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Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 1 Charcuterie de campagne UTILISATION DES BOYAUX Pour fabriquer les andouillettes, on emploie des boyaux de porc inutilisables pour entonner les boudins et les saucisses et on emploie aussi une partie de l'estomac. Selon les recettes on mélange également des parties de l'estomac ou tripes du bœuf du mouton et du veau. Pratiquement les recettes de fabrication de tripes sont réalisées avec des tripes de veau et de bœuf COMPOSITION DES QUATRE-ÉPICES La poudre des quatre-épices est composée de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade, de poivre et de gingembre. Ce mélange remplace le piment officinal dit " quatre-épices " qui ne se trouve plus en Europe 2 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr actuellement. Il réunissait la saveur des quatre épices sauf le gingembre qui a été ajouté au mélange pour le corser. EMPLOI DU SALPÊTRE En France la loi interdit l'emploi du salpêtre ou nitrate de potassium à plus de 10 % du poids de sel. Suivez exactement les proportions indiquées dans les recettes. Sachez que le salpêtre a le privilège de donner une agréable teinte rosée à la viande de porc salée qui, sans cette addition, deviendrait grise et serait moins appétissante. CONSERVATION DES CONFITS Pour conserver les confits plus longtemps sans avoir à les faire recuire, au lieu de les placer dans des pots de grès, employez des bocaux de verre. Placez dessus les capsules appropriées, pais les couvercles filetés que vous serrerez bien à fond. Faites bouillir et stériliser pendant 2 heures à 100 °C. Vous garderez ainsi plusieurs années des confits excellents. Les amateurs estiment que plus les confits sont vieux meilleurs ils sont. FUMAGE OU BOUCANAGE La fumée conserve les charcuteries d'une manière absolue. Composée de vapeurs créosotées et pyroligneuses, c'est une précieuse auxiliaire du sel. Elle donne aux viandes une teinte, une odeur et un goût caractéristiques. Les vapeurs créosotées solidifient l'albumine des chairs et les préservent de la décomposition. L'acide pyroligneux agit comme antiseptique. La fumée apporte donc aux viandes non seulement le goût et l'odeur mais surtout la conservation. La meilleure fumée pour le boucanage des charcuteries est produite par des copeaux de bois durs : chêne, charme, hêtre, orme et bouleau. Le thym, le genévrier, le laurier parfument. Par contre, n'employez pas de résineux qui donnent un goût âcre. NETTOYAGE DES SALOIRS Vous devez, la veille de leur utilisation, préparer les saloirs. Nettoyez-les à l'eau bouillante carbonatée. Brossez-les, rincez-les à l'eau fraîche. Mettez-les à sécher au soleil. Frottez les avec un mélange de 1kg de gros sel, 10 g de poivre en poudre et 25 g de salpêtre dissous dans un litre de vinaigre chaud. Pais égouttez-les avant d'y placer la viande. ANTISEPTIQUES ET SALAISONS Le sel agit en déshydratant les chairs et comme antiseptique s'il est suffisamment concentré. Le poivre, le laurier, le genièvre, la noix de muscade et les clous de girofle ajoutés au sel dans les salaisons sont eux aussi des antiseptiques, mais légers, qui ont en plus l'avantage de relever agréablement le goût en transmettant leur arôme et leur saveur aux viandes. PÂTÉ OU TERRINE ? La différence entre un pâté et une terrine est minime : en principe un pâté désigne une préparation cuite dans une croûte de pâte, mais par extension cuite dans un moule en métal ou aluminium. Il est démoulé après refroidissement, coupé en tranches avant de le servir. Une terrine se fait cuire dans une terrine de terre cuite et se sert dans cette terrine. Celle-ci, cuite au four, doit toujours être déposée dans un plat creux empli d'eau pour faire bain-marie. CONTRÔLE DES SALAISONS Il est indispensable qu'une seule personne s'occupe des saloirs, les contrôle, les visite de temps en temps. Vous ne devez jamais toucher les morceaux de viande avec les mains, mais seulement avec une fourchette en fer servant à cet usage. Attendez deux mois avant de commencer à consommer le salé. Les viandes salées doivent cuire très longtemps avant l'emploi. ODEURS NAUSÉABONDES DANS LE SALOIR Si un saloir s'abîme, il a une odeur désagréable ; la saumure se trouble. Agissez aussitôt. Faites-vous seconder en inclinant le saloir au-dessus d'un linge pour filtrer toute la saumure. L'aide maintiendra les morceaux de viande avec des spatules de bois. Faites bouillir à gros bouillons pendant 15 minutes. Laissez refroidir la saumure. Reversez-la dans le saloir. RÉUSSIR SES SAUCISSES Afin d'obtenir des saucisses et des saucissons excellents, vous devez toujours : Oter les nerfs qui se trouvent sur les chairs. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 3 Passer au hachoir ensemble les différentes viandes que vous indique la recette. Ajouter les épices et les assaisonnements dès le début du hachage en malaxant et pétrissant bien, afin de répartir l'arôme et la saveur des condiments. Les abats (Tête, Langue, Pieds, Tripes) Si nous vous présentons d'abord les recettes composées avec les abats (tête, langue, pieds, tripes), c'est pour respecter l'ordre alphabétique. Dans la réalité, on commence toujours par faire le boudin puisqu'on récupère d'abord le sang. Aussitôt après l'avoir fabriqué, vous devez utiliser les abats. Et ce rapidement, car ils ne peuvent se conserver longtemps. Travaillez avec ordre et propreté, vous simplifierez votre besogne, la transformation des abats deviendra plus facile et plus agréable à faire. Aussitôt après avoir fabriqué le boudin, vous devez utiliser les abats qui ne peuvent se conserver très longtemps sans s'altérer. Cou de canard (ou d'oie) farci Prenez le cœur, le foie du canard ainsi que les petits débris de viande qui sont restés sur la carcasse. Pesez-les. Ajoutez même poids de jambon frais et de gorge de porc. Hachez le tout finement. Assaisonnez de sel, de poivre, de poudre des quatre-épices, de pincées : de sucre, de salpêtre et de paprika. Vous pouvez ajouter des lamelles de truffes. Mêlez bien et entonnez dans la peau du cou du canard, que vous cousez ensuite aux deux extrémités. Faites-les confire en même temps que les quartiers de canard, au moment de la préparation des confits. Fromage de tête ou hure Proportions . l tête de porc, 1 ou 2 langues de veau, 6 carottes, 6 gros oignons piqués de clous de girofle, 2 grandes feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1litre de vin blanc, 1cuillerée à café de poudre des quatre-épices, 2 poignées de gros sel, 1 cuillerée à café de poivre. Faites dégorger la tête dans de l'eau fraîche. Puis ébouillantez-la soigneusement. Fendez le museau en travers. Mettez à cuire la tête et les langues de veau, dans une grande marmite avec le vin, les carottes et les oignons émincés, les épices, les assaisonnements. Recouvrez avec de l'eau pour que le tout baigne bien. Laissez cuire à feu doux, très longuement, comme un pot-au-feu, pendant 5 heures. Il faut en fin de cuisson que les morceaux se défassent et que tous les os se retirent aisément. Pour cette opération, placez le tout dans une grande terrine. Puis coupez la chair et la couenne en lanières d'un centimètre de large. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez ce qui manque. Le mélange doit être très relevé. N'hésitez pas à ajouter sel ou poivre. En refroidissant l'assaisonnement perdra de sa force. Répartissez la préparation dans des saladiers ou des terrines. Placez dessus des rondelles de bois ou des assiettes entrant bien dans le récipient. Chargez chacune d'elles de gros poids pour presser. Laissez refroidir au moins 24 heures avant de servir. Pour conserver la hure huit jours et plus, versez sur le dessus, lorsqu'elle est parfaitement refroidie et pressée, une couche d'un bon centimètre de saindoux fondu. Laissez refroidir. Conservez au sec et au frais, ou au réfrigérateur. Galantine de tête de porc Proportions : 1 tête de porc, 6 carottes, 6 oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 100 g de pistaches, 100 g de truffes, 1 litre de vin blanc, poudre des quatre-épices, sel, poivre. Nettoyez parfaitement la tête. Désossez-la et coupez-la en tranches minces ainsi que les oreilles et la langue. Ebouillantez cette dernière pour la débarrasser de sa peau. Laissez macérer le tout dans une terrine avec le poivre, le sel et les épices pendant 24 heures. Enveloppez la préparation dans une grande étamine. Faites cuire au court-bouillon comme un pot-au-feu avec les carottes, les oignons, le bouquet garni, le vin blanc, du sel et du poivre. Laissez cuire longuement à feu doux pendant 5 heures. Rangez les viandes dans des terrines ou des moules à pâtés. Tassez légèrement. Intercalez des pistaches émondées ou des lamelles de truffes. Opérez très vivement pendant que la préparation 4 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr est encore chaude, pour que tout se soude bien en refroidissant. Disposez sur chaque récipient une assiette ou une rondelle de bois avec un gros poids pour presser. Laissez refroidir avant de démouler. Tête de porc farcie Proportions : 1 tête de porc, 2 kg de filet de porc, 1 kg de chair à saucisse, 500 g de lard de poitrine, 500 g de langue écarlate, 75 g de pistaches, 150 g de truffes, 4 à 5 bardes de lard, 2 pieds de veau, 3 oignons piqués de 6 clous de girofle, 3 carottes, 3 gousses d'ail, 1 litre de vin blanc, sel, poivre. Coupez en petits cubes le filet de porc, le lard, la langue. Emondez les pistaches à l'eau bouillante. Ajoutez-les aux chairs coupées ainsi que les truffes. Mélangez le tout avec la chair à saucisses. Salez et poivrez. Lavez parfaitement la tête de porc. Désossez-la sans entailler la peau. Coupez les oreilles au ras. Remplissez la tête avec la farce. Ficelez-la comme un gros saucisson en lui donnant une forme. Dans une grande daubière déposez les bardes de lard, des carottes et des oignons coupés en rondelles et l'ail. Placez-y la tête. Rangez autour les os, les oreilles, les pieds de veau fendus en deux, salez et poivrez. Recouvrez d'eau. Dès que cela est nécessaire, écumez. Ajoutez le vin blanc. Laissez cuire au moins 5 heures à feu doux. Enlevez la tête de la daubière. Enveloppez-la dans une étamine. Déposez la dans un grand moule pour la presser avec un poids. Dégraissez le bouillon de cuisson qui doit être très réduit. Passez-le. Versez-le dans le moule après avoir ôté l'étamine qui entourait la tête. En refroidissant le bouillon prendra en gelée, garnira la tête farcie et l'entourera. Vous pouvez teinter le bouillon avec de l'arôme Patrel pour obtenir un meilleur effet. Langue de porc à la mode de Troyes Proportions . . l langue de porc, 25 g de salpêtre, 100 g de sucre, 1 morceau de chaudin de porc, 250 g de sel. Echaudez la langue pour la débarrasser de sa peau. Laissez-la dégorger à l'eau froide pendant plusieurs heures. Epongez-la dans un linge propre. Frottez-la avec le mélange sel, salpêtre et sucre à pleine main. Insistez sur les parties vives. Placez la langue dans une terrine en la recouvrant de ce mélange ou sel d'enrobage. Attendez 24 heures. Préparez une saumure comme pour le jambon d'York. Placez-y la langue pendant 3 jours. Faites-la cuire dans un court-bouillon très aromatisé, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Mettez-la alors dans un chaudin de porc dont vous liez les deux bouts. Pochez-la une minute à l'eau bouillante pour que la peau se colle contre la langue. Enroulez en spirale une grosse ficelle, carminez ou caramélisez. Laissez refroidir. Enlevez alors la ficelle qui laissera sur le boyau des lignes blanches. Langue de porc fumée Proportions : 1 langue de porc, 2 litres de saumure, 1 gros chaudin de porc, voir recette saumure pour le jambon fumé. Parez la langue. Echaudez-la pour la débarrasser de sa muqueuse. Rincez-la à l'eau froide. Déposez-la dans la saumure pendant 48 heures, en la pressant avec un poids posé sur une planche pour qu'elle reste au fond de la terrine. Sortez-la de la saumure. Introduisez-la dans un chaudin de porc. Ficelez les deux bouts et suspendez-la à l'air pendant 12 heures. Trempez la langue dans l'eau bouillante une minute pour que le chaudin colle à la langue. Placez au fumoir jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur foncée, ce qui demande plusieurs jours. Suspendez-la ensuite au sec et au frais. Déchirez son enveloppe et faites-la tremper 12 heures à l'eau fraîche. Faites-la cuire dans un court-bouillon très aromatisé jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Pieds de porc à la Sainte.Ménehould Proportions . 4 pieds de porc, 2 carottes, 2 oignons piqués de 4 clous de girofle, 1 poireau, de la saumure, 1 bouquet de persil, céleri, thym et laurier, 2 morceaux de couenne fraîche, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre. Nettoyez bien les pieds. Echaudez-les pour qu'ils soient très blancs. Déposez-les pendant 48 heures dans la saumure. Fixez-les sur des planchettes de 5 centimètres de large et 20 centimètres de long. Pour cela attachez- les deux par deux sur cette planchette avec un ruban de fil. Cette opération est nécessaire pour que les pieds ne Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 5 se déforment pas à la cuisson. Dans une cocotte en terre placez les pieds, les carottes et les oignons coupés en rondelles, le poireau coupé en morceaux, le bouquet garni, le vin, le vinaigre. Ajoutez les couennes et recouvrez avec de l'eau. Mettez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau pour le rendre hermétique. Faites cuire au four pendant 20 heures (2 nuits de suite dans le four du boulanger). Laissez refroidir avant de sortir les pieds de la cocotte et les détacher des planchettes. Retirez la gelée. Coupez chaque pied en deux. Beurrez-les largement. Panez-les avec de la chapelure blonde. Langue de porc en rillettes 1 langue de porc, les deux joues de la tête, le cou, 1 kg de panne fraîche, poudre des quatre-épices, sel, poivre. Ebouillantez la langue. Enlevez la peau et les osselets de la gorge. Hachez la langue, le cou et lés joues de porc. Coupez la panne très finement. Faites-la fondre à petit feu. Retirez la graisse fondue de la cocotte. Faites cuire ensemble les rillons et les chairs hachées.Quand tout est complètement cuit, broyez-le longuement au mortier. Assaisonnez en même temps avec le sel, le poivre et les épices. Ajoutez ensuite la graisse fondue. Versez dans des petits pots de grès. Laissez refroidir. Recouvrez le dessus des pots avec un peu de graisse bouillante. Couvrez les pots avec une feuille d'étain. Pieds de porc à l'anglaise 4 pieds de porc cuits comme pour la recette précédente, 1 jaune d'œuf, 1/2 bol de chapelure blonde, 50 g de beurre, 1 pincée de poivre de Cayenne. Préparez les pieds de porc en suivant la recette précédente. Battez ensemble le jaune d'œuf et le beurre fondu. Trempez-y les pieds. Panez les pieds de porc en les roulant dans la chapelure blonde à laquelle vous aurez ajouté le poivre de Cayenne. Pieds de porc farcis Proportions : 4 pieds de porc, 250 g de chair à saucisses, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, 2 grosses carottes, 5 litres d'eau, si possible une truffe, 1 bouquet de persil, thym et laurier, sel, poivre. Nettoyez bien les pieds de porc. Echaudez-les. Fixez-les sur des planchettes comme pour la recette des pieds de porc à la Sainte-Ménehould. Préparez un court-bouillon avec tous les ingrédients cités (sauf la chair à saucisses et la truffe). Ajoutez les pieds. Laissez-les cuire au moins 4 heures. Sortez-les du court-bouillon. Laissez-les refroidir. Otez alors le ruban de fil et la planchette. Ceux-ci lavés vous serviront une autre fois. Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur. Désossez-les entièrement. Coupez-les encore en deux, toujours dans le sens de la longueur. Prenez un morceau de crépinette. Posez au milieu un morceau de pied, puis un peu de chair à saucisses. Recouvrez avec un autre morceau de pied. Garnissez de quelques rondelles de truffe. Enroulez le tout dans la crépinette. Aplatissez pour donner bonne forme. Passez-les quelques instants sur le grill bien chaud avant de les servir à table. Tripes à la mode de Caen Proportions : 2 kg de tripes, 2 pieds de veau, 1/2 litre de vin blanc, 2 grosses carottes, 2 gros oignons, thym, 1 os de jambon (si possible) ou parures de jambon, petits morceaux de couenne, de panne et autres, 6 clous de girofle, poudre des quatre-épices, persil, laurier, sel, poivre. Rincez, nettoyez soigneusement les tripes et les pieds. Echaudez-les. Grattez-les. Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée. Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux. Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre, la poudre des quatre-épices. Recouvrez le tout avec le vin blanc et de l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant avec de la farine et de l'eau. Cuisez au four pendant au moins 4 heures et demie. Pour servir les tripes, retirez les os des pieds et du jambon ainsi que le bouquet garni et les clous de girofle. 6 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Pieds de porc panés Proportions : 4 pieds de porc cuits au court-bouillon (voir recette précédente), 250 g de chapelure. Comme pour la recette précédente, nettoyez, échaudez, fixez les pieds de porc sur une planchette. Faites-les cuire au court-bouillon au moins pendant 4 heures. Laissez-les refroidir un peu. Coupez-les en deux dans la longueur. Laissez seulement un gros os au milieu de chaque morceau. Roulez-les dans la chapelure. Tripes à la lyonnaise Proportions :2 kg de tripes, 5 litres de court-bouillon, 2 kg d'oignons blancs, 4 cuillerées à soupe d'huile, 100 g de beurre, vinaigre, sel, poivre. Nettoyez, grattez, échaudez les tripes. Laissez-les dégorger à l'eau fraîche. Ebouillantez-les. Puis coupez-les en lanières assez minces. Faites-les cuire au court-bouillon pendant 2 heures puis égouttez-les. Epluchez et émincez les oignons. Dans une grande poêle, faites-les cuire et dorer dans le beurre et l'huile. Ajoutez ensuite les morceaux de tripes et laissez-les rissoler. Salez et poivrez. Ajoutez du vinaigre selon votre goût. Servez très chaud après avoir saupoudré de persil haché. Tripes à la provençale Proportions : 2 kg de tripes, 6 gros oignons, 3 gousses d'ail, 100 g de beurre ou d'huile, 6 cuillerées à soupe de vinaigre, 6 cuillerées à soupe de purée de tomates. Nettoyez, échaudez, grattez les tripes. Faites-les blanchir. Coupez-les en bandes de 2 cm d'épaisseur. Roulez ces bandes en petits paquets. Liez-les par le milieu. Epluchez les oignons, émincez-les. Dans un poêlon mettez l'huile, les oignons et l'ail écrasé. Faites dorer le tout. Ajoutez le vinaigre et la sauce tomate. Déposez les rouleaux de tripes. Faites cuire longuement à feu doux. Après cuisson, rangez les tripes par paquets sur un plat allant au four. Enlevez les ficelles. Recouvrez avec la sauce de cuisson qui est très épaisse et réduite. Saupoudrez de gruyère râpé. Passez au four pour faire légèrement colorer. Servez chaud. Tripes à l'italienne Proportions : 2 kg de tripes, 100 g de panne, 1/2 litre de vin blanc, 3 grosses carottes, 3 gros oignons, 1 bouquet garni, 1 verre de purée de tomates, sel, poivre. Echaudez, grattez et nettoyez soigneusement les tripes. Mettez-les à dégorger 2 heures dans de l'eau vinaigrée. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Roulez-les. Ficelez-les, puis faites-les cuire pendant 8 heures dans un court-bouillon. Préparez celui-ci avec le vin blanc, les oignons et les carottes coupés en rondelles, le bouquet garni, la panne, le sel et le poivre, de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir les tripes. Après cuisson, retirez-les du court-bouillon. Roulez-les dans un torchon propre pour les laisser refroidir. Passez le jus de cuisson dans une flanelle. A petit feu faites-le réduire de moitié. Ajoutez la purée de tomates et gardez au chaud. Mettez dans une poêle un bon morceau de beurre. Ajoutez les oignons émincés. Laissez prendre couleur. Coupez les tripes en lamelles. Ajoutez-les dans la poêle, Faites-les rissoler. Servez sur un plat chaud. Arrosez avec le jus de cuisson réduit. Saupoudrez de persil haché. Tripes à l'espagnole Proportions : 2 kg de tripes, 2 pieds de veau, 500 g de jambon fumé, 2 poignées de pois chiches, 1citron, 2 têtes d'ail, 1gros piment rouge, 1grosse poignée de mie de pain, 1 pincée de safran, sel, poivre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 7 Nettoyez, ébouillantez, coupez les tripes en morceaux. Mettez-les dans une grande terrine à pâté avec les pieds de veau coupés également en morceaux. Ajoutez le jambon en petits morceaux, le jus de citron, de l'ail épluché, le piment coupé en languettes, le sel et le poivre. Ajoutez encore les pois chiches que vous aurez fait tremper 24 heures à l'avance. Recouvrez le tout d'eau fraîche (environ 4 litres). Fermez le couvercle de la terrine bien hermétiquement. Laissez cuire à feu doux pendant 6 heures. Après cuisson, retirez les os des pieds de veau qui doivent se détacher facilement. Dans un mortier pilez 3 gousses d'ail avec de la mie de pain ramollie dans un peu de jus de cuisson et le safran. Vous obtiendrez ainsi une pâte bien lisse. Ajoutez-la ensuite dans la terrine avec les tripes. Faites mijoter pendant une heure. Servez très chaud dans la terrine. La sauce doit être très réduite. Andouilles et andouillettes Andouilles et andouillettes se font avec des boyaux de porc ne semant pas à l'entonnage des saucisses, saucissons et boudins. La différence entre andouilles et andouillettes réside dans la grosseur des boyaux employés : les plus gros servent à préparer les andouilles, les plus petits les andouillettes. A ces boyaux vous ajouterez le gros intestin et l'estomac du porc. Quelle que soit la recette que vous allez choisir, commencez toujours par les faire tremper dans de l'eau fraîche pendant 12 heures. Andouilles Sortez les tripes (ou boyaux) de l'eau où elles trempaient depuis 12 heures. Raclez-les. Epluchez-les et ébouillantez-les. Coupez-les en lanières assez minces. Rangez-les dans une terrine en les saupoudrant de sel fin, de poivre et de poudre des quatre-épices. Laissez-les mariner 24 heures. Liez-les en paquet de 6 ou 8 lanières selon leur grosseur, au milieu duquel vous placez un lardon de la même longueur. Introduisez chaque paquet dans un gros boyau de porc, en faisant glisser le boyau sur le paquet de tripes. Pour vous simplifier, vous pouvez introduire tripes et lardons en les bourrant pour que tout soit bien tassé. Liez les deux bouts des andouilles comme les saucissons. Faites cuire toutes les andouilles ainsi préparées, dans un court-bouillon très relevé, pendant 3 heures à feu doux. Laissez-les un peu refroidir dans le court-bouillon. Egouttez-les. Ensuite glacez-les avec un mélange, moitié graisse de veau moitié saindoux. Andouilles de campagne. Préparez les andouilles en suivant la recette précédente. Au lieu de les cuire au court-bouillon, mettez-les au saloir pendant 4 jours. Suspendez-les alors dans un endroit frais et aéré pour les faire parfaitement sécher. Andouilles fumées. Préparez les andouilles en suivant la première recette. Au lieu de les faire cuire au court-bouillon, mettez-les au saloir pendant 48 heures. Ensuite fumez-les plusieurs semaines pour obtenir une teinte brune. Suspendez les andouilles dans un endroit sec et frais. Andouilles truffées. Préparez les andouilles en suivant la première recette. Mais ajoutez des lamelles de truffes aux lardons et aux tripes avant de les introduire dans les boyaux. Andouilles de Vire. Faites tremper, raclez et ébouillantez les tripes comme pour les recettes précédentes. Coupez-les en lanières. Mettez-les à mariner dans un mélange de vin blanc, de moutarde en poudre, de sel, de poivre et de piment écrasé. Liez les lanières des tripes par paquet en ajoutant des lardons. Introduisez les paquets dans des gros boyaux, comme pour les andouilles ordinaires. Placez-les au saloir 48 heures. Faites-les fumer très fortement. Ensuite, faites-les cuire 3 heures dans un court-bouillon. 8 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Andouillettes de Nancy, Faites dégorger et cuire à l'eau bouillante salée une fraise de veau et le même poids de tripes. Epongez-les. Coupez-les en lanières. Hachez finement le même poids de panne fraîche. Mélangez le tout. Assaisonnez avec des truffes pilées, du sel, du poivre, du vin de Madère et des épices. Couvrez et laissez macérer au frais 24 heures. Terminez comme pour les andouilles mais sans les faire fumer. Andouillettes de Troyes. Faites dégorger à l'eau fraîche, puis blanchir à l'eau bouillante pendant 30 minutes : 1 kg de fraise de veau et 1 kg de tétine de jeune vache. Coupez-les en morceaux assez petits. Hachez 300 g de champignons, 6 échalotes, une cuillerée à soupe de persil. Faites revenir le tout dans du beurre. Ajoutez un verre de vin blanc, du poivre et de la poudre de muscade. Salez légèrement. Retirez la sauteuse du feu. Liez avec 5 jaunes d'œufs. Entonnez dans des gros boyaux. Liez les extrémités. Faites cuire 45 minutes dans un bouillon fait de moitié vin blanc et laissez refroidir dans ce bouillon. Le boudin Aussitôt après l'abattage du porc, vous devez vous occuper de la préparation du boudin pour utiliser très vite le sang que vous avez recueilli. Commencez tout d'abord par vérifier les petits boyaux ou menus que vous avez vidés, nettoyés, lavés. Pour ce faire gonflez-les en soufflant dedans afin de rejeter ceux qui sont percés ou abîmés. Liez une des extrémités de ceux qui sont intacts. Placez les boyaux dans un récipient plein d'eau fraîche. Laissez dépasser les bouts des boyaux non noués. Les recettes de fabrication de boudin sont variées et régionales. Chacune a sa saveur particulière. A vous de la choisir. Boudin auvergnat Proportions pour 6 litres de sang : 1,6 kg de panne et lard, 2 kg d'oignons, 1 litre de lait, 10 g de poudre des quatre-épices, 175 g de sel, 10 g de poivre en poudre. Coupez le lard et la panne en petits morceaux. Faites-les fondre sur le coin du feu. Ajoutez les oignons hachés. Laissez-les cuire sans dorer. Ajoutez le lait puis le sang et les assaisonnements. Mélangez bien. Entonnez dans les boyaux sans les remplir trop. Faites pocher une heure à l'eau frémissante. Boudin blanc du Mans Proportions : 1 kg de filet mignon de porc, 2,5 kg de panne fraîche, 1 cuillerée à soupe de persil, 5 g de poudre des quatre- épices, 1/2 litre de crème, 3 œufs entiers, 3 gros oignons, 70 g de sel fin, 1 pincée de poivre blanc en poudre. Dénervez la chair de porc. Hachez-la très fin ainsi que la panne, les oignons et le persil. Ajoutez les œufs, la crème et les épices. Mélangez parfaitement le tout. Entonnez dans des boyaux de mouton. Faites cuire 30 minutes à l'eau frémissante. Sortez les boudins et laissez-les refroidir. Passez-les à la poêle dans du beurre avant de servir. Boudin blanc de Paris Proportions : 500 g de filet mignon de porc, 750 g de panne fraîche, 500 g de filets de volaille, 3 cuillerées à soupe de crème de riz, 1 litre de lait, 10 blancs d'œufs, 5 g de poudre des quatre-épices, 35 g de sel fin, 5 g de poivre blanc en poudre. Hachez très fin le filet mignon, les filets de volaille et la panne fraîche. Pilez longuement le tout au mortier. Ajoutez progressivement toutes les épices puis les blancs d'œufs. Pilez encore un bon moment au mortier. Dans une casserole faites bouillir le lait et liez-le avec la crème de riz. Ajoutez cette bouillie à la première préparation. Mélangez et travaillez longuement à la spatule de bois pour lier parfaitement le tout. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 9 Entonnez dans des boyaux de mouton, coupés en morceaux de 15 cm environ. Dans l'eau presque bouillante, faites pocher le boudin blanc pendant environ 30 minutes. Sortez-le de l'eau. Laissez-le refroidir. Dorez-le à la poêle avec du beurre et servez très chaud. Boudin breton Proportions pour 6 litres de sang : 1,5 kg d'oignons, 1,5 kg de pommes, 1,5 kg de lard coupé en lamelles, 50 g de cerfeuil haché, 500 g de panne fraîche, 10 g de poudre des quatre-épices, 125 g de sel. Epluchez les oignons et les pommes. Coupez-les très fin. Faites-les cuire avec la panne hachée pendant 45 minutes au moins. Tournez souvent avec une spatule de bois pour éviter que cela brûle. Quand le mélange est cuit en purée, ajoutez le sang et les assaisonnements. Entonnez en intercalant des lamelles de lard de 8 à 10 centimètres de long et d'un centimètre d'épaisseur. Faites cuire 45 minutes dans de l'eau frémissante (80 à 85° au plus). Retirez du feu. Sortez de l'eau. Déposez les boudins sur une claie de jonc. Graissez-les avec de la graisse fondue pour les faire briller. Boudin à la crème Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg d'oignons, 3 litres de crème fraîche, 1 kg de beurre frais, 3 œufs frais, 15 g de poudre des quatre-épices, 250 g de sel fin, 25 g de poivre en poudre. Déposez dans un faitout la moitié du beurre. Epluchez les oignons. Hachez-les très fin. Faites-les cuire dans le beurre, doucement sans dorer. Otez la bassine du feu. Ajoutez le reste du beurre, la crème, les œufs battus, le sang, les épices. Mélangez parfaitement. Entonnez dans des Petits boyaux de mouton. Ne les remplissez pas trop. Faites cuire 30 à 35 minutes dans de l'eau presque bouillante (95°). Sortez-les de l'eau en Prenant beaucoup de précautions. Ce boudin est fin et délicat. Servez-le avec une purée de pommes de terre bien mousseuse. Boudin fin dit " de table " Proportions pour 6 litres de sang : 4 kg d'oignons, 4 kg de panne, 1 l de crème fraîche (ou 2 boîtes de lait concentré non sucré), 2 dl de rhum, 2 cuillerées à café de poudre des quatre-épices, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 2 grosses cuillerées à soupe de fines herbes hachées, 180 g de sel fin. Epluchez les oignons. Hachez-les très finement. Faites-les cuire doucement et longuement avec 500 g de panne hachée. Pendant la cuisson, coupez le reste de la panne en petits dés, Dès que les oignons sont cuits sans être dorés, ajoutez-y la panne coupée. Laissez la bassine au coin du feu pour que la panne fonde complètement. Retirez le récipient du feu. Ajoutez la crème, le sel, les épices, le rhum. En dernier ajoutez le sang, tournez bien pour qu'il ne coagule pas. A l'aide de la "boudinière" (entonnoir dont l'extrémité est munie d'un petit bourrelet pour éviter de déchirer la peau des boyaux) entonnez les boyaux, Répartissez le plus possible le sang et la panne. Remplissez-les moyennement pour éviter que le boudin n'éclate à la cuisson. Liez l'extrémité des boyaux. La cuisson se fait à l'eau très chaude mais non bouillante (80°). Laissez pocher le boudin pendant 20 minutes environ. Il doit être ferme. Vérifiez la cuisson en piquant avec une aiguille, le sang ne doit pas sortir. Sortez le boudin de l'eau. Plongez-le une minute dans l'eau froide. Graissez-le avec un pinceau trempé dans de la graisse fondue. Roulez le boudin sur un grand plat ou sur une planche. Laissez-le refroidir complètement. Coupez-le en tronçons réguliers. Boudin du Languedoc Proportions pour 6 litres de sang : 3 kg de porc gras et maigre (cou de préférence), 750 g de panne fraîche, 2 kg d'oignons, 5 g de poudre des quatre-épices, 1 pincée d'anis vert et de cumin, 100 g de sel, 5 g de poivre en poudre. Epluchez et hachez les oignons. Faites-les cuire dans de la panne fraîche hachée sans les laisser dorer. Dans de l'eau salée faites cuire la chair de porc. Sortez-la de l'eau. Laissez-la refroidir. Coupez en petits dés cette chair de porc. Passez le sang au tamis. Ajoutez les oignons, la viande et les assaisonnements. Mélangez parfaitement le tout. 10 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Entonnez dans les boyaux. Faites cuire les boudins à l'eau frémissante pendant 25 minutes. Sortez-les de l'eau et rafraîchissez-les un instant à l'eau fraîche. Rangez-les sur une claie en osier et laissez-les refroidir. Boudin de lapin Proportions : 1 gros lapin, 500 g de filet de porc, 500 g de lard gras, 500 g de panade au lait, 50 g de beurre, 1poignée de fines herbes hachées, 6 œufs entiers, 5 g de poudre des quatre4pices, 2 gros oignons hachés, 6 échalotes hachées, le sang du lapin, 75 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Préparez la panade avec du pain et du lait. Faites-la cuire à petit feu 30 minutes au moins. Mettez-la à refroidir. Désossez le lapin. Hachez-le très fin ainsi que le porc et le lard gras. Dans une grande casserole avec le beurre, faites cuire à feu doux les fines herbes, les oignons et les échalotes pendant 15 minutes. Ajoutez le foie du lapin et le sang que vous avez réservé. Laissez cuire encore un peu. Pilez le tout en y ajoutant la panade. Incorporez les 6 œufs battus en omelette. Mélangez bien au premier hachis. Assaisonnez de sel, de poivre et de poudre des quatre-épices, Avec ce mélange, faites des boulettes allongées bien serrées. Pochez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir. Passez-les dans de l'œuf battu, puis dans de la chapelure blanche. Dorez-les à la poêle dans du beurre très chaud et servez. Boudin au lard Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de lard gras de poitrine, 2 kg d'oignons, 500 g de saindoux, 1 poignée de fines herbes hachées, 1 litre de lait, 100 g de sel fin, 20 g de poivre gris moulu. Dans l'eau salée, faites cuire pendant une demi-heure le lard de poitrine. Coupez-le encore chaud, en bandes minces. Rangez-les sur un plat. Laissez-les refroidir. Coupez-les en petits cubes d'environ 4 mm. Dans 500 g de saindoux, faites cuire sans les laisser colorer les oignons hachés. Mettez à chauffer les petits cubes de lard avec les oignons. Ajoutez les fines herbes, puis le lait, le sang passé et les épices. Mélangez bien. Entonnez dans des boyaux de bœuf. Pochez 10 minutes sans faire bouillir, dans de l'eau presque bouillante. Retirez les boudins de l'eau chaude. Plongez-les dans de l'eau froide. Etendez-les sur une grande claie en osier. Recouvrez-les avec une étamine propre et laissez-les refroidir. Tronçonnez-les en morceaux. Ce boudin ne se grille pas. Il est meilleur sauté à la poêle et accompagné avec des pommes de terre frites ou sautées. Boudin lyonnais Proportions pour 6 litres de sang : 1,5 kg de panne fraîche, 1,5 kg d'oignons, 5 échalotes hachées, 2 g de piment en poudre, 50 g de poudre des quatre-épices, 1 poignée de fines herbes hachées, 10 cuillerées à soupe de cognac, 125 g de sel fin, 25 g de poivre en poudre. Hachez les oignons. Faites-les cuire sans les laisser dorer, dans 500 g de panne hachée. Ajoutez les fines herbes, les échalotes, les épices et le cognac. Laissez cuire encore quelques minutes sur le feu en tournant. Retirez du feu. Ajoutez le sang en tournant continuellement. Coupez le reste de la panne en morceaux d'un centimètre d'épaisseur et de 10 à 15 centimètres de long. Entonnez dans des boyaux en introduisant à mesure les languettes de panne fraîche qui se trouveront ainsi au centre du boyau et du sang. Faites pocher sans bouillir. Laissez refroidir complètement avant de le couper en morceaux. Faites sauter ce boudin à la poêle dans du beurre. Servez-le avec des tranches de foie de porc, sautées également à la poêle. Boudin noir d'Alsace Proportions pour 6 litres de sang : 1,5 kg de panne fraîche; 1,5 kg de pommes de reinette, 1,5 kg d'oignons, 1 litre de crème fraîche, 500 g de saindoux, 200 g de sel, 20 g de poivre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 11 Epluchez les oignons. Hachez-les et faites-les cuire sans les laisser dorer, dans le saindoux. Ajoutez les pommes épluchées et hachées en dés. Coupez la panne en petits morceaux. Lorsque les oignons sont bien cuits (20 minutes de cuisson environ), ajoutez la panne. Laissez la marmite au coin du feu pour que la panne fonde un peu. Sortez le récipient du feu. Incorporez la crème, le sel, les épices puis le sang. Remuez continuellement pour qu'il ne coagule pas. Entonnez dans les boyaux. Faites pocher dans de l'eau très chaude mais pas bouillante, pendant 20 minutes environ. Sortez le boudin. Plongez-le dans l'eau froide. Graissez-le avec de la graisse fondue. Roulez-le sur un grand plat. Après complet refroidissement, coupez-le en morceaux. Boudin aux marrons Proportions pour 6 litres de sang : 3 kg de panne fraîche, 4 kg de marrons, 2 litres de crème fraîche, 2 kg de gros oignons, 15 g de poudre des quatre-épices, 100 g de sel fin, 20 g de poivre en poudre. Hachez les oignons très finement. Hachez la panne. Faites fondre 1 kg de panne. Mettez-y à cuire les oignons sans les laisser dorer. Quand ils sont presque en purée, ajoutez le reste de panne hachée. Retirez la bassine du feu après 10 minutes de cuisson. Ajoutez alors les marrons que vous avez préalablement cuits, épluchés et mis en purée. Incorporez ensuite la crème, le sang et les épices. Entonnez dans les boyaux. Cuisez 30 minutes environ dans de l'eau frémissante. Sortez les boudins de l'eau de cuisson avec précaution. Boudin parisien Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de panne fraîche, 2 kg d'oignons, 10 g de poudre des quatre-épices, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 50 g de fines herbes hachées, 150 g de sel, 30 g de poivre. Coupez la panne finement. Mettez-la à fondre avec les oignons préalablement hachés. Laissez cuire sans dorer pendant environ 30 minutes. Otez du feu. Ajoutez les assaisonnements et le sang en remuant bien. Entonnez sans trop remplir les boyaux. Pochez 30 minutes dans de l'eau frémissante. Sortez les boudins de l'eau. Rangez-les sur une claie en osier. Graissez-les avec un peu de graisse fondue. Lorsqu'ils sont complètement froids, coupez-les en tronçons. Boudin périgourdin Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de panne et de lard, 1,5 kg d'oignons, 500 g d'ail, 1 poignée de fines herbes, 3 œufs, 100 g de sel. Hachez finement le lard gras. Faites-le fondre à feu doux. Ajoutez les oignons et l'ail hachés. Laissez cuire sans dorer pendant une heure. Ajoutez la panne hachée. Retirez du feu. Ajoutez le sang, les œufs et les assaisonnements en remuant bien. Entonnez dans les boyaux. Faites cuire comme pour la recette précédente. Boudin poitevin Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg d'épinards et de blanc de chicorée, 1 kg de saindoux, 1 verre de vieille eau-de-vie, 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger, 1 petite cuillerée de poudre des quatre-épices, 100 g de sel, 1 petite cuillerée de poivre. Epluchez et lavez les épinards et le blanc de chicorée. Faites les cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes. Egouttez-les. Hachez-les très fin. Faites chauffer le saindoux. Ajoutez la verdure. Laissez cuire pendant 15 minutes. Retirez du feu et ajoutez le sang. Puis l'eau-de-vie et l'eau de fleur d'oranger. Salez, poivrez, mettez la poudre des quatre-épices. Mélangez bien. Entonnez dans les boyaux. Faites cuire au moins 30 minutes à l'eau frémissante (80°). 12 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Boudin aux pommes Proportions pour 6 litres de sang : 2 kg de pommes de reinette, 4 kg de panne fraîche, 2 kg d'oignons, 1 litre de crème fraîche, 2 poignées de mie de pain, 15 g de poudre des quatre-épices, 100 g de sel fin, 20 g de poivre en poudre. Hachez les oignons très finement. Faites-les cuire dans un peu de la panne hachée, sans les faire dorer. Retirez le faitout du feu. Ajoutez le reste de panne hachée, la crème, la mie de pain, le sang et les assaisonnements. Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite les pommes cuites en compote. Entonnez et cuisez comme précédemment. Salaisons L'opération de la salaison est très importante. Vous devez l'effectuer avec méthode et précision pour garantir un bon résultat. Mieux vaut travailler avec plusieurs petits saloirs, au lieu d'un seul grand. Cela présente un double avantage : on évite qu'un saloir reste trop longtemps entamé et on peut trier les viandes par catégories, chacune dans un saloir. Les saloirs peuvent être en grès ([es plus courants) ou en bois, à l'exclusion de tout récipient en métal. Lard et petit salé Disposez au fond de chaque saloir, une bonne couche de sel aromatisé dans les proportions suivantes : Pour 10 kg de viande à saler, 2 kg de sel, 200 g de sucre en poudre, 200 g de salpêtre. Prenez le sel à poignées. Frottez vivement sur toutes les faces des morceaux. Insistez plus spécialement et aussi profondément que possible autour des os. Placez les différents morceaux à saler dans le saloir en les serrant bien pour qu'il ne reste aucun vide entre eux. Mettez contre les bords du saloir la partie des morceaux recouverte par la couenne. Déposez sur ce premier lit de viande, une couche de sel aromatisé. Parsemez quelques feuilles de laurier, des branches de thym, du poivre en grains et des baies de genévrier. Remettez des morceaux de viande, puis une couche de sel, des épices et des aromates jusqu'en haut du saloir. Terminez par une épaisse couche de sel. Recouvrez d'un linge propre. Placez dessus un disque de bois entrant bien dans le goulot du saloir. Chargez ce disque d'une grosse pierre pour faire poids. Ayez de préférence 2 ou 3 petits saloirs. Dans le premier le lard gras, dans l'autre le lard maigre et le petit salé, dans un troisième au fond les jambons et dessus les morceaux à employer rapidement : les jambonneaux, la tête, les pieds, etc. Regardez les saloirs huit jours après. Secouez-les doucement pour tasser les viandes. Remplissez avec de la saumure froide. Après 2 mois commencez à consommer les viandes salées. Vérifiez les saloirs de temps en temps. Sans y mettre les mains ce qui les gâterait. Canard (ou oie) salé Pour 2 kg de canard (ou d'oie) préparez un mélange composé de : 70 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre, 20 g de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 5 g de salpêtre. Frottez chaque morceau de canard avec du sel aromatisé. Déposez au fond du saloir une couche de sel aromatisé. Rangez les morceaux de canard (ou d'oie) en les serrant bien. Remettez une couche de sel. Recouvrez avec un linge propre. Mettez une rondelle de bois entrant bien dans le goulot du saloir. Posez une grosse pierre pour faire poids. Rangez le saloir au sec et au frais. Lapin salé Mettez le lapin 24 heures au frais avant de le découper. Désarticulez-le pour éviter les esquilles d'os. Prenez les membres puis le râble divisé en 3 tronçons. Les autres morceaux vous serviront à préparer des rillettes. Préparez plusieurs lapins à la fois, cela sera préférable. Préparez un sel aromatisé avec : pour 50 g de sel fin, 5 g de poivre, 5 g de salpêtre, 10 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de baies de genévrier, 6 feuilles de laurier, 6 branches de thym, 5 g de poudre des quatre- épices. Frottez à pleines mains chaque morceau de lapin. Insistez surtout autour des os. Dans un pot de grès déposez une couche de sel aromatisé. Tassez les morceaux de lapin pour qu'il n'y ait aucun vide entre eux. Recouvrez les de sel. Ajoutez une autre couche de morceaux de lapin. Terminez par une couche de sel. Recouvrez le tout Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 13 avec un linge propre. Posez une rondelle de bois entrant dans l'orifice. Mettez une grosse pierre pour faire poids. Placez au sec et au frais. Consommez avant 5 mois. Saloir de dinde et de poule Désossez les volailles. Divisez-les en quartiers. Préparez un mélange aromatisé avec : 100 g de sel fin, 10 g de poivre, 20 g de sucre en poudre, 10 feuilles de laurier, 10 branches de thym, 10 g de salpêtre, 10 g de poudre des quatre-épices, 2 cuillerées à soupe de baies de genévrier. Frottez les quartiers avec le sel aromatisé. Remplissez le petit saloir en suivant la recette du Lapin salé Saucisses et saucissons Saucisses et saucissons se présentent sous diverses formes, grandeurs et couleurs. La composition est à peu près identique pour tous. Seules les proportions des viandes et des aromates varient. Pour les confectionner, le premier travail est le hachage des viandes. Vous devez d'abord les dénerver avec soin, hacher les différentes viandes et mélanger les assaisonnements aux viandes au fur et à mesure du hachage. Les recettes sont nombreuses : à vous de choisir selon vos goûts et vos possibilités. Chair à saucisse Proportions : 1 kg de chair maigre de porc prise dans le cou ou l'épaule, 1 kg de lard gras, 45 g de sel fin, 5 g de poivre. Hachez la chair et le lard très finement. Salez et poivrez. Saucisses d'Alsace-Lorraine Proportions : 1 kg de chair de porc, 500 g de lard gras, 35 g de sel fin, 10 g de sucre en poudre, 3 g de poivre en poudre, 3 g de poudre des quatre-épices, 3 g de gingembre, 3 g de salpêtre. Hachez la chair de porc et le lard gras. Ajoutez-y tous les ingrédients indiqués. Mélangez-les bien. Entonnez dans des boyaux de mouton. Fermez les deux extrémités avec une ficelle. Formez un chapelet de saucisses en tordant le boyau deux fois sur lui-même. Ceci tous les 8 ou 10 cm. Faites sécher les saucisses 24 heures à l'air. Puis colorez-les au carmin. Saucisses au champagne Proportions : 1 kg de noix de jambon, 1 kg de lard gras, 40 g de sel fin, 5 g de poivre blanc en poudre, 1/2 bouteille de champagne, 150 g de rognures de truffes, 1 pincée de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 4 œufs. Aussitôt le porc tué, avant que les chairs refroidissent, hachez le lard et la noix de jambon très finement. Ayez soin d'ébouillanter le hachoir et la terrine avant l'emploi pour éviter le refroidissement. Assaisonnez et travaillez avec la spatule en mouillant avec le champagne. Ajoutez les truffes en dernier. Entonnez dans des boyaux de mouton. Saucisses aux épinards Proportions : 1 kg de chair de porc, 1 kg de lard gras, 1 kg d'épinards, 10 g de poudre des quatre-épices, 250 g de farine, 1 petit verre d'eau-de-vie, 65 g de sel fin, 10 g de poivre en poudre. Hachez finement la chair de porc et le lard gras. Assaisonnez. Faites cuire les épinards, égouttez-les et pressez- les. Ajoutez-les ainsi que la farine et le verre d'eau-de-vie. Formez des boulettes de chair. Enveloppez chacune dans un morceau de crépine (membrane légère dentelée qui enveloppe les intestins du porc). Rangez ces 14 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr saucisses dans un plat à gratin. Coulez entre elles un peu de saindoux. Faites cuire à feu vif jusqu'à belle couleur. Saucisses de foie de canard (ou d'oie) Proportions : 500 g de foie de canard, 500 g de noix de jambon, 500 g de gras de jambon, 1 petit verre de madère, 35 g de sel fin, 5 g de poivre blanc en poudre. Hachez et pilez le jambon maigre et gras. Enlevez la peau du foie et ajoutez-la au hachis en pilant toujours. Salez, poivrez, ajoutez le madère. Entonnez dans des petits boyaux de mouton. Liez-les. Laissez-les sécher 48 heures dans un endroit frais et aéré. Faites pocher une heure à l'eau frémissante (90°). Resserrez les attaches. Laissez refroidir. Saucisses au foie de porc Proportions : 1 kg de foie de porc, 1 kg de noix de jambon, 1 kg de lard gras, 1 kg d'oignons, 1 verre de kirsch, 20 g de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 70 g de sel fin, 10 g de poivre en poudre. Hachez très finement la noix de jambon et le lard gras. Parez le foie, pilez-le. Faites cuire les oignons avec du beurre, mettez-les en purée. Mélangez bien le tout. Assaisonnez et mélangez à nouveau. Entonnez dans des boyaux de mouton. Laissez-les sécher à l'air 48 heures. Faites-les pocher 1 heure à l'eau très chaude mais non bouillante Saucisses longues, saucisses plates (ou crépinettes) Proportions : 1kg de porc, 500 g de lard gras de poitrine, 5 g de poudre des quatre-épices, 35 g de sel, 5 g de poivre en poudre. De préférence, prenez des morceaux d'épaule ou de cou. Dénervez-les parfaitement. Coupez-les en petits morceaux. Hachez-les finement ainsi que le lard de poitrine. Pilez longuement le tout en y incorporant les assaisonnements. Entonnez dans des boyaux de mouton pour les saucisses longues. Ou dans des morceaux de crépine (membrane légère enveloppant les intestins du porc) pour les saucisses plates. Pour cette raison, les saucisses plates sont appelées crépinettes dans certaines régions. Saucisses du Périgord Proportions : 1 kg de maigre de porc, 800 g de lard gras, 50 g de sel fin, 1 pincée de poivre en poudre, 1 verre de bon vin blanc. Dénervez la viande. Hachez-la finement ainsi que le lard gras. Malaxez longuement avec une spatule de bois. Incorporez en même temps le vin blanc, le sel et le poivre. Entonnez dans des boyaux de mouton. Ficelez-les aux deux bouts. Tordez les saucisses sur elles-mêmes, en tronçons pour former un chapelet. Pour améliorer les saucisses du Périgord, ajoutez au hachis des rognures de truffes. Mélangez bien le tout avant de l'entonner dans les boyaux. Saucisses aux pistaches Proportions : 1 kg d'épaule de porc, 500 g de lard gras, 200 g de pistaches, 35 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Hachez très finement l'épaule et le lard gras. Ajoutez les assaisonnements. Mondez et hachez les pistaches. Incorporez-les au hachis. Laissez macérer 24 heures avant d'entonner dans des boyaux de mouton, ou de les envelopper dans des morceaux de crépine. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 15 Saucisses de Pologne Proportions : 1 kg de porc, 1 kg de lard gras, 1 grand verre de sang de bœuf (ou de porc), 10 g de sucre en poudre, 45 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre, 5 g de piment en poudre, 3 g de clous de girofle en poudre. Hachez très fin le porc et le lard gras. Ajoutez tous les ingrédients indiqués. Mélangez bien. Entonnez dans des menus de bœuf. Laissez sécher plusieurs jours à l'air, avant de les faire fumer. Saucisses de Toulouse Proportions : 1 kg de viande de porc, 350 g de lard gras, 35 g de sel fin, 1 pincée de poivre blanc en poudre, 1 pincée de salpêtre, 25 g de sucre en poudre. Choisissez la viande de porc dans l'épaule ou le cou. Hachez-la grossièrement ainsi que le gras de porc. Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. Laissez macérer jusqu'au lendemain. Entonnez dans des boyaux de porc ou de mouton. Attachez-les en bouts de 10 centimètres de long. Saucisses aux truffes Proportions : 1 kg d'épaule de porc, 500 g de lard de poitrine, 35 g de sel fin, 5 g de poudre des quatre épices, 100 g de rognures de truffes, 5 g de poivre en poudre. Préparez ces saucisses comme la recette précédente, en remplaçant les pistaches par les rognures de truffes. Saucisson d'Arles Proportions : 1 kg de noix de jambon, 350 g de viande de bœuf, 250 g de lard gras, 10 g de poivre en poudre, 15 g de sucre en poudre, 15 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin, grains de poivre. Dénervez la noix de jambon. Dégraissez-la. Dénervez la viande de bœuf. Hachez le tout. Pilez-le et ajoutez les épices indiquées. Ajoutez aussi le lard coupé en minces lanières, Entonnez dans des gros boyaux de bœuf. Liez les deux bouts en tassant bien. Suspendez les saucissons dans un endroit frais et bien aéré. Lorsque les boyaux sont durs et secs et la chair bien tassée, habillez les saucissons en les ficelant régulièrement en long et en large. Pour permettre de resserrer par la suite, à mesure du séchage, ne coupez pas la ficelle. En même temps repoussez les chairs et donnez une forme droite au saucisson. Comptez au moins 6 à 8 mois de séchage pour qu'ils soient à point. Saucisson de Bourgogne Proportions : 1 kg de porc maigre, 500 g de lard gras, 1 verre de kirsch, 5 g de poudre des quatre-épices, 60 g de sel fin, 10 g de poivre blanc en poudre. Dénervez la chair. Hachez-la avec le lard gras. Travaillez à la spatule de bois en ajoutant tous les ingrédients indiqués. Entonnez dans de gros boyaux de bœuf. Ficelez-les en long et en large. Suspendez-les dans un local sec et bien aéré. Attendez plusieurs mois avant de les consommer. Saucisson de campagne Proportions : 1 kg de maigre de porc, 500 g de lard gras, 5 g de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 4 g de salpêtre, 45 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Choisissez la viande maigre dans le cou, l'épaule ou la noix de jambon. Hachez-la finement avec le lard gras. Assaisonnez avec tous les ingrédients cités. Entonnez dans de gros boyaux de porc ou des chaudins de bœuf. 16 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Liez les deux extrémités. Suspendez ces saucissons dans la cuisine pour les faire sécher. Puis suspendez-les dans un endroit sec et frais où ils se conserveront plusieurs mois. Saucisson de canard Proportions : 1 canard, 500 g de lard maigre, 500 g de lard gras, 500 g de gorge de Porc, et par kilo de farce : 150 g de gras de poitrine coupés en dés, 5 g de sucre en poudre, 1 pincée de salpêtre, 5 g de poudre des quatre-épices, 35 g de sel fin. Une fois le canard plumé, flambé et vidé, fendez-le au milieu du dos. Débarrassez-le entièrement de sa carcasse. Désossez les ailerons et les cuisses. Recousez le dos. Retournez la peau à l'intérieur comme un sac. Mettez-le à la saumure pendant 3 jours. Préparez une farce avec les parures grattées sur la carcasse, le cœur, les poumons, le foie. Hachez ensemble le lard maigre, le lard gras et la viande de porc. Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. Ajoutez aussi le lard gras de poitrine coupé en petits dés. Faites un court-bouillon très réduit avec la carcasse concassée et les couennes de lard. Ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, eau et vin blanc. Laissez cuire plusieurs heures. Passez à la flanelle. Ajoutez ce court- bouillon au hachis au dernier moment. Retirez le canard de la saumure. Epongez-le. Retournez-le pour que la peau se trouve à nouveau sur le dessus. Bourrez-le avec la farce. Cousez soigneusement les deux bouts en donnant bonne forme. Ficelez-le comme un gros saucisson. Suspendez-le trois ou quatre jours dans un endroit sec et aéré. Ensuite resserrer la ficelle. Suspendez le saucisson au fumoir pour obtenir une belle teinte jaune d'or. Ce saucisson de canard se mange cuit à la vapeur pendant 35 minutes. Emballez-le dans une mousseline. Suspendez-le de nouveau à l'air jusqu'à refroidissement complet. Saucisson de dinde Désossez la dinde. Pesez-la et ajoutez par kilo de chair : 250 g de noix de jambon, 250 g dé lard gras, 1 œuf très frais, 5 g de sucre en poudre, 1 g de paprika, 1 pincée de salpêtre, 25 g de sel, 1 g de poivre en poudre. Réservez quelques beaux filets de dinde coupés en long. Hachez tout le reste ainsi que le lard gras et la noix de jambon. Pilez longuement pour obtenir une pâte fine. Ajoutez en dernier 125 g de fins lardons. Mélangez bien. Entonnez dans des gros boyaux de bœuf, coupés en morceaux de 30 cm de long. Mettez les saucissons dans la saumure pendant 48 heures. Faites-les sécher à l'air. Fumez-les jusqu'à belle coloration. Saucisson fumé Proportions : 1 kg de chair de porc, 750 g de lard gras, 15 g de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 5 g de salpêtre, 65 g de sel fin, 10 g de poivre en poudre, 5 g de poivre en grains. Dénervez soigneusement la chair de porc. Hachez-la grossièrement avec le lard gras. Assaisonnez et hachez à nouveau très finement. Entonnez dans des gros boyaux de porc ou dans des chaudins de bœuf. Liez les deux extrémités des saucissons. Suspendez-les dans la cuisine pour les faire sécher. Puis mettez-les au fumoir à côté des jambons jusqu'à coloration jaune foncé. Saucisson gris de Lorraine Proportions : 1 kg d'épaule de porc désossée, 500 g de viande de bœuf, 500 g de gras de gorge, 10 g de sucre en poudre, 5 g de poudre des quatre-épices, 70 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Dénervez l'épaule et la viande de bœuf Hachez finement le tout. Coupez le gras de gorge de porc en minces lanières. Ajoutez-le au hachis. Ajoutez aussi tous les assaisonnements indiqués. Entonnez, en tassant bien, dans de gros boyaux de bœuf. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 17 Terminez comme indiqué pour le Saucisson de Lyon (recette suivante) . Saucisson de Lyon Proportions : 1 kg de noix de jambon, 250 g de lard gras, 15 g de sucre en poudre, 3 g de poudre des quatre-épices, 35 g de sel fin, 3 g de poivre blanc en poudre, 3 g de poivre blanc en grains. Parez et dénervez soigneusement la noix de jambon. Hachez-la. Pilez-la en ajoutant les assaisonnements indiqués. Ajoutez en dernier le poivre en grains et le lard coupé en lanières courtes, de 2 mm d'épaisseur. Entonnez dans des gros chaudins de bœuf. Suspendez-les dans un endroit frais et aéré. Quand les boyaux sont durcis et secs et la chair tassée, habillez-les en les ficelant régulièrement. D'abord en longueur, puis tout autour. Sans couper la ficelle pour pouvoir la resserrer plusieurs fois pendant le temps de séchage. Façonnez en même temps le saucisson pour lui donner une forme droite. L'affinage de ces saucissons est très long. Comptez 6 à 8 mois. Ils se mangent exclusivement crus. Retirez les ficelles quand ils sont très secs. Frottez-les légèrement avec un peu de vaseline. Entourez-les dans du papier d'argent. Saucisson au madère Proportions :. l kg de viande de porc, 500 g de lard gras, 1 pincée de poudre des quatre-épices, 50 g de truffes, 10 pistaches, 1 verre à liqueur de madère, 60 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Choisissez de la noix de jambon ou du filet de porc. Dénervez et hachez finement la chair avec le lard gras. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. Ajoutez le madère. Coupez les truffes en très petits morceaux. Mondez les pistaches à l'eau bouillante. Mélangez le tout. Entonnez dans des gros chaudins de bœuf. Entourez-les d'un linge fin et serré. Faites-les pocher pendant 45 minutes dans de l'eau frémissante salée. Egouttez-les. Laissez-les refroidir. Dès qu'ils sont froids, pressez-les fortement dans le linge et placez-les au frais. Ces saucissons ne se conservent pas très longtemps. Saucisson d'oie Proportions : 1 oie, par kilo désossé : 250 g de porc frais, 250 g de lard gras. Désossez entièrement l'oie, Débarrassez-la de sa peau. Mettez de côté les filets dénervés, coupés en fines lamelles. Hachez finement tout le reste ainsi que le cœur et les poumons, Hachez également le porc frais et le lard gras. Pesez le tout. Ajoutez par kilo : 2 œufs frais, 5 g de sucre en poudre, 2 g de paprika, 1pincée de salpêtre, 25 g de sel, 1 g de poivre en grains. Mélangez bien le tout. Ajoutez les lanières de filets d'oie mises de côté, ainsi que 125 g de fins lardons par kilo de hachis. Mêlez encore. Entonnez dans de gros boyaux de bœuf coupés en morceaux de 30 cm de long. Déposez les saucissons 48 heures à la saumure. Séchez-les 48 heures dans un endroit sec et aéré. Suspendez-les au fumoir jusqu'à belle coloration. Saucisson de poulet Même recette et même proportions que le saucisson de dinde Saucisson de Provence Proportions : 1 kg de noix de jambon, 180 g de lard gras, 100 g de lard maigre, 10 g de sucre, 5 g de poudre des quatre- épices, 2 g de salpêtre, 35 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre, 2 g de poivre en grains. Hachez ensemble la noix de jambon et le lard gras. Ajoutez-y le lard maigre coupé en minces lanières. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. Mélangez bien, Entonnez dans des gros boyaux que vous liez aux deux bouts. Faites sécher plusieurs jours, dans un endroit frais et bien aéré. Ensuite faites légèrement fumer à côté des jambons, 18 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Les confits Notre pays est renommé pour ses confits, surtout ceux d'oie et de canard. Mais vous pouvez aussi en faire avec du porc ou du lapin. Employez pour ces préparations des animaux jeunes, tués en les saignant. En suivant les recettes que nous vous proposons vous obtiendrez des mets de qualité, pouvant se conserver très longtemps, au minimum 6 mois. En faisant vos confits, vous aurez à disposition des plats merveilleux qui combleront gourmands et gourmets. Confit de canard Débarrassez le canard du bout des pattes, des ailerons et du cou. Incisez, avec un couteau pointu, la poitrine jusqu'à l'os. Rejetez la chair de chaque côté de la carcasse. Réservez la graisse et le foie que vous débarrassez aussitôt du fiel, Coupez la dépouille du canard en quatre morceaux comprenant chacun un membre. Pour environ 1,5 kilo de canard désossé : Frottez chacun des quartiers avec un mélange : 5 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin, 5 g de salpêtre, 5 g de poivre blanc en poudre. Déposez les quartiers dans une terrine et recouvrez-les avec le reste du sel aromatisé. Pressez les morceaux les uns contre les autres. Laissez-les macérer jusqu'au lendemain. Mettez à fondre dans une grande cocotte toute la graisse retirée du canard. Si elle n'est pas assez abondante, ajoutez de la panne de porc fraîche. Placez sur un feu très doux. Ajoutez les quartiers de canard. Faites cuire doucement et régulièrement jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément dans les morceaux de canard sans qu'il en sorte du sang. Le temps de cuisson est d'une heure environ. Rangez les morceaux de confit dans des pots de grès en tassant bien. Coulez la graisse de cuisson dessus. Laissez refroidir. Versez ensuite un peu de saindoux fondu. Une fois figé cela formera un isolant plus hermétique. Attendez 24 heures. Couvrez comme des confitures. Rangez dans un endroit sec et frais. Confit de lapin Découpez en les désarticulant des lapins gras et charnus. Réservez les cous, les têtes et les côtes pour la confection des rillettes (voir pages 47 et suivantes). placez les morceaux à confire dans une terrine. Saupoudrez-les de sel aromatisé dans les proportions suivantes : Pour 1 kilo de lapin : une pincée de salpêtre en poudre, 3 g de poudre des quatre-épices, 45 g de sel, 3 g de poivre. Laissez-les macérer pendant 24 heures. Pendant ce temps, faites fondre 500 g de panne fraîche par kilo de lapin, Passez cette panne fondue pour en retirer les grillons. Remettez la graisse dans la cocotte. Essuyez les morceaux de lapin dans un linge propre. Ajoutez-les dans la cocotte avec la graisse. Faites cuire longuement à feu moyen. Jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte du sang des morceaux de lapin. Cela correspond environ à une heure et demie à deux heures de cuisson suivant l'âge du lapin. Rangez les morceaux de confit dans des pots de grès en les tassant bien. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis, sur une épaisseur de 2 centimètres. Laissez figer. Couvrez comme des confitures. Conservez au sec et au frais. Confit d'oie Ce confit se prépare comme le confit de canard. Confit de porc Proportions : 1 kg de porc désossé, 1/2 kg de panne fraîche et de lard gras, 45 g de sel, 1cuillerée à café de thym et de laurier écrasés, 1pincée de salpêtre. Pour confire, les meilleurs morceaux sont les filets. Coupez-les en gros morceaux. Ficelez chacun en quatre avec une ficelle très résistante. Ceci pour maintenir la viande et éviter qu'elle ne se désagrège à la cuisson. Placez les morceaux ficelés dans une terrine en les saupoudrant largement avec le sel aromatisé avec les ingrédients indiqués. Laissez-les macérer pendant 48 heures, Retirez les morceaux de porc. Dans une grande cocotte faites fondre la panne fraîche et le lard gras coupés en très petits dés. Ajoutez les morceaux de porc, Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 19 Laissez cuire longuement à petit feu. Il faut compter une heure et demie à deux heures. Jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte de liquide rosé. Placez les morceaux de confit dans des pots de grès très propres. Remplissez-les jusqu'à 5 centimètres du bord. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis. Laissez refroidir. Recouvrez avec un gros papier comme pour les confitures. Rangez les pots dans un endroit sec et frais. Ces confits se gardent aisément 6 mois à un an. Graisse, rillettes, rillons Deux animaux fournissent des matières grasses de choix : l'oie sa graisse et le porc le saindoux. Sachez comment les confectionner. Vous les conserverez dans des bocaux en verre. Les rillettes sont des mets très fins. Si les plus courantes sont à base de porc, elles peuvent être aussi préparées avec des animaux de la basse-cour (poule, canard, lapin, oie). Les rillettes sont le résultat d'une très longue cuisson. Leur réussite dépend du soin avec lequel vous les aurez préparées. GRAISSE D'OIE .La graisse d'oie doit être mise à fondre à feu doux, au bain-marie, dans une terrine en terre vernissée. Quand elle est entièrement fondue, passez la. Remettez-la à nouveau sur le feu, toujours au bain-marie. Jusqu'à fluidité totale, ce qui demande un certain temps. Placez alors la terrine dans un endroit frais. Quand la graisse est figée, coulez dessus un peu de saindoux. En se figeant, celui-ci forme une couche isolante. Attendez encore 24 heures, puis couvrez comme des confitures. Si vous fondez beaucoup de graisse à la fois, il est préférable d'employer plusieurs petits pots. La graisse d'oie au contact de l'air perd une partie de son goût délicat. SAINDOUX Il y a sur le porc plusieurs sortes de graisses. La panne ou axonge. Elle recouvre les filets mignons et enveloppe les rognons. Elle donne un saindoux de première qualité et entre dans la préparation des farces et du boudin. Le gras dur. Il se trouve du côté de la couenne. Il est ferme, fond difficilement, se garde bien. Il convient pour la préparation du lard gras salé. Il entre dans la préparation des saucissons, galantines, pâtés. Le gras fondant ou gras mou. Il touche aux chairs et sa consistance molle le rend impropre à la préparation du lard. Il ne peut être que fondu pour faire du saindoux. Le lard de poitrine. Il comprend : le gras dur, chair et gras fondant qui permet de préparer du lard salé et du lard fumé excellent. Les ratis. Ils proviennent du dégraissage des intestins, de l'estomac et de la fraise. Mettez-les, longuement à dégorger dans de l'eau contenant un peu de cristaux de soude, avant d'être mis à fondre. Ils donnent une graisse très inférieure, ne les mélangez pas aux autres graisses. Pour préparer le saindoux, retirez toutes les parties fibreuses et sanguinolentes de la panne. Coupez-la en petits morceaux. Passez-les au hachoir. Mettez dans un chaudron un litre d'eau avec la panne hachée. Laissez fondre. A l'état laiteux retirez le saindoux du chaudron et coulez-le aussitôt dans les pots où il doit être conservé. Avec le lard gras, coupez-le en morceaux. Hachez-les. Lavez-les à l'eau froide un peu carbonatée (100 g de carbonate de soude pour 5 litres d'eau). Faites-les tremper à l'eau froide pendant 4 heures avant d'être fondus. Mettez dans le chaudron 1 litre d'eau pour 4 kg de graisse. Laissez d'abord fondre la graisse à feu doux. Puis faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de vapeur. Les grillons commencent très légèrement à dorer. Dès que la graisse est fondue à point, coulez-la à travers une fine passoire, dans les pots où elle sera conservée. Remplissez bien, en refroidissant de saindoux diminue de volume. Couvrez comme des confitures. Conservez au sec et au frais. 20 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr GRATTONS Ce sont les fragments de chairs et de peau que l'on retrouve dans la passoire après la fonte de la panne de porc. Salez-les. Poivrez-les. Tassez-les dans des petits pots de grès. Couvrez-les avec un fort papier, comme pour les confitures. Gardez les grillons au sec et au frais. Rillettes d'Angers proportions . l kg de viande de porc, 2 kg d'oie désossée, 500 g de panne, 7 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin, 7 g de poivre en poudre. Coupez la chair et la panne en très petits morceaux. Faites cuire à feu doux longuement. Quand les morceaux commencent à se défaire et prennent une légère teinte dorée, hachez-les finement. Assaisonnez-les. Faites-les réchauffer. Tassez-les dans des pots. Couvrez de saindoux fondu. Fermez avec un gros papier. Conservez au sec et au frais. Rillettes de campagne Proportions : 1 kg de viande de porc, 1 kg de panne, 10 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin, 10 g de poivre en poudre. Coupez viande et panne en petits morceaux. Faites-les cuire doucement dans une cocotte en fonte, pendant 3 heures en remuant souvent. Lorsque la viande est très dorée et se défait en filaments, assaisonnez avec le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Mélangez bien. Tassez les rillettes dans des petits pots de grès. Laissez refroidir (la graisse remonte sur le dessus du pot). Couvrez comme des confitures. Conservez au sec et au frais. Rillettes de dinde Découpez la dinde en morceaux. Pesez-la. Mettez à fondre un poids égal de panne fraîche hachée. Ajoutez un verre d'eau par kilo. Ajoutez aussi les morceaux de dinde. Faites cuire 6 à 8 heures à feu doux. Passez la graisse. Retirez les os et la peau de la dinde. Hachez soigneusement les chairs qui doivent être en bouillie, et les rillons provenant de la fonte de la graisse. Pilez bien le tout. Assaisonnez avec 35 g de sel fin et 5 g de paprika par kg de dinde. Ajoutez la graisse petit à petit. Chauffez quelques minutes. Mettez les rillettes en pots. Laissez-les figer et couvrez. Conservez au sec et au frais. . Rillettes de canard (ou d'oie) Désossez le canard. Retirez la peau le plus possible. Dénervez-le. Coupez le en morceaux. Pesez-le. Mettez à fondre un poids égal de panne hachée dans une cocotte. Lorsqu'elle est fondue passez-la. Réservez-la. Remettez à cuire les rillons et la chair de canard avec un verre d'eau par kilo de chair. Laissez cuire doucement 5 à 6 heures. Hachez les chairs. Broyez-les, pilez-les en leur incorporant la graisse mise de côté. Ajoutez 35 g de sel fin, 5 g de paprika par kilo de canard. Mettez en pots. Couvrez comme des confitures. Gardez au frais. Rillettes de Canard (autre recette) Coupez le canard en morceaux comme pour le faire sauter. Pesez-le. Prenez un poids égal de panne fraîche. Hachez-la. Faites-la fondre à feu doux. Ajoutez les morceaux de canard. Laissez cuire très longtemps à feu doux pour que la chair se mette en charpie. Retirez les morceaux de la graisse. Enlevez les os. Hachez, pilez, assaisonnez de sel et de paprika. Incorporez-y la graisse. Mélangez bien et mettez en pots. Rillettes de garenne Pour un garenne : Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 21 500 g de lard de poitrine, 1 bouquet garni, poudre des quatre-épices, sel, poivre Coupez le garenne en morceaux en le désarticulant pour éviter les esquilles d'os. Coupez également le lard de poitrine en petits dés. Mettez le tout dans une casserole avec le bouquet garni, le sel, le poivre et les épices. Recouvrez d'eau. Faites cuire longuement à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit réduite des 3/4 et que les os se détachent facilement. Retirez le bouquet garni. Détachez la viande des os. Hachez le tout très finement. Remettez le hachis dans la casserole où vous avez passé et gardé le jus de cuisson. Mélangez bien. Remplissez des petites terrines de grès. Versez dessus une épaisse couche de saindoux fondu. Couvrez avec un gros papier, comme pour des confitures. Gardez au frais. Rillettes de lapin Vous pouvez utiliser pour confectionner ces rillettes, les cous, les têtes et les côtes de lapin que vous n'avez pu confire ou mettre au saloir. Bien entendu vous pouvez employer un lapin entier, les rillettes en seront supérieures. Pour1,5 kg de lapin : 750 g de lard de poitrine très gras, 3 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin (si le lard est frais), 3 g de poivre en poudre. Mettez le lapin et le lard coupés en morceaux, avec les assaisonnements dans une cocotte en fonte. Ajoutez 1 verre et demi d'eau. Laissez cuire doucement pendant 4 heures. Retirez les os. Hachez finement. Mélangez bien. Passez quelques instants sur le feu. Tassez dans des petits pots en grès. Laissez refroidir. Coulez sur chaque pot 1 cm de saindoux fondu. Laissez figer. Recouvrez chaque petit pot avec un papier fort. Conservez au sec et au frais. Rillettes du Mans Proportions : 1 kg de viande de porc, 1,5 kg de panne fraîche, 7 g de poudre des quatre-épices, 50 g de sel fin, 7 g de poivre blanc. Coupez en morceaux la chair et la panne. Faites cuire très longuement à feu doux. Arrêtez la cuisson avant que la chair ne commence à roussir. Lorsqu'elle se défait en filaments, assaisonnez avec le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Sans hacher ni piler, tassez dans des petits pots. Couvrez de fort papier comme pour les confitures. Conservez au sec et au frais. Rillettes de porc Proportions : 1 kg de viande de porc prise dans l'épaule ou la poitrine, 700 g de panne fraîche, 7 g de poudre des quatre- épices, 50 g de sel fin, 10 g de poivre blanc en poudre. Coupez viande de porc et panne en tout petits morceaux. Dans une cocotte en fonte, faites cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures en remuant constamment. Quand les rillettes sont d'une belle couleur rousse, elles sont cuites. Décantez le plus de graisse possible. Hachez et pilez longuement les chairs en incorporant le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Remettez sur le feu pour réchauffer les rillettes. Tassez-les dans des petits pots de grès. Laissez refroidir. Versez sur le dessus de chaque pot un peu de graisse de cuisson mise de côté. Couvrez comme des confitures. Rangez au sec et au frais. Rillettes de poulet Vous avez avantage à réserver les vieilles volailles pour la fabrication des rillettes. Coupez la volaille en morceaux. Faites-la cuire très longuement à la vapeur, jusqu'à ce que les chairs se mettent absolument en bouillie. Désossez et retirez la peau. Hachez finement et pilez. D'autre part, faites fondre à feu doux dans une cocotte, autant de panne de porc que de kilos de volaille. Quand la graisse est bien fondue, passez-la, pilez les rillons. Ajoutez-les au premier hachis. Incorporez-y la graisse, 22 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr puis le sel fin, le poivre blanc en poudre. Remettez sur le feu pendant 1 heure (au bain-marie). Remplissez des petits pots de grès. Laissez-les refroidir. Couvrez avec un papier fort. Conservez au sec et au frais. Rillettes de Tours Proportions : 1 kg de viande de porc, 1,5 kg de panne fraîche, 500 g de sel fin, 7 g de poivre blanc en poudre, 7 g de poudre des quatre-épices. Coupez la chair et la panne très finement. Faites cuire le tout au moins 4 heures à feu doux en remuant constamment. Pilez longuement les rillettes dans un mortier pour obtenir une purée très fine. Incorporez-y le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Versez dans des petits pots de verre. Laissez refroidir. Couvrez d'un peu de graisse que vous aurez réservée. Couvrez avec du papier d'étain puis d'un papier blanc. Rillons d'Angers Coupez des morceaux de maigre de poitrine de porc de 6 à 7 cm de côté. Salez-les et poivrez-les. Coupez de la panne fraîche en petits morceaux. Faites cuire 3 heures les morceaux de porc et la panne fraîche. Placez les rillons tels quels dans des petits pots de grès. Tassez-les bien. Puis recouvrez-les avec de la graisse de cuisson mise de côté. Rillons de campagne Coupez des morceaux de porc pris de préférence dans le maigre de poitrine. Donnez-leur 10 à 15 cm de long sur 4 à 5 cm de large. Salez-les, poivrez-les. Laissez-les macérer pendant 5 à 6 heures. Placez les morceaux dans le chaudron où vous faites fondre la panne pour en faire du saindoux. Laissez cuire longuement à bon feu. Passez et réservez le saindoux. Placez les petits morceaux de viande et les fragments de panne non fondue dans des pots de grès en les tassant bien. Couvrez de papier comme les confitures. Rangez au frais. LES MEILLEURES RILLETTES Pour bien réussir vos rillettes, cuisez-les longuement et doucement. Les chairs doivent se mettre en charpie sans griller ce qui les durcirait. Elles doivent être légèrement ambrées mais pas dorées. Les rillettes se préparent principalement avec du porc. Mais vous pouvez également en confectionner d'excellentes avec de la volaille ou du lapin. Jambons et jambonneaux Avant tout, il faut les préparer. Découpez-les de façon à leur donner une belle forme arrondie, sans déchirures. La couenne doit bien recouvrir toute la chair. Enlevez l'os de la hanche qui se trouve en surface. Battez la couenne fortement avec une batte de bois pour faire sortir le sang qui s'est épanché à l'intérieur du jambon. Vous effacerez aussi les plis de la couenne formés par le refroidissement. Avec un couteau détachez la boucle du jarret. Passez une grosse ficelle qui servira à suspendre le jambon. Epaule roulée Otez l'os de la palette et celui du coude. Remplacez-les par deux morceaux de viande pris dans la partie charnue de l'épaule. Assaisonnez abondamment l'intérieur. Puis roulez et ficelez. Préparez une saumure italienne avec : 10 litres d'eau de pluie, 10 litres de vin blanc, 8 kg de sel, 200 g d'épices, 450 g de salpêtre, 400 g de carbonate de soude. Mettez sur le feu eau, salpêtre, sel et carbonate de soude. Retirez dès l'ébullition, ajoutez le vin et les épices avant de sortir du feu. Laissez refroidir. Mettez-y les épaules pendant 12 jours. Laissez-les sécher pendant 6 jours. Fumez légèrement. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 23 Jambon de campagne à la saumure Parez les jambons comme expliqué Pour deux jambons préparez la saumure suivante : 15 litres d'eau, 1 bouquet de thym, 30 g de salpêtre, 50 g de sucre en poudre, 15 g de clous de girofle, 20 feuilles de laurier, 4,5 kg de sel, 50 g de poivre en grains. Faites bouillir l'eau. Jetez-y le sel. Retirez du feu après quelques bouillons. Ajoutez les clous de girofle, le poivre, les feuilles de laurier et le thym. Laissez refroidir complètement. Ajoutez le sucre et le salpêtre. Nettoyez un saloir. Placez-y les deux jambons serrés l'un contre l'autre (la couenne contre le saloir). Couvrez- les avec la saumure refroidie. Après trois jours, retirez les jambons du saloir. Pressez-les fortement pour en faire sortir tout le sang qui risquerait de les gâter. Replacez trois autres jours les jambons au saloir. Faites bouillir 2 litres d'eau avec 200 g de sel. Ajoutez à infuser 100 g de baies de genévrier broyées. Laissez refroidir et mélangez à la saumure du saloir. Laissez les jambons une semaine dans le saloir. Retirez-les. Mettez-les dix jours sur une planche, dans un endroit aéré. Suspendez-les dans la cheminée pour les faire fumer jusqu'à obtention d'une belle teinte brune. Si vous ne faites pas fumer les jambons, grattez-les légèrement en les sortant du saloir. Frottez avec de l'eau- de-vie les endroits qui ne sont pas recouverts par la couenne. Jambon de campagne (à sec) Parez les jambons comme il a été dit. Suspendez-les 3 jours dans un endroit frais et aéré. Deux fois par jour, essuyez avec un linge propre le sang ou sérum qui s'écoule des jambons. Préparez un sel aromatisé dans les proportions suivantes i 1 kg de sel, 100 g de salpêtre, 100 g de sucre en poudre, 25 g de grains de genévrier, 25 g de clous de girofle, 25 feuilles de laurier, 25 branches de thym, 40 g de poudre des quatre-épices, 40 g de poivre en grains. Frottez les jambons sur toutes leurs faces. Insistez à l'endroit de l'os. Dans un saloir mettez une couche de sel aromatisé. Placez un jambon couenne en dessous. Puis le second couenne en dessus. Afin que les deux parties sans couenne se trouvent l'une contre l'autre. Serrez-les fortement. Couvrez d'une épaisse couche de sel aromatisé. Placez un disque de bois sur le tout. Déposez dessus des poids de fonte pour faire pression. Dix à quinze jours après, retirez les jambons du saloir. Lavez-les à l'eau fraîche. Suspendez-les à l'air et au frais pour qu'ils sèchent complètement ce qui demande 15 jours environ. Suspendez- les dans la cheminée. Faites brûler des plantes aromatiques : romarin, fenouil, thym, genévrier, laurier. Quand les jambons sont suffisamment fumés, cousez-les dans des sacs de toile. Accrochez-les dans un endroit sec et frais, ou enfouissez-les dans de la cendre de bois ce qui leur donne un goût très agréable et les conserve parfaitement. Jambon façon York Parez les jambons. Frottez-les deux jours de suite avec un mélange de : 2,5 kg de sel, 1 kg de sucre en poudre, 250 g de salpêtre, 5 g de cochenille broyée. Puis préparez une saumure dans les proportions suivantes : 25 litres d'eau, 1 kg de sucre cristallisé, 3,125 kg de gros sel, 300 g de salpêtre. Mettez le tout dans un chaudron. Faites bouillir quelques minutes en tournant. Ecumez. Retirez du feu. Ajoutez dans un sachet de mousseline 15 g de baies de genévrier, 15 g de macis concassé, 7 g de clous de girofle, 7 g de laurier, 7 g de thym. Laissez refroidir. Passez sur un tamis. Mettez les jambons dans la saumure pendant 15 jours. Suspendez-les ensuite à l'air pour les sécher. Puis mettez-les à fumer. Jambon roulé Prenez pour confectionner ces jambons ceux provenant de porc très jeune, aux jambons pas trop gras. Parez- les. Retirez l'os à moelle. Remplacez-le par un gros lardon frais. Assaisonnez les chairs intérieures de sucre et de salpêtre. Roulez les jambons. Déposez-les dans du sel pendant 24 heures en été et 36 heures en hiver, Retournez-les matin et soir. Faites une saumure avec : 50 litres d'eau, 7,5 kg de sel, 200 g de salpêtre, 250 g de sucre en poudre. Mettez-y les jambons pendant 12 jours. Puis faites-les sécher à l'air. Roulez-les en serrant pour leur donner la forme voulue. Fumez-les légèrement. 24 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Jambonneau Parez les jambonneaux. Mettez-les 6 jours au saloir. Préparez un court bouillon très relevé avec une pincée de salpêtre qui leur donnera une belle teinte rose. Laissez-les cuire pendant 2 heures. Otez la marmite du feu. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Egouttez-les. Enlevez la couenne. Roulez-les dans de la chapelure. Pâtés et terrines Presque tous les animaux du petit domaine (canard, lapin, pintade, poule, porc) et le gibier (alouette, bécasse, faisan, lièvre et même sanglier) permettent la confection de savoureux pâtés et terrines. C'est dire si les possibilités en ce domaine sont grandes. En théorie le mot terrine désigne une préparation cuite dans une terrine, celui de pâté un produit enfermé dans une pâte ou une croûte Foie gras de canard ou d’oie Choisissez le foie gras de teinte claire. Otez le fiel avec précaution. Mettez le foie à dégorger 1 h 30 à 2 heures dans de l'eau fraîche. Parez-le en enlevant les filaments de sang. Essuyez-le dans un linge doux et propre. Assaisonnez-le de sel, et très légèrement de poivre blanc. Déposez-le dans une boîte de fer blanc correspondant à sa taille (ou dans de plus petites boîtes). Piquez le foie avec des morceaux de truffes. Faites sertir les couvercles des boîtes. Stérilisez deux heures à 100 °C. Pâté d'alouettes Proportions : 6 alouettes, 100 g de lard, 100 g de veau, tranches fines de jambon fumé, 100 g de foie de volaille, 1verre de madère, 1truffe, pâte feuilletée. Préparez une farce avec le lard, le veau, le foie de volaille et la truffe hachée. Salez et poivrez cette farce. Désossez les alouettes. Remplissez-les avec la farce, Ficelez-les. Mettez-les à rôtir 10 minutes avec du beurre. Dans un moule à pâté, disposez sur le fond et les bords une pâte fine. Déposez les alouettes dans le moule. Remplissez les vides avec le reste de farce. Recouvrez avec les tranches de jambon fumé. Mettez pour terminer une abaisse de pâte feuilletée. Soudez bien la pâte avec un peu d'eau. Faites cuire le pâté à four moyen pendant une heure. Servez froid. Pâté de bécasses Pour deux bécasses : 500 g de veau, 500 g de lard, 2 œufs frais, 2 bardes de lard, 400 g de pâte brisée, thym, laurier, sel, poivre. Plumez les bécasses sans les vider. Enlevez la peau. Désossez et retirez les chairs des os. Réservez cette chair. Dans un mortier pilez complètement les os et l'intérieur du gibier. Hache2 le veau et le lard gras. Mélangez le tout, assaisonnez fortement en épices poivre et sel. Ajoutez les œufs.Préparez une pâte brisée un peu épaisse, en carré. Au milieu, étendez des bardes de lard sur la partie d'environ 15 centimètres sur 10 centimètres. Disposez votre farce dessus. Intercalez avec les morceaux de chair de bécasses. Tassez bien. Donnez bonne forme. Assaisonnez les viandes. Terminez par une barde de lard. Repliez la pâte comme un paquet. Fermez le dessus par une mince couche de pâte unie. Faites cuire au four assez chaud pendant 1 heure. Pâté de faisan Pour un faisan : 125 g de chair à saucisse, 125 g de veau, 125 g de lard gras, 1 ouf, 1 cuillerée de cognac, 2 g de poudre des quatre-épices, 1 barde de lard, 15 g de sel, 2 g de poivre en poudre. Dès le retour de la chasse, plumez et videz le faisan. Désossez-le. Réservez quelques filets que vous laisserez à mariner dans la cuillerée de cognac. Hachez la chair de faisan, le lard gras, le veau. Mélangez le tout avec la chair à saucisses, ajoutez l'œuf, le sel, le poivre, la poudre des quatre-épices et le cognac où vous aviez mis les filets à macérer. Mélangez bien. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 25 Garnissez des boîtes de conserves en mettant au fond de chacune d'elles un petit morceau de barde de lard. Puis intercalez une couche de farce, quelques filets de faisan. Terminez par une couche de farce. Déposez sur le dessus une barde de lard. Faites sertir les couvercles des boîtes. Stérilisez 3 heures à 100°C. Pâté de foie de canard Dans de l'eau fraîche, mettez le foie de canard à dégorger pendant 2 heures après avoir ôté le fiel avec précaution. Séchez le foie. Puis parez-le. Coupez-le en tranches épaisses. Salez-les. Poivrez-les. Hachez 250 g de porc, salez et poivrez. Epluchez les truffes. Ajoutez les épluchures dans la farce. Mélangez bien le tout. Dans le fond de chaque bocal déposez un petit morceau de barde de lard. Recouvrez d'une couche de farce. Posez alors des tranches de foie gras et des rondelles de truie. Terminez le bocal par de la farce et recouvrez d'un petit morceau de barde de lard. Versez dans chaque bocal une petite cuillerée de cognac. Posez caoutchoucs ou capsules. Fermez les couvercles. Stérilisez deux heures à 100°C. Pâté de foie d'oie Retirez soigneusement le fiel du foie. Mettez-le à dégorger dans de l'eau fraîche pendant plusieurs heures. Essuyez-le dans un linge propre. Coupez-le en deux. Mettez chaque moitié dans une boîte métallique, piquez les de truffes. Avec les parures de truffes et du lard maigre haché fin, faites une farce que vous pilerez et broierez longuement. Assaisonnez-la de sel, de poivre et d'un peu de madère. Liez avec un jaune d'œuf. Servez-vous de ce hachis pour combler les vides laissés dans les boîtes par les demi-foies. Comptez environ pour 500 g de foie, 100 g de lard de poitrine et 125 g de truffes. Faites sertir les couvercles des boîtes. Stérilisez 2 heures à 100 °C. Pâté de foie de porc Proportions : 1 gros foie de porc, 1 kg de lard de poitrine, 500 g de panne fraîche, 1 feuille de laurier, 2 œufs frais, 2 morceaux de crépinette, des bardes de lard, 2 cuillerées à soupe de farine, 5 g de poudre des quatre-épices, 1 verre à liqueur de fine, 35 g de sel, 5 g de poivre en poudre. Débarrassez le foie de toute la membrane qui le recouvre. Hachez-le ainsi que le lard de poitrine et la panne. Délayez la farine avec les œufs battus. Ajoutez-les au hachis. Mettez les assaisonnements et le petit verre de fine. Mélangez bien le tout. Dans le fond d'une terrine à pâté, mettez un morceau de crépinette. Placez le hachis dessus, puis les bardes de lard et la feuille de laurier. Recouvrez avec le morceau de crépinette en le rentrant bien autour pour donner bonne forme au pâté. Mettez le couvercle de la terrine. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. Déposez la terrine dans un plat creux avec de l'eau. Faites cuire au four pendant 1 heure 45. Ce pâté se conserve facilement une semaine au frais. FOIE DE CANARD ou d'oie ? Un canard s'engraisse aussi facilement qu'une oie et arrive à peser au bout de la période d'engraissement, 4 à 5 kilos selon la race. Son foie atteint de 500 à 750 grammes. Il est tout aussi succulent que celui de l'oie, sinon plus. Certains amateurs lui trouvent plus de finesse et de délicatesse. Pâté de garenne Proportions : Pour1 lapin de garenne désossé : 250 g de chair à saucisse, 250 g de veau, 250 g de jambon, 100 g de lard gras, 200 g d'oignons et de persil hachés, thym, une feuille de laurier, 1 barde de lard, 1 pincée de poudre des quatre-épices, 2 œufs frais, 1 verre à liqueur de cognac, 30 g de sel fin, 1 pincée de poivre en poudre. Pour le jus : les os du lapin de garenne, les couennes de jambon et de lard, 1 verre de vin blanc, 2 grosses carottes, 2 gros oignons, 1 bouquet garni, eau pour recouvrir, sel, poivre. 26 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Désossez le garenne. Réservez quelques filets de veau et de garenne. Mettez-les à macérer dans le cognac. Hachez le cœur, les rognons et le foie du lapin. Hachez également le veau, le jambon, le lard et la chair de garenne. Mélangez à ce hachis la chair à saucisses, les oignons et le persil, le thym émietté dans vos doigts, les œufs, le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Versez-y le cognac où vous aviez mis les filets à macérer. Laissez le tout reposer au frais un moment. Préparez un jus avec les os du garenne, les couennes de jambon et de lard. Ajoutez les 2 carottes et les 2 oignons coupés en rondelles, le sel, le poivre, le bouquet garni, le verre de vin blanc. Recouvrez le tout d'eau. Mettez à cuire à feu doux pour obtenir un tiers de jus. Passez-le, laissez refroidir. Versez à froid dans le hachis le jus réduit. Mélangez bien. Déposez au fond des boîtes un petit morceau de barde de lard. Recouvrez d'un peu de hachis. Déposez quelques filets de garenne et de veau. Recouvrez encore de hachis. Déposez sur le dessus de chaque boîte un morceau de barde de lard. Faites sertir les boîtes. Stérilisez 3 heures à 100 °C. Pâté de gibier Proportions : 500 g de veau, 500 g de porc frais, 500 g de gibier désossé, échalotes, oignons, persil, épices, muscade, girofle, 3 verres de vin blanc, 150 g de lard gras, 1 pied de veau, graisse d'oie, couennes et bardes de lard, sel, poivre. Faites des filets de veau, de porc frais et de gibier. Assaisonnez-les de sel, de poivre, d'épices, de muscade, de girofle. Hachez ensemble les oignons, les échalotes, les débris de viande et de gibier, le persil et le lard gras. Incorporez le verre de vin blanc. Mélangez bien le tout. Dans une terrine déposez des bardes de lard. Placez en alternant les couches, les filets de viande puis la farce. Posez le couvercle de la terrine. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. Faites cuire au four pendant 2 ou 3 heures pour obtenir une cuisson parfaite. Pendant ce temps, faites un jus réduit avec les os du gibier, les couennes de lard, le pied de veau et 2 verres de vin blanc. Assaisonnez largement avec sel, poivre, épices. Passez et dégraissez le jus. Après la cuisson du pâté, versez ce jus sur le dessus dès sa sortie du four. Puis recouvrez de graisse d'oie. Laissez refroidir. Mettez au frais avant de servir. Pâté de lapin "chaud" Proportions : 1 gros lapin, 200 g de lard gras, 5 tranches de jambon, 3 cuillerées à soupe d'oignons, persil, échalotes, ciboules hachés, 150 g de champignons, 500 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de poudre des quatre- épices, sel, 1 pincée de poivre. Découpez le lapin en le désarticulant pour éviter les esquilles d'os. Désossez les cuisses, les épaules, la poitrine et les râbles. Avec la tête, le cou, les os, du sel et du poivre, recouvrez de vin blanc sec et faites un jus réduit au tiers. Laissez cuire longuement à feu doux. Coupez le lard en petits dés. Faites-les revenir à la poêle. Retirez-les. Dans la graisse chaude passez 5 minutes les morceaux de lapin. Retirez-les de la poêle et assaisonnez-les. Faites cuire, toujours dans la même poêle, les champignons, les fines herbes et le foie du lapin haché. Retirez du feu. Roulez chaque morceau de lapin dans ce hachis. Dans un moule à pâté placez une abaisse de pâte feuilletée. Mettez au fond les tranches de jambon, puis les lardons et les morceaux de lapin ainsi que le reste des fines herbes. Versez dessus le jus très réduit. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée. Soudez les bords avec un peu d'eau. Dorez le dessus avec le jaune d'œuf battu. Piquez au milieu de la pâte un tout petit rouleau de papier beurré pour former une cheminée et éviter que la croûte ne se casse. Faites cuire ce pâté au four, à bon feu pendant 1 h 30. Mangez-le chaud de préférence. Pâté de lapin Proportions : 1 kg de lapin désossé, 250 g de veau, 125 g de lard maigre, 125 g de jambon, 125 g de lard gras, 1 pincée de poudre des quatre-épices, des bardes, 1 petit verre de cognac, 35 g de sel fin, 1 pincée de poivre. Pour le coulis : os du lapin, couennes de lard et de jambon, 2 gros oignons, 2 grosses carottes, 1 bouquet garni, 1 pond verre de vin blanc, 1grand verre d'eau, poudre des quatre-épices, sel, poivre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 27 Désossez soigneusement le lapin. Mettez de côté de beaux filets de lapin et de veau. Faites un jus réduit avec les os du lapin, les couennes et les assaisonnements indiqués. Hachez tout le reste du lapin ainsi que le jambon, le lard gras, le lard maigre et le reste du veau. Assaisonnez ce hachis. Foncez une grande terrine avec des bardes de lard. Déposez une couche de hachis, puis de place en place des filets de veau et de lapin. Terminez la terrine par une couche de hachis. Versez dessus le jus du coulis que vous aurez passé. Placez les bardes de lard. Déposez au milieu une petite feuille de laurier. Posez le couvercle. Lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau. Faites cuire 2 heures au four à bon feu, dans un plat rempli d'eau. placez la terrine de lapin au frais. Attendez 4 ou 5 jours. N'ouvrez le couvercle qu'au moment de consommer le pâté pour qu'il garde tout son fumet. Pâté de lièvre Proportions : Pour 1 kilo de lièvre désossé : 250 g de jambon, 250 g de veau, 35 g de sel fin, des bardes de lard, 3 oignons hachés, du thym émietté, 2 œufs, 1 petit verre de cognac, 3 g de poudre des quatre-épices, 250 g de chair à saucisse, 3 g de poivre en poudre. Pour le jus réduit : 2 grosses carottes, 2 gros oignons, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Employez un lièvre fraîchement tué. Dépouillez-le, Videz-le. Désossez-le. Réservez les filets. Réservez aussi des filets de veau. Salez-les et poivrez les. Versez le cognac. Gardez-les au frais. Hachez le veau, le jambon et le reste du lièvre. Ajoutez au hachis, la chair à saucisse, les oignons hachés, le thym émietté dans vos doigts, le sel, le poivre et la poudre des quatre-épices. Incorporez les œufs et le cognac où vous avez mis les filets à macérer. Pendant que vous préparez le hachis, faites cuire le jus réduit, Mettez dans une casserole les os du lièvre, les couennes de lard et de jambon, les carottes et les oignons. Ajoutez le verre de vin blanc sec et de l'eau pour recouvrir le tout. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym et de laurier. Laissez cuire à petit feu jusqu'à réduction d'un tiers, pour obtenir une grande tasse de jus. Passez-le. Ajoutez-le au hachis. Mélangez bien. Dans des boîtes de fer blanc (ou dans des petits bocaux), déposez au fond de chacune, un morceau de barde de lard. Mettez une couche de hachis. Disposez dessus des filets de lièvre et de veau. Intercalez en terminant par une couche de farce. Recouvrez avec un morceau de barde de lard. Ajoutez un petit morceau de feuille de laurier. . Faites sertir les couvercles des boîtes (ou posez caoutchoucs ou capsules et fermez les bocaux). Faites stériliser 3 heures à 100 °C. Pâté de porc ou de campagne Proportions : 1 kg de porc, 350 g de lard de poitrine, 350 g de panne fraîche, 350 g de veau ou de jambon, 5 oignons, 4 bardes de lard, 1 petit verre de cognac ou d'eau-de-vie, poudre des quatre-épices, sel, poivre. Hachez finement le tout. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. Mélangez bien. Dans une terrine déposez 2 bardes de lard. Placez le hachis dessus. Recouvrez avec les 2 autres bardes de lard. Mettez le couvercle. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Faites cuire au four, à feu doux pendant 3 heures. Pâté de la Thiérache Proportions : 1,5 kg de maigre de porc, 500 g de panne fraîche, 500 g de veau, 100 g de minces lardons, 1 barde de lard, 100 g d'oignons, 2 œufs, 1 petit verre de calvados, 50 g de sel, 3 g de poivre. Prenez un peu de panne pour faire dorer les lardons. Hachez ensemble la viande de porc, le veau et le reste de panne. Mélangez bien le tout. 28 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Ajoutez les oignons hachés, le sel, le poivre, les œufs, le petit verre de calvados et les lardons. Dans une terrine à pâté, mettez ce hachis. Recouvrez avec la barde de lard. Fermez le couvercle. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Faites cuire au four à feu doux 3 h 30. Terrine de canard Proportions : Pour 1 kilo de canard désossé : 250 g de veau, 250 g de lard de poitrine, 100 g de truffes, des bardes de lard, 1 ouf frais, 1 petit verre de madère, 35 g de sel fin, 1 pincée de poivre blanc. Réservez le foie du canard. Hachez finement la chair de veau, le lard et les chairs du canard. Assaisonnez avec les ingrédients indiqués. Mélangez bien le tout. Foncez une terrine avec des bardes de lard. Placez-y une couche de farce. Puis quelques rondelles de truffes et des morceaux du foie. Ajoutez une nouvelle couche de farce. Recouvrez avec des bardes de lard. Placez le couvercle de la terrine. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Faites cuire 2 heures au four dans un bain-marie. Laissez refroidir. Ouvrez le couvercle. Nettoyez-le ainsi que les bords de la terrine. Coulez sur le dessus du pâté un centimètre de saindoux. Laissez figer. Replacez le couvercle. Conservez au sec et au frais. Terrine de chevreuil Proportions : Pour 1 kilo de chevreuil désossé : 250 g de jambon, 250 g de chair à saucisses, 100 g de lard gras, 150 g de veau, 100 g d'oignons, persil, thym, 1 bouquet garni, couennes et bardes de lard, 3 g de poudre des quatre-épices, 2 œufs, 2 carottes, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de cognac, 1 os de veau, 30 g de sel, 3 g de poivre. Réservez des filets de chevreuil, les bardes de lard et les filets de veau. Hachez le reste de viande de chevreuil, le jambon et la chair à saucisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la poudre des quatre-épices, du thym émietté, les oignons et le persil hachés. Ajoutez les deux œufs et le verre de cognac. Dans une casserole préparez un jus avec les carottes et les oignons coupés en rondelles, les couennes de lard, le verre de vin blanc, le bouquet garni, l'os de veau, du sel et du poivre. Recouvrez d'eau. Faites cuire et réduire longuement. Passez le jus. Laissez-le refroidir. Ajoutez-le au hachis. Mélagez bien. Foncez une terrine avec des bardes de lard. Etalez une couche de hachis. Répartissez des filets de chevreuil et de veau. Recouvrez d'une couche de hachis. Ajoutez encore des filets de chevreuil et de veau. Terminez la terrine par du hachis. Disposez sur le dessus une barde de lard et une petite feuille de laurier. Posez le couvercle de la terrine. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Déposez la terrine dans un plat rempli d'eau. Faites cuire au four pendant 2 heures. Terrine de dinde Proportions : Pour 1 kilo de dinde désossée : 250 g de porc frais, 250 g de lard gras, 250 g de veau, 250 g de jambon, 2 œufs frais, des bardes de lard, 5 g de poudre des quatre-épices, 1 petit verre de cognac, 35 g de sel fin, 5 g de poivre en poudre. Réservez les filets de dinde. Salez et poivrez-les. Hachez tout le reste de chair avec le porc, le lard, le veau et le jambon. Mélangez bien. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la poudre des quatre-épices, les œufs et le cognac. Foncez une terrine avec des bardes de lard, Placez-y une couche de farce, puis quelques filets de dinde. Mettez une seconde couche de farce, puis encore des filets. Terminez la terrine par une couche de farce. Recouvrez la avec des bardes de lard. Mettez le couvercle. Lutez-le avec de la farine et un peu d'eau. Faites cuire au four, au bain-marie pendant 1 h 45 à 2 heures suivant l'âge de la dinde. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 29 Terrine de faisan Proportions : (suivez les proportions et la recette Pâté de faisan). Foncez une terrine avec des bardes de lard. Etalez successivement une couche de hachis puis des filets de faisan. Terminez par du hachis. Recouvrez d'une barde de lard. Mettez le couvercle de la terrine. Pour le rendre hermétique, lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Faites cuire au four, au bain-marie pendant au moins 2 heures. Terrine de foie d'oie Mettez le foie à dégorger pendant quelques heures à l'eau fraîche après avoir ôté le fiel avec précaution. Essuyez le foie doucement avec un linge fin, salez-le, poivrez-le. Faites une farce avec un peu de lard maigre, les parures des truffes et les parures du foie. Broyez et pilez longuement. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de madère. Liez avec un jaune d'œuf. Dans une terrine à pâté mettez un tiers de la farce. Placez le foie. Piquez-le de morceaux de truffes. Entourez-le et recouvrez-le avec la farce restante. Placez le couvercle. Lutez-le avec de la farine et de l'eau. Faites cuire 2 heures au four dans un plat rempli d'eau. Terrine de foie de porc à la bourgeoise Proportions : 1 beau foie de porc, 500 g de maigre de porc, 500 g de lard frais, 500 g de mie de pain trempée de lait, 5 cuillerées à soupe d'oignons, 5 cuillerées à soupe de persil, 2 pincées de poudre des quatre-épices, 2 œufs frais, laurier, thym, girofle, 1 grand verre de cognac, bardes de lard, 75 g de sel fin. Dénervez le foie. Hachez-le finement avec le veau, le lard, la mie de pain trempée dans du lait (que vous presserez avant). Ajoutez les assaisonnements et le cognac. Garnissez les côtés et le fond d'une grande terrine avec des bardes de lard. Emplissez avec le hachis. Couvrez avec une barde de lard où vous déposerez une feuille de laurier, du thym et 3 clous de girofle. Posez le couvercle. Lutez-le avec une pâte faite de farine et d'eau. Faites cuire à four doux pendant 3 heures. LUTEZ VOTRE TERRINE Pour garder le fumet de votre terrine pendant la cuisson, vous devez la luter. Cela consiste à fermer le couvercle en encerclant celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint. Laissez-la refroidir avant de l'ouvrir. Attendez quelques jours avant de la consommer, elle n'en sera que plus savoureuse. Terrine de foie de porc très fine Proportions : 1 beau foie de porc, 500 g de rouelle de veau, 500 g de jambon très gras, 500 g de mie de pain trempée dans du lait, 3 cuillerées à soupe d'oignons, 3 cuillerées à soupe de persil, 3 œufs frais, 1 cuillerée à café de poudre des quatre-épices, 1 grand verre de cognac, 1 crépinette, 55 g de sel fin, 1 cuillerée à café de poivre. Hachez très finement le foie, le veau et le jambon. Ajoutez-y le pain trempé, les œufs et les assaisonnements. Mélangez bien. Garnissez une terrine avec des bardes de lard au fond et sur les côtés. Mettez-y le hachis. Placez des bardes de lard sur le dessus ainsi qu'une crépinette pour bien l'envelopper. Posez le couvercle. Lutez-le avec un peu de farine et d'eau. Placez la terrine dans un plat creux rempli d'eau. Faites cuire au four pendant 2 heures. Tenez au frais. Attendez plusieurs jours avant d'ouvrir. Terrine de lièvre Proportions : (identiques à celles du Pâté de lièvre). Garnissez des terrines. Lutez-les. Faites cuire au four, au bain-marie pendant 2 heures. 30 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Terrine de lapin La terrine de lapin se fait sans désosser celui-ci. Prenez seulement les quatre membres et le râble. Coupez-les en morceaux. Placez-les dans une terrine à pâté garnie de bardes de lard. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres. Assaisonnez-les de sel, de poivre, de poudre des quatre-épices. Ajoutez quelques rondelles de carottes, d'oignons, une gousse d'ail, une échalote, du persil, de l'estragon hachés. Mettez une seconde couche de morceaux de lapin. Ajoutez les assaisonnements. Terminez par une barde de lard et deux cuillerées de cognac. Fermez le couvercle. Lutez-le. Faites cuire au four environ 2 heures. Terrine d'oie Pour une oie : 500 g de veau, 500 g de lard de poitrine, 250 g de truffes, 3 œufs frais, 1 verre de madère, 70 g de sel fin, 1 pincée de poivre blanc. Hachez et pilez toute la chair de l'oie, son cœur, ses poumons, le veau, le lard de poitrine. Ajoutez les parures des truffes, les œufs, le verre de madère, le sel, la poudre des quatre-épices. Parez le foie. Coupez-le en lamelles que vous salez et poivrez. Foncez la terrine avec des bardes de lard. Placez-y une couche de farce. Disposez dessus des rondelles de truffes et des morceaux de foie. Ajoutez une nouvelle couche de farce et un nouveau lit de truffes et de foie. Terminez par une couche de farce. Recouvrez de barde de lard. Mettez le couvercle. Lutez-le. Faites cuire 2 heures au four dans un plat rempli d'eau. Laissez la terrine refroidir. Retirez le couvercle. Nettoyez-le ainsi que les bords de la terrine. Versez sur le dessus du pâté une couche de saindoux fondu de 1 cm d'épaisseur. Remettez le couvercle. Conservez au sec et au frais. Terrine de pintade Pour 3 pintades : 375 g de porc, 375 g de lard gras, 250 g de veau, 250 g de jambon cru, bardes de lard, 3 g de poudre des quatre-épices, 1 petit verre de cognac, 2 œufs, thym émietté, 50 g de sel, 3 g de poivre en poudre. Désossez les pintades. Mettez de côté une vingtaine de filets de pintade et de veau. Hachez très finement les chairs de pintade, le porc, le lard gras, le veau. Assaisonnez de sel, de poivre, de poudre des quatre-épices. Ajoutez les œufs et le cognac. Mélangez bien le tout. Prenez une grande terrine à pâté. Garnissez-la avec des bardes de lard. Etalez une couche de farce sur laquelle vous placez des filets de pintade et de veau. Recouvrez-les avec une autre couche de farce. Remettez des filets. Continuez en terminant par de la farce. Posez une barde de lard sur le dessus. Saupoudrez avec du thym émietté. Fermez le couvercle. Lutez-le avec de la farine et un peu d'eau. Faites cuire au four au bain-marie pendant 2 heures. Rangez au frais. Terrine de poule Par kilo de poule désossée : 250 g de veau, 250 g de porc, 250 g de lard gras, 250 g de jambon, 1petit verre de cognac, bardes de lard, 2 œufs, 5 g de poudre des quatre-épices, 35 g de sel, 5 g de poivre. Désossez la poule. Mettez de côté des filets. Hachez tout le reste. Ainsi que le veau, le porc, le lard, le jambon. Mélangez bien le tout. Assaisonnez avec tous les ingrédients indiqués. Ajoutez les œufs et le cognac. Garnissez une terrine et remplissez-la en suivant la méthode de la recette précédente. Faites cuire 2 heures. Terrine de sanglier Proportions : 1 kg de sanglier, 250 g de veau, 250 g de jambon, 250 g de chair à saucisse, 5 g de poudre des quatre-épices, 2 œufs, du laurier, bardes de lard, 35 g de sel fin, 5 g de poivre. Pour le jus : 1 pied de veau, 1verre de vin blanc, couennes de lard, thym, sel, poivre. Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 31 Découpez des filets de sanglier et de veau. Salez et poivrez-les. Mettez-les à mariner 24 heures avec le cognac, de l'huile, du thym et du laurier émiettés. Dans une casserole faites cuire le jus avec tous les ingrédients indiqués. Laissez réduire 3/4 d'heure. Passez le jus. Gardez-le au chaud. Hachez ensemble la chair du sanglier, le veau, le jambon et les oignons. Incorporez la chair à saucisse, le thym, les œufs, la poudre des quatre-épices. Ajoutez la marinade au hachis. Réservez les filets. Ajoutez le jus. Remplissez la terrine où vous aurez déposé des bardes de lard. Intercalez des couches de hachis et des filets de sanglier marinés. Terminez par une couche de hachis. Recouvrez avec des bardes de lard. Déposez sur le dessus une feuille de laurier. Posez le couvercle, Lutez-le. Faites cuire au four au bain-marie pendant 3 heures. Laissez refroidir et rassir plusieurs jours. Servez frais. MARCASSIN PLUS FIN Mieux vaut utiliser de la viande de marcassin plutôt que celle du sanglier, c'est-à-dire un animal âgé de un an. Sa viande est moins lourde, plus digeste, moins compacte que celle du sanglier adulte. Chacun sait en effet que l'on doit souvent attendrir la viande de sanglier dans une marinade fortement aromatisée. TABLES DES MATIERES : 32 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Charcuterie de campagne..........................................................................................................2 Les abats (Tête, Langue, Pieds, Tripes)....................................................................................4 Cou de canard (ou d'oie) farci ........................................................................................................4 Fromage de tête ou hure...................................................................................................................4 Galantine de tête de porc..................................................................................................................4 Tête de porc farcie............................................................................................................................5 Langue de porc à la mode de Troyes...............................................................................................5 Langue de porc fumée......................................................................................................................5 Pieds de porc à la Sainte.Ménehould..............................................................................................5 Langue de porc en rillettes...............................................................................................................6 Pieds de porc à l'anglaise.................................................................................................................6 Pieds de porc farcis...........................................................................................................................6 Tripes à la mode de Caen.................................................................................................................6 Pieds de porc panés...........................................................................................................................7 Tripes à la lyonnaise.........................................................................................................................7 Tripes à la provençale......................................................................................................................7 Tripes à l'italienne............................................................................................................................7 Tripes à l'espagnole..........................................................................................................................7 Andouilles et andouillettes........................................................................................................8 Andouilles..........................................................................................................................................8 Andouilles de campagne. .................................................................................................................8 Andouilles fumées. ...........................................................................................................................8 