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Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.

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Charcuterie de campagne
UTILISATION DES BOYAUX Pour fabriquer les andouillettes, on emploie des boyaux de porc inutilisables pour entonner les boudins et les saucisses et on emploie aussi une partie de l'estomac. Selon les recettes on mélange également des parties de l'estomac ou tripes du bœuf du mouton et du veau. Pratiquement les recettes de fabrication de tripes sont réalisées avec des tripes de veau et de bœuf COMPOSITION DES QUATRE-ÉPICES La poudre des quatre-épices est composée de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade, de poivre et de gingembre. Ce mélange remplace le piment officinal dit " quatre-épices " qui ne se trouve plus en Europe

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actuellement. Il réunissait la saveur des quatre épices sauf le gingembre qui a été ajouté au mélange pour le corser. EMPLOI DU SALPÊTRE En France la loi interdit l'emploi du salpêtre ou nitrate de potassium à plus de 10 % du poids de sel. Suivez exactement les proportions indiquées dans les recettes. Sachez que le salpêtre a le privilège de donner une agréable teinte rosée à la viande de porc salée qui, sans cette addition, deviendrait grise et serait moins appétissante. CONSERVATION DES CONFITS Pour conserver les confits plus longtemps sans avoir à les faire recuire, au lieu de les placer dans des pots de grès, employez des bocaux de verre. Placez dessus les capsules appropriées, pais les couvercles filetés que vous serrerez bien à fond. Faites bouillir et stériliser pendant 2 heures à 100 °C. Vous garderez ainsi plusieurs années des confits excellents. Les amateurs estiment que plus les confits sont vieux meilleurs ils sont. FUMAGE OU BOUCANAGE La fumée conserve les charcuteries d'une manière absolue. Composée de vapeurs créosotées et pyroligneuses, c'est une précieuse auxiliaire du sel. Elle donne aux viandes une teinte, une odeur et un goût caractéristiques. Les vapeurs créosotées solidifient l'albumine des chairs et les préservent de la décomposition. L'acide pyroligneux agit comme antiseptique. La fumée apporte donc aux viandes non seulement le goût et l'odeur mais surtout la conservation. La meilleure fumée pour le boucanage des charcuteries est produite par des copeaux de bois durs : chêne, charme, hêtre, orme et bouleau. Le thym, le genévrier, le laurier parfument. Par contre, n'employez pas de résineux qui donnent un goût âcre. NETTOYAGE DES SALOIRS Vous devez, la veille de leur utilisation, préparer les saloirs. Nettoyez-les à l'eau bouillante carbonatée. Brossez-les, rincez-les à l'eau fraîche. Mettez-les à sécher au soleil. Frottez les avec un mélange de 1kg de gros sel, 10 g de poivre en poudre et 25 g de salpêtre dissous dans un litre de vinaigre chaud. Pais égouttez-les avant d'y placer la viande. ANTISEPTIQUES ET SALAISONS Le sel agit en déshydratant les chairs et comme antiseptique s'il est suffisamment concentré. Le poivre, le laurier, le genièvre, la noix de muscade et les clous de girofle ajoutés au sel dans les salaisons sont eux aussi des antiseptiques, mais légers, qui ont en plus l'avantage de relever agréablement le goût en transmettant leur arôme et leur saveur aux viandes. PÂTÉ OU TERRINE ? La différence entre un pâté et une terrine est minime : en principe un pâté désigne une préparation cuite dans une croûte de pâte, mais par extension cuite dans un moule en métal ou aluminium. Il est démoulé après refroidissement, coupé en tranches avant de le servir. Une terrine se fait cuire dans une terrine de terre cuite et se sert dans cette terrine. Celle-ci, cuite au four, doit toujours être déposée dans un plat creux empli d'eau pour faire bain-marie. CONTRÔLE DES SALAISONS Il est indispensable qu'une seule personne s'occupe des saloirs, les contrôle, les visite de temps en temps. Vous ne devez jamais toucher les morceaux de viande avec les mains, mais seulement avec une fourchette en fer servant à cet usage. Attendez deux mois avant de commencer à consommer le salé. Les viandes salées doivent cuire très longtemps avant l'emploi. ODEURS NAUSÉABONDES DANS LE SALOIR Si un saloir s'abîme, il a une odeur désagréable ; la saumure se trouble. Agissez aussitôt. Faites-vous seconder en inclinant le saloir au-dessus d'un linge pour filtrer toute la saumure. L'aide maintiendra les morceaux de viande avec des spatules de bois. Faites bouillir à gros bouillons pendant 15 minutes. Laissez refroidir la saumure. Reversez-la dans le saloir. RÉUSSIR SES SAUCISSES Afin d'obtenir des saucisses et des saucissons excellents, vous devez toujours : Oter les nerfs qui se trouvent sur les chairs.

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Pieds. les oignons. 1 cuillerée à café de poivre. une couche d'un bon centimètre de saindoux fondu. le bouquet garni. Tripes) Si nous vous présentons d'abord les recettes composées avec les abats (tête. Il faut en fin de cuisson que les morceaux se défassent et que tous les os se retirent aisément. 6 carottes. Travaillez avec ordre et propreté. que vous cousez ensuite aux deux extrémités. les assaisonnements. comme un pot-au-feu. la transformation des abats deviendra plus facile et plus agréable à faire. sel. Chargez chacune d'elles de gros poids pour presser. Aussitôt après l'avoir fabriqué. de poivre. le foie du canard ainsi que les petits débris de viande qui sont restés sur la carcasse. Mettez à cuire la tête et les langues de veau. afin de répartir l'arôme et la saveur des condiments. on commence toujours par faire le boudin puisqu'on récupère d'abord le sang. Répartissez la préparation dans des saladiers ou des terrines. Faites-les confire en même temps que les quartiers de canard. pendant 5 heures. Nettoyez parfaitement la tête. Conservez au sec et au frais. Tassez légèrement. versez sur le dessus. Pour cette opération. Enveloppez la préparation dans une grande étamine. En refroidissant l'assaisonnement perdra de sa force. Laissez refroidir au moins 24 heures avant de servir. Puis ébouillantez-la soigneusement. Ebouillantez cette dernière pour la débarrasser de sa peau. 6 gros oignons piqués de clous de girofle. de poudre des quatre-épices. c'est pour respecter l'ordre alphabétique. Ajoutez même poids de jambon frais et de gorge de porc. Pesez-les. vous devez utiliser les abats qui ne peuvent se conserver très longtemps sans s'altérer. Opérez très vivement pendant que la préparation 4 . 2 grandes feuilles de laurier. 2 poignées de gros sel. Laissez refroidir. le vin blanc. Faites cuire au court-bouillon comme un pot-au-feu avec les carottes. 6 oignons piqués de clous de girofle. langue. Rangez les viandes dans des terrines ou des moules à pâtés. Aussitôt après avoir fabriqué le boudin. Assaisonnez de sel.Passer au hachoir ensemble les différentes viandes que vous indique la recette. ou au réfrigérateur. de salpêtre et de paprika. 100 g de pistaches. Fendez le museau en travers. poudre des quatre-épices. Langue. du sel et du poivre. 6 carottes. vous simplifierez votre besogne. 100 g de truffes. Ajouter les épices et les assaisonnements dès le début du hachage en malaxant et pétrissant bien. Hachez le tout finement. Et ce rapidement. 1litre de vin blanc. 1 litre de vin blanc. 1 ou 2 langues de veau. Le mélange doit être très relevé. au moment de la préparation des confits. tripes). placez le tout dans une grande terrine. Recouvrez avec de l'eau pour que le tout baigne bien. Galantine de tête de porc Proportions : 1 tête de porc. les carottes et les oignons émincés. lorsqu'elle est parfaitement refroidie et pressée. le sel et les épices pendant 24 heures. Mêlez bien et entonnez dans la peau du cou du canard. car ils ne peuvent se conserver longtemps. les épices. très longuement. Faites dégorger la tête dans de l'eau fraîche. Vous pouvez ajouter des lamelles de truffes. N'hésitez pas à ajouter sel ou poivre. Laissez macérer le tout dans une terrine avec le poivre. 1 bouquet garni. Puis coupez la chair et la couenne en lanières d'un centimètre de large. 1cuillerée à café de poudre des quatre-épices. vous devez utiliser les abats. Laissez cuire à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez ce qui manque. dans une grande marmite avec le vin. Fromage de tête ou hure Proportions . Désossez-la et coupez-la en tranches minces ainsi que les oreilles et la langue. Laissez cuire longuement à feu doux pendant 5 heures. l tête de porc. Cou de canard (ou d'oie) farci Prenez le cœur. Pour conserver la hure huit jours et plus. poivre. pieds. Intercalez des pistaches émondées ou des lamelles de truffes. de pincées : de sucre. 2 branches de thym. Placez dessus des rondelles de bois ou des assiettes entrant bien dans le récipient. Dans la réalité. Les abats (Tête.

Enroulez en spirale une grosse ficelle. l langue de porc.Ménehould Proportions . Vous pouvez teinter le bouillon avec de l'arôme Patrel pour obtenir un meilleur effet. 1 morceau de chaudin de porc. Trempez la langue dans l'eau bouillante une minute pour que le chaudin colle à la langue. En refroidissant le bouillon prendra en gelée. Préparez une saumure comme pour le jambon d'York. 75 g de pistaches. 100 g de sucre. écumez. 500 g de lard de poitrine. Placez la langue dans une terrine en la recouvrant de ce mélange ou sel d'enrobage. 2 litres de saumure.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. voir recette saumure pour le jambon fumé. Désossez-la sans entailler la peau. Pochez-la une minute à l'eau bouillante pour que la peau se colle contre la langue. 1 verre de vin blanc sec. 4 à 5 bardes de lard. Versez-le dans le moule après avoir ôté l'étamine qui entourait la tête. Insistez sur les parties vives. céleri. Placez au fumoir jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur foncée. Suspendez-la ensuite au sec et au frais. garnira la tête farcie et l'entourera. . Fixez-les sur des planchettes de 5 centimètres de large et 20 centimètres de long. 1/2 verre de vinaigre. 25 g de salpêtre. Dès que cela est nécessaire.fr est encore chaude. Echaudez-les pour qu'ils soient très blancs. 500 g de langue écarlate. Dans une grande daubière déposez les bardes de lard. 150 g de truffes. Laissez refroidir. les oreilles. thym et laurier. 2 carottes. Pieds de porc à la Sainte. pour que tout se soude bien en refroidissant. Echaudez-la pour la débarrasser de sa muqueuse. Laissez cuire au moins 5 heures à feu doux. Placez-y la tête. Passez-le. 4 pieds de porc. jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Rangez autour les os. Enveloppez-la dans une étamine. Lavez parfaitement la tête de porc. Coupez les oreilles au ras. 1 litre de vin blanc. Epongez-la dans un linge propre. sel. 2 pieds de veau. Rincez-la à l'eau froide. Remplissez la tête avec la farce. 3 carottes. les pieds de veau fendus en deux. Déchirez son enveloppe et faites-la tremper 12 heures à l'eau fraîche. 250 g de sel. Ficelez-la comme un gros saucisson en lui donnant une forme. en la pressant avec un poids posé sur une planche pour qu'elle reste au fond de la terrine. Déposez-les pendant 48 heures dans la saumure. Pour cela attachezles deux par deux sur cette planchette avec un ruban de fil. 1 bouquet de persil. le lard. Faites-la cuire dans un court-bouillon très aromatisé. Emondez les pistaches à l'eau bouillante. Déposez-la dans la saumure pendant 48 heures. Langue de porc à la mode de Troyes Proportions . Mélangez le tout avec la chair à saucisses. 3 oignons piqués de 6 clous de girofle. carminez ou caramélisez. 3 gousses d'ail. la langue.fr 5 . Echaudez la langue pour la débarrasser de sa peau. 1 poireau. Mettez-la alors dans un chaudin de porc dont vous liez les deux bouts. Recouvrez d'eau. Nettoyez bien les pieds. Enlevez la tête de la daubière. Dégraissez le bouillon de cuisson qui doit être très réduit. Langue de porc fumée Proportions : 1 langue de porc. poivre. Laissez-la dégorger à l'eau froide pendant plusieurs heures. Frottez-la avec le mélange sel. des carottes et des oignons coupés en rondelles et l'ail. Tête de porc farcie Proportions : 1 tête de porc. Sortez-la de la saumure. Ajoutez-les aux chairs coupées ainsi que les truffes. ce qui demande plusieurs jours. 2 kg de filet de porc. 2 morceaux de couenne fraîche. Salez et poivrez. Faites-la cuire dans un court-bouillon très aromatisé jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Parez la langue. salez et poivrez. 2 oignons piqués de 4 clous de girofle. salpêtre et sucre à pleine main. Enlevez alors la ficelle qui laissera sur le boyau des lignes blanches. Ajoutez le vin blanc. Disposez sur chaque récipient une assiette ou une rondelle de bois avec un gros poids pour presser. Ficelez les deux bouts et suspendez-la à l'air pendant 12 heures. 1 kg de chair à saucisse. Placez-y la langue pendant 3 jours. Coupez en petits cubes le filet de porc. Déposez la dans un grand moule pour la presser avec un poids. Cette opération est nécessaire pour que les pieds ne Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. de la saumure. 1 gros chaudin de porc. Introduisez-la dans un chaudin de porc. Attendez 24 heures. Laissez refroidir avant de démouler.

le poireau coupé en morceaux. poivre. 6 clous de girofle. Tripes à la mode de Caen Proportions : 2 kg de tripes. 1 bouquet de persil. persil. Mettez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau pour le rendre hermétique. Battez ensemble le jaune d'œuf et le beurre fondu. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles. Panez-les avec de la chapelure blonde. si possible une truffe. Ajoutez les pieds. Ajoutez ensuite la graisse fondue. Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur. les deux joues de la tête. Posez au milieu un morceau de pied. Coupez chaque pied en deux. Sortez-les du court-bouillon. 2 oignons piqués de 2 clous de girofle. Recouvrez avec un autre morceau de pied. broyez-le longuement au mortier. 1 kg de panne fraîche. Cuisez au four pendant au moins 4 heures et demie. 2 grosses carottes. toujours dans le sens de la longueur. Prenez un morceau de crépinette. le vinaigre. Aplatissez pour donner bonne forme. Faites-la fondre à petit feu. sel. Garnissez de quelques rondelles de truffe. 6 . le poivre et les épices. Beurrez-les largement. Dans une cocotte en terre placez les pieds. Nettoyez bien les pieds de porc. 250 g de chair à saucisses. Ebouillantez la langue. Retirez la graisse fondue de la cocotte. 1/2 bol de chapelure blonde. Recouvrez le tout avec le vin blanc et de l'eau. Langue de porc en rillettes 1 langue de porc. sel. Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Ceux-ci lavés vous serviront une autre fois. Retirez la gelée. 5 litres d'eau. Grattez-les. 2 grosses carottes. le vin. 1 os de jambon (si possible) ou parures de jambon. Laissez-les refroidir. Enroulez le tout dans la crépinette. sel. 50 g de beurre. Assaisonnez en même temps avec le sel. 2 gros oignons. poivre. 1/2 litre de vin blanc. Pieds de porc à l'anglaise 4 pieds de porc cuits comme pour la recette précédente. Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée. thym et laurier. les clous de girofle. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant avec de la farine et de l'eau. 1 pincée de poivre de Cayenne. Ajoutez les couennes et recouvrez avec de l'eau. puis un peu de chair à saucisses. Echaudez-les. Recouvrez le dessus des pots avec un peu de graisse bouillante. le sel et le poivre. Passez-les quelques instants sur le grill bien chaud avant de les servir à table. Versez dans des petits pots de grès. Couvrez les pots avec une feuille d'étain. la poudre des quatre-épices. Hachez la langue. retirez les os des pieds et du jambon ainsi que le bouquet garni et les clous de girofle. Laissez refroidir avant de sortir les pieds de la cocotte et les détacher des planchettes. nettoyez soigneusement les tripes et les pieds. Faites cuire au four pendant 20 heures (2 nuits de suite dans le four du boulanger). Coupez la panne très finement. Coupez-les en morceaux.se déforment pas à la cuisson. thym. l'os du jambon. de panne et autres. les déchets et parures. Préparez un court-bouillon avec tous les ingrédients cités (sauf la chair à saucisses et la truffe). laurier. Laissez refroidir. Pieds de porc farcis Proportions : 4 pieds de porc. poivre. Enlevez la peau et les osselets de la gorge. Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Fixez-les sur des planchettes comme pour la recette des pieds de porc à la Sainte-Ménehould. Préparez les pieds de porc en suivant la recette précédente. Coupez-les encore en deux. le cou et lés joues de porc. Désossez-les entièrement.Quand tout est complètement cuit. 1 jaune d'œuf. Echaudez-les. Faites cuire ensemble les rillons et les chairs hachées. Pour servir les tripes. poudre des quatre-épices. Rincez. Trempez-y les pieds. 2 pieds de veau. Panez les pieds de porc en les roulant dans la chapelure blonde à laquelle vous aurez ajouté le poivre de Cayenne. le cou. Otez alors le ruban de fil et la planchette. le bouquet garni. Laissez-les cuire au moins 4 heures. poudre des quatre-épices. les carottes et les oignons coupés en rondelles. petits morceaux de couenne. le bouquet garni.

