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Gerando Sustentabilidade em
reas Recaatingadas no Semirido
www.recaatingamento.org Patrocnio:
TIAGO PEREIRA DA COSTA
FRUTAS DA CAATINGA
1 Edio
Juazeiro/BA
Editora e Grfica Franciscana Ltda
2011
Os Direitos Autorais desta Cartilha Pertence ao
Instituto Regional da Pequena Agropecuria
Apropriada - IRPAA
Diretoria
Conselho Fiscal
Rosendo Santos Filho
Luiz Arajo Castro
Nelilton Ezequias de Oliveira
Coordenao
ISBN - 000-00-00000-00-0
Apresentao........................................................................................................05
Introduo.............................................................................................................06
Conhecendo um pouco mais do local onde vivemos
As Frutas da Caatinga...................................................................................................08
Produo Agroecolgica de Fruteiras no Semirido ....................................................09
O Maracuj da Caatinga................................................................................................11
O Umbu ........................................................................................................................12
Produo Mdia de Umbu Por Hectare na Regio .......................................................13
O Caju................................................................................................................... ........15
O Processamento das Frutas ..................................................................................16
Vantagem no Processamento das Frutas......................................................................17
Agregao de Valor.......................................................................................................18
Comparando o Rendimento da Polpa Processada .......................................................19
As Instalaes, os Equipamentos e Utenslios para o Processamento de Alimentos.20
Critrios Fundamentais para Considerar na Construo..............................................21
As Boas Prticas de Fabricao - BPF.......................................................................22
O que so perigos.........................................................................................................23
Aspecto das Boas Prticas de Fabricao......................................................................24
Benefcios das Boas Prticas de Fabricao..................................................................24
Matria Prima ..............................................................................................................25
Cuidados e Higiene Pessoal .........................................................................................26
Etapas Para Higienizao das Mas..............................................................................27
Cuidados com a Higienizao das Mas.......................................................................28
Cuidados e Higiene Operacional ..................................................................................29
Procedimentos de Limpeza e Sanitizao do Espao de Produo...............................30
Etapas do Processamentos das Frutas.....................................................................33
Recepo de Pesagem...................................................................................................34
Primeira Lavagem..........................................................................................................34
Seleo e Classificao..................................................................................................34
Segunda Lavagem e Sanitizao....................................................................................34
Tcnicas de Beneficiamento da Produo...............................................................35
Gelias..........................................................................................................................36
Compotas / Doce em Calda .........................................................................................38
Doces............................................................................................................................40
Polpa e Sucos................................................................................................................41
Rotulagem..............................................................................................................43
Armazenamento e Transporte................................................................................47
Referncia Bibibliogrfica.......................................................................................48
Fotos.............................................................................................................................49
Msica: Terra Prometida..............................................................................................51
Apresentao
Esta cartilha foi elaborada como parte do Projeto Recaatingamento com
Comunidades Agropastoris e Extrativistas, desenvolvido nas comunidades rurais
de Curral Novo - Massaroca, municpio de Juazeiro; Pau ferro, municpio de
Cura; Angico, municpio de Canudos; Serra dos Campos Novos, municpio de
Uau; Melancia, municpio de Casa Nova; Bonsucesso, municpio de Sobradinho;
e Fartura, municpio de Sento S, com patrocnio da Petrobras, atravs do
Programa Petrobras Ambiental.
Durante os pouco mais de vinte anos de atuao, o Instituto Regional da Pequena
Agropecuria Apropriada IRPAA vem contribuindo com o fortalecimento dos/das
agricultores/as familiares por meio da consolidao da proposta de Convivncia
com o Semirido.
Compreendendo a diversidade cultural e produtiva, associada necessidade de
gerar trabalho e renda, a agregao de valor produo nas comunidades de base
nos ltimos anos vem dando fora ao trabalho da instituio, ao tempo em que
contribui na garantia da permanncia do povo na terra, por meio da produo e
comercializao de alimentos saudveis, melhorando a qualidade de vida das
famlias sertanejas.