Andouilles truffées. ..........................................................................................................................8 Andouilles de Vire. ..........................................................................................................................8 Andouillettes de Nancy, ...................................................................................................................9 Andouillettes de Troyes. ..................................................................................................................9 Le boudin...................................................................................................................................9 Boudin auvergnat.............................................................................................................................9 Boudin blanc du Mans.....................................................................................................................9 Boudin blanc de Paris......................................................................................................................9 Boudin breton.................................................................................................................................10 Boudin à la crème...........................................................................................................................10 Boudin fin dit " de table ".............................................................................................................10 Boudin du Languedoc....................................................................................................................10 Boudin de lapin...............................................................................................................................11 Boudin au lard................................................................................................................................11 Boudin lyonnais..............................................................................................................................11 Boudin noir d'Alsace......................................................................................................................11 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 33 Boudin aux marrons.......................................................................................................................12 Boudin parisien...............................................................................................................................12 Boudin périgourdin........................................................................................................................12 Boudin poitevin...............................................................................................................................12 Boudin aux pommes.......................................................................................................................13 Salaisons...................................................................................................................................13 Lard et petit salé.............................................................................................................................13 Canard (ou oie) salé........................................................................................................................13 Lapin salé........................................................................................................................................13 Saloir de dinde et de poule.............................................................................................................14 Saucisses et saucissons............................................................................................................14 Chair à saucisse...............................................................................................................................14 Saucisses d'Alsace-Lorraine...........................................................................................................14 Saucisses au champagne.................................................................................................................14 Saucisses aux épinards...................................................................................................................14 Saucisses de foie de canard (ou d'oie)...........................................................................................15 Saucisses au foie de porc................................................................................................................15 Saucisses longues, saucisses plates (ou crépinettes)......................................................................15 Saucisses du Périgord.....................................................................................................................15 Saucisses aux pistaches...................................................................................................................15 Saucisses de Pologne.......................................................................................................................16 Saucisses de Toulouse.....................................................................................................................16 Saucisses aux truffes.......................................................................................................................16 Saucisson d'Arles............................................................................................................................16 Saucisson de Bourgogne.................................................................................................................16 Saucisson de campagne..................................................................................................................16 Saucisson de canard........................................................................................................................17 Saucisson de dinde..........................................................................................................................17 Saucisson fumé................................................................................................................................17 Saucisson gris de Lorraine.............................................................................................................17 Saucisson de Lyon...........................................................................................................................18 Saucisson au madère.......................................................................................................................18 Saucisson d'oie................................................................................................................................18 Saucisson de poulet.........................................................................................................................18 Saucisson de Provence....................................................................................................................18 Les confits................................................................................................................................19 Confit de canard.............................................................................................................................19 Confit de lapin.................................................................................................................................19 34 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr Confit d'oie......................................................................................................................................19 Confit de porc..................................................................................................................................19 Graisse, rillettes, rillons...........................................................................................................20 GRAISSE D'OIE............................................................................................................................20 SAINDOUX.....................................................................................................................................20 GRATTONS....................................................................................................................................21 Rillettes d'Angers............................................................................................................................21 Rillettes de campagne.....................................................................................................................21 Rillettes de dinde.............................................................................................................................21 Rillettes de canard (ou d'oie).........................................................................................................21 Rillettes de Canard (autre recette).................................................................................................21 Rillettes de garenne.........................................................................................................................21 Rillettes de lapin..............................................................................................................................22 Rillettes du Mans............................................................................................................................22 Rillettes de porc...............................................................................................................................22 Rillettes de poulet............................................................................................................................22 Rillettes de Tours............................................................................................................................23 Rillons d'Angers..............................................................................................................................23 Rillons de campagne.......................................................................................................................23 LES MEILLEURES RILLETTES...............................................................................................23 Jambons et jambonneaux........................................................................................................23 Epaule roulée...................................................................................................................................23 Jambon de campagne à la saumure..............................................................................................24 Jambon de campagne (à sec)..........................................................................................................24 Jambon façon York........................................................................................................................24 Jambon roulé...................................................................................................................................24 Jambonneau....................................................................................................................................25 Pâtés et terrines........................................................................................................................25 Foie gras de canard ou d’oie..........................................................................................................25 Pâté d'alouettes...............................................................................................................................25 Pâté de bécasses...............................................................................................................................25 Pâté de faisan..................................................................................................................................25 Pâté de foie de canard.....................................................................................................................26 Pâté de foie d'oie.............................................................................................................................26 Pâté de foie de porc.........................................................................................................................26 FOIE DE CANARD ou d'oie ?......................................................................................................26 Pâté de garenne...............................................................................................................................26 Pâté de gibier...................................................................................................................................27 Jacques Bernadou – bernadou@club-internet.fr 35 Pâté de lapin "chaud"....................................................................................................................27 Pâté de lapin....................................................................................................................................27 Pâté de lièvre...................................................................................................................................28 Pâté de porc ou de campagne.........................................................................................................28 Pâté de la Thiérache.......................................................................................................................28 Terrine de canard...........................................................................................................................29 Terrine de chevreuil........................................................................................................................29 Terrine de dinde..............................................................................................................................29 Terrine de faisan.............................................................................................................................30 Terrine de foie d'oie........................................................................................................................30 Terrine de foie de porc à la bourgeoise.........................................................................................30 Terrine de foie de porc très fine.....................................................................................................30 Terrine de lièvre..............................................................................................................................30 Terrine de lapin..............................................................................................................................31 Terrine d'oie....................................................................................................................................31 Terrine de pintade..........................................................................................................................31 Terrine de poule..............................................................................................................................31 Terrine de sanglier..........................................................................................................................31 MARCASSIN PLUS FIN...............................................................................................................32 36

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