UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Qumica Orgnica

DOCENTE: Ing. Natalia Moreno

AYUDANTE: Ing. Ligia Zambrano
SEMESTRE: Tercero U
PRACTICA #: 10 FECHA: 21/05/08
TEMA: PROTENAS

1. INTRODUCCIN
Las protenas son macromole culas compuestas por carbono, hidro geno,
oxgeno y nitro geno. La mayora tambie n contienen azufre y fo sforo. Las
mismas esta n formadas por la unio n de varios aminoa cidos, unidos mediante
enlaces peptdicos. El orden y disposicio n de los aminoa cidos en una protena
depende del co digo gene tico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolo gico alguno que no dependa de la participacio n de este tipo
de sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitro geno.
Proporcionan los aminoa cidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacio n de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasma ticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccio n de
diversos medios como el plasma.
Actu an como catalizadores biolo gicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actu an como transporte de gases como oxgeno y dio xido de carbono en
sangre. (hemoglobina).
Actu an como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra infecciones o agentes extran os.
Permiten el movimiento celular a trave s de la miosina y actina (protenas
contra ctiles musculares).
Resistencia. El cola geno es la principal protena integrante de los tejidos de
soste n.

2. OBJETIVOS
Identificar mediante la pra ctica las protenas existentes en diferentes
alimentos.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
- Tubos de ensayo - Trpode
- Mechero - Malla meta lica
 - Vasos de precipitacio n - Leche desnatada
- Pinzas meta licas - Huevos
- Varilla d agitacio n - Vinagre blanco
- Tenedor - Agua

REACTIVOS
- Hidro xido de sodio - Bisulfato de sodio
- Acido clorhdrico - Nitrato de potasio
- O xido de calcio - Tetracloruro de carbono
- Sulfato cuproso - Amoniaco
- Alcohol desnaturalizado

4. PROCEDIMIENTO

PROTENAS EN EL HUEVO

1. Rajar un huevo, separado el blanco de la yema, poner el flujo blanco en una

taza mientras la yema reteniendo en la ca scara de huevo. Batir el flujo blanco
con un tenedor.
2. Batir 5ml de huevo vencido blanco con 5ml de agua, traiga a un hervor. Las
causas de calor hace que la albu mina se coagule, se desnaturaliza y no puede
hacerse soluble de nuevo.
3. Agregue 5 ml de alcohol desnaturalizado, el alcohol causa que la albu mina se
coagule fuera en las manchas blancas.
4. Llene la taza del flan medio lleno de agua, traiga a un hervor. Vierta en el huevo
blanco que queda hasta que se coagule en una masa blanca firme, este me todo
se usa cocina ndolo y se llama "escalfando"

En qu consiste la albmina

1. Poner un pedazo pequen o de huevo coagulado blanco en una tapa de tubo de

prueba con 5 ml 1NaOH al0%,
2. Dejar caer la solucio n de huevo blanco hacia una moneda color de plata
luminosa por unos minutos
3. la moneda color de plata se vuelve negro pardusco de sulfide color de plata que
demuestra que la albu mina contiene el azufre.
4. Poner un pedazo pequen o de huevo coagulado blanco en un pedazo de vapores
de calor de estan o huela de amonaco del giro el papel del tornasol rojo, el
amonaco azul en la albu mina de NH3 debe contener N y H
5. Continu e calentando con el fin de que queden restos de carbono, La albu mina
contiene carbono, por consiguiente tambie n contiene oxigeno.

Prueba para la protena blanca slida

1. Pruebe con el queso, lana, pollo, lima, frijoles de la misma manera

2. En el tubo de la prueba, disuelva 1/4 cucharilla el bisulfato de sodio en 5 ml de
agua agregue 1/4 cucharilla de nitrato de potasio deje caer en el pedazo
pequen o de huevo coagulado el calor blanco Na H5O4 y KNO3 forman HNO3 el
 a cido ntrico esto colora de amarillo la albu mina. Agregue el amonaco que
hace que la albu mina amarilla se vuelva naranja luminosa

Qu contiene la yema del huevo?

1. Agite 5ml de la yema con 5ml de tetracloruro de carbono

2. Vaciar un poco de yema en el papel, permitiendo que el tetracloruro de
carbono evapore los restos de mancha de grasa
3. Caliente la mezcla hasta conseguir que la yema tome una coagulacio n blanca
(blanco los dos contienen la albu mina)

PROTEINAS EN LA LECHE
1. la leche es una fuente importante de protena. La protena en la leche se llama
casena, la casena se trata especialmente en el queso
2. Vierta taza de leche desnatada (o mezcla del polvo de 8 cucharadas de
leche desnatada y 1/2 de taza agua) en una taza del flan, caliente suavemente
hasta que se sienta ligeramente caluroso pruebe con el dedo.
3. Agregue un tubo de la prueba lleno de vinagre blanco a la leche desnatada
calurosa. La casena separa en las cuajadas pesadas, blancas.
4. Ate un pedazo de tela de queso encima de un frasco. Agregue la leche cuajada
en la tela de queso. Permita que el lquido (mezcla de suero y vinagre) corra y
guarde el liquido
5. Pliegue tela de queso alrededor de la casena, zambu llase la bolsa en el agua y
presione varias veces para lavar fuera el suero y vinagre.
6. Apriete la casena casi seca, extendido fuera la casena casi seca, extendido
fuera la tela de queso para que la casena se seque.

Qu es el resto de la leche?

1. Vaciar el vinagre-mixto en una taza del flan y tra igalo a un hervor, usted vera
las manchas blancas diminutas, e stos son albu mina coagulada fuera por el calor.
2. Fltrese el suero, pruebe el filtrado con la solucio n de fehling, el azu car de leche
da Cu2O rojos precipitados.

Haciendo cola de casena

1. Ablande 4g casena ma s suave con 4ml agua, agite a 1g de o xido de calcio en

4ml agua, entre a raudales la mezcla de o xido de calcio en la casena el
revolviendo blanco, la pasta lisa resultante es una cola excelente para el papel y
para madera.

LA GELATINA ES UNA PROTENA

1. La gelatina es hecha de los huesos del animal y pieles

2. Quite el hueso del muslo de una pierna del pollo cruda, ra spelo limpie la carne.
De jelo caer en el tubo de la prueba. Cubra con 3ml de a cido clorhdrico en 12ml
de agua. Permita la posicio n durante 3 das.
3. El diluyente, el a cido clorhdrico disuelve las sales del calcio en el hueso,
mientras deja una substancia flexible llamada ossein. Qutese el a cido. Extraiga
la gelatina en el ossein hirviendo en el agua.
4. Fltrese la solucio n, enfriada, se vuelve jalea-como, tiene alternativa de volver
"sol" para "gelificarse."

Pruebe para las protenas lquidas

Mezcle 5ml de lquido para ser probado con 5ml solucio n de NaOH al 10%,
agregue dos gota de una solucio n de sulfato cuproso al 2% (1g en 50 ml de
agua) el lquido se pondra rojizo-de color violeta.

5. RSULTADOS
Anotar todo lo observado en la pra ctica

6. CUESTIONARIO
Defina lo que es una protena.
Cua l es la importancia de las protenas en el organismo, que funciones
cumple?
Elaborar una tabla de alimentos que tengan un alto contenido de protenas.
Cuales son las fuentes de protenas? De ejemplos.

7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFA