiciel Minitab nous permet destimer les valeurs prdites par la
valeur de d variant de 0 1 avec des valeurs parfaites lorsque d = 1, et des valeurs acceptables
lorsque d > 0,7. Le but de cette tude est de maximiser le volume spcifique. Les valeurs des
variables (hydratation, FP) optimales sont la suivante : (115 ml, 8,34 g) pour khobz Eddar
FMF et (105 ml, 6,14 g) pour khobz Eddar FRF.
Les rponses prvues sont Y= 2,38 0,02 cm3/g avec une dsirabilit de d= 0,94
(Figure 31) et Y= 2,23 0,01 cm3/g avec une dsirabilit de d= 0,87 (Figure 32).
81
FIGURE 31 : Combinaison optimale (X1 et X2) pour un volume

spcifique (Vsp) de la formule mas/fverole maximal et la rponse Y
prvue.
FIGURE 32 : Combinaison optimale (X1 et X2) pour un volume

spcifique (Vsp) de la formule riz/fverole maximal et la rponse Y
prvue.
Une exprience de vrification dans les conditions optimales a t ralise. Les

rsultats ont t: Y= 2,380,02 cm3 / g, Y` = 2,240,01 cm3 / ces volumes spcifiques ont t
infrieurs ceux du pain de bl dur tmoin (3,640,03 cm3 / g). Le Vsp du khobz Eddar de
FMF cuit pour la vrification est semblable avec la valeur prdite et le Vsp du khobz Eddar de
FRF cuit pour la vrification a t un peu plus lev que la valeur prdite, mais tomb dans
lintervalle de confiance. Ces volumes spcifiques ont t infrieurs ceux du pain de bl dur
tmoin (3,640,03 cm3 / g).
En utilisant la technique de test d'hypothse, les diffrences entre les rponses des
modles et de l'exprience de la vrification ne pas tre significatif au niveau de 5%.
Conclusion
Il est vident que le volume spcifique du pain de bl dur tmoin est suprieure celle
du pain khobz Eddar sans gluten base de FMF ou base de FRF avec ou sans amliorant.
82
Les rsultats de cette tude ont t confirm que le remplacement de la semoule de