Com uma linguagem prtica e adaptada ao pblico-alvo, e contedo embasado na
inovao tecnolgica pertinente ao bom funcionamento das Agroindstrias
Polivalentes existentes nas comunidades, esta publicao apresenta informaes
sobre o Processamento da Produo de Frutas, visando servir de subsdio terico
para reforar a prtica em comunidades recaatingadas do Semirido brasileiro.
Bom aproveitamento!
5
INTRODUO
As frutas so as principais fontes de vitaminas e sais minerais, porm sua
disponibilidade est concentrada em pocas de safras, tendo um acmulo de
matria prima em determinado perodo do ano. A necessidade do
aproveitamento de excedentes de produo e a tendncia crescente de se
consumir produtos naturais tem incrementado a produo de conservas no
Semirido, por meio de pequenos e mdios grupos / empreendimentos de
produo.
O sol do
serto
desperta a
doura das
frutas
E a coragem
de viver.
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CONHECENDO UM POUCO MAIS
DO LOCAL ONDE VIVEMOS
As Frutas da Caatinga
Na regio semirida existe uma variedade muito grande de plantas nativas,
que so conhecidas principalmente por conta das diversas utilidades. Parte
delas possuem efeitos medicinais, outras so forrageiras importantes para
alimentao animal, j outras possuem um potencial muito grande utilizado
tanto na alimentao, como na gerao de trabalho e renda para as famlias,
como o caso das fruteiras nativas, dentre elas se destaca: Umbuzeiro,
Jenipapo, Maracuj da Caatinga, Caju, e tambm as fruteiras exticas que so
cultivadas na regio: Manga, Goiaba, Acerola, Banana, etc.
As fruteiras nativas e exclusivas da regio semirida, tem a grande
capacidade de se adaptar s condies de clima, solo, as chuvas irregulares e
produz mesmo em anos de pouca chuva e estiagem prolongada.
Dentre essas plantas, se destaca o umbuzeiro, porque desenvolveu uma
forma inteligente de viver e lidar com a adversidade do clima da regio.
Durante a chuva armazena gua e alimento em suas batatas para se
manter no perodo de estiagem. Quando se aproxima a poca das
chuvas, cobre-se rapidamente de flores, depois de folhas e logo
em seguida vem os frutos em abundncia. Como estratgia
de sobrevivncia, perde suas folhas para diminuir a
perda de gua durante a estiagem.
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PRODUO AGROECOLGICA
DE FRUTEIRAS NO SEMIRIDO
A maioria dos alimentos que chega mesa das famlias no Brasil produzida
pela agricultura familiar. No semirido, nos ltimos anos o aproveitamento das frutas
nativas da caatinga, destacando o umbu, o maracuj do mato, o caju e o jenipapo,
vem crescendo a partir das tendncias de mercado, servindo como alimento
complementar para as famlias.
Nesse contexto, desenvolver o cultivo de fruteiras apropriadas, respeitando a
natureza e que garanta produo para se alimentar e para vender, produzindo de
forma diversificada, garantindo segurana alimentar e nutricional para as famlias
agrcolas, como direito humano a alimentos saudveis e de boa qualidade,
culturalmente apropriados e em quantidade suficiente, tendo como base a
agroecologia, vem nos ltimos anos contribuindo para o empoderamento e
sustentabilidade das famlias e de suas unidades de produo.
A agroecologia ensina princpios para a produo de alimentos saudveis,
produzidos de forma ecolgica, preservando o meio ambiente, mas tambm de forma
socialmente justa e solidria.
Dessa forma, para a agroecologia fazer a diferena nas propriedades, todo
percurso compreendido partindo de trs perguntas bsicas: O que produzir?
Quanto produzir? Como distribuir? dessa forma podemos comparar o sistema de
cultivo convencional com os princpios da agroecologia.
Capacidade de suporte
Quanto A quantidade que gera mais
Produzir? da rea, manuteno fsica das
lucro famlias e retorno financeiro.