Ajoutez la purée de tomates et gardez au chaud. le bouquet garni. échaudez les tripes. Saupoudrez de gruyère râpé. Arrosez avec le jus de cuisson réduit. les oignons et les carottes coupés en rondelles. 100 g de panne. échaudez. 250 g de chapelure. faites-les cuire et dorer dans le beurre et l'huile. 6 cuillerées à soupe de vinaigre. Saupoudrez de persil haché. Coupez les tripes en lamelles. Mettez dans une poêle un bon morceau de beurre. retirez-les du court-bouillon. Servez chaud. Laissez seulement un gros os au milieu de chaque morceau. Faites-les rissoler. la panne. Déposez les rouleaux de tripes. Ajoutez-les dans la poêle. Roulez-les dans la chapelure. 6 cuillerées à soupe de purée de tomates. Ajoutez les oignons émincés. Epluchez les oignons. Nettoyez. Puis coupez-les en lanières assez minces. 2 kg d'oignons blancs. Roulez-les. Ajoutez ensuite les morceaux de tripes et laissez-les rissoler. Ebouillantez-les. 5 litres de court-bouillon. Ficelez-les. Servez sur un plat chaud. Echaudez. Après cuisson. Recouvrez avec la sauce de cuisson qui est très épaisse et réduite. Laissez-les refroidir un peu. Coupez-les en deux dans la longueur. Liez-les par le milieu. de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir les tripes. Passez au four pour faire légèrement colorer. Tripes à la provençale Proportions : 2 kg de tripes. sel. Roulez-les dans un torchon propre pour les laisser refroidir. Faites-les blanchir. Faites dorer le tout. 1gros piment rouge. vinaigre. grattez et nettoyez soigneusement les tripes. Faites-les cuire au court-bouillon pendant 2 heures puis égouttez-les. 1 pincée de safran. sel. 2 pieds de veau.fr Pieds de porc panés Proportions : 4 pieds de porc cuits au court-bouillon (voir recette précédente). Tripes à la lyonnaise Proportions :2 kg de tripes. Nettoyez. Coupez-les en bandes de 2 cm d'épaisseur. poivre. le sel et le poivre. 100 g de beurre ou d'huile. grattez. Mettez-les à dégorger 2 heures dans de l'eau vinaigrée. 100 g de beurre. Roulez ces bandes en petits paquets.fr 7 . 6 gros oignons. Ajoutez le vinaigre et la sauce tomate. Passez le jus de cuisson dans une flanelle. Enlevez les ficelles. fixez les pieds de porc sur une planchette. rangez les tripes par paquets sur un plat allant au four. Tripes à l'espagnole Proportions : 2 kg de tripes. Laissez prendre couleur. Préparez celui-ci avec le vin blanc. poivre. les oignons et l'ail écrasé. échaudez.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. poivre. Après cuisson. Tripes à l'italienne Proportions : 2 kg de tripes. puis faites-les cuire pendant 8 heures dans un court-bouillon. sel. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. 3 gros oignons. Dans une grande poêle. Laissez-les dégorger à l'eau fraîche. émincez-les. Servez très chaud après avoir saupoudré de persil haché. 4 cuillerées à soupe d'huile. 500 g de jambon fumé. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Faites-les cuire au court-bouillon au moins pendant 4 heures. 3 grosses carottes. 3 gousses d'ail. 1 verre de purée de tomates. 1grosse poignée de mie de pain. 2 têtes d'ail. nettoyez. 2 poignées de pois chiches. Faites cuire longuement à feu doux. Comme pour la recette précédente. Ajoutez du vinaigre selon votre goût. 1 bouquet garni. A petit feu faites-le réduire de moitié. 1/2 litre de vin blanc. 1citron. Dans un poêlon mettez l'huile. Epluchez et émincez les oignons. grattez les tripes. Salez et poivrez.

de poivre et de piment écrasé. Laissez-les mariner 24 heures. comme pour les andouilles ordinaires. Placez-les au saloir 48 heures. Andouilles truffées. saucissons et boudins. Vous obtiendrez ainsi une pâte bien lisse. Ensuite. Andouilles fumées. 8 . Laissez cuire à feu doux pendant 6 heures. Introduisez chaque paquet dans un gros boyau de porc. de moutarde en poudre. mettez-les au saloir pendant 48 heures. Ensuite glacez-les avec un mélange. Faites mijoter pendant une heure. La sauce doit être très réduite. La différence entre andouilles et andouillettes réside dans la grosseur des boyaux employés : les plus gros servent à préparer les andouilles. Au lieu de les cuire au court-bouillon. A ces boyaux vous ajouterez le gros intestin et l'estomac du porc. Fermez le couvercle de la terrine bien hermétiquement. Ajoutez le jambon en petits morceaux. Egouttez-les. en faisant glisser le boyau sur le paquet de tripes. Andouilles et andouillettes Andouilles et andouillettes se font avec des boyaux de porc ne semant pas à l'entonnage des saucisses. Raclez-les. Faites tremper. le jus de citron. Mettez-les dans une grande terrine à pâté avec les pieds de veau coupés également en morceaux. Pour vous simplifier. Dans un mortier pilez 3 gousses d'ail avec de la mie de pain ramollie dans un peu de jus de cuisson et le safran. raclez et ébouillantez les tripes comme pour les recettes précédentes. Coupez-les en lanières. pendant 3 heures à feu doux. faites-les cuire 3 heures dans un court-bouillon. Recouvrez le tout d'eau fraîche (environ 4 litres). Andouilles de Vire. de sel. retirez les os des pieds de veau qui doivent se détacher facilement. Après cuisson. Faites cuire toutes les andouilles ainsi préparées. Liez-les en paquet de 6 ou 8 lanières selon leur grosseur. Quelle que soit la recette que vous allez choisir. dans un court-bouillon très relevé. Coupez-les en lanières assez minces. Laissez-les un peu refroidir dans le court-bouillon. de l'ail épluché. Préparez les andouilles en suivant la première recette. Ajoutez-la ensuite dans la terrine avec les tripes. Rangez-les dans une terrine en les saupoudrant de sel fin. le piment coupé en languettes. Suspendez les andouilles dans un endroit sec et frais. ébouillantez. commencez toujours par les faire tremper dans de l'eau fraîche pendant 12 heures. coupez les tripes en morceaux. Ajoutez encore les pois chiches que vous aurez fait tremper 24 heures à l'avance. au milieu duquel vous placez un lardon de la même longueur. Préparez les andouilles en suivant la recette précédente. vous pouvez introduire tripes et lardons en les bourrant pour que tout soit bien tassé. Mais ajoutez des lamelles de truffes aux lardons et aux tripes avant de les introduire dans les boyaux. Suspendez-les alors dans un endroit frais et aéré pour les faire parfaitement sécher. Préparez les andouilles en suivant la première recette. Liez les deux bouts des andouilles comme les saucissons. Andouilles de campagne. de poivre et de poudre des quatre-épices. Ensuite fumez-les plusieurs semaines pour obtenir une teinte brune. Servez très chaud dans la terrine. Epluchez-les et ébouillantez-les. moitié graisse de veau moitié saindoux. mettez-les au saloir pendant 4 jours. le sel et le poivre. Andouilles Sortez les tripes (ou boyaux) de l'eau où elles trempaient depuis 12 heures. Mettez-les à mariner dans un mélange de vin blanc. Introduisez les paquets dans des gros boyaux. Liez les lanières des tripes par paquet en ajoutant des lardons. Au lieu de les faire cuire au court-bouillon.Nettoyez. les plus petits les andouillettes. Faites-les fumer très fortement.

Epongez-les. du poivre et de la poudre de muscade. Dénervez la chair de porc. 70 g de sel fin. Faites dégorger à l'eau fraîche. Hachez-la très fin ainsi que la panne. Faites cuire 30 minutes à l'eau frémissante.6 kg de panne et lard. 1 litre de lait. Ajoutez cette bouillie à la première préparation. Le boudin Aussitôt après l'abattage du porc. Faites revenir le tout dans du beurre. 175 g de sel. 5 g de poudre des quatreépices. Couvrez et laissez macérer au frais 24 heures. 750 g de panne fraîche. 3 cuillerées à soupe de crème de riz. 500 g de filets de volaille. Mélangez bien. Liez une des extrémités de ceux qui sont intacts. puis blanchir à l'eau bouillante pendant 30 minutes : 1 kg de fraise de veau et 1 kg de tétine de jeune vache. la crème et les épices. Mélangez parfaitement le tout. Boudin blanc de Paris Proportions : 500 g de filet mignon de porc. du sel. Ajoutez un verre de vin blanc. Ajoutez le lait puis le sang et les assaisonnements. Terminez comme pour les andouilles mais sans les faire fumer.5 kg de panne fraîche.fr Andouillettes de Nancy. Mélangez et travaillez longuement à la spatule de bois pour lier parfaitement le tout. Pour ce faire gonflez-les en soufflant dedans afin de rejeter ceux qui sont percés ou abîmés. Mélangez le tout. Liez avec 5 jaunes d'œufs. Faites pocher une heure à l'eau frémissante. 10 g de poudre des quatre-épices. Coupez-les en morceaux assez petits. Salez légèrement. Boudin auvergnat Proportions pour 6 litres de sang : 1. 1/2 litre de crème. Pilez encore un bon moment au mortier. 1 litre de lait. Entonnez dans des gros boyaux. Assaisonnez avec des truffes pilées. Commencez tout d'abord par vérifier les petits boyaux ou menus que vous avez vidés. Sortez les boudins et laissez-les refroidir. Coupez le lard et la panne en petits morceaux. du poivre. Retirez la sauteuse du feu. les oignons et le persil. 35 g de sel fin. Pilez longuement le tout au mortier.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. nettoyés. Passez-les à la poêle dans du beurre avant de servir. 1 pincée de poivre blanc en poudre. une cuillerée à soupe de persil. les filets de volaille et la panne fraîche. 5 g de poivre blanc en poudre. 3 gros oignons. 10 g de poivre en poudre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Placez les boyaux dans un récipient plein d'eau fraîche. lavés. vous devez vous occuper de la préparation du boudin pour utiliser très vite le sang que vous avez recueilli. 2 kg d'oignons. Faites dégorger et cuire à l'eau bouillante salée une fraise de veau et le même poids de tripes. Entonnez dans les boyaux sans les remplir trop. Ajoutez les oignons hachés. Andouillettes de Troyes. du vin de Madère et des épices. 10 blancs d'œufs. Chacune a sa saveur particulière. Liez les extrémités. Ajoutez progressivement toutes les épices puis les blancs d'œufs. Hachez très fin le filet mignon. Faites-les fondre sur le coin du feu. A vous de la choisir. 2. Coupez-les en lanières. Laissez-les cuire sans dorer. 3 œufs entiers. Hachez finement le même poids de panne fraîche. Hachez 300 g de champignons. Entonnez dans des boyaux de mouton. Laissez dépasser les bouts des boyaux non noués. Faites cuire 45 minutes dans un bouillon fait de moitié vin blanc et laissez refroidir dans ce bouillon. 1 cuillerée à soupe de persil. Boudin blanc du Mans Proportions : 1 kg de filet mignon de porc. 6 échalotes. Les recettes de fabrication de boudin sont variées et régionales. Ajoutez les œufs.fr 9 . Dans une casserole faites bouillir le lait et liez-le avec la crème de riz. 5 g de poudre des quatre-épices.