Mas par la farine de Mas prgelatinis dans la FMF et le remplacement de la semoule de
Riz par la farine de Riz prgelatinis dans la FRF amliore le volume spcifique du pain
khobz Eddar sans gluten.
Le facteur d'eau a un effet linaire positif sur le volume spcifique et le facteur
farine FP a un effet quadratique ngatif sur le volume spcifique pour les deux formules du
khobz Eddar sans gluten.
Dans la prsente tude, il est suggr que la formulation optimale de PMF a t
X1=115ml deau et X2=8,83g de FP mas et la formulation optimale de PRF a t X`1=105ml
deau et X`2=4,58g de FP riz.
7.TRAITEMENT DIMAGE
7.1.Caractristiques des alvoles de la mie des trois pains khobz Eddar
La texture de pain est un paramtre de qualit important, il pourrait souvent tre
considr comme un facteur essentiel pour l'acceptation de pain (KORUS et al., 2015). Le
nombre et la taille des alvoles ont un effet remarquable sur les proprits rhologiques de la
pte.
Les caractristiques des alvoles de la mie des trois pains khobz Eddar obtenus partir
de l'analyse d'images numrises sont prsentes dans le Tableau 41
TABLEAU 41 : Resultats des analyses des images de la mie des pains
tmoin, FMF et FRF
Type de Khobz Nombre Surface pourcentage de la
Eddar des moyenne des zone des alvoles circularit
alvoles alvoles (%)
(mm2)
Tmoin 112 0,922,71 25,95 0,720,25
FMF optimum 278 0,130,31 11,30 0,830,21
FRF optimum 241 0,180,45 9,63 0,810,24
FMF : Formule mas/fverole, FRF : Formule riz /fverole.
Selon ce Tableau 41, le nombre total des alvoles de pain tmoin (112) est infrieur
celles des khobz Eddar FMF (278) et FRF (241), alors que la surface moyenne des alvoles
(0,130,31 mm2 pour FMF et 0,180,45 mm2 pour (FRF) et le pourcentage de la zone des
alvoles des khobz Eddar sans gluten sont infrieurs celle de khobz Eddar temoin.
Ces rsultats sont compatibles avec les rsultats de BERTA et al., ( 2015 ) o le
nombre total de bulles est diminu et la surface moyenne des alvoles et le pourcentage de la
zone des alvoles augmente.
83
Leffet des deux farines prglatinises (mas, riz) sur les caractristiques des alvoles
de la mie est semblable. Laddition de FP augmente le nombre des alvoles mais diminue leur
surface moyenne (Tableau 41 ). Daprs ces rsultats, il semble que l'addition de FP facilite
la formation des alvoles lors du ptrissage (Amidon prglatinis est capable de former
instantanment de nombreuses liaisons hydrognes avec de l'eau), mais inhibe la croissance
de ces bulles pendant la fermentation, et / ou ne pas permettre la rtention de gaz pendant la
cuisson. Donc l'addition de FP augmente la viscosit du mlange et ralentit la diffusion de
gaz, cela rend la croissance des bulles de petite taille difficile.
La diminution de pourcentage de la zone des alvoles (ratio alvoles /surface totale) de
la mie des deux formules peut tre associe la diminution du Vsp des pains khobz Eddar
sans gluten (RUBEL et al., 2015).
7.2.Forme des alvoles
En rgle gnrale, le degr d'allongement de la cellule est une mesure de la force de la
pte et une mesure directe de la texture moelleuse du pain (HOSENEY, 1994). Larrondi est
un indice de la forme circulaire avec une valeur idale de 1 pour une forme circulaire idale.
TABLEAU 42 : Facteur de forme des bulles (% des cellules totale)a
Type de 0,00 < Sh 0,20 0,20 < Sh0,50 0,50 < Sh0,80 0,80 < Sh1,00 Total
Khobz Eddar (%)
Tmoin 7,75 36,20 13,79 42,24 100
FMF 0 14,23 27,00 58,75 100
FRF 4,08 15,51 22,44 57,95 100
a: 0 = ligne , 1,00 = cercle, Sh= facteur forme (shape).
Les alvoles de la mie du khobz Eddar tmoin taient plus ouvertes (Tableau 43).Les
rsultats d'analyse de facteur de forme sont prsents dans le Tableau 42. On a observ que
les alvoles de facteur de forme de 0,80 1,00 reprsentent la proportion la plus leve chez
les deux pains sans gluten (58,75 pour FMF et 57,95 pour FRF) avec une moyenne de
circularit de 0,83 0,21 pour FMF et de 0,810,24 pour FRF (Tableau 41).
Lorsquon analyse le facteur de forme de pain tmoin, on a observ que le facteur de
forme de 0,80 1,00 reprsentent la proportion la plus leve (42,24%), tandis que de 0,20
0,50 reprsente 36,20% avec une moyenne de circularit de 0,720,25 (Tableau 41).
Les alvoles de forme ronde sont la plus leves pour khobz Eddar sans gluten (FMF
et FRF) alors les alvoles allonges sont plus leves dans le pain tmoin (Tableau 43).
84
TABLEAU 43 :Images de la mie des pain khobz Eddar (Temoin, FMF et FRF)
Type de Image gris Image binaire Courbe de surface Image
pain (20x20 mm2) (20x20 mm2) microscopique (x40)
Tmoin
FMF
FRF
FMF: Formule mas /fverole, FRF : Formule riz /fverole
7.3. Distribution de la taille des alvoles
Les valeurs obtenues pour la distribution de la taille des bulles des trois pains sont
prsent dans les Figures (33, 34,35).
La taille des alvoles est varie de 0,007 mm2 20,211 mm2pour le pain tmoin
(Figure 33), de 0,007 mm2 3,60 mm2 pour le pain FMF (Figure 34) et de 0,007 mm2 2,741
mm2 pour le pain FRF (Figure 35).Les figures montrent galement que la mie des trois pain
est form principalement par des trs petites alvoles (0,007 mm2),elles reprsentent la plus
grande proportion , 89,70% pour le pain tmoin, 80,14% pour le pain FMF et 84,89% pour le
pain FRF du total des alvoles dtectes. Les alvoles avec des plus petites tailles ont t
observes pour le pain FMF et les surfaces des bulles > 3,7 mm2 ont t dtectes seulement
pour le pain tmoin.
85
100
89,70%
90
FREQUENCE (%)
80
70
60
50
40
30
20
10 5,20% 2,60% 0,90% 1,70%
0
0.007 2.53 5.6 12.63 20.21
SURFACE DE BULLE (mm2)
FIGURE 33 : Frquences de la distribution de taille des bulles du pain tmoin
90
80,14%
80
70
FREQUENCE (%)
60
50
40
30
20
9,92%
10 4,60%
2,12% 1,06% 0,70% 0,70% 0,70%
0
0.007 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 3.6
FIGURE 34: Frquences de la distribution de taille des bulles du pain FMF optimum du
couple (115 ml, 7,05 g)
86
90 84,89%
80
70
FREQUENCE (%)
60
50
40
30
20
10 7,34%
2,44% 0,81% 0,81% 0,81% 1,63%
0,40% 0,4% 0,40%
0
0.007 0.28 0.55 0.82 1.1 1.37 1.64 1.92 2.19 2.74
FIGURE 35 : Frquences de la distribution de taille des bulles du pain FRF optimum
du couple (105 ml, 6,3 g)
Conclusion
Imagerie et lanalyse d'images du pain est une mthodologie important qui aura autant plus
utilisation lavenir comme de nouvelles applications apparaissent.
La mthode danalyse dimages propose dans la prsente tude a permis de dterminer le
nombre des alvoles, la taille moyenne des alvoles, le % de la zone des alvoles, la forme
des alvoles ainsi que la distribution de taille des alvoles.
Laddition de la farine prglatinise augmente le nombre des alvoles de FMF et FRM par
comparaison avec le pain tmoin mais diminue leurs tailles moyennes.
8. CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DES PAINS
8.1.Test de prfrence
Les rsultats du test de classement ont t consigns dans le Tableau 44. La somme
des rangs des pains, obtenus pour les 10 panelistes au cours du test de classement, allait de 10
42.
87
TABLEAU 44: Rsultat du test de prfrence

Echantillons
Dgustateur
A B C D E
1 1 3 4 2 5
2 1 5 3 4 2
3 1 3 5 2 4
4 1 5 4 2 3
5 1 5 3 4 2
6 1 3 5 2 4
7 1 3 5 2 4
8 1 3 5 4 2
9 1 5 4 2 3
10 1 5 4 3 2
Total classement 10 40 42 27 31
Classement 1 4 5 2 3
A : khobz Eddar de bl dur (temoin), B : khobz Eddar de FMF 0g de farine prglatinis mas, C : khobz Eddar
de FRF 0g de farine prglatinis riz, D : khobz Eddar de FMF optimis (X1= 115, X2= 7,05g), E : khobz
Eddar de FRF optimis (X1= 105 ml , X2= 6,30 g).
Le test de classification permet de mettre en vidence les diffrences existant entre les
chantillons.La valeur critique calcule pour p 0,05, (10 dgustateurs et 05 chantillons) est
de 20 d'aprs le Tableau (ANNEXE 6).
Le calcul de la statistique F de Friedman pour chaque descripteur montre une
diffrence significative entre le pain tmoin de bl dur (chantillons A) et les pains sans
gluten de la FMF hors domaine optimum (chantillon B) et entre le pain tmoin et le pain
sans gluten de la FRF hors domaine optimum (chantillon C), ainsi quune diffrence
significative entre le pain tmoin et le pain de la FRF avec amliorant (chantillon E), pour
le reste des chantillons on marque une absence de diffrence significative, on note une
absence de diffrence entre le pain tmoin et le pain de la formule MF avec amliorant
(chantillon D). Il savre que la diffrence entre les chantillons est significative, c'est--
dire 20.
Le test de classification par rang de Friedman a permis de classer les pains sans gluten de la
FMF issue de domaine optimum en premire position aprs le tmoin de bl tendre suivi par
les pains de la FRF issue du domaine optimum, et en dernire position les pains de la FMF
sans amliorant suivi par les pains de la FRF sans amliorant.
88
8.2. Test hdonique