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PRODUO AGROECOLGICA
DE FRUTEIRAS NO SEMIRIDO
Partindo da necessidade de inserir a produo de frutas in natura e
processadas, nos diversos mercados convencionais, institucionais ou alternativos
devem ser considerados alguns princpios bsicos:
Regularidade necessrio manter a oferta de produtos constante,
independentemente de picos de safras e quedas de entressafras.
Qualidade deve se manter as regras de produo definidas pelas boas prticas de
fabricao, e com padro de acordo com as preferncias dos/as consumidores/as.
Quantidade um volume de produtos suficiente para suprir as necessidades da
famlia e ainda gerar excedente para a comercializao fora da propriedade de forma
a garantir um bom rendimento econmico.
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O Maracuj da Caatinga
Em muitas regies do
Nordeste o potencial produtivo
do umbuzeiro muito grande.
Estudos e pesquisas tm
mostrado que a mdia de
produo em toda a regio
de 70 quilos por planta,
apesar de possuir uma
grande variao,
podendo chegar at
400 kg por planta.
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Em cada hectare possui em mdia 10 ps de umbu, podendo acontecer
uma variao entre 0 e 25 ps por hectare.
Agora imaginemos uma rea de terra, seja de fundo de pasto, ou outra
extenso de terra, que possui tamanho de 2.500 ha (dois mil e quinhentos
hectares), quanto de umbu se produz? E se todo esse umbu pudesse ser
aproveitado: usado na alimentao da prpria famlia, dos animais, comercializar
in natura ou transformar em doces, polpas, sucos, gelias na prpria
comunidade e ainda vender diretamente para os consumidores?
Vejamos um exemplo a seguir:
Mdia de Beneficiamento
Mdia de ps de
produo de Rendimento mdio
umbuzeiro umbu em R$ (Reais)
01 hectare 01 planta
10 plantas 70 quilos 01 Saca
R$ 134,00
45KG
2.500 hectares
= 25.000 plantas
= 35.000 sacas
25.000 plantas 35.000 sacas R$ 4.690.000,00
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O Caju
15
O PROCESSAMENTO DAS FRUTAS
Diminui as perdas na poca da safra:
A maioria das frutas possuem uma perecividade muito
curta, ou seja, perde muito rpido depois de madura. Essa
prtica do processamento uma forma de aproveitar toda a
produo durante a safra e armazenar por um perodo mais
longo. O que antes era perda inevitvel, aqui se transforma
em alimento armazenado em casa ou, renda no bolso.
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O PROCESSAMENTO DAS FRUTAS
Diversifica a produo:
Quem vive nessa regio, precisa se organizar para
desenvolver duas... trs... quatro... ou mais atividades para
garantir uma renda segura, pois em um ano de inverno fraco,
caso venha a perder uma das atividades desenvolvidas na
propriedade, outras podero proporcionar renda e com elas
suprir as necessidades da famlia.
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AGREGAO DE VALOR A PRODUO
+
Suco 52 garrafas Doce cremoso 140 potes
500ml - R$ 156,00 300g - R$ 490,00
Gelia 75 potes
+ Doce corte 50 caixas
1 saca de umbu 260g - R$ 300,00 300g - R$ 200,00
45 kg
vendido in natura
VALOR R$ 15,00 ou
Doce em calda 96 vidros Polpas 300 unidades
600g - R$ 576,00 100g - R$ 112,00
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COMPARANDO O RENDIMENTO DA POLPA PROCESSADA
90%
80%
70%
60%
50% Maracuj
40% Manga
Umbu
30%
Abacaxi
20% Acerola
10% Goiaba
Caju
0%
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As Instalaes, os Equipamentos e Utenslios
Para O Processamento De Alimentos
Localizao e construo das unidades
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CRITRIOS FUNDAMENTAIS A SEREM
CONSIDERADOS NA CONSTRUO
Piso
Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trnsito, impermeveis, de fcil lavagem, antiderrapantes e no
possurem frestas.
Teto
O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo que impea o acmulo de
sujeira, e facilite a higienizao, deve apresentar resistncia umidade e a vapores e
possuir vedao adequada.