Sortez le boudin de l'eau. Entonnez dans des Petits boyaux de mouton. A l'aide de la "boudinière" (entonnoir dont l'extrémité est munie d'un petit bourrelet pour éviter de déchirer la peau des boyaux) entonnez les boyaux. En dernier ajoutez le sang.Entonnez dans des boyaux de mouton. Coupez-le en tronçons réguliers. le sel. Dès que les oignons sont cuits sans être dorés. 2 kg d'oignons. Faites-les cuire doucement et longuement avec 500 g de panne hachée. Ajoutez la crème. 10 . les œufs battus. le sang. 10 g de poudre des quatre-épices. 2 grosses cuillerées à soupe de fines herbes hachées. Retirez du feu. Quand le mélange est cuit en purée. 3 litres de crème fraîche. 750 g de panne fraîche. 250 g de sel fin. Il doit être ferme. Mélangez parfaitement. 100 g de sel. Hachez-les très finement. 25 g de poivre en poudre. 5 g de poivre en poudre. 5 g de poudre des quatre-épices. Dorez-le à la poêle avec du beurre et servez très chaud. doucement sans dorer. Sortez-les de l'eau en Prenant beaucoup de précautions. Dans de l'eau salée faites cuire la chair de porc. 3 œufs frais. Faites cuire 30 à 35 minutes dans de l'eau presque bouillante (95°). 1 cuillerée à café de sucre en poudre. 1 l de crème fraîche (ou 2 boîtes de lait concentré non sucré). 50 g de cerfeuil haché. le sang ne doit pas sortir. Mélangez parfaitement le tout. Laissez la bassine au coin du feu pour que la panne fonde complètement. Coupez-les très fin. Boudin du Languedoc Proportions pour 6 litres de sang : 3 kg de porc gras et maigre (cou de préférence). 180 g de sel fin. Boudin à la crème Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg d'oignons. 1 pincée d'anis vert et de cumin. Vérifiez la cuisson en piquant avec une aiguille. 1. 2 dl de rhum. Graissez-le avec un pinceau trempé dans de la graisse fondue. Dans l'eau presque bouillante. Epluchez et hachez les oignons. Servez-le avec une purée de pommes de terre bien mousseuse.5 kg de lard coupé en lamelles. Sortez-la de l'eau. Faites cuire 45 minutes dans de l'eau frémissante (80 à 85° au plus). 4 kg de panne. Ne les remplissez pas trop. Boudin fin dit " de table " Proportions pour 6 litres de sang : 4 kg d'oignons. ajoutez-y la panne coupée. 125 g de sel. Répartissez le plus possible le sang et la panne. Faites-les cuire dans le beurre. 2 cuillerées à café de poudre des quatre-épices. Passez le sang au tamis. Plongez-le une minute dans l'eau froide. Remplissez-les moyennement pour éviter que le boudin n'éclate à la cuisson. Laissez-la refroidir. 1 kg de beurre frais. Epluchez les oignons et les pommes. Laissez-le refroidir complètement. Entonnez en intercalant des lamelles de lard de 8 à 10 centimètres de long et d'un centimètre d'épaisseur. Sortez de l'eau. Coupez en petits dés cette chair de porc. Faites-les cuire avec la panne hachée pendant 45 minutes au moins. Graissez-les avec de la graisse fondue pour les faire briller. le rhum. coupez le reste de la panne en petits dés. Laissez pocher le boudin pendant 20 minutes environ. les épices. la viande et les assaisonnements. ajoutez le sang et les assaisonnements. Tournez souvent avec une spatule de bois pour éviter que cela brûle. Ajoutez les oignons. Pendant la cuisson. Roulez le boudin sur un grand plat ou sur une planche. Ce boudin est fin et délicat. Otez la bassine du feu. les épices. Faites-les cuire dans de la panne fraîche hachée sans les laisser dorer. faites pocher le boudin blanc pendant environ 30 minutes. coupés en morceaux de 15 cm environ. Hachez-les très fin. La cuisson se fait à l'eau très chaude mais non bouillante (80°). 15 g de poudre des quatre-épices. Déposez dans un faitout la moitié du beurre. Liez l'extrémité des boyaux. Ajoutez le reste du beurre. la crème. Boudin breton Proportions pour 6 litres de sang : 1. Epluchez les oignons. 1.5 kg de pommes. Epluchez les oignons. tournez bien pour qu'il ne coagule pas.5 kg d'oignons. Retirez le récipient du feu. 500 g de panne fraîche. Sortez-le de l'eau. Déposez les boudins sur une claie de jonc. Laissez-le refroidir.

Mélangez bien au premier hachis. Préparez la panade avec du pain et du lait. dans 500 g de panne hachée. Coupez-les en petits cubes d'environ 4 mm. dans de l'eau presque bouillante. Tronçonnez-les en morceaux. Boudin noir d'Alsace Proportions pour 6 litres de sang : 1. Pochez 10 minutes sans faire bouillir. de poivre et de poudre des quatre-épices. 125 g de sel fin. 6 œufs entiers. 50 g de poudre des quatre-épices. 75 g de sel fin.fr 11 . 10 cuillerées à soupe de cognac. Coupez-le encore chaud. Ajoutez les fines herbes. 50 g de beurre. Faites cuire les boudins à l'eau frémissante pendant 25 minutes. Etendez-les sur une grande claie en osier. Incorporez les 6 œufs battus en omelette. Hachez les oignons. Coupez le reste de la panne en morceaux d'un centimètre d'épaisseur et de 10 à 15 centimètres de long. 2 kg d'oignons. 1 poignée de fines herbes hachées. 500 g de saindoux. les épices et le cognac. 1 poignée de fines herbes hachées. Servez-le avec des tranches de foie de porc. Dans l'eau salée. les oignons et les échalotes pendant 15 minutes. Dans 500 g de saindoux. Ce boudin ne se grille pas. Faites-les cuire sans les laisser dorer. Hachez-le très fin ainsi que le porc et le lard gras. 1. Boudin au lard Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de lard gras de poitrine. Plongez-les dans de l'eau froide. 1. les échalotes. Avec ce mélange. Retirez les boudins de l'eau chaude. Ajoutez le foie du lapin et le sang que vous avez réservé. Dorez-les à la poêle dans du beurre très chaud et servez. 20 g de poivre. Laissez cuire encore un peu. Faites sauter ce boudin à la poêle dans du beurre. en bandes minces. 2 gros oignons hachés.5 kg de pommes de reinette. 2 g de piment en poudre. 500 g de saindoux. 1poignée de fines herbes hachées. puis dans de la chapelure blanche. 25 g de poivre en poudre. Boudin de lapin Proportions : 1 gros lapin. Faites-la cuire à petit feu 30 minutes au moins. Boudin lyonnais Proportions pour 6 litres de sang : 1. Laissez cuire encore quelques minutes sur le feu en tournant. Mettez-la à refroidir. 1 litre de crème fraîche. 100 g de sel fin.fr Entonnez dans les boyaux. Sortez-les de l'eau et rafraîchissez-les un instant à l'eau fraîche. 500 g de filet de porc. Rangez-les sur une claie en osier et laissez-les refroidir. faites cuire pendant une demi-heure le lard de poitrine. sautées également à la poêle. faites des boulettes allongées bien serrées. Mettez à chauffer les petits cubes de lard avec les oignons. 6 échalotes hachées. 5 échalotes hachées.5 kg d'oignons. Ajoutez le sang en tournant continuellement. Entonnez dans des boyaux de bœuf.5 kg d'oignons. Faites pocher sans bouillir. faites cuire à feu doux les fines herbes. Il est meilleur sauté à la poêle et accompagné avec des pommes de terre frites ou sautées. 200 g de sel. Entonnez dans des boyaux en introduisant à mesure les languettes de panne fraîche qui se trouveront ainsi au centre du boyau et du sang. Laissez refroidir complètement avant de le couper en morceaux. Recouvrez-les avec une étamine propre et laissez-les refroidir. Mélangez bien. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Retirez du feu. Rangez-les sur un plat. 1. 5 g de poudre des quatre4pices.5 kg de panne fraîche. Laissez-les refroidir. Pilez le tout en y ajoutant la panade. Dans une grande casserole avec le beurre. 5 g de poivre en poudre. 500 g de lard gras. 20 g de poivre gris moulu.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.5 kg de panne fraîche. Laissez-les refroidir. le sang passé et les épices. Assaisonnez de sel. 1 litre de lait. Passez-les dans de l'œuf battu. le sang du lapin. Ajoutez les fines herbes. faites cuire sans les laisser colorer les oignons hachés. 500 g de panade au lait. Désossez le lapin. Pochez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. puis le lait.

Hachez finement le lard gras. Boudin aux marrons Proportions pour 6 litres de sang : 3 kg de panne fraîche. 12 . 2 litres de crème fraîche. Entonnez dans les boyaux. Roulez-le sur un grand plat. 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger. Lorsqu'ils sont complètement froids. coupez-les en tronçons. épluchés et mis en purée. 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. 2 kg de gros oignons. Graissez-les avec un peu de graisse fondue. Faites les cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes. Faites chauffer le saindoux. Retirez du feu et ajoutez le sang. 1 petite cuillerée de poudre des quatre-épices. Faites fondre 1 kg de panne. Pochez 30 minutes dans de l'eau frémissante. Lorsque les oignons sont bien cuits (20 minutes de cuisson environ). Puis l'eau-de-vie et l'eau de fleur d'oranger. le sel. Coupez la panne finement. 2 kg d'oignons. 1 verre de vieille eau-de-vie. Ajoutez alors les marrons que vous avez préalablement cuits. poivrez. 15 g de poudre des quatre-épices. Retirez la bassine du feu après 10 minutes de cuisson. Plongez-le dans l'eau froide. ajoutez le reste de panne hachée. Mettez-la à fondre avec les oignons préalablement hachés. le sang et les épices. Entonnez sans trop remplir les boyaux. Epluchez et lavez les épinards et le blanc de chicorée. ajoutez la panne. 10 g de poudre des quatre-épices. Graissez-le avec de la graisse fondue. les œufs et les assaisonnements en remuant bien. 100 g de sel fin. dans le saindoux. Ajoutez les oignons et l'ail hachés. Après complet refroidissement. Boudin poitevin Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg d'épinards et de blanc de chicorée. Sortez les boudins de l'eau de cuisson avec précaution. Laissez cuire pendant 15 minutes. Boudin parisien Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de panne fraîche. 50 g de fines herbes hachées. Hachez-les très fin. Faites cuire au moins 30 minutes à l'eau frémissante (80°). Faites pocher dans de l'eau très chaude mais pas bouillante. Ajoutez la verdure. Coupez la panne en petits morceaux. les épices puis le sang. 3 œufs. Remuez continuellement pour qu'il ne coagule pas. Laissez la marmite au coin du feu pour que la panne fonde un peu. Entonnez dans les boyaux. Ajoutez la panne hachée. 100 g de sel. Quand ils sont presque en purée. Incorporez la crème. Mélangez bien. Faites-le fondre à feu doux. 500 g d'ail. Ajoutez le sang. Incorporez ensuite la crème. 1. Laissez cuire sans dorer pendant environ 30 minutes. Faites cuire comme pour la recette précédente. 150 g de sel. Sortez le récipient du feu. Hachez la panne. Laissez cuire sans dorer pendant une heure. Sortez les boudins de l'eau. Sortez le boudin. Rangez-les sur une claie en osier. Hachez les oignons très finement.5 kg d'oignons. 20 g de poivre en poudre. 1 kg de saindoux. 4 kg de marrons. 30 g de poivre. 1 petite cuillerée de poivre. Ajoutez les pommes épluchées et hachées en dés. 100 g de sel. Salez. Ajoutez les assaisonnements et le sang en remuant bien. Retirez du feu. pendant 20 minutes environ. Entonnez dans les boyaux. coupez-le en morceaux. Otez du feu. Cuisez 30 minutes environ dans de l'eau frémissante. Mettez-y à cuire les oignons sans les laisser dorer.Epluchez les oignons. Hachez-les et faites-les cuire sans les laisser dorer. 1 poignée de fines herbes. Boudin périgourdin Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de panne et de lard. Entonnez dans les boyaux. Egouttez-les. mettez la poudre des quatre-épices.

200 g de sucre en poudre. Rangez les morceaux de canard (ou d'oie) en les serrant bien. 20 g de poivre en poudre. Vous devez l'effectuer avec méthode et précision pour garantir un bon résultat. dans un troisième au fond les jambons et dessus les morceaux à employer rapidement : les jambonneaux. 15 g de poudre des quatre-épices. Recouvrez avec un linge propre. 1 cuillerée à soupe de baies de genévrier.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Parsemez quelques feuilles de laurier. Frottez chaque morceau de canard avec du sel aromatisé. Placez les différents morceaux à saler dans le saloir en les serrant bien pour qu'il ne reste aucun vide entre eux. Recouvrez les de sel. 6 branches de thym. 5 g de poivre en poudre. Après 2 mois commencez à consommer les viandes salées. Rangez le saloir au sec et au frais. Vérifiez les saloirs de temps en temps. Prenez le sel à poignées. Incorporez ensuite les pommes cuites en compote. dans l'autre le lard maigre et le petit salé. Les autres morceaux vous serviront à préparer des rillettes. Mettez une rondelle de bois entrant bien dans le goulot du saloir.fr Boudin aux pommes Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de pommes de reinette. 2 poignées de mie de pain. le sang et les assaisonnements. etc. 5 g de poudre des quatreépices. Préparez un sel aromatisé avec : pour 50 g de sel fin. la tête. 100 g de sel fin. Déposez sur ce premier lit de viande. Insistez surtout autour des os. 4 kg de panne fraîche. les pieds. Remplissez avec de la saumure froide. Lapin salé Mettez le lapin 24 heures au frais avant de le découper. Mettez contre les bords du saloir la partie des morceaux recouverte par la couenne. Mélangez bien le tout. Frottez à pleines mains chaque morceau de lapin. Chargez ce disque d'une grosse pierre pour faire poids. Placez dessus un disque de bois entrant bien dans le goulot du saloir. Canard (ou oie) salé Pour 2 kg de canard (ou d'oie) préparez un mélange composé de : 70 g de sel fin. Préparez plusieurs lapins à la fois. Secouez-les doucement pour tasser les viandes. 5 g de poivre. une bonne couche de sel aromatisé dans les proportions suivantes : Pour 10 kg de viande à saler. au lieu d'un seul grand. Prenez les membres puis le râble divisé en 3 tronçons. 1 litre de crème fraîche. 2 kg de sel. Entonnez et cuisez comme précédemment. Ayez de préférence 2 ou 3 petits saloirs. Hachez les oignons très finement. Les saloirs peuvent être en grès ([es plus courants) ou en bois. Dans le premier le lard gras.fr 13 . chacune dans un saloir. cela sera préférable. 5 g de salpêtre. 5 g de poudre des quatre-épices. des épices et des aromates jusqu'en haut du saloir. Déposez au fond du saloir une couche de sel aromatisé. 5 g de salpêtre. Mieux vaut travailler avec plusieurs petits saloirs. Regardez les saloirs huit jours après. Terminez par une couche de sel. Terminez par une épaisse couche de sel. 2 kg d'oignons. Sans y mettre les mains ce qui les gâterait. Tassez les morceaux de lapin pour qu'il n'y ait aucun vide entre eux. 10 g de sucre en poudre. Lard et petit salé Disposez au fond de chaque saloir. sans les faire dorer. une couche de sel aromatisé. Recouvrez d'un linge propre. Remettez une couche de sel. puis une couche de sel. Ajoutez une autre couche de morceaux de lapin. Frottez vivement sur toutes les faces des morceaux. Cela présente un double avantage : on évite qu'un saloir reste trop longtemps entamé et on peut trier les viandes par catégories. la mie de pain. Désarticulez-le pour éviter les esquilles d'os. Salaisons L'opération de la salaison est très importante. à l'exclusion de tout récipient en métal. Recouvrez le tout Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. 6 feuilles de laurier. des branches de thym. Dans un pot de grès déposez une couche de sel aromatisé. Posez une grosse pierre pour faire poids. du poivre en grains et des baies de genévrier. 20 g de sucre en poudre. Remettez des morceaux de viande. Ajoutez le reste de panne hachée. la crème. Faites-les cuire dans un peu de la panne hachée. Insistez plus spécialement et aussi profondément que possible autour des os. Retirez le faitout du feu. 200 g de salpêtre.