A travers les notes attribues aux diffrents descripteurs, nous avons trac le profil
sensoriel des cinq chantillons de pains fabriqus pour la vrification de notre optimisation.
Pain tmoin PMF sans ameliorant

PRF sans ameliorant PMF dans le domaine optimum
PRF dans le domaine optimum
Volume du pain
9
8
Texture moelleuse Absence de fissure
7
6
5
4
Texture croustillante 3 Couleur de la crote
2
1
0
Got Epaisseur de la crote
Odeur Densite des alvoles
Couleur de la mie
FIGURE 36 : Rsultats de l'acceptation organoleptique des pains fabriqus

PMF : pain mas fverole ; PRF : pain riz fverole.
Les rsultats de l'valuation sensorielle des pains fabriqus sont reprsents sur la
Figure 36
Volume du khobz Eddar
Les volumes du PMF et PRF avec dans le domaine optimum sont plus acceptables par
rapport au pain temoin, mais dans ce cas, l'acceptabilit observe au niveau de PMF avec
amliorant tait beaucoup plus leve que le PRF avec amliorant.
Couleur
Le pain tmoin prsente une couleur plus fonce que les pains sans gluten, le PRF sans
amliorant a une couleur de la crote plus fonce par apport au PRF avec lamliorant.Par
contre le PMF avec amliorant a une couleur de la crote plus fonce par apport au PMF sans
89
lamliorant. La couleur de la croute de PRF sans amliorant tait beaucoup plus acceptable
en comparaison avec les autres pains sans gluten. Pour la couleur de la mie, les pains RF avec
ou sans amliorant prsentent la mme couleur selon le panel et ils sont plus acceptable en
comparaison avec le tmoin, mais le pain tmoin reste avoir la couleur de la crote et de la
mie la plus fonce. Donc lajout de FP na pas une influence sur la couleur de PMF et PRF
paisseur de la crote
Aucune diffrence nest observe entre les pains sans gluten concernant lpaisseur de
la crote des deux formules, compar celle de pain tmoin qui a lpaisseur de la crote le
plus remarque.
Densit des alvoles
Il y a une diffrence observe entre les pains sans gluten, le PSG avec amliorant a
donn une porosit plus dveloppe par rapport au PSG sans amliorant, qui reste infrieur
celle du pain tmoin. Il ny a pas une diffrence observe entre la porosit du PRF avec
amliorant et le PMF sans amliorant. Laddition du FP mas et du FP riz au khobz Eddar
sans gluten eu une influence positive sur la porosit du pain sans gluten.
Odeur
Lattribut odeur est moins intense pour les pains sans gluten soit avec, ou sans
amliorant par rapport au tmoin de bl. Odeur tait plus acceptable pour les PMF avec ou
sans amliorant que pour le PRF.
Texture
Aucune diffrence observe nest note entre la texture (absence de fissure) de notre
pain sans gluten dans le domaine optimum et le tmoin bl. PMF avec amliorant est le plus
acceptable en termes de leur texture (Croustillante, moelleux).
Got
Aucune diffrence nest observ entre les PSG avec et sans amliorant propos des
gots, et ils sont rest moins intense par rapport au pain tmoin.
Conclusion
Le test de prfrence et le test hdonique ont permis de classer les pains khobz Eddar
sans gluten de FMF issue du domaine optimum correspond au couple (hydratation, FP mas)
(X1= 115,00ml, X2= 7,05g), en deuxime position aprs le tmoin de bl dur et le pain sans
gluten de FRF issue du domaine optimum correspond au couple (hydratation, FP riz) (X1=
105 ml , X2= 6,30 g) en 3eme position, et en dernire position les pains de la FMF sans
amliorant suivi par les pains de la FRF sans amliorant.
90
Donc lajout de farine prglatinise na pas une influence sur la couleur de la mie de
khobz Eddar PMF et PRF et il a une influence positive sur la porosit du pain sans gluten
dans le domaine optimum. Odeur tait plus acceptable pour les PMF avec ou sans amliorant
que pour le PRF mais moins intense que le tmoin bl bur.
91
Conclusions gnrale et perspectives
Ce travail avait pour objectif de la formulation et la fabrication de pains levs type
khobz Eddar sans gluten base de la Formule Mas-Fverole (FMF), et la Formule Riz-
Fverole (FRF) amlior par du mas ou du riz pr-glatiniss, destin lalimentation des
malades cliaques algriens.
Daprs les rsultats de sondage, le pain khobz Eddar est fabriqu base de la semoule
de bl dur additionne de sel, levure, huile, eau, uf et grain de ssame et nigelle. La
fabrication du khobz Eddar comprend les tapes suivantes : Mlange manuelle des ingrdients
secs, ptrissage, fermentation, cuisson, dmoulage et refroidissement.
Le calcul bas sur le rapport massique 2/1 utilis pour la supplmentation de la