Paredes
As paredes devem ser lisas e sem frestas, revestidas com materiais
impermeveis e lavveis e de cores claras, at uma altura mnima de 2 metros.
Portas e janelas
As portas, janelas e outras aberturas devem ser construdas com material
lavvel, de maneira, a se evitar o acmulo de sujeira e aquelas que se comunica com o
exterior devem ser providas de tela para evitar a entrada de insetos.
Vestirios e banheiros
Vestirios e banheiros de uso das pessoas envolvidas no trabalho devem estar
completamente separados das reas de processamento, de embalagem e de
armazenamento.
Iluminao
O local de processamento de alimentos deve ser bem iluminado para facilitar o
trabalho das pessoas.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente aquelas onde
esto instalados os equipamentos que produzem excessivo calor ou vapor, para evitar
desconforto para as pessoas que esto trabalhando e tambm a condensao de
vapor d'gua e a conseqente proliferao de mofo nas paredes, com isso a
contaminao dos produtos.
Abastecimento de gua
As reas de produo devem dispor de gua potvel
em abundncia. Para garantir a qualidade da gua, deve-se
armazenar em reservatrio limpo e vedado.
Equipamentos e utenslios
Os equipamentos instalados e utenslios devem ser de uso exclusivo da
unidade de processamento. Devem ser de fcil limpeza; com superfcies lisas; estar
em bom estado de conservao e de funcionamento; localizado de acordo com o fluxo
de processamento, de modo a facilitar o manuseio e a constante higienizao; manter
distncia mnima de 30 cm do piso e 60 cm das paredes e entre si; dispor de tamanho e
quantidade suficiente e adequada atividade que est sendo desenvolvida.
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AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF
11
23
ASPECTOS DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF
Matria prima;
Informaes ao consumidor/a;
24
MATRIA PRIMA
25
CUIDADOS E HIGIENE PESSOAL
*
*
*
*
*
* /
*
*
26
ETAPAS PARA HIGIENIZAO DAS MOS
Enxaguar a torneira;
27
CUIDADOS COM A HIGIENIZAO DAS MOS
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CUIDADOS E HIGIENE OPERACIONAL
Recebimento
Avaliar a matria-prima (cor, aparncia);
Definir padro;
Registrar informao;
Seleo, credenciamento e qualificao dos/as fornecedores/as;
Verificao da situao do veiculo que a trouxe (perto de veneno, leo diesel,
etc);
Armazenamento de Insumos
Matria-prima, produtos acabados, material de embalagem, de limpeza,
produtos txicos, devem ser armazenados em locais separados;
Devem manter distncia de no mnimo 45cm das paredes e entre si;
No podem ser colocados diretamente no cho;
Evitar danos na embalagem;
Materias-primas devem ser armazenados em locais frescos com boa
ventilao;
Deve-se adotar o sistema PEPS Primeiro que entra, primeiro que sai;
Equipamentos e Utenslios
De uso exclusivo para unidade de processamento;
De ao inoxidvel;
Manter distncia minima de 30cm do piso e 60cm das paredes e entre si;
Limpos e desinfetados sempre que necessrio;
No deve utilizar termmetro de mercrio;
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Procedimentos de Limpeza e Sanitizao
do Espao de Produo
- Ambiente/Espao:
Po r t a s , j a n e l a s , t u b u l a e s d e ve m s e r
cuidadosamente limpas com panos umedecidos com
detergentes neutros e hipoclorito de sdio, pelo
menos uma vez por semana ou de acordo a
necessidade;
- Equipamentos e Utenslios:
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- Sanitrios e Recipientes de Lixo:
- Reservatrio de gua:
- Controle de pragas:
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indstria de alimentos. Esses animais constituem fontes de
contaminao quando em contato com as reas de processamento, de
embalagem ou de armazenamento. Representam riscos segurana e
qualidade dos alimentos e consequentemente sade das pessoas,
por isso devem ser rigorosamente evitados na unidade.
Esterilizao:
- Colocar os vasilhames
lavados e deixar ferver durante
20 minutos.