Assaisonnez et travaillez avec la spatule en mouillant avec le champagne. 10 g de sucre en poudre. 1 petit verre d'eau-de-vie. 40 g de sel fin. 10 g de poudre des quatre-épices. Salez et poivrez. 4 œufs. Ajoutez les truffes en dernier. 150 g de rognures de truffes. Enveloppez chacune dans un morceau de crépine (membrane légère dentelée qui enveloppe les intestins du porc). grandeurs et couleurs. 3 g de gingembre. 65 g de sel fin. Saucisses au champagne Proportions : 1 kg de noix de jambon. 5 g de poudre des quatre-épices. 20 g de sucre en poudre. Saucisses aux épinards Proportions : 1 kg de chair de porc. Entonnez dans des boyaux de mouton. Ajoutez-les ainsi que la farine et le verre d'eau-de-vie. Consommez avant 5 mois. 10 g de poudre des quatre-épices. Ajoutez-y tous les ingrédients indiqués. Hachez la chair et le lard très finement. 1/2 bouteille de champagne. Assaisonnez. Faites cuire les épinards. Formez des boulettes de chair. Formez un chapelet de saucisses en tordant le boyau deux fois sur lui-même. 5 g de poivre blanc en poudre. 10 feuilles de laurier. 1 kg de lard gras. Seules les proportions des viandes et des aromates varient. 1 kg de lard gras. hacher les différentes viandes et mélanger les assaisonnements aux viandes au fur et à mesure du hachage. 1 kg d'épinards. Placez au sec et au frais. Mélangez-les bien. 35 g de sel fin. Faites sécher les saucisses 24 heures à l'air. Préparez un mélange aromatisé avec : 100 g de sel fin. Hachez finement la chair de porc et le lard gras. Mettez une grosse pierre pour faire poids. Ceci tous les 8 ou 10 cm. Ayez soin d'ébouillanter le hachoir et la terrine avant l'emploi pour éviter le refroidissement. le premier travail est le hachage des viandes. 5 g de poivre. 3 g de poudre des quatre-épices. Les recettes sont nombreuses : à vous de choisir selon vos goûts et vos possibilités. Puis colorez-les au carmin. 3 g de poivre en poudre. Vous devez d'abord les dénerver avec soin. égouttez-les et pressezles. La composition est à peu près identique pour tous. 250 g de farine. 1 kg de lard gras. Posez une rondelle de bois entrant dans l'orifice. 2 cuillerées à soupe de baies de genévrier. Saloir de dinde et de poule Désossez les volailles. Rangez ces 14 . Fermez les deux extrémités avec une ficelle. avant que les chairs refroidissent. 10 g de salpêtre. 3 g de salpêtre. Saucisses d'Alsace-Lorraine Proportions : 1 kg de chair de porc. 45 g de sel fin. Aussitôt le porc tué. Pour les confectionner. Remplissez le petit saloir en suivant la recette du Lapin salé Saucisses et saucissons Saucisses et saucissons se présentent sous diverses formes.avec un linge propre. Entonnez dans des boyaux de mouton. Divisez-les en quartiers. 10 g de poivre en poudre. hachez le lard et la noix de jambon très finement. 10 branches de thym. Hachez la chair de porc et le lard gras. 10 g de poivre. 500 g de lard gras. 1 pincée de sucre en poudre. Frottez les quartiers avec le sel aromatisé. Chair à saucisse Proportions : 1 kg de chair maigre de porc prise dans le cou ou l'épaule.

1 kg d'oignons. Parez le foie. Hachez et pilez le jambon maigre et gras. Ajoutez les assaisonnements. Faites-les pocher 1 heure à l'eau très chaude mais non bouillante Saucisses longues. Saucisses aux pistaches Proportions : 1 kg d'épaule de porc. Ou dans des morceaux de crépine (membrane légère enveloppant les intestins du porc) pour les saucisses plates. ajoutez au hachis des rognures de truffes. 35 g de sel fin. Salez. 5 g de poivre blanc en poudre. en tronçons pour former un chapelet. 1 verre de kirsch. Incorporez en même temps le vin blanc. 20 g de sucre en poudre. Hachez-les finement ainsi que le lard de poitrine. 5 g de poudre des quatre-épices. 5 g de poivre en poudre. De préférence. saucisses plates (ou crépinettes) Proportions : 1kg de porc.fr 15 . 500 g de gras de jambon. Laissez macérer 24 heures avant d'entonner dans des boyaux de mouton. Entonnez dans des boyaux de mouton pour les saucisses longues. Incorporez-les au hachis.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Ficelez-les aux deux bouts. 500 g de lard gras. Hachez-la finement ainsi que le lard gras. 5 g de poivre en poudre. Laissez-les sécher 48 heures dans un endroit frais et aéré. ajoutez le madère. 200 g de pistaches. prenez des morceaux d'épaule ou de cou. 500 g de lard gras de poitrine. 35 g de sel. Pour cette raison. poivrez. Liez-les. Laissez-les sécher à l'air 48 heures. Laissez refroidir. 5 g de poudre des quatre-épices. Enlevez la peau du foie et ajoutez-la au hachis en pilant toujours. Faites cuire à feu vif jusqu'à belle couleur. Entonnez dans des boyaux de mouton. Assaisonnez et mélangez à nouveau. Mélangez bien le tout. Mondez et hachez les pistaches. Saucisses de foie de canard (ou d'oie) Proportions : 500 g de foie de canard. pilez-le. Coulez entre elles un peu de saindoux. 1 pincée de poivre en poudre. Saucisses au foie de porc Proportions : 1 kg de foie de porc. Hachez très finement la noix de jambon et le lard gras. le sel et le poivre. Faites cuire les oignons avec du beurre. Entonnez dans des boyaux de mouton. Pour améliorer les saucisses du Périgord. 1 verre de bon vin blanc. Hachez très finement l'épaule et le lard gras. 70 g de sel fin. Dénervez la viande. Saucisses du Périgord Proportions : 1 kg de maigre de porc. 800 g de lard gras. Tordez les saucisses sur elles-mêmes. ou de les envelopper dans des morceaux de crépine. mettez-les en purée. Dénervez-les parfaitement. Pilez longuement le tout en y incorporant les assaisonnements. Faites pocher une heure à l'eau frémissante (90°).fr saucisses dans un plat à gratin. les saucisses plates sont appelées crépinettes dans certaines régions. 1 kg de lard gras. Coupez-les en petits morceaux. 50 g de sel fin. 1 petit verre de madère. Mélangez bien le tout avant de l'entonner dans les boyaux. 1 kg de noix de jambon. Malaxez longuement avec une spatule de bois. 10 g de poivre en poudre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. 500 g de noix de jambon. Entonnez dans des petits boyaux de mouton. Resserrez les attaches. 35 g de sel fin.

Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. 5 g de poivre en poudre. Hachez le tout. Entonnez dans des menus de bœuf. Pour permettre de resserrer par la suite. 5 g de poudre des quatre-épices. 5 g de piment en poudre. Saucisses aux truffes Proportions : 1 kg d'épaule de porc. Attendez plusieurs mois avant de les consommer. grains de poivre. Hachez très fin le porc et le lard gras.Saucisses de Pologne Proportions : 1 kg de porc. 500 g de lard de poitrine. 3 g de clous de girofle en poudre. 25 g de sucre en poudre. 15 g de sucre en poudre. En même temps repoussez les chairs et donnez une forme droite au saucisson. Entonnez dans des gros boyaux de bœuf. Lorsque les boyaux sont durs et secs et la chair bien tassée. Saucisson de Bourgogne Proportions : 1 kg de porc maigre. Hachez-la avec le lard gras. 500 g de lard gras. Attachez-les en bouts de 10 centimètres de long. 1 pincée de salpêtre. l'épaule ou la noix de jambon. Hachez-la finement avec le lard gras. Comptez au moins 6 à 8 mois de séchage pour qu'ils soient à point. Travaillez à la spatule de bois en ajoutant tous les ingrédients indiqués. 10 g de poivre blanc en poudre. Suspendez les saucissons dans un endroit frais et bien aéré. Laissez sécher plusieurs jours à l'air. 45 g de sel fin. Préparez ces saucisses comme la recette précédente. Entonnez dans des boyaux de porc ou de mouton. ne coupez pas la ficelle. 16 . 350 g de viande de bœuf. 10 g de sucre en poudre. 250 g de lard gras. en remplaçant les pistaches par les rognures de truffes. 5 g de poudre des quatre épices. 60 g de sel fin. Saucisses de Toulouse Proportions : 1 kg de viande de porc. 350 g de lard gras. Choisissez la viande de porc dans l'épaule ou le cou. Ajoutez aussi le lard coupé en minces lanières. Suspendez-les dans un local sec et bien aéré. 45 g de sel fin. 15 g de poudre des quatre-épices. 1 kg de lard gras. 100 g de rognures de truffes. Mélangez bien. Assaisonnez avec tous les ingrédients cités. Liez les deux bouts en tassant bien. 35 g de sel fin. Dégraissez-la. Ajoutez tous les ingrédients indiqués. Laissez macérer jusqu'au lendemain. Entonnez dans de gros boyaux de bœuf. Entonnez dans de gros boyaux de porc ou des chaudins de bœuf. habillez les saucissons en les ficelant régulièrement en long et en large. 1 verre de kirsch. 1 pincée de poivre blanc en poudre. 5 g de poivre en poudre. 5 g de poudre des quatre-épices. 50 g de sel fin. 5 g de poivre en poudre. 5 g de sucre en poudre. Saucisson de campagne Proportions : 1 kg de maigre de porc. Dénervez la noix de jambon. Dénervez la viande de bœuf. Saucisson d'Arles Proportions : 1 kg de noix de jambon. 500 g de lard gras. Dénervez la chair. Choisissez la viande maigre dans le cou. 4 g de salpêtre. avant de les faire fumer. 10 g de poivre en poudre. Ficelez-les en long et en large. à mesure du séchage. 1 grand verre de sang de bœuf (ou de porc). 35 g de sel fin. Hachez-la grossièrement ainsi que le gras de porc. Pilez-le et ajoutez les épices indiquées.

Fumez-les jusqu'à belle coloration. Suspendez-le trois ou quatre jours dans un endroit sec et aéré. Dénervez l'épaule et la viande de bœuf Hachez finement le tout. Suspendez le saucisson au fumoir pour obtenir une belle teinte jaune d'or. coupés en morceaux de 30 cm de long. Laissez cuire plusieurs heures. flambé et vidé. 500 g de gorge de Porc. Saucisson gris de Lorraine Proportions : 1 kg d'épaule de porc désossée. Entonnez dans des gros boyaux de bœuf. Epongez-le.fr Liez les deux extrémités. carottes. Puis mettez-les au fumoir à côté des jambons jusqu'à coloration jaune foncé. Liez les deux extrémités des saucissons. dans de gros boyaux de bœuf. Pilez longuement pour obtenir une pâte fine. 5 g de poivre en poudre. 1 pincée de salpêtre. le foie. Mélangez bien. Mettez les saucissons dans la saumure pendant 48 heures. 5 g de sucre en poudre. Faites-les sécher à l'air. Retournez la peau à l'intérieur comme un sac. les poumons. Pesez-la et ajoutez par kilo de chair : 250 g de noix de jambon. 500 g de viande de bœuf. 5 g de sucre en poudre. Hachez ensemble le lard maigre. Bourrez-le avec la farce. Retirez le canard de la saumure.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Saucisson de canard Proportions : 1 canard. Suspendez-le de nouveau à l'air jusqu'à refroidissement complet. eau et vin blanc. Retournez-le pour que la peau se trouve à nouveau sur le dessus. Débarrassez-le entièrement de sa carcasse. Faites un court-bouillon très réduit avec la carcasse concassée et les couennes de lard. Emballez-le dans une mousseline. 5 g de poudre des quatre-épices. et par kilo de farce : 150 g de gras de poitrine coupés en dés. Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. 1 g de paprika. Ajoutez en dernier 125 g de fins lardons. Ensuite resserrer la ficelle. Mettez-le à la saumure pendant 3 jours. Une fois le canard plumé. 70 g de sel fin. Réservez quelques beaux filets de dinde coupés en long. 1 pincée de salpêtre. 5 g de poudre des quatre-épices. Puis suspendez-les dans un endroit sec et frais où ils se conserveront plusieurs mois. 500 g de lard gras. 1 g de poivre en poudre. 5 g de salpêtre. Recousez le dos. Hachez tout le reste ainsi que le lard gras et la noix de jambon. 10 g de sucre en poudre. 25 g de sel. Saucisson de dinde Désossez la dinde. 5 g de poudre des quatre-épices. Coupez le gras de gorge de porc en minces lanières. Ajoutez aussi tous les assaisonnements indiqués. Ajoutez aussi le lard gras de poitrine coupé en petits dés. Assaisonnez et hachez à nouveau très finement. Préparez une farce avec les parures grattées sur la carcasse. Saucisson fumé Proportions : 1 kg de chair de porc. Dénervez soigneusement la chair de porc. Ajoutez-le au hachis. 1 œuf très frais. 5 g de poivre en grains.fr 17 . bouquet garni. Ce saucisson de canard se mange cuit à la vapeur pendant 35 minutes. Hachez-la grossièrement avec le lard gras. le cœur. 500 g de gras de gorge. le lard gras et la viande de porc. 500 g de lard maigre. 15 g de sucre en poudre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Entonnez. 250 g dé lard gras. Passez à la flanelle. 35 g de sel fin. Ficelez-le comme un gros saucisson. Suspendez ces saucissons dans la cuisine pour les faire sécher. Cousez soigneusement les deux bouts en donnant bonne forme. 10 g de poivre en poudre. fendez-le au milieu du dos. Ajoutez ce courtbouillon au hachis au dernier moment. 750 g de lard gras. Désossez les ailerons et les cuisses. Suspendez-les dans la cuisine pour les faire sécher. 65 g de sel fin. Entonnez dans des gros boyaux de porc ou dans des chaudins de bœuf. en tassant bien. Ajoutez oignons.