formule montre une majoration de lapport protique de 16,80% pour FMF et de 16,56% pour
FRF, en rapport avec la prsence de la fverole dans celles-ci.
Les semoules utilises prsentent une granulomtrie infrieure 500 m est rpondent
bien aux exigences de la panification. Pour les farines destines la fabrication de la Farine
Prglatinis (FP), les fractions fines sont observes pour la farine de mas.La semoule de bl
dur prsente des caractristiques alvographiques qui rpondent aux exigences de la
panification.
L'indice de solubilit dans l'eau (WSI) de la farine de mas est suprieur celui de la
farine de riz, alors que l'indice d'absorption d'eau (WAI) indique que la farine de riz absorbe
significativement plus d'eau (p<0,05).
Lors de cette tude, nous avons optimis le volume spcifique du pain khobz Eddar
sans gluten par la mthode des surfaces de rponse. Nous avons trouv une combinaison
optimale du couple (hydratation-farine prgelatnis), qui nous permet damliorer lexpansion
gazeuse dun pain traditionnel algrienne khobz Eddar sans gluten.
Cette combinaison qui est de 115 ml deau et 7,05g FP mas avec un volume
spcifique de Vsp=2,390,02 cm3/g pour FMF et de 105 ml deau et 6,3g FP riz avec un
volume spcifique de Vsp =2,240,01cm3/g pour FRF, nous a permis davoir des pain khobz
Eddar sans gluten avec des Vsp inferieurs de celui du tmoin de bl dur (3,640,03 cm3/g) du
couple (55ml, 0g) et suprieurs celles des pains khobz Eddar FMF ou FRF sans gluten 0
g de FP.
92
Conclusions gnrale et perspectives
Aprs optimisation, les rponses prvues sont Y= 2,38 0,02 cm3/g avec une
dsirabilit de d= 0,94 et Y= 2,23 0,01 cm3/g avec une dsirabilit de d= 0,87.
Les alvoles des pains tmoin, FMF et FRF ont une forme ronde. FP mas ou riz
augmente le nombre des alvoles de FMF et FRM par comparaison avec le pain tmoin o le
nombre des alvoles du pain de bl dur est infrieur celle des pains sans gluten.
Le test de prfrence ont permis de classer le pain khobz Eddar sans gluten de la FMF
optimum (hydratation, FP mas) (115 ml, 7,05g) en deuxieme position aprs le tmoin Khobz
Eddar de bl dur (55ml, 0g) puis vient loptimum de la FRF (105 ml, 6,3g). Le test hdonique
montre quil ya une diffrence significative entre les descripteurs du pain de bl dur et les
pains sans gluten (p <0,05). Les diffrences entre FMF optimum et FRF optimum semblent
plus importantes pour le volume, la texture moelleuse, texture croustillante et la densit des
alvoles que pour le reste des descripteurs.
La production de pain khobz Eddar sans gluten en utilisant un amliorant naturel,

farine prglatinise, comme substitut de gluten a prsent une contribution considrable
l'amlioration de volume spcifique qui tait proche ceux de pain de bl dur.
Plusieurs pistes de travail, pourraient tre proposes comme perspectives et

complments ce travail, permettant dapporter plus de prcisions divers points qui nont
pas pu tre entrepris dans ce travail :
Amlioration du processus de fabrication de pain khobz Eddar sans gluten en se

basant sur le processus de fabricarion ;
Remplacement du volume deau utilis pour la prparation de la farine pr-glatinis
par du lait ;
Tester la farine pr-glatinise sous forme de poudre ;
Tester la semoule pr-glatinise au lieu de la farine pr-glatinise pour la
prparation du pain sans gluten khobz Eddar ;
Tester leffet de la farine pr-glatinis sur dautres produits sans gluten ;
Tester leffet de lassociation dautres ingrdients naturels avec la farine pr-
glatinise ;
Prparer les farines prglatinises avec dautres rapports farine : eau.
93
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INSTITUT DE LA NUTRITION, DE LALIMENTATION ET