- A p s e s s e t e m p o,
desligar o fogo, colocar para
escorrer a gua sem precisar
enxugar com panos.
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ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS
Higienizao pessoal/
local/equipamentos
Armazenamento Cozimento
Rotulagem
Despolpamento
Embalagem Fabricao
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ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS
Recepo e Pesagem
Primeira Lavagem
Seleo e Classificao
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Geleias
Como fazer:
*Corte a ponta e a base das goiabas;
*Corte as goiabas em quatro pedaos;
*Coloque as goiabas cortadas numa panela e cubra com gua;
*Deixe cozinhar at que as goiabas fiquem macias (mais ou menos
20 minutos);
*Bata as goiabas no liquidificador;
*Passe as goiabas na peneira ou cuador para separar as sementes;
*Junte a massa com o acar e o suco de limo, misture at
homogeniz-los;
*Acrescente os 2 litros de gua filtrada;
*Misture bem;
*Cozinhe em fogo lento at atingir o ponto de gelia
(aproximadamente 30 minutos);
*Verifique o ponto de gelia;
*Envase e feche os vidros;
*Deixe esfriar, rotule e armazene;
Geleia de umbu
2 litros de suco de umbu
1 kg de acar peneirado
2 colheres de polpa de umbu
2 colheres de caldo de limo
Como fazer:
*Medir o suco, a polpa e o acar, misturar bem at dissolver o
acar;
*Leve ao fogo, depois que ferver um pouco acrescente o caldo de
limo;
*Continue mexendo at dar o ponto de gelia;
*Retire do fogo, coloque nas embalagens j esterilizadas e feche
imediatamente;
*Deixe esfriar, coloque os rtulos e guarde em local apropriado;
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Como fazer:
*Corte o abacaxi, retirando a casca;
*Coloque o abacaxi na gua e deixe cozinhar at amolecer (40
minutos);
*Coe e coloque numa panela a calda;
*Acrescente o acar e mexa at dissolver totalmente;
*Leve ao fogo baixo numa panela tampada, s mexer quando estiver
quase pronto;
Como fazer:
*Corte o maracuj ao meio;
*Acrescente a gua e leve ao fogo para cozinhar por 5 minutos;
*Retire do fogo e coe;
*Acrescente o acar e leve novamente ao fogo, at dar o ponto de
geleia;
*Coloque nos vasilhames j esterilizados, e deixe esfriar;
*Rotule e armazene;
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Como fazer:
*Faa a calda, acrescentando a gua e o acar, e leve ao fogo at
engrossar (20 minutos);
*Corte as goiabas (sanitizadas) a parte superior e inferior;
*Corte ao meio e tire as sementes e lave;
*Colocar no fogo para cozinhar com a calda, deixando ferver por 5
minutos;
*Arrume as fatias dentro dos vidros j esterilizados e acrescente a
calda ainda quente;
*Retire o ar e feche imediatamente;
*Leve ao banho-maria por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e armazene;
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Compota de Caju
2 kg de caju maduros;
1 kg e meio de acar;
2 litros de gua
Cravo-da-ndia a gosto
Como fazer:
*Retire as extremidades;
*Fure e esprema os frutos;
*Reserve o suco;
*Deixe o caju em gua fria por 2 horas;
*Leve ao fogo e cozinhe durante 5 minutos;
*Prepare uma calda mdia com o acar e o suco;
*Coloque os cajus na calda quente e leve ao fogo baixo;
*Deixe ferver at os cajus ficarem macios e corados;
*Coloque as fatias e a calda nos vidros j esterilizados;
*Retire as bolhas dos vidros com o auxilio de uma faca, de
preferncia de ao inoxidvel;
*Tampe os vidro e leve ao banho-maria por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e guarde em local apropriado.