habillez-les en les ficelant régulièrement. Suspendez-les au fumoir jusqu'à belle coloration. Ajoutez en dernier le poivre en grains et le lard coupé en lanières courtes. Ils se mangent exclusivement crus. Ajoutez le madère. ainsi que 125 g de fins lardons par kilo de hachis. Façonnez en même temps le saucisson pour lui donner une forme droite. Laissez-les refroidir. Ajoutez-y le lard maigre coupé en minces lanières. Ensuite faites légèrement fumer à côté des jambons. 5 g de poivre en poudre. 500 g de lard gras. Mélangez bien. 1pincée de salpêtre. Dès qu'ils sont froids. Entonnez dans des gros chaudins de bœuf. Entonnez dans des gros chaudins de bœuf. Egouttez-les. L'affinage de ces saucissons est très long. coupés en fines lamelles. Faites sécher plusieurs jours. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. Séchez-les 48 heures dans un endroit sec et aéré.Terminez comme indiqué pour le Saucisson de Lyon (recette suivante) . 35 g de sel fin. Mondez les pistaches à l'eau bouillante. 2 g de salpêtre. Entourez-les dans du papier d'argent. de 2 mm d'épaisseur. 1 pincée de poudre des quatre-épices. 60 g de sel fin. 3 g de poivre blanc en poudre. l kg de viande de porc. Saucisson de Lyon Proportions : 1 kg de noix de jambon. dans un endroit frais et bien aéré. Saucisson au madère Proportions :. 15 g de sucre en poudre. Ajoutez les lanières de filets d'oie mises de côté. Saucisson de poulet Même recette et même proportions que le saucisson de dinde Saucisson de Provence Proportions : 1 kg de noix de jambon. Choisissez de la noix de jambon ou du filet de porc. puis tout autour. Désossez entièrement l'oie. Hachez-la. 25 g de sel. Frottez-les légèrement avec un peu de vaseline. 3 g de poivre blanc en grains. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. 10 pistaches. 5 g de poivre en poudre. 3 g de poudre des quatre-épices. Parez et dénervez soigneusement la noix de jambon. Quand les boyaux sont durcis et secs et la chair tassée. 5 g de sucre en poudre. Débarrassez-la de sa peau. Saucisson d'oie Proportions : 1 oie. Sans couper la ficelle pour pouvoir la resserrer plusieurs fois pendant le temps de séchage. Ajoutez par kilo : 2 œufs frais. 100 g de lard maigre. D'abord en longueur. Hachez également le porc frais et le lard gras. Hachez finement tout le reste ainsi que le cœur et les poumons. Dénervez et hachez finement la chair avec le lard gras. 250 g de lard gras. 10 g de sucre. Mêlez encore. Suspendez-les dans un endroit frais et aéré. Entonnez dans des gros boyaux que vous liez aux deux bouts. Mélangez bien le tout. Entourez-les d'un linge fin et serré. Faites-les pocher pendant 45 minutes dans de l'eau frémissante salée. 2 g de poivre en grains. Hachez ensemble la noix de jambon et le lard gras. 250 g de lard gras. Pesez le tout. Mélangez le tout. Pilez-la en ajoutant les assaisonnements indiqués. Déposez les saucissons 48 heures à la saumure. Mettez de côté les filets dénervés. 2 g de paprika. 5 g de poudre des quatreépices. 1 verre à liqueur de madère. 50 g de truffes. Entonnez dans de gros boyaux de bœuf coupés en morceaux de 30 cm de long. Coupez les truffes en très petits morceaux. 1 g de poivre en grains. 35 g de sel fin. pressez-les fortement dans le linge et placez-les au frais. Retirez les ficelles quand ils sont très secs. 18 . Ces saucissons ne se conservent pas très longtemps. 180 g de lard gras. Comptez 6 à 8 mois. par kilo désossé : 250 g de porc frais.

Placez les morceaux ficelés dans une terrine en les saupoudrant largement avec le sel aromatisé avec les ingrédients indiqués. avec un couteau pointu. Dans une grande cocotte faites fondre la panne fraîche et le lard gras coupés en très petits dés. 3 g de poudre des quatre-épices. Retirez les morceaux de porc. Faites cuire doucement et régulièrement jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément dans les morceaux de canard sans qu'il en sorte du sang. Laissez figer. placez les morceaux à confire dans une terrine. En faisant vos confits. les meilleurs morceaux sont les filets. 1pincée de salpêtre.fr Les confits Notre pays est renommé pour ses confits. Couvrez comme des confitures. Rangez dans un endroit sec et frais. vous aurez à disposition des plats merveilleux qui combleront gourmands et gourmets. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis. 3 g de poivre. la poitrine jusqu'à l'os. Coupez-les en gros morceaux. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Laissez-les macérer pendant 48 heures. pouvant se conserver très longtemps. Laissez-les macérer pendant 24 heures. Essuyez les morceaux de lapin dans un linge propre. Ajoutez les quartiers de canard. Placez sur un feu très doux. Réservez la graisse et le foie que vous débarrassez aussitôt du fiel. Laissez-les macérer jusqu'au lendemain. Une fois figé cela formera un isolant plus hermétique. Réservez les cous. Mettez à fondre dans une grande cocotte toute la graisse retirée du canard. 5 g de salpêtre. Cela correspond environ à une heure et demie à deux heures de cuisson suivant l'âge du lapin. 1/2 kg de panne fraîche et de lard gras. Laissez refroidir. 50 g de sel fin. Couvrez comme des confitures.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Rangez les morceaux de confit dans des pots de grès en tassant bien. Pour environ 1. Attendez 24 heures. au minimum 6 mois. faites fondre 500 g de panne fraîche par kilo de lapin. Rejetez la chair de chaque côté de la carcasse. Ceci pour maintenir la viande et éviter qu'elle ne se désagrège à la cuisson. sur une épaisseur de 2 centimètres.fr 19 . Passez cette panne fondue pour en retirer les grillons. Coupez la dépouille du canard en quatre morceaux comprenant chacun un membre. 45 g de sel. Versez ensuite un peu de saindoux fondu. 45 g de sel. ajoutez de la panne de porc fraîche. Conservez au sec et au frais. Ajoutez les morceaux de porc. Pressez les morceaux les uns contre les autres. Ajoutez-les dans la cocotte avec la graisse. Confit de lapin Découpez en les désarticulant des lapins gras et charnus. Faites cuire longuement à feu moyen. les têtes et les côtes pour la confection des rillettes (voir pages 47 et suivantes). Confit d'oie Ce confit se prépare comme le confit de canard. Jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte du sang des morceaux de lapin. Incisez. Mais vous pouvez aussi en faire avec du porc ou du lapin. surtout ceux d'oie et de canard.5 kilo de canard désossé : Frottez chacun des quartiers avec un mélange : 5 g de poudre des quatre-épices. Confit de canard Débarrassez le canard du bout des pattes. Ficelez chacun en quatre avec une ficelle très résistante. En suivant les recettes que nous vous proposons vous obtiendrez des mets de qualité. Déposez les quartiers dans une terrine et recouvrez-les avec le reste du sel aromatisé. Coulez la graisse de cuisson dessus. Pendant ce temps. 5 g de poivre blanc en poudre. Rangez les morceaux de confit dans des pots de grès en les tassant bien. Si elle n'est pas assez abondante. 1cuillerée à café de thym et de laurier écrasés. Saupoudrez-les de sel aromatisé dans les proportions suivantes : Pour 1 kilo de lapin : une pincée de salpêtre en poudre. Le temps de cuisson est d'une heure environ. Remettez la graisse dans la cocotte. Employez pour ces préparations des animaux jeunes. Confit de porc Proportions : 1 kg de porc désossé. Pour confire. des ailerons et du cou. tués en les saignant.

rillettes. Il comprend : le gras dur. Attendez encore 24 heures. de l'estomac et de la fraise. Si vous fondez beaucoup de graisse à la fois. toujours au bain-marie. rillons Deux animaux fournissent des matières grasses de choix : l'oie sa graisse et le porc le saindoux. Avec le lard gras. coulez-la à travers une fine passoire. La graisse d'oie au contact de l'air perd une partie de son goût délicat. Vous les conserverez dans des bocaux en verre. Le gras dur. Elle donne un saindoux de première qualité et entre dans la préparation des farces et du boudin. A l'état laiteux retirez le saindoux du chaudron et coulez-le aussitôt dans les pots où il doit être conservé. Laissez d'abord fondre la graisse à feu doux. En se figeant.La graisse d'oie doit être mise à fondre à feu doux. Pour préparer le saindoux. Il se trouve du côté de la couenne. lapin. La panne ou axonge. canard. Leur réussite dépend du soin avec lequel vous les aurez préparées. Hachez-les.Laissez cuire longuement à petit feu. Faites-les tremper à l'eau froide pendant 4 heures avant d'être fondus. Remplissez bien. pâtés. Passez-les au hachoir. puis couvrez comme des confitures. coulez dessus un peu de saindoux. dans les pots où elle sera conservée. se garde bien. Le gras fondant ou gras mou. GRAISSE D'OIE . Il entre dans la préparation des saucissons. Il faut compter une heure et demie à deux heures. Placez les morceaux de confit dans des pots de grès très propres. oie). galantines. Ils proviennent du dégraissage des intestins. Il convient pour la préparation du lard gras salé. Si les plus courantes sont à base de porc. SAINDOUX Il y a sur le porc plusieurs sortes de graisses. au bain-marie. Mettez-les. chair et gras fondant qui permet de préparer du lard salé et du lard fumé excellent. ce qui demande un certain temps. Les rillettes sont le résultat d'une très longue cuisson. Lavez-les à l'eau froide un peu carbonatée (100 g de carbonate de soude pour 5 litres d'eau). Conservez au sec et au frais. fond difficilement. Elle recouvre les filets mignons et enveloppe les rognons. Remplissez-les jusqu'à 5 centimètres du bord. celui-ci forme une couche isolante. Ils donnent une graisse très inférieure. coupez-le en morceaux. Coupez-la en petits morceaux. Jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte de liquide rosé. Jusqu'à fluidité totale. retirez toutes les parties fibreuses et sanguinolentes de la panne. Rangez les pots dans un endroit sec et frais. Il est ferme. ne les mélangez pas aux autres graisses. Laissez refroidir. Les ratis. Placez alors la terrine dans un endroit frais. passez la. Remettez-la à nouveau sur le feu. Mettez dans un chaudron un litre d'eau avec la panne hachée. Les grillons commencent très légèrement à dorer. Ces confits se gardent aisément 6 mois à un an. Mettez dans le chaudron 1 litre d'eau pour 4 kg de graisse. avant d'être mis à fondre. Laissez fondre. dans une terrine en terre vernissée. Graisse. Quand elle est entièrement fondue. Puis faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de vapeur. il est préférable d'employer plusieurs petits pots. Couvrez comme des confitures. elles peuvent être aussi préparées avec des animaux de la basse-cour (poule. Il touche aux chairs et sa consistance molle le rend impropre à la préparation du lard. Le lard de poitrine. Sachez comment les confectionner. Quand la graisse est figée. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis. 20 . Il ne peut être que fondu pour faire du saindoux. en refroidissant de saindoux diminue de volume. longuement à dégorger dans de l'eau contenant un peu de cristaux de soude. Les rillettes sont des mets très fins. Dès que la graisse est fondue à point. Recouvrez avec un gros papier comme pour les confitures.

7 g de poivre en poudre. Mettez à fondre un poids égal de panne fraîche hachée. Ajoutez la graisse petit à petit. Pesez-le. Passez la graisse. Conservez au sec et au frais. Gardez les grillons au sec et au frais. 10 g de poudre des quatre-épices. Tassez-les dans des petits pots de grès. Laissez refroidir (la graisse remonte sur le dessus du pot). Faites cuire à feu doux longuement. Ajoutez les morceaux de canard. Conservez au sec et au frais. Quand les morceaux commencent à se défaire et prennent une légère teinte dorée. Réservez-la. Laissez-les figer et couvrez. Couvrez comme des confitures. Tassez les rillettes dans des petits pots de grès. Assaisonnez avec 35 g de sel fin et 5 g de paprika par kg de dinde. Faites-la fondre à feu doux. Laissez cuire doucement 5 à 6 heures. Ajoutez 35 g de sel fin. Salez-les. Incorporez-y la graisse. Faites-les cuire doucement dans une cocotte en fonte. Broyez-les. Retirez les os et la peau de la dinde. pendant 3 heures en remuant souvent. Enlevez les os. Lorsque la viande est très dorée et se défait en filaments. 500 g de panne.fr GRATTONS Ce sont les fragments de chairs et de peau que l'on retrouve dans la passoire après la fonte de la panne de porc. assaisonnez avec le sel. Assaisonnez-les. Prenez un poids égal de panne fraîche. Ajoutez aussi les morceaux de dinde.fr 21 . Retirez les morceaux de la graisse. Hachez-la. 50 g de sel fin. Hachez. Retirez la peau le plus possible. pilez. 5 g de paprika par kilo de canard. Hachez soigneusement les chairs qui doivent être en bouillie. comme pour les confitures. Coupez la chair et la panne en très petits morceaux. Mettez les rillettes en pots. Rillettes d'Angers proportions . Pilez bien le tout. Faites cuire 6 à 8 heures à feu doux. Mettez en pots.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Hachez les chairs. Faites-les réchauffer. Mettez à fondre un poids égal de panne hachée dans une cocotte. Gardez au frais. Couvrez de saindoux fondu. et les rillons provenant de la fonte de la graisse. Couvrez-les avec un fort papier. Lorsqu'elle est fondue passez-la. Fermez avec un gros papier. Tassez-les dans des pots. 50 g de sel fin. 2 kg d'oie désossée. Mélangez bien et mettez en pots. Pesez-la. l kg de viande de porc. le poivre et la poudre des quatre-épices. Mélangez bien. Remettez à cuire les rillons et la chair de canard avec un verre d'eau par kilo de chair. 7 g de poudre des quatre-épices. 10 g de poivre en poudre. Laissez cuire très longtemps à feu doux pour que la chair se mette en charpie. Pesez-le. Rillettes de campagne Proportions : 1 kg de viande de porc. Coupez le en morceaux. Poivrez-les. Rillettes de canard (ou d'oie) Désossez le canard. Rillettes de Canard (autre recette) Coupez le canard en morceaux comme pour le faire sauter. Conservez au sec et au frais. . pilez-les en leur incorporant la graisse mise de côté. Coupez viande et panne en petits morceaux. Rillettes de dinde Découpez la dinde en morceaux. Dénervez-le. Chauffez quelques minutes. Rillettes de garenne Pour un garenne : Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. 1 kg de panne. Couvrez comme des confitures. hachez-les finement. assaisonnez de sel et de paprika. Ajoutez un verre d'eau par kilo.