UTILISATION DAMELIORANTS DE LEXPANSION

prsent par : Fairouz DJEGHIM

Devant le jury compos de :

Anne universitaire 2015-2016

A Monsieur ZIDOUNE Mohammed Nassereddine, Professeur luniversit de

Merci tous et toutes

A tous ceux qui maiment

La MC touche surtout les populations d'Europe du nord, les pays du Maghreb,

En raison de leur qualit technologique et nutritionnelle, les produits craliers, en

Les premiers rsultats obtenus au sein de lquipe de Transformation et Elaboration de

Les objectifs de de travail sont :

CHAPITRE 1. MALADIE CLIAQUE

asymptomatiques, et ne sont donc pas diagnostiqus (appele autrefois maladie cliaque

CHAPITRE 2.COMPOSITION DES PRODUITS DE PANIFICATION

FIGURE 01 : Le grain de bl (FARDET, 2015)

1.1.1 Composition du grain de bl

Le bl est un fruit sec et indhiscent contenant la graine, appel caryopse . La

TABLEAU 01 : Distribution histologique des principaux constituants du grain du

1.1.2. Semoule de bl dur

TABLEAU 02: Principaux produits de la mouture du bl (FEILLET, 2000)

TABLEAU 04 : Les diffrentes catgories de semoules en Algrie et en Tunisie (MADANI,

1.1.4. Critres de qualit de la semoule

Proteines cytoplasmiques (15-20%) Proteines de rserve (prolamine, 80-85%)

Albumines Globulines Gliadines (30-40%) Glutenines (40-50%)

-gliadines -gliadines su-GFPM su-GHPM

Prolamines Prolamines Prolamines

FIGURE 02 :Classification et nomoclature des proteines de la semoule de bl dur (SHEWRY

Les gliadines sont responsables de l'extensibilit et de la viscosit de la pte

composer de la couche subaleurone et de la substance interne amylace. La couche d'aleurone

FIGURE 3 : Structure dun plant de riz (DE MAN et al ., 2015).

1.2.1.Differents types de riz

1.2.2. Classification du riz

La composition chimique de la semoule de mas est la suivante :

Fverole (Vicia faba L) est largement cultive au Moyen-Orient et la rgion

Espce Vicia faba

Sous espce Paucijuga Eu faba

Varit minor equina major

Sous-varit tenuis rigida rugosa reticulata clausa dehiscens

2.2.3. Valeur nutritionnelle de la fverole

La valeur nutritionnelle de la fverole a t traditionnellement attribue sa teneur

3.ASSOCIATION DES CEREALES ET DES LEGUMINEUSES

CHAPITRE 3 .PAIN PLAT

FIGURE 05 : Traitement diffrences entre pains plats monocouche et double

Monocouche Double couche

FIGURE 06 : Classification de pain plat (QAROONI, 1996).

1.1.Pains plats traditionnels algriens

FIGURE 07: Observations en microscopie confocale (x10) de ptes mme teneur en

c) Levure (Saccharomyces cerevisiae)

meilleure stabilit et rsistance du gluten (BROCHOIRE, 2003).Selon le moment du

FIGURE 09: Action de stabilisation des bulles

CHAPITRE 4 .PROCESSUS DE PANIFICATION

La capacit de rtention de CO2 est lie la quantit dair incorpore lors du

FIGURE10 : Transformations pendant la cuisson du pain (LANGRAF, 2002)

On distingue trois tapes, en fonction des tempratures observes lintrieur mme

2.PRODUCTION DE GAZ ET ALVEOLATION

CHAPITRE 5. PAIN SANS GLUTEN

TABLEAU 09: Amliorants naturelles utilises pour lamlioration de l'expansion gazeuse

4.TANG ZHONG (FARINE PREGELATINISE)

lors de la fermentation (PONGJARUVAT et al., 2014)., SHIBATAA et al (2011), ont