Compota de Abacaxi
2 abacaxi maduros e firme
1 kg de acar
1 litro de gua filtrada
Como fazer:
*Descasque o abacaxi e retire os olhos;
*Corte em rodelas ou em pedaos;
*Faa uma calda rala com o acar e a gua;
*Junte o abacaxi e a calda numa panela e cozinhe em fogo baixo;
Foto: Arquivo IRPAA
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Doces
Como fazer:
*Descasque as bananas e bate no liquidificador;
*Corta o maracuj (02 kg de maracuj) e passa na peneira para retirar o
suco;
*Coloca na panela a polpa da banana, o suco do maracuj, o acar, a
pectina e o cido ctrico;
*Mistura tudo e leva ao fogo (40 minutos aproximadamente);
*Envasa e deixa esfriar;
*Rotula e armazena;
Como fazer:
*Coloca a polpa e o acar numa panela, e misturar bem;
*Leva ao fogo, mexendo sempre at o doce soltar do fundo da panela
(aproximadamente 50 minutos);
*Colocar nas formas e deixar esfriar;
*Retira das formas e embalar;
obs.: A diferena para o doce cremoso que o mesmo fica menos tempo
Foto: Arquivo IRPAA
no fogo.
3. Doce de Goiaba
Como fazer:
*Bata as goiabas no liquidificador com um pouco de gua;
*Retire as sementes, com uma peneira;
*Misture a massa e o acar;
*Cozinhe em fogo mdio, mexendo sempre, at aparecer o fundo da
panela;
*Envase, e deixe esfriar para rotular e armazenar em local apropriado.
40
TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Doce de Banana
1 kg de banana da casca verde
700g de acar
Como fazer:
*Descasque as bananas e pese;
*Bata no liquidificador;
*Coloque numa panela a massa e acrescente o acar;
*Mexa e leve ao fogo mdio mexendo sempre para no queimar;
*Quando aparecer o fundo da panela esta pronto;
*Envase e deixe esfriar para rotular e armazenar;
Observaes:
- Para dar gosto temperado coloque cravo;
- Para dar cor colocar uma casca de banana dentro do doce e depois
retirar;
- Para dar mais consistncia e conservar o doce, colocar um pouco de
suco de limo.
Polpas e Sucos
Suco de umbu
Selecionar os umbus, lavar bem em gua limpa e higienizar, colocar na
suqueira e levar ao fogo para cozinhar;
Depois que comear a ferver, deixar uma hora fervendo;
As garrafas e tampas enquanto isso j devem estar esterilizadas;
Retirar do fogo e comear a engarrafar o suco;
Encher cada garrafa e tampar de imediato;
Lavar as garrafas, enxugar e colocar os rtulos;
Guardar em local apropriado.
Foto: Arquivo IRPAA
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TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO
Polpa de umbu
Pr-gelia de umbu
O suco que escorreu do umbu a matria-prima que ser usada para fazer a
pr-gelia.
Colocar numa panela baixa, o suco que escorreu do cozimento dos umbus.
Levar ao fogo para cozinhar;
Deixar ferver durante 15 minutos.
Aps passar esse tempo, retirar do fogo, despejar nos baldes esterilizados e
fechar imediatamente;
Colocar data de fabricao;
Guardar em local apropriado.
Observao: no dia em que abrir o balde deve trabalhar com todo seu
contedo, no devendo guardar sobras para usar ou processar no dia
seguinte, salvo se for guardado em geladeira.
42
ROTULAGEM
6 1 3
Ingrediente:
Suco de umbu e acar orgnico cristal
9
A cor deste produto muda de acordo a
variedade e o grau de maturao da fruta
4
5
Lote:
CONTATOS:
260g
7 2 8
43
ROTULAGEM
44
ROTULAGEM
45
Advertncias necessrias:
46
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
47
Referncia Bibliogrfica
48
ARQUIVO: IRPAA
ARQUIVO: IRPAA
ARQUIVO: IRPAA
49
ARQUIVO: IRPAA
50
TERRA PROMETIDA
51
Realizao: Parceiros:
DE PAS
NDO TO
UNEB
UNIVERSIDADE DO
FU
ESTADO DA BAHIA
ASSOCIAO DE ADVOGADOS DE TRABALHADORES RURAIS NO ESTADO DA BAHIA Nosso jeito de viver no serto.
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