Rillettes du Mans Proportions : 1 kg de viande de porc.500 g de lard de poitrine. Coulez sur chaque pot 1 cm de saindoux fondu. 3 g de poivre en poudre. Laissez refroidir. Coupez également le lard de poitrine en petits dés. Hachez et pilez longuement les chairs en incorporant le sel. Ajoutez 1 verre et demi d'eau. Quand la graisse est bien fondue. poudre des quatre-épices. Recouvrez d'eau. passez-la. les cous. les rillettes en seront supérieures. Arrêtez la cuisson avant que la chair ne commence à roussir. Ajoutez-les au premier hachis. 1. Rillettes de poulet Vous avez avantage à réserver les vieilles volailles pour la fabrication des rillettes. Versez sur le dessus de chaque pot un peu de graisse de cuisson mise de côté. Tassez-les dans des petits pots de grès. 10 g de poivre blanc en poudre. Remettez le hachis dans la casserole où vous avez passé et gardé le jus de cuisson. Incorporez-y la graisse. Rillettes de porc Proportions : 1 kg de viande de porc prise dans l'épaule ou la poitrine. poivre Coupez le garenne en morceaux en le désarticulant pour éviter les esquilles d'os. le sel. tassez dans des petits pots. Hachez finement et pilez. sel. Laissez cuire doucement pendant 4 heures. assaisonnez avec le sel. Mettez le tout dans une casserole avec le bouquet garni. Coupez en morceaux la chair et la panne. le poivre et la poudre des quatre-épices. elles sont cuites. pilez les rillons. Laissez figer. Mélangez bien. 50 g de sel fin. Sans hacher ni piler. Bien entendu vous pouvez employer un lapin entier. Hachez le tout très finement. Remettez sur le feu pour réchauffer les rillettes. Coupez viande de porc et panne en tout petits morceaux. 7 g de poudre des quatreépices. Hachez finement. faites cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures en remuant constamment. Détachez la viande des os. le poivre et les épices. Faites-la cuire très longuement à la vapeur. Faites cuire très longuement à feu doux. Faites cuire longuement à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit réduite des 3/4 et que les os se détachent facilement. Conservez au sec et au frais. 7 g de poudre des quatre-épices. Gardez au frais. Passez quelques instants sur le feu. Retirez le bouquet garni. 3 g de poudre des quatre-épices. Rillettes de lapin Vous pouvez utiliser pour confectionner ces rillettes. Mettez le lapin et le lard coupés en morceaux. Rangez au sec et au frais. Retirez les os. 22 . 1 bouquet garni. Versez dessus une épaisse couche de saindoux fondu. Désossez et retirez la peau. Quand les rillettes sont d'une belle couleur rousse. D'autre part. faites fondre à feu doux dans une cocotte. Décantez le plus de graisse possible. 7 g de poivre blanc. les têtes et les côtes de lapin que vous n'avez pu confire ou mettre au saloir. Remplissez des petites terrines de grès. comme pour des confitures. Tassez dans des petits pots en grès. Laissez refroidir. Couvrez de fort papier comme pour les confitures. avec les assaisonnements dans une cocotte en fonte. Coupez la volaille en morceaux. Couvrez avec un gros papier. 50 g de sel fin. Couvrez comme des confitures.5 kg de lapin : 750 g de lard de poitrine très gras. 50 g de sel fin (si le lard est frais).5 kg de panne fraîche. Lorsqu'elle se défait en filaments. jusqu'à ce que les chairs se mettent absolument en bouillie. Recouvrez chaque petit pot avec un papier fort. le poivre et la poudre des quatre-épices. autant de panne de porc que de kilos de volaille. Pour1. Mélangez bien. 700 g de panne fraîche. Conservez au sec et au frais. Dans une cocotte en fonte.

Incorporez-y le sel. Placez les morceaux dans le chaudron où vous faites fondre la panne pour en faire du saindoux. cuisez-les longuement et doucement. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Rillons d'Angers Coupez des morceaux de maigre de poitrine de porc de 6 à 7 cm de côté. Découpez-les de façon à leur donner une belle forme arrondie. 200 g d'épices. Laissez-les refroidir. salpêtre. Tassez-les bien. Vous effacerez aussi les plis de la couenne formés par le refroidissement. Les rillettes se préparent principalement avec du porc. Salez-les. sans déchirures. Couvrez avec un papier fort. La couenne doit bien recouvrir toute la chair. Puis recouvrez-les avec de la graisse de cuisson mise de côté.fr puis le sel fin. le poivre blanc en poudre. Fumez légèrement. Remettez sur le feu pendant 1 heure (au bain-marie). Donnez-leur 10 à 15 cm de long sur 4 à 5 cm de large. 8 kg de sel. Avec un couteau détachez la boucle du jarret. Placez les rillons tels quels dans des petits pots de grès. Mettez-y les épaules pendant 12 jours. Préparez une saumure italienne avec : 10 litres d'eau de pluie. Retirez dès l'ébullition. Laissez refroidir. Battez la couenne fortement avec une batte de bois pour faire sortir le sang qui s'est épanché à l'intérieur du jambon. le poivre et la poudre des quatre-épices. Mais vous pouvez également en confectionner d'excellentes avec de la volaille ou du lapin. 400 g de carbonate de soude. Couvrez avec du papier d'étain puis d'un papier blanc.fr 23 . 10 litres de vin blanc. 7 g de poudre des quatre-épices. Coupez de la panne fraîche en petits morceaux. 1. Faites cuire 3 heures les morceaux de porc et la panne fraîche. Laissez cuire longuement à bon feu. Couvrez d'un peu de graisse que vous aurez réservée. Mettez sur le feu eau. Elles doivent être légèrement ambrées mais pas dorées. Pilez longuement les rillettes dans un mortier pour obtenir une purée très fine. Remplissez des petits pots de grès. Versez dans des petits pots de verre. Rillons de campagne Coupez des morceaux de porc pris de préférence dans le maigre de poitrine.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Puis roulez et ficelez. Passez une grosse ficelle qui servira à suspendre le jambon. Rangez au frais. Enlevez l'os de la hanche qui se trouve en surface. il faut les préparer. Faites cuire le tout au moins 4 heures à feu doux en remuant constamment. Rillettes de Tours Proportions : 1 kg de viande de porc. Laissez-les sécher pendant 6 jours. Passez et réservez le saindoux. Remplacez-les par deux morceaux de viande pris dans la partie charnue de l'épaule. Epaule roulée Otez l'os de la palette et celui du coude. Les chairs doivent se mettre en charpie sans griller ce qui les durcirait. Laissez-les macérer pendant 5 à 6 heures.5 kg de panne fraîche. Assaisonnez abondamment l'intérieur. Coupez la chair et la panne très finement. Jambons et jambonneaux Avant tout. sel et carbonate de soude. poivrez-les. 450 g de salpêtre. Conservez au sec et au frais. LES MEILLEURES RILLETTES Pour bien réussir vos rillettes. Laissez refroidir. Placez les petits morceaux de viande et les fragments de panne non fondue dans des pots de grès en les tassant bien. Couvrez de papier comme les confitures. Salez-les et poivrez-les. 7 g de poivre blanc en poudre. ajoutez le vin et les épices avant de sortir du feu. 500 g de sel fin.

40 g de poivre en grains. Ajoutez le sucre et le salpêtre. essuyez avec un linge propre le sang ou sérum qui s'écoule des jambons. Ecumez. retirez les jambons du saloir. Jambon de campagne (à sec) Parez les jambons comme il a été dit. retirez les jambons du saloir. 25 feuilles de laurier. Mettez-y les jambons pendant 12 jours. Retournez-les matin et soir. Laissez refroidir et mélangez à la saumure du saloir. Deux fois par jour. Pressez-les fortement pour en faire sortir tout le sang qui risquerait de les gâter. cousez-les dans des sacs de toile. Replacez trois autres jours les jambons au saloir. Ajoutez dans un sachet de mousseline 15 g de baies de genévrier. 25 branches de thym. Faites bouillir l'eau. Retirez-les. genévrier. Retirez du feu après quelques bouillons. dans un endroit aéré. Assaisonnez les chairs intérieures de sucre et de salpêtre. Roulez les jambons. 40 g de poudre des quatre-épices. Lavez-les à l'eau fraîche. le poivre. Couvrezles avec la saumure refroidie. Placez un jambon couenne en dessous. 300 g de salpêtre. Suspendez-les 3 jours dans un endroit frais et aéré. 25 g de grains de genévrier. 30 g de salpêtre. Mettez-les dix jours sur une planche. 7 g de clous de girofle. Remplacez-le par un gros lardon frais. Jetez-y le sel. Insistez à l'endroit de l'os. 1 bouquet de thym. Retirez du feu. Accrochez-les dans un endroit sec et frais. Mettez le tout dans un chaudron. Dix à quinze jours après. 15 g de clous de girofle. Frottez avec de l'eaude-vie les endroits qui ne sont pas recouverts par la couenne. 15 g de macis concassé. aux jambons pas trop gras. 100 g de salpêtre. grattez-les légèrement en les sortant du saloir. Suspendez-les dans la cheminée pour les faire fumer jusqu'à obtention d'une belle teinte brune. 50 g de poivre en grains. Frottez-les deux jours de suite avec un mélange de : 2. 1 kg de sucre cristallisé. 3. Couvrez d'une épaisse couche de sel aromatisé. Afin que les deux parties sans couenne se trouvent l'une contre l'autre. Faites bouillir quelques minutes en tournant. 250 g de sucre en poudre. Déposez dessus des poids de fonte pour faire pression.125 kg de gros sel. Dans un saloir mettez une couche de sel aromatisé. Mettez les jambons dans la saumure pendant 15 jours. Parezles.5 kg de sel. Suspendez-les ensuite à l'air pour les sécher. Laissez refroidir complètement. Passez sur un tamis. 20 feuilles de laurier. Jambon façon York Parez les jambons. Si vous ne faites pas fumer les jambons. Quand les jambons sont suffisamment fumés. Placez-y les deux jambons serrés l'un contre l'autre (la couenne contre le saloir). 250 g de salpêtre.Jambon de campagne à la saumure Parez les jambons comme expliqué Pour deux jambons préparez la saumure suivante : 15 litres d'eau. Roulez-les en serrant pour leur donner la forme voulue. 7 g de thym. 100 g de sucre en poudre. 4. 7 g de laurier.5 kg de sel. laurier. Placez un disque de bois sur le tout. Préparez un sel aromatisé dans les proportions suivantes i 1 kg de sel. Suspendezles dans la cheminée. Laissez refroidir. 7. Puis mettez-les à fumer. thym. Serrez-les fortement. Laissez les jambons une semaine dans le saloir. Frottez les jambons sur toutes leurs faces. 200 g de salpêtre. Faites une saumure avec : 50 litres d'eau. Retirez l'os à moelle. 50 g de sucre en poudre. Suspendez-les à l'air et au frais pour qu'ils sèchent complètement ce qui demande 15 jours environ. Puis le second couenne en dessus. Ajoutez les clous de girofle. 25 g de clous de girofle. les feuilles de laurier et le thym. ou enfouissez-les dans de la cendre de bois ce qui leur donne un goût très agréable et les conserve parfaitement. Déposez-les dans du sel pendant 24 heures en été et 36 heures en hiver. Ajoutez à infuser 100 g de baies de genévrier broyées.5 kg de sel. Après trois jours. Jambon roulé Prenez pour confectionner ces jambons ceux provenant de porc très jeune. Faites brûler des plantes aromatiques : romarin. Puis faites-les sécher à l'air. Puis préparez une saumure dans les proportions suivantes : 25 litres d'eau. fenouil. Fumez-les légèrement. 1 kg de sucre en poudre. 5 g de cochenille broyée. 24 . Nettoyez un saloir. Faites bouillir 2 litres d'eau avec 200 g de sel.

Egouttez-les. thym. Hache2 le veau et le lard gras. 500 g de lard. C'est dire si les possibilités en ce domaine sont grandes. Stérilisez deux heures à 100 °C. Remplissez les vides avec le reste de farce. Intercalez avec les morceaux de chair de bécasses. étendez des bardes de lard sur la partie d'environ 15 centimètres sur 10 centimètres. Préparez un court bouillon très relevé avec une pincée de salpêtre qui leur donnera une belle teinte rose. le lard gras. Pâté de bécasses Pour deux bécasses : 500 g de veau. le veau. Préparez une farce avec le lard. le foie de volaille et la truffe hachée. pintade. Au milieu. le poivre. disposez sur le fond et les bords une pâte fine. laurier. ajoutez l'œuf. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Mettez-les 6 jours au saloir. le veau. Fermez le dessus par une mince couche de pâte unie. 100 g de veau. 1truffe. Pâté de faisan Pour un faisan : 125 g de chair à saucisse. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. pâte feuilletée. Réservez cette chair. Réservez quelques filets que vous laisserez à mariner dans la cuillerée de cognac. assaisonnez fortement en épices poivre et sel. Plumez les bécasses sans les vider. Dès le retour de la chasse. Pâté d'alouettes Proportions : 6 alouettes. faisan. 125 g de veau. 1 ouf. Dans un mortier pilez complètement les os et l'intérieur du gibier. la poudre des quatre-épices et le cognac où vous aviez mis les filets à macérer. Piquez le foie avec des morceaux de truffes. Tassez bien. Soudez bien la pâte avec un peu d'eau. 15 g de sel. Enlevez la peau. celui de pâté un produit enfermé dans une pâte ou une croûte Foie gras de canard ou d’oie Choisissez le foie gras de teinte claire. en carré. Repliez la pâte comme un paquet.Préparez une pâte brisée un peu épaisse. Dans un moule à pâté. le sel. Déposez-le dans une boîte de fer blanc correspondant à sa taille (ou dans de plus petites boîtes). Parez-le en enlevant les filaments de sang. Désossez-le. Mettez le foie à dégorger 1 h 30 à 2 heures dans de l'eau fraîche. Otez la marmite du feu. porc) et le gibier (alouette. Hachez la chair de faisan. Pâtés et terrines Presque tous les animaux du petit domaine (canard. Otez le fiel avec précaution. 1 cuillerée de cognac. 1 barde de lard. Assaisonnez-le de sel. Servez froid. poivre. Assaisonnez les viandes. 125 g de lard gras.fr Jambonneau Parez les jambonneaux. plumez et videz le faisan. Ajoutez les œufs. Mélangez le tout avec la chair à saucisses. Donnez bonne forme. Essuyez-le dans un linge doux et propre. Salez et poivrez cette farce. bécasse. Faites cuire au four assez chaud pendant 1 heure. 2 g de poudre des quatre-épices. et très légèrement de poivre blanc. tranches fines de jambon fumé. lapin. Remplissez-les avec la farce. Roulez-les dans de la chapelure. 2 g de poivre en poudre. Ficelez-les. Terminez par une barde de lard. lièvre et même sanglier) permettent la confection de savoureux pâtés et terrines. sel. 2 bardes de lard. En théorie le mot terrine désigne une préparation cuite dans une terrine. Disposez votre farce dessus. 2 œufs frais. Déposez les alouettes dans le moule. 400 g de pâte brisée. Mettez-les à rôtir 10 minutes avec du beurre. 100 g de foie de volaille.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Enlevez la couenne. Mettez pour terminer une abaisse de pâte feuilletée. 1verre de madère. Mélangez le tout. Recouvrez avec les tranches de jambon fumé. Laissez-les cuire pendant 2 heures. Faites cuire le pâté à four moyen pendant une heure. Désossez les alouettes. Mélangez bien. Désossez et retirez les chairs des os.fr 25 . 100 g de lard. Faites sertir les couvercles des boîtes. poule.

Certains amateurs lui trouvent plus de finesse et de délicatesse. Ajoutez-les au hachis. Epluchez les truffes. les couennes de jambon et de lard. mettez le foie de canard à dégorger pendant 2 heures après avoir ôté le fiel avec précaution. de poivre et d'un peu de madère. 1 barde de lard. piquez les de truffes. Terminez par une couche de farce. Ce pâté se conserve facilement une semaine au frais. Pâté de foie de canard Dans de l'eau fraîche. Stérilisez 3 heures à 100°C. 1 kg de lard de poitrine. Pour le jus : les os du lapin de garenne. des bardes de lard. FOIE DE CANARD ou d'oie ? Un canard s'engraisse aussi facilement qu'une oie et arrive à peser au bout de la période d'engraissement. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. 100 g de lard de poitrine et 125 g de truffes. Coupez-le en deux. thym. poivre. 200 g d'oignons et de persil hachés. Stérilisez 2 heures à 100 °C. 1 pincée de poudre des quatre-épices. sel. Recouvrez d'une couche de farce. Posez caoutchoucs ou capsules. quelques filets de faisan. 5 g de poivre en poudre. Mettez-le à dégorger dans de l'eau fraîche pendant plusieurs heures. eau pour recouvrir. 2 cuillerées à soupe de farine. Mettez les assaisonnements et le petit verre de fine. Puis parez-le. Débarrassez le foie de toute la membrane qui le recouvre. 4 à 5 kilos selon la race. salez et poivrez. Son foie atteint de 500 à 750 grammes. Faites sertir les couvercles des boîtes. Dans le fond de chaque bocal déposez un petit morceau de barde de lard. Terminez le bocal par de la farce et recouvrez d'un petit morceau de barde de lard. 30 g de sel fin. 100 g de lard gras. 2 grosses carottes. une feuille de laurier. Stérilisez deux heures à 100°C. Dans le fond d'une terrine à pâté. Déposez sur le dessus une barde de lard. 1 feuille de laurier. mettez un morceau de crépinette. 5 g de poudre des quatre-épices. Servez-vous de ce hachis pour combler les vides laissés dans les boîtes par les demi-foies. Ajoutez les épluchures dans la farce. Pâté de garenne Proportions : Pour1 lapin de garenne désossé : 250 g de chair à saucisse. 2 œufs frais. 500 g de panne fraîche. Versez dans chaque bocal une petite cuillerée de cognac. Comptez environ pour 500 g de foie. 2 gros oignons. Mettez chaque moitié dans une boîte métallique. Hachez-le ainsi que le lard de poitrine et la panne. Posez alors des tranches de foie gras et des rondelles de truie. Il est tout aussi succulent que celui de l'oie. 35 g de sel. Liez avec un jaune d'œuf. sinon plus. Mélangez bien le tout. Mélangez bien le tout. Recouvrez avec le morceau de crépinette en le rentrant bien autour pour donner bonne forme au pâté. Délayez la farine avec les œufs battus. Placez le hachis dessus. 250 g de jambon. 1 verre à liqueur de cognac. 250 g de veau. Pâté de foie de porc Proportions : 1 gros foie de porc. Fermez les couvercles. Assaisonnez-la de sel. Pâté de foie d'oie Retirez soigneusement le fiel du foie. Coupez-le en tranches épaisses. Hachez 250 g de porc. 2 morceaux de crépinette.Garnissez des boîtes de conserves en mettant au fond de chacune d'elles un petit morceau de barde de lard. Essuyez-le dans un linge propre. Salez-les. 2 œufs frais. puis les bardes de lard et la feuille de laurier. Avec les parures de truffes et du lard maigre haché fin. 1 verre de vin blanc. 1 verre à liqueur de fine. Puis intercalez une couche de farce. 26 . Déposez la terrine dans un plat creux avec de l'eau. Poivrez-les. Faites cuire au four pendant 1 heure 45. Séchez le foie. Mettez le couvercle de la terrine. faites une farce que vous pilerez et broierez longuement. Faites sertir les couvercles des boîtes. 1 bouquet garni. 1 pincée de poivre en poudre.

Avec la tête. le thym émietté dans vos doigts. Recouvrez encore de hachis. Hachez également le veau. d'épices. poivre. muscade. le bouquet garni. Retirez-les. Déposez quelques filets de garenne et de veau. 125 g de lard gras. Dorez le dessus avec le jaune d'œuf battu. 500 g de porc frais. 500 g de gibier désossé. Passez et dégraissez le jus. Laissez le tout reposer au frais un moment. les champignons. sel. 150 g de champignons. laissez refroidir. Laissez cuire longuement à feu doux. Piquez au milieu de la pâte un tout petit rouleau de papier beurré pour former une cheminée et éviter que la croûte ne se casse. Versez à froid dans le hachis le jus réduit. les filets de viande puis la farce. Laissez refroidir. Passez-le. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. de muscade. la poitrine et les râbles. les couennes de jambon et de lard. Recouvrez le tout d'eau. Après la cuisson du pâté. Pendant ce temps. Pour le coulis : os du lapin. les œufs. 35 g de sel fin. Mettez à cuire à feu doux pour obtenir un tiers de jus. faites un jus réduit avec les os du gibier.fr Désossez le garenne. couennes de lard et de jambon. Faites cuire. poudre des quatre-épices. le persil et le lard gras. épices. Mettez au frais avant de servir. échalotes. puis les lardons et les morceaux de lapin ainsi que le reste des fines herbes. Incorporez le verre de vin blanc. girofle. 200 g de lard gras. de porc frais et de gibier. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. du sel et du poivre. les os. Mélangez bien. Hachez le cœur. 5 tranches de jambon. Déposez au fond des boîtes un petit morceau de barde de lard. 2 grosses carottes. Découpez le lapin en le désarticulant pour éviter les esquilles d'os. persil. le pied de veau et 2 verres de vin blanc. 3 verres de vin blanc. couennes et bardes de lard. Faites cuire au four pendant 2 ou 3 heures pour obtenir une cuisson parfaite. épices. 3 cuillerées à soupe d'oignons. Dans la graisse chaude passez 5 minutes les morceaux de lapin. Pâté de lapin Proportions : 1 kg de lapin désossé. les rognons et le foie du lapin. recouvrez de vin blanc sec et faites un jus réduit au tiers. échalotes. 1 petit verre de cognac. Roulez chaque morceau de lapin dans ce hachis. le cou. 1 bouquet garni. les débris de viande et de gibier. toujours dans la même poêle. les échalotes. Coupez le lard en petits dés. poivre. les oignons et le persil. Dans un moule à pâté placez une abaisse de pâte feuilletée. 1grand verre d'eau.fr 27 . graisse d'oie. Mettez au fond les tranches de jambon. Faites-les revenir à la poêle. Assaisonnez-les de sel. ciboules hachés. 250 g de veau. de girofle. 1 pincée de poivre. le verre de vin blanc. le poivre. Assaisonnez largement avec sel. Préparez un jus avec les os du garenne. Stérilisez 3 heures à 100 °C. Recouvrez d'un peu de hachis. 1 pincée de poivre. 1 pond verre de vin blanc. Pâté de lapin "chaud" Proportions : 1 gros lapin. Puis recouvrez de graisse d'oie. Déposez sur le dessus de chaque boîte un morceau de barde de lard. 2 gros oignons. versez ce jus sur le dessus dès sa sortie du four. le jambon. le sel. 500 g de pâte feuilletée. Versez dessus le jus très réduit. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée. Posez le couvercle de la terrine. le poivre et la poudre des quatre-épices. 1 pied de veau. poivre. Faites sertir les boîtes. 125 g de jambon. Mélangez bien le tout. Placez en alternant les couches. Ajoutez les 2 carottes et les 2 oignons coupés en rondelles. Pâté de gibier Proportions : 500 g de veau. oignons. Retirez-les de la poêle et assaisonnez-les. Faites des filets de veau. Mélangez à ce hachis la chair à saucisses. des bardes. les épaules. 1 pincée de poudre des quatre-épices. Mangez-le chaud de préférence. Désossez les cuisses. 125 g de lard maigre. le lard et la chair de garenne. Faites cuire ce pâté au four.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. persil. 150 g de lard gras. 1 jaune d'œuf. les couennes de lard. les fines herbes et le foie du lapin haché. Hachez ensemble les oignons. le sel. Réservez quelques filets de veau et de garenne. 1 pincée de poudre des quatreépices. sel. Retirez du feu. sel. à bon feu pendant 1 h 30. de poivre. Versez-y le cognac où vous aviez mis les filets à macérer. Dans une terrine déposez des bardes de lard. Soudez les bords avec un peu d'eau. Mettez-les à macérer dans le cognac.

Faites sertir les couvercles des boîtes (ou posez caoutchoucs ou capsules et fermez les bocaux). le lard maigre et le reste du veau. Pour le jus réduit : 2 grosses carottes. Hachez le veau. 1 petit verre de calvados. 250 g de veau. Hachez ensemble la viande de porc. le thym émietté dans vos doigts. le jambon et le reste du lièvre.Désossez soigneusement le lapin. le lard gras. Ajoutez au hachis. 50 g de sel. de poivre. Placez le hachis dessus. 4 bardes de lard. Ajoutez un petit morceau de feuille de laurier. Mettez dans une casserole les os du lièvre. placez la terrine de lapin au frais. Pâté de porc ou de campagne Proportions : 1 kg de porc. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Pâté de la Thiérache Proportions : 1. Ajoutez le verre de vin blanc sec et de l'eau pour recouvrir le tout. Foncez une grande terrine avec des bardes de lard. les oignons hachés. Mettez le couvercle. Lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau. Dans des boîtes de fer blanc (ou dans des petits bocaux). 500 g de veau. Faites cuire 2 heures au four à bon feu. Placez les bardes de lard. le sel.5 kg de maigre de porc. Pâté de lièvre Proportions : Pour 1 kilo de lièvre désossé : 250 g de jambon. Passez-le. 35 g de sel fin. Mélangez bien le tout. Assaisonnez ce hachis. Mélangez bien. déposez au fond de chacune. Disposez dessus des filets de lièvre et de veau. Dans une terrine déposez 2 bardes de lard. Attendez 4 ou 5 jours. Réservez aussi des filets de veau. 2 gros oignons. 1 barde de lard. persil. à feu doux pendant 3 heures. Assaisonnez de sel. la chair à saucisse. Intercalez en terminant par une couche de farce. Ajoutez-le au hachis. Hachez tout le reste du lapin ainsi que le jambon. Videz-le. Mettez de côté de beaux filets de lapin et de veau. Versez dessus le jus du coulis que vous aurez passé. les couennes de lard et de jambon. Prenez un peu de panne pour faire dorer les lardons. le veau et le reste de panne. 28 . sel. un morceau de barde de lard. Dépouillez-le. Mettez une couche de hachis. Déposez au milieu une petite feuille de laurier. 250 g de chair à saucisse. Salez-les et poivrez les. 500 g de panne fraîche. Réservez les filets. 3 g de poudre des quatre-épices. poivre. poudre des quatre-épices. 2 œufs. 3 g de poivre en poudre. du thym émietté. Terminez la terrine par une couche de hachis. des bardes de lard. les couennes et les assaisonnements indiqués. de thym et de laurier. Recouvrez avec les 2 autres bardes de lard. thym. pour obtenir une grande tasse de jus. Mélangez bien. 100 g d'oignons. Versez le cognac. 1 petit verre de cognac ou d'eau-de-vie. 350 g de veau ou de jambon. laurier. Gardez-les au frais. Faites cuire au four. le poivre et la poudre des quatre-épices. 100 g de minces lardons. . puis de place en place des filets de veau et de lapin. Pendant que vous préparez le hachis. Laissez cuire à petit feu jusqu'à réduction d'un tiers. Incorporez les œufs et le cognac où vous avez mis les filets à macérer. les carottes et les oignons. faites cuire le jus réduit. poivre. Recouvrez avec un morceau de barde de lard. dans un plat rempli d'eau. 3 oignons hachés. 350 g de panne fraîche. 5 oignons. sel. N'ouvrez le couvercle qu'au moment de consommer le pâté pour qu'il garde tout son fumet. Déposez une couche de hachis. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. 1 verre de vin blanc sec. 2 œufs. Posez le couvercle. Employez un lièvre fraîchement tué. Désossez-le. Hachez finement le tout. 350 g de lard de poitrine. 3 g de poivre. Faites un jus réduit avec les os du lapin. 1 petit verre de cognac. Faites stériliser 3 heures à 100 °C.

le petit verre de calvados et les lardons. Laissez figer. Faites cuire au four à feu doux 3 h 30. Placez le couvercle de la terrine. Salez et poivrez-les. Recouvrez avec des bardes de lard. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. mettez ce hachis. le jambon et la chair à saucisse. Réservez le foie du canard. Ajoutez une nouvelle couche de farce. Faites cuire au four. le verre de vin blanc. Laissez refroidir. 1 verre de cognac. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. 2 œufs. les œufs et le cognac. 2 œufs frais. Posez le couvercle de la terrine. 35 g de sel fin. Faites cuire et réduire longuement. 3 g de poivre. Recouvrez d'eau. Etalez une couche de hachis. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Laissez-le refroidir. Terminez la terrine par une couche de farce. Ouvrez le couvercle. des bardes de lard. 1 ouf frais. 100 g d'oignons. Réservez les filets de dinde. 1 petit verre de cognac. Dans une terrine à pâté. Fermez le couvercle. Foncez une terrine avec des bardes de lard. Terrine de chevreuil Proportions : Pour 1 kilo de chevreuil désossé : 250 g de jambon. du sel et du poivre. l'os de veau. le poivre. Placez-y une couche de farce. Assaisonnez avec du sel. Mélangez bien.fr 29 . 250 g de lard de poitrine. 1 petit verre de madère. Conservez au sec et au frais. Mettez le couvercle. les œufs. Recouvrez la avec des bardes de lard. puis quelques filets de dinde. la poudre des quatre-épices. Hachez le reste de viande de chevreuil. 250 g de veau. Mélangez bien le tout.fr Ajoutez les oignons hachés. persil. Dans une casserole préparez un jus avec les carottes et les oignons coupés en rondelles. Ajoutez les deux œufs et le verre de cognac. thym. Hachez finement la chair de veau. Passez le jus. Mettez une seconde couche de farce. Replacez le couvercle. Placez-y une couche de farce. Foncez une terrine avec des bardes de lard. Mélagez bien. Recouvrez avec la barde de lard. le veau et le jambon. les bardes de lard et les filets de veau. les couennes de lard. Assaisonnez avec le sel. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. 30 g de sel. du thym émietté. le lard. le sel. 5 g de poudre des quatre-épices. Hachez tout le reste de chair avec le porc. Puis quelques rondelles de truffes et des morceaux du foie. Ajoutez encore des filets de chevreuil et de veau. Terrine de canard Proportions : Pour 1 kilo de canard désossé : 250 g de veau. du poivre. de la poudre des quatre-épices. Ajoutez-le au hachis. couennes et bardes de lard. 3 g de poudre des quatre-épices. le poivre. 100 g de truffes. des bardes de lard. Coulez sur le dessus du pâté un centimètre de saindoux. Terminez la terrine par du hachis. Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. 250 g de chair à saucisses. Nettoyez-le ainsi que les bords de la terrine. Lutez-le avec de la farine et un peu d'eau. Faites cuire au four pendant 2 heures. Déposez la terrine dans un plat rempli d'eau. 35 g de sel fin. au bain-marie pendant 1 h 45 à 2 heures suivant l'âge de la dinde. puis encore des filets. 1 verre de vin blanc sec. Disposez sur le dessus une barde de lard et une petite feuille de laurier. Foncez une terrine avec des bardes de lard. 150 g de veau. 1 bouquet garni. 250 g de jambon. 100 g de lard gras. Terrine de dinde Proportions : Pour 1 kilo de dinde désossée : 250 g de porc frais. 1 pincée de poivre blanc. le bouquet garni. le lard et les chairs du canard.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. 250 g de lard gras. les oignons et le persil hachés. Réservez des filets de chevreuil. Faites cuire 2 heures au four dans un bain-marie. 2 carottes. Répartissez des filets de chevreuil et de veau. Recouvrez d'une couche de hachis. 5 g de poivre en poudre. 1 os de veau.

Liez avec un jaune d'œuf. Attendez plusieurs jours avant d'ouvrir. 5 cuillerées à soupe d'oignons. Piquez-le de morceaux de truffes. 500 g de mie de pain trempée dans du lait. LUTEZ VOTRE TERRINE Pour garder le fumet de votre terrine pendant la cuisson. Lutez-les. 3 cuillerées à soupe d'oignons. Tenez au frais. Faites cuire au four pendant 2 heures. Faites cuire 2 heures au four dans un plat rempli d'eau. laurier. 2 œufs frais. 2 pincées de poudre des quatre-épices. Hachez très finement le foie. Mettez-y le hachis. Laissez-la refroidir avant de l'ouvrir. 1 grand verre de cognac. Faites cuire au four. Posez le couvercle. 1 cuillerée à café de poudre des quatre-épices. lutez-le avec un peu de farine et d'eau. 500 g de mie de pain trempée de lait. 30 . du thym et 3 clous de girofle. Lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau.Terrine de faisan Proportions : (suivez les proportions et la recette Pâté de faisan). Attendez quelques jours avant de la consommer. thym. Mélangez bien. Broyez et pilez longuement. 1 cuillerée à café de poivre. 500 g de jambon très gras. Ajoutez-y le pain trempé. le lard. vous devez la luter. Garnissez les côtés et le fond d'une grande terrine avec des bardes de lard. Placez le foie. de poivre et d'un peu de madère. 500 g de maigre de porc. Emplissez avec le hachis. poivrez-le. Placez le couvercle. Mettez le couvercle de la terrine. Faites cuire au four. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. 500 g de rouelle de veau. Dans une terrine à pâté mettez un tiers de la farce. Hachez-le finement avec le veau. au bain-marie pendant au moins 2 heures. 75 g de sel fin. 3 cuillerées à soupe de persil. le veau et le jambon. Terrine de foie de porc à la bourgeoise Proportions : 1 beau foie de porc. Terrine de foie de porc très fine Proportions : 1 beau foie de porc. Terminez par du hachis. les œufs et les assaisonnements. Placez la terrine dans un plat creux rempli d'eau. Assaisonnez de sel. Garnissez une terrine avec des bardes de lard au fond et sur les côtés. au bain-marie pendant 2 heures. 55 g de sel fin. salez-le. 1 grand verre de cognac. Pour le rendre hermétique. girofle. Foncez une terrine avec des bardes de lard. 500 g de lard frais. Placez des bardes de lard sur le dessus ainsi qu'une crépinette pour bien l'envelopper. elle n'en sera que plus savoureuse. Entourez-le et recouvrez-le avec la farce restante. 5 cuillerées à soupe de persil. Terrine de lièvre Proportions : (identiques à celles du Pâté de lièvre). Faites une farce avec un peu de lard maigre. Etalez successivement une couche de hachis puis des filets de faisan. les parures des truffes et les parures du foie. Essuyez le foie doucement avec un linge fin. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Cela consiste à fermer le couvercle en encerclant celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint. Couvrez avec une barde de lard où vous déposerez une feuille de laurier. Garnissez des terrines. Faites cuire à four doux pendant 3 heures. 3 œufs frais. la mie de pain trempée dans du lait (que vous presserez avant). Dénervez le foie. 1 crépinette. Terrine de foie d'oie Mettez le foie à dégorger pendant quelques heures à l'eau fraîche après avoir ôté le fiel avec précaution. Ajoutez les assaisonnements et le cognac. bardes de lard. Posez le couvercle. Recouvrez d'une barde de lard.

Nettoyez-le ainsi que les bords de la terrine. le jambon. Prenez seulement les quatre membres et le râble. 250 g de porc. Faites cuire au four environ 2 heures. thym. la poudre des quatre-épices. le porc. Terminez par une couche de farce. 2 œufs. Conservez au sec et au frais. Lutez-le. 5 g de poivre. Versez sur le dessus du pâté une couche de saindoux fondu de 1 cm d'épaisseur. une gousse d'ail. 35 g de sel. 3 g de poivre en poudre. poivre. 5 g de poudre des quatre-épices. Remettez des filets. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres. le veau. Ajoutez quelques rondelles de carottes. Hachez et pilez toute la chair de l'oie. Lutez-le. Garnissez-la avec des bardes de lard. Placez-les dans une terrine à pâté garnie de bardes de lard. Désossez les pintades. 250 g de jambon. Recouvrez-les avec une autre couche de farce. le lard. 1verre de vin blanc.Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. thym émietté. Coupez-les en morceaux. Ajoutez les assaisonnements. Fermez le couvercle. Fermez le couvercle. 2 œufs. 1petit verre de cognac. Ajoutez une nouvelle couche de farce et un nouveau lit de truffes et de foie. Ainsi que le veau. 2 œufs. du laurier. Placez-y une couche de farce. du persil. bardes de lard. le sel. le lard gras. 70 g de sel fin. Assaisonnez-les de sel. Continuez en terminant par de la farce. Hachez très finement les chairs de pintade. Remettez le couvercle. Mettez le couvercle. bardes de lard. Faites cuire 2 heures au four dans un plat rempli d'eau. Terminez par une barde de lard et deux cuillerées de cognac. Laissez la terrine refroidir. Hachez tout le reste. le lard de poitrine. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. le verre de madère. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet. Mélangez bien le tout. le veau. 5 g de poivre. Coupez-le en lamelles que vous salez et poivrez. 250 g de jambon cru. Saupoudrez avec du thym émietté. Terrine de sanglier Proportions : 1 kg de sanglier. de poivre. une échalote. 250 g de veau. Pour le jus : 1 pied de veau. Garnissez une terrine et remplissez-la en suivant la méthode de la recette précédente. 250 g de veau. 3 œufs frais. Faites cuire 2 heures. Prenez une grande terrine à pâté. Posez une barde de lard sur le dessus. Mettez une seconde couche de morceaux de lapin. Lutez-le avec de la farine et un peu d'eau. 250 g de truffes. couennes de lard. Terrine d'oie Pour une oie : 500 g de veau. 375 g de lard gras. le porc. 1 verre de madère. bardes de lard. Mélangez bien le tout. 250 g de jambon. 1 pincée de poivre blanc. de poudre des quatre-épices. de poudre des quatre-épices. les œufs. son cœur. Désossez la poule. de poivre. de l'estragon hachés. 5 g de poudre des quatre-épices. 500 g de lard de poitrine. sel. Ajoutez les œufs et le cognac. Retirez le couvercle. 250 g de chair à saucisse. Assaisonnez de sel. Terrine de poule Par kilo de poule désossée : 250 g de veau. ses poumons. Foncez la terrine avec des bardes de lard. d'oignons. Ajoutez les œufs et le cognac. Faites cuire au four au bain-marie pendant 2 heures. Ajoutez les parures des truffes.fr Terrine de lapin La terrine de lapin se fait sans désosser celui-ci.fr 31 . Etalez une couche de farce sur laquelle vous placez des filets de pintade et de veau. Disposez dessus des rondelles de truffes et des morceaux de foie. Recouvrez de barde de lard. 35 g de sel fin. Terrine de pintade Pour 3 pintades : 375 g de porc. Rangez au frais. 1 petit verre de cognac. Parez le foie. Mettez de côté des filets. 3 g de poudre des quatre-épices. 50 g de sel. 250 g de lard gras. Mettez de côté une vingtaine de filets de pintade et de veau.

Laissez refroidir et rassir plusieurs jours. Déposez sur le dessus une feuille de laurier. Lutez-le. Gardez-le au chaud. Réservez les filets. les œufs. Sa viande est moins lourde. Ajoutez le jus. Dans une casserole faites cuire le jus avec tous les ingrédients indiqués. Ajoutez la marinade au hachis. le thym. Passez le jus. Remplissez la terrine où vous aurez déposé des bardes de lard. c'est-à-dire un animal âgé de un an. du thym et du laurier émiettés. Faites cuire au four au bain-marie pendant 3 heures.Découpez des filets de sanglier et de veau. Hachez ensemble la chair du sanglier. la poudre des quatre-épices. Posez le couvercle. Laissez réduire 3/4 d'heure. le veau. plus digeste. moins compacte que celle du sanglier adulte. Terminez par une couche de hachis. le jambon et les oignons. Mettez-les à mariner 24 heures avec le cognac. Intercalez des couches de hachis et des filets de sanglier marinés. TABLES DES MATIERES : 32 . Incorporez la chair à saucisse. MARCASSIN PLUS FIN Mieux vaut utiliser de la viande de marcassin plutôt que celle du sanglier. Salez et poivrez-les. Chacun sait en effet que l'on doit souvent attendrir la viande de sanglier dans une marinade fortement aromatisée. Servez frais. de l'huile. Recouvrez avec des bardes de lard.

...........................................................................11 Boudin lyonnais.............. .............................7 Tripes à l'espagnole..................................................................................................................................4 Cou de canard (ou d'oie) farci ......................................................................................................5 Langue de porc fumée................................6 Pieds de porc panés...............................9 Boudin blanc du Mans...........................................................................9 Andouillettes de Troyes................................................................5 Pieds de porc à la Sainte........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................fr Charcuterie de campagne........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................10 Boudin à la crème...................................................................................................................................................................7 Tripes à la provençale..11 Boudin noir d'Alsace.................. Langue....9 Le boudin........................................................................ Tripes).................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ......................................................................................................11 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet....................................................................................................................................................................................9 Boudin blanc de Paris...................8 Andouilles truffées. .....................................................................................................7 Andouilles et andouillettes..................................... ................................................................................................................................................................................................................................................................................... Pieds....................................................................10 Boudin fin dit " de table "........................................................8 Andouillettes de Nancy......................................................................7 Tripes à l'italienne...................................................................................................................................................................................................8 Andouilles fumées...........................9 Boudin auvergnat.............................................................................................. ...................................... ..................................6 Tripes à la mode de Caen...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................9 Boudin breton...............................................................................................................................fr 33 .............................................................................7 Tripes à la lyonnaise................................6 Pieds de porc à l'anglaise.......................5 Langue de porc à la mode de Troyes................5 Langue de porc en rillettes.................4 Galantine de tête de porc.........6 Pieds de porc farcis.........................................8 Andouilles....................................................2 Les abats (Tête..................................Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.......................Ménehould.........................................................................................................................10 Boudin de lapin........10 Boudin du Languedoc....................................................................................................11 Boudin au lard...........................8 Andouilles de campagne....4 Fromage de tête ou hure...........................................................................................................................................................................8 Andouilles de Vire...........................................................................................4 Tête de porc farcie.......................................

......15 Saucisses au foie de porc...................................................15 Saucisses longues.....................14 Saucisses et saucissons...............................................................................................................................17 Saucisson gris de Lorraine........................................................................................................Boudin aux marrons..............................................13 Lard et petit salé..................................................13 Canard (ou oie) salé.....................................................................15 Saucisses de Pologne......................................................................................................................................................................................16 Saucisses aux truffes............................................................................................................................................................18 Saucisson de poulet........13 Saloir de dinde et de poule........................................................12 Boudin périgourdin.....16 Saucisson de campagne................................................................................................................................................................................................................................................... saucisses plates (ou crépinettes).................................................................................................18 Saucisson au madère.12 Boudin parisien..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................17 Saucisson de dinde.........17 Saucisson fumé.....................................16 Saucisses de Toulouse......................................................................................................................................15 Saucisses aux pistaches........................................................................................................15 Saucisses du Périgord..........................................................................................................................................................................................................................................19 34 ....................................................................13 Lapin salé......................................................................16 Saucisson de canard.............................18 Les confits.............................14 Saucisses de foie de canard (ou d'oie).................12 Boudin aux pommes................................................................................................................................................................17 Saucisson de Lyon..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................19 Confit de lapin........................................................................18 Saucisson de Provence................................................................................................................................................................14 Saucisses aux épinards..............................14 Saucisses au champagne...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................16 Saucisson de Bourgogne......................................................................................14 Saucisses d'Alsace-Lorraine.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................12 Boudin poitevin................................................................................................................................................................................14 Chair à saucisse.............................................16 Saucisson d'Arles...................................................................................................................................................................................13 Salaisons...18 Saucisson d'oie.......................................................................................................................................................................................................................................19 Confit de canard.........................................................................................

....................................................23 Rillons de campagne...............................27 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.........19 Confit de porc..................................................................................23 Jambons et jambonneaux.................................................................................................................................................................... rillons.................................................................................22 Rillettes de Tours.................................................................20 GRATTONS.........21 Rillettes d'Angers............................................................................................................24 Jambon roulé...............................19 Graisse...............21 Rillettes de dinde.............................................................26 Pâté de gibier...............................................................................................................................................................................................................................................................................................26 Pâté de garenne.................................................................................................................................................................................................................22 Rillettes de poulet...............................................................................................................................25 Pâtés et terrines..................................................................................................................................................24 Jambon façon York............................................................................................23 Jambon de campagne à la saumure......................................................................................................................21 Rillettes de Canard (autre recette).............................................23 LES MEILLEURES RILLETTES................................................21 Rillettes de canard (ou d'oie)......................................................................................................................................................................................26 FOIE DE CANARD ou d'oie ?......................................................................................................................................................................fr Confit d'oie........................................................................................................................................................................23 Rillons d'Angers...........................................................21 Rillettes de campagne....................................................................22 Rillettes du Mans..........................................................................................................................................................................................................................Jacques Bernadou – bernadou@club-internet...........................................................................................................................................................................................................24 Jambonneau......................................................................................25 Pâté de faisan.....................25 Pâté d'alouettes............................................................21 Rillettes de garenne.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................20 GRAISSE D'OIE.............................................................................................................................................................25 Foie gras de canard ou d’oie............................fr 35 ............. rillettes..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................21 Rillettes de lapin....................................................................................................................26 Pâté de foie d'oie.................................26 Pâté de foie de porc....................................................................................................................24 Jambon de campagne (à sec)............................22 Rillettes de porc.....................................23 Epaule roulée.........................................20 SAINDOUX........................................................................25 Pâté de bécasses............................................................................................................................................................................................................................................................25 Pâté de foie de canard...............................

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................29 Terrine de dinde............................31 Terrine de sanglier...............................................................................................................................................................................................................................................................28 Pâté de la Thiérache...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................30 Terrine de foie de porc à la bourgeoise.................27 Pâté de lièvre................................................31 Terrine de pintade........................................................................................................................31 MARCASSIN PLUS FIN..................................29 Terrine de faisan............................30 Terrine de foie de porc très fine.........................32 36 ...........................................................................30 Terrine de lapin......................................................................................................28 Terrine de canard.....30 Terrine de lièvre......................................31 Terrine d'oie.............................................................................................28 Pâté de porc ou de campagne....................................................................................................................................................................................29 Terrine de chevreuil.........................................................................................................................................................................30 Terrine de foie d'oie................................................................................................................27 Pâté de lapin......................31 Terrine de poule...........................................................Pâté de lapin "chaud"................................................................................................